Tài liệu Bước đầu xác định sáu hợp chất isoflavone trong bã đậu nành bằng phương pháp hplc

  • Số trang: 72 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 5 |
  • Lượt tải: 0
hoangtuavartar

Tham gia: 05/08/2015

Mô tả:

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KHOA HÓA  KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: BƯỚC ĐẦU XÁC ĐỊNH SÁU HỢP CHẤT ISOFLAVONE TRONG BÃ ĐẬU NÀNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP HPLC Sinh viên thực hiện : Võ Thị Thủy Hà Lớp : 14CHP Chuyên ngành : Hóa phân tích – Môi trường Khóa : 2014 GVHD : TS. Bùi Xuân Vững Đà Nẵng , ngày 19 tháng 4 năm 2018. LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập và nghiên cứu tại trường được sự quan tâm và giúp đỡ của các thầy cô khoa Hóa Học, Trường Đại Học Sư Phạm Đà Nẵng, đặc biệt dưới sự hướng dẫn tận tình của TS Bùi Xuân Vững em đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp của mình. Em xin trân trọng cảm ơn thầy đã luôn dành thời gian và tâm huyết của mình để truyền đạt nhiều kiến thức bổ ích, kinh nghiệm quý báu, luôn định hướng, góp ý sửa chữa những chỗ sai để từ đó giúp em biết nắm bắt kĩ lưỡng, chi tiết về nội dung, cũng như các vấn đề liên quan đến khóa luận và hoàn thành khóa luận một cách tốt nhất. Em cũng xin trân trọng cảm ơn đến các thầy cô giáo ở phòng thí nghiệm, thầy cô trong khoa Hóa cùng tất cả bạn bè và gia đình đã giúp đỡ, góp ý và chỉ bảo tận tình trong suốt thời gian em thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp của mình. Cuối cùng em xin cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian quý báu của mình để đọc và nhận xét cho đề tài tốt nghiệp của em. Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2015 Sinh viên thực hiện: DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT HPLC High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao) OKR Okara (bã đậu nành) DMSO Dimethyl sulfoxit AOAC Association of Official Analytical Chemists MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ........................................................................................................... 2 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU.................................................................. 3 1.1. Giới thiệu về isoflavone ..................................................................................... 3 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, tính chất, cấu trúc và hoạt tính của isoflavone ............ 3 a) Nguồn gốc, đặc điểm .............................................................................................. 3 b) Tính chất, cấu trúc ................................................................................................. 3 1.1.2. Vai trò, ứng dụng của isoflavone ..................................................................... 6 a) Tác dụng trên chuyển hóa của xương .................................................................... 6 b) Tác dụng trên tim mạch.......................................................................................... 6 c) Tác dụng trên các chức năng nhận thức ................................................................ 7 d) Tác dụng trên các khối u phụ thuộc hormone ........................................................ 7 1.2. Giới thiệu về bã đậu nành ................................................................................. 7 1.2.1. Đặc điểm của bã đậu nành[11] ........................................................................ 8 1.2.2. Những nghiên cứu liên quan đến bã đậu nành trong công nghiệp thực phẩm 8 1.3 Tổng quan về các nghiên cứu chiết isoflavone từ bã đậu nành trong và ngoài nước............................................................................................................................ 9 1.3.1. Các nghiên cứu ngoài nước.............................................................................. 9 1.3.2. Các nghiên cứu trong nước ............................................................................ 10 1.4 Cơ sở lý thuyết về phương pháp sắc ký lỏng cao áp HPLC [8] .................... 11 1.4.1 Khái niệm ......................................................................................................... 11 a) Định nghĩa về sắc ký ............................................................................................ 11 b) Sắc ký lỏng hiệu nâng cao-HPLC ........................................................................ 11 1.4.2 Nguyên tắc của quá trình sắc ký...................................................................... 12 1.4.3. Những yếu tố ảnh hưởng đến sự lưu giữ các cấu tử chất tan ........................ 13 1.4.4 Đặc tính sắc kí của chất tan ........................................................................... 13 a) Tính chất lưu giữ .................................................................................................. 13 b) Hệ số phân bố K ................................................................................................... 14 c) Hệ số dung lượng k’ ............................................................................................. 14 d) Hệ số chọn lọc ...................................................................................................... 15 1.4.5 Hệ thống HPLC ............................................................................................... 16 a) Bình chứa dung môi ............................................................................................. 16 b) Áp suất trong cột tách .......................................................................................... 16 c) Hệ thống bơm ....................................................................................................... 17 d) Hệ thống tiêm mẫu ............................................................................................... 17 e) Cột sắc ký lỏng hiệu năng cao ............................................................................. 18 f) Detector ................................................................................................................. 18 g) Bộ phận ghi tín hiệu ............................................................................................. 20 h) Thiết bị in dữ liệu ................................................................................................. 20 1.4.6 Các bước tiến hành sắc ký ............................................................................... 21 a) Chuẩn bị dụng cụ và máy móc ............................................................................ 21 b) Chuẩn bị dung môi pha động .............................................................................. 21 c) Chuẩn bị mẫu đo HPLC ...................................................................................... 21 d) Cách vận hành thiết bị ........................................................................................ 21 1.5 Kết luận ............................................................................................................. 22 CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 23 2.1. Nguyên liệu ....................................................................................................... 23 2.2 Hóa chất và thiết bị........................................................................................... 23 2.2.1 Hóa chất .......................................................................................................... 23 2.3 Chuẩn hóa kỹ thuật phân tích ......................................................................... 25 2.4 Các phương pháp nghiên cứu ......................................................................... 26 2.4.1 Khảo sát phương pháp trích ly isoflavone [3], [4] ......................................... 26 a) Quy trình công nghệ chiết isoflavone bằng phương pháp chiết lắc thông thường .................................................................................................................................. 26 b) Phương pháp trích ly isoflavone bằng phương pháp lắc có hỗ trợ siêu âm ........ 27 2.4.2 Phương pháp định tính, định lượng isoflavone bằng HPLC [1], [2], [6], [9] 28 a) Khảo sát các điều kiện tối ưu cho hệ thống HPLC để phân tích isoflavone ........ 28 • Chọn bước sóng ................................................................................................ 28 • Chọn tốc độ dòng .............................................................................................. 28 b) Khảo sát tỷ lệ thành phần pha động..................................................................... 29 c) Khảo sát khoảng nồng độ tuyến tính .................................................................... 31 d) Phân tích định tính isoflavone.............................................................................. 31 e) Phân tích định lượng isoflavone........................................................................... 31 • Quy trình chuẩn bị mẫu đo HPLC.................................................................... 32 • Xác định hàm lượng isoflavone ........................................................................ 32 2.4.3 Khảo sát độ lặp lại của phép đo [14] .............................................................. 33 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ......................................................... 34 3.1 Kết quả khảo sát tỷ lệ thành phần pha động ................................................. 34 3.2 Kết quả khảo sát các mẫu đậu nành có isoflavone theo hệ 1. ..................... 36 3.3 Kết quả khảo sát khoảng nồng độ tuyến tính. ............................................... 39 3.4 Khảo sát độ lặp lại của phép đo ...................................................................... 45 3.5 Giới hạn phát hiện (LOD), giới hạn định lượng (LOQ) [14] ........................ 48 3.6 Kết quả định tính isoflavone trong mẫu dịch bã ........................................... 48 3.5 Kết quả đo mẫu thực ........................................................................................ 50 3.6 Áp dụng đường chuẩn trong tính toán hàm lượng isoflavone trong bã đậu nành.......................................................................................................................... 53 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................ 59 4.1. Kết luận ............................................................................................................ 59 4.2. Đề xuất .............................................................................................................. 59 TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................... 60 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của isoflavone ......................................................................3 Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của Isoflavone[9]................................................................. 3 Hình 1.2: Cấu trúc hóa học của các aglucones .............................................................. 4 Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của các 𝛽- Glucozit ............................................................4 Hình 1.4: Quá trình tách sắc kí trên cột của hai chất A và B .......................................13 Hình 1.5: Sơ đồ máy HPLC. ..........................................................................................16 Hình 2.1 Bã đậu nành tươi, bã khô và bột bã. .............................................................. 23 Hình 2.2 Thiết bị khuấy và thiết bị li tâm. .....................................................................24 Hình 2.3 Thiết bị lọc chân không và thiết bị cô quay chân không ................................ 24 Hình 2.4 Máy lắc và thiết bị sấy ....................................................................................25 Hình 2.5 Tủ lạnh và thiết bị cất nước ............................................................................25 Hình 2.6 Thiết bị HPLC.................................................................................................25 Hình 2.7 Quy trình chiết isoflavone trong phòng thí nghiệm. .......................................26 Hình 2.8 Quy trình chiết isoflavone bằng phương pháp khuấy có hỗ trợ siêu âm trong phòng thí nghiệm. ..........................................................................................................27 Hình 3.1 Sắc ký đồ mẫu chuẩn isoflavone theo hệ 1 .....................................................34 .......................................................................................................................................35 Hình 3.2 Sắc ký đồ mẫu chuẩn isoflavone theo hệ 2. ....................................................35 Hình 3.3 Sắc ký đồ mẫu chuẩn isoflavone theo hệ 3. ....................................................35 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi của thành phần pha động theo hệ 1. .................36 Hình 3.5 Sắc ký đồ mẫu cao hạt đậu nành. ...................................................................36 Hình 3.6 Sắc ký đồ mẫu dịch hạt đậu nành chiết bằng cồn 80% ..................................37 Hình 3.7 Sắc ký đồ mẫu hạt khô. ...................................................................................37 Hình 3.8 Sắc ký đồ mẫu cao bã đậu nành .....................................................................38 Hình 3.9 : Sắc ký đồ mẫu dịch bã đậu nành. .................................................................38 Hình 3.10 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc dện tích peak vào nồng độ Daizdin..............41 Hình 3.11 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc diện tích peak vào glycitin. ..........................42 Hình 3.12 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc diện tích peak vào genistin...........................42 Hình 3.13 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc của Daidzein. ...............................................43 Hình 3.14 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ glycitein. ..........43 Hình 3.15 Đồ thị biểu diễn sự phụ thuộc diện tích peak vào nồng độ genistein. ..........44 Hình 3.18 Sắc ký đồ mẫu dịch bã chiết bằng etanol. ....................................................51 Hình 3.19 Sắc ký đồ mẫu bã khô chiết theo AOAC với thao tác lắc. ............................ 52 Hình 3.20 Sắc ký đồ mẫu bã khô chiết theo AOAC bằng siêu âm kết hợp lắc. .............53 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1. Danh sách của các isoflavones[9], [3]. .......................................................... 5 Bảng 2.1. Nồng độ các chất chuẩn làm việc (µg/ml). ................................................... 31 Bảng 3.1. Kết quả đo chuẩn STD OKR1 ....................................................................... 39 Bảng 3.2. Kết quả đo chuẩn STD OKR2 ....................................................................... 39 Bảng 3.3. Kết quả đo chuẩn STD OKR3 ....................................................................... 40 Bảng 3.4. Kết quả đo chuẩn STD OKR4 ....................................................................... 40 Bảng 3.5. Kết quả đo chuẩn STD OKR5 ....................................................................... 41 Bảng 3.7. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Daidzin. ......................................... 45 Bảng 3.8. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Glycitin.......................................... 45 Bảng 3.9. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Genistin. ........................................ 46 Bảng 3.10. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Daidzein ...................................... 46 Bảng 3.11. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Glycitein. ..................................... 47 Bảng 3.12. Độ lặp lại của hệ thống HPLC với mẫu Genistein. .................................... 47 Bảng 3.13. Kết quả LOD và LOQ ................................................................................. 48 Bảng 3.14. Kết quả đo dịch bã chiết bằng cồn 80% ..................................................... 51 Bảng 3.15. Kết quả đo mẫu bã khô chiết theo AOAC với thao tác lắc ......................... 52 Bảng 3.15. Kết quả đo mẫu bã khô chiết theo AOAC bằng siêu âm kết hợp lắc. ......... 53 Bảng 3.16. Nồng độ các hợp chất isoflavone tính theo phương trình hồi quy .............. 54 Bảng 3.17. Hàm lượng isoflavone ................................................................................. 55 Bảng 3.18. Nồng độ các hợp chất isoflavone tính theo phương trình hồi quy .............. 56 Bảng 3.19. Hàm lượng isoflavone trong 1 g bã khô ..................................................... 56 Bảng 3.20. Nồng độ các hợp chất isoflavone tính theo phương trình hồi quy .............. 57 Bảng 3.21. Hàm lượng isoflavone trong 1g bã khô ...................................................... 58 LỜI MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Trong nhiều thập kỷ trước, việc sử dụng các loại thực phẩm từ đậu nành đã được cho là có liên quan đến một số lợi ích đối với sức khoẻ của con người như: chống ung thư, giảm nguy cơ của chứng loãng xương và hạ thấp mức cholesterol huyết tương…Một trong những hoạt chất quý góp phần tạo nên các khả năng phòng bệnh, chữa bệnh của đậu nành là các phytoestrogen. Phytoestrogen là thành phần có thể gặp với hàm lượng tương đối cao ở nhiều thực phẩm quen thuộc, đặc biệt là trong đậu nành và các thực phẩm được chế biến từ đậu nành. Phytoestrogen trong đậu nành là isoflavones có cấu trúc hóa học rất gần với estrogen, một nội tiết tố nữ có vai trò quan trọng trong việc bảo vệ xương, bằng cách làm giảm tỷ lệ tiêu hao xương và kích hoạt hình thành các tế bào tạo xương. Trong tự nhiên, nguồn nguyên liệu để sản xuất isoflavone rất phong phú như: củ sắn dây, quả thạch lựu, đậu nành và đặc biệt nguồn nguyên liệu rẻ tiền từ phụ phế phẩm của ngành công nghiệp chế biến đậu nành, bột đậu nành, đậu khuôn,…rất phong phú. Sữa đậu nành Vinasoy, Vinamilk, Tribeco… hàng năm thải ra một lượng bã rất lớn. Riêng nhà máy Vinasoy-Quảng Ngãi mỗi ngày thải ra gần 30 tấn bã đậu nành nhưng hướng giải quyết chủ yếu là bán cho người dân làm thức ăn gia súc. Tuy nhiên, lượng bã này vẫn còn chứa một lượng các chất dinh dưỡng đáng kể: protein, hàm lượng xơ, gluxid,… và đặc biệt là hoạt chất isoflavone. Việc thu nhận isoflavone từ nguồn phụ phẩm bã đậu nành có một ý nghĩa to lớn, vừa góp phần giải quyết vấn đề môi trường và hơn hết là mang đến rất nhiều lợi ích cho con người. Mặc dù trên thế giới đã có nhiều công trình nghiên cứu về bã đậu nành (okara), nhưng tại Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về thành phần hóa học trong bã đậu nành (đặc biệt là các isoflavone), cũng như ứng dụng bã đậu nành trong công nghiệp thực phẩm. Hơn nữa, nguồn phế liệu là bã đậu nành thì lại rất dồi dào. Từ những lý do trên, tôi chọn đề tài: “Bước đầu xác định sáu hợp chất isoflavone trong bã đậu nành bằng phương pháp HPLC” để nghiên cứu cho đề tài tốt nghiệp của mình. Công trình nghiên cứu bã đậu nành như là một món quà nhỏ góp phần vào kho tàng tư liệu nước nhà. 1 | Page 2. Mục đích của đề tài ➢ Xây dựng phương pháp xác định isoflavone trong đậu nành bao gồm: - Khảo sát các điều kiện trên máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC). - Khảo sát các quy trình xử lý mẫu. - Thẩm định phương pháp đã xây dựng. ➢ Áp dụng phương pháp xác định sáu hợp chất isoflavone trong bã đậu nành được thu nhận tại 5 cơ sở chế biến đậu phụ và sữa đậu nành trên địa bàn Thành phố Đà Nẵng. 2 | Page CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Giới thiệu về isoflavone 1.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm, tính chất, cấu trúc và hoạt tính của isoflavone a) Nguồn gốc, đặc điểm Isoflavone là phytoestrogen có nhiều trong các thành phần của thực vật tự nhiên. Hơn 300 loài thực vật, bao gồm cả rễ và đặc biệt là hạt của chúng có chứa isoflavone. Các nguồn chứa isoflavone nhiều hơn cả ở cây họ đậu, bông cải xanh, súp lơ, lúa mạch…và đậu nành là nguồn chính chứa isoflavone. Ngoài ra, chất chiết xuất từ rượu vang đỏ chứa một lượng nhỏ isoflavone và thực vật tự nhiên như: cỏ ba lá đỏ, mầm cỏ linh lăng, và hạt lanh đều chứa isoflavone. Trong số các nguồn trên thì đậu nành và các sản phẩm từ đậu nành là một trong những nguồn giàu isoflavone nhất[12]. b) Tính chất, cấu trúc Isoflavone là các chất hữu cơ thuộc nhóm polyphenol (các chất có nhiều vòng phenyl) có liên quan với các flavonoid (isoflavone và flavonoid khác nhau ở vị trí gắn của vòng benzen) (Kaufman và cs. 1997) [12]. Các isoflavone có hoạt tính chống oxy hóa và được coi là các chất ứng dụng trong điều trị ung thư (Salakka và cs. 2006). Cấu trúc cơ bản của isoflavone gồm 2 vòng benzen: Avà B nối với dị vòng pyron C [9]. B A C Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của isoflavone Hình 1.1 Cấu trúc hóa học của Isoflavone[9]. 3 | Page Isoflavone có đến 12 đồng phân được phân lập từ đậu nành và được xếp vào 4 nhóm chính cụ thể như sau: ❖ Aglycones (daidzein, genistein, glycitein). Hình 1.2: Cấu trúc hóa học của các aglucones ❖ B-glucosides (daidzin, genistin, glycitin). Hình 1.3: Cấu trúc hóa học của các 𝛽- Glucozit ❖ Malonyl-glucosides (malonyl-daidzin, malonyl-genistin, malonyl- glycitin). 4 | Page ❖ Acetyl-glucosides (acetyl-daidzin, acetyl-genistin, acetyl-glycitin). Cấu trúc hóa học của các isoflavone của 4 nhóm trên được cho ở bảng 1.1 bởi tác giả Mortensen cùng các cộng sự. Trong đó, hai hợp chất isoflavone quan trọng nhất là daidzein và genistein. Bảng 1.1. Danh sách của các isoflavones[9], [3]. Tên R1 R2 R3 Daidzein H H H Glycitein H OCH3 H Genistein OH H H Daidzin H H Glucosyl Glycitin H OCH3 Glucosyl Genistin OH H Glucosyl H H H OCH3 OH H Acetyl hoặc Manolyl daidzin Acetyl hoặc Manolyl glycitin Acetyl hoặc Manolyl genistin Glucosyl-COCH3 hoặc Glucosyl-COCH2COOH Glucosyl-COCH3 hoặc Glucosyl-COCH2COOH Glucosyl-COCH3 hoặc Glucosyl-COCH2COOH Các hoạt chất có tác dụng “phytoestrogen” chủ yếu là daidzin và genistin. Daidzin và genistin là những phân tử lớn, tan tốt trong nước, tính phân cực cao nên khó hấp thu qua ống tiêu hóa. Muốn cho dễ hấp thu và có giá trị sinh học, phải thủy phân chúng thành các aglycone, tức làm mất thành phần glycozit trong phân tử. Muốn vậy, cần có xúc tác enzyme đặc hiệu là glycosidase. Ống tiêu hóa của người không tạo ra được glycosidase, nên cơ thể không thể thủy phân được isoflavone. Do đó, isoflavone 5 | Page chưa có giá trị sinh học. Ngược lại, một số tạp khuẩn định cư trong ruột sẽ tạo ra được enzyme glycosidase cần cho quá trình thủy phân nêu trên, giúp cho isoflavone được hấp thụ. Các aglycone sẽ được hấp thu ở ruột non. Lactobacillus sporogenes là vi khuẩn chính sản xuất glycosidase, giúp cân bằng tạp khuẩn ruột, xúc tác cho thủy phân daidzin và genistin sang daidzein và genistein có hoạt tính phytoestrogen [10] . Các phytoestrogen có nhiều tác dụng sinh học khác nhau. Một trong những tác dụng quan trọng là gắn thuốc chỉ vào các thụ thể estrogen đặc hiệu, sau đó kích thích thụ thể tạo nên “tác dụng estrogen”. 1.1.2. Vai trò, ứng dụng của isoflavone a) Tác dụng trên chuyển hóa của xương Nhiều nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ gãy xương do loãng xương ở phụ nữ Châu Á thấp hơn hẳn so với các nước ở phương Tây. Sự khác biệt này có liên quan tới sử dụng nhiều thức ăn chế biến từ đậu nành. Hiệu lực của isoflavone từ đậu nành trên quá trình dinh dưỡng của xương ở phụ nữ sau mãn kinh đã cho thấy tăng có ý nghĩa về mật độ khoáng ở xương (BMD) tới các đốt sống L2-L4 khi so sánh với phụ nữ theo chế độ ăn nghèo đậu nành. Hiệu lực của isoflavone đậu nành trên chuyển hóa của xương cũng được khẳng định trong các nghiên cứu lâm sàng khác và còn được xác minh qua các nghiên cứu trên chuột cống cắt bỏ buồng trứng. Isoflavone còn làm giảm nguy cơ loãng xương nhờ ức chế được hoạt tính của hủy cốt bào, nên có tác dụng hiệp đồng chống tiêu xương nhờ hoạt tính estrogen của thuốc này[10]. b) Tác dụng trên tim mạch Chế độ dinh dưỡng giàu đậu nành sẽ làm giảm nguy cơ bệnh động mạch vành (CHD). Isoflavone đậu nành có những tác động khác nhau chống rối loạn lipit-máu ở người mãn kinh, có thể cắt giảm được nguy cơ co tim mạch. Đậu nành và các chất chiết xuất của đậu nành cũng có những tác dụng khác có lợi cho tim mạch, đã được sơ kết bởi nhóm các chuyên gia Hội Mãn kinh Bắc Mỹ [7], [10]:  Làm giảm huyết áp tâm trương. 6 | Page  Làm giảm cholestreron toàn phần, giảm cholestreron “xấu” (tức LDL – cholestreron), giảm triglyxerid, tăng HDL – C, giảm tỷ số cholestreron toàn phần/HDL – C, giảm tỷ số LDL – C/ HDL – C.  Chống tiểu cầu.  Ngăn chặn sự tiến triển của các mảng xơ vữa.  Cải thiện tính đàn hồi động mạch.  Chống oxy hóa, loại bỏ các gốc tự do, đối kháng với tác hại của sự lipoperoxy hóa của lecithin và của LDL – cholesterol sản sinh ra các sản phẩm cuối cùng có hại, vì các sản phẩm này có ái lực rất cao với thành động mạch và gây ra những mảng xơ vữa. c) Tác dụng trên các chức năng nhận thức Liệu pháp thay thế hormon (HRT) đã chứng tỏ có tác dụng thuận lợi trong điều trị sự suy giảm nhận thức và sa sút trí tuệ ở phụ nữ cao tuổi. Vì vậy, có thể suy ra là phytoestrogen cũng có thể có các lợi ích tương tự [10]. d) Tác dụng trên các khối u phụ thuộc hormone Tỷ lệ một số loại u phụ thuộc hormone (như u ở màng trong tử cung, ở vú, buồng trứng) thay đổi rất rõ rệt, nhưng tỷ lệ này rất thấp ở phụ nữ châu Á. Nhận xét này về dịch tễ cho thấy có liên quan đến chế độ dinh dưỡng giàu đậu nành ở dân cư châu Á. Các nghiên cứu về thực nghiệm và lâm sàng đã chứng minh hiệu lực của phytoestrogen làm giảm nguy cơ ung thư ở màng trong tử cung, ở vú và buồng trứng. Kết quả chưa hoàn toàn chắc chắn, cần các nguyên cứu tiếp theo để mang lại một kết luận rằng isoflavone từ đậu nành có thể ngăn ngừa hữu hiệu các loại u nêu trên. Nhưng chắc chắn rằng isoflavon từ đậu nành không làm tăng nguy cơ ung thư mặc dù isoflavone có tác dụng estrogen [10]. 1.2. Giới thiệu về bã đậu nành Bã đậu nành (tên tiếng Nhật là okara) là một sản phẩm phụ được tạo ra trong quá trình sản xuất đậu phụ hoặc sữa đậu nành. Okara có nghĩa là phần cặn vỏ. Ở mỗi nước có cách gọi khác nhau như tại Trung Quốc, okara được biết đến rộng rãi nhất như douzha (cặn đậu nành), đậu phụ Zha (cặn đậu phụ) ngoài ra cũng được gọi là cặn đậu phụ Zha- 7 | Page tsu. Đến nay thuật ngữ okara là từ chung để sử dụng cho bã đậu nành. Đây là phần bã và các chất dinh dưỡng khác không tan trong nước còn lại sau khi tách khỏi dịch các chất tan có màu trắng hay trắng ngà nằm trên mặt lưới sau khi lọc sữa (Shurtleff el al, 2004) [11]. Bã đậu nành được thu nhận thông qua quá trình ly tâm từ đậu nành sau sản xuất đậu phụ hoặc sữa đậu nành. Cứ khoảng 1,1÷1,2kg bã đậu nành tươi được tạo ra từ quá trình sản xuất 1kg đậu nành (Khare và cs., 1995). Số lượng rất lớn của okara sản xuất hàng năm gây ra một vấn đề xử lý đáng kể. Okara đôi khi được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi nhưng hầu hết là bán phá giá và bị đốt cháy như chất thải. Tuy nhiên, trong thành phần của okara chứa nhiều xơ và các chất khác: protein, lipit,… Các thành phần khác cũng có khả năng hiện diện trong okara bao gồm: isoflavone, lignans, phytosterol, coumestans, saponin và phytates. Hiện nay, các nghiên cứu cho thấy okara có chức năng ngăn ngừa: bệnh tiểu đường, tăng lipid máu, béo phì và có các hoạt động chống oxy hóa. Vì vậy, okara có thể được sử dụng như một thành phần chức năng với các thuộc tính tăng cường sức khỏe. Đồng thời, việc nghiên cứu okara còn có một ý nghĩa to lớn trong việc giải quyết vấn đề về môi trường. 1.2.1. Đặc điểm của bã đậu nành[11] Okara bao gồm chủ yếu là các chất không hòa tan từ đậu tương. Do đó, nhiều celluloses và hemicelluloses, protein và chất béo. Trong bã chứa một lượng lớn chất xơ như: cellulose, hemicellulose và lignin chiếm khoảng 50%, khoảng 25% protein, dầu 10÷15%, ít tinh bột và carbohydrate đơn giản, tro 3,5%. 1.2.2. Những nghiên cứu liên quan đến bã đậu nành trong công nghiệp thực phẩm Trong bã đậu nành ngoài thành phần có giá trị hòa tan và không hòa tan như: chất xơ, protein, chất béo,…thì trong thành phần còn chứa một hoạt chất rất quan trọng, đó là isoflavone. Isoflavones thuộc về một nhóm lớn các polyphenol, đóng một vai trò quan trọng trong sức khỏe con người. Những tên gọi như các thành phần hoạt tính sinh học thường hiện diện với lượng thấp trong thực phẩm, nhưng có một giá trị cao do chúng 8 | Page ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Isoflavones có vai trò trong việc chữa bệnh ung thư vì có liên quan đến hormone, loãng xương, và hậu hội chứng mãn kinh. Isoflavones chiếm khoảng 0,1% vật chất khô của okara, mỗi năm nếu số lượng lớn các okara bỏ đi, thì đồng nghĩa với một lượng lớn isoflavones bị lãng phí. Chính vì thế, mà ngày càng có nhiều công trình nghiên cứu về hoạt chất quý này trong và ngoài nước. Hiện nay trên thế giới, các nghiên cứu cho thấy okara có chức năng ngăn ngừa bệnh tiểu đường, tăng lipid máu, béo phì và các hoạt động chống oxy hóa. Vì vậy, nó có thể được sử dụng như một thành phần chức năng với các thuộc tính tăng cường sức khỏe. Người ta tiến hành sấy okara tươi và nghiền ra thành bột nhằm thay thế một phần bột mì để sản xuất bún và bánh mì, cung cấp lợi ích cho người tiểu đường. Okara cũng có thể được sử dụng trực tiếp như là một sản phẩm thực phẩm, chẳng hạn như okara tempeh thường được sử dụng phổ biến ở Indonesia. Tuy nhiên, việc chấp nhận okara là sản phẩm thực phẩm cũng còn hạn chế chính vì thế mà đa phần chúng được sử dụng làm thức ăn gia súc hoặc bị bỏ đi. Các tác giả khác khám phá việc sử dụng nó như là cơ chất cho quá trình lên men để sản xuất các thành phần có giá trị như axit xitric hoặc các kháng sinh lipopeptide iturin A. Ở Việt Nam bã đậu nành được tạo ra từ các nhà máy sản xuất sữa rất lớn. Cụ thể nhà máy sữa đậu nành Vinasoy-Bắc Ninh với công suất thiết kế 180 triệu lít/năm tương ứng với nhu cầu tiêu thụ 15 nghìn tấn đậu nành hạt/năm và tạo ra hơn 20 nghìn tấn bã đậu nành. Hai nhà máy nghiền đậu nành là nhà máy Bunge Việt Nam và nhà máy Quang Minh, hoạt động với tổng công suất tiêu thụ 4.000 tấn đậu nành một ngày, năm 2012 cung cấp cho thị trường 650.000 tấn bã đậu nành và 180.000 tấn khô dầu đậu nành. Tuy nhiên hiện nay bã đậu nành chủ yếu làm thức ăn cho gia súc và làm phân bón vi sinh. Hầu như chưa có ứng dụng sản xuất ở quy mô công nghiệp. 1.3 Tổng quan về các nghiên cứu chiết isoflavone từ bã đậu nành trong và ngoài nước 1.3.1. Các nghiên cứu ngoài nước 9 | Page
- Xem thêm -