Tài liệu Thử nghiệm hiệu quả của việc sử dụng chitosan trong bảo quản trứng gà hyline brown

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG KHOA NÔNG LÂM NGƯ HOÀNG THỊ MỸ HIÊN THỬ NGHIỆM HIỆU QUẢ CỦA VIỆC SỬ DỤNG CHITOSAN TRONG BẢO QUẢN TRỨNG GÀ HYLINE BROWN KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Ngành: Thú y Người hướng dẫn: ThS. Hoàng Thị Phương Thúy PHÚ THỌ, 2018 LӠI CҦ0Ѫ1 ĈӇ KRjQWKjQKFKX\rQÿӅ báo cáo thӵc tұSQj\WUѭӟc hӃt em xin gӱLÿӃn quý thҫ\F{JLiRWURQJNKRD1{QJ/kP1JѭWUѭӡQJĈҥi hӑF+QJ9ѭѫQJOӡi cҧPѫQ chân thành. Ĉһc biӋt, em xin gӱLÿӃn cô giáo Th.S Hoàng Thӏ 3KѭѫQJ7K~\QJѭӡLÿmWұn WuQKKѭӟng dүQJL~Sÿӥ HPKRjQWKjQKFKX\rQÿӅ báo cáo thӵc tұp này lӡi cҧPѫQ sâu sҳc nhҩt. Em xin chân thành cҧPѫQ%DQ/mQKĈҥo, các phòng ban cӫa Công ty TNHH Ĉ7.3K~7KӑÿmWҥRÿLӅu kiӋn thuұn lӧLFKRHPÿѭӧc tìm hiӇu thӵc tiӉn trong suӕt quá trình thӵc tұp tҥi công ty. Cuӕi cùng em xin chân thành cҧPѫQJLDÿuQKYjEҥQEqÿmJL~SHPÿӥ ÿӝng viên và tҥRÿLӅu kiӋn thuұn lӧi ÿӇ hoàn thành tӕt báo cáo thӵc tұp này. Em xin chân thành c̫m ˯Q ViӋW7UuQJj\«WKiQJ« QăP Sinh viên Hoàng Thӏ Mӻ Hiên i MӨC LӨC LӠI CҦ0Ѫ1 ............................................................................................................. i DANH MӨC CÁC TӮ VIӂT TҲT .......................................................................... iv DANH MӨC BҦNG BIӆU ....................................................................................... v DANH MӨC HÌNH .................................................................................................. vi &KѭѫQJ. MӢ ĈҪU .................................................................................................. 1 1.1. Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài nghiên cӭu ....................................................................1 1.2. MөFÿtFKYj\rXFҫu cӫDÿӅ tài ..........................................................................2 1.2.1. MөFÿtFK ...................................................................................................2 1.2.2.Yêu cҫu .......................................................................................................3 éQJKƭDNKRDKӑc và thӵc tiӉn..............................................................................3 éQJKƭDNKRDKӑc ........................................................................................3 éQJKƭDWKӵc tiӉn.........................................................................................3 &KѭѫQJ. TӘNG QUAN TÀI LIӊU NGHIÊN CӬU .............................................. 4 2.1. Tәng quan vӅ trӭng ..............................................................................................4 2.1.1. Cҩu tҥo và thành phҫn cӫa trӭng ................................................................4 2.1.2. Nhӳng biӃQÿәi cӫa trӭng gà trong quá trình bҧo quҧn ............................10 2.1.3. Phân loҥi chҩWOѭӧng trӭQJJjWѭѫL...........................................................12 &iFSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn trӭng .............................................................16 2.2.Tәng quan chitosan .............................................................................................19 2.2.1. Nguӗn gӕc và cҩu trúc hóa hӑc cӫa chitosan ...........................................19 2.2.2. Khҧ QăQJWҥo màng cӫa chitosan ..............................................................21 2.2.3. Tính chҩt sinh hӑFYjÿӝc tính cӫa chitosan .............................................21 2.2.4. Tính kháng vi sinh vұt cӫa chitosan .........................................................22 2.3. Tình hình nghiên cӭXWURQJYjQJRjLQѭӟc ........................................................24 2.3.1. Nghiên cӭXQJRjLQѭӟc ..........................................................................24 2.3.2. Nghiên cӭXWURQJQѭӟc .............................................................................26 &KѭѫQJ3. ĈӔ,7ѬӦNG, NӜI DUNG VÀ 3+ѬѪ1*3+È31*+,Ç1&ӬU...... 28 ĈӕLWѭӧng nghiên cӭu.........................................................................................28 ĈӏDÿLӇm và thӡi gian nghiên cӭu ......................................................................28 3.3. Nӝi dung nghiên cӭu ..........................................................................................28 ii 3.4. 3KѭѫQJSKiSQJKLrQFӭu ....................................................................................28 3KѭѫQJSKiSOҩy mүu ...............................................................................28 3KѭѫQJSKiSWҥo màng chitosan ...............................................................29 3KѭѫQJSKiSEӕ trí thí nghiӋm .................................................................29 3KѭѫQJSKiS[iFÿӏnh các chӍ tiêu theo dõi .............................................29 3KѭѫQJSKiSSKkQWtFKYj[ӱ lý sӕ liӋu....................................................31 &KѭѫQJ.KӂT QUҦ NGHIÊN CӬU ..................................................................... 32 4.1. KӃt quҧ nghiên cӭu biӃQÿәi các chӍ tiêu vұt lý cӫa trӭng gà Hyline Brown ....32 4.2. Nghiên cӭu khҧ QăQJ QJăQ Fҧn sӵ xâm nhұp cӫa vi sinh vұt vào bên trong trӭng cӫa màng bӑc chitosan .....................................................................................33 4.3. Nghiên cӭu ҧQKKѭӣng cӫa chitosan tӟi chҩWOѭӧng và thӡi gian bҧo quҧn trӭng35 4.3.1. KӃt quҧ biӃQÿәi hao hөt khӕLOѭӧng ........................................................35 4.3.2. KӃt quҧ biӃQÿәi chӍ tiêu chҩWOѭӧng lòng trҳng trӭng..............................38 4.3.3. KӃt quҧ biӃQÿәi chӍ sӕ YI ........................................................................42 PHӨ LӨC ..................................................................................................................... iii DANH MӨC CÁC TӮ VIӂT TҲT CFU: Colony forming unit Cs.: Cӝng sӵ CT: Công thӭc Ĉ& Ĉӕi chӭng HU: ChӍ sӕ lòng trҳng TNHH: Trách nhiӋm hӳu hҥn YI: ChӍ sӕ OzQJÿӓ iv DANH MӨC BҦNG BIӆU STT Tên bҧng trang 1 Bҧng 2.1: Yêu cҫu kӻ thuұWÿӕi vӟi trӭQJJjWѭѫL 13 2 Bҧng 2.2: Phân loҥi trӭng theo trӑQJOѭӧng ӣ ViӋt Nam 15 3 Bҧng 2.3: Tóm tҳt phân loҥi trӭQJWѭѫLWKHRWLrXFKXҭn Mӻ và EU 15 4 Bҧng 2.4: Phân loҥi trӭng theo chҩWOѭӧng ӣ Mӻ và EU 16 5 Bҧng 4.1: Sӵ biӃQÿәi các chӍ tiêu vұt lý cӫa trӭng gà Hyline Brown 32 6 Bҧng 4.2: KӃt quҧ kiӇm tra tәng sӕ vi khuҭn hiӃu khí cӫa trӭng ӣ các 34 nӗQJÿӝ khác nhau 8 Bҧng 4.3: BiӃQ ÿәi hao hөt trӭng (%) theo thӡi gian bҧo quҧn bҵng 36 màng chitosan 9 Bҧng 4.4: BiӃQÿәi chӍ sӕ HU theo thӡi gian bҧo quҧn 39 10 Bҧng 4.5: Phân hҥng chҩWOѭӧng trӭng 41 11 Bҧng 4.6: BiӃQÿәi chӍ sӕ YI theo thӡi gian bҧo quҧn 43 v STT DANH MӨC HÌNH Tên hình Trang 1 Hình 2.1: Cҩu tҥo trӭng 4 2 Hình 2.2: Mӝt sӕ loài giáp xác chӭa chitin 20 3 Hình 2.3: Công thӭc cҩu tҥo cӫa chitin 20 4 Hình 2.4: Công thӭc cҩu tҥo cӫa chitosan 20 5 Hình 4.1: BiӇXÿӗ biӃQÿәi hao hөt khӕLOѭӧng trӭng (%) 36 6 Hình 4.2: BiӇXÿӗ biӃQÿәi chӍ sӕ HU 40 7 Hình 4.3: BiӇXÿӗ biӃQÿәi chӍ sӕ YI 44 vi &KѭѫQJ MӢ ĈҪU 1.1. Tính cҩp thiӃt cӫDÿӅ tài nghiên cӭu Trӭng là sҧn phҭm cӫDQJjQKFKăQQX{LJLDFҫm là loҥi thӵc phҭm có giá trӏ GLQKGѭӥng cao, giá thành rҿ dӉ sӱ dөng và chӃ biӃQĈһc biӋt trong trӭng có chӭa 12% protein vӟLÿҫ\ÿӫ các amino acid không thay thӃ, 11% lipid và nhiӅu thành phҫQGLQKGѭӥng quan trӑQJNKiFQKѭDFLGIROLFVҳt, selen và các vitamin A, B, D, E và K. Bên cҥQKÿyQKӡ khҧ QăQJWҥRJHOQKNJWѭѫQJWҥo màu,... trӭng gà còn là nguӗn nguyên liӋu cho nhiӅu sҧn phҧPNKiFQKѭFiFORҥi bánh, kem, bӝt trӭng. Vì vұ\QKѭFҫu sӱ dөng trӭQJJjWѭѫLQJj\FjQJWăQJ 7X\QKLrQGRÿLӅu kiӋn khí hұu cӫDQѭӟFWDFyÿһc tính nóng ҭm nên trӭng dӉ bӏ KѭKӓng. Trong thӡi gian bҧo quҧn, qúa WUuQKWUDRÿәLNKtYjÿӝ ҭm cùng vӟi sӵ xâm nhұp cӫa vi sinh vұt qua các lӛ khí trên bӅ mһt vӓ trӭng gây nên hao hөt vӅ khӕLOѭӧng và biӃQÿәi các thành phҫQGLQKGѭӥng bên trong trӭQJÿһc biêt là sӵ phát triӇn cӫa vi sinh vұt làm trӭng bӏ thӕi ҧQKKѭӣQJÿӃn giá trӏ WKѭѫQJSKҭm. Có nhiӅXSKѭѫQJSKiSEҧo quҧ trӭQJQKѭQJkPWURQJGXQJ dӏFKQѭӟc vôi bão hòa, muӕi trӭng, ӣ nhiӋWÿӝ thҩSGѭӟi 100&« &iFSKѭѫQJSKiSQJkPWUӭng trong dung dӏFKQѭӟc vôi, muӕi trӭng mһc dù thӡi hҥn bҧo quҧn có thӇ WăQJOrQÿӃn KjQJ WKiQJQKѭQJPL Yӏ trӭQJÿm WKD\ ÿәi nhiӅu, mҩW ÿLÿӝ WѭѫL Wӵ nhiên cӫa nguyên liӋu trӭng. Màng bӑc chitosan vӟi nhӳng khҧ QăQJ ÿһc biӋW QKѭ Kҥn chӃ mҩW Qѭӟc, kháng khuҭn, kháng nҩm, tӯ OkXÿmÿѭӧc nhiӅu nhà khoa hӑFWURQJYjQJRjLQѭӟc nghiên cӭu ӭng dөng có kӃt quҧ khҧ quan trong nhiӅXOƭQKYӵFÿһc biӋt trong bҧo quҧn thӵc phҭm. ViӋc ӭng dөng màng chitosan vào mөFÿtFKNpRGjLWKӡi gian bҧo quҧn trӭQJJjWѭѫLNK{QJFKӍ tҥo ra giҧi pháp hiӋu quҧ giҧm tәn thҩt sau thu hoҥch sҧn phҭPFKăQQX{LPjFzQJL~SÿDGҥng hóa các ӭng dөng cӫa chitosan, nâng cao 1 giá trӏ kinh tӃ cӫa nguӗn phӃ liӋu vӓ W{P FXD« JLҧi quyӃt mӝW Oѭӧng lӟn phӃ liӋu thӫy sҧn thuӝFQKyPÿӝng vұt giáp xác. &{QJ W\ 71++ Ĉ7. 3K~ 7Kӑ là mӝt ÿѫQ Yӏ thành viên cӫa công ty cә phҫQ Ĉ7. Yұn hành nhà máy sҧn xuҩt trӭng gà sҥch vӟi công nghӋ ÿѭӧc chuyӇn giao 100% tӯ tұSÿRjQ,6()RRGV1Kұt Bҧn ± 7KѭѫQJKLӋu sӕ 1 thӃ giӟi vӅ trӭng gà sҥch vӟLKѫQQăPOӏch sӱ hình thành và phát triӇn. Giӕng gà Hyline Brown là mӝt trong nhӳng giӕng gà chuyên trӭng cao sҧn. Gà bҳW ÿҫX ÿҿ lúc 18 tuҫn tuәL ÿӃn 80 tuҫn tuәL ÿҿ ÿѭӧc 350/trӭQJQăP [18]. MӛL QăP FRQ PiL Fy WKӇ ÿҿ 280 ± 290 quҧ trӭng. Trӭng nһng 56 ± 60g. /ѭӧng tiêu tӕn thӭc ăQ cho 100 quҧ trӭng khoҧng 15 ± 16kg. SҧQOѭӧng trӭng 280 ± 290 quҧ/76 tuҫn tuәL QăQJ VXҩt trӭng cao (300 ± 310 quҧ/QăP Fy WKӇ QX{LNpRGjLÿѭѫFWXҫn tuәi. Tӹ lӋ ÿҿ cao nhҩt 93 ± 96% [18]. ChӍ cҫn nuôi 3,5 ± WKiQJWURQJÿLӅu kiӋQEuQKWKѭӡng là gà có thӇ ÿҿ trӭng. Hyline Brown là loҥLJjÿҿ trӭng әQÿӏnh nhҩt trên thӃ giӟi hiӋn nay. Vì vұy, gà Hyline Brown là lӵa chӑQKjQJÿҫu cӫDF{QJW\Ĉ7.3K~7KӑĈѭӧc xây dӵng vӟLTX\P{KѫQ 42 ha YjÿLYjRKRҥWÿӝng tӯ QăPYӟi 12 nhà gà. Công suҩt có thӇ OrQÿӃn 500 nghìn quҧ/ ngày. Tuy nhiên, không phҧi khi nào trӭQJ Jj FNJQJ ÿѭӧc xuҩW ÿL 9u Yұy viӋc tìm ra mӝW SKѭѫQJ SKiS Eҧo quҧn mӟi, giҧm giá thành sӱ dөng và bҧo quҧn ÿѭӧc trong thӡi gian dài mà không ҧQK KѭӣQJ ÿӃn thành phҫn và chҩW Oѭӧng trӭng là viӋc cҫn thiӃt. Xuҩt phát tӯ yêu cҫu thӵc tiӉn trên, tôi tiӃn hành nghiên cӭX ÿӅ tài: ³Th͵ nghi͏m hi͏u qu̫ cͯa vi͏c s͵ dͭng Chitosan trong b̫o qu̫n trͱng gà Hyline brown´ 1.2. MөFÿtFKYj\rXFҫu cӫDÿӅ tài 1.2.1. MͭFÿtFK. ĈiQKJLiYDLWUzFӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng. 2 1.2.2.Yêu c̯u  ĈiQKJLiÿѭӧc sӵ hao hөt cӫa trӭng vӅ khӕLOѭӧng và chҩWOѭӧng trӭng thông TXD[iFÿӏnh chӍ tiêu vӅ biӃQÿәi HU và YI  ĈiQKJLiVӵ xâm nhiӉm cӫa vi sinh vұt éQJKƭDNKRDKӑc và thӵc tiӉn éQJKƭDNKRDK͕c Cung cҩp thêm các dӳ liӋu khoa hӑc cho giҧng dҥy và nghiên cӭu vӅ vai trò cӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng. éQJKƭDWK͹c ti͍n  ĈiQK JLi ÿѭӧc vai trò cӫa chitosan trong viӋc bҧo quҧn trӭng tӯ ÿy ÿѭD UD ÿѭӧFSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn mӟi tiӃt kiӋm chi phí.  ĈD Gҥng hóa các ӭng dөng cӫa chitosan, nâng cao giá trӏ kinh tӃ cӫa nguӗn phӃ liӋu vӓ W{P FXD« giҧi quyӃt mӝW Oѭӧng lӟn phӃ liӋu thӫy sҧn thuӝc nhóm ÿӝng vұt giáp xác. 3 &KѭѫQJ TӘNG QUAN TÀI LIӊU NGHIÊN CӬU 2.1. Tәng quan vӅ trӭng Hình 2.1: Cҩu tҥo trӭng 2.1.1. C̭u t̩o và thành ph̯n cͯa trͱng 2.1.1.1. Hình d̩ng và màu s̷c Trӭng có hình dҥng elip, tӹ lӋ chiӅu dài và chiӅu rӝng là 1,13:1,67. Màu sҳc cӫa trӭQJWKD\ÿәi trҳng, xanh, nâu. TrӑQJOѭӧng cӫa trӭng phө thuӝc vào giӕng, tuәi, chӃ ÿӝ QX{LGѭӥng (Ví dө: gà 40 - 60g, vӏt cӓ 60 - 80g, vӏt Bҳc Kinh80 - 100g, ngӛng 160 - 200g). Tӹ trӑQJWKD\ÿәi theo thӡi gian bҧo quҧn, vì vұy có thӇ FăQFӭ vào tӹ trӑQJPj[iFÿӏQKÿӝ WѭѫLFӫa trӭng, trӭQJWѭѫLG = 1,078 - 1,096. 2.1.1.2. V͗ Vӓ trӭng làm nhiӋm vө bҧo vӋ các phҫn chӭa bên trong trӭng, nó bao gӗm nhiӅu lӟp khác nhau. Vӓ trӭQJÿѭӧc bao bên ngoài bӣi lӟp màng keo mӓng do tӱ FXQJYjkPÿҥo tiӃt ra. Lӟp ma sát này có tác dөng làm giҧm ma sát giӳa thành âm ÿҥo và trӭQJÿӇ thuұn lӧi cho viӋFÿҿ trӭng. Lӟp màng keo còn có tác dөng hҥn chӃ 4 sӵ bӕFKѫLQѭӟc cӫa trӭQJYjQJăQFҧn sӵu xâm nhұp cӫa vi khuҭn tӯ bên ngoài vào bên trong trӭng. TiӃp lӟp màng keo là lӟp vӓ cӭQJÿk\OjSKҫn chӫ yӃu trong cҩu tҥo vӓ trӭng gia cҫPFyÿӝ dày trung bình tӯ 0,2 ± 0,6PPĈӝ dày vӓ trӭQJNK{QJÿӗQJÿӅu mà WăQJGҫn tӯ ÿҫu lӟQÿӃQÿҫu nhӓ cӫa quҧ trӭng. Vӓ cӭQJÿѭӧc cҩu tҥo tӯ hai lӟp: lӟp bên ngoài là lӟp bӅn chҳc chiӃPÿӝ dày vӓ cӭng, lӟSQj\ÿѭӧc hình thành tӯ cӕt hӳXFѫYjFKҩt trung gian; lӟp bên trong là lӟp nhú vӓ trӭng hay còn gӑi là lӟp nhú hoһc lӟp hình bán cҫu, lӟp này chiӃPÿӝ dày vӓ cӭng. Trên bӅ mһt vӓ cӭng có các lӛ thông khí, các lӛ khí này tham gia vào sӵ WUDR ÿәi khí và truyӅn nhiӋt trong quá trình ҩp. Trên mӝt vӓ quҧ trӭng gà có khoҧng 7.800 ± 10.000 lӛ khí, mұWÿӝ trung bình tính trên 1cm2 khoҧng 130 lӛ NKtÿѭӡng kính lӛ NKtGDRÿӝng trong khoҧng 4 ± 40P. MұWÿӝ lӛ khí phân bӕ NK{QJÿӅu mà chiӅXKѭӟng giҧm dҫn tӯ ÿҫu lӟQÿӃQÿҫu nhӓ cӫa quҧ trӭng. MұWÿӝ trӭng quá nhiӅXKD\TXitWÿѭӡng kính lӛ khí quá lӟn hoһc quá nhӓ ÿӅu ҧQKKѭӣng không tӕWÿӃn kӃt quҧ ҩp nӣ cӫa trӭng gia cҫm. Màu sҳc cӫa vӓ ÿѭӧc quyӃWÿӏnh bӣi sӵ có mһt cӫa các sҳc tӕ do tӱ cung tiӃt ra. 'ѭӟi lӟp vӓ cӭng là hai lӟSPjQJGѭӟi vӓFK~QJÿѭӧc hình thành tӯ nhӳng bó protein bӋn lҥi vӟi nhau. Lӟp bên trong do nhӳng bó mҧQK KѫQ FzQ Oӟp bên QJRjLGRFiF EyGj\ KѫQWҥo thành. Hai lӟp này gҳn chһt vӟi nhau, chӍ tách ra ӣ phҫn to cӫa quҧ trӭng tҥo thành buӗng khí. .tFKWKѭӟc cӫa buӗQJNKtWăQJGҫn theo WKѫLJLDQEҧo quҧQĈyOjGRVӵ mҩWKѫLQѭӟc theo thӡi gian. NӃu buӗng khí càng lӟn thì chҩWOѭӧng trӭng càng giҧm. 0jQJ Gѭӟi ӓ trӭng là mӝW FKѭӟng ngҥi vұt chӕng lҥi sӵ xâm nhұp cӫa vi khuҭn và nҩP 1y ÿѭӧc cҩu trúc tӯ nhhӳng tә chӭF ÿjQ Kӗi và bӅn chҳF Qѭӟc, không khí và các chҩt hòa tan có thӇ thҩm qua. Thành phҫn chӫ yӃu cӫa vӓ là chҩt khoáng chiӃm khoҧng 93 ± 97WURQJÿy CaCO3 là chӫ yӃu khoҧng 93%, ngoài ra còn có các chҩWNKiFQKDXQKѭ0J&23, P2O5KjPOѭӧng chҩt hӳXFѫNKRҧng 3 ± 7% cӫ yӃu là colagen và keratin. 5 2.1.1.2. Lòng tr̷ng Lòng trҳng là dung dӏch keo cӫa FiF SURWHLQ WURQJQѭӟc. Lòng trҳng trӭng WѭѫLFyPjXWURQJVXӕt hoһFFyPjXKѫLYjQJQKҥWEDRTXDQKOzQJÿӓ tҥo nên lӟp ÿӋP JL~S OzQJ ÿӓ tránh nhӳQJ WiF ÿӝQJ Fѫ Kӑc. Lòng trҳng gӗm lӟp lòng trҳng loãng bên ngoài chiӃm tӹ lӋ 23,2VDXÿyOjOӟp quánh gӑi là lòng trҳQJÿһc giӳa chiӃm tӹ lӋ cao nhҩt 57,3%; tiӃp theo lӟp loãng gӑi là lӟp lòng trҳng loãng trong (16,8%) và lӟp cuӕi cùng rҩt mӓng nҵm sát vӟLOzQJÿӓ ÿѭӧc gӑilà lӟp lòng trҳng ÿһc trong (2,7%). Tӹ lӋ cӫa các lӟp lòng trҳQJWKD\ÿәi phө thuӝc vào nhiӅu yӃu tӕ QKѭNKӕLOѭӧng trӭQJÿӝ WѭѫLFӫa trӭng, giӕng, tӹ lӋ ÿҿ trӭng, thӡi gian bҧo quҧn. Sau mӝt thӡi gian bҧo quҧn, nhҩWOjÿLӅu kiӋn bҧo quҧn không thuұn lӧi, phҫn lòng trҳQJÿһc sӁ giҧm xuӕng rҩWQKDQKYjOѭӧng lòng trҳQJORmQJWăQJOrQ Lòng trҳQJQJăQFҧQNK{QJFKROzQJÿӓ dính sát vào vӓ trӭng nhӡ dây chҵng nӕi tӯ KDLÿҫu cӫDOzQJÿӓ ÿѭӧc cҩu tҥo tӯ lòng trҳQJÿһc và các lӟp lòng trҳng bao quanh. Vì vұ\OzQJÿӓ OX{Qÿѭӧc giӳ ӣ vӏ trí trung tâm. Cҩu tҥo cӫa dây chҵng gҫn giӕng cҩu tҥo cӫa lòng trҳQJ ÿһc. NӃu thӡi gian bҧo quҧn kéo dài, dây chҵng bӏ giãn và yӃXÿLNK{QJJLӳ ÿѭӧFOzQJÿӓ ӣ vӏ WUtWUXQJWkPOzQJÿӓ sӁ bӏ GLÿӝng [11]. Thành ph̯n hóa h͕c lòng tr̷ng trͱng [13] Thành phҫn hóa hӑc cӫa trӭng thӵc chҩt là mӝt dung dӏFK SURWHLQ ÿѭӡng, muӕi khoáng vӟLKjPOѭӧQJOLSLGNK{QJÿiQJNӇ (0,027%). Trong lòng trҳng trӭQJKjPOѭӧQJQѭӟFWѭѫQJÿӕi lӟn, tӹ lӋ Qѭӟc trong lòng trҳng trӭng giҧm dҫn tӯ lӟp bên ngoài vào lӟp bên trong.Tӹ lӋ chҩt khô trong lòng trҳng khoҧng 10 ± 12% tùy thuӝc vào tuәi cӫDJjÿҿ, yӃu tӕ di truyӅn,trӑQJOѭӧng QѭӟFÿLӅu kiӋn và thӡi gian bҧo quҧn. Protein cͯa lòng tr̷ng trͱng [13] Protein cӫa lòng trҳng trӭng có cҩu trúc là các sӧi glucoprotein trong dung dӏch nhӟW ÿӗng thӇ và chӫ yӃu nҵm trong phҫn lòng trҳQJ Gj\ Pj ÿһc trӭng là ovomucin. Nhӳng protein quan trӑng tìm thҩy trong lòng trҳng trӭng gӗm: 6 ovalbumin, conalbumin (ovotransferrin), ovomucoid, lysozyme, globulin, avidin và ovomucin. 7URQJÿyRYDOEXPLQOjSURWHLQJLjXQKҩt cӫa lòng trҳng, trong quá trình bҧo quҧn nó dӉ dàng hình thành S-RYDOEXPLQ WăQJ Vӕ cҫu disunfua) có tính bӅn nhiӋt và giҧm khҧ QăQJWҥRJHOKѫQSURWHLQEDQÿҫu. Avidin là mӝt glycoprotein có khҧ QăQJNӃt hӧp vӟi biotin tҥo thành phӭc biotinavidin bӅn vӳng, khó tiêu hóa là mҩt hoҥt tính biotin. Protein lòng trҳng rҩt giàu các amino acid chӭDOѭXKXǤnh, rҩt nhҥy cҧm vӟi nhiӋWÿӝ. Các lòng trҳng nguyên khó tiêu hóa, chӍ sau khi gia nhiӋt mӟi trӣ nên dӉ GjQJĈyOjGRKRҥt tính kháng tripsin, chimotripsin cӫa ovomucoid FNJQJQKѭWtQK trӕng chӏXÿӕi vӟi emzyme tiêu hóa cӫa mӝt sӕ globulin không biӃn tính. Mӝt sӕ protein cӫa lòng trҳng có tính kháng khuҭn trӵc tiӃSQKѭO\VR]\PHFy khҧ QăQJWKӫy phân liên kӃt E(1-4) glucoside giӳa N-acetylneuraminic acid và Nacetylglucosamine có trong màng tӃ bào vi khuҭn) hoһc gián tiӃp (tҥo phӭc vӟi vitamin hoһc ion kim loҥi, ӭc chӃ mӝt sӕ emzyme tiêu hóa và mӝt sӕ emzyme protease có trong nҩm mӕc, vi khuҭQ QKѭ RYRPXFRL DYLGLQ RYRWUDQVIHUULQ ovoflaoprotein, góp phҫn bҧo vӋ SK{LFNJQJQKѭNKҧ QăQJWӵ bҧo quҧn cӫa trӭng. Carbohydrate cͯa lòng tr̷ng trͱng [11] Có hai dҥng:  Dҥng tӵ do: chiӃm 0,5% trӑQJ Oѭӧng trӭQJ Yj KѫQ  FiF ORҥL ÿѭӡng có trong lòng tráng trӭng là glucose.  Dҥng liên kӃt vӟi protein (glucoprotein) hay glucan. Ngoài glucose, trong lòng trҳng trӭng còn chӭa các loҥL ÿѭӡQJ NKiF QKѭ glactose và maltose. Khoáng ch̭t [4] +jPOѭӧng các ion hóa trӏ mӝWQKѭ.+, Na+ NK{QJWKD\ÿәi theo thành phҫn khác nhau cӫa lòng trҳng trӭQJQJѭӧc lҥi các ion hóa trӏ KDLQKѭ&D2+, Mg2+ liên kӃt vӟi protein tҥo nên sӵ NK{QJ ÿӗng nhҩt trong các thành phҫn khác nhau cӫa 7 lӓng trҳng. Ӣ phân lòng trҳng dàychӭD ÿӃn 30% tәQJ Oѭӧng khoáng, ӣphҫn lòng trҳng loãng chӍ chӭa khoҧng 15%. Ngoài ra, lòng trҳng còn chӭa mӝW OѭӧQJ ÿiQJ NӇ khí CO2 vӟi hàm Oѭӧng giҧm dҫn trong quá trình bҧo quҧn. Vitamin trong lòng tr̷ng trͱng Lòng trҳng trӭng nghèo vitamin, thiӃu các vitamin hòa tan trong chҩt béo QKѭ$'(.YjFKӍ chӭa mӝt sӕ vitamin KzDWDQWURQJQѭӟFQKѭ%1, B2, B6. Trong lòng trҳng chӭa rҩt ít các vitamin PP và B 12. /zQJÿ͗ trͱng [11] /zQJÿӓ cӫa trӭng gia cҫm là mӝt tӃ bào trӭng khәng lӗ nҵm ӣ trung tâm quҧ trӭng màu sҳFÿӓ WѭѫLKD\YjQJQKҥt phө thuӝFYjRKjPOѭӧng sҳc tӕ màu có trong thӭFăQ[DQWRSK\OO. /zQJ ÿӓ ÿѭXӑc bao bӑc bên ngoài bҵng mӝt lӟp màng mӓQJ ÿjQ Kӗi và bӅn chҳc vӟLÿӝ dày tӯ 16 ± 20P. Màng còn có tính thҭm thҩu chӑn lӑFÿӇ thӵc hiӋQWUDRÿәi chҩt giӳa lòng trҳQJYjOzQJÿӓ. /zQJÿӓ bao gӗm nhiӅu lӟSOzQJÿӓ là nhӳQJYzQJWUzQÿӗng tâm có màu sҳFÿұm nhҥt khác nhau, còn gӑLOjÿƭDWӕLYjÿƭDViQJKD\OӟSOzQJÿӓ sүm và lӟSOzQJÿӓ sáng. Các lӟSOzQJÿӓ sүPÿѭӧc hình thành trong cҧ QJj\FKRÿӃn nӱDÿrPFiFOӟSOzQJÿӓ ViQJÿѭӧc hình thành trong nӱDÿrPFzQOҥi, thӇ hiӋn tính chu kǤ trong viӋFKuQKWKjQKOzQJÿӓ. Ӣ giӳDOzQJÿӓ tұp trung mӝt lӟSOzQJÿӓ trҳng, lӟSQj\NpRGjLÿӃn tұn ÿƭD SK{L Jӑi là hӕF OzQJ ÿӓ. HӕF OzQJ ÿӓ có nhiӋm vө thu hút tұp trung dinh GѭӥQJÿӇ cung cҩp cho phôi phát triӇn ӣ JLDLÿRҥQÿҫu. Trên bӅ mһWOzQJÿӓ có mӝt ÿLӇPWUzQÿѭӡng kính tӯ 1 ± 2mm màu nhҥt KѫQPjXOzQJÿӓÿyFKtQKOjQKkQWӃ bào hay còn gӑLOjÿƭDSK{LÿƭDSK{LGӉ dàng nhìn thҩy bҵng mҳWWKѭӡng. Do tӹ trӑng cӫDÿƭDSK{LQKҽ KѫQWӹ trӑng cӫa OzQJÿӓQrQGÿһt ӣ vӏ WUtQjRWKuÿƭDSK{LYүn nәi lên SKtDWUrQOzQJÿӓ. 8 Màu sҳc cӫD OzQJ ÿӓ trӭng phө thuӝc vào giӕng, chӃ ÿӝ thӭF ăQ Yj NKҧ QăQJ FKX\Ӈ hóa sҳc tӕ cӫa giam cҫP &ѭӡQJ ÿӝ màu cӫD OzQJ ÿӓ phө thuӝc chuyӃXYjRKjPOѭӧng carten và xantophin. Phôi trӭng là mӝWÿӕm tròn màu trҳng trên mһWOzQJÿӓ, ӣ trӭQJFKѭDWKө WLQKFyÿѭӡng kính khoҧng 2,5Pm, ӣ trӭQJÿmWKө WLQKFyÿѭӡng kính 3 ± 5Pm. TrӭQJFySK{LÿmWKө WLQKWKѭӡng không bҧo quҧQÿѭӧc lâu. TrӭQJÿmWKө tinh NKLVRLOrQÿqQWU{QJJLӕQJQKѭPҥng nhӋn, các mҥch máu tӓa ra tӯ phôi. NӃu phôi phát triӇn giӳa trӯng rӗi chӃt, khi soi lên chӍ thҩy chҩPÿHQKRһc mӝt vùng PjXÿHQNK{QJFyFiFPҥch máu. Trong khi vӓ và lòng trҳng là rào cҧn bҧo vӋ FѫKӑFYjQJăQFҧn vi sinh vұWWKuOzQJÿӓ là nguӗQGLQKGѭӥng cҫn thiӃt cho sӵ phát triӇn cӫa phôi. Thành ph̯n hóa h͕c cͯDOzQJÿ͗ trͱng. Protein cͯDOzQJÿ͗ Gӗm các tiӇu phҫn lipovitellins, livetins và phosvitin vӟLOѭӧng protein WURQJOzQJÿӓ liên kӃt vӟi lipid tҥo lipoprotein. Protein cӫDOzQJÿӓ trӭng không nhӳng chӭDÿҫ\ÿӫ các amino acid không thay thӃ mà tӹ lӋ giӳDFK~QJFzQFkQÿӕi, vì vұ\Qyÿѭӧc dùng làm mүu so sánh các thӵc phҭPNKiFĈiQJFK~êOjWKjQKSKҩn amino acid cӫa trӭng rҩt әQÿӏnh, gҫQQKѭNK{QJSKө thuӝc vào giӕng, thӭFăQYjSKѭѫQJSKiSQX{L Lipid cͯDOzQJÿ͗ trͱng /zQJÿӓ trӭng chӭa toàn bӝ lipid cӫa trӭng, chӫ yӃu là triglyceride (60%), phospholipid (28%) và cholesteron (5%). Trong lipid cӫDOzQJÿӓ, các acid béo chiӃPÿӃn 83% chҩt béo tәng sӕ vӟi DFLGEpRFKѭDQR chiӃPOѭӧng chҩt béo, acid béo no chiӃm khoҧng 3,6%. +jP Oѭӧng lipid trong trӭQJ WKѭӡQJ WKD\ ÿәi vӅ sӕ Oѭӧng và chӫng loҥi phө thuӝc vào thӭFăQÿӝ tuәi và giӕQJJjÿҿ trӭng. 9 Khoáng ch̭t ChiӃm 2,1% so vӟi trӑQJ Oѭӧng chҩt khô cӫD OzQJ ÿӓ vӟi thành phҫn NKRiQJ NKi ÿD GҥQJ WURQJ ÿy KjP Oѭӧng Ca, P nhiӅX KѫQ VR Yӟi trong lòng trҳng. GҫQOѭӧng K, Na tӗn tҥi trong plasma (phҫn lӓQJÿѭӧc tách ra khi ly tâm siêu tӕFOzQJÿӓ) và phҫn lӟQOѭӧng Ca, Mg nҵm trong phҫn hҥt. Vitamin ChiӃm 1,5% so vӟLOѭӧng vұt chҩt khô cӫDOzQJÿӓ và phҫn lӟn các vitamin hòa tan trong chҩt EpR/ѭӧQJYLWDPLQWURQJOzQJÿӓ WKD\ÿәi phө thuӝFYjROѭӧng và loҥLYLWDPLQPjJjÿҿ ăQYjR Các s̷c t͙ 0jXYjQJKD\ÿӓ GDFDPÿһFWUѭQJFӫDOzQJÿӓ trӭng gà là do sӵ có mһt cӫa các carotenoids hòa tan trong chҩt béo (chӫ yӃu là xanthophylls, E-carotene, lutein, violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tҥRQrQ7URQJOzQJÿӓ trӭng gà có ít Ecarotene hoһc cryptoxanthin, trái lҥi E-carotene là mӝt trong nhӳng thành phҫn sҳc tӕ chính cӫDOzQJÿӓ trӭng vӏt. Các hͫp ch̭WED\K˯L Trong sӕ 80 hӧp chҩWÿmÿѭӧFÿӏQKGDQKÿӇ tҥRPLWKѫPFӫa trӭng có ba hӧp chҩt có sӕ Oѭӧng nhiӅu chiӃm 60% thành phҫn chҩWED\KѫLOj-metylbutanan, 5-heptadecen, indol, chúng cҩu tӱ chính tҥRQrQKѭѫQJFӫDOzQJÿӓ. 2.1.2. Nhͷng bi͇Qÿ͝i cͯa trͱng gà trong quá trình b̫o qu̫n 2.1.2.1. Hi͏QW˱ͫng t͹ phân hͯy ĈLӅu kiӋn bҧo quҧn không tӕW QKѭ QKLӋW ÿӝ cao, không thông thoáng nên protein, lipid, glucosid trong trӭng sӁ bӏ phân giҧi. 3URWHLQO~Fÿҫu phân hӫy chұPVDXÿyQKDQKKѫQ.Ӄt quҧ là protein phân hӫy thành các acid amin tӵ do và kӃt hӧp vӟi chҩt dӉ ED\KѫLQKѭ1+3, H26« Lipid: so vӟi protein, lipid phân hӫy chұP KѫQ QKѭQJ Qy Oҥi diӉn ra trong suӕt quá trình bҧo quҧn sinh ra acid béo tӵ do và các sҧn phҭPED\KѫL 10 Trong quá trình tӵ phân hӫy, các hӧp chҩW QKѭ &22, NH3, H22« trong trӭng tích tө lҥL+jPOѭӧQJYLWDPLQÿһc biӋt tiӅn vitamin A trong lòng ÿӓ giҧm ÿӃn 70%. Ӣ OzQJÿӓ KjPOѭӧQJJOXFRVHWăQJOrQQKѭQJӣ lòng trҳng lҥi giҧm. Cuӕi cùng chҩWGLQKGѭӥng cӫa trӭng bӏ giҧm sút, nӃXÿLӅu kiӋn bҧo quҧQNK{QJÿѭӧc cҧi thiӋn thì trӭng không còn giá trӏ sӱ dөng. 2.1.2.2. Bi͇Qÿ͝i do vi sinh v̵t %uQKWKѭӡng nӃu gia cҫm không nhiӉm bӋnh, trӭQJÿҥWÿӝ Y{WUQJÿӃn 93 ± 98%. Tuy nhiên do lӟp vӓ trӭng có nhiӅu lӛ nhӓ (lӛ thông khí cӫa trӭng, phөc vө FKRTXiWUuQKWUDRÿәi chҩWYjFKtQKÿk\OjFӱDQJ}ÿӇ vi sinh vұt xâm nhұp tӯ bӅ mһt vӓ trӭQJ YjR ErQ WURQJ Ĉһc biӋt trong quá trình bҧo quҧn nӃu vӋ sinh môi WUѭӡng không tӕt, ÿLӅu kiӋn bҧo quҧQNK{QJÿҥt yêu cҫu làm cho lysozyme và mӝt sӕ protein kháng khuҭn khác mҩt tác dөng, vi sinh vұWVLQKWUѭӣng phát triӇn nhanh sau khi xâm nhұp vào trӭQJYjJk\KѭKӓng trӭng. TURQJTXiWUuQKKѭKӓng hӋ vi sinh vұt trong trӭng có sӵ biӃQÿәLĈҫu tiên các sӧi nҩm mӕc và mӝt và vi khuҭn QKѭPseudomonads phát triӇn, phá hoҥi lӟp vӓ biӇu bì ӣ mһt ngoài cӫa trӭng, sau ÿó nҩm mӕc tiӃp tөc phá hӫy lӟp vӓ bҵQJFiFKFK~QJÿѭDFiFNKXҭn ty qua các lӛ thông khí phá hӫy màng trong vӓ và màng lòng trҳng trӭng, mӣ ÿѭӡng cho vi khuҭn xâm nhұSYjR*LDLÿRҥQÿҫu, nhiӅu khuҭn lҥc nhӓ có màu sҳc khác nhau ÿѭӧc hình thành, nӃXVRLGѭӟLÿqQViQJ xuҩt hiӋQFiFÿӕm nhӓ. VӅ sau, các khuҭn lҥc lӟn dҫn, màng trong vӓ có thӇ bӏ nҩm mӕc che phӫ. KӃt quҧGѭӟi sӵ tác ÿӝng cӫa nҩm mӕc và vi khuҭn trӭng bӏ hӓng hoàn toàn [14]. Vi sinh vұt nhiӉm khuҭn vào trӭQJNKiÿDGҥng vӅ chӫng loҥi. Ӣ bӅ mһt vӓ trӭQJ WKѭӡng xuҩt hiӋn nhiӅu các chӫng vi khuҭQ JUDP GѭѫQJ QKѭ Micrococcus, Staphylocococcus, Arthrobacter, Bacillus, 6DUFLQD« QJѭӧc lҥi các chӫng vi khuҭQJUDPkPQKѭ E.coli, Salmonella, Pseudomonads, Proreus, $OFDOLJHQHV« lҥL ÿѭӧc tìm thҩy bên trong trӭng thӕi hӓng. Nhӳng nҩm mӕc phát triӇn trên trӭQJ WKѭӡng gһS QKѭ Aspergilus niger, Penicillin glaucum, Mucor, CladRVSRULXPKHUEDUXP«[26]. 11 Do sӵ phá hoҥi cӫa vi khuҭn, ӣ mӭF ÿӝ WKѭӡng lòng trҳng bӏ loãng, dây chҵng bӏ phân giҧLOzQJÿӓ bӏ dính sát vào vӓ. Ӣ mӭFÿӝ VkX[DOzQJÿӓ bӏ phá vӥ trӝn lүn vӟi lòng trҳng, chҩt béo ӣ OzQJÿӓ FNJQJEӏ phân giҧLOѭӧng acid béo tӵ do Wăng. Protein cӫa trӭng bӏ phân hӫy tҥo CO2, NH3, H2S, Indol, Scatol,.. có mùi thӕi khó chӏu. Sӵ tҥo thành các chҩt khí làm cho áp suҩt trong trӭQJWăng lên, có thӇ làm vӥ trӭng. 2.1.3. Phân lo̩i ch̭WO˱ͫng trͱQJJjW˱˯L Tùy thuӝc tiêu chuҭn cӫa mӛi quӕc gia, mӛi thӏ WUѭӡng khác nhau có cách thӭc phân loҥi trӭng khác nhau. TrӭQJWKѭӡQJÿѭӧc phân loҥi theo hai cách: theo phҭm chҩt và theo khӕLOѭӧng. Ӣ ViӋt Nam, trӭQJÿѭӧc phân loҥLQKѭVDX &ăQFӭ vào thӡi gian thu nhұQYjSKѭѫQJSKiSEҧo quҧn mà trӭQJÿѭӧc phân ra:  TrӭQJăQQJD\OjORҥi trӭQJWtQKÿӃQWDQJѭӡi tiêu dùng không quá 5 ngày VDXNKLÿҿ.  TrӭQJWѭѫLOjORҥi trӭng không bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ GѭӟLž&YjÿӃQWD\QJѭӡi WLrXGQJNK{QJTXiQJj\VDXÿҿ.  Trӭng bҧo quҧn lҥnh là trӭQJWѭѫLÿѭӧc bҧo quҧn ӣ nhiӋWÿӝ Gѭӟi 2ºC.  Trӭng ngâm vôi là trӭQJÿѭӧc bҧo quҧn bҵQJSKѭѫQJSKiSQJkPY{L  Trӭng muӕi là trӭQJÿѭӧc bҧo quҧn bҵng muôi. TCVN 1858 ± TX\ÿӏnh vӟi WUӭQJWѭѫLFXҧJjF{QJQJKLӋSWLrXWKөWURQJ QѭӟFQKѭVDX [17]:  7UӭQJWѭѫLÿѭӧFiSGөQJWKHRÿ~QJ\rXFҫXNӻWKXұWFӫDWLrXFKXҭQQj\ 12 %ҧQJ - Xem thêm -