Tài liệu ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ

Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG Bộ MÔN CÔNG NGHỆ THựC PHẨM • • • NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO ẢNH HƯỞNG CỦA GIA VỊ, CHẾ Độ SẤY VÀ HOÁ CHẤT BẢO QUẢN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KHÔ CÁ TRA TẨM GIA VỊ CHẾ BIẾN TỪ VỤN CÁ LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP KỸ sư Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỤ C PHẨM Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ 3 _______ EE ì- cần Thơ, 06/2008 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 1 Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, vói đề tựa là “Anh hưỏng của gia vị, chế độ sấy và hóa chất bảo quản đến chất lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ”, do sinh viên NGUYỄN PHAN PHƯƠNG THẢO thực hiện và báo cáo, và đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua. Giáo viên hướng dẫn NHAN MINH TRÍ Cần Thơ, ngày tháng năm 2008 Chủ Tịch Hội Đồng LỜI CẢM TẠ Em xin chân thành cảm on thầy Nhan Minh Trí đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt những kiến thức, kinh nghiệm quý báu trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài tốt nghiệp, giúp em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp này. Em xin chân thành cám ơn tập thể thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức, tạo mọi điều kiện để em có thể hoàn thành tốt luận văn này. Cuối cùng tôi xin gỏi lòi cảm ơn chân thành đến tập thế lớp Công Nghệ Thực Phẩm K29 đã tận tình giúp đỡ, quan tâm và trao đổi kinh nghiệm cùng tôi trong suốt khoảng thời gian vừa qua. TÓM TẮT Đe tài “Anh hưởng của gia vị, chế độ sẩy và hóa chất bảo quản đến chat lượng sản phấm khô cá tra tấm gia vị chế biến từ vụn cá ” nhằm tạo ra sản phấm mới, góp phần đa dạng hóa sản phắm và nâng cao giá trị vụn cá tra. Các thí nghiêm được tiến hành với các khảo sát: (i) Khảo sát hàm lượng đường (2%, 4%, 6%, 8%) và hàm lưọng bột ngọt (0,2%, 1, 4%, 0,6%, 0,8%) ảnh hưởng đến hương vị sản phấm. (ii) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ sẩy (60°c, 65°c, 70°c, 75°c, 80°C) đến chất lượng sản phấm theo thòi gian sấy. (iii) Khảo sát nong độ natribenzoate (0,05%, 0,07%, 0,09%, 0,11%) và nồng độ kalisorbate (0,08%, 0,1%, 0,12%, 0,14%) ảnh hưởng đến chất lưọng sản phấm theo thời gian bảo quản. Các mâu được cân (cân điện tử), đo âm (máy phân tích ấm), đo cẩu trúc (máy đo cẩu trúc Rheotex), đo màu (máy đo màu Colorimeter), đo pH (máy đo pH), định lượng hàm lượng NH3 và đánh giá cảm quan. Các so liệu được xử lý thong kê bằng chưong trình Statgraphics Plus 4.0 để so sánh và đánh giá kết quả nhằm chọn ra mẫu tốt nhất. Sau quá trình nghiên cứu, kết quả thu được như sau: (i) Trộn gia vị với hàm lượng đưòng 6%, bột ngọt 0,6% cho sản phắm có hương vị hài hòa, ngon nhất. (ỉi) Sẩy mâu ở 75°c trong 7 giờ, sản phấm có cấu trúc dai ngon, màu sắc sáng đẹp và đạt độ âm (24,65%) thích hợp cho việc bảo quản. (iii) Natribenzoate nồng độ 0,11% bảo quản được 9 tuần, lâu hơn so vói các nong độ khác (0,05%, 0,07%, 0,09%) chỉ 7 tuần. Kalisorbate dù ở nồng độ thấp nhất (0,08%) vân có tác dụng bảo quản rất tốt. Sau 11 tuần sản phâm vân bình thường, chưa thấy các hiện tưọmg hư hỏng như nhày nhớt, mùi lạ, hay nấm mổc phát triến. Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ MỤC LỤC CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ......................................................................................................1 1.1 Tổng quan.....................................................................................................................1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu...................................................................................................1 CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU...................................................................................2 2.1 Giói thiệu về cá tra.......................................................................................................2 2.1.1 Giói thiệu chung....................................................................................................2 2.1.2 Đặc điếm sinh học của cá tra...............................................................................3 2.1.3 Tình hình phát triến ngành nuôi cá tra.................................................................5 2.2 Giói thiệu về cácloại gia vị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra miếng tẩm gia vị...................................................................................................................................6 2.2.1 Muối......................................................................................................................6 2.2.2 Đưòng...................................................................................................................7 2.2.3 Bột ngọt.................................................................................................................7 2.2.4 Tiêu....................................................................................................................... 8 2.2.5 Tỏi.........................................................................................................................8 2.2.6 Ớt...........................................................................................................................9 2.3 Hóa chất bảo quản........................................................................................................9 2.3.1 Kali sorbate...........................................................................................................9 2.3.2 Natri benzoate.....................................................................................................10 2.4 Giói thiệu về quá trình sấy........................................................................................10 2.4.1 Bản chất và động học của quá trình sẩy.............................................................10 2.4.2 Tốc độ sẩy và các yếu tố ảnh hưỏng đến tốc độ sấy...........................................10 2.4.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy..............................................11 2.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thòi gian bảo quản........................................................12 2.5.1 Độ hoạt động của nước.......................................................................................12 2.5.2 Sự oxỵ hóa chất béo............................................................................................13 2.5.3 Hoạt động của vi sinh vật...................................................................................14 2.5.4 Sự hút am của sản phấm.....................................................................................15 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu.......................................16 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang V Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 3.1 Trường Đại học cần Thơ Phương tiện.................................................................................................................16 3.1.1 Thòi gian và địa điếm..........................................................................................16 3.1.2 Nguyên liệu..........................................................................................................16 3.1.3 Hóa chất sử dụng.................................................................................................16 3.1.4 Thiết bị và dụng cụ thínghiệm.............................................................................16 3.2 Phương pháp thí nghiệm............................................................................................17 3.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát công thức phoi trộn......................................................17 3.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ sẩy...................................................................18 3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát nồng độ hóa chất bảo quản..........................................19 3.3 Qui trình chế biến sản phẩm.....................................................................................20 3.3.1 Nguyên liệu, tiếp nhậnnguyên liệu......................................................................20 3.3.2 Chặt nhỏ - nghiền................................................................................................21 3.3.3 Rửa ỉ - lọc............................................................................................................21 3.3.4 Rửa 2-lọc.............................................................................................................22 3.3.5 Trộn gia vị...........................................................................................................22 3.3.6 Cắt - định hình.....................................................................................................22 3.3.7 Sẩy.......................................................................................................................23 3.3.8 Bao gói - bảo quản..............................................................................................23 CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ THẢO LUẬN....................................................................................24 4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa................................................................24 4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát hàm lượng đường và 4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát chế độ sấy...........................................................................25 bột ngọt.......................................24 4.3.1 Đưòng cong sấy...................................................................................................25 4.3.2 Sự giảm khối lượng..............................................................................................26 4.3.3 Độ củng...............................................................................................................27 4.3.4 Giá trị L...............................................................................................................28 4.3.5 Thảo ỉuận kết quả cảmquan................................................................................29 4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản cùa natribenzoate và kaỉisorbate ở các nồng độ khác nhau đến chất lượng sản phẩm..............................................................32 4.4.1 Theo dõi sự hư hỏng củacác mẫu theo thòi gian bảo quản.................................32 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ 4.4.2 Độ cúng.............................................................................................33 4.4.3 Giá trị L............................................................................................34 4.4.4 pH.........................................................................................................................35 4.4.5 Hàm ỉưọng NH3...................................................................................................36 4.5 Thành phần hóa học và giá thành sản phẩm...........................................................36 CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN - ĐỀ NGHỊ...............................................................................38 5.1 Kết luận.......................................................................................................................38 5.2 Đề nghị.........................................................................................................................38 TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................40 DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Cá tra.................................................................................................................................2 Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng.............................................................................................8 Hình 3: Củ tỏi.................................................................................................................................8 Hình 4: Trái ớt xanh và trái ớt chín đỏ...........................................................................................9 Hình 5: Thiết bị đo cấu trúc, thiết bị đo màu và thiết bị đo pH...................................................17 Hình 6: Qui trình chế biến khô cá tra...........................................................................................20 Hình 7: Máy nghiền và nguyên liệu sau khi nghiền.....................................................................21 Hình 8: Tách mỡ...........................................................................................................................21 Hình 9: Bổ sung gia vị..................................................................................................................22 Hình 10: Máy cắt..........................................................................................................................23 Hình 11: Mầu trong tủ sấy............................................................................................................23 Hình 12: Sản phẩm trước và sau khi bao gói...............................................................................23 Hình 13: Ánh hưởng của chế độ sấy lên sự................................biến đối độ ẩm của sản phẩm 25 Hình 14: Ánh hưởng của chế độ sấy lên sự....................................giảm khối lượng sản phẩm 26 Hình 15: Ánh hưởng của chế độ sấy lên sự....................................biến đối độ cứng sản phẩm 27 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Hình 16: Ánh hưởng của chế độ Trường Đại học cần Thơ sấy lên sự.............................biến đối giá trị L của sản phấm 28 Hình 17: Ánh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đối độ cúng....................33 trong thời gian bảo quản...............................................................................................................33 Hình 18: Ánh hưởng của natribenzoate và kalisorbateđến sự biến đổi giá trị L..........................34 trong thời gian bảo quản...............................................................................................................34 Hình 19: Ánh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đối giá trị pH...................35 trong thời gian bảo quản...............................................................................................................35 Hình 20: Ánh hưởng của natribenzoate và kalisorbate đến sự biến đối giá trị NH3..................36 trong thời gian bảo quản...............................................................................................................36 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên lOOg sản phẩm ăn được...................................3 Bảng 2: Phân loại cá tra theo khoa học..........................................................................................3 Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên.........................................4 Bảng 4: Bố trí thí nghiệm.............................................................................................................17 Bảng 5: Mô tả và cho điểm cảm quan..........................................................................................18 Bảng 6: Mô tả và cho điểm cảm quan...........................................................................................19 Bảng 7: Thành phần hóa học paste cá.........................................................................................24 Bảng 8: Ket quả cảm quan hàm lượng đường và bột ngọt.......................................................24 Bảng 9: Phương trình biểu diễn sự thay đổi độ cứng theo thòi gian sấy......................................27 Bảng 10: Phương trình biểu diễn sự thay đổi giá trị L theo thời gian sấy....................................28 Bảng 11: Độ ẩm và giá trị cảm quankhi sấy ở 60°c theo thời gian.........................................29 Bảng 12: Độ ẩm và giá trị cảm quankhi sấy ở 65°c theo thời gian.........................................29 Bảng 13: Độ ẩm và giá trị cảm quankhi sấy ở 70°c theo thời gian.........................................30 Bảng 14: Độ ẩm và giá trị cảm quankhi sấy ở 75°c theo thời gian.........................................30 Bảng 15: Độ ẩm và giá trị cảm quankhi sấy ở 80°c theo thời gian.........................................31 Bảng 16: Sự hiện diện của mốc trên bề mặt mẫu theo thời gian bảo quản..................................32 Bảng 17: Thành phần hóa học của sản phẩm, tính theo %...........................................................36 Bảng 18: Giá thành nguyên liệu và gia vị....................................................................................36 Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ CHƯƠNG 1 ĐẶT VẤN ĐÈ 1.1 Tổng quan Việt Nam là đất nước có mạng lưới sông ngòi chằn chịt, diện tích mặt nước lớn, điều kiện tự nhiên thuận lọi cho việc phát triển ngành nghề nuôi trồng thủy hải sản. Nhiều loài thủy hải sản có giá trị đang được phát triển mạnh mẽ hiện nay là cá tra, cá basa, tôm sú, tôm càng xanh, cá lóc, cá rô phi... Cá tra (Pangasỉus hypophthalmus) là loài cá có giá trị xuất khẩu cao và được nuôi nhiều tại các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, đặc biệt là ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp. Hai tỉnh này được xem là trung tâm nuôi cá bè vói 60% số bè nuôi, chiếm 62%- 76% sản lượng. Lượng cá tra này chủ yếu được chế biến thành dạng bán thành phẩm fillet lạnh đông xuất khẩu ra nước ngoài, một số ít tiêu thụ nội địa. Khi chế biến cá tra thành dạng fillet, ở công đoạn tạo hình, sửa cá, một lượng lớn vụn cá phải bỏ ra (khoảng 10% khối lượng). Vụn cá này được các nhà máy khác mua lại đế chế biến thành các sản phẩm khác hay chế biến thức ăn cho gia súc, tôm, cá... Vụn cá có giá thành rẽ nhưng lại có nhiều protein, có thể chế biến thành thực phấm cho người thì hiệu quả kinh tế sẽ cao hơn. Cuộc sống ngày càng hiện đại, nhừng sản phẩm tiện dụng ngày càng trở nên cần thiết. Những mặt hàng ăn liền hay đã qua sơ chế giúp ngưòi nội trợ tiết kiệm được rất nhiều thời gian và công sức trong việc chăm lo bữa ăn cho gia đình. Bên cạnh đó để tận dụng, nâng cao chất lượng và đa dạng hóa sản phấm từ cá tra, sản phẩm khô cá tra tấm gia vị sản xuất từ vụn cá được nghiên cứu ở qui mô phòng thí nghiệm và hi vọng đưa vào sản xuất ở qui mô lớn vào một ngày gần đây. 1.2 Mục tiêu nghiên cún Khảo sát công thức phối trộn gia vị để tìm ra hàm lượng đường và bột ngọt phù họp giúp cho sản phẩm đạt được mùi vị tốt nhất. Khảo sát chế độ sấy đế tìm ra nhiệt độ và thòi gian sấy phù hợp nhất đối vói khô cá tra tẩm gia vị dạng miếng. Khảo sát ảnh hưởng của hóa chất đến thòi gian bảo quản và chất lượng sản phẩm. CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giói thiệu về cá tra 2.1.1 Giói thiệu chung Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Hình 1: Cá tra Cá tra có tên tiếng Anh là Shutchi catfish, thuộc họ Pangasiidea. Họ Pangasiidea có hai chi là Pangasius và Helỉcophagus, chi Pangasius có 24 loài. Vài loài phố biến thuộc hai chi này là: Helicophagus waandersii - Cá tra chuột Pangasius gigas - Cá tra dầu Pangasius kunyit - Cá tra bần Pangasius hypophthalmus - Cá tra nuôi Pangasius micronema - Cá tra Pangasius larnaudii - Cá vồ đém Pangasius sanỉtxvongsei - Cá vồ cờ Pangasius bocourti - Cá xác bụng (cá ba sa) Pangasius macronema - Cá xác sọc Pangasius pleurotaenia - Cá xác bầu Pangasius conchophỉlus - Cá hú Pangasius polyuranodon - Cá dứa Pangasius krempfi - Cá bông lau Trong 13 loài trên có 12 loài thuộc chi Pangasius và 1 loài thuộc chi Helicophasus. Ngoại trừ 3 loài: cá hú, cá dứa và cá bông lau, nhũng loài cá trong họ cá tra có 3 nhóm: nhóm cá tra, nhóm cá vồ và nhóm cá xác. Nguồn gốc tên Việt của 3 nhóm cá này đều thuộc vào từ ngữ vay mưọn tò ngôn ngữ Khmer: cá tra từ chữ trey pra, cá vồ từ chữ trey po và cá xác từ trey chhwaet. Còn ba loài còn lại thì cá hú trong tiếng Khmer thuộc trey pra (cá tra) và cá dứa được gọi là trey chhwaet (cá xác). Còn cá bông lau, tiếng Khmer gọi là trey bong lao. Có hai loài cá đã được ghi vào sách đỏ Việt Nam trong số 13 loại này. Loài cá vồ cờ (.Pangasius sanitwongsei) được ghi tên trong sách đỏ từ năm 1996. Loài cá tra dầu (Pangasius gỉgas) có tên trong sách đỏ từ năm 2002. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra trên lOOg sản phẩm ăn được Năng Natri Calo từ Tổng lương Chất béo Cholesterol lượng chất béo 124,52 cal 30.84 chất béo bão hòa 3,42g l,64g 25,2mg 70,6mg Protein 23,42g (Nguồn: http://vi. Wikipedia. orfi/wiki/C%c3%A Ị tra) 2.1.2 Đặc điếm sinh học của cá tra (i) Phân loại Cá tra là tên gọi một họ, một chi và một số loài cá nước ngọt. Cá tra thuộc họ Pangasiỉdea khác hoàn toàn loài cá nheo Mỹ (Ictalurus punctatus) thuộc họ Ictalurỉdea. Có hai chi là Helicophagus và Pangasius. Báng 2: Phân loại cá tra theo khoa học Phân loại Tên Giới (Kingdom): Animalia Ngành (Phylum): Chordata Phân ngành (Subphylum): Vertebrata Lóp (Class): Actinopterygiỉ Phân lớp (Subclass): Neopterygii Siêu bộ (Superordo): Ostariophysi Bộ (Ordo): Siluriformes Họ (Familia): Pangasiidae (Nguồn: http://vi.Wikipedia. org/wiki/C°/cc3 % A ỉ tra) (ii) Phân bố Cá tra sống ở lưu vực sông Mê Kông, có ở Lào, Việt Nam, Campuchia và Thái Lan. Do tập tính di cư ngược dòng sông Mê Kông nên cá tra trưởng thành hiếm gặp trong tự nhiên ở nước ta. Cá ngược dòng từ tháng 10 đến tháng 5, di cư về hạ lun từ tháng 5 đến tháng 9 hàng năm. (iii) Hình thái sinh lý Cá tra có thân dài, không vẩy, màu xám đen, bụng hoi bạc, miệng rộng có hai đôi râu dài. Cá có răng vòm miệng rất mịn, chia thành 4 đám xếp thành một vòng cung. Cá tra giống có ba sọc Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ màu xanh đen chạy dọc hai bên thân. Đen lúc trưởng thành cá có màu xanh nâu ở lưng, trắng bạc ở bụng, vây bụng và vây hậu môn màu vàng. Vây hậu môn có 39 tia. Cá tra sống chủ yếu ở vùng nước ngọt, tuy nhiên có khả năng chịu mặn đến 0,8% (sống được trong nước lợ), chịu sự thiếu oxy tốt, chịu được nước phèn có pH>4. Cá có khả năng chịu nóng đến 39°c nhưng dễ bị chết khi nhiệt độ nước nhỏ hon 15°c. Cá lớn sống ở sông sâu, cá nhỏ thường sống ở sông nhánh, kinh rạch và đồng mộng. Cá tra có số lượng tế bào hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Bên cạnh đó cá còn có cơ quan hô hấp phụ, có khả năng hô hấp bằng bóng khí và da nên có thể chịu đựng và sống sót trong môi trường nước thiếu hụt oxy hòa tan tốt hon rất nhiều loài cá khác. (iv) Đặc điếm dinh dưỡng Phân tích thức ăn trong một cá sống ngoài tự nhiên cho thấy cá tra ăn tạp thiên về động vật. Bảng 3: Thành phần thức ăn trong ruột cá tra đánh bắt ngoài tự nhiên. Thành phần Tỷ lệ % Nhuyễn thể 35,4 Cá nhỏ 31,8 Côn trùng 18,2 Thực vật thượng đẳng 10,7 Thực vật đa bào 1,6 Giáp xác 2,3 (Nguồn: M.D.Menon và Cheko, Bộ Ngư nghiệp Madraas An Độ, FAO, 1995) sản (y) Đặc điểm sinh trưởng và sinh Cá tra có tốc độ tăng trưởng khá nhanh. Lúc cá còn nhỏ tăng mạnh về chiều dài, khi đạt trọng lượng khoảng 2,5 kg trở lên thì mức tăng trọng lượng lại nhanh hơn mức tăng chiều dài cơ thể. Cá tra có khả năng sống trên 20 năm ngoài tự nhiên. Con cá bắt được lớn nhất hiện nay chiều dài đạt 1,8 m. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp) nên khó phân biệt được đực cái ỏ' hình dáng bên ngoài. Cá cái khoảng 3 tuổi sẽ thành thục, cá đực sớm hon, khoảng 2 tuổi. 2.1.3 Tình hình phát triên ngành nuôi cá tra Nghề nuôi cá bè ở đồng bằng sông Cửu Long có từ những năm 60 của thế kỷ XX và được phát triển mạnh trong những năm gần đây. Sản lượng cá tra nuôi cũng như cá basa nuôi tăng nhanh Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ là do có được thị trường xuất khẩu và sự hỗ trợ vốn của nhà nước đã góp phần cho nghề nuôi cá phát triển. Năm 2005 sản lượng cá tra và cá basa của vùng đạt 400.000 tấn và còn nhiều tiềm năng tăng sản lượng. Hiện tại đã có 11 loài thuộc họ cá tra được tìm thấy ở Việt Nam và có 5 loài trong số đó là đối tượng nuôi trồng quan trọng trong ao bè. Trong họ cá tra có một số loài được nuôi trong hồ từ lâu đòi, đặc biệt là cá tra (cá tra nuôi). Ngày nay ngành cá nuôi trở thành một công nghiệp nuôi và chế biến mà họ cá tra là trọng điểm. Trên đà nghiên cứu cho ngành cá nuôi có rất nhiều báo cáo về môi trường sống, thức ăn... của họ cá tra trong điều kiện thiên nhiên và trong điều kiện "gia ngư hóa". Đối vói 2 loài có tên trong sách đỏ, đã có những dự kiến bảo vệ bằng cách cấm hoàn toàn việc săn bắt và nghiên cứu phương thức đế nuôi. Theo sự đánh giá của p. Cacot và J. Lazard năm 2004, tương lai phát triển ngành nuôi cá họ này như sau: Cá tra nuôi (Pangasius hypophthalmus): kỹ thuật nuôi có tầm vóc sản xuất qui mô, giới tiêu thụ xếp vào loại tạm ngon. Cá xác bụng hay cá ba sa: (Pangasỉus bocourtì): kỹ thuật nuôi khá qui mô, giói tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá tra bần (Pangasius mekongensis hay p. kunyit): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiên thụ xếp vào loại ngon đến thật ngon. Cá vồ đém (.Pangasỉus lamaudii): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giới tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá hú (Pangasius conchophỉlus): kỹ thuật nuôi còn ở giai đoạn thử nghiệm, giói tiêu thụ xếp vào loại ngon. Cá bông lau (Pangasius krempfi): chưa có thông tin về kỹ thuật nuôi, được xếp vào loại ngon nhất. 2.2 Giói thiệu về các loại gia yị được sử dụng trong sản phẩm khô cá tra miếng tẩm gia yị 2.2.1 Muối Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đon giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con ngưòi sử dụng như một thứ gia vị trong thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt. Muối là chất rắn có dạng tinh thế màu từ trắng tinh tói màu trắng có vết. hồng hay xám rất nhạt. Muối thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ. Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là NaCl, một phần KC1 và một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hon vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, cả con người. Muối ăn giúp cân bằng lượng nước trong cơ thể, điều hòa áp suất máu, truyền tín hiệu não bộ và cầm giữ sự hoạt động bình thường của các cơ bắp thịt. Tuy nhiên ăn nhiều muối quá là nguyên nhân nguy hiểm dẫn đến bệnh cao huyết áp. Theo số liệu điều tra về bệnh tật cho thấy lượng muối tỷ lệ thuận vói bệnh huyết áp cao, nếu ngưòi bệnh huyết áp cao hạn chế ăn muối thì huyết áp sẽ giảm xuống đáng kể. Ngoài ra, ăn nhiều muối sẽ làm cho tim mạch và thận dễ mắc bệnh, gây ra bệnh viêm khí quản, khiến các bệnh đường một càng nặng hon, không thể điều hòa tỷ lệ Kali, Natri trong cơ thể. Phần lớn chất Kali bị thải ra ngoài cùng nước tiểu, dẫn tới tinh thần ngưòi bệnh suy sụp, uể oải hon. Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm muối có thế phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu cloraa nátri. Tuy nhiên việc sử dụng muối quá mức có thể gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. Muối không phải là chất khử trùng, không có khả năng giết chết vi sinh vật nhưng có tác dụng khử nước và làm thay đổi áp suất thẩm thấu. Do đó ở nồng độ đạt yêu cầu nó có khả năng ức chế được sự phát triển của vi sinh vật và những hư hỏng tiếp theo. 2.2.2 Đường Đường giúp làm mềm, tạo vị hài hòa cho sản phẩm nhờ khả năng làm giảm vị chát của muối, ngăn cản một ít sự di chuyến ấm và tác dụng trực tiếp ở mức độ vừa phải đến mùi vị. Đường cũng có tác dụng bảo quản nhờ khả năng ngăn chặn sự phát triến của vi sinh vật ở nồng độ vừa đủ. Có một số ý kiến cho rằng đường làm tăng sự phát triến của vi sinh vật tạo mùi nhưng cho đến nay chưa có bằng chứng chứng minh cho luận điểm này. 2.2.3 Bột ngọt Bột ngọt, tên chính thức là monosodium glutamate, thường viết tắt là MSG, là một loại muối glutamic acid có công thức hóa học là NaC 5N04H8. Bột ngọt là một loại amino acid có tự nhiên trong cơ thê con ngưòi, trong protein thịt động vật và trong thực vật, như nấm rơm, đậu Hà Lan, cà rốt, rong biến... Tính chất vật lý của bột ngọt: - Tinh thế rắn không màu, không mùi - Có vị muối nhạt - Nhiệt độ nóng chảy 232 °c Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ - Độ tan trong nước 74 g/ml Glutamat natri là 1 chất trong nhóm Umami (tiếng Nhật: thom ngon) có khả năng làm tăng khấu vị, tăng cảm giác ngon miệng. Glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phấm, vói sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đối cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Khi ăn, bột ngọt hay các chất trong nhóm Ưmami báo hiệu cho cơ thể thực phẩm chứa nhiều đạm làm liên tưởng đến vị thịt. Trong các thực phấm chế biến san như bột nêm, bột canh, khoai tây chiên,... thường chứa rất nhiều bột ngọt. Tuy có khả năng làm tăng sự ngon miệng nhưng khi dùng thực phẩm chứa nhiều bột ngọt có thể gây ra dị ứng, đau đầu, cảm giác buồn nôn, chóng mặt... Vì glutamat natri có khả năng ảnh hưởng trực tiếp lên não ngưòi. Tại một số nước, việc dùng bột ngọt trong thực phấm trẻ em và trong các sản phẩm sinh học bị cấm. Bên cạnh đó, thực phẩm chứa glutamat natri phải được ghi rõ bên ngoài bao bì. Ngày nay, bột ngọt được sản xuất từ tinh bột, mật đường, tinh đường củ cải đỏ, và tinh đường bắp ngô. Bột ngọt cũng được chế tạo bỏi tiến trình biến chế thực phẩm qua dạng lên men (fermantation) hay qua tiến trình thủy phân, nhiệt phân hay bằng phân hóa to enzyme fermentation. 2.2.4 Tiêu Hình 2: Hạt tiêu đen và hạt tiêu trắng Hồ tiêu còn gọi là cổ nguyệt, hắc cổ nguyệt, bạch cố nguyệt (danh pháp hoa học: Piper nigrum) là một loài cây leo có hoa thuộc họ Hồ tiêu (Piperaceae), trồng chủ yếu để lấy quả và hạt, thường dùng làm gia vị dưới dạng khô hoặc tươi. Trong tiêu có 8% chất béo, 36% tinh bột và 4% tro, 1,2-2% tinh dầu, 5-9% piperin và 2,2-6% chanvixin. Piperin và chanvixin là 2 loại ankaloit có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay. Hồ tiêu cũng rất giàu vitamin c, thậm chí còn nhiều hon cả cà chua. Một nửa cốc hồ tiêu xanh, vàng hay đỏ sẽ cung cấp tói hon 230% nhu cầu canxi 1 ngày/1 người. Hạt tiêu có hương vị thơm và nóng, từ lâu đã là một trong nhừng loại gia vị phố biến và rất đa năng. Hạt tiêu có công dụng kích thích vị giác, giúp ta có được cảm giác ngon miệng, kích thích bộ máy tiêu hoá làm việc, tăng cường chức năng hoạt động của tuyến tụy. Hạt tiêu cũng Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang Luận văn Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học cần Thơ rất giàu chất chống oxy hóa, chẳng hạn như beta carotene, giúp tăng cường hệ miễn dịch và ngăn ngừa sự hủy hoại các tế bào, gây ra các căn bệnh ung thư và tim mạch. 2.2.5 Tỏi ỀẺr Hình 3: Củ tỏi Tỏi có vị cay, tính ôn, hơi độc. Trong tỏi có chứa tinh dầu (100kg tỏi có từ 60-100g tinh dầu), selene, iode, chất kháng sinh alicin ( C6H10OS2)... Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang