Tài liệu Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm

  • Số trang: 114 |
  • Loại file: PDF |
  • Lượt xem: 259 |
  • Lượt tải: 0
tranvantruong

Đã đăng 3224 tài liệu

Mô tả:

kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM    LÊ THỊ MÙI KIỂM NGHIỆM VÀ PHÂN TÍCH THỰC PHẨM Đà Nẵng, tháng 04 năm 2009 LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay công nghiệp thực phẩm ở nước ta đang phát triển với tốc độ nhanh. Xã hội càng phát triển, nhu cầu của con người đòi hỏi chất lượng thực phẩm ngày càng cao. Để đáp ứng yêu cầu này, ngành công nghiệp thực phẩm cần phải chú trọng đến công tác phân tích chỉ tiêu chất lượng của thực phẩm. Việc kiểm tra chính xác phẩm chất sản phẩm sẽ giúp kiểm nghiệm viên ở cơ sở sản xuất đánh giá đúng đắn kết quả công việc của mình, điều khiển sản xuất theo hướng đã định, phát hiện những thiếu sót về sử dụng nguyên liệu, qui trình, thao tác, tìm ra nguyên nhân không đảm bảo phẩm chất để điều chỉnh kịp thời. Thông qua việc kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm để phân cấp chất lượng, trên cơ sở đó, tìm ra biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm và hiệu quả thu hồi sản phẩm nghĩa là nâng cao hiệu quả kinh tế. Bài giảng Kiểm nghiệm và phân tích thực phẩm gồm 3 phần thể hiện trong 6 chương: Phương pháp lấy mẫu, Phân tích cảm quan, Phân tích lý hóa, Phân tích vi sinh, Phân tích độc chất trong thực phẩm và Đánh giá một số mặt hàng thực phẩm Trên cơ sở các kiến thức lý thuyết và thực hành sẽ giúp các kiểm nghiệm viên nắm vững những kiến thức cơ bản để vận dụng đánh giá chất lượng của các mặt hàng thực phẩm. Đà Nẵng, tháng 4 năm 2009 3 PHẦN I PHÂN TÍCH CƠ SỞ CHƯƠNG 1 PHƯƠNG PHÁP LẤY MẪU 1.1. Ý nghĩa của việc lấy mẫu Lấy mẫu là một giai đoạn quan trọng trong việc đánh giá chất lượng lô sản phẩm, công việc đòi hỏi hết sức thận trọng, bởi vì mẫu phải phản ánh chính xác mọi đặc điểm chất lượng và phải đặc trưng cho thành phần trung bình của lô sản phẩm. Trong thực tế nhiều cuộc tranh cãi về chất lượng hàng hóa, hiệu quả làm việc của thiết bị, hiệu suất, năng suất của một xí nghiệp bao giờ cũng được giải quyết bằng phương pháp lấy mẫu và kết quả phân tích mẫu. Cho nên lấy mẫu nếu không cẩn thận và không đúng phương pháp, thì dù phương pháp phân tích có chính xác cũng dẫn đến việc đánh giá nhầm lẫn thực chất sản phẩm. Dù kiểm tra những chỉ tiêu nào và bằng phương pháp gì đối với loại sản phẩm nào đều phải thông qua việc lấy mẫu và phải biết cách lấy mẫu. Đối với mỗi loại sản phẩm tùy thuộc vào đặc tính riêng biệt mà có các quy tắc cho việc lấy mẫu khác nhau. Bởi vì khó mà vạch ra được những quy tắc cố định được chấp nhận cho mỗi tình huống và cho mọi sản phẩm. - Lấy mẫu thường nhằm các mục đích sau: + Kiểm tra quá trình sản xuất + Kiểm tra nghiệm thu + Xác định đặc trưng của lô hàng + Để tiến hành các phép thử + Đánh giá thị trường 1.2. Một số khái niệm chung 1.2.1. Mẫu Là một đơn vị hoặc nhóm đơn vị sản phẩm lấy từ một tập hợp (tổng thể để cung cấp thông tin và có thể làm cơ sở đưa ra quyết định đối với tập hợp. 1.2.2. Phép lấy mẫu Là thủ tục lấy mẫu hoặc tạo mẫu 1.2.3. Tập hợp Tập hợp (tổng thể) là toàn bộ các đơn vị sản phẩm được xét. Tùy trường hợp tổng thể có thể là một lô, một số lô hay một quá trình sản xuất. 1.2.4. Đơn vị sản phẩm Đơn vị sản phẩm là một đối tượng cụ thể hoặc một lượng vật chất nhất định để tiến hành các phép thử. 4 1.2.5. Đơn vị lấy mẫu Là đơn vị sản phẩm mà từ đó lấy mẫu để phân tích. Đơn vị lấy mẫu có thể là một hay một nhóm đơn vị sản phẩm. 1.2.6. Lô hàng Lô hàng hay lô sản phẩm là lượng hàng nhất định có cùng một tên gọi, cùng một hạng chất lượng, cùng một loại bao gói, cùng một nhãn hiệu, sản xuất trong cùng một xí nghiệp và cùng một khoảng thời gian gần nhau, cùng một giấy chứng nhận chất lượng, vận chuyển cùng một phương tiện và được giao nhận cùng một lúc. 1.2.7. Mẫu ban đầu Là một lượng sản phẩm được lấy cùng một lúc từ một đơn vị tổng thể (có bao gói hoặc không có bao gói). 1.2.8. Mẫu riêng Mẫu riêng (còn gọi là mẫu cơ sở) là mẫu thu được bằng cách phối hợp nhiều mẫu ban đầu lấy từ một tập hợp để làm đại diện cho tập hợp đó. 1.2.9. Mẫu chung Là tập hợp tất cả các mẫu riêng của một tập hợp. 1.2.10. Mẫu trung bình Là mẫu được chuẩn bị từ mẫu chung nhằm để tiến hành các phân tích. 1.2.11. Mẫu phân tích Là mẫu trung bình trộn đều và chia làm nhiều phần như nhau, lấy một ít làm mẫu phân tích. 1.3. Yêu cầu chung của việc lấy mẫu - Mẫu lấy phải đại diện về mặt phẩm chất cho một mặt hàng. - Mẫu phải có phẩm chất ổn định trong suốt thời gian lưu và bảo quản mẫu. - Mẫu phải đúng quy cách, dụng cụ, cách lấy và số lượng lấy từng loại sản phẩm cụ thể theo quy định. 1.4. Phương pháp lấy mẫu 1.4.1. Chỉ dẫn ban đầu 1.4.1.1. Địa điểm lấy mẫu Lấy mẫu tại nơi bảo quản, bốc dỡ hay vận chuyển, tại từng điểm (hoặc sau từng thiết bị) trong quá trình sản xuất, tại điểm nhập nguyên liệu và xuất thành phẩm. 1.4.1.2. Kiểm tra sơ bộ lô sản phẩm Trước khi lấy mẫu phải kiểm tra sơ bộ tính đồng nhất của lô hàng dựa theo các quy định chung và đối chiếu với hồ sơ lô hàng kèm theo và kiểm tra đầy đủ tình trạng bao bì trong lô hàng đó. Nếu lô hàng đang bảo quản trong kho thì cần kiểm tra tình trạng kho. Trong trường hợp sản phẩm không đồng nhất (như hư hỏng từng phần hay ẩm ướt, nhiều quy trình sản xuất khác nhau…) thì phải chia lô hàng ra nhiều phần nhỏ, mỗi phần có tính chất gần như nhau làm một lô hàng riêng biệt. Trước khi lấy mẫu cần xem xét bao gói của sản phẩm và chừng mực có thể cần xem xét bao gói của từng đơn vị sản phẩm. Sản phẩm trong bao gói bị hư hỏng phải 5 được loại bỏ và ghi chú trong biên bản lấy mẫu. 1.4.1.3. Vị trí lấy mẫu Vị trí lấy mẫu được xác định theo vị trí ngẫu nhiên nhưng cần làm sạch sản phẩm lấy ra không bị dây bẩn. 1.4.1.4. Trường hợp dây bẩn ngẫu nhiên Nếu như ngẫu nhiên trên bề mặt sản phẩm bị dây bẩn thì phải nhẹ nhàng bỏ đi. Trường hợp khi sự dây bẩn lại ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm hoặc làm thay đổi tính chất của sản phẩm thì không được loại bỏ mà phải xem đó như một thành phần của sản phẩm. 1.4.2. Dụng cụ lấy mẫu 1.4.2.1. Hình dáng Đối với các loại sản phẩm khác nhau, hình dáng của các loại dụng cụ đựng mẫu cũng khác nhau. Cần sử dụng những dụng cụ nào có thể cho ta khả năng lấy được mẫu ban đầu từ những độ dày bất kỳ của các lớp khác nhau của lô hàng. Hình dáng, vật liệu chế tạo và độ lớn, độ dài của dụng cụ lấy mẫu và dụng cụ chứa mẫu đều phải dựa vào các tiêu chuẩn phù hợp cho từng loại sản phẩm riêng biệt. Ngoài ra các chi tiết phụ như que, dây, ống dẫn, nút…cũng phải bảo đảm chất lượng dưới tác dụng hóa lí của sản phẩm. Đối với các sản phẩm dạng lỏng hoặc khí thì thường dùng các dụng cụ như ống dây… từ vật liệu bằng nhựa hay thủy tinh. Dụng cụ lấy mẫu từ túi hàng: xiên bao tải, hình trụ xiên, hình nón, muỗng xúc cầm tay. Dụng cụ lấy mẫu từ đống hàng gồm xẻng, muỗng xúc cầm tay, dụng cụ lấy mẫu hình trụ, hình nón, máy lấy mẫu và các dụng cụ khác. Ngoài ra còn có các dụng cụ chung khác như: - Dụng cụ mở hòm - Khay trộn mẫu (phải khô sạch, không có mùi lạ). - Túi đựng mẫu bằng PE hay lọ thủy tinh nút mài, sạch khô không có mùi lạ - Cân kỹ thuật - Đèn cồn, dao, kéo 1.4.2.2. Chuẩn bị dụng cụ để lấy mẫu Dụng cụ lấy mẫu phải được rửa sạch, sấy hoặc lau khô, ít nhất phải được tráng cồn hoặc vài lần bằng sản phẩm cần lấy mẫu. Sản phẩm đã dùng để tráng dụng cụ cần thiết không được dùng lại để làm mẫu phân tích (không được trộn chung với mẫu). Cần đặc biệt giữ gìn cẩn thận để bảo đảm tất cả các dụng cụ lấy mẫu và các vật chứa mẫu đều sạch, khô không bị nhiễm bẩn ngẫu nhiên như nước, bụi. 1.4.3. Các dạng mẫu thường lấy để kiểm tra Mẫu lấy từ dây chuyền sản xuất gồm mẫu nguyên liệu, bán thành phẩm hoặc thành phẩm. Đây là một hệ thống mẫu liên tục, việc lấy mẫu cho phép kiểm tra quy trình sản xuất có ổn định hay không. Mẫu lấy trong một lô, thường là mẫu lấy trong kho nguyên liệu hoặc kho bán 6 thành phẩm. Đó là một tập hợp đã xác định. Mẫu đó cho phép xác định và đánh giá chất lượng của sản phẩm, thông thường là đánh giá theo tỉ lệ khuyết tật. Thông thường tùy theo các loại mặt hàng mà quy định mẫu sao cho phù hợp, dễ đại diện, dễ phân tích: Đối với sản phẩm lỏng đóng chai, đóng hộp như nước khoáng, nước giải khát, sữa… đơn vị mẫu là chai hoặc hộp. Đối với sản phẩm rời như quả trứng, quả cam, kẹo bánh… thì đơn vị mẫu là quả, thùng hay một đơn vị khối lượng, nhưng đối với sản phẩm quả nhỏ như nho thì đơn vị mẫu là chùm hoặc kilogam. Phải tiến hành lấy mẫu nhanh chóng và với điều kiện không để cho tính chất của sản phẩm bị ảnh hưởng ( như mưa, nắng, bụi, nóng, lạnh…). Trong quá trình lấy mẫu ban đầu và trong tất cả các thao tác tiếp theo phải cẩn thận để tránh không gây nhiễm bẩn mẫu hoặc bất kì một sự biến đổi nào khác có thể gây ảnh hưởng bất lợi đến dư lượng hoặc công việc phân tích hay làm cho mẫu thí nghiệm đại diện cho mẫu chung. 1.4.3.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Các bao gói được lấy độc lập với dự kiến của người lấy dù chất lượng trong các bao gói đó là tốt hay xấu. Khi lấy mẫu ngẫu nhiên các bao gói để lấy mẫu ban đầu tiến hành vào lúc bốc dỡ hay xếp sản phẩm thì phải sử dụng quy tắc: Lấy mẫu đều đặn nghĩa là việc lấy bao gói hoặc mẫu ban đầu tiến hành trong khoảng thời gian gần bằng nhau (để các mẫu thu được có giá trị gần bằng nhau). Nếu việc bốc dỡ hay vận chuyển xảy ra với nhịp độ không đều (tức là trong một đơn vị thời gian vận chuyển một lượng sản phẩm không bằng nhau) thì số lượng bao gói hoặc số mẫu ban đầu phải lấy với lượng gần bằng nhau trong những khoảng thời gian khác nhau tùy thuộc vào tốc độ vận chuyển. Mẫu ban đầu phải lấy từ các vị trí khác nhau của bao gói ở các độ dày khác nhau của lô. 1.4.3.2. Lấy mẫu sản phẩm lỏng, sệt, bột nhão Trường hợp sản phẩm đang chảy hoặc được khuấy đảo tốt thì cần làm với dụng cụ đựng sản phẩm để lấy mẫu. Khi lấy cần chú ý đến bề sâu của vật chứa và chiều cao của cột chất lỏng. Cần phải lấy mẫu ở tất cả các độ cao của chất lỏng. Mẫu phải được trộn kĩ bởi vì chỉ một lượng nhỏ của mẫu cũng có thể cho thông tin chính xác về tổng thể của nó. Nếu khó trộn thì có thể lấy mẫu theo từng lớp, vùng, cụm. Chú ý không nên lấy chất lỏng ở gần thành ống, tại các chỗ uốn, gấp, chất lỏng tại đây không phản ánh giá trị thực của tổng thể. Chất lỏng có độ nhớt quá lớn thường không đồng đều vì vậy có thể đun nóng hoặc làm đông đặc để sử dụng phương pháp lấy mẫu chất rắn. 1.4.3.3. Lấy mẫu chất khí * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái động Ống lấy mẫu cần đặt vào giữa dòng không khí. Nếu trong dòng khí có chất rắn 7 (bụi , hạt…) thì ống lấy mẫu phải thẳng, miệng rộng để dễ lau chùi và sửa chữa. Khi lấy mẫu cần phải để cho khí trong ống lấy mẫu được thay thế hoàn toàn, bởi vậy ống lấy mẫu cần ngắn và xác định đúng thời gian khi tổng thể thay thế hoàn toàn khí của ống. Khi lấy mẫu khí tại nơi có áp suất âm (thấp hơn môi trường) cần kiểm tra sự rò rỉ của ống, sau khi lấy cần cân bằng áp suất để tránh lọt ra ngoài hoặc ngược lại. * Trường hợp lấy mẫu chất khí ở trạng thái tĩnh Trường hợp này do khí đã được trộn sẵn nên có thể lấy mẫu tại một điểm bất kỳ. Tuy nhiên cũng cần kiểm tra việc trộn và tránh sự không đồng đều do tỷ trọng khác nhau gây nên. * Nếu khí ở trạng thái nửa tĩnh. Chúng ta coi như mẫu đồng đều nhưng cần tránh lấy ở miệng bình, lấy ở nơi được coi là trộn kỹ. * Lấy mẫu sản phẩm dạng rời và không bao gói Với sản phẩm có dạng hạt, nói chung có sự khác nhau về giá trị của chỉ tiêu giữa hạt lớn và hạt nhỏ, vì vậy cần tạo mẫu sao cho sự phân bố giữa các hạt trong mẫu gần giống với sự phân bố giữa các hạt trong lô. Trong sản xuất (trong quá trình làm sạch, chế biến, đóng gói, vận chuyển, bốc dỡ …) hoặc trong thời gian bảo quản các loại hạt có cùng kích thước và tỷ trọng thường tập trung vào một nơi, vì vậy nên lấy mẫu khi sản phẩm ở trạng thái động và nên tăng số lượng mẫu ban đầu và mẫu riêng. 1.4.4. Chuẩn bị mẫu 1.4.4.1. Lấy mẫu sản phẩm có bao gói Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào bình đựng sạch và khô có nắp đậy kín. Mẫu chung nhận được bằng cách đó được trộn cẩn thận để thu được một hỗn hợp đồng nhất, sau đó lấy từ hỗn hợp này mẫu trung bình thí nghiệm. 1.4.4.2. Chuẩn bị mẫu sản phẩm dạng hạt và cục Tất cả các mẫu ban đầu lấy được cho vào một dụng cụ (chai, túi ni lông hai lớp) sao cho sản phẩm không bị dây bẩn hoặc bị hút ẩm, bay hơi nước. Trong trường hợp sản phẩm dạng cục trước tiên phải nghiền thành cục nhỏ hơn (với kích thước không quá 25mm). Dụng cụ nghiền phải làm từ vật liệu cứng hơn so với sản phẩm và không được làm bẩn hay thay đổi tính chất của sản phẩm. Nếu trong mẫu có lẫn cục khác biệt với sản phẩm thì hoặc nghiền nhỏ rải đều hoặc bỏ đi và trong tính toán cuối cùng phải tính luôn cả phần tạp chất này. Sau khi nhận được mẫu chung bằng cách trên, cần trộn đều và tiếp tục nghiền cho nhỏ đến kích thước yêu cầu (tùy thuộc từng loại sản phẩm) và lược giản để được mẫu trung bình thí nghiệm. 1.4.5. Bao gói , vận chuyển, bảo quản mẫu trung bình Mẫu trung bình thí nghiệm được đụng trong các dụng cụ sạch, trơ để tránh sự nhiễm bẩn từ bên ngoài tránh làm hư hỏng mẫu trong khi vận chuyển. Dụng cụ chứa mẫu phải được niêm phong sao cho có thể phát hiện được trường 8 hợp mở trái phép và gửi ngay đến phòng thí nghiệm càng sớm càng tốt để tránh mất mát hay hư hỏng. Mẫu lưu phải được bảo quản trong điều kiện khô ráo, sạch sẽ, thoáng mát ở nhiệt độ và độ ẩm của không khí phù hợp với từng loại sản phẩm. Trên mỗi bao gói mẫu sản phẩm phải ghi rõ: • Tên và loại sản phẩm • Số lô hàng • Tên cơ sở sản xuất • Ngày tháng sản xuất • Khối lượng mẫu • Người lấy mẫu, ngày và nơi lấy mẫu Nơi giữ mẫu phải kèm theo biên bản lấy mẫu và phiếu yêu cầu kiểm nghiệm. - Khi gửi mẫu đi phải kèm theo báo cáo ghi rõ tình trạng lô hàng khi lấy mẫu và kỹ thuật lấy mẫu (theo phương pháp nào của TCVN, Tiêu Chuẩn Quốc tế). Nếu lấy mẫu khác với tiêu chuẩn đặt ra thì cần thuyết minh rõ cơ sở của phương pháp được sử dụng. - Mẫu gửi đi kiểm nghiệm phải được niêm phong kỹ, nếu gửi mẫu đi xa hoặc có sự tranh chấp thì phải dán giấy có đóng dấu ở phía ngoài nút dây buộc hay kẹp dấu xi cẩn thận. - Đối với mẫu dễ bị hư hỏng thì phải đưa gấp đến nơi kiểm nghiệm để đảm bảo mẫu không bị biến đổi khi đưa vào kiểm nghiệm. - Ngoài bao bì đựng mẫu phải có nhãn, nội dung của nhà SX như sau: + Tên và số lượng lô hàng + Nơi lấy mẫu + Ngày, giờ lấy mẫu + Nơi cất giữ mẫu kiểm nghiệm 1.4.6. Biên bản lấy mẫu Khi lấy mẫu phải lập biên bản, nội dung của biên bản lấy mẫu như sau: + Họ, tên, chức vụ của người lấy mẫu + Tên và địa chỉ cơ quan lấy mẫu + Họ, tên người hay tên cơ quan có hàng cần phân tích + Nơi lấy mẫu + Ngày, giờ lấy mẫu + Tên hàng và số lượng hàng + Số lượng mẫu + Cách lấy mẫu + Bao gói mẫu + Chữ ký của người có hàng và người lấy mẫu 9 CHƯƠNG 2 PHÂN TÍCH CẢM QUAN So với các kỹ thuật phân tích dùng trong lĩnh vực thực phẩm, phân tích cảm quan có đặc trưng là: con người không chỉ là kỹ thuật viên mà còn là “thiết bị phân tích” cung cấp số liệu. Đặc trưng này đã giải thích cho việc ra đời rất sớm của môn “nếm thử” và việc phát triển rất nhanh của phương pháp phân tích cảm quan trong hai thập kỷ vừa qua. Phân tích cảm quan không đòi hỏi đào tạo nhiều: việc thành lập và huần luyện một nhóm đánh giá cảm quan không khó khăn, chi phí ít. Hơn nữa để phân tích và đánh giá chất lượng mùi vị của sản phẩm, phương pháp cảm quan là không thể thay thế. Tuy nhiên mức độ nhạy cảm của người thử thay đổi theo nhiều yếu tố và rất khác nhau giữa những người thử dẫn đễn việc khai thác chúng hạn chế hơn phương pháp dùng thiết bị. Hiện nay ở các nước phát triển, khoa học cảm quan được đánh giá cao trong số các phương pháp kiểm tra chất lượng thực phẩm. Việc ứng dụng tin học trong đánh giá cảm quan là khá phổ biến. Ngoài việc cất giữ và xử lý số liệu theo các chuẩn thống kê, tin học còn tham gia “điều hành” một buổi thử. Đó là những thiết bị chuyên dụng giúp nhân viên phòng cảm quan lựa chọn phương pháp thử, số lượng và phương pháp chuẩn bị mẫu, cách đặt câu hỏi và cho phép các thành viên trả lời để xử lý kết quả. 2.1. Khái niệm 2.1.1. Định nghĩa “Phân tích cảm quan là kỹ thuật sử dụng các cơ quan cảm giác của con người để tìm hiểu, mô tả và định lượng các tính chất cảm quan của một sản phẩm thực phẩm như màu sắc, hình thái, mùi vị và cấu trúc”. Trong phân tích cảm quan, các giác quan của người thử được sử dụng như một dụng cụ đo để tìm hiểu và mô tả để chỉ ra các tính chất cảm quan khác nhau của thực phẩm. Các tính chất này được nhận biết bởi các cơ quan cảm giác và có tính chất khách quan vốn có của sản phẩm, nó không phụ thuộc vào người thử. Khi phân tích các tính chất thị hiếu bị loại bỏ và yêu cầu người thử hãy mô tả sản phẩm theo những tính chất riêng biệt, đặc trưng. Sau đó định lượng tỷ trọng của từng tính chất trong số các tính chất được chỉ ra để khẳng định mức độ quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan. “Đánh giá cảm quan” thực phẩm ngoài mục đích phân tích sản phẩm theo các tính chất cảm quan vốn có còn bao hàm cả nội dung thị hiếu đối với các tính chất hoặc với chính sản phẩm đó. Nội dung thị hiếu thường là câu trả lời câu hỏi “thích hay không thích”, “thích nhiều hay thích ít”. Người ta nói đánh giá cảm quan biểu thị “phản ứng” của người tiêu thụ về sản phẩm, cho nên kết quả thường phân tán. Kết quả của một phép thử cảm quan lên sản phẩm đối với một chỉ tiêu nào đó thường được lượng hóa bằng điểm hay bằng lời đều là kết quả “đánh giá” chỉ tiêu đó khi đã “phân tích" sản phẩm để hiểu biết bản chất của từng chỉ tiêu. 10 2.1.2. Tính khách quan và chủ quan của phương pháp Phương pháp khách quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác được tối thiểu hóa. Phương pháp chủ quan là phương pháp mà trong đó hệ quả của ảnh hưởng của con người khi thao tác không được tối thiểu hóa. Để đảm bảo cho phương pháp phân tích cảm quan là một phương pháp khách quan cẩn tuân thủ các điều kiện sau: Các nghiên cứu phải được thực hiện theo quy định cụ thể, từ mở đầu cho đến khi viết báo cáo. Những người tham gia công tác cảm quan cần được huấn luyện khi đó loại bỏ được những thủ thuật các nhân. Chon lựa chính xác các phép thử sẽ làm giảm hiệu ứng của những ảnh hưởng bên ngoài, chúng ta sẽ thu được những kết quả khách quan. Những kết quả này nếu được xử lí một cách đúng đắn, chúng ta sẽ có những kết quả chính xác. “Phương pháp cảm quan là phương pháp dùng các giác quan của con người để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm thông qua các chỉ tiêu cảm quan của thực phẩm đó”. 2.2. Giác quan và cảm giác nhận được 2.2.1. Thông tin cảm giác Việc nhận được những tính chất cảm quan của thực phẩm là nhờ tác động của các giác quan. Nguyên lý chung của việc tiếp nhận, truyền và xử lý thông tin của hệ thống giác quan là tương tự nhau. Trước hết phải có cơ chế kích thích như các chất hóa học trong mùi, vị; ánh sáng trong kích thích thị giác, âm thanh trong kích thích thính giác, nhiệt độ hay trạng thái trong kích thích xúc giác. Cơ quan thụ cảm của giác quan là những trung tâm bề mặt. Trên trung tâm bề mặt, hệ thống truyền tin được xây dựng và tập trung từ hàng nghìn đến hàng triệu chuỗi khuếch đại song song tạo nên một điện thế được khuếch đại lớn để truyền thông tin và truyền dưới dạng điện. Quá trình vận chuyển thông tin xảy ra khá phức tạp qua những khớp thần kinh để tới bán cầu đại não. Cường độ của chất kích thích được xác định bởi tần số của dòng điện có bản chất kích thích (vị chua, mặn, khét…) được xác định bởi một cơ chế khá phức tạp. 2.2.2. Vị Vị là một cảm giác hóa học gây ra bởi các phân tử hay ion trong dung dịch khi tiếp xúc với các cơ quan thụ cảm vị. Ở người các cơ quan thụ cảm này nằm trên mặt lưỡi, trong vòm miệng và yết hầu. Người ta ghi nhận có 4 vị cơ bản với 4 chất gây vị đặc trưng là: Ngọt – đường saccaroza Mặn – muối ăn Chua – axit citric Đắng – cafein 11 Vị được tiếp nhận chủ yếu và nhạy bén nhất trên bề mặt lưỡi. Bằng mắt thường chúng ta cũng cảm nhận thấy bề mặt lưỡi được bao phủ bởi các nhú có hình dạng và kích thước khác nhau. Đó là các gai vị giác. Có 4 loại gai vị giác phân bố trên bề mặt lưỡi tương ứng với các vùng cảm nhận cực đại của 4 vị cơ bản. Vị đóng vai trò rất quan trọng trong đánh giá cảm quan thực phẩm. Các sản phẩm rắn hay lỏng khi nhai hay uống đều cho cảm giác vị. Khi đánh giá vị, nếu sản phẩm rắn thì phải nhai nhỏ, cho nước bọt hòa tan và trải đều trên bề mặt lưỡi để cho khả năng nhận vị cao nhất. Đối với sản phẩm lỏng, có thể rít khí qua kẽ răng để chất lỏng tráng đều trên bề mặt lưỡi và có thể tới yết hầu. Đối với sản phẩm có vị đắng chát như chè, café, kẹo socôla, rượu vang, việc đưa sản phẩm về cuối lưỡi và nuốt một ít sản phẩm là quan trọng vì các vị này được nhận biết mạnh ở cuối lưỡi. 2.2.3. Mùi Mùi là cảm giác hóa học gây ra bởi sự tác động của các phân tử chất bay hơi sau khi vào mũi hòa tan trong chất lỏng của niêm dịch mũi với những cơ quan thụ cảm nằm trên lông mao của màng nhầy khứu giác. Mũi có thể nhận biết mùi của những chất bay hơi có nồng độ rất thấp khoảng từ 107 – 1017 phân tử trong 10 ml không khí. Khả năng nhận biết và cường độ mùi nhận được phụ thuộc trực tiếp vào nồng độ chất bay hơi chứa trên bề mặt chất mang. Khi so sánh cường độ mùi của các mẫu, sản phẩm phải được chứa trong dụng cụ có cùng hình dạng, kích thước. Thể tích không khí trên bề mặt thoáng phải như nhau. Khi ngửi, mũi phải để cách sản phẩm một khoảng cách như nhau đối với tất cả các mẫu. 2.2.4. Màu sắc và hình dáng Cảm giác màu nhận được là do tác động của chùm tia sáng lên mắt. Mắt người nhận rõ chùm tia sáng có màu sác từ tím chuyển sang lam., lục, vàng, da cam, rồi đến màu đỏ trong bước sóng khoảng 380 – 740 nm. (Vùng bước sóng nhỏ hơn 380 nm là vùng tia cực tím, vùng lớn hơn 740 nm là vùng hồng ngoại). Các chất màu trong thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên như màu xanh của clorophin hoặc sinh ra trong gia công chế biến bởi phản ứng caramen, malanoidine…Ngoài ra các chất màu cũng có thể được bổ sung trong công đoạn hoàn thành sản phẩm như các loại nước giải khát… 2.2.5. Hình trạng Hình trạng và cấu trúc của vật chất nhận biết được là do các kích thích về cơ học và nhiệt lên các cơ quan xúc giác. Những kích thích cơ học khi tiếp xúc với sản phẩm đã làm thay đổi hình dạng phần cơ và cho ta cảm giác về hình dạng, cấu trúc của vật. Kích thích nhiệt cho ta biết sự khác nhau về nhiệt độ của vật đối với da. Người ta coi da và niêm mạc nhìn thấy là cơ quan xúc giác. Trong đó bàn tay với các đầu ngón tay rất nhạy cảm với nhiệt, với hình dáng cấu trúc của vật rắn và nhớt. Trong miệng bề mặt lưỡi và phần cơ xung quanh vòm miệng nhạy cảm với hình dạng cấu trúc và tính chất bề mặt của sản phẩm: răng có tác dụng xác định cấu trúc vật khi nhai. Để xác định độ cứng hay mềm của sản phẩm có thể xác định bằng cách bấm, bẻ, bóp bằng đầu ngón tay, hoặc cắn, nhai bằng miệng. Độ mịn, độ nhớt có thể xác 12 định bằng đầu ngón tay hay miệng như đối với các sản phẩm bột nhuyễn hay các loại xirô. 2.2.6. Âm thanh Âm thanh nhận biết được là kết quả của một nguồn sóng âm truyền trong môi trường đàn hồi thống nhất và tác động lên màng nhĩ tai. Tai người nhận biết âm thanh có tần số trong khoảng 20Hz – 20000Hz. (Vùng sóng nhỏ hơn 20Hz gọi là vùng hạ âm và cao hơn 20000Hz gọi là siêu âm). Sóng âm sau khi truyền qua tai ngoài, đến tai giữa, tác động lên màng nhĩ, được truyền qua xương búa, xương đe để tác động lên tai trong (còn gọi là ốc tai), là một ống cuộn hình con ốc là phần cơ bản nhận và truyền âm thanh lên não. Thính giác dùng nhận biết độ dòn của vật khi bị cắn vỡ, bị bẻ gãy có phát ra âm thanh. Âm thanh này nếu phát ra từ trong miệng khi nhai (miệng khép kín sẽ được truyền từ miệng lên ốc tai và cho ta âm thanh khác với âm thanh khi nhai mà miệng không khép kín. Hầu hết các âm thanh nhận được đều là hỗn hợp của các âm thanh có tần số khác nhau gọi là hợp âm. Ví dụ: kẹo, bánh đa, vỏ bánh mì…Đôi khi thông qua độ dòn, người ta xác định được độ ẩm của sản phẩm như chè, hạt café sau sấy, có thể bóp bằng tay hay cắn vỡ hạt. 2.2.7. Ngưỡng cảm giác 2.2.7.1. Định nghĩa Khi thử nếm, mỗi một mức kích thích cho ta một cảm giác khác nhau. Thí dụ khi nếm chè ướp hương nhài ở nồng độ hương rất thấp, chúng ta chỉ có thể biết là có ướp hương nhưng chưa dám khẳng định là hương nhài hay hương sen. Khi nồng độ hương cao hơn, chúng ta nhận được cường độ hương càng lớn nhưng phải cần một cường độ đủ lớn để có thể phân biệt được nó với cường độ thơm trước đó. Mỗi một mức cảm giác nhận được đó gọi là ngưỡng cảm giác. Ngưỡng cảm giác là giá trị của một kích thích cảm giác cần thiết để đạt được cảm giác đặc trưng nào đó. Đối với mùi vị, các giá trị ngưỡng được đo bằng nồng độ các chất kích thích trên một chất mang nào đó. 2.2.7.2. Các loại ngưỡng cảm giác Ngưỡng cảm phát hiện: là giá trị của một kích thích cảm giác có thể gây một cảm giác. Ngưỡng cảm xác định: là giá trị của kích thích cảm giác nhỏ nhất cho phép xác định bản chất của kích thích đó. Ngưỡng cảm cuối cùng: là giá trị tối đa của kích thích mà vượt qua đó cường độ cảm giác không tăng nữa. Ngưỡng( phân biệt) sai biệt: Là sự khác nhau nhỏ nhất về cường độ vật lí của một kích thích để có thể nhận biệt được sự khác nhau đó. Giá trị ngưỡng cảm này khác nhau ở những nồng độ khác nhau. 13 Việc huấn luyện có thể cho phép giảm ngưỡng cảm và giảm độ phân tán giữa các thành viên. Người có ngưỡng cảm thấp, câu trả lời sẽ mang lại nhiều thông tin hơn và sẽ có ý nghĩa hơn. Ngưỡng cảm giác có vai trò quan trọng trong đánh giá cảm quan. Thông qua nó để ghi nhận các kết quả trả lời của hệ thống giác quan và đánh giá độ tin cậy của những câu trả lời đó. 2.3. Phép thử cảm quan 2.3.1. Quan hệ giữa kích thích và cảm giác Các phép thử đều dựa trên một cơ sở chung: khi có độ kích thích đủ lớn, cơ quan cảm giác sẽ tiếp nhận, xử lí về bản chất và cường độ của kích thích đó. Khi cường độ kích thích tăng thì cường độ cảm giác nhận được cũng tăng theo. Mối quan hệ được biểu diễn theo hàm số mũ: S = k.In Hoặc lnS = nlnI + K Trong đó: S: cường độ cảm giác I: cường độ kích thích K và k: hằng số n: hệ phụ thuộc phép thử, bản chất kích thích và thao tác thực hành 2.3.2. Phân loại và lựa chọn phép thử Trong thực hành đánh giá cảm quan, người ta chia 2 nhóm phép thử: nhóm phép thử phân biệt và nhóm phép thử thị hiếu (tiếp thị). 2.3.2.1. Nhóm phép thử phân biệt Thường dùng trong phân tích cảm quan để so sánh hoặc mô tả sự khác nhau về một hay nhiều tính chất của sản phẩm. Khi sự khác nhau rất nhỏ, người ta thường dùng các phép thử sai biệt để xem xét sự khác nhau đó có phát hiện được không: phép thử tam giác, phép thử 2 – 3. Khi sự khác nhau là rõ ràng, thường dùng phép thử mô tả để biểu diễn mức độ sai khác của các sản phẩm: phép thử so hàng, cặp đôi, mô tả, ước lượng, cho điểm… 2.3.2.2. Phép thử thị hiếu Dùng lấy ý kiến của người tiêu thụ về sự ưa thích và mức độ ưa thích đối với sản phẩm. Người ta thường dùng các phép thử cặp đôi thị hiếu, so hàng thị hiếu hay mô tả theo thang cường độ thị hiếu. Ngoài ra nhóm các phép thử “đánh giá chất lượng” và “phép thử tiếp thị” bao hàm cả hai nội dung phân biệt và thị hiếu. Đứng trước một vấn đề của sản xuất hay kiểm tra chất lượng được đặt ra, việc đầu tiên là chọn chính xác phép thử. Nói chung không nên đặt ra quá nhiều yêu cầu (nhiều câu hỏi khác nhau cho các thành viên) vì sẽ làm cho kết quả phân tán và khó xử lí. Cách tiến hành từng phép thử sẽ được mô tả cụ thể phần sau. 2.3.3. Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh 2.3.3.1. Phép thử so sánh cặp đôi 14 Trong phép thử so sánh cặp đôi, các mẫu được chuẩn bị theo từng cặp và được kí hiệu bằng mã số. Trong mỗi cặp có một mẫu chuẩn và một mẫu cần thử. Hãy xác định trong hai mẫu đó, mẫu nào có cường độ lớn hơn hoặc bé hơn đối với một chỉ tiêu nào đó (ngọt, chua, thơm…). Nếu so sánh nhiều hơn hai mẫu với nhau, hãy sắp xếp các giá trị có cường độ tăng hay giảm dần theo thứ tự. Câu hỏi thường đặt ra là mẫu nào hơn mẫu nào?. Trong thử thị hiếu của người tiêu thụ câu hỏi có thể là: bạn thích mẫu nào hơn?. Nếu muốn thì đặt thêm câu hỏi về mức độ ưa thích từ ít đến nhiều theo thang điểm từ 1 đến 5 hoặc từ 1 đến 9. Nếu người thử không nhận thấy mẫu nào hơn thì phải chọn một mẫu bất kì trong hai mẫu. Vì vậy xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là ½. Ứng dụng: Phương pháp này dùng để so sánh qui trình sản xuất mới và cũ. Chứng minh hay không chứng minh thực sự tăng hay giảm nồng độ chất của một chỉ tiêu nào đó trong những trường hợp ta nhận thức được. 2.3.3.2. Phép thử cho điểm Trong thực tế nhiều khi người ta muốn so sánh nhiều mẫu với nhau về nhiều tính chất cảm quan, ở nhiều mức độ khác nhau. ta có thể sử dụng phương pháp cho điểm theo các điểm khác nhau. Mỗi giá điểm ứng với một chất kích thích nhất định thu nhận được. 2.3.3.3. Phép thử sắp xếp thứ tự (so hàng) Cho phép đánh giá một loạt mẫu thử, thành viên cần sắp xếp theo cường độ hay mức độ tăng hay giảm dần đối với một chỉ tiêu nào đó. Để tiến hành so sánh hàng theo cách thức vị trí hàng của các mẫu, cần chú ý: - Thứ tự thử: từ trái qua phải - Không lắc mạnh hay khuấy trộn (mất CO2) - Hình thức trình bày các mẫu phải đồng nhất, chú ý quá trình ngẫu nhiên hóa thứ tự mẫu thử. Ứng dụng: Phép thử này có thể dùng trong các nhóm phép thử phân biệt hay nhóm các phép thử thị hiếu. So sánh các sản phẩm trong quá trình thực nghiệm hoặc trong quá trình cải tiến các sản phẩm dựa trên các ưu thế theo các giá trị cường độ, mức độ ưa thích của một sản phẩm nào đó. 2.3.3.4. Phép thử mô tả mùi, vị (profil) Phép thử gồm hai hay nhiều mẫu thử được kí hiệu bằng mã số. Dùng chữ hoặc số với thang thích ứng để mô tả mùi vị của các sản phẩm thực phẩm. Người thử được mời xác định xem các mẫu này khác nhau ở những đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bao nhiêu? Phép thử này yêu cầu phải qua 3 bước: - Chọn các đặc tính cần đánh giá - Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang cường độ đã đưa ra. - Đánh giá cường độ của các đặc tính đã lựa chọn 15 Các kết quả được biểu diễn dưới dạng đồ thị hay hoa gió. Trong kiểu hoa gió, các tính chất tốt được biểu diễn ở phần nằm trên trục ngang, còn tính chất xấu ở dưới. Khi chỉ có một sản phẩm, người ta thường biểu diễn kiểu hình bán khuyên, còn khi có nhiều sản phẩm biểu diễn kiểu biểu đồ. Ví dụ vẽ biểu diễn đồ thị: Dưới đây là biểu diễn kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng đồ thị. Điểm trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu được dùng để vẽ. Ta đánh dấu điểm trung bình của từng mẫu đối với từng chỉ tiêu vào thang cường độ. Sau đó nối các điểm của sản phẩm A lại với nhau và tương tự như vậy nối các điểm của sản phẩm B. Ta có thể biểu diễn kết quả đánh giá của nhiều mẫu (không nhất thiết phải 2 mẫu). Sản phẩm: bánh qui * Ngoại hình và trạng thái: - Màu sắc - Độ giòn - Hình dạng * Ngửi sản phẩm - Mùi thơm đặc trưng - Mùi bơ - Mùi cháy khét - Mùi bột * Nếm sản phẩm - Vị ngọt - Vị mặn Hình 2.1.Kết quả đánh giá hailoại - Độ dễ tan bánh bích quy A và B bằng đồ thị - Độ dính răng Ví dụ biểu diễn hình hoa gió Dưới đây là biểu diễn kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng hoa gió. Các tính chất đặc trưng của sản phẩm được biểu diễn trên trục nằm ngang (màu sắc, độ giòn…) còn tính chất không đặc trưng được biểu diễn ở dưới (độ dính răng, mùi bột…). Điểm trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu được dùng để vẽ. Ta đánh dấu điểm trung bình của từng mẫu đối với từng chỉ tiêu vào thang cường độ (từ 1 đến 9). Sau đó nối các điểm của sản phẩm A lại với nhau và tương tự như vậy nối các điểm của sản phẩm B. Ta có thể biểu diễn kết quả đánh giá của nhiều mẫu (không nhất thiết phải 2 mẫu). 16 Sản phẩm: Bánh qui Mùi thơm Độ giòn Hình 2.2. Kết quả đánh giá hai loại bánh bích qui A và B dưới dạng hoa gió Nhìn vào kết quả biễu diễn profil, chúng ta có thể nhận ra 2 đặc tính của sản phẩm: - Tính chất nào là tính chất nổi bật trong số các tính chất nghiên cứu. Đó là những tính chất có giá trị cường độ cảm quan lớn. - Trong số các tính chất nghiên cứu (nhất là những tính chất đặc trưng), tính chất nào khác nhau giữa hai sản phẩm. Trong phương pháp này, các kiểm nghiệm viên phải được huấn luyện kĩ, có trình độ cao, phải nắm vững các kiến thức về mùi vị để mô tả, vì trong phương pháp này không áp dụng phương pháp thống kê. Ứng dụng: - Được sử dụng trong trường hợp người ta đã biết chắc chắn các mẫu có sự khác nhau nhưng chưa biết được đặc trưng của sự khác nhau đó là gì? - So sánh các sản phẩm trong quá trình thực hiện, trong quá trình phát triển các sản phẩm cũng như đánh giá trình độ công nghệ, mức chất lượng đã đạt được. 2.3.3.5. Phép thử ước lượng độ lớn Cường độ cảm giác S nhận được quan hệ với cường độ chất kích thích theo hàm: lnS = n.lnI + K 17 Trong thực tế sản xuất, người ta thường đặt vấn đề: - Với cường độ cảm giác xác định nhận được khi thử nếm thì mẫu có nồng độ (hay cường độ chất kích thích) là bao nhiêu? - Nếu bổ sung một lượng xác định chất kích thích vào sản phẩm thì cường độ cảm giác nhận được là bao nhiêu?. 2.3.4. Một số phép thử khi biết tính chất cần so sánh Các phép thử này dùng để xác định sự khác nhau giữa các mẫu khi người ta không biết bản chất sự khác nhau. Khi thử các thành viên phải tự tìm ra bản chất sự khác nhau giữa các sản phẩm. 2.3.4.1. Phép thử tam giác Có 3 mẫu thử kí hiệu bằng mã số, được biết rằng trong 3 mẫu này có 2 mẫu giống nhau. Người thử được mời xác định xem mẫu nào là mẫu không lặp lại. Nếu người thử không xác định được mẫu không lặp lại thì họ vẫn phải trả lời một mẫu bất kỳ. Do đó, bắt buộc phải có sự “chọn lựa gượng” nếu như người thử không thể phân biệt sự khác nhau giữa các mẫu, xác suất chọn đúng cho câu hỏi này là 1/3. Ứng dụng: + Đánh giá các thành viên trong hội đồng + Trả lời cho nhà sản xuất biết có sự khác biệt hay không để các nhà sản xuất có thể tăng hay giảm nồng độ chất đó. 2.3.4.2. Phép thử 2-3 Có 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau. Một trong 2 mẫu giống nhau này là mẫu chuẩn kiểm chứng. Người thử được mời xác định xem trong số 2 mẫu còn lại, mẫu nào giống mẫu kiểm chứng. Trong phép thử này, xác suất câu trả lời đúng ngẫu nhiên là 1/2. Ứng dụng: Phép thử 2 -3 hay được dùng hơn phép thử tam giác trong trường hợp sản phẩm có dư vị mạnh, vì nó đòi hỏi ít lần nếm mẫu hơn, do đó các kiểm nghiệm viên đánh giá dễ dàng hơn. 2.3.5. Phép thử cho điểm sản phẩm Phương pháp này được sử dụng để đánh giá tổng quát mức chất lượng của một sản phẩm so với tiêu chuẩn hoặc so với một sản phẩm cùng loại trên tất cả các chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị, trạng thái…Tình trạng chất lượng của mỗi chỉ tiêu được đánh giá bằng điểm. Giá trị điểm tăng theo mức tăng chất lượng. Tùy theo sản phẩm và quốc gia mà thang điểm sử dụng rất khác nhau (thang 10, 20, 50, 100 điểm). Ở Việt Nam, dùng phương pháp này để đánh giá chất lượng của sản phẩm thực phẩm: phân cấp chất lượng của sản phẩm thực phẩm, cho phép hay không cho phép sản xuất sản phẩm. Trong phương pháp này, các kiểm nghiệm viên dựa vào sự đánh giá để cho điểm theo một thang điểm quy định. Ở nước ta, phương pháp này được quy định trong tiêu chuẩn Việt Nam: TCVN 3215 – 79. Phương pháp này sử dụng hệ 20 điểm xây dựng trên một thang điểm thống nhất có 6 bậc (từ 0 – 5) và điểm từ 1 – 5 ứng với mức khuyết tật giảm dần, điểm 0 ứng với 18 chất lượng sản phẩm “bị hỏng”. Ở điểm 5, sản phẩm coi như không có sai lỗi trong tính chất đang xét (bảng 2.1). Bảng 2.1. Sáu bậc đánh giá chất lượng sản phẩm Bậc Điểm chưa đánh có trọng giá lượng 1 5 2 4 3 3 4 2 5 1 6 0 CƠ SỞ ĐÁNH GIÁ Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính chất tốt đặc trưng và rõ rệt cho chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc có cả hai nhưng không làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó, nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc có cả hai. Số lượng và mức độ khuyết tật hoặc sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng qui định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mực độ trầm trọng, không đạt mục đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa gọi là hỏng. Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế thích hợp, vẫn có thể sử dụng được. Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm bị coi là “hỏng”, không sử dụng được. Qui trình đánh giá phải được thực hiện trong phòng phân tích cảm quan đạt yêu cầu. Việc chuẩn bị mẫu phải phù hợp với từng loại sản phẩm theo qui định chặt chẽ. Hội đồng chỉ gồm từ 5 đến 12 chuyên gia có hiểu biết về sản phẩm được đánh giá. Hội đồng có chủ tịch và thư ký để lãnh đạo hội đồng trong quá trình làm việc. Mỗi sản phẩm sẽ có một bảng điểm qui định theo TCVN 3215 – 79. Khi đánh giá, mỗi cảm quan viên làm việc độc lập, căn cứ kết quả ghi nhận được, đối chiếu với bảng mô tả các chỉ tiêu và dùng các số nguyên để cho điểm từ 0 đến 5, ghi vào phiếu và nộp cho thư kí sau giờ làm việc. Thư kí hội đồng sẽ tổng kết điểm của các thành viên và từ đó tính ra điểm chất lượng của sản phẩm. Điểm chưa có trọng lượng: Là điểm từ 0 đến 5 mà các cảm quan viên cho điểm từng chỉ tiêu của một sản phẩm. Điểm trung bình chưa có trọng lượng: Là trung bình cộng các điểm chưa có hệ số quan trọng đối với từng chỉ tiêu của các kiểm nghiệm viên, lấy chính xác đến hai chữ số thập phân sau dấu phẩy. 19 Hệ số quan trọng: Trong một sản phẩm, các chỉ tiêu cảm quan có mức độ quan trọng khác nhau nên cần có một hệ số quan trọng để biểu thị mức độ quan trọng của chỉ tiêu đó. Do vậy, giá trị điểm đối với mỗi chỉ tiêu được nhân với một giá trị tương ứng đó gọi là hệ số quan trọng. Khi đánh giá chứng nhận chất lượng đối với sản phẩm mới hoặc sản phẩm cải tiến, hệ số quan trọng được cơ quan có thẩm quyền về kiểm tra chất lượng tạm thời qui định sau khi đã tham khảo ý kiến của các cơ quan có liên quan. Các chỉ tiêu có vai trò lớn thì có hệ số quan trọng lớn hơn. Các hệ số quan trọng mà đối với chỉ tiêu được cho biết trước và tổng các hệ số quan trọng của tất cả các chỉ tiêu đánh giá cho một sản phẩm là 4. Điểm trung bình có trọng lượng: Là tích của điểm trung bình chưa có trọng lượng của một chỉ tiêu với hệ số quan trọng của chỉ tiêu đó. Điểm chung: Là tổng điểm trung bình có trọng lượng của tất cả các chỉ tiêu cảm quan. Điểm chung gọi là điểm chất lượng vì nó quyết định mức chất lượng của một sản phẩm. Để phân cấp chất lượng, TCVN 3215 – 79 qui định các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm có điểm chung và điểm trung bình chưa có trong lượng đối với một số chỉ tiêu tương ứng trong bảng 2.2. Bảng 2.2. Bảng phân cấp chất lượng sản phẩm. Yêu cầu về điểm TB chưa Điểm Cấp chất lượng có trọng lượng đối với các chung chỉ tiêu 18,6 ÷ 20,0 Các chỉ tiêu quan trọng nhất Loại tốt ≥ 4,7 15.2 ÷ 18,6 Các chỉ tiêu quan trọng nhất Loại khá ≥ 3,8 Loại trung bình 11,2 ÷ 15,1 Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8 Loại kém (không đạt mức chất lượng 7,2 ÷ 11,1 qui định trong tiêu7 chuẩn nhưng còn Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8 khả năng bán được) Loại rất kém (không có khả năng bán 4 ÷ 7,1 được nhưng sau khi tái chế thích hợp Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,0 còn sử dụng được) Loại hỏng (không còn sử dụng được) 0 ÷ 3,9 * Chú ý: Để đạt yêu cầu về chất lượng thì loại sản phẩm đó phải đạt cấp chất lượng loại trung bình trở lên, nghĩa là số điểm trung bình chưa có trọng lượng của mỗi chỉ tiêu cảm quan phải đạt ít nhất là 2,8 điểm và điểm số chung ít nhất phải là 11,2 đối với một sản phẩm. Nếu một chỉ tiêu nào đó có điểm 0 thì nên tiến hành đánh giá lại chỉ tiêu đó. Khi hội đồng đã quyết định cho một chỉ tiêu nào đó điểm 0 thì sản phẩm đó bị đánh giá với số điểm bằng 0. Sản phẩm bị đánh giá là: loại hỏng. 20 Đối với mẫu sản phẩm đồng nhất, nhận xét của một thành viên trong hội đồng bị bác bỏ khi nhận xét đó chênh lệch quá 1,5 điểm so với điểm trung bình chưa có trọng lượng. Ví dụ: Có 7 kiểm nghiệm viên (kí hiệu A, B, C, D, E, F, G) đánh giá sản phẩm bia với kết quả trình bày ở bảng 2.3 Bảng 2.3. Điểm đánh giá sản phẩm bia của 7 kiểm nghiệm viên. Tổng Điểm TB Hệ số Điểm Điểm của các KNV chưa có quan TB có A B C D E F G số điểm TL trọng TL 1,32 23 3,29 0,4 - Màu sắc, độ trong 3 4 3 3 4 3 3 2,51 0,8 22 3,14 4 4 3 3 3 2 3 - Độ tạo bọt 2,74 3 24 0,8 4 3,43 4 3 4 3 3 - Mùi 6,58 2 23 3,29 3 3 3 4 3 3 4 - Vị Điểm chung 13,15 Tên chỉ tiêu Loại bia trên có điểm chung 13,15 và điểm trung bình chưa có trong lượng của các chỉ tiêu lớn hơn 2,8 nên theo TCVN 3215 – 79 thì bia trên đạt cấp chất lượng loại “trung bình”. 2.4. Một số yêu cầu đánh giá cảm quan 2.4.1. Phòng đánh giá cảm quan (hình 2.3.) Phòng đánh giá cảm quan phải thoáng, sạch, không bị ồn. Các thành viên phải được yên tĩnh và độc lập nên phải làm vách ngăn tạo nên các phòng ốc giữa các thành viên. Hình 2.3. 21
- Xem thêm -