Tài liệu Báo cáo thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản

Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, ngành thủy sản nước ta đã và đang phát triển rất nhiều, đặt biệt là đối với ngành chế biến lạnh đông. Nhằm đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng thì đòi hỏi ngành lạnh đông không chỉ phát triển ở quy mô sản xuất mà nó còn phát triển cả về tính đa dạng của sản phẩm, chất lượng sản phẩm cũng như là giá thành phải hợp lý. Để đáp ứng được điều đó thì đòi hỏi nhà sản xuất phải nắm rõ được quy trình sản xuất, các kỹ thuật, quy cách chế biến làm sao để cho ra một sản phẩm đảm bảo chất lượng, đem lại lợi nhuận đồng thời tạo được uy tín cho công ty. Cho nên, với vai trò là một kỹ sư chế biến thủy sản khi về làm việc cho một công ty thì về mặt lý thuyết ta đã nắm vững còn phải thực hành tốt, biết được quy cách chế biết, thành thục về thao tác thực hiện cũng như phát hiện được các lỗi kỹ thuật dẫn đến lý do cho ra một sản phẩm không đạt yêu cầu. Và đó cũng là lý do vì sao hôm nay chúng em cần phải tham gia học phần “Thực hành công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản” Nhóm 7 Trang 1 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung CÁCH PHA CHẾ CHOLORINE Áp dụng công thức: a= C.V F Trong đó : a: số mg chlorine nguyên chất. c: nồng độ dung dịch. V: thể tích dung dịch. F: Hoạt độ chlorine. Về phần hoạt độ chlorine, hiện nay trên thị trường có 4 loại chlorine với 4 hoạt độ khác nhau: - Chlorine do Mỹ sản xuất có hoạt độ 70%. - Chlorine do Nhật sản xuất có hoạt độ 60%. - Chlorine do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%. - Chlorine do Indonexia và Thái Lan sản xuất có hoạt độ 60%. Dựa vào nồng độ, thể tích dung dịch và loại chlorine cần pha ta tính được số mg chlorine cần sử dụng. (Loại chlorine trong phòng thí nghiệm sử dụng là do Trung Quốc sản xuất có hoạt độ 40%). Nhóm 7 Trang 2 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung BÀI 1: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN TÔM HLSO VÀ PD, PUD ĐÔNG LẠNH IQF Mục đích – yêu cầu. Mục đích: - Trang bị cho sinh viên cách lột vỏ tôm, đầu tôm. - Hướng dẫn cho sinh viên kỹ thuật chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. Yêu cầu: - Sinh viên phải thành thạo trong việc bóc vỏ tôm nhưng không gãy thân tôm. - Phân biệt tôm sú, thẻ, sắt,… - Thành thạo cách xếp khuôn, xẻ lưng, cắt bụng tôm,… - Chế biến tôm HLSO và PD, PUD đông lạnh. 1.1. Tổng quan 1.1.1. Một số loại tôm dùng trong chế biến hiện nay. Có 12 loài thuộc 6 giống. Giống tôm thẻ (Penaeus) gồm 4 loài: Tôm thẻ. Tên khoa học: Penaeus indicus. Tên thương mại: White shrimp, ký hiệu W . Còn gọi là tôm he. Đây là loài được ưa chuộng nhất trong mặt hàng tôm lạnh đông. Tôm gân. Tên khoa học: penaeus merguiensis. Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Tôm sú Tên khoa học: Penaeus monodon. Tên thương mại: Tiger, ký hiệu T. Hiện là loài tôm có trữ lượng khai thác cao nhất và là đối tượng nuôi phổ biến nhất hiện nay. Tôm bông Tên khoa học: Penaeus canaliculatus. Tên thương mại: Flower, ký hiệu F. Giống tôm bạc (Metapenaeus) Nhóm 7 Trang 3 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Gồm 2 loài sau: Tôm bạc nghệ Tên khoa học: Metapenaeus brevilcornis. Tên thương mại:Yellow, ký hiệu Y Tôm chì. Tên khoa học: Metapenaeus affinis Tên thương mại: Pink, ký hiệu P Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Gồm hai loài sau đây: Tôm sắt Tên khoa học: Para penaeopsis harwickii Tên thương mại: Cat-Tiger, ký hiệu CT Tôm choán Tên khoa học: Para penaeopsis gracilima. Tên thương mại: Rock tiger shrimp, ký hiệu RT Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Có 1 loài duy nhất Tên khoa học: Macrobranchium rosenbergii Tên thương mại: Scampi, ký hiệu SC. Hiện là loài có giá trị xuất khẩu cao. Giống tôm hùm (Panulirus) Có 2 loài sau: Tôm hùm gai Tên khoa học: Panulirus ornatus Tên thương mại: Spiny Lobster, ký hiệu SP Tôm hùm điệp Tên khoa học: Panulirus hormarus Tên thương mại Spiny Lobster, ký hiệu: SL Tôm hùm là loại có giá trị kinh tế nhất ( tại thị trường Việt Nam hiện nay giá tôm hùm vào cỡ 500.000$/kg). Tôm mũ ni (Ibacus) Tên khoa học: Ibacus ciliatus Tên thương mại: Slipper lobster, ký hiệu SI Nhóm 7 Trang 4 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm thẻ (Penaeus) Tôm thẻ Nhóm 7 Tôm gân Trang 5 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm bạc (Metapenaeus) Tôm bạc nghệ Tôm chì Giống tôm sắt (Para penaeopsis) Tôm sú Tôm bông Tôm sắt Nhóm 7 Trang 6 Tôm choán Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Giống tôm càng xanh (Macrobranchium). Giống tôm hùm (Panulirus) Giống tôm hùm (Panulirus) / Tôm hùm gai Tôm hùm điệp Tôm mũ ni (Ibacus) Nhóm 7 Trang 7 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Tôm mũ ni 1.1.2. Một số loại sản phẩm chế biến từ tôm  Tôm HOSO - Head On Shell-On : tôm nguyên con (còn đầu còn vỏ).  Tôm PTO - Peeled Tail-On: tôm lột vỏ, chừa đuôi.  Tôm PTO xẻ bướm.  Tôm PTO tẩm bột.  Tôm PTO Nobashi - Tôm được ép/duỗi thẳng ra.  Tôm PD - Peeled and Deveined: Tôm lột vỏ, lấy chỉ.  Tôm PUD - Peeled Undeveined Deveined: tôm lột vỏ nhưng không rút chỉ.  Tôm BM - Broken Meat: tôm thịt vụn.  Tôm U.C – Unclassified: Tôm cỡ xô. 1.1.3. Đặc điểm tôm thẻ chân trắng: - Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng. Chuỳ là phần kéo dài tiếp với bụng. Dưới chuỳ có 2 - 4 răng cưa, đôi khi có tới 5 - 6 răng cưa ở phía bụng. Những răng cưa đó kéo dài, đôi khi tới đốt thứ hai. - Vỏ đầu ngực có những gai gân và gai râu rất rõ, không có gai mắt và gai đuôi (gai telssm), không có rãnh sau mắt, đường gờ sau chuỳ khá dài đôi khi từ mép sau vỏ đầu ngực. Gờ bên chuỳ ngắn, chỉ kéo dài tới gai thượng vị. - Có 6 đốt bụng, ở đốt mang trứng, rãnh bụng rất hẹp hoặc không có. Telsson (gai đuôi) không phân nhánh. Râu không có gai phụ và chiều dài râu ngắn hơn nhiều so với vỏ giáp. Xúc biện của hàm dưới thứ nhất thon dài và thường có 3 - 4 hàng, phần cuối của xúc biện có hình roi. Gai gốc (basial) và gai ischial nằm ở đốt thứ nhất chân ngực. Nhóm 7 Trang 8 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Môi trường sống: - Trong thiên nhiên, tôm trưởng thành, giao hợp, sinh đẻ trong những vùng biển có độ sâu 70 mét với nhiệt độ 26-28 độ C, độ mặn khá cao (35 phần ngàn). Trứng nở ra ấu trùng và vẫn loan quanh ở khu vực sâu này. Tới giai đoạn Potlarvae, chúng bơi vào gần bờ và sinh sống ở đáy những vùng cửa sông cạn. Sau một vài tháng, tôm con trưởng thành, chúng bơi ngược ra biển và tiếp diễn cuộc sống giao hợp, sinh sản làm chọn chu kỳ. Tôm chân trắng lớn rất nhanh trong giai đoạn đầu, mỗi tuần có thể tăng trưởng 3g với mật độ 100con/m2 tại Hawaii không kém gì tôm sú, sau khi đã đạt được 20g tôm bắt đầu lớn chậm lại, khoảng 1g/tuần, tôm cái thường lớn nhanh hơn tôm đực. 1.1.4. Giới thiệu về sản phẩm tôm HLSO, PD, PUD. Tôm HLSO đông lạnh dạng block là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HOSO đông lạnh Block trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm HLSO đông lạnh Block được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ. Sử dụng nguyên liệu tôm có chất lượng hạng 1, hạng 2 để chế biến sản phẩm, cỡ nguyên liệu từ 1/2 đến 71/90. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1kg, 2kg Bên cạnh đó, tôm PD, PUD đông lạnh block và IQF cũng là sản phẩm chính số 2 sau sản phẩm tôm HLSO đông lạnh trong tất cả các sản phẩm tôm đông lạnh được chế biến hiện nay trong các nhà chế biến tôm đông lạn của Việt Nam. Tôm PD, PUD đông lạnh được chế biến từ nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ có chất lượng kém hơn so với tôm HLSO. Cỡ nguyên liệu từ 91/100 đến 200/300. Khối lượng tịnh của sản phẩm thường ở các dạng sau: 1 kg, 2 kg. 1.1.5. Tình hình xuất nhập khẩu tôm Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm của Việt Nam từ 2011-2015 (triệu USD) Nhìn chung tình hình xuất khẩu tôm ở Việt Nam qua các năm có sự tăng trưởng không đồng đều. Tình hình xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015. Nhóm 7 Trang 9 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Xuất khẩu tôm 5 tháng đầu năm, 2011-2015 (triệu USD). Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015. Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD) Bảng: Thị trường nhập khẩu tôm 5 tháng đầu năm 2015 (triệu USD). Thị Tháng Tháng Tỷ lệ So với Từ 1/1 Tỷ lệ So với trường 4/2015 5/2015 giá trị cùng đến giá trị cùng (triệu (triệu (%) kỳ 31/5/20 (%) kỳ Nhóm 7 Trang 10 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản Mỹ Nhật Bản EU Đức Anh Hà Lan TQ và HK Hồng Kong Hàn Quốc Canada Oxtrayl ia Đài Loan ASEA N Singap o Malaix ia Thụy Sĩ Các TT khác Tổng cộng GVHD: Thi Thanh Trung 19,9 2014 (%) -46,1 212,252 20,4 2014 (%) -52,3 54,416 22,4 -8,0 201,312 19,4 -20,8 38,086 7,870 7,688 6,729 45,846 7,863 9,442 9,188 18,9 3,2 3,9 3,8 -22,4 -30,0 +100,5 -37,3 192,487 44,169 36,259 31,923 18,5 4,2 3,5 3,1 -13,8 -13,3 +50,9 -9,6 28,035 29,563 12,1 -41,9 135,742 13,1 -24,7 7,163 7,515 3,1 -12,9 35,564 3,4 -3,5 18,157 19,697 8,1 -16,4 89,193 8,6 -18,2 12,529 8,455 3,5 -8,6 46,190 4,4 -4,2 7,807 8,688 3,6 -24,1 38,960 3,7 -34,0 5,967 6,100 2,5 -32,1 24,749 2,4 -18,9 3,322 5,125 2,1 -22,6 22,887 2,2 -3,1 2,121 2,571 1,1 -33,8 14,608 1,4 +9,7 0,338 1,282 0,5 +376,2 3,655 0,4 +25,3 4,193 3,959 1,6 -55,9 14,351 1,4 -59,4 13,817 12,647 5,2 -28,1 61,317 5,9 -2,4 222,69 1 242,79 3 100 -29,7 1.039,4 39 100 -29,4 USD) USD) 47,626 48,297 43,152 15 Hiện, Việt Nam là nước dẫn đầu về cung cấp tôm chế biến đông lạnh cho Mỹ. Đặc biệt, năm 2014 sản lượng tôm thẻ chân trắng xuất khẩu tăng mạnh là do sản lượng tôm xuất khẩu của Thái Lan và Trung Quốc giảm. Mặt khác, nhiều thị trường trên thế giới chuyển sang nhập khẩu tôm thẻ chân trắng đã tạo cơ hội cho tôm thẻ Việt Nam tăng Nhóm 7 Trang 11 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung mạnh thị phần tại các thị trường truyền thống cũng như thị trường khó tính. Tháng 9 năm 2014, xuất khẩu tôm của Việt Nam đạt gần 2,94 tỷ USD, tăng 42% so với cùng kỳ. Đến cuối năm, xuất khẩu tôm đạt mức 3,8 tỷ USD tăng 22% so với năm 2013 và cao kỷ lục. 6 tháng đầu năm 2015 theo thống kê của Hải Quan Việt Nam, xuất khẩu tôm 6 tháng đầu năm ước đạt 1,2 tỷ USD, giảm 29,2% so với cùng thời kỳ năm 2014. Nguyên nhân khiến xuất khẩu tôm của Việt Nam 6 tháng đầu năm nay thấp hơn so với cùng kỳ 2014 là do sản lượng tôm thế giới tăng, nhu cầu chủ yếu từ các thị trường chính ( Mỹ, EU, Nhật Bản, Trung Quốc,…) và giá tôm giảm ở các nước sản xuất chính như Ấn Độ, Thái Lan, Ecuador… Thời điểm hiện tại mùa thu hoạch tôm ở Ấn Độ đã kết thúc trong khi các nước nhập khẩu đã vào mùa tiêu dùng. Với những lợi ích từ các FTA đã ký, cộng với những cải thiện về chất lượng và khả năng kết quả cuối cùng của đợt xem xét thuế chống bán phá giá tôm công bố vào tháng 7 có thể thấp, xuất khẩu tôm Việt Nam trong thời gian tới sẽ tăng cao so với nửa đầu năm. Dự báo cuối tháng 10/2015, nhu cầu từ các thị trường nhập khẩu chính tăng, giá tôm xuất khẩu có thể tăng 5-10%, nhu cầu từ thị trường Mỹ cao hơn, cùng với các yếu tố vè nguồn cung và thuế chống bán phá giá, xuất khẩu tôm Việt Nam sang thị trường Mỹ 6 tháng cuối năm dự kiến tăng so với nửa năm đầu. Tại thị trường Nhật Bản nhu cầu tôm dự kiến vẫn thấp trong 6 tháng cuối năm do đồng yên giảm giá và suy thoái kinh tế vẫn phải đối mặt với nhiều khó khăn. Xuất khẩu tôm sanh thị trường này nửa cuối năm nay dự kiến đạt 345 triệu USD, giảm 20% so với cùng thời kỳ năm ngoái. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 sang thị trường Nhật dự báo đạt 600 triệu USD, giảm 19% so với năm 2014. Nhu cầu tôm từ thị trường EU dự kiến vẫn giảm trong 6 tháng cuối năm nay do suy thoái kinh tế khu vực, đặc biệt trong bối cảnh khủng hoảng nợ Hy Lạp, đồng eur giảm sâu. Xuất khẩu tôm 6 tháng cuố năm nay sang EU dự kiến giảm 15% đạt 335 triệu USD. Xuất khẩu tôm sang EU cả năm 2015 ước tính đạt 585 triệu USD, giảm 15%. Dự báo tổng xuất khẩu tôm Việt Nam 6 tháng cuối năm 2015 đạt trên 1,9 tỷ USD. Xuất khẩu tôm cả năm 2015 ước đạt 3,2 tỷ USD, giảm 17%. Nhóm 7 Trang 12 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản 1.2. GVHD: Thi Thanh Trung Nội dung bài thực hành 1.2.1. Quy trình chế biến sản phẩm tôm HLSO đông lạnh IQF: Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cở/loại Rửa 3 Thành phẩm Để ráo Bảo quản Xếp mâm Cấp đông Nhóm 7 Bao gói Cân-Mạ băng Trang 13 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung a. Nguyên liệu: Thường sử dụng nguyên liệu tôm sú, tôm thẻ chân trắng. Mục đích: - Chọn lựa nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm HLSO đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa. Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi mua được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ. + Đánh giá cảm quan tôm:  Mắt trong.  Vỏ sáng bóng.  Đầu dính chặt vào thân.  Vỏ dính chặt vào thân  Không bị biến đen, biến đỏ.  Cỡ tôm: 100/200  Khối lượng nguyên liệu: 850g. - Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 50C để bảo quản. - Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm HLSO phải có chất lượng theo quy định. b. Rửa 1: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên liệu. Nhóm 7 Trang 14 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho nguyên liệu tôm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đảo nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm: với tôm nguyên liệu cho vào rổ; cho rổ tôm vào thau nước đá có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Thay nước khi nước rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa khi bẩn bằng cách cho thêm nước đá. Yêu cầu: - Nguyên liệu sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị nát. c. Xử lý: Mục đích: Loại bỏ phần đầu tôm, nội tạng ở đầu và rút bỏ chỉ tôm (nếu có). Giữ lại phần thịt hàm tôm. Chuẩn bị: - Thau nguyên liệu được ướp đá có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí tay nghịch của người thao tác. - Thao nước sạch để thao tác, đặt ở vị trí trước bụng người thao tác. - 1/3 thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC, đặt ở vị trí phía trước thau nước sạch. - Dao Thái Lan cỡ nhỏ dài 15cm. Thao tác: - Tay nghịch cầm úp tôm sao cho đầu tôm hướng về phía trước; ngón tay nghịch đặt ở vị trí tiếp giáp giữa đầu đốt 1 và đầu tôm để cố định thân tôm. - Tay thuận cầm dao, đưa mũi dao vào phần ức tôm (phần tiếp xúc giữa đầu và thân tôm), đẩy mạnh dao vào phía trước tách phần đầu ra và cạo sạch phần nội tạng, lấy chỉ tôm (nếu có). Rửa tôm trong thau nước. - Bán thành phẩm được cho vào thau nước đá bảo quản. - Đầu tôm và nội tạng cho vào thau nước xử lý. Yêu cầu: - Bán thành phẩm (thân tôm) phải sạch nội tạng, chỉ tôm. - Thân tôm phải giữ được thịt hàm.  Khối lượng bán thành phẩm sau xử lý: 570g  Định mức bán thành phẩm công đoạn xử lý là: 850/570 = 1,49. Nhóm 7 Trang 15 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung d. Rửa 2: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất, nội tạng trên thân trong quá trình xử lý. - Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10oC để rửa nguyên liệu. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. - Rổ nhựa. Thao tác: - Cho bán thành phẩm vào thau nước đá đã chuẩn bị sẵn. Tiến hành rửa bằng cách dùng tay đải nhẹ nhàng để gạt bỏ đá, tạp chất bẩn, tránh làm dập nát thân tôm; vớt bán thành phẩm tôm cho vào rổ và đẻ ráo lên kệ. - Để ráo bán thành phẩm cho đến khi quan sát từ 1 đến 2 giọt nước nhỏ cuống trong 2s. - Thau nước trước khi rửa bẩn, duy trì nhiệt độ nước rửa bằng cách cho thêm đá. Yêu cầu: - Bán thành phẩm sạch tạp chất bẩn, thân tôm không bị dập nát. e. Xếp mâm: Mục đích: - Đáp ứng yêu cầu công nghệ. - Tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn chế biến: cấp đông, cân, mạ băng. Chuẩn bị: - Mâm/khay được vệ sinh sạch sẽ, ráo nước. - Tấm PE kích thước gấp 2 lần kích thước mâm/khay. - Bán thành phẩm tôm rửa sạch, để ráo. - Thẻ cỡ. Thao tác: - Lót tấm PE ở đáy mâm, dùng tay vuốt thẳng tấm PE. - Trãi mỏng, đều bán thành phẩm lên tấm PE cho đến khi đầy mâm. Các thân tôm không dính vào nhau. Gấp tấm PE lên bề măt khay. Yêu cầu: - Bán thành phẩm trãi đều không dính vào nhau. f. Cấp đông: Nhóm 7 Trang 16 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung Mục đích: - Hạ nhiệt độ sản phẩm tôm đến nhiệt độ tối thiểu -18 oC tại tâm sản phẩm, chuyển nước trong tôm từ dạng lỏng sang dạng rắn, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Chuẩn bị: - Chạy tủ cấp đông đến nhiệt độ tủ 0oC. - Cho vào mỗi vỉ tôm 50ml nước. - Xếp các vỉ tôm đầy vào khay/mâm. Thao tác: - Cho lần lượt từng khay chứa bán thành phẩm vào ngăn của tủ cấp đông, cho từ ngăn trên xuống dưới cho đến khi đầy tủ. Đóng kín cửa tủ. - Tiến hành chạy hệ thống lạnh của tủ cấp đông cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -35oC kiểm tra sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. Dừng chạy tủ. thời gian chạy tỉ 1h30/1mẻ. Lấy sản phẩm ra khỏi tủ. Yêu cầu: - Nhiệt độ tại tâm sản phẩm đạt -18oC. - Trạng thái sản phẩm bên trong tủ đạt yêu cầu. g. Cân-Mạ băng: Mục đích: - Cân: phân chia sản phẩm thành những đơn vị có khối lượng bằng nhau để đáp ứng yêu cầu khách hàng và tạo điều kiện thuận tiện cho các công đoạn chế biến sau: xếp khuôn, cấp đông, bao gói, bảo quản. - Tạo 1 lớp băng bao phủ toàn bộ bề mặt sản phẩm. - Khắc phục các hiện tượng hư hỏng trong quá trình cấp đông sản phẩm: trơ băng, mạ băng… - Tạo độ bóng, sáng cho sản phẩm. Chuẩn bị: - 01 cân đồng hồ có phạm vi đo 2kg đã được hiệu chỉnh, hiệu chuẩn. - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 5oC. - Túi PE. Thao tác: o Cân: - Cân trọng lượng tịnh tùy theo qui trình, yêu cầu của khách hàng. Trong quy mô phòng thí nghiệm tiến hành cân mỗi đơn vị 250g. - Cân lượng phụ trội 7%. - Tiến hành cân hết cỡ này rồi cân đến cỡ khác. Nhóm 7 Trang 17 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung - Kiểm tra trọng lượng tôm sau khi cân để đảm bảo cân chính xác. - Hiệu chỉnh cân sau 15 phút cân. o Mạ băng: - Nhúng lần lượt từng đơn vị sản phẩm vào thau nước đá có dung tích 5 lít, có nhiệt độ 5oC, thời gian 1 đến 2s. - Cho từng đơn vị sản phẩm vào túi PE. Yêu cầu: - Khối lượng cân phải chính xác. - Sản phẩm có lớp băng bao phủ, liên kết chặt chẽ với bề mặt sản phẩm. - Sản phẩm rắn chắc, không mềm. h. Bao gói-Bảo quản: Mục đích: - Cách ly sản phẩm với môi trường bên ngoài. - Giữ sản phẩm ở trạng thái đông lạnh và đảm bảo chất lượng sản phẩm khi phân phối. Chuẩn bị: - Máy hàn kín miệng túi PE. - Thùng carton, dây đai. Thao tác: - Tiến hành hàn kín miệng túi PE của từng đơn vị sản phẩm trên máy hàn kín miệng. - Sắp xếp 24 đơn vị sản phẩm cỡ/loại cho vào thùng carton. Ghi đầy đủ thông tin trên thùng. - Niền 2 dây đai ngang, 2 dây dai dọc. - Sản phẩm được bảo quản trong kho lạnh, nhiệt độ kho -18oC ± 2oC thời gian lưu kho tối đa 24 tháng. Yêu cầu: - Sản phẩm được bao gói đúng quy định, ghi đầy đủ thông tin. - Nhiệt độ kho -18oC và ổn định.  Định mức sản phẩm: 850/570 = 1,49. - Nhóm 7 Trang 18 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung 1.2.2. Chế biến sản phẩm tôm PD, PUD: Nguyên liệu Rửa 1 Xử lý Rửa 2 Phân cở/loại Xẻ lưng/rút chỉ (tôm PD) Bảo quản Rửa 3 Bao gói Để ráo Cân/Mạ băng Xếp mâm Cấp đông Nhóm 7 Trang 19 Báo cáo thực hành: Công nghệ chế biến lạnh đông thủy sản GVHD: Thi Thanh Trung a. Nguyên liệu: Tôm thẻ. Mục đích: - Lựa chọn nguyên liệu tôm có chất lượng phù hợp, chính xác để chế biến tôm PD, PUD đông lạnh block góp phần nâng cao hiệu quả sử dụng, nâng cao giá trị kinh tế của nguyên liệu. Chuẩn bị: - 1/3 Thau nước đá có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản nguyên liệu. - Rổ nhựa, khay nhựa. Thao tác: - Nguyên liệu tôm sau khi mua tại các Cảng cá, Bến cá, Chợ cá được ướp đá trong các dụng cụ bằng nhựa, túi PE có nhiệt độ ≤ 5oC và được vận chuyển nhanh chóng vào phòng thực hành. - Nguyên liệu tôm được cho vào khay nhựa và tiến hành: + Xác định tên nguyên liệu: tôm thẻ. + Đánh giá cảm quan tôm:  Mắt trong.  Vỏ sáng bóng.  Đầu dính chặt vào thân.  Vỏ dính chặt vào thân  Không bị biến đen, biến đỏ.  Cỡ tôm: 100/200  Khối lượng nguyên liệu: 850 g. + Cho tôm nguyên liệu đã cân, đã xác định cỡ/loại vào thau nước có nhiệt độ ≤ 5oC để bảo quản. Yêu cầu: - Nguyên liệu tôm dùng để chế biến tôm PD, PUD phải có chất lượng theo quy định. b. Rửa 1: Mục đích: - Loại bỏ tạp chất bẩn và 1 phần vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu tôm trong quá trình đánh bắt và vận chuyển. Chuẩn bị: - 2/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ ≤ 10 oC để rửa nguyên liệu. - 1/3 Thau nước đá dung tích 5lit, có nhiệt độ < 5oC để bảo quản nguyên liệu sau khi rửa. Nhóm 7 Trang 20