Tài liệu Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo thành dịch đường

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA CUỘC THI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2015-2016 TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT HẠT MÍT TẠO THÀNH DỊCH ĐƯỜNG Bình Dương, tháng 3 năm 2016 TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA CUỘC THI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2015-2016 TÊN ĐỀ TÀI KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG LÊN QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT HẠT MÍT TẠO THÀNH DỊCH ĐƯỜNG Sinh viên chịu trách nhiệm chính: Nguyễn Thị Phương Hảo Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: D13QM01, khoa Tài nguyên Môi Trường Ngành học: Quản lý tài nguyên môi trường Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Mỹ Trâm Bình Dương, tháng 3 năm 2016 Nam, Nữ: Nữ Năm thứ: 3/4 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đề tài nghiên cứu khoa học “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo thành dịch đường” chúng em xin bày tỏ lòng cảm ơn chân thành đến giảng viên: Thạc sĩ Phạm Thị Mỹ Trâm – Khoa Tài Nguyên Môi Trường - Đại học Thủ Dầu Mô ̣t đã tâ ̣n tình hướng dẫn và tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành nghiên cứu khoa học này. Chúng em xin gửi lời cảm ơn tới nhà trường và các thầy cô giáo trong Khoa Tài Nguyên Môi Trường đã tạo điều kiê ̣n giúp đỡ cho chúng em trong suốt quá trình thực hiê ̣n nghiên cứu. Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và người thân đã động viên và tạo điều kiện giúp đỡ chúng em trong suốt quá trình học và làm nghiên cứu khoa học. Vì là lần đầu làm quen với nghiên cứu khoa học, do thời gian và trình độ có hạn nên bài báo cáo của chúng em không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong được các thầy cô giáo và các bạn góp ý để bài báo cáo của chúng em được hoàn thiện hơn. Sau cùng, chúng em xin kính chúc quý Thầy Cô trong khoa Tài Nguyên Môi Trường thật dồi dào sức khỏe, luôn thành công trong công việc và cuộc sống. Chúng em xin chân thành cảm ơn. Bình Dương, tháng 03 năm 2016 UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1. Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo thành dịch đường. - Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Phương Hảo Cao Đăng Khiêm Trần Duy Linh Võ Gia Linh Nguyễn Thị Diễm Thúy - Lớp: D13QM01 Khoa: Tài Nguyên Môi Trường Năm thứ: 3 Số năm đào tạo: 4 - Người hướng dẫn: ThS. Phạm Thị Mỹ Trâm 2. Mục tiêu đề tài: Nghiên cứu các yếu tố (nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian, pH) ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo dịch đường bằng enzyme α-amylase. Từ đó tìm ra điều kiện tối ưu để tiến hành thủy phân thu nhận dịch đường. 3. Tính mới và sáng tạo: Đề tài đã thử nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo dịch đường làm tiền đề cho lên men ethanol. Sử dụng nguyên liệu phụ phẩm thay thế cho những nguyên liệu khác để tiết kiệm chi phi sản xuất và giảm thiểu ô nhiễm môi trường. 4. Kết quả nghiên cứu: Sau thời gian tiến hành nghiên cứu trên 4 thí nghiệm chúng em đã tìm ra các điều kiện tối ưu như sau: Bảng 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình dịch hóa Nồng độ (%) 0,025 0,05 0,075 0,1 0,2 0,3 0,4 Hàm lượng đường khử tăng sau 8,12 thủy phân (mg/ml) 8,791 8,092 8,004 7,764 7,491 7,033 Bảng 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình dịch hóa Nhiệt độ (oC) 75 80 85 90 95 Hàm lượng 8,101 7,753 8,18 8,853 8,101 đường khử tăng sau thủy phân (mg/ml) Bảng 3. Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong quá trình dịch hóa Thời gian (phút) Hàm lượng đường khử tăng sau thủy phân (mg/ml) 20 7,97 2 30 40 50 9,04 8,87 8,45 3 60 8,209 70 80 8,02 7,818 3 Bảng 4. Khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình dịch hóa. pH Hàm lượng đường khử tăng sau thủy phân (mg/ml) 5,5 6 6,5 7 7,5 8,319 8,798 8,92 8,873 8,797 5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và khả năng áp dụng của đề tài: o Ứng dụng rộng rãi cho các nhà sản xuất ethanol, thay thế các loại nguyên liệu đắt tiền và các nguyên liệu có thể gây ô nhiễm môi trường, nhằm tăng lợi nhuận kinh tế. o Tạo ra hướng mới cho các nhà sản xuất trong tương lai. 6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề tài (ghi rõ họ tên tác giả, nhan đề và các yếu tố về xuất bản nếu có) hoặc nhận xét, đánh giá của cơ sở đã áp dụng các kết quả nghiên cứu (nếu có): Nguyễn Thị Phương Hảo, Cao Đăng Khiêm, Trần Duy Linh, Võ Gia Linh, Nguyễn Thị Diễm Thúy, Phạm Thị Mỹ Trâm, 2016. Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng lên quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo thành dịch đường. Ngày tháng năm Sinh viên chịu trách nhiệm chính thực hiện đề tài (ký, họ và tên) Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực hiện đề tài (phần này do người hướng dẫn ghi): Đề tài nghiên cứu được thực hiện nghiêm túc, trung thực và đúng tiến độ. Nhóm nghiên cứu có tinh thần đoàn kết, có kế hoạch làm việc và xử lí tốt các khó khăn trong quá trình làm thí nghiệm. Sau khi thực hiện đề tài, nhóm đã ghi nhận được một số điều kiện tối ưu cho quá trình thủy phân tinh bột hạt mít. Và sản phẩm sau quá trình thủy phân có thể sử dụng cho mục đích lên men tạo ethanol. Ngày Xác nhận của lãnh đạo khoa (ký, họ và tên) tháng năm Người hướng dẫn (ký, họ và tên) UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN: Ảnh 4x6 Họ và tên: Nguyễn Thị Phương Hảo Sinh ngày: 26 tháng 12 năm 1995 Nơi sinh: Sông Bé Lớp: D13QM01 Khoa: Tài Nguyên Môi Trường Địa chỉ liên hệ: 34/35, khu 3, tổ 45, phường Hiệp Thành, TP. Thủ Dầu Một, Bình Dương. Điện thoại: 01882000422 Email: [email protected] II. QUÁ TRÌNH HỌC TẬP (kê khai thành tích của sinh viên từ năm thứ 1 đến năm đang học): * Năm thứ 1: Ngành học: Quản lý tài nguyên và môi trường Khoa: Tài Nguyên Môi Trường Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích: * Năm thứ 2: Ngành học: Quản lý tài nguyên và môi trường Khoa: Tài Nguyên Môi Trường Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích: ... Xác nhận của lãnh đạo khoa (ký, họ và tên) Ngày tháng năm Sinh viên chịu trách nhiệm chính thực hiện đề tài (ký, họ và tên) MỤC LỤC MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 1. Đặt vấn đề ...............................................................................................................1 2. Mục tiêu của đề tài .................................................................................................2 3. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu .............................................................................2 4. Cấu trúc của báo cáo.............................................................................................. 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN .........................................................................................3 1.1. Hạt mít..................................................................................................................3 1.1.1. Giới thiệu .......................................................................................................3 1.1.2. Phân loại ........................................................................................................4 1.1.3. Thành phần ...................................................................................................5 1.1.4. Công dụng của hạt mít .................................................................................5 1.2. Enzyme amylase [3]............................................................................................. 6 1.2.1. Tổng quan về enzyme amylase ....................................................................6 1.2.2. Ứng dụng của enzyme amylase trong một số lĩnh vực ............................ 14 1.3 Tổng quan lên men 9 ......................................................................................19 1.3.1 Lên men ........................................................................................................19 1.3.2 Các phƣơng pháp lên men .........................................................................20 1.4. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong thủy phân tinh bột .......................21 1.4.1. Nƣớc ngoài ...................................................................................................21 1.4.2. Trong nƣớc ..................................................................................................22 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP .......................................................24 NGHIÊN CỨU .............................................................................................................24 2.1 Vật liệu ................................................................................................................24 2.2 Phƣơng pháp nghiên cứu...................................................................................24 2.2.1 Phƣơng pháp xác định đƣờng khử theo phƣơng pháp Miller [17] .......24 2.2.2 Xác định pH ..................................................................................................25 2.2.3 Xác định nhiệt độ ......................................................................................... 25 2.3 Nội dung nghiên cứu và tiến độ thực hiện .......................................................26 2.3.1. Nội dung nghiên cứu ...................................................................................26 2.3.2. Thuyết minh qui trình ................................................................................26 i CHƢƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 30 3.1. Phân tích một số chỉ tiêu trong nguyên liệu ...................................................30 3.2. Đƣờng chuẩn glucose ........................................................................................ 30 3.3. Khảo sát ảnh hƣởng của nồng độ enzyme trong quá trình dịch hóa (thí nghiệm 1) ...................................................................................................................31 3.4. Khảo sát ảnh hƣởng của nhiệt độ trong quá trình dịch hóa (thí nghiệm 2) 33 3.5. Khảo sát ảnh hƣởng của thời gian trong quá trình dịch hóa (thí nghiệm 3) ....................................................................................................................................35 3.6. Khảo sát ảnh hƣởng của pH trong quá trình dịch hóa (thí nghiệm 4) ........36 3.7. Ứng dụng lên men dịch đƣờng tạo thành ethanol (thí nghiệm 5).................38 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................. 39 4.1 Kết luận ...............................................................................................................39 4.2 Kiến nghị .............................................................................................................39 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 41 PHỤ LỤC .....................................................................................................................43 ii DANH MỤC H NH Hình 1.1: Cây mít ........................................................................................................ 3 Hình 1.2: Hạt mít ........................................................................................................ 4 Hình 1.3: Enzym α - amylase hay α – 1-4 – glucanohydrolase ................................... 8 Hình 1.4: Enzyme Pullulanase hay α - dextrin 6 – glucosidase ................................... 8 Hình 1.5: Enzyme Isoamylase hay glycogen 6 – glucanohydrolase. ........................... 9 Hình 1.6: Enzyme β – amylase .................................................................................... 9 Hình 1.7: Enzyme γ - amylase hay glucose amylase ................................................... 9 Hình 1.8: Quá trình thủy phân tinh bột bởi α-amylase là quá trình đa giai đoạn. ...... 13 Hình 2.1: Hạt mít ...................................................................................................... 24 Hình 2.2. Qui trình thủy phân tinh bột từ hạt mít ...................................................... 26 Hình 2.3: Quy trình xử lý và thu nhận bột hạt mít .................................................... 27 Hình 3.1: Đường chuẩn gluocose .............................................................................. 31 Hình 3.2: Biểu đồ hàm lượng đường khử tăng lên sau thủy phân ở các nồng độ enzyme khảo sát ........................................................................................................ 32 Hình 3.3. Biểu đồ hàm lượng đường khử tăng lên sau thủy phân ở các nhiệt độ khảo sát .............................................................................................................................. 34 Hình 3.4: Biểu đồ hàm lượng đường khử tăng lên sau thủy phân ở các thời gian khảo sát .............................................................................................................................. 36 Hình 3.5. Biểu đồ hàm lượng đường khử tăng lên sau thủy phân ở các độ pH khảo sát .................................................................................................................................. 37 iii NH MỤC ẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt mít [5] ............................................................ 5 Bảng 2.1: Dựng đồ thị chuẩn glucose ....................................................................... 25 Bảng 2.2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình dịch hóa. ......... 27 Bảng 2.3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình dịch hóa ....................... 28 Bảng 2.4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong quá trình dịch hóa ...................... 28 Bảng 2.5: Khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình dịch hóa. .............................. 29 Bảng 3.1: Hàm lượng đường khử của mẫu đối chứng (không bổ sung enzyme αamylase)………………………………………………………………………………………………………………………………………..31 Bảng 3.2: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình dịch hóa .......... 31 Bảng 3.3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ trong quá trình dịch hóa ....................... 33 Bảng 3.4: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian trong quá trình dịch hóa ...................... 35 Bảng 3.5: Khảo sát ảnh hưởng của pH trong quá trình dịch hóa. .............................. 37 iv TÓM TẮT Bài viết trình bày kết quả thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng của nồng độ enzyme, nhiệt độ, thời gian pH đến quá trình thủy phân tinh bột hạt mít. Sau thời gian khảo sát ch ng tôi ghi nhận điều kiện tối ưu để thực hiện quá trình dịch h a v i nồng độ enzyme 0,05%, nhiệt độ 900C, thời gian 30 phút, pH 6,5 v i hàm lượng đường khử cao nhất lần lượt là 8,791; 8,853; 9,04; 8,92 (mg/ml). Sau quá trình nghiên cứu cho thấy có thể sử dụng hạt mít cho quá trình thủy phân nhằm bư c đầu tạo tiền đề cho quá trình lên men hoặc các nghiên cứu sau này. : hạt t e e dc t u ABSTRACT The paper presents the study of affecting factors: enzyme concentration, temperature, time, pH to starch hydrolysis process from jackfruit seeds. After the periods of the survey, we noted optimal conditions to perform liquefaction such as: enzyme concentrations of 0.05%, the temperature is 900C, time 30 min, pH 6.5 with the highest reducing sugar content respectively; 8.791; 8.853; 9.04; 8.92 (mg/ml). After the study showed jackfruit seed can be used for hydrolysis to initially set the stage for fermentation or future studies. Keywords: Jackfruit seed, enzymes, chemical services, hydrolysis. v MỞ ĐẦU 1. Đặt vấn đề Hiện nay ethanol đ ng vai tr khá quan trọng trong rất nhiều l nh vực như: tổng hợp chất h u c dược phẩm sản xuất thực phẩm nhiên liệu sinh học Ethanol c ng được ứng dụng rộng r i trong ngành thực phẩm như sử dụng trong các sản phẩm chống đông lạnh các loại đồ uống chứa cồn ngăn chặn quá trình lên men nhằm duy trì độ ngọt và trong việc pha chế để lưu tr sản xuất giấm ăn. Và ở nư c ta việc sử dụng ethanol trong công nghệ thực phẩm và phi thực phẩm rất phổ biến tuy nhiên lượng ethanol được sử dụng chủ yếu là thu mua từ nư c ngoài v i giá thành tư ng đối cao. Vì thế việc nghiên cứu quá trình thủy phân tinh bột hạt mít để làm nguyên liệu trong công nghệ lên men nhằm hạ giá thành cho sản phẩm là thật sự c ý ngh a không chỉ về mặt kinh tế mà c n c ý ngh a rất l n về bảo vệ môi trường sống của ch ng ta. Mít được trồng khá nhiều đặc biệt là các tỉnh vùng Nam bộ một cây trưởng thành c đến vài chục quả mỗi trái nặng từ 10 kg đến 15 kg. Loài cây này nhanh ra trái chỉ sau 18 tháng trồng là mít đ cho trái b i năm thứ 2 sản lượng đạt khoảng 1 tấn/1ha năm thứ 3 đạt 8 tấn/1ha các năm sau khi cây đ l n sản lượng tăng lên từ 30 tấn đến 60 tấn/ ha [18]. Hạt mít chiếm trung bình từ 10 – 15% trọng lượng trái v i hàm lượng tinh bột khá l n (khoảng 77 76%). Mặc dù khối lượng nhiều nhưng n chỉ được coi là phụ phẩm và thường bị loại bỏ trong quá trình sử dụng sản xuất và gây kh khăn cho việc xử lý rác thải trong môi trường. Do đ việc tận dụng được nguồn phụ phẩm rẻ tiền dễ kiếm c ng như nhằm hạn chế lượng chất thải trong quá trình chế biến chống ô nhiễm môi trường là một thiên hư ng l n đối v i các nhà nghiên cứu [5]. Quá trình thủy phân tinh bột từ hạt mít để lên men sản xuất ethanol là một hư ng m i nhưng chưa được nghiên cứu nhiều. Chính vì nh ng thực tế trên ch ng tôi chọn đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hƣởng lên quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo thành dịch đƣờng” là một việc làm cấp thiết hiện nay. 1 2. Mục tiêu của đề tài Nghiên cứu các yếu tố (nồng độ enzyme nhiệt độ thời gian pH) ảnh hưởng đến quá trình thủy phân tinh bột hạt mít tạo dịch đường bằng enzyme α-amylase. Từ đ tìm ra điều kiện tối ưu để tiến hành thủy phân thu nhận dịch đường. 3. Đối tƣợng, phạm vi nghiên cứu Đối tƣợng Hạt mít (jackfruit seed) được sử dụng làm nguồn nguyên liệu để tiến hành thủy phân thu nhận dịch đường. Phạm vi nghiên cứu  Thời gian: từ tháng 10/2015 đến 04/2016.  Địa điểm: Phòng thí nghiệm khoa Tài nguyên Môi trường. 4. Cấu trúc của báo cáo Ngoài phần mở đầu, kết luận và kiến nghị, tài liệu tham khảo, phụ lục, trong luận văn gồm c các chư ng sau: + Chư ng 1: Tổng quan. + Chư ng 2: Vật liệu và phư ng pháp nghiên cứu. + Chư ng 3: Kết quả và thảo luận. + Chư ng 4: Kết luận và kiến nghị. 2 CHƢƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. Hạt mít 1.1.1. Giới thiệu Cây mít có tên khoa học là: Artocarpus heterophyllus thuộc họ Moraceae. Hình 1.1: Cây mít Đây là một loại cây ăn quả được trồng ở vùng nhiệt đ i hoặc cận nhiệt đ i. Cây mít không thể phát triển ở vùng có khí hậu lạnh. Một số điều kiện về khí hậu thổ nhưỡng của cây mít: - Độ cao: từ mực nư c biển – 1600m. - Lượng mưa: 1000 – 2400mm. - Nhiệt độ: 24 – 280C. - Đất đai: độ sâu của tầng canh tác 25cm, bán kính 2,25m, độ pH 5 - 7,5. Một cây mít trưởng thành mỗi vụ có thể cho từ 200 - 300 quả khối lượng mỗi quả trung bình khoảng 2 – 5kg (các giá trị trên khác nhau tùy theo giống loài và từng khu vực). Hạt mít được coi là phế phụ phẩm trong quả mít, hạt mít chiếm khoảng 10 – 15% tổng khối lượng của trái mít. 3 Hình 1.2: Hạt mít Hạt mít được chứa bên trong múi mít và được bao bọc trong một l p vỏ mỏng màu trắng. Hạt mít tư i thường có màu nâu sáng cho đến nâu, có hình bầu dục hoặc hình tròn. Chiều dài hạt khoảng 2 – 3cm, đường kính khoảng 1,0 – 1,5cm. Trung bình trong một quả mít có 100 – 500 hạt. Hạt mít có thể bảo quản trong thời gian một tháng nếu được bảo quản trong điều kiện lạnh và ẩm [5]. 1.1.2. Phân loại Mít được chia làm hai loại: mít thường và mít tố n . Mít thường: gồm c mít nghệ và mít dừa. Trồng phổ biến cả ở miền Bắc và miền Nam b p và lá non không c lông trái to (c thể nặng từ 10 - 20kg) gai đều và thưa ít x nhiều m i m i to dày. Khi chín mít rất th m m i mít vàng ư m rất ngon khi ăn thì gi n và ngọt đậm. Mít tố n : Cây không khác lắm nhưng trên lá và trên ngọn non c nh ng lông màu nâu dựng đứng trái nhỏ h n và m i thường dính vào v i lõi; vỏ c x dính liền c thể mổ bằng một nhát dao dọc rồi tách khỏi m i dễ dàng. Trái tuy nhỏ chỉ khoảng 1 – 2kg nhưng cây rất sai c hàng trăm trái. Khi mít chín m i mít nh o ra như bột th m vàng trông rất ngon ăn th m và ngọt đậm như mật ong [5]. 4 1.1.3. Thành phần Bảng 1.1: Thành phần hóa học của hạt mít [5]. (tính theo vật chất h ) Chỉ tiêu Chƣa loại v Đ loại lớp v Singh et al nâu nâu (1991) Độ ẩm 7,70 ± 0,20 8,57 ± 0,25 5.1 Protein thô (%N 11,02 ± 0,46 11,17 ± 0,21 17.2 Lipid thô 1,01 ± 0,12 0,99 ± 0,08 2.2 Xơ th 2,36 ± 0,04 1,67 ± 0,11 3.06 Tro 3,97 ± 0,04 3,92 ± 0,03 3.6 Cacbonhydrat 81,64 82,25 74 77,76 ± 0,96 - 32,05 ± 1,20 - 1,84 - pH 5,68 - Khả n ng hấp 205 141 92,6 90.2 *5.7) Tổng số (a) Hàm lƣợng tinh bột mylose của tinh bột Protein của tinh bột thụ nƣớc Khả n ng hấp thụ dầu 5 1.1.4. Công dụng của hạt mít Theo y học cổ truyền hạt mít c tác dụng bổ trung ích khí và gây trung tiện thông tiểu tiện. Các nhà dinh dưỡng cho rằng hạt mít rất giàu dinh dưỡng 70% tinh bột 5 2% protein 0 62% lipid 1 4% các chất khoáng. Trong hạt mít rất giàu magiê vào c thể cùng canxi gi p xư ng chắc khỏe ngừa lo ng xư ng. Hạt mít chứa hàm lượng chất x cao ngừa táo b n giải độc thải độc tố gi p cho gan khỏe mạnh. Bên cạnh đ hạt mít rất tốt cho phụ n trẻ đẹp nhất là giảm nếp nhăn trên mặt gi p da mặt tư i tắn mịn màng h n duy trì độ ẩm cho da ngừa mụn nhờ Protein và các chất dinh dưỡng khác trong hạt mít. Vitamin A trong hạt mít gi p mắt sáng khỏe ngăn chặn các bệnh về mắt kh nhìn ban đêm. Vitamin A th c đẩy t c khỏe giảm khô g y rụng t c giảm b t căng thẳng và nhiễm trùng. Hạt mít c n c đặc tính kháng virus và kháng khuẩn nếu ăn thường xuyên [16]. 1.2. Enzyme amylase [3] 1.2.1. Tổng quan về enzyme amylase 1.2.1.1. Amylase Amylase là một hệ enzyme rất phổ biến trong thế gi i sinh vật. Các enzyme này thuộc nhóm enzyme thủy phân, xúc tác phân giải liên kết nội phân tử trong nhóm polysaccharide v i sự tham gia của nư c: RR’ + H-OH RH + R’OH 1.2.1.2. Phân loại Có 5 loại enzyme được xếp vào 2 nhóm: Endoamylase (enzyme nội bào) và exoamylase (enzyme ngoại bào).  Endoamylase gồm có α-amylase và nhóm enzyme khử nhánh. Nhóm enzyme khử nhánh này được chia thành 2 loại: Khử trực tiếp là Pullulanase (hay α-dextrin 6–glucosidase); khử gián tiếp là Transglucosylase (hay oligo-1,6- 6 glucosidase) và maylo-1,6-glucosidase. Các enzyme này thủy phân các liên kết bên trong của chuỗi polysaccharide.  Exoamylase gồm c β-amylase và γ-amylase. Đây là nh ng enzyme thủy phân tinh bột từ đầu không khử của chuỗi polysaccharide. C chất tác dụng của amylase là tinh bột và glycogen:  Tinh bột: là nhóm carbohydrate ở thực vật có chủ yếu trong các loại củ (như khoai lang, khoai tây, khoai mì ) trong các hạt ng cốc, các loại hạt và có công thức tổng quát là (C6H12O6)n. Tinh bột từ mọi nguồn khác nhau đều có cấu tạo từ amylase và amylopectin. Các loại tinh bột đều có 20 - 30% amylase và 70 80% amylopectin. Trong thực vật tinh bột được xem là chất dự tr năng lượng quan trọng.  Amylase c trọng lượng phân tử 50.000 – 160.000 Da được cấu tạo từ 200 1000 phân tử D-glucose nối v i nhau bởi liên kết α-1, 4-glucoside tạo thành một mạch xoắn dài không phân nhánh.  Amylopectin c trọng lượng phân tử 400.000 đến hàng chục triệu Da được cấu tạo từ 600 - 6000 phân tử D-glucose nối v i nhau bởi liên kết α-1, 4-glucoside và α-1, 6-glucoside tạo thành mạch có nhiều nhánh. Tinh bột không tan trong nư c lạnh nhưng khi hỗn hợp gồm nư c và tinh bột bị đun nóng (60 - 850C) thì tinh bột sẽ bị hồ h a và được gọi là hồ tinh bột . Dư i tác dụng của enzyme amylase tinh bột bị thủy phân do các liên kết glucoside bị phân cắt. Sự thủy phân tinh bột bởi enzyme amylase xảy ra theo 2 mức độ: Dịch h a và đường h a. Kết quả của sự dịch h a là tạo ra sản phẩm trung gian dextrin và khi dextrin tiếp tục bị đường h a thì sản phẩm là maltose và glucose.  Glycogen: là một loại cabohydrate dự tr . Ở động vật được dự tr trong c thể động vật và được c thể chuyển h a để sử dụng từ từ. Amylase c vai tr quan trọng trong sự chuyển h a glucid ở tế bào động vật vi sinh vật. Glucogen được 7 cấu tạo từ các glucose liên kết v i nhau bởi liên kết α-1,4-glycoside ở các vị trí phân nhánh glucose nối v i nhau bằng liên kết α-1,6-glycoside. Glycogen c số mạch nhiều h n tinh bột phân tử lượng ở trong khoảng 2 - 3 triệu Da. Glycogen dễ tan trong nư c nếu như ch ng ta ăn quá nhiều carbohydrate thì c thể ch ng ta sẽ chuyển h a ch ng thành chất béo dự tr . Ở động vật và người glycogen tập trung chủ yếu ở trong gan. Hình 1.3: Enzym α - amylase hay α – 1-4 – glucanohydrolase Hình 1.4: Enzyme Pullulanase hay α - dextrin 6 – glucosidase 8