Tài liệu Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (piper nigrum l)

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA CUỘC THI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2015-2016 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾUTỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG BÓC VỎ CỦA TIÊU ĐEN (PIPER NIGRUM L.) TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT KHOA TÀI NGUYÊN MÔI TRƯỜNG BÁO CÁO TỔNG KẾT ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CỦA SINH VIÊN THAM GIA CUỘC THI SINH VIÊN NGHIÊN CỨU KHOA HỌC NĂM HỌC 2015-2016 KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN KHẢ NĂNG BÓC VỎ CỦA TIÊU ĐEN (PIPER NIGRUM L.) Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ngọc Như Nam, Nữ: Dân tộc: Kinh Lớp, khoa: C13SH01 Khoa: Tài nguyên Môi trường Năm thứ: 3 Số năm đào tạo:3 Ngành học: Sư phạm sinh học UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THÔNG TIN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU CỦA ĐỀ TÀI 1. Thông tin chung: - Tên đề tài: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (Piper Nigrum L.). - Sinh viên thực hiện: Trần Thị Ngọc Như - Lớp: C13SH01 Khoa: Tài nguyên Môi trường Năm thứ: 3 Số năm đào tạo: 3 - Người hướng dẫn: Trần Ngọc Hùng 2. Mục tiêu đề tài: Đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện như nhiệt độ, tỷ lệ nước, thời gian lên quá trình bóc vỏ của tiêu đen. 3. Tính mới và sáng tạo: - Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ tiêu. 4. Kết quả nghiên cứu: Qua quá trình nghiên cứu, chúng tôi nhận thấy hiệu quả bóc vỏ của tiêu đen đạt o cao nhất khi tiêu được ủ ở 35 C, lượng nước bổ sung là 1:1. Sau 48 giờ ngâm, hiệu quả bóc vỏ đạt 92,20%. 5. Đóng góp về mặt kinh tế - xã hội, giáo dục và đào tạo, an ninh, quốc phòng và khả năng áp dụng của đề tài: - Giúp nâng cao hơn khả năng bóc vỏ tiêu sọ. 6. Công bố khoa học của sinh viên từ kết quả nghiên cứu của đề - Kết quả nghiên cứu được đăng trên tạp chí đại học Thủ Dầu Một, số 5, 2015. Ngày tháng năm Sinh viên chịu trách nhiệm chính thực hiện đề tài (ký, họ và tên) Nhận xét của người hướng dẫn về những đóng góp khoa học của sinh viên thực hiện đề tài: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Ngày tháng năm Xác nhận của lãnh đạo khoa (ký, họ và tên) Người hướng dẫn (ký, họ và tên) UBND TỈNH BÌNH DƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦ DẦU MỘT CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc THÔNG TIN VỀ SINH VIÊN CHỊU TRÁCH NHIỆM CHÍNH THỰC HIỆN ĐỀ TÀI I. SƠ LƯỢC VỀ SINH VIÊN: Ảnh 4x6 Họ và tên: Trần Thị Ngọc Như Sinh ngày:16 tháng 07 năm 1995 Nơi sinh: Bình Phước Lớp: C13SH01 Khóa: 2013 - 2016 Khoa: Tài nguyên Môi trường Địa chỉ liên hệ: Điện thoại: 0966 929 808 Email: [email protected] II. QUÁ TRÌNH HỌC * Năm thứ 1: Ngành học: Sư phạm sinh học Khoa: Khoa học tự nhiên Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích: * Năm thứ 2: Ngành học: Sư phạm sinh học Khoa: Khoa học tự nhiên Kết quả xếp loại học tập: Khá Sơ lược thành tích: Ngày tháng năm Xác nhận của lãnh đạo khoa (ký, họ và tên) Sinh viên chịu trách nhiệm chính thực hiện đề tài (ký, họ và tên) DANH SÁCH THÀNH VIÊN CÙNG THAM GIA STT 1 Họ và tên Trương Ngọc Loan Mã số sinh viên 1311402130017 MỤC LỤC MỞ ĐẦU 1.Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài..............................................1 2. Lý do chọn đề tài.....................................................................................................3 3. Mục tiêu đề tài.........................................................................................................4 CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Giới thiệu về hồ tiêu.............................................................................................5 1.1.1. Đặc điểm chung của cây tiêu.............................................................................5 1.1.2. Thành phần hóa học của hạt tiêu........................................................................6 1.1.3. Vai trò của tiêu đối với đời sống........................................................................6 1.1.4. Giá trị kinh tế của hồ tiêu...................................................................................7 1.1.5. Thành phần hóa học và cấu trúc của vỏ tiêu......................................................9 1.2. Các phương pháp bóc vỏ tiêu hiện nay.................................................................9 CHƯƠNG 2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1. Vật Liệu..............................................................................................................13 2.2. Phạm vi nghiên cứu...........................................................................................13 2.3. Phương pháp nghiên cứu....................................................................................13 2.3.1. Phương pháp bóc vỏ tiêu..................................................................................13 2.3.2. Phương pháp xác định độ ẩm...........................................................................13 2.3.3. Đánh giá kết quả thí nghiệm............................................................................14 2.4. Bố trí thí nghiệm.................................................................................................14 2.4.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ nước lên quá trình bóc vỏ tiêu.........................................14 2.4.2. Ảnh hưởng của thời gian lên quá trình bóc vỏ tiêu..........................................14 2.4.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ tiêu............................................15 CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 3.1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đối với quá trình bóc vỏ tiêu.....................................16 3.2. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình bóc vỏ tiêu............................................17 3.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ tiêu..............................................18 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 4.1. Kết luận............................................................................................................... 20 4.2. Kiến nghị............................................................................................................20 i DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1. Tỉ lệ tiêu và nước.......................................................................................14 Bảng 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đối với quá trình bóc vỏ tiêu.............................16 Bảng 3. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình bóc vỏ tiêu....................................17 Bảng 4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ tiêu......................................18 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 1. Ảnh hưởng của tỷ lệ nước đối với quá trình bóc vỏ tiêu.........................16 Biểu đồ 2. Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình bóc vỏ tiêu................................17 Biểu đồ 3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ tiêu..................................18 DANH MỤC HÌNH Hình 1. Một góc vườn tiêu.........................................................................................5 Hình 2. Tiêu say........................................................................................................7 Hình 3. Cấu trúc vách tế bào thực vật........................................................................9 Hình 4. Sàn tách vỏ tiêu..........................................................................................10 Hình 5. Tiêu trắng sau khi được bóc vỏ...................................................................19 ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT NT1: Nghiệm thức 1 NT2: Nghiệm thức 2 NT3: Nghiệm thức 3 NT4: Nghiệm thức 4 NT5: Nghiệm thức 5 MỞ ĐẦU 1. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực đề tài Hiện nay trên thế giới có đề tài nghiên cứu của Vaidyanatha Lyer Thankamani, Raghavan Nair Giridhar Khoa Công nghệ sinh học, Trường đại học Kariavattom của Kerala lên men sản xuất tiêu trắng sử dụng các chủng vi khuẩn Bacillus mycoides, Bacillus licheniformis, Bacillus brevis. Gopinathan (2004) nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase để phân hủy lớp vỏ ngoài của hạt tiêu. Đối với hạt tiêu xanh, thời gian ngâm ủ là 24 giờ ở 37 – 40oC và pH=3,5 đạt hiệu suất là 27 – 32%; đối với tiêu đen mất khoảng 40 – 45 giờ đạt hiệu suất 67 – 73%. Chất lượng sản phẩm tiêu trắng tạo ra theo phương pháp này được cải thiện đáng kể so với các phương pháp sản xuất truyền thống, sản phẩm có màu sáng hơn và mức độ tạp nhiễm vi sinh vật thấp hơn hẳn[10]. Nghiên cứu của Gopinathan và Manilal (2005) cho thấy các chủng vi khuẩn Xanthomonas sp., Pseudomonas sp., và Bacillus spp. phân lập từ đất có khả năng phân hủy lớp vỏ ngoài của hạt tiêu xanh trong thời gian 3 ngày. Đối với hạt tiêu đen trước khi xử lý sinh học cần được ngâm nước khoảng 4 ngày. Tiêu đen sau khi lên men được tách vỏ hoàn toàn nhờ máy chà quả và rửa nước, sau đó đem phơi hoặc sấy để đạt độ ẩm qui định. Tỷ lệ hạt tiêu còn vỏ là 1 - 2% đối với nguyên liệu là tiêu xanh và 2-3% đối với nguyên liệu là tiêu đen. Tiêu trắng được sản xuất theo phương pháp này có sự cải thiện về màu sắc và giảm mức độ tạp nhiễm vi sinh vật. Tuy nhiên, cần phải phân loại hạt tiêu trước khi xử lý với vi khuẩn để sản phẩm tiêu trắng có chất lượng tốt và đồng đều hơn [11]. Martin Steinhaus và Peter Shieberle (2005) đã thử nghiệm sản xuất tiêu trắng từ tiêu đen theo nhiều phương pháp ngâm khác nhau kết quả cho thấy các thành phần tạo mùi hôi trong quá trình sản xuất tiêu trắng như 3-methylindole, 4-methylphenolvà acid butanoic không hình thành trong quá trình sản xuất nếu thời gian lên men ngắn hoặc 1 ngâm ủ kéo dài kết hợp với thay nước thường xuyên. Như vậy việc rút ngắn thời gian ngâm ủ sẽ loại trừ được các thành phần tạo mùi hôi và giảm thiểu sự ô nhiễm môi trường[12]. Namiki Takashi và cộng sự (2007) sử dụng các enzyme cellulase, hemicellulase, pectinase và protopectinase để phân hủy vỏ tiêu. Tiêu xanh sau khi tách cuống hoặc tiêu đen được ủ với enzyme trong điều kiện thích hợp. Sau khi ủ, tiêu trắng được chà rửa với nước, rồi phơi khô hoặc sấy bằng phương pháp sấy tang quay hoặc sấy tĩnh. Tiêu trắng sản xuất bằng phương pháp enzyme có chất lượng cao hơn hẳn về màu sắc và hương vị so với tiêu trắng sản xuất theo phương pháp truyền thống[13]. Sản xuất tiêu trắng bằng phương pháp enzyme chủ yếu đi từ nguyên liệu là tiêu xanh. Các enzyme được dùng trong sản xuất tiêu trắng là các enzyme có khả năng phân hủy các thành phần cấu trúc vỏ tiêu. Việc sử dụng một loại hay kết hợp nhiều loại enzyme trong quá trình ngâm ủ không những rút ngắn thời gian sản xuất, hạn chế ô nhiễm môi trường mà còn làm giảm lượng vi sinh và cải thiện chất lượng của sản phẩm. Phương pháp này đơn giản và dễ nhân rộng quá trình sản xuất. Tại Việt Nam, năm 2002, Nguyễn Đức Lượng sử dụng chế phẩm sinh học Biovina (là chế phẩm xử lý nước thải, chất thải hữu cơ) gồm các chủng nấm mốc Asperillus, Penicillium và xạ khuẩn Actinomyces để xử lý vỏ hạt tiêu giúp rút ngắn thời gian sản xuất còn 7 ngày. Tiêu đen được phân loại và chọn tiêu có dung trọng trên 570g/L, cho vào bao PP (50 – 100kg), ngâm nước trong 4 ngày, sau đó trộn với chế phẩm Biovina (6%) ủ khoảng 3 ngày, xát vỏ bằng máy rồi rửa sạch, hiệu suất bóc vỏ đạt trên 82%. Tác giả sử dụng H2O2 hoặc phèn chua để tẩy trắng rồi dùng nước rửa sạch và sấy ở 80oC trong 3 giờ. Đối với tiêu xanh thời gian bóc vỏ khoảng 4 ngày. Tiêu xanh được ngâm nước để loại bỏ hạt lép, hạt non, cuống... sau đó trộn với chế phẩm Biovina, rồi ủ trong bao bố hoặc đào hố để ủ. Công nghệ này vẫn còn những hạn 2 chế nhất định như an toàn vệ sinh thực phẩm, thời gian ngâm nước trước khi lên men khá dài nên việc triển khai ứng dụng chưa phổ biến đại trà[4]. Bùi Văn Miên (2004) sử dụng tiêu đen có dung trọng 600g/L ngâm nước (tỷ lệ 1:5) để làm mềm vỏ (thay nước 2 lần/ngày). Sau 3 ngày ngâm, xả hết nước và đóng vào các bao nylon ủ kín trong 3 ngày để phân rã vỏ. Sau khi chà rửa, hiệu suất bóc vỏ đạt 95%, tỷ lệ hạt còn dính vỏ1%, tỷ lệ hạt vỏ 1%. Hạt tiêu sau khi tách vỏ được tẩy trắng bằng dung dịch H2O2 50% trong 20 phút, rửa sạch rồi phơi khô. Tiêu trắng sản xuất theo công nghệ này đạt được các tiêu chuẩn về cảm quan, vật lý và hóa học. Tuy nhiên phương pháp trên sử dụng rất nhiều nước, chỉ riêng công đoạn làm mềm vỏ trước khi ủ, lượng nước sử dụng gấp 30 lần so với lượng nguyên liệu. Sử dụng nhiều nước trong quá trình sản xuất đã làm tăng chi phí và gây khó khăn cho việc xử lý nước thải, nên quy trình này khó triển khai rộng rãi trong thực tế sản xuất[5]. Nhìn chung, các nghiên cứu về sản xuất tiêu trắng chưa hoàn thiện cả về qui trình công nghệ và thiết bị sản xuất, nên việc triển khai ứng dụng trong thực tiễn chưa phổ biến. Sản phẩm tiêu trắng có chất lượng cảm quan không đồng đều, kém hấp dẫn nên tỷ trọng tiêu trắng xuất khẩu còn thấp, chủ yếu là tiêu thụ nội địa. 2. Lý do lựa chọn đề tài Hồ tiêu Việt Nam đã có mặt tại 150 quốc gia, diện tích trồng tiêu của Việt Nam năm 2011 đạt 55.800 ha, trong đó Đông Nam Bộ với diện tích 27.700 nghìn ha. Năm 2014 ngành hồ tiêu Việt Nam đã nổ lực vượt qua nhiều khó khăn thách thức và đạt được kết quả lớn cả về sản xuất và thương mại. Sản lượng thu hoạch, khối lượng xuất khẩu, tổng kim ngạch và giá bán sản phẩm đều đạt mức kỷ lục cao nhất từ trước tới nay. Sản lượng thu hoạch theo Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn đạt 125.000 tấn. Khối lượng xuất khẩu theo tổng cục hàng hải đạt 156.396 tấn, tăng 16,38% 2013. Kim ngạch đạt 1,210 tỷ USD, tăng 34,72% so với 2013. 3 Trên thị trường thế giới, giá xuất khẩu tiêu đen khoảng 7.399 USD/tấn, tiêu trắng trên 10.648 USD/tấn. So với 2013, giá tiêu đen tăng 17,56% và giá tiêu trắng tăng 18,07%. Ở nước ta, tiêu trắng được sản xuất thấp hơn rất nhiều so với tiêu đen, trong khi ở các nước khác, xu hướng chung là phát triển sản xuất và chế biến tiêu trắng. Trong khi đó tiêu trắng được tiêu thụ chủ yếu ở các nước phát triển ở Châu Âu, Châu Mỹ, Châu Á ưa chuộng. Do màu sắc hấp dẫn, mùi thơm nồng và ít tạp nhiễm vi sinh vật nên tiêu trắng được sử dụng ngày càng rộng rãi trong chế biến thực phẩm ở nhiều nước. Hiện nay, việc sản xuất tiêu trắng chủ yếu là sản xuất thủ công và bán công nghiệp từ tiêu xanh hoặc tiêu đen theo phương pháp ngâm nước. Quá trình này thường ngâm dài ngày và thay nước nhiều lần đến khi vỏ tiêu thối mũn mới đem xát vỏ, vì vậy sau khi xát vỏ tiêu thường sậm màu, mùi rất khó chịu và phải khử màu khử, mùi bằng hóa chất. Việc phân rã vỏ tiêu chủ yếu là phân rã tự nhiên, chỉ tiêu vi sinh của tiêu trắng thường không đạt tiêu chuẩn, do vậy phải sấy tiêu ở nhiệt độ cao trong thời gian dài để khử khuẩn gây tổn thất các hợp chất thơm bay hơi, làm giảm chất lượng sản phẩm. Những vấn đề trên làm cho quá trình bóc vỏ tiêu chưa được hoàn thiện. Vì vậy, nhằm tìm ra điều kiện thích hợp cho quá trình bóc vỏ tiêu, chúng tôi đề xuất đề tài “Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bóc vỏ của tiêu đen (Piper Nigrum L.)”. 3. Mục tiêu đề tài Đánh giá ảnh hưởng của một số điều kiện như tỷ lệ nước, thời gian và nhiệt độ lên quá trình bóc vỏ của tiêu đen. 4 CHƯƠNG 1. CƠ SỞ LÝ THUYẾT 1.1. Giới thiệu về hồ tiêu 1.1.1. Đặc điểm chung của cây tiêu Hồ tiêu thuộc bộ Piperales, họ Piperaceae, chi Piper, loài Piper nigrum[7] là một loại cây leo, bám vào các cây khác bằng rễ có nguồn gốc từ Tây Nam Ấn Độ, đã du nhập vào Việt Nam khá lâu, mang nhiều đặc trưng của cây trồng miền nhiệt đới. Cây tiêu thích hợp với khí hậu vùng xích đạo và nhiệt đới, nhiệt độ trung bình 22 – 28oC,lượng mưa cần thiết từ 2.000 – 3.000mm/năm, phân bổ đều trong tháng 7 và 8, sau đó là 3 - 5 tháng không mưa ở giai đoạn ra hoa và thu hoạch. Hồ tiêu có thể trồng được trên nhiều vùng đất nhưng đất thích hợp phải là đất tơi xốp, nhiều mùn, pH 5,5 7 thoát nước tốt. Ở Việt Nam các vùng đất nâu đỏ bazan rất phù hợp cho việc trồng tiêu. Mật độ trồng thích hợp nhất của hồ tiêu từ 2.000 – 2.500 nọc/ha. Đất dốc cần bốtrí hàng tiêu theo đường đồng mức để giảm bớt rửa trôi dinh dưỡng và xói mòn đất. Cây hồ tiêu có nguồn gốc từ tán rừng thưa nên ánh sáng tán xạ nhẹ phù hợp với yêu cầu sinh lý của cây tiêu hơn là trực xạ. Trồng tiêu trên cây trụ sống vừa tạo được độ che bóng cho vườn tiêu vừa đảm bảo trụ cho tiêu leo bám[3]. Hình 1: Một góc vườn tiêu 5 Mùa vụ và vùng trồng mùa thu hoạch tiêu khác nhau ở từng nước, tùy thuộc vào điều kiện khí hậu. So với các quốc gia khác thì Sri Lanka, Ấn Độ và Thái Lan là các nước có thời gian thu hoạch tiêu lâu nhất. Tại Ấn Độ, thời điểm thu hoạch tiêu bắt đầu từ tháng 11 và kéo dài cho đến tháng 3 năm sau. Ở Indonesia, thời gian thu hoạch từ tháng 7 đến tháng 10. Ở Brasil, thời gian thu hoạch kéo dài từ tháng 8 đến tháng 10. Ở Việt Nam, thu hoạch tiêu bắt đầu từ tháng 3 và kết thúc vào tháng 5. 1.1.2. Thành phần hóa học của hạt tiêu Trong Hồ tiêu có 1,5 - 2,2% tinh dầu gồm các terpen (phellandren, pinen, limonen) nên có mùi thơm dịu và một ít hợp chất có oxy, tập trung ở vỏ quả giữa; Alcaloid (2-5%) thành phần chính là piperin (5 - 8%) và (2,2 - 6%) chavixin. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinhbột và 4% tro, ngoài ra còn có cellulose, muối khoáng. Piperin có CTPT C17H19O3N là tinh thể không màu, không mùi, không tan trong nước sôi, rất tan trong rượu nóng, tính kiềm nhẹ, đồng phân với morphin[6]. 1.1.3. Vai trò của tiêu đối với đời sống  Hạt tiêu là một trong những loại gia vị có hương vị mạnh và thơm. Người ta thường thêm tiêu đen xay hoặc hạt tiêu thô vào các món ăn để tăng thêm hương vị. Tiêu đen được sử dụng như một biện pháp để điều trị các vấn đề sức khỏe như ho, đau họng hay cảm lạnh. Bên cạnh đó, hạt tiêu còn đem đến cho bạn nhiều lợi ích sức khỏe khác. Giúp ngăn ngừa bệnh ung thư vú, hỗ trợ giảm cân, điều trị một số bệnh về dạ dày như chống khó tiêu, đầy hơi, táo bón, giúp da mịn màng, giúp cơ thể tăng năng lượng chống trầm cảm[14]. Hạt tiêu cũng rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại của các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch [1]. Hạt tiêu đen rất giàu canxi, magie, phospho, kali, còn chứa sắt, natri và một lượng nhỏ flo, selen, mangan, đồng và kẽm trong hạt tiêu đen có vitamin K, A, C, niacin, folate, choline và betaine. 6 Hình 2 : Tiêu xay 1.1.4. Giá trị kinh tế của hồ tiêu Hạt tiêu là một trong những sản phẩm nông sản xuất khẩu chính của Việt Nam. Trong 39 nước sản xuất hồ tiêu trên thế giới thì Việt Nam có diện tích hồ tiêu đứng thứ 3, sau Ấn Độ (195.900 ha), Indonesia (103.900 ha). Năm 2011, diện tích hồ tiêu Việt Nam đạt 55.800 ha, trong đó Bắc Trung bộ khoảng 3.400 ha, duyên hải Nam Trung bộ khoảng 1.400 ha, Tây Nguyên (22,600 ha), Đồng Bằng Sông Cửu Long 600 ha và Đông Nam bộ lớn nhất với 27.700 ha. Những tỉnh có diện tích trồng hồ tiêu lớn nhất nước là Bình Phước với 10.000 ha, Đồng Nai và Đăk Nông mỗi tỉnh 8.000 ha. Mặc dù diện tích chỉ chiếm khoảng 9% diện tích hồ tiêu thế giới, tuy nhiên sản lượng hồ tiêu Việt Nam đạt khoảng 30% sản lượng hồ tiêu toàn thế giới. Năm 2011, sản lượng hồ tiêu của ta đạt 112.000 tấn, trong khi các nước có diện tích hồ tiêu lớn như Ấn Độ sản lượng chỉ đạt 51.000 tấn, Indonesia 56 000 tấn. Ở Việt Nam, Tây Nguyên là nơi có năng suất hồ tiêu cao nhất nước với 3,13 tấn/ha, trong đó tại tỉnh Gia Lai năng suất đạt 4,52 tấn/ha, cao hơn 82,3% năng suất bình quân cả nước. Nhìn chung, những địa phương và hộ trồng tiêu ở Việt Nam đạt hiệu quả kinh tế cao, phần lớn tập trung ở những nơi có điều kiện tự nhiên thuận lợi, có sự đầu tư và ứng dụng các thiết bị kĩ thuật vào sản xuất và chế biến. Ở Gia Lai, Đồng Nai, Bình Phước một số vườn tiêu cho năng suất rất cao (từ 5-7 tấn/ha/vụ). Đặc biệt có hộ đạt trên 10 tấn/ha/vụ ở những vườn tiêu đã trồng và khai thác từ 9-10 năm[2]. Theo nguồn Vinanet năm 2013, hạt tiêuViệt Nam hiện đã xuất khẩu tới hơn 80 quốc gia trên thế giới, với kim ngạch kỉ lục 889 triệu USD, sản lượng đạt 134.000 tấn vào năm 2013. Tháng 11 năm 2014, khối lượng tiêu xuất khẩu đạt 6.000 tấn, với giá trị 54 triệu USD, đưa khối lượng xuất khẩu tiêu 11 tháng đầu năm lên tới 151.000 tấn, với 7 giá trị 1,16 tỷ USD, tăng 18,1% về khối lượng và tăng 35,7% về giá trị so với cùng kỳ năm 2013. Theo số liệu Hiệp Hội Hồ Tiêu, năm 2008 Việt Nam xuất khẩu 90.000 tấn, chiếm khoảng 35% sản lượng tiêu của thế giới, nhưng chủ yếu là tiêu đen chiếm 90%, còn lại là tiêu trắng nên giá trị kinh tế không cao. Trên thị trường thế giới giá tiêu trắng xuất khẩu vào khoảng 5.112 USD/tấn cao xấp xỉ 1,6 lần tiêu đen. Tiêu đen được tiêu thụ chủ yếu ở các nước đang phát triển trong khi đó tiêu trắng được thị trường các nước phát triển như châu Âu, châu Mỹ, Châu Á ưa chuộng do có màu sắc hấp dẫn , mùi thơm nồng và ít tạp nhiễm vi sinh vật. Vì thế tiêu trắng ngày càng được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm ở nhiều nước. Trên 95% lượng hồ tiêu sản xuất hàng năm dùng cho xuất khẩu và hồ tiêu Việt Nam được xuất khẩu sang hơn 80 nước và lãnh thổ. Việt Nam vẫn còn xuất khẩu một lượng lớn hồ tiêu theo tiêu chuẩn FAQ (Fair Average Quality). Tuy nhiên, điểm đáng lưu ý là tỉlệ xuất khẩu tiêu trắng và tiêu đen theo tiêu chuẩn ASTA ngày một tăng, trong năm 2011tiêu trắng chiếm tỉ lệ 16 % (14.488 tấn) và tiêu xay 11% (13.420 tấn) trong tổng lượng tiêu xuất khẩu. Lượng hồ tiêu xuất khẩu của Việt Nam trong năm 2011 là 118.416 tấn, cao hơn so với dự kiến ban đầu (105.000 tấn) và cao hơn so với năm 2010 là 1.575 tấn (6,9%), đạt kim ngạch xuất khẩu 693 triệu USD. Trong đó xuất sang thị trường chính là châu Âu (39,7%), Châu Á (33,5%), Châu Mỹ và Châu Đại Dương (16,0%), và Châu Phi (10,8%), phần còn lại xuất đi nơi khác. Cơ cấu thị trường có thay đổi so với năm 2010, tỉ lệ xuất khẩu sang Bắc Mỹ, Châu Âu và Châu Phi tăng, trong khi lượng xuất sang châu Á giảm. Giá xuất khẩu hồ tiêu Việt Nam biến động khá nhiều trong năm 2011, tiêu đen 4.340 – 7122 USD/tấn và tiêu trắng 6.936 – 9.226 USD/tấn, vẫn còn thấp hơn tiêu cùng tiêu chuẩncủa Malaysia, Indonesia và Ấn Độ khoảng 200 – 250 USD/tấn.Từ năm 2001 đến nay, Việt Nam luôn chiếm ngôi số 1 thế giới về số lượng hồ tiêu xuất khẩu, bình quân 70.600 tấn/năm (chiếm 31,2% thị phần thế giới. Từ năm 2003 đến nay, sản lượng trồng hồ tiêu Việt Nam luôn dẫn đầu thế giới, bình quân khoảng 77.500 tấn/năm chiếm khoảng 30% sản lượng tiêu toàn cầu. Ở Việt Nam, do vị trí địa lý thuận lợi, điều kiện thiên nhiên ưu đãi, cây Hồ tiêu đã được trồng ở nhiều vùng sinh thái khác nhau từ Quảng trị đến Kiên Giang, nhưng tập trung trọng điểm ở 6 tỉnh (Bình Phước, Gia Lai Đắc Nông, Đồng Nai, Bà Rịa – Vũng Tàu, Đắc Lắc). Các tỉnh trồng tiêu trọng điểm chiếm gần 80% diện tích và 75% sản lượng tiêu cả nước. Đây là vùng nguyên liệu tập 8 trung có lợi thế đặc biệt cho quá trình sản xuất và chuyên môn hóa, phát triển cơ sở hạ tầng cho thu mua, chế biến, tại vùng nguyên liệu, giảm chi phí cho xuất khẩu. 1.1.5. Thành phần hóa học và cấu trúc của vỏ tiêu Thành phần hóa học của vỏ hạt tiêu bao gồm cellulose, pectine, hemicellulose, một lượng nhỏ glycoprotein, ligin và các hợp chất phenolic. Trong đó cellulose và pectine là hai thành phần chính cấu tạo nên lớp vỏ của tiêu. Vỏ tiêu có cấu trúc đặc trưng là các chuỗi cellulose liên kết với nhau và đan xen với các sợi pectine tạo thành cấu trúc vi sợi, ngoài ra còn có hemicellulose cũng là thành phần rất quan trọng, có vai trò như cầu nối liên kết các chuỗi cellulsose và làm tăng sức căng của cellulose. Ngoài thành phần chính là cellulose, pectine và hemicellulose, vỏ tiêu còn có thêm lignin, được hình thành bởi quá trình đồng phân hóa các dẫn xuất phenylpropan như cumaryl alcohol, coniferyl alcohol và sinapyl alcohol. Hình 3. Cấu trúc vách tế bào thực vật 1.2. Các phương pháp bóc vỏ tiêu hiện nay Do tiêu trắng có giá trị cao nên việc chế biến tiêu trắng từ hộ nông dân đến các doanh nghiệp đã và đang phát triển nhanh chóng, từ sản xuất theo phương pháp thủ công đến quy trình tiên tiến. Theo phương pháp thủ công, quy mô hộ gia đình, để sản xuất tiêu sọ ta cần một bể ngâm ủ tiêu đen từ 3 ngăn trở lên, một môtơ, giàn phun nước và sàng tách vỏ.Tổng chi phí cho một cơ sở chế biến có công suất 01 tấn/ngày khoảng 8-10 triệu đồng. Thao 9 tác của quy trình, chỉ cần một nhân công đứng máy chính.Quy trình chế biến tiêu sọ cơ bản qua bốn công đoạn như sau: – Nguyên liệu: tiêu đen được quạt, sàng, chọn lựa những hạt tốt nhất đạt trọng lượng từ 600 – 620 gam/lít. – Ngâm ủ: tiêu được đóng 20 – 25 kg/bao, đưa vào ngâm, ủ trong bể nước 10-15 ngày.  Chà, rửa tách vỏ quả: ngâm tiêu sọ trong nước sạch 1 - 2 ngày để khử mùi hôi, sau đó rửa sạch lấy tiêu sọ.  Phơi khô: để đạt độ ẩm 12 - 13 % phơi từ 2 - 4 nắng tùy theo thời tiết, đóng bao 2 lớp. Hình 4: Sàng tách vỏ tiêu Ngoài ra còn một số phương pháp thủ công khác như: + Phương pháp ngâm nước: Ngâm ở sông hoặc suối: tiêu xanh sau khi tách khỏi cuống được cho vào túi bằng cói (khoảng 20-25 kg/túi) buộc chặt rồi ngâm ở sông hoặc các dòng suối từ 2 - 3 tuần. Trong quá trình ngâm nước, lớp vỏ ngoài bị phân hủy dần dần. Sau thời gian ngâm, các túi tiêu được vớt lên rồi chà bằng chân và rửa bằng nước. Hạt tiêu sau khi chà rửa 10