Tài liệu Báo cáo thực hành chế biến lương thực, trà, cà phê, cacao

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC HÀNH CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC, TRÀ, CÀ PHÊ, CACAO GV: ĐÀO THỊ TUYẾT MAI SVTH: ĐỖ THỊ KIM ANH - 200517003 - 08DHTP7 TRẦN NGUYỄN BẢO CHÂU - 2005170017 - 08DHTP7 VĂN THỊ DUNG - 2005170026 - 08DHTP7 VÕ THỊ NGUYỆT QUẾ - 2005170525 – 08DHTP5 TP HỒ CHÍ MINH, 2019 MỤC LỤC Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG...................................................................................1 1. Giới thiệu sản phẩm.................................................................................................1 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị...........................................................1 2.1. Nguyên liệu........................................................................................................... 1 2.2. Vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị.......................................................................3 3. Quy trình sản xuất...................................................................................................4 3.1. Sơ đồ khối............................................................................................................. 4 3.2. Thuyết minh quy trình..........................................................................................6 4. Kết quả, đánh giá:..................................................................................................12 5. Kết luận...................................................................................................................12 6. Trả lời câu hỏi.........................................................................................................13 Bài 2: SẢN XUẤT CHÈ HƯƠNG.................................................................................16 1. Giới thiệu sản phẩm...............................................................................................16 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị.........................................................16 2.1. Nguyên liệu chuẩn bị..........................................................................................16 2.2. Dụng cụ:.............................................................................................................20 2.3. Thiết bị:..............................................................................................................21 3. Qui trình sản xuất..................................................................................................21 3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................21 3.2. Thuyết minh qui trình............................................................................................23 4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chè hương thành phẩm.............................................28 4. Kết quả, đánh giá:..................................................................................................28 6. Trả lời câu hỏi.........................................................................................................29 BÀI 3: SẢN XUẤT MÌ SỢI...........................................................................................31 1. Giới thiệu về sản phẩm:.........................................................................................31 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị.........................................................32 2.1. Nguyên vật liệu chuẩn bị....................................................................................32 2.2. Dụng cụ..............................................................................................................32 2.3. Thiết bị................................................................................................................ 33 2.4. Tổng quan về nguyên liệu:..................................................................................33 3. Quy trình công nghệ:.............................................................................................35 3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................35 4. Kết quả, đánh giá...................................................................................................45 5. Kết luận, đề nghị....................................................................................................45 6. Trả lời câu hỏi:.......................................................................................................46 Bài 4: SẢN XUẤT CÀ PHÊ NHÂN RANG, CÀ PHÊ BỘT......................................49 1. Giới thiệu sản phẩm...............................................................................................49 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị.........................................................50 2.1. Nguyên vật liệu...................................................................................................50 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị..................................................................................53 3. Quy trình sản xuất..................................................................................................54 3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................54 3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................56 4. Kết quả, đánh giá...................................................................................................63 5. Kết luận...................................................................................................................63 6. Trả lời câu hỏi.........................................................................................................64 Bài 5: SẢN XUẤT BÁNH MÌ........................................................................................68 1. Giới thiệu sản phẩm...............................................................................................68 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị.........................................................68 2.1. Nguyên vật liệu...................................................................................................68 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị..................................................................................70 3. Qui trình công nghệ................................................................................................71 3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................71 3.2. Thuyết minh qui trình.........................................................................................73 4. Kết quả, đánh giá...................................................................................................79 5. Kết luận...................................................................................................................79 6. Trả lời câu hỏi.........................................................................................................81 Bài 6: SẢN XUẤT SÔ CÔ LA.......................................................................................83 1. Giới thiệu sản phẩm...............................................................................................83 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị........................................................84 2.1. Nguyên vật liệu...................................................................................................84 2.2. Hoá chất, dụng cụ, thiết bị..................................................................................87 3. Quy trình sản xuất..................................................................................................87 3.1. Sơ đồ khối...........................................................................................................87 3.2. Thuyết minh quy trình........................................................................................89 4. Kết quả, đánh giá...................................................................................................93 5. Kết luận...................................................................................................................93 6. Trả lời câu hỏi.........................................................................................................93 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Thóc...................................................................................................................... 1 Hình 2: Cấu tạo của một hạt lúa.........................................................................................2 Hình 3: Kiểm tra chất lượng gạo........................................................................................7 Hình 4: Bóc vỏ trấu............................................................................................................8 Hình 5: Khảo sát mức xát.................................................................................................10 Hình 6: Xát trắng..............................................................................................................11 Hình 7: Sản phẩm gạo hoàn chỉnh....................................................................................12 Hình 8: Năm loại thảo mộc thường dùng ướp chè............................................................17 Hình 9: Hương liệu nghiền mịn........................................................................................23 Hình 10: Sàng lọc chè, loại bỏ tạp chất............................................................................24 Hình 11: Sao chè..............................................................................................................26 Hình 12: Tẩm hương........................................................................................................27 Hình 13: Ủ hương............................................................................................................27 Hình 14: Sản phẩm chè hương hoàn thiện........................................................................28 Hình 15: Mì sợi................................................................................................................31 Hình 16: Bột mì................................................................................................................35 Hình 17: Trộn bột.............................................................................................................38 Hình 18: Khối bột sau khi trộn.........................................................................................39 Hình 19: Cán-cắt..............................................................................................................41 Hình 20: Hấp mì...............................................................................................................42 Hình 21: Mì đã bao gói....................................................................................................43 Hình 22: Bao bì mì gói.....................................................................................................44 Hình 23: Sự biến đổi của hạt cà phê trong quá trình rang................................................57 Hình 24: Rang cà phê.......................................................................................................58 Hình 25: Phối trộn............................................................................................................59 Hình 26: Cà phê đã được nghiền......................................................................................61 Hình 27: Sản phẩm cà phê bột hoàn chỉnh.......................................................................63 Hình 28: Men sau khi đánh tan với sữa............................................................................74 Hình 29: Men sau khi đánh tan với sữa............................................................................75 Hình 30: Khối bột trong tủ ủ............................................................................................76 Hình 31: Chia bột tạo hình...............................................................................................77 Hình 32: Cho bột vào tủ ủ lần 2.......................................................................................78 Hình 33: Nướng bánh mì..................................................................................................79 Hình 34: Sản phẩm socola trên thị trường hiê ̣n nay.........................................................84 Hình 35: Bột cacao được sư dụng trong chế biến socola..................................................85 Hình 36: Lecithine sư dụng trong sản xuất socola............................................................86 Hình 37: Gia nhiệt nguyên liệu........................................................................................90 Hình 38: Rót khuôn Socola.............................................................................................92 DANH MỤC BẢNG BIỂ Bảng 1: Phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc.....................................................................2 Bảng 2: Thành phần hoá học của lá chè..........................................................................18 Bảng 3: Thành phần hóa học của cà phê..........................................................................52 Bảng 4: Thành phần của bột mì........................................................................................69 Bài 1: SẢN XUẤT GẠO TRẮNG 1. Giới thiệu sản phẩm Gạo là một sản phẩm lương thực thu hoạch từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng, nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là phần nội nhũ của hạt thóc sau khi xay để tách vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay (bóc vỏ) được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát để tách cám thì gọi là gạo xát hay gạo trắng. Gạo là lương thực phổ biến của gần một nữa dân số thế giới. Công nghệ chế biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời. 2. Nguyên vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị 2.1. Nguyên liệu  Thóc: 400g Hình 1: Thóc Cây lúa là một trong những cây trồng lâu đời nhất trên thế giới. Từ những cây lúa hoang mọc ở các vùng đầm lầy ven sông, con người đã dần dần thuần hóa và tạo nên cây lúa trồng ngày nay. Do tính phổ biến của lúa gạo nên nó có rất nhiều giống và nhiều cách phân loại khác nhau. Tuy nhiên các cách phân loại này chỉ mang tính tương đối vì cùng với sự phát triển của khoa học, ngày càng có nhiều giống lúa lai đáp ứng nhu cầu của con người. Người ta phân loại lúa theo đặc tính thực vật học, theo sinh thái địa lý, theo đặc tính của hình thái,… Ví dụ như phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc: Bảng 1: Phân loại dựa vào chiều dài hạt thóc Loại hạt Chiều dài hạt (mm) Rất dài >7,00 Dài 6,00 – 6,99 Trung bình 5,00 – 5,99 Ngắn <5 Cấu tạo hạt lúa gồm có: phần vỏ lúa và hạt gạo. o Vỏ lúa gồm 2 vỏ trấu ghép lại (trấu lớn và trấu nhỏ). Ở gốc 2 vỏ trấu chỗ gắn vào đế hoa có mang hai tiểu dĩnh. Phần vỏ chiếm khoảng 20% trọng lượng hạt lúa. Hình 2: Cấu tạo của một hạt lúa o Bên trong vỏ lúa là hạt gạo. Hạt gạo gồm 2 phần:  Phần phôi hay mầm: nằm ở góc dưới hạt gạo, chỗ đính vào đế hoa, ở về phía trấu lớn.  Phôi nhũ: chiếm phần lớn hạt gạo chứa chất dự trữ, chủ yếu là tinh bột (phần gạo chúng ta ăn hằng ngày). Bên ngoài hạt gạo được bao bọc bở một lớp vỏ lụa mỏng chứa nhiều vitamin, nhất là vitamin nhóm B. Khi xay xát (giai đoạn chà trắng) lớp này tróc ra thành cám mịn. Thành phần hoá học của thóc: - Nước : 13% Gluxit: 64,03% Protid: 6,69% Lipid: 2,10% Xenlulose: 8,78% Tro: 5,38% Vitamin B1: 5,36% 2.2. Vật liệu, hoá chất, dụng cụ, thiết bị Vật liệu STT Tên vật liệu Số lượng Yêu cầu 1 Bao PE 5 cái 15 x 20 cm Hoá chất STT Tên hoá chất Quy cách ĐVT Số lượng ĐVT Số lượng Cái 1 Cái 1 Cái 1 Cái 1 Dụng cụ STT Tên dụng cụ Quy cách 1 Que gạt 2 Cân đồng hồ 3 Kẹp gắp hạt 4 Khay nhựa 5 Bộ sàng Cái 1 6 Muỗng cán dài Cái 1 7 Thau nhựa Cái 2 8 Chổi vệ sinh Cái 1 9 Thước cặp Cái 1 10 Kính lúp Cái 1 1kg 20 x 30cm 11 Tô 3. Quy trình sản xuất 3.1. Sơ đồ khối Cái 1 Thóc Cân định lượng Làm sạch Vỏ trâắu Bóc vỏ Phân loại Xát trắắng Tách tâắm Bao gói Sản phẩm Thóc sót 3.2. Thuyết minh quy trình Bước 1: Kiểm tra chất lượng nguyên liệu Bản chất: là quá trình phân loại thóc Mục đích: chọn thóc đạt chất lượng, đồng đều về kích thước, phẩm chất. Tiến hành:  Để có được sản phẩm chất lượng cao, cần có nguyên liệu tốt, nguyên liệu phải đảm bảo các yếu tố sau: độ ẩm thích hợp, hạt dài, tỷ lệ rạn nứt thấp, xanh non thấp…  Sư dụng phương pháp cảm quan: kiểm tra tỷ lệ hạt rạn nứt, xanh non, độ trắng trong… Chỉ tiêu cần kiểm soát:  Chiều dài của nguyên liệu: xác định bằng thước cặp: + >7mm: rất dài + 6 ÷ 7mm: dài + 5 ÷ 6mm: trung bình + <5mm: ngắn  Tỉ lệ hạt xanh non, hạt rạn nứt, trấu: xác định bằng mắt, tay  Độ ẩm nguyên liệu: xác định bằng máy đo độ ẩm : 11,9% Bước 2: Làm sạch Bản chất: dùng sàng để loại bỏ Mục đích: loại bỏ tạp chất (đất, cát, bụi...), hạt lép, hạt không đạt chất lượng. Đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Tiến hành: có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban đầu Hình 3: Kiểm tra chất lượng gạo Chỉ tiêu cần kiểm soát: lượng tạp chất: xác định bằng cân: 380g Bước 3: Bóc vỏ trấu Bản chất:  Bóc vỏ là quá trình tách vỏ trấu bằng các tác dụng của lực cơ học.  Tạo ra lực nén đẩy phần nội nhũ về một đầu hạt, đồng thời sự chênh lệch vận tốc giữa hai trục tạo ra lực kéo làm vỏ trấu bung ra ở hai nếp gấp trên thân hạt.  Mặt khác do có sự chênh lệch về độ ẩm giữa vỏ và nội nhũ làm cho mức độ liên kết giữa các thành phần này khác nhau. Kết quả là làm cho vỏ thóc bị tuột ra mà không làm vỡ nội nhũ. Mục đích: bóc vỏ hạt hay còn gọi là xay thóc, là tách vỉ trấu ra khỏi hạt mà vẫn giữ nội nhũ còn nguyên vẹn. Tiến hành: Dùng máy xay trục đôi cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá trình thực hiện theo các bước sau:  Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.  Nạp nguyên liệu vào phiễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.  Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.  Khi quá trình bóc vỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Hình 4: Bóc vỏ trấu Chỉ tiêu kiểm soát: lượng vỏ bóc được: xác định bằng cân: thóc sau xay 290g Bước 4: Phân loại các cấu tử Bản chất:  Phân loại là quá trình tách hỗn hợp sau khi bóc vỏ thành những phần riêng biệt.  Dựa vào sự khác nhau của các thành phần trong hỗn hợp để tách chúng ra khỏi nhau. Mục đích:  Tách hỗn hợp hạt thành những phần riêng biệt  Giúp cho quá trình xát trắng được thuận lợi và hiệu quả hơn Tiến hành: Có thể dùng sàng kết hợp với mắt thường để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi thau. Chỉ tiêu cần kiểm soát: Lượng gạo lật: xác định bằng cân 280g Bước 5: Xát trắng – khảo sát mức xát Bản chất:  Xát trắng là quá trình tách lớp vỏ quả, vỏ hạt và một phần lớp alơrông (lớp cám) ra khỏi phần nội nhũ.  Tạo ra các lực ma sát cần thiết để tách các lớp vỏ ngoài của phần nội nhũ (lớp cám) Mục đích:  Làm cho gạo trắng hơn nên sẽ làm tăng giá trị thương phẩm của sản phẩm  Giúp cho quá trình bảo quản gạo được tốt hơn Tiến hành:  Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Quá trình thực hiện theo các bước sau:  Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.  Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.  Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy  Quan sát màu sắc của cám, màu sắc nội nhũ và thu hồi cám đem xác định khối lượng cám để tính ra mức xát  Khi quá trình xát trắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị. Hình 5: Khảo sát mức xát Chỉ tiêu kiểm soát:  Mức xát: xác định bằng công thức MX = M 1−M 2 280−230 × 100 ( % )= ×100=17,85 % M1 280 Trong đó: M 1 : khối lượng của gạo trước khi xát M 2 : khối lượng của gạo sau khi xát MX : mức xát Bước 6: Tách tấm – khảo sát quá trình tách tấm Bản chất: phân chia sản phẩm chính và sản phẩm phụ Mục đích:  Tách tấm ra khỏi hỗn hợp gạo sau khi xát trắng.  Thu hồi gạo nguyên và các sản phẩm khác. Tiến hành:  Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các bước sau:  Kiểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.  Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho phù hợp.  Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm.  Khi quá trình tách tấm kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị Hình 6: Xát trắng Chỉ tiêu kiểm soát: Lượng tấm được tách ra: xác định bằng cân: 10g Bước 7: Bao gói Mục đích: Hoàn thiện và bảo quản sản phẩm. Dễ dàng bảo quản, vận chuyển và phân phối. Tiến hành: Cân đúng khối lượng gạo và tấm đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép ghép mí Chỉ tiêu kiểm soát:  Lượng sản phẩm: xác định bằng cân: 220g  Mí ghép: xác định bằng cảm quan: mí ghép đẹp Hình 7: Sản phẩm gạo hoàn chỉnh 4. Kết quả, đánh giá: Kết quả:  Gạo trắng, đẹp, tốt, chất lượng  Lượng thất thoát của nhóm quá lớn so với yêu cầu ( gần 18%, trong khi yêu cầu là 8%) Đánh giá cảm quan:  Bao bì dán sai vị trí, che mất sản phẩm 5. Kết luận Kết luận: Sản phẩm bị lỗi là làm tổn thất hơn mức yêu cầu STT Lỗi Cách khắc phục 1 Tổn thất nhiều Thực hiện quá trình xát trắng vừa đủ, không cần làm lại nhiều lần 6. Trả lời câu hỏi Câu 1: Nêu nguyên lí hoạt động của máy bóc vỏ trấu, máy xát trắng .  Máy bóc vỏ trấu - Máy gồm có 2 trục bằng cao su có lõi bằng gang hoặc hợp kim nhôm được lắp lên trục nối với bộ phận truyền động quay. Hai trục cao su quay ngược chiều nhau, một trục quay nhanh hơn trục kia - Khi hạt lúa rơi vào giữa 2 trục quay (khe hở giữa 2 trục quay nhỏ hơn bề dày hạt lúa, nưa vỏ hạt tiếp xúc trục quay chậm, nưa vỏ kia tiếp xúc trục quay nhanh, làm sinh ra một lực dịch trượt xé rách vỏ trấu và tách rời khỏi nhân hạt. Quá trình tách vỏ này xảy ra rất nhanh trong khe hở nhờ ma sát lớn giữa hạt và bề mặt cao su giúp giảm được hiện tượng trượt. Nhờ sự biến dạng của cao su nên những hạt có kích thước lớn có thể được tách vỏ mà vẫn không bị gãy.  Máy xát trắng - Sau khi bóc vỏ, gạo được chuyển từ cưa nạp liệu vào bầu xát, nhờ cánh vít và sự chuyển động của trục xát, hạt gạo sẽ tham gia chuyển động phức tạp, đồng thời chịu tác động của các lực ma sát giữa các hạt với mặt đá, hạt với hạt, hạt với mặt sàng làm cho các lớp vỏ bị bộc với nội nhũ – tạo thành cám. - Cám tách ra lọt qua ray cám, còn gạo xát tiếp tục chuyển động và ra ngoài theo cưa tháo liệu. - Trong máy bố trí dao xát, gạo qua khe hở của dao xát và mặt đá sẽ chịu lực ma sát lớn hơn. Vì vậy, điều chỉnh khe hở này cho phép điều chỉnh cường độ xát.  Máy tách tấm - Nguyên liệu đi vào trống được phân bố vào các lõm. Trống xoay tròn đến một độ cao nhất định thì các hạt gạo có kích thước lớn hơn sẽ rơi xuống trước. - Tấm được giữa lại tiếp tục quay đến vị trí cao hơn mới rơi vào máng hứng và được vít tải đưa ra ngoài - Gạo có kích thước lớn sẽ di chuyển dọc theo chiều dài trống về phía đầu thấp ra ngoài.