Tài liệu Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIÊ ̣P THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHÊ ̣ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM Đề tài: Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Sản Phẩm Sữa Chua Cà Phê GVHD: Đỗ Mai Nguyên Phương SVTH: Lê Thanh Trâm Trương Minh Thạnh 3005181631 3005180417 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢNG NHẬN XÉT 1. Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 1 ) (1) MSSV:....................................................Lớp:…………........ Tên đề tài: .................................................................................................................................... 2. Nhận xét của giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................................... - Về nội dung và kết quả nghiên cứu: .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... .................................................................................................................................................... - Ý kiến khác:................................................................................................................................ ...................................................................................................................................................... 3. Ý kiến của giảng viên hướng dẫn về việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP. Hồ Chí Minh, ngày …..tháng …..năm 20.... GVHD Ký và ghi rõ họ tên. MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU...........................................................................................................1 LỜI CẢM ƠN............................................................................................................2 BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM....................................................................3 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM...............................................................................8 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN...................9 1.1 Hình thành ý tưởng..........................................................................................9 1.2 Mục tiêu của đề tài........................................................................................10 CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI............10 2.1 Chọn tên đề tài dự kiến..................................................................................10 2.2 Các ý tưởng...................................................................................................11 2.3 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp BRAIN STORM..................................................................................................12 2.3.1 Khái quát chung......................................................................................12 2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm............13 CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM.............................................................................................................15 3.1 Khảo sát người tiêu dung...............................................................................15 3.1.1 Mục đích.................................................................................................15 3.1.2 Mục tiêu..................................................................................................15 3.2 Phương pháp thực hiện..................................................................................15 3.3 Kết quả khảo sát............................................................................................18 3.4. Khảo sát về môi trường kinh tế, xã hội........................................................26 3.4.1 Mục đích khảo sát...................................................................................26 3.4.2 Phương pháp thực hiện: Thu thập số liệu, các chính sách cụ thể...........26 3.5 Khảo sát về khả năng đáp ứng của công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành công nghệ sản xuất.........................................................................27 3.5.1 Mục đích khảo sát...................................................................................27 3.5.2 Phương pháp tiến hành...........................................................................27 3.5.3 Phương pháp xử lý số liệu......................................................................28 3.5.4 Kết quả....................................................................................................28 3.6. Khảo sát các quy định, quy luật của nhà nước.............................................29 3.6.1 Mục đích khảo sát...................................................................................29 3.6.2 Phương pháp tiến hành...........................................................................29 3.6.3 Phương pháp xử lý số liệu: Tổng hợp thông tin.....................................29 3.6.4 Kết quả....................................................................................................29 CHƯƠNG 4: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI...............................30 4.1 Khả năng đáp ứng nhu cầu , mong muốn người tiêu dùng............................30 4.2 Tính sáng tạo/ đổi mới/ khác biệt..................................................................30 4.3 Khả năng lợi nhuận kinh tế............................................................................30 4.4 Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất...................................................31 4.4.1 Về thiết bị tương ứng..............................................................................31 4.4.2 Về nguyên liệu........................................................................................32 CHƯƠNG 5: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM...........................................32 5.1 Mục đích :......................................................................................................32 5.2 Phương pháp tiến hành :................................................................................32 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM........................................33 6.1 Thông tin sản phẩm.......................................................................................33 6.2. Sự phù hợp với các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và các quy định của pháp luật..............................................................................................................35 6.3. Các quy định về phụ gia...............................................................................36 CHƯƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM..............36 7.1 Nguyên liệu...................................................................................................36 7.2 Các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật.......................................................................36 CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU , THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM............................................................................................39 8.1 Quy trình sản xuất.........................................................................................39 8.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................40 8.3.Xây dựng các phương án nghiên cứu để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm....................................................................................................................43 CHƯƠNG 9. LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM.............................................................................................................44 TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................48 LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay, đất nước đang trên đà phát triển mạnh mẽ, nhu cầu của tất cả các ngành công nghiệp sản xuất trong nước đều có xu hướng gia tăng để hội nhập với thế giới. Công nghiệp thực phẩm cũng không ngừng phát triển để nâng cao vị thế của mình bằng sự ra đời của rất nhiều các công ty, doanh nghiệp, nhà máy chế biến thực phẩm. Họ cho ra đời những dòng sản phẩm mới và đa dạng với mẫu mã biến đổi không ngừng, nâng cao chất lượng sản phẩm. Trong cuộc sống hiện đại nhu cầu thị trường về thực phẩm chế biến đang tăng trưởng nóng do áp lực từ nhịp sống đô thị. Người tiêu dùng bận rộn với công việc và do áp lực cạnh tranh tăng thu nhập nên tăng cường sử dụng thực phẩm chế biến nhằm tiết kiệm thời gian. Để tạo nên khẩu vị mới, tăng thêm tính năng cho sản phẩm cũng là cách để các doanh nghiệp trong nước làm mới dòng sản phẩm cũ của mình. Tất cả các yếu tố trên sẽ thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, cùng với công nghệ hiện đại sẽ gây dựng được một nền công nghiệp thực phẩm phát triển mạnh mẽ. Trong xu thế đó, chúng tôi tiến hành khảo sát thị trường và phân tích nhu cầu thị hiếu người tiêu dùng để tạo ra sản phẩm mới không chỉ để với mục đích có thể tồn tại trên thị trường và không bị đào thải theo quy luật loại trừ của xu thế cạnh tranh ngày nay, mà với mục đích cuối cùng là ứng dụng những hiểu biết của chúng tôi để chăm sóc tốt hơn cho sức khỏe người tiêu dùng. Tạo thêm niềm tin của khách hàng đối với chúng tôi, là chúng tôi luôn quan tâm đến họ, lắng nghe họ và hướng đến sức khỏe con người, nhu cầu của họ mà có những cải thiện phù hợp nhất. 1 LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, nhóm chúng em xin chân thành cảm ơn quý thầy, cô bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em thực hiện đồ án tốt nghiệp. Đặc biệt chúng em xin chân thành cảm ơn cô Đỗ Mai Nguyên Phương đã rất tận tình hướng dẫn, chỉ bảo nhóm chúng em trong suốt thời gian thực hiện đồ án vừa qua. Em cũng xin chân thành cảm ơn tất cả các Thầy, các Cô trong Trường đã tận tình giảng dạy, trang bị cho em những kiến thức cần thiết, quý báu để giúp em thực hiện được đồ án. Mặc dù chúng em đã có cố gắng, nhưng với trình độ còn hạn chế, trong quá trình thực hiện đề tài không tránh khỏi những thiếu sót. Em hi vọng sẽ nhận được những ý kiến nhận xét góp ý của các Thầy giáo, Cô giáo về những vấn đề triển khai trong đồ án. Nhóm Em xin trân trọng cảm ơn ! 2 BẢN KẾ HOẠCH LÀM VIỆC NHÓM 1. Người phụ trách  Trương Minh Thạnh  Lê Thanh Trâm 2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê 3. Thời gian thực hiện: 23/10/2020- 13/12/2020 STT Hạng mục Diễn giải chi tiết Người phụ công việc trách 1 2 3 (What) (How) Hình thành và xác định mục tiêu/mục đích của dự án Tìm hiểu nhu cầu của người tiêu dùng Hình thành các ý tưởng cho dự án/sản phẩm Chọn 03 ý tưởng sản phẩm dựa vào mục đích của đề tài Thực hiện nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho các ý tưởng sản phẩm Thực hiện đầy đủ các nội dung cần thu thập, phân tích thông tin hoặc khảo sát, xử lý thông tin. (Who) Trương Minh Thạnh Thời gian dự kiến Nơi thực hiện Kết quả mong đợi/Mục tiêu (When) (Where) (Why) 23/10/2020- Làm việc Nắm bắt được 25/10/2020 tại nhà nhu cầu của khách hàng Xác định rõ lý do chọn đề tài từ Lê Thanh đó xác định mục Trâm đích của dự án Trương Minh Thạnh Giải thích sự Lê Thanh phù hợp của các Trâm ý tưởng với mục đích đề tài Lập phiếu khảo Trương Minh Thạnh Lê Thanh Trâm Lý do chọn đề tài hợp lý Mục đích dự án gắn với thực tế 25/10/2020- Làm việc Có ít nhất 03 01/11/2020 tại nhà. ý tưởng phù hợp ( sữa chua sầu tiêng, sữa chua chanh dây và sữa chua cà phê) 2/11/202012/11/2020 Tại nhà hoặc thư viện Kết quả nghiên cứu phân tích thu được: mục đích; phương pháp thực hiện; kết quả cần đạt 3 sát người tiêu dùng với nội dung phù hợp với mục đích nghiên cứu, khảo sát Giải thích cụ thể lý do chọn đối tượng, hình thức, khu vực nghiên cứu, khảo sát Xử lý số liệu khảo sát bằng phương pháp khoa học 4 Sàng lọc và chọn ý tưởng sản phẩm Chọn một ý tưởng sản phẩm khả thi nhất Chứng minh kết quả sàng lọc và lựa chọn là đáp ứng các yếu tố thị trường, công nghệ và yếu tố kinh tế Trương Minh Thạnh 2/11/20208/11/2020 Lê Thanh Trâm Làm việc Đáp ứng nhu tại nhà cầu của người hoặc thư tiêu dùng viện Có yếu tố sáng tạo, đổi mới, khác biệt với so với sản phẩm có trên thị trường Khả năng đáp ứng của công nghệ sản xuất đối với sản phẩm mới Cơ sở vật chất, mặt bằng hợp lí, chi phí thấp 5 Phát triển concept Trình bày phương pháp Trương 8/11/202013/11/2020 Làm việc Người tiêu tại nhà dùng mục 4 sản phẩm thực hiện và kết quả phân tích, nghiên cứu, khảo sát để phát triển concept cho sản phẩm đã chọn Minh Thạnh hoặc thư viện. Lê Thanh Trâm Xây dựng được concept sản phẩm, cụ thể hóa các yếu tố liên quan đến sản phẩm như người tiêu dùng mục tiêu, thị trường và công nghệ sản xuất 6 Xây dựng bảng mô tả sản phẩm Xây dựng bảng mô tả sản phẩm với các thông tin chính: khách hàng mục tiêu, lợi ích cảm xúc của sản phẩm, giá bán, hạn sử dụng, điều kiện môi trường lưu thông phân phối. tiêu. Đặc tính, lợi ích của sản phẩm: hỗ trợ tiêu hóa, đẹp da, cung cấp khoáng chất cho cơ thể,… Thị trường: trong nước, có mặt ở tất cả các cửa hàng. Trương Minh Thạnh Lê Thanh Trâm 14/11/2020- Làm việc 28/11/2020 tại nhà hoặc thư viện Thu nhận được các thông tin sản phẩm: lợi ích của sản phẩm: hỗ trợ tiêu hóa, đẹp da, cung cấp khoáng chất, dinh dưỡng, vitamin,.. cho cơ thể HSD: 45 ngày Giá bán dự kiến: 10.000 VNĐ/ hũ Điều kiện bảo quản: 4-6 ℃ 7 Xây dựng Xây dựng bảng 14/11/2020- Làm việc Chứng minh 5 8 9 các thông số thiết kế sản phẩm thông số kỹ thuật của sản phẩm để làm mục tiêu nghiên cứu, thiết kế sản phẩm Trần 28/11/2020 Thanh Nhã Xây dựng các phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm Xây dựng các phương pháp nghiên cứu khả thi để đạt các thông số mục tiêu của sản phẩm Trương Minh Thạnh Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Xây dựng bảng kế hoạch mô tả các hạng mục công việc từ lúc bắt đầu nghiên cứu đến khi hoàn thiện sản phẩm. Trương Minh Thạnh Phạm Thị Nhung Lê Thanh Trâm Lê Thanh Trâm tại nhà hoặc thư viện các thông số kỹ thuật của sản phẩm thõa mãn yêu cầu: có thể đo lường, có thể thực hiện và đạt được và là những chỉ tiêu then chốt đối với người tiêu dùng. 14/11/2020- Làm việc 28/11/2020 tại nhà hoặc thư viện Xây dựng được 3 phương pháp nghiên cứu khả thi 28/11/2020- Làm việc 1/12/2020 tại nhà hoặc thư viện Bảng kế hoạch ủa từng hạng mục được xây dựng theo công cụ 5W + 1H 2/12/2020- Sản phẩm phù hợp với mục đích đề tài và có tính khả thi để nghiên cứu và sản xuất thực tế Mô tả kết quả cần đạt được 10 Tiến hành nghiên cứu, thử nghiệm sản phẩm sơ bộ Tiến hành các bước thử nghiệm, nghiên cứu theo bảng kế hoạch đã đề ra Trương Minh Thạnh Lê Thanh Trâm 13/12/2020 Tại nhà 6 BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM 7 TP.HCM, ngày 26 tháng 10 năm 2020 BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM Địa điểm làm việc: Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM Thời gian: từ 14h đến 19h ngày 26 tháng 10 năm 2020 Thành phần tham dự: 1. Lê Thanh Trâm 2 .Trương Minh Thạnh Mục tiêu: Tìm hiểu tổng quan về đồ án phát triển sản phẩm thực phẩm, phân tích yêu cầu của đồ án và đưa ra ý tưởng, chọn lọc ý tưởng. Qua thảo luận, nhóm hình thành các ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển nhằm chọn ra sản phẩm phù hợp để cải tiến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng. - Sữa chua sầu riêng - Sữa chua chanh dây - Sữa chua cà phê Cuộc họp kết thúc vào 19h giờ 30 phút, ngày 26 tháng 10 năm 2020. Chữ ký sinh viên Lê Thanh Trâm Chữ ký sinh viên Trương Minh Thạnh 8 CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN MỤC TIÊU DỰ ÁN 1.1 Hình thành ý tưởng Nền kinh tế nước ta đang phát triển mạnh mẽ với hoạt động kinh tế, khoa học kỹ thuật luôn đổi mới và cải tiến. Nhu cầu con người bây giờ không chỉ là được “Ăn no mặc ấm” mà còn là được “Ăn ngon mặc đẹp”. Để đáp ứng nhu cầu phát triển của xã hội trong việc chăm lo sức khỏe con người, nguồn thực phẩm được sản xuất ra rất đa dạng và phong phú. Nhưng bên cạnh đó, việc ăn uống không hợp lý dẫn đến nảy sinh ra rất nhiều loại bệnh, đặc biệt là bệnh về đường ruột. Chính vì vậy, nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng là luôn quan tâm tới các sản phẩm tốt cho sức khỏe , nhất là phái đẹp. Nhóm đã nắm bắt cơ hô ̣i này để cải tiến mô ̣t dòng sản phẩm chăm sóc sức khỏe với hương vị mới lạ và vô cùng tiê ̣n lợi, phục vụ nhu cầu cho mọi đối tượng người tiêu dùng. Dựa vào bối cảnh nhu cầu thị trường như sau: - Ngành sữa Việt Nam năm 2019 có mức tăng trưởng tương đối tốt, đặc biệt là sữa chua.Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Thống kê, sản lượng sữa nước trong năm 2019 đạt hơn 1 triệu lít, tăng 8.32% so với năm 2018. Cả nước sản xuất được khoảng 390 nghìn tấn sữa chua, tăng 17.65%. - Lượng thực phẩm bị ô nhiễm gia tăng khiến nhu cầu chăm sóc hệ tiêu hóa của người tiêu dùng ngày càng cao hơn. Đa số mọi người đều quan tâm đến những loại thực phẩm đảm bảo vê ̣ sinh, an toàn và tốt cho sức khoẻ của bản thân mình. Đối tượng khách hàng là phái đẹp, luôn muốn tìm kiếm cho mình một loại thức ăn vừa tốt cho sức khỏe vừa làm đẹp da, đẹp dáng và hỗ trợ giảm cân. Đối tượng khách hàng quan tâm tới sản phẩm tốt cho sức khỏe và ngăn ngừa các loại bệnh về hệ tiêu hóa. Nhiều người tiêu dùng mê hương cà phê, thích sử dụng cà phê nhưng lo ngại sử dụng nhiều sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe và làn da. Tạo ra hương vị mới để người tiêu dùng có thêm nhiều lựa chọn Trong thời đại công nghiệp hiện đại ngày nay nhu cầu ăn uống của con người ngày càng được nâng cao. Xuất phát từ ý tưởng làm sao để có một sản phẩm mới có hương vị mới lạ về khẩu vị và có giá trị về thành phần dinh dưỡng, các nguyên liệu có chức năng tốt cho sức khỏe người sử dụng,tất cả các thành phần nguyên liệu này cung cấp một nguồn năng lượng khá đầy đủ cho hoạt động sống của con người và sản phẩm mới phải có tính quy mô công nghiệp, có nguồn cung cấp nguyên liệu ổn định, nguyên liệu dễ tìm , phổ biến và có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng,có nhu cầu đầu ra tiêu thụ cao,giá cả phù hợp với mọi người tiêu dùng thì nhóm chúng em quyết định đã cải tiến một sản phẩm với thông tin cơ bản như sau : 9 - Loại sản phẩm : Sữa chua cà phê Mô tả sản phẩm : sản phẩm là sự kết hợp sữa chua và cà phê để tạo nên sản phẩm mới có tính tiện lợi hơn, đáp ứng nhu cầu , mong muốn và sở thích của người tiêu dùng, đồng thời làm đa dạng thêm sản phẩm sữa chua trên thị trường hiện nay. 1.2 Mục tiêu của đề tài - Hiểu được tầm quan trọng và tiến hành thực hiện. Biết được quy trình và bảng mô tả sản phẩm. Nắm được các số liệu kỹ thuật, trước và khi sau tạo ra sản phẩm mới. Phát triển, cải tiến các dòng sản phẩm mới nhằm thỏa mãn thị hiếu người tiêu dùng. Sản phẩm có thể bán ra thị trường trên toàn quốc. Đem lại lợi nhuận cho nhà sản xuất. Xây dựng thương hiệu. Hoàn thành khảo sát theo số phiếu khảo sát yêu cầu, đúng đối tượng. Đa dạng hóa sữa chua. - Tạo ra nhiều hương vị mới vẫn được người tiêu dùng chấp nhận - Đảm bảo dinh dưỡng, an toàn thực phẩm - Sử dụng nguyên liệu tự nhiên Thỏa mãn yêu cầu của khách hàng về dinh dưỡng và sắc đẹp. Thúc đẩy đầu ra nông sản Việt. Sản phẩm cung cấp nhiều giá trị dinh dưỡng. Giá thành rẻ, tiện lợi, bổ dưỡng CHƯƠNG 2: HÌNH THÀNH CÁC Ý TƯỞNG DỰ KIẾN CHO ĐỀ TÀI 2.1 Chọn tên đề tài dự kiến - Tên đề tài : Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa chua cà phê. Lý do chọn đề tài : Với bối cảnh hiện nay, xu hướng chung của người tiêu dùng thường hướng đến những sản phẩm thực phẩm sạch, an toàn, chứa nhiều dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe và có tính tiện lợi. Vì thế đề tài này được chọn là do nó có thể đáp ứng theo xu hướng chung của người tiêu dùng , hợp với nhu cầu thị hiếu 10 2.2 Các ý tưởng Ý tưởng Thành phần Sữa chua sầu riêng Sữa chua chanh dây Sữa chua ca phê Nhu cầu mong Đối thủ Môi trường Các quy muốn của cạnh kinh tế xã định khách hàng tranh hội Bột sầu + Tiện dụng. Tất cả Thu nhập Đảm bảo riêng, sữa + Hương vị những loại được nâng sản phẩm an tươi, sữa mới lạ. sữa chua cao, nguồn toàn vệ sinh đặc, sữa + Cung cấp có mặt trên vốn ít do chua cái. nhiều chất dinh thị trường nguyên liệu dưỡng. có từ thiên + Sản phẩm nhiên. chưa có trên thị trường. => Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm chưa phù hợp vói mục tiêu đề tài vì sầu riêng không phải là loại quả có quanh năm và giá thành rất cao, khi trái mùa thì giá sẽ còn cao hơn rất nhiều, điều này sẽ dẫn đến việc khi kinh doanh thi doanh thu sẽ không cao. Chanh dây, - Tiện dụng. Tất cả Thu nhập Đảm bảo sữa đặc, sữa - Hương vị những loại được nâng sản phẩm an chua cái ngon và mới lạ, sữa chua cao, nguồn toàn vệ sinh - Chất lượng có mặt trên vốn ít do dinh dưỡng, an thị trường nguyên liệu toàn vệ sinh có từ thiên nhiên. => Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm chưa phù hợp vó mục tiêu đề tài vì khi kết hợp chanh dây với sữa chua thì sẽ tạo nên một vị chua rất đậm, nếu như thêm chất tạo ngọt vào quá nhiều sẽ làm mất đi đặc tính chua vốn có của sữa chua. Hơn nữa, khi nồng độ đường trong sữa chua cao, sẽ gây ra các tình trạng tăng cân, tiểu đường, có thể gây ra mụn,… Điều này đi ngược lại vói mục tiêu của đề tài là tạo ra một sản phẩm tốt cho sức khỏe, đẹp da và giảm cân. Cà phê, sữa - Tiện dụng. Tất cả Thu nhập Đảm bảo tươi không - Hương vị những loại được nâng sản phẩm an đường, sữa ngon và mới lạ. sữa chua cao, nguồn toàn vệ sinh đặc, sữa - Chất lượng có mặt trên vốn ít do chua cái dinh dưỡng, an thị trường nguyên liệu toàn vệ sinh. có từ thiên - Tạo ra sản nhiên. phẩm mới lạ độc đáo => Mức độ phù hợp với mục tiêu đề tài: Sản phẩm phù hợp với đề tài vì: - Cà phê là loại thực phẩm được sản xuất và trồng rất nhiều trong nước, 11 nguồn nguyên liệu dồi dào và không khó tìm. - Vì cà phê có hương thơm rất mạnh nên việc tạo mùi hương sẽ giảm được chi phí nguyên liệu hơn và lợi nhuận khi sản xuất sẽ cao hơn. - Cà phê hỗ trợ giảm cân, phù hợp với mục tiêu đề tài đã đặt ra. Bảng 1. Các ý tưởng dự kiến 2.3 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng – tổ chức buổi họp BRAIN STORM 2.3.1 Khái quát chung - Khởi động ý tưởng Tập kích não(Brain-storming) Tập kích não ( Brain-storming ) là một kỹ thuật, thường được dùng trong nhóm, để nhanh chóng tạo ra nhiều ý tưởng về một vấn đề. + Tập kích não giúp:  Khuyến khích suy nghĩ tích cực và tạo ra sự nhiệt tình.  Khuyến khích sự tham gia và xây dựng ý tưởng của mọi người  Tránh đánh giá ý tưởng Trước khi bắt đầu, đảm bảo mọi người trong nhóm hiểu tầm quan trọng của trì hoãn sự phán xét cho tới khi hoàn tất. Viết vấn đề hoặc chủ đề trên bảng để tất cả mọi người tham gia có thể thấy. Viết ra tất cả ý tưởng trên bảng, không chỉnh sửa. Đánh số mỗi ý tưởng để tham gia khảo sát sau.  Tập kích não theo cấu trúc + Kêu gọi sự tham gia của từng người liên tiếp. + Người tham gia không có ý tưởng lúc đó có thể nói “qua”. + Kết thúc một vòng là kết thúc quá trình tập kích não. + Thuận lợi của tập kích não theo cấu trúc là mỗi người có cơ hội ngang nhau khi tham gia. 12 + Bất lợi của tập kích não theo cấu trúc là thiếu tính tự giác và đôi khi có thể cứng nhắn và hạn chế.  Tập kích não trong im lặng + Thu thập giấy và dán lên cho mọi người xem. + Những lợi ích của tập kích não trong im lặng là ngăn ngừa các cá nhân khỏi đưa ra nhận xét gây phân tán trong quá trình tập kích não và mang lại tính tin cậy. + Nó có thể giúp ngăn ngừa các nhóm bị ảnh hưởng bởi một cá nhân hoặc các dòng ý tưởng. + Những bất lợi của tập kích não trong im lặng là nhóm mất sự đồng điệu. 2.3.2 Biên bản tổ chức nêu ý tưởng và chọn lọc ý tưởng- Brainstorm BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG Độc lập – Tự do – Hạnh Phúc NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM BIÊN BẢN TỔ CHỨC BUỔI BRAIN – STORM Thời gian thực hiện: Từ 14 giờ đến 19 giờ, ngày 01 tháng 10 năm 2020 Địa điểm làm việc:Thư viện trường Đại học Công Nghiệp Thực PhẩmTP.HCM Thành viên tham dự: 1. Lê Thanh Trâm 2. Trương Minh Thạnh Nội dung công việc: 1. Nêu lên lĩnh vực và mục đích của sản phẩm Cả 2 đều hướng tới sản phẩm là Sữa chua cà phê Mục đích sản phẩm: Sữa chua kết hợp với các nguyên liệu như sầu riêng, chanh dây cà phê mang tính tiện lợi phù hợp với mọi người lưa tuổi , dùng để ăn nhẹ hay ăn vặt đặt. 2. Hình thành ý tưởng: Thành viên tham dự : 1 Lê Thanh Trâm 2 Trương Minh Thạnh Ý tưởng Sơ lược về sản phẩm 13 Sữa chua sầu riêng Sữa chua chanh dây Sữa chua cà phê  Vốn được xem là vua của trái cây miền nhiệt đới, thành phần sầu riêng tự nhiên hòa quyện cùng sữa tươi sạch lên men tự nhiên tạo nên vị NGON đầy lôi cuốn. Được lên men tự nhiên từ sữa với vị chanh dây đặc trưng, không chỉ đem đến cho bạn một hương vị hấp dẫn và khó quên, mà còn cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể như vitamin C, chất đạm, hydrat cacbon,… giúp tăng cường hệ tiêu hóa, hệ miễn dịch Được lên men tự nhiên từ sữa với vị cà phê thơm ngon, không chỉ đem đến cho bạn một hương vị hấp dẫn và khó quên, mà còn cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể 3. Sàng lọc và đánh giá ý tưởng: 3 ý tưởng được sàng lọc dựa trên các tiêu chí của nhóm đề ra: - Tính khả thi - Tính tiện lợi - Nguồn nguyên liệu - Vai trò của sản phẩm - Giá cả Kết quả sàng lọc Stt Tên sản phẩm 1 Sữa chua sầu riêng 2 Sữa chua chanh dây 3 Sữa chua cà phê Phân tích tính khả thi của 3 sản phẩm nhóm phân tích và đưa ra sản phẩm cuối cùng - Tên sản phẩm: Sữa chua cà phê Thành phần : Sữa bò tươi , cà phê , đường tinh luyện, chất ổn định, men Lactobacillus bulgaricus. Vai trò : cung cấp năng lượng cho con người sử dụng làm thức ăn nhẹ , ăn vặt Tính tiện lợi: tiện lợi cho người tiêu dùng, người tiêu dùng sử dụng ngay mà không cần phải chế biến, vận chuyển dễ dàng Tính khả thi: giá thành không cao, dễ tìm nguồn nguyên liệu Cuộc họp kết thúc lúc 19 giờ 30 phút ngày 01 tháng 10 năm 2020 14 Chữ kí sinh viên chữ kí sinh viên Lê Thanh Trâm Trương Minh Thạnh CHƯƠNG 3: NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 3.1 Khảo sát người tiêu dung 3.1.1 Mục đích  Tìm hiểu sở thích, nhu cầu sử dụng của người tiêu dùng đối với từng độ tuổi, giới tính, môi trường làm việc và sinh sống.  Nhằm tìm ra cách thức và xác định hương vị của sản phẩm mà người tiêu dùng hướng đến sao cho phù hợp nhất.  Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm sữa chua. Dựa vào đó, chọn ra một sản phẩm phù hợp để phát triển 3.1.2 Mục tiêu  Tạo ra sản phẩm có chất lượng.  Bảo quản được lâu.  Lấy ý kiến của người tiêu dùng về sản phẩm.  Xem xét mức độ ưa thích của người sử dụng đối với sản phẩm.  Lấy ra một sản phẩm được lựa chọn nhiều để phát triển.  Nhu cầu sử dụng của đối tượng sử dụng. 3.2 Phương pháp thực hiện - Hình thức: khảo sát online với những câu hỏi liên quan đến vấn đề của sản phẩm đang hướng đến. Hầu hết người tiêu dùng đều đã tiếp cận với mạng internet nên khảo sát online là phương pháp khả quan nhất, ít tốn thời gian, chi phí và thu được kết quả trong thời gian ngắn. - Đối tượng: Nam, nữ ở tất cả độ tuổi vì sản phẩm có thể được tất cả mọi người sử dụng. Đặc biệt là học sinh, sinh viên , công nhân viên và các mẹ nội trợ vì có nhu cầu sử dụng. - Lý do: sữa chua là sản phẩm dễ sử dụng và tiết kiệm thời gian cho người dùng, giá thành phù hợp với đối tượng là học sinh-sinh viên, công nhân hoặc các mẹ nội trợ. - Số lượng: 100 người tiêu dùng. Khảo sát trên 100 người tiêu dùng để số liệu khảo sát được khách quan hơn và thực tế nhất có thể. 15