Tài liệu Nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn e.coli và salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện hữu lũng, tỉnh lạng sơn, đề xuất biện pháp phòng chống

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ HOÀI GIANG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y THÁI NGUYÊN, NĂM 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM ĐÀO THỊ HOÀI GIANG NGHIÊN CỨU TÌNH HÌNH Ô NHIỄM VÀ MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC CỦA VI KHUẨN E. COLI VÀ SALMONELLA NHIỄM TRÊN THỊT GIA CẦM TIÊU THỤ TẠI HUYỆN HỮU LŨNG, TỈNH LẠNG SƠN, ĐỀ XUẤT BIỆN PHÁP PHÒNG CHỐNG Chuyên ngành: THÚ Y Mã số ngành: 60 64 01 01 LUẬN VĂN THẠC SĨ THÚ Y Người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN SỬU THÁI NGUYÊN, NĂM 2016 i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của tôi. Các số liệu và kết quả trình bày trong luận văn là hoàn toàn trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất cứ công trình nghiên cứu nào. Tôi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cám ơn và các thông tin trích dẫn trong luận văn đều đã được chỉ rõ nguồn gốc. Tác giả luận văn Đào Thị Hoài Giang ii LỜI CẢM ƠN Trong quá trình thực hiện đề tài, tôi đã nhận được sự giúp đỡ và được tạo điều kiện thuận lợi từ nhiều cá nhân và tập thể. Trước hết tôi xin nói lời cảm ơn chân thành nhất tới người hướng dẫn khoa học: TS. NGUYỄN VĂN SỬU –thầy đã giúp đỡ tận tình và trực tiếp hướng dẫn tôi trong suốt thời gian tôi thực hiện nghiên cứu đề tài. Tôi xin chân thành cảm ơn các ý kiến đóng góp và hướng dẫn của các thầy, cô giáo trong Khoa Chăn nuôi Thú y, phòng Đào tạo - Trường Đại học Nông Lâm - Đại học Thái Nguyên trong suốt thời gian học tập. Xin cảm ơn tới Viện Khoa học Sự sống, trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên đã tạo điều kiện, giúp đỡ tôi theo dõi và thu thập số liệu làm cơ sở cho luận văn. Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè và đồng nghiệp đã giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn này./. Tôi xin chân thành cảm ơn! Thái Nguyên, ngày tháng Tác giả luận văn Đào Thị Hoài Giang năm 2016 iii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................... i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................ ii MỤC LỤC .................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ............................................................... vi DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................... vii DANH MỤC CÁC HÌNH ........................................................................... viii MỞ ĐẦU ....................................................................................................... 1 1. Tính cấp thiết chọn đề tài ........................................................................... 1 2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 2 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn .................................................................... 3 Chương 1.TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................... 4 1.1. Ngộ độc thực phẩm ................................................................................. 4 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli ............................................. 5 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella ..................................... 6 1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới .................................. 6 1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi....................................... 7 1.2. Tình hình nghiên cứu trong nước và trên thế giới .................................. 16 1.2.1. Nghiên cứu ở Việt Nam .................................................................. 16 1.2.2. Nghiên cứu trên thế giới ................................................................. 18 Chương 2.NỘI DUNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU....... 21 2.1. Nội dung nghiên cứu ............................................................................. 21 2.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 21 2.2.1. Mẫu xét nghiệm .............................................................................. 21 2.2.2. Các loại môi trường dùng trong nuôi cấy và phân lập vi khuẩn....... 21 2.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu.......................................................... 22 2.4. Phương pháp nghiên cứu ....................................................................... 22 iv 2.4.1. Phương pháp lấy mẫu xét nghiệm ................................................... 22 2.4.2. Phương pháp xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trong thịt gia cầm ...... 23 2.4.3. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella trong thịt gia cầm..................................................................................... 25 2.4.4. Quy định kỹ thuật đối với chỉ tiêu vi sinh vật trong thịt tươi ........... 28 2.4.5. Phương pháp xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được ........................................................................................... 29 2.4.6. Xác định serotype kháng nguyên của các chủng vi khuẩn phân lập được ................................................................................................... 29 2.4.7. Phương pháp xác phương pháp định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli và Salmonella ......................... 32 2.4.8. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 33 Chương 3.KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ........................ 34 3.1. Khảo sát tình hình giết mổ và tiêu thụ thịt gia cầm trên địa bàn huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn ................................................................... 34 3.2. Xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm................................. 35 3.3. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm................................ 38 3.4.Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu............ 41 3.5. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tươi theo mùa ......... 44 3.6. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm ........................ 46 3.7. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu ................................................................................................. 48 3.8. Xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa ......... 51 3.9. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli phân lập được ............................................................................................... 53 3.10. Xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn Salmonella phân lập được ............................................................................................... 55 3.11. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được ............... 56 v 3.12. Xác định độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ........ 57 3.13. Xác định serotype của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .............. 59 3.14. Xác định serotype của các chủng Salmonella phân lập được ............... 60 3.15. Kết quả xác định gen gây ngộ độc thực phẩm bằng PCR của vi khuẩn E. coli phân lập được ......................................................................... 61 3.16. Xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được .................................................................. 62 3.15. Biện pháp khống chế ........................................................................... 63 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT ........................................................................ 67 1. Kết luận .................................................................................................... 67 2. Đề xuất ..................................................................................................... 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................... 69 PHỤ LỤC ẢNH MINH HỌA ...................................................................... 76 vi DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm FDA Food and Drug Administration (Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm) ISO International Organization for Standardization (Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế) LAMP Loop Mediated Isothermal Aplification (Vòng lặp trung gian đẳng nhiệt Aplification) NĐTP Ngộ độc thực phẩm TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TCVS Tiêu chuẩn vệ sinh VKHK Vi khuẩn hiếu khí WHO World Health Organization (Tổ chức Y tế thế giới) CSGM Cơ sở giết mổ vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt ....................................................... 8 Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học ........ 8 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa ...................... 9 Bảng 1.5: Độc lực của các chủng E. coli ....................................................... 13 Bảng 2.1: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt tươi .............................................. 28 Bảng 3.1: Kết quả khảo sát tình hình giết mổ thịt gia cầm trên địa bàn huyện Hữu Lũng .......................................................................... 34 Bảng 3.2: Kết quả xác định chỉ tiêu tổng số VKHK trên thịt gia cầm ............ 35 Bảng 3.3: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm ........... 38 Bảng 3.4: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu ......................................................................... 42 Bảng 3.5: Kết quả phân lập vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo mùa ........ 44 Bảng 3.6: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonellatrên thịt gia cầm......... 46 Bảng 3.7: Kết quả xác định chỉ tiêu vi khuẩn Salmonella trên thịt giacầm theo thời gian lấy mẫu trên thịt gia cầm theo mùa ........................ 51 Bảng 3.9: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn E.coli phân lập được .......................................................... 54 Bảng 3.10: Kết quả xác định đặc tính sinh học, đặc tính hóa học của vi khuẩn Salmonella phân lập được ................................................. 55 Bảng 3.11: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được.......... 56 Bảng 3.12: Kết quả thử độc lực của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được............................................................................................. 57 Bảng 3.13. Kết quả xác định các serotype kháng nguyên O của các chủng E. coli phân lập ............................................................................ 59 Bảng 3.14: Kết quả xác định serotype của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được .............................................................................. 60 Bảng 3.15: Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn E. coli phân lập được .......................................... 61 Bảng 3.16. Kết quả xác định gen quy định sản sinh độc tố đường ruột của chủng vi khuẩn Salmonella phân lập được ................................... 62 viii DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 3.1. Chỉ tiêu tổng số VKHK nhiễm trên thịt gia cầm tại khu chợ và CSGM................................................................................... 36 Hình 3.2. So sánh mức độ nhiếm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm tại CSGM và khu chợ ......................................................... 39 Hình 3.3: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu trong ngày.............................................. 42 Hình 3.4: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn E. coli trên thịt gia cầm theo mùa .................................................................................... 45 Hình 3.5: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm tại khu chợ và CSGM ......................................................... 47 Hình 3.6: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo thời gian lấy mẫu khác nhau trong ngày ..................... 49 Hình 3.7: So sánh sự ô nhiễm của vi khuẩn Salmonella trên thịt gia cầm theo mùa ............................................................................ 52 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết chọn đề tài Trong những năm gần đây vấn đề bảo đảm chất lượng và an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm hàng đầu của nhiều quốc gia trên thế giới. Quá trình hội nhập phát triển kinh tế quốc tế, mở rộng giao thương tạo điều kiện cho hàng hóa từ một nước có thể xuất khẩu và được tiêu dùng ở nhiều nước khác nhau trên thế giới, ngược lại có thể nhập khẩu hàng hoá từ nhiều nước khác. Với phương tiện giao thông hiện đại, thế giới như được thu nhỏ lại. Do vậy sự mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) ở nơi này có thể lan truyền sang nơi khác rất nhanh. ATVSTP là vấn đề bức xúc hàng đầu và đóng vai trò quan trọng trong đời sống cộng đồng, đặc biệt trong giai đoạn hiện nay thực phẩm an toàn có đóng góp to lớn đối với việc cải thiện sức khỏe và nâng cao chất lượng cuộc sống con người cũng như về lâu dài đối với sự phát triển của giống nòi (Bộ Y tế, 2009[5]; Bộ Y tế, 2010[6]). Theo báo cáo của Tổ chức Y tế thế giới (WHO-2000) hơn 1/3 dân số các nước phát triển vẫn bị ảnh hưởng của những bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đối với các nước nghèo, các nước đang phát triển lại càng trầm trọng hơn nhiều, con số tử vong do ngộ độc thực phẩm hàng năm khá cao tới hơn 2,2 triệu người, trong đó hầu hết là trẻ em (Black R.E, và cs [50]; Montajem Y.kaferstein F.Moy G và cs 1993 [59]). Các vụ ngộ độc thực phẩn trên thế giới có xu hướng ngày càng tăng, cơ quan Quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) cho biết mỗi năm vẫn có 76 triệu ca ngộ độc thực phẩm (NĐTP) với 325.000 người phải nhập viện và 5.000 người tử vong. Trung bình cứ 1.000 người dân thì có 175 người bị ngộ độc thực phẩm mỗi năm và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.531 đô la Mỹ (USD-FDA, 2006). Nước Úc mỗi năm vẫn có khoản 4,2 triệu ca bị ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm, trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn uống gây ra và chi phí cho một ca bị ngộ độc thực phẩm mất 1.679 đô la Úc (Black R.E và cs 1995)[50]. 2 Vệ sinh thực phẩm hiện nay đang là thách thức mới đối với sức khỏe cộng đồng ở Việt Nam. Trong vòng 5 năm (2006-2010) tổng số có 944 đợt ngộ độc thực phẩm, với 33.168 người bệnh và 259 người chết (tài liệu Viện Dinh dưỡng Quốc gia và UNICEF, 2011). Tuy nhiên, thông tin về nguồn gốc vi sinh vật của những ổ dịch này rất hạn chế (dẫn theo Nguyễn Viết Không và cs, 2012) [17]. Thực tế hiện nay các loại thực phẩm có nguồn gốc từ động vật đặc biệt là thịt gia cầm được bầy bán ở các khu tập trung đông dân cư, chợ và kể cả trong các siêu thị không đảm bảo chất lượng (trên thịt bị nhiễm bụi bẩn, vi khuẩn do quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản và bầy bán tại các chợ). Minh chứng cho điều ấy là hàng năm có rất nhiều các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra. Một trong những nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm là do vi sinh vật và độc tố của chúng nhiễm vào trong thịt. Cynthia A. Roberts (2001)[53] cho biết, có một số vi khuẩn có khả năng gây ngộ độc thực phẩm cấp tính nguy hiểm với tỷ lệ tử vong cao như: Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Vibrio cholera, Salmonella, Campylobacterer, Yersinia enterocolitica… Xuất phát từ thực tế chúng tôi đã tiến hành đề tài “Nghiên cứu tình hình ô nhiễm và một số đặc điểm sinh vật học của vi khuẩn E.coli và Salmonella nhiễm trên thịt gia cầm tiêu thụ tại huyện Hữu Lũng, tỉnh Lạng Sơn, đề xuất biện pháp phòng chống”. 2. Mục tiêu nghiên cứu - Đánh giá tình trạng độ ô nhiễm vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) và Salmonella trên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn. - Tìm hiểu một số đặc điểm sinh học, hóa học... của vi khuẩn E.coli, Salmonella phân lập được, xác định gen gây ngộ độc thực phẩm, từ đó có biện pháp hạn chế, giảm thiểu thiệt hại cho người dân. 3 3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn 3.1. Ý nghĩ khoa học Cung cấp các dữ liệu khoa học về tình trạng ô nhiễm thực phẩm do vi sinh vật; bổ sung dữ liệu khoa học về đặc điểm sinh học của vi khuẩn E. coli và Salmonella nhiễm trênthịt gia cầmtiêu thụ tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn. Xác định mối tương quan giữa đặc điểm giết mổ, phân phối thịt gia cầm đến nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E. coli và Salmonella. 3.2.Ý nghĩa thực tiễn Xác định được tình hình giết mổ, kiểm tra vệ sinh thú y đối với sản phẩm thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn; tình hình nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella phân lập được trrên thịt gia cầm tại huyện Hữu Lũng tỉnh Lạng Sơn. Cơ sở thực tiễn để đề xuất biện pháp phòng, chống hiệu quả ngộ độc thực phẩm do nhiễm khuẩn E. coli và Salmonella. 4 Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Ngộ độc thực phẩm Ngộ độc thực phẩm hay còn được gọi tên thông dụng là ngộ độc thức ăn hay trúng thực là các biểu hiện bệnh lý xuất hiện sau khi ăn, uống và cũng là hiện tượng người bị trúng độc, ngộ độc do ăn, uống phải những loại thực phẩm nhiễm khuẩn, nhiễm độc hoặc có chứa chất gây ngộ độc hoặc thức ăn bị biến chất, ôi thiu, có chất bảo quản, phụ gia... nó cũng có thể coi là là bệnh truyền qua thực phẩm, là kết quả của việc ăn thực phẩm bị ô nhiễm. Người bị ngộ độc thực phẩm thường biểu hiện qua những triệu chứng lâm sàng như nôn mửa, tiêu chảy, chóng mặt, sốt, đau bụng... Ngộ độc thực phẩm không chỉ gây hại cho sức khỏe (có thể dẫn đến tử vong) mà còn khiến tinh thần con người mệt mỏi. Theo các chuyên gia về an toàn vệ sinh thực phẩm thì ngộ độc thực phẩm mùa hè thường do thức ăn nhiễm vi sinh vật, vì mùa hè nhiệt độ cao thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. Đặc biệt thực phẩm có nguồn gốc động vật như thịt, cá, sữa là các chất giàu đạm, rất dễ trở thành môi trường tốt cho các vi sinh vật, nhất là vi khuẩn gây bệnh phát triển và khí đó thức ăn đã biến thành chất độc. Ngộ độc thực phẩm do tác nhân vi sinh có thể chia làm 3 loại: - Ngộ độc do độc tố đã được sinh ra trong thực phẩm. Các vi sinh vật như: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium botulinum…trong khi phát triển trên thực phẩm đã sinh ra các hợp chất gây ngộ độc cho người ăn phải chúng. Trong trường hợp này, thời gian ủ bệnh ngắn và các triệu chứng thường là đau bụng, nôn. - Nhiễm khuẩn không xâm nhập là trường hợp các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn, sau khi được ăn vào chúng vẫn còn sống sót đến ruột non và phát triển bên trong lòng ruột. Tại đây, chúng sinh ra các độc tố có tác dụng cục bộ trong ruột, gây đau bụng và tiêu chảy. Các vi khuẩn dạng này thường là Vibrio Cholera gây bệnh tả, E.coli, Clostridium perfringens gây viêm ruột, tiêu chảy. 5 - Nhiễm khuẩn xâm nhập cũng do các vi khuẩn nhiễm vào thức ăn và vẫn còn sống sót đến ruột non, nhưng tại đây chúng xâm nhập vào các tế bào thành ruột. Vi khuẩn Salmonella xâm nhập vào tế bào ruột non, gây viêm ruột cục bộ dẫn đến triệu chứng nóng sốt, ớn lạnh và tiêu chảy. Các vi khuẩn như: Shigella, E. coli sau khi xâm nhập vào các tế bào ruột non gây nên các ổ ung nhọt và các vết loét trong ruột dẫn đến hội chứng tả lỵ, trong phân có máu, nhớt và mủ. Một số chủng Shigella lại sinh ra độc tố thần kinh gây triệu chứng tê liệt và có thể dẫn đến tử vong. 1.1.1. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn E.coli Ngộ độc thực phẩm do E. coli là hội chứng nhiễm trùng, nhiễm độc, biểu hiện bằng viêm dạ dày, ruột cấp tính, gây ra do các serotype khác nhau của vi khuẩn E. coli, thường gây thành những vụ dịch vừa và nhỏ do lây nhiễm từ người hoặc từ động vật nhiễm khuẩn sang người. Ngộ độc thực phẩm do E. coli là một bệnh rất phổ biến trên toàn cầu. Tuy nhiên điều kiện gây ra NĐTP do các serotype E. coli lại phụ thuộc nhiều vào mức độ đời sống kinh tế, xã hội, tập quán sinh hoạt, thói quen ăn uống của con người, do đó hiện nay tỷ lệ mắc bệnh do E. coli cao ở các nước chậm hoặc đang phát triển, nơi đời sống kinh tế, xã hội của dân cư còn thấp kém chiếm tỷ lệ cao (Cox L. A. và cs, 2008[52]). E. coli thuộc họ vi khuẩn đường ruột Enterobacteriaceae, có nhiều trong tự nhiên, trong đường ruột của người và gia súc. Trong đường ruột, chúng hiện diện nhiều ở đại tràng nên còn gọi là vi khuẩn đại tràng. Vi khuẩn E. coli nhiễm vào đất, nước… từ phân của động vật. Chúng gây bệnh khi gặp điều kiện thuận lợi cho sự sinh trưởng, phát triển. Theo Adeyanju G.T. và cs (2014)[47], E. coli trong thịt gia cầm là nhóm vi khuẩn đóng vai trò quan trọng nhất gây ngộ độc thực phẩm làm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. 6 1.1.2. Ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn Salmonella Vi khuẩn Salmonella được xếp vào họ vi khuẩn sống trong đường ruột, thường ở trong đường tiêu hóa của gia súc và gia cầm. Vi khuẩn sẽ xâm nhiễm vào thân thịt khi giết mổ, Salmonella cũng có mặt trong phân và dễ dàng xâm nhiễm vào trứng của gia cầm thông qua các lỗ khí nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng. Salmonella cũng đóng vai trò quan trọng trong các vụ ngộ độc thực phẩm có nguồn gốc động vật. Các loại thức ăn giầu dinh dưỡng gồm thịt, sữa, trứng... dễ bị Salmonella xâm nhiễm trong quá trình chế biến và bảo quản không đảm bảo vệ sinh. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh thực phẩm cho thấy các ca ngộ độc do Salmonella nhiễm vào thức ăn xảy ra lẻ tẻ quanh năm và phát triển mạnh từ tháng 6 đến tháng 9 hàng năm vì đây là thời kỳ nóng bức thuận tiện cho việc vi khuẩn sinh trưởng phát triển. Tại các thành phố, khu đông dân cư môi trường bị ô nhiễm ruồi, nhặng, gián phát triển mạnh... đây chính là điều kiện thuận lợi cho quá trình ô nhiễm thịt, làm gia tăng các ca ngộ độc thực phẩm xảy ra ở người. Thời kỳ ủ bệnh thường từ 12-24 giờ, có khi ngắn hơn hoặc kéo dài sau vài ngày. Các dấu hiệu đầu tiên là bệnh nhân thấy buồn nôn, nhức đầu choáng váng khó chịu, thân nhiệt tăng lên ít (37-380C) sau đó xuất hiện nôn mửa, ỉa chảy nhiều lần, phân toàn nước, đôi khi có máu, đó là triệu chứng của viêm dạ dày ruột cấp tính. Ða số bệnh nhân trở lại bình thường sau 1 đến 2 ngày không để lại di chứng. 1.1.3. Tình hình ngộ độc trong nước và trên thế giới * Tình hình ngộ độc thực phẩm trên thế giới Trên thế giới, nền kinh tế của các nước ngày càng phát triển, vấn đề sức khỏe cảu con người ngày càng được quan tâm. Ngộ độc thực phẩm đang là mối đe dọa đối với người tiêu dùng trên toàn thế giới. Ở các nước phát triển có tới 10% dân số bị ngộ độc thực phẩm và mắc bệnh truyền nhiễm qua thực phẩm mỗi năm; với các nước kém phát triển tỷ lệ này cao hơn nhiều. Ngộ độc thực phẩm ở Mỹ chiếm 5% dân số/năm (>10 triệu người trên năm), ở Úc là 4,2 triệu ca/năm. 7 Theo Tô Liên Thu, (2005) [35], năm 2003 tại Bỉ có tới 12.849 trường hợp ngộ độc do vi khuẩn Salmonella và 6.566 trường hợp nhiễm khuẩn Campylobacter và một số vi khuẩn khác mà nguyên nhân chủ yếu là do chế biến thực phẩm chưa kỹ trong đó thịt nhiễm bẩn chiếm tới 20%. Tại Anh, trong 2.000 ca bị ngộ độc thực phẩm riêng lẻ do vi khuẩn thì Campylobacter jejuni chiếm 77,3%; Salmonella 20,9%; E. Coli O157:H7 1,4%; các vi khuẩn còn lại gây ra ít hơn 0,1%. Nói chung, triệu chứng ngộ độc thực phẩm do vi khuẩn thường chỉ xuất hiện sau 12 - 72 giờ hoặc hơn nữa sau khi ăn thức ăn bị nhiễm khuẩn. 1.1.4. Thịt tươi và các dạng hư hỏng của thịt tươi 1.1.4.1. Thịt tươi Theo Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7046 : 2009[30]: Thịt tươi là thịt của gia súc, gia cầm, chim và thú nuôi khỏe mạnh sau khi giết mổ ở dạng nguyên con, mảnh, miếng hoặc xay và được bảo quản ở nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ từ 00C - 40C, được cơ quan kiểm tra thú y có thẩm quyền cho phép sử dụng làm thực phẩm. Thành phần hóa học của thịt rất khác nhau, phụ thuộc vào các yếu tố giống, loài, lứa tuổi, độ béo gầy và điều kiện chăm sóc, nuôi dưỡng. Nhưng nhìn chung thành phần hóa học của thịt bao gồm: + Nước 50-75% + Protein 14-21% + Lipit 3,5-21,5% + pH của thịt tươi tối đa 6-6,5% Ngoài các thành phần trên thịt còn có thành phần khoáng, vitamin, các loại men và các chất dinh dưỡng khác cần thiết cho con người. Đánh giá cảm quan của thịt tươi và thịt kém tươi, thịt ôi. Theo Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương ICục Thú y (1998) [44] cho biết. 8 Bảng 1.2: Đánh giá kết quả cảm quan thịt (Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23], trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44]) Chỉ tiêu 1. Trạng thái bên ngoài 2.Vết cắt Thịt tươi Thịt kém tươi, thịt ôi Hơi khô, màu hơi nhạt Khô, có khi ướt nhớt, màu sẫm Hơi ướt, màu hồng Ướt nhớt, màu thẫm Rắn chắc, đàn hồi cao, ấn ngón tay vào thịt tạo vết lõm, nhấc tay ra không để lại vết Màu sáng, độ rắn và mùi vị 4. Mỡ tự nhiên của thịt tươi, không có mùi lạ Gân trong, bám chặt vào 5. Gân thành ống xương Tủy trong, bám chặt vào 6. Tủy thành ống xương Trong, mùi vị thơm ngon, 7. Nướcluộc trên mặt có những giọt mỡ to Cũng theo TCVN 7046:2002 [30] thịt 3.Độ đàn hồi Hơi nhão, nhão, ấn ngón tay vào để lại vết nhẹ (thịt kém tươi), vết hằn sâu không mất (thịt ôi) Màu tối, độ rắn giảm, có vị ôi Kém trong, độ đàn hồi kém Đục, co lại, không đầy ống xương Đục, mùi vị ôi, trên bề mặt có giọt mỡ nhỏ tươi được đánh giá bằng các phản ứng sinh hóa học dựa theo các tiêu chuẩn sau: Bảng 1.3: Tiêu chuẩn đánh giá thịt tươi bằng các phản ứng sinh hóa học (TCVN 7046:2002 [30]) Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1. Độ pH 5,5 - 6,2 2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) âm tính 3. Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 4. Độ trong của nước luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat (CuSO4) 35 cho phép hơi đục Đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa, Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44] cho biết. 9 Bảng 1.4: Tiêu chuẩn đánh giá thịt bằng các phản ứng sinh hóa (Nguyễn Vĩnh Phước (1976) [23] và trung tâm kiểm tra vệ sinh thú y Trung ương I- Cục Thú y (1998) [44]) Tiêu chuẩn pH của nước thịt ngâm Hàm lượng NH3 (mg) Phản ứng CuSO4 làm sa lắng Protit Phản ứng tìm Peroxydaza (thử Benzidin) Thịt tươi Thịt kém tươi Thịt ôi 5,4 - 6,4 6,5 - 6,7 Trên 6,7 Dưới 1,26 1,27 - 1,68 Trên 1,68 Nước thịt trong hoặc hơi đục Nước thịt ngâm, lọc có màu xanh lá mạ, sau mấy phút chuyển màu nâu Phản ứng Nestler tìm NH3 Nước thịt ngâm, lọc không màu Phản ứng tìm H2S (dùng axetat chì) Giấy lọc giữ nguyên màu Nước thịt vẩn Nước thịt đục, có đục hoặc có hạt cặn, sánh như keo Nước thịt ngâm, Nước thịt ngâm, lọc không có lọc không biến đổi hoặc lâu mới có màu sắc màu xanh lá mạ Nước thịt ngâm, lọc có màu vàng nhạt Giấy lọc có màu nâu nhạt Nước thịt ngâm, lọc có màu vàng vỏ chanh Giấy lọc có màu nâu sẫm hoặc đen 1.1.4.2. Các dạng hư hỏng của thịt Sau khi giết mổ thịt còn mới nên chưa bị biến chất, thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng trong các trường hợp như giữ thịt lâu chưa kịp tiêu thụ hoặc cất giữ để sử dụng dần trong các điều kiện bảo quản không đúng cách lúc này thịt sẽ bị biến chất bởi các enzyme có sẵn trong thịt và các vi sinh vật xâm nhiễm vào thịt dẫn đến ôi thiu, hư hỏng hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường thấy là: thịt nhớt, thối rữa, lên men chua, có các chất mầu trên bề mặt thịt, thịt mốc... (Lương Đức Phẩm, 2000) [20]. Nguyễn Thị Hiền và cs (2003) [14] cho biết: Vi sinh vật cũng có thể được bảo vệ bởi chính thực phẩm mà nó nhiễm vào để chống lại môi trường axit ở dạ dày. Ví dụ Salmonella nhiễm trong trứng gia cầm, E. coli và Salmonella trong thịt. 10 1.1.4.3.Ô nhiễm thực phẩm nguồn gốc động vật Trên bề mặt con vật chứa nhiều loại vi khuẩn khác nhau cũng tương tự hệ vi sinh vật tự nhiên. Trong hệ tiêu hóa của con vật chứa một số vi khuẩn như: Salmonella, Staphylococcus, Streptococcus... các chủng vi sinh vật này dễ dàng phân lập được. Động vật nói chung là nơi trú ngụ của nhiều loài vi khuẩn nhất là trên da và niêm mạc của các xoang tự nhiên thông với bên ngoài và đường tiêu hóa, những giống vi khuẩn chủ yếu là Staphylococcus, Salmonella, E. coli, Aerobacter, Cl. perfringens..., những vi khuẩn này được thải ra ngoài và xâm nhiễm vào thịt qua nhiều con đường khác nhau. Phân của gia súc chứa rất nhiều loại vi khuẩn, mỗi gam có thể chứa 107 - 1012 vi khuẩn gồm nhiều loại hiếu khí, yếm khí và yếm khí tùy tiện (Lương Đức Phẩm, 2000[20]). Sự sinh trưởng trên bề mặt con vật và trong thịt cũng làm cho số lượng vi sinh vật tăng lên, do nguồn nhiễm bẩn thịt rất phong phú nên rất thuận lợi để nhiều loại vi sinh vật phát triển trên bề mặt của thịt như: Streptococcus, Clostridium, E. coli, Bacillus... vì vậy thực phẩm dễ dàng bị ôi thiu bởi sự xâm nhiễm của vi khuẩn. 1.1.4.6. Ý nghĩa của ô nhiễm thịt về chỉ tiêu tổng số vi khuẩn hiếu khí Thuật ngữ "vi khuẩn hiếu khí" (VKHK) trong vệ sinh thực phẩm được hiểu là bao gồm cả VKHK và vi khuẩn yếm khí tùy tiện. Theo Avery S.M. (1991) [48], hệ vi khuẩn có mặt trong thịt được chia thành hai nhóm dựa theo nhiệt độ của chúng. - Nhóm vi khuẩn ưa nhiệt chúng phát triển tốt ở nhiệt độ 370C và chúng ngừng phát triển ở 10C. - Nhóm vi khuẩn ưa lạnh chúng sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ thấp hơn cho thấy rằng vi khuẩn ưa lạnh có thể phát triển ở nhiệt độ 0-300C và nhiệt độ tối ưu là 10-150C. Hệ VKHK ở thịt thay đổi theo thời gian và điều kiện bảo quản, vi khuẩn ưa nhiệt có thể nhiễm vào thân thịt ngay sau khi giết mổ do đó những thực phẩm có nguồn gốc động vật thường được kiểm tra loại vi khuẩn này với