Tài liệu Hệ vi sinh vật trong thủy sản và các phương pháp bảo quản

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM    MÔN: VI SINH VẬT HỌC THỰC PHẨM. ĐỀ TÀI: HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN VÀ CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN. GVHD: Liêu Mỹ Đông. Tp.HCM, ngày 2, tháng 10, năm 2019 MỤC LỤC Contents I. KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN...................................................................................1 1. Khái niệm hệ vi sinh vật..................................................................................................................................1 2. Đặc đểm của vi sinh vật...................................................................................................................................1 3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản..........................................................................................................................2 II. MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN...........................................................................................3 1. Hệ vi sinh vật trên cá.......................................................................................................................................3 1.1 Đặc điểm của cá:.....................................................................................................................................3 1.2 Hệ vi sinh vật của cá...............................................................................................................................3 1.3 Sự thối rửa ở cá.......................................................................................................................................4 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá...........................................................................................................................5 2. Hệ vi sinh vật trên mực...................................................................................................................................6 2.1 Giới thiệu về mực....................................................................................................................................6 2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam........................................................................6 2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng..........................................................................................11 3. Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm.......................................................................................................12 3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm.......................................................................................................12 3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng................................................................................13 III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN...........................................................................................................13 1. Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản............................................................13 1.1 Một số phương pháp bảo quản............................................................................................................13 1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản..............................................................................................14 1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản......................................................................................14 1.2.2 Làm lạnh...........................................................................................................................................14 1.2.3 Ướp đông...........................................................................................................................................15 1.2.4 Ướp muối thủy sản...........................................................................................................................16 1.2.5 Chế biến khô thủy sản......................................................................................................................17 2. Bảo quản bằng phương pháp hoá học (Chemical-Based Preservation)...................................................18 2.1 Hoá chất bảo quản thực phẩm.............................................................................................................18 2.2 Chất chống oxy hóa...............................................................................................................................18 2.3 Chất bảo quản nhân tạo.......................................................................................................................18 2.4 Chất phụ gia bảo quản thực phẩm......................................................................................................19 2.5 Một số chất bảo quản thực phẩm có hại.............................................................................................20 DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1. Hệ sinh vật trên bề mặt cá.....................................................................................3 Hình 2. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas.............................................................4 Hình 3. Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella........................................4 Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân...........................................................................5 Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá..............................................................6 Hình 6. Mực ống Trung Hoa..............................................................................................7 Hình 7. Mực ống Nhật bản.................................................................................................8 Hình 8. Mực nang vân hổ...................................................................................................9 Hình 9. Mực nang vàng....................................................................................................10 Hình 10. Mực nang vân trắng (Mực lửa)..........................................................................11 Hình 11. Một số vi khuẩn gây thối rữa.............................................................................11 Hình 12. Một số loài thân mềm........................................................................................12 Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm......................................................13 Hình 14. Sự hư hỏng của động vật thân mềm..................................................................13 Hình 15. Làm lạnh và lạnh đông thủy sản........................................................................14 Hình 16. Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản........................................15 Hình 17. Ướp muối thủy sản............................................................................................17 Hình 18. Chế biến khô thủy sản.......................................................................................17 DANH MỤC VIẾT TẮT VSV: Vi sinh vật. EM: Effective Microorganism. BHA: butylated hydroxyanisole. BHT: Butylated hydroxytoluene. EDTA: ethylenediaminetetraacetic acid. The U. S Food and Drug Administration: Cơ quan Quản lý Thuốc và Thực phẩm Mỹ. SO2: Lưu huỳnh dioxit. CO: Carbon monoxi. I. KHÁI QUÁT HỆ VI SINH VẬT TRONG THỦY SẢN Vi sinh vật có vai trò ứng dụng quan trọng trong đời sống con người nói chung và sản xuất nông nghiệp nói chung. Thực phẩm nhất là những sản phẩm tươi sống như: thịt, cá, sữa, rau, quả,…chứa nhiều nước, là môi trường rất tốt cho vi sinh vật sinh sống và phát triển. Những vi sinh vật có ở thực phẩm gây thiệt hại lớn về giá trị dinh dưỡng, chất lượng sản phẩm có thể làm thức ăn hoặc nguyên liệu cho sản xuất công nghiệp đồ ăn thức uống. Ngoài ra, trong đó còn có những vi sinh vật có thể gây bệnh cho người. Trong ngành thủy sản, VSV như là nguồn thức ăn giàu chất dinh dưỡng cho thủy hải sản, tác nhân xử lý ô nhiễm và là nguyên nhân gây một số bệnh trong nuôi trồng thủy sản.Đặc biệt với đặc điểm của nước ta có rất nhiều ao hồ, sông ngòi và một bờ biển dài là điều kiện tốt cho sự phát triển của ngành thủy sản, bên cạnh đó VSV cũng là một nhân tố quyết định. 1. Khái niệm hệ vi sinh vật Vi sinh vật là những sinh vật đơn bào hoặc đa bào nhân sơ hoặc nhân thực có kích thước rất nhỏ, không quan sát được bằng mắt thường mà phải sử dụng kính hiển vi. Thuật ngữ vi sinh vật không tương đương với bất kỳ đơn vị phân loại nào trong phân loại khoa học. Nó bao gồm cả virus, vi khuẩn(bao gồm cả cổ khuẩn), nấm, tảo, nguyên sinh động vật. 2. Đặc đểm của vi sinh vật Kích thước rất nhỏ bé: Kích thước vi sinh vật thường được đo bằng micromet. Hấp thu nhiều, chuyển hóa nhanh: Vi khuẩn lactic (Lactobacillus) trong 1 giờ có thể phân giải một lượng đường lactozơ nặng hơn 1000-10000 lần khối lượng của chúng. Sinh trưởng nhanh, phát triển mạnh: So với các sinh vật khác thì vi sinh vật có tốc độ sinh trưởng cực kì lớn. Năng lực thích ứng mạnh và dễ phát sinh biến dị. Phân bố rộng, chủng loại nhiều: Số lượng và chủng loại thay đổi theo thời gian. Là sinh vật xuất hiện đầu tiên trên trái đất: VSV có ở khắp mọi nơi trên trái đất, ngay ở điều kiện khắc nghiệt nhất như ở nhiệt độ cao trong miệng núi lửa, nhiệt độ thấp ở Nam Cực, và áp suất lớn dưới đáy đại dương vẫn thấy sự có mặt của vi sinh vật. VSV có khoảng trên 100 nghìn loài bao gồm 30 nghìn loài động vật nguyên sinh, 69 nghìn loài nấm, 1,2 nghìn loài vi tảo, 2,5 nghìn loài vi khuẩn lam, 1,5 nghìn loài vi khuẩn, 1,2 nghìn 1 loài virut và ricketxi. Do tính chất dễ phát sinh đột biến nên số lượng loài vi sinh vật tìm được ngày càng tăng, chẳng hạn về nấm trung bình mỗi năm lại được bổ sung thêm khoảng 1500 loài mới. 3. Hệ vi sinh vật trong thủy sản Trong quá trình huôi trồng thủy sản, các biện pháp ứng dụng công nghệ sinh học đáng kể đến là việc sử dụng các chế phẩm vi sinh vật hữu hiệu (Effective Microorganism: EM). Sự sử dụng các chế phẩm EM trong nuôi trồng thủy sản đã cho thấy những hiệu quả tích cực của nó. Các ứng dụng EM đã giúp cho việc canh tác thủy sản trở nên an toàn đối với con người và môi trường hơn so với khi sử dụng các biện pháp canh tác sử dụng hóa chất. Các VSV này hỗ trợ quá trình nuôi trồng thông qua các quá trình sống hữu cơ của chúng như khả năng hấp thu và chuyển hóa các chất độc gây hại trực tiếp cho thủy sản (các kim loại nặng, NH 3, H2S, NO2…) hoặc gây hại gián tiếp cho thủy sản (sự dư thừa kali, phosphor…); khả năng ức chế sự phát triển của của các sinh vật không hữu hiệu và các vi sinh vật gây bệnh cho vật nuôi; khả năng hỗ trợ tiêu hóa và phóng chống các bệnh đường ruột và khả năng khử loại ô nhiễm nước và đáy ao... Thực tế đã cho thấy rằng việc sử dụng EM giúp cho ngành nuôi trồng thủy sản được phát triển bền vững hơn. Trong nuôi trồng thủy sản, các vi sinh vật được ứng dụng để sản xuất những chế phẩm sinh học này cũng chủ yếu thuộc: + Nhóm vi khuẩn lactic (như Lactobacillus acidophilus, L. casei, L. plantarum, Streptococcus lactis…. + Nhóm vi khuẩn quang dưỡng (như Rhodopseudomonas palustrus, Rhodobacter spaeroides…), + Nhóm nấm men (như Saccharomyces cerevisiae, S. boulardii, Candida utilis, Rhodotorula sp.…), + Nhóm xạ khuẩn (như Streptomyces albus, S. griseus…) và nhóm vi nấm (như Aspergillus oryzae, Mucor hiemalis…). Ngoài ra, còn có nhóm vi khuẩn chuyển hóa các hợp chất chứa nitơ gây độc cho vật nuôi thủy sản như các loài Nitrosomonas và các loài Nitrobacter. Ngày nay, các chế phẩm sinh học dùng canh tác thủy sản có thể chỉ chứa một loài, một vài loài trong cùng một nhóm hoặc các loài thuộc các nhóm vi sinh vật hữu hiệu khác nhau tùy vào mục đích của nhà sản xuất chế phẩm cũng như nhu cầu của đơn vị nuôi trồng. 2 Một số hệ VSV trong thủy sản tiêu biểu trên cá, mực và của động vật thân mền. II. MỘT SỐ HỆ SINH VẬT TRONG THỦY SẢN 1. Hệ vi sinh vật trên cá 1.1 Đặc điểm của cá: Thành phần hóa học của cá gần giống với thịt: hàm lượng nước từ 65÷85%, nhiều chất dinh dưỡng như lipid: 0,1÷33%, protein: 12÷23%, vitamin,… Cá có lớp nhớt chứa nhiều vi sinh vật dễ gây hư hỏng khi bảo quản. Nơi chứa nhiều vi sinh vật nhất là ở mang cá, vì do mang cá có nhiều mạch máu. Cá có nhiều protein đơn giản hơn thịt nên cá dễ bị thối rửa hơn. 1.2 Hệ vi sinh vật của cá Hệ vi sinh vật trên bề mặt cá từ 〖10〗^3÷〖10〗^6 tế bào trên 1〖cm〗^2. Hình Hệthường sinh vật trên bề mặt cá. cá, thành phần lớp nhầy trên da cá Hệ vi sinh vật 1. ở cá phụ thuộc vào loài và phụ thuộc vào các điều kiện khác như thời gian đánh bắt cá. Lượng vi sinh vật trên bề mặt cá cũng phụ thuộc vào lượng vi sinh vật trên nước. Hệ vi sinh vật trên cá rất phong phú và đa dạng: Vi khuẩn, xạ khuẩn, nấm men, nấm mốc,…Trong đó, vi khuẩn là chủ yếu. Ở mang cá chủ yếu là vi sinh vật hô hấp hiếu khí, nhất là Pseudomonas flourescen. 3 Hình 2. Vi sinh vật hô hấp hiếu khí Pseudomonas Trong ruột cá có nhiều vi sinh vật trực khuẩn đường ruột hô hấp kỵ khí. 1.3 Sự thối rửa ở cá Cá tươi không bảo quản được lâu nếu không xử lí sơ bộ như móc mang, ruột cá vì đây là những bộ phận chứa nhiều vi sinh vật. Khi thịt cá tươi sống khỏe mạnh không có vi khuẩn do hệ miễn dịch của cá ức chế vi khuẩn. 4 Hình 3. Vi sinh vật trực khuẩn đường ruột Ecoli và Salmonella Khi cá bệnh ốm yếu hay cá bị chết thì vi khuẩn mới từ bên ngoài hay từ ruột và mang xâm nhập vào mô và các tổ chức của thịt cá. Sự ươn cá không những có quá trình vi sinh mà còn có cả quá trình sinh hóa do hoạt động của các enzyme, quá trình sinh hóa gọi là hiện tượng tự phân. Quá trình thối rửa của cá rất phức tạp và phụ thuộc vào các điều kiện ngoại cảnh và thành phần vi sinh vật có mặt. Các vi khuẩn thường thấy: Bacilkus mycoides, Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Chromobacterium progodiosum, Proteus vulgaris, Clostridium putrificus, … Các nấm mốc có khả năng phân hủy thịt cá: Aspergillus, Penicilium, Mucor,… Nguy hiểm là loài vi khuẩn Clostridium botulinum trong quá trình phân hủy protein thành chất độc botulin. 1.4 Vi sinh vật gây bệnh cá Các vi sinh vật trong đất, xác động vật nhiễm vào nước là nguyên nhân gây nên các bệnh cho cá. Xâm nhập vào cơ thể cá qua đường da, miệng, mang, ruột. Hình 4. Vi khuẩn có khả năng thủy phân 5 Một số loại bệnh của cá do vi khuẩn gây nên, đặc biệt là cá hồi. Hình 5. Một số loại bệnh do vi khuẩn gây ra ở cá Đôi khi, cá truyền bệnh cho nhau bằng các vật kí sinh trên da hoặc mang. => Những vi khuẩn gây bệnh phát triển tương đối nhiều và đa dạng, khi số lượng nhiều chúng tạo ra độc tố, khi con người ăn phải những con cá này có thể sẽ bị ngộ độc. 2. Hệ vi sinh vật trên mực 2.1 Giới thiệu về mực Mực là động vật chân đầu (thân mềm) phân bố rộng trong biển, toàn bộ cơ thể mực có lớp da bao phủ bên ngoài . Nguồn dinh dưỡng chủ yếu của mực là các loại cá con. 2.2 Phân loại và một số loại mực thường gặp ở Việt Nam Ngày nay trên thế giới có khoảng 80 loại mực. Mực ở biển phần lớn thuộc họ Ommastrephidas. Thân mực có hinh như một cái túi gọi là mực nang(cutiefish) hoặc như cái ống(squi Giới thiệu mực ống việt nam Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu 100m nước. Mực ống là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷ văn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Một số loại mực ống thường gặp ở Việt Nam: 6 + Mực ống Trung Hoa tên tiếng Anh : Mitre Squid Tên khoa học : Loligo chinensis Gray, 1849 Đặc điểm hình thái : là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây dài bằng 2/3 chiều dài thân. Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa có gờ dọc. Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờ biển Việt Nam từ Bắc đến Nam . - Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9 Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng - Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị. + Mực ống Nhật bản Tên tiếng Anh : Japanese Squid Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái : Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều rộng. Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen kẽ. Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân. Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và thềm lục đị. Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ 60cm. Đầu cuối nang không có gai. Mặt lưng có màu nâu tối, rải rác có các đốm trắng Hình 6. Mực ống Trung Hoa 7 Phân bố địa lý: Phân bố chủ yếu ở tầng đáy, độ sâu <50m. Tập trung ở vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ của Việt Nam. Đặc biệt nhiều nhất ở vùng biển Phan Thiết, Hàm Tân, Vũng Tàu. Mùa vụ khai thác : chính vụ từ tháng 6 đến tháng 9 Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 100-200mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. Hình 7. Mực ống Nhật bản 8 + Mực nang vân hổ Tên tiếng Anh : Pharaoh CutlefishTên koa học : Sepiella pharaosis Ehrenberg, 1831 Đặc điểm hình thái : Thân lớn dài 200-300mm, hình bầu dục, chiều dài gấp đối chiều rộng, vây bao quanh thân. Mặt lưng có nhiều vân hình gợn sóng. Vỏ (nang mực) hình bầu dục dài, mép sau có một gai nhọn thô. Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Đặc biệt ở vùng biển Bình Thuận, Kiên Giang là nơi thường có nhiều mực nang vân hổ lớn nhất. Mực nang vân hổ sống ở tầng giữa và tầng đáy noi có nhiều cát bùn và các loài vỏ sò, ốc, đá rạn. Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau. Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng - Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. Hình 8. Mực nang vân hổ. 9 + Mực nang vàng Tên tiếng Anh : Golden cutlefish Tên koa học : Sepiella esculenta Hoyle, 1885 Đặc điểm hình thái : Thân tương đối lớn, chiều dài gấp đối chiều rộng. Ở con đực trên lứng có các chấm sắc tố tạo thành dải vân ngang; ở con cái dải vân ngang không rõ. Màu sắc da lưng hơi ngả màu vàng. Vây tương đối rộng. Mặt bụng của mai có vân dạng sóng một đỉnh, chính giữa có một rãnh dọc. Mai có gai đuôi. Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Mực nang vàng tập trung ở độ sâu 30-50m. Mùa xuân chúng thường hay vào gần bờ để đẻ trứng. Đặc biệt đánh bắt nhiều ở Vịnh Bắc Bộ, nhất là khu vực đảo Cái Chiên, Cô Tô (Quảng Ninh), ven đảo Cát Bà (Hải Phòng). Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau. - Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng Kích thước khai thác : 200-300mm - Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. + Mực nang vân trắng (Mực lửa)Tên tiếng Anh : Broadclub Cutlefish Tên koa học : Sepiella latimanus Quoy & Gaimard, 1832 Đặc điểm hình thái : Kích thước và hình dạng ngoài rất giống mực nang vân hổ, nhưng vòng sừng của các giác bám gốc xúc tay có nhiều răng sừng đầu không nhọn. Mặt lưng của mực nang vân trắng có nhiều chấm vân màu trắng Phân bố địa lý: Phân bố ở cả ba vùng biển của Việt Nam, vùng Vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung và vùng biển Đông, Tây nam bộ. Ở vùng biển cácnang tỉnh Bình Hìnhthuộc 9. Mực vàng. 10 Thuận, Kiên Giang, Khánh Hoà, Thánh Hoá là nơi khai thác mực nang vân trắng đạt sản lượng lớn. Mùa vụ khai thác : chính vụ tháng 6 - 9 và tháng 11- tháng 3 năm sau. Ngư cụ khai thác : câu, lưới kéo giã, vó, mành, bóng Kích thước khai thác : 200-300mm Dạng sản phẩm : chế biến đông lạnh tươi, phơi khô, khô tẩm gia vị ăn liền. Hình 10. Mực nang vân lai: trắng (Mực lửa). Thành phần dinh dưỡng do mực mang Mực cũng là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng: protein 17-19%, lipit 0,2-0,5%, nước 80%, nhiều các chất khoáng và vitamin,.... 2.3 Hệ sinh vật của mưc và các dạng hư hỏng Mực ít bị nhiễm VSV trong quá trình sống, tuy nhiên da mực lại có chất nhớt rất thích hợp cho VSV phát triển sau khi mưc chết. Dạng hư hỏng phổ biến ở mực chủ yếu do thối rữa,cơ chế thối rữa ở mực giống với tôm Một số vi khuẩn gây thối rữa chủ yếu: Pseudononas, flourescens, Clostridium, sporogenes, Clostridium putrificus,...Mực khô bị các vết màu là do nấm mấn mốc phát triển tạo thành các khuẩn lạc có màu đen, vàng, trắng,.... Hình 11. Một số vi khuẩn gây thối rữa. 11 3. Hệ Sinh Vật Của Động Vật Thân Mềm 3.1 Đặc điểm của động vật thân mềm Động vật thân mềm có vỏ cứng bằng đá vôi bao phủ, phần mềm ăn được chỉ chiếm từ 30-40%, lượng nước chiếm tới 80%, protein chiếm 17-19%, gluxid từ 2-10%, lipit từ 0,2-0,4%. Chúng sống ở biển, sông, suối, ao, hồ, nước lợ, một số sống trên cạn Loại: Có 58 loài thân mềm Mollusca thuộc 3 lớp, trong đó lớp chân bụng Gastropoda có 27 loài thuộc 23 họ, lớp hai mảnh vỏ Bivalvia có 30 loài thuộc 18 họ, lớp polycophora có 1 loài. 12 Hình 12. Một số loài thân mềm. Trong đó có 1 số loài có số lượng loài nhiều nhất là ốc, sò,.... 3.2 Hệ sinh vật của thân mềm và các dạng hư hỏng Do cấu tạo cơ của động vật thân mềm lỏng lẻo nên rất dễ tiêu hóa, vì vậy chúng cũng dễ bị VSV gây thối phân hủy Sự hư hỏng của động vật thân mềm chủ yếu là quá trình thối rữa, ngoài các sản phẩm cấp thấp như ở cá, tôm, mực còn có các acid tạo thành mùi hôi thối khó chịu. Ngoài ra, khi ướp đông thịt động vật thân mềm thường có màu vàng do quá trình oxi hóa. Hình 13. Sơ đồ cấu tạo chung của đại diện thân mềm. III. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN 1. Các biện pháp vật lý bảo quản thực phẩm trong ngành thủy sản. 1.1 Một số phương pháp bảo quản Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản: Làm lạnh và lạnh đông là phương pháp tốt nhất để duy trì độ tươi của các nguyên liệu tươi sống như thủy sản. Hình 14. Sự hư hỏng của động vật thân mềm. 13 Ướp muối thủy sản : Dùng muối ăn để ướp muối cá và các sản phẩm thủy sản khác là phương pháp chế biến nhưng đồng thời cũng là một phương pháp bảo quản có hiệu quả. Chế biến khô thủy sản: Nước là thành phần không thể thiếu trong sự sống và phát triển của vi sinh vật. Để đạt được hiệu quả bảo quản thực phẩm trong thời gian dài cần phải khử nước trong sản phẩm. Làm khô như sấy, phơi,… là phương pháp khử nước rất tốt. 1.2 Phân tích từng phương pháp bảo quản 1.2.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản Hình 15. Làm lạnh và lạnh đông thủy sản. 1.2.2 Làm lạnh Cá và các loài hải sản khác là loại thực phẩm rất dễ bị hư hỏng, ngay cả khi được bảo quản dưới điều kiện lạnh, chất lượng cũng nhanh chóng bị biến đổi. Nhìn chung, để có được chất lượng tốt theo mong muốn, cá và các loài hải sản khác phải được đem đi tiêu thụ càng sớm càng tốt sau khi đánh bắt để tránh những biến đổi tạo thành mùi vị không mong muốn và giảm chất lượng do hoạt động của VSV. Vì vậy cá thông thường chỉ nên bảo quản một thời gian ngắn để tránh giảm sự biến đổi chất lượng không mong muốn. Vi sinh vật đầu tiên phát triển trên bề mặt cá, sau đó xâm nhập vào bên trong thịt cá, phân hủy mô cơ và làm biến màu sản phẩm thực phẩm.. Nhìn chung nhiệt độ bảo quản cá có ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ phân giải và ươn hỏng do vi sinh vật. Nhiệt độ bảo quản giảm, tốc độ phân hủy giảm và khi nhiệt độ đủ thấp sự hư hỏng hầu như bị ngừng lại. Sử dụng nước đá để làm lạnh vì các nguyên nhân sau: 14 + Giúp giảm nhiệt độ: Bằng cách giảm nhiệt độ xuống gần 0 oC, sự sinh trưởng của các vi sinh vật gây ươn hỏng và gây bệnh giảm, do vậy sẽ giảm được tốc độ ươn hỏng và làm giảm hoặc loại bỏ được một số nguy cơ về an toàn thực phẩm. + Nước đá đang tan có tác dụng giữ ẩm cho cá + Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá: Nước đá có một số ưu điểm khi so sánh với các phương pháp làm lạnh khác kể cả làm lạnh bằng không khí. 1.2.3 Ướp đông Là phương pháp hạ nhiệt độ nguyên liệu xuống -180 0C,khi lạnh đông cá được xữ lý qua các khâu:mổ lấy ruột, loại bỏ nhớt hoặc cắt bỏ đầu , vây…Lạnh đông khó tiến hành ở phòng lạnh -1500C dùng cá cỡ lớn hoặc xếp cá lên bàn hoặc treo lên móc xích trong buồng lạnh,cá cỡ nhỏ thì làm thành từng khối,quá trình lạnh đông cá đạt được khi nhiệt độ trong bụng cá đạt -800C. Lạnh đông bằng dung dịch tiến hành nhanh hơn và tiết kiệm hơn bởi vì lạnh đông thấm vào trong thit, thường dùng dung dịch Nacl cho cá vào trong bao ,túi rồi nhúng vào dung dịch muối lạnh đông. Cá lạnh đông giữ nhiệt độ 10000C giữ được phẩm chất từ 3-10 tháng,nếu lạnh đông ở -1800C giữ được 4 tháng và lạnh đông ở -2500C giử được 8-10 tháng.Thời gian bảo quản cá tốt hay không còn tùy thuộc vào loại cá,cá béo,cá nạt hoặc cá mỡ nhiều thì thời gian bảo quản ngắn và ngược lại. Tuy nhiên đối với những doanh nghiệp lớn chuyên về cung cấp sản phẩm thủy sản thì việc bảo quản thủy hải sản được sử dụng theo phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản. 15 Hình 16. Phương pháp lắp đặt kho lạnh bảo quản thủy hải sản. Ưu điểm của sử dụng kho lạnh trong bảo quản thủy sản: + Nhiệt độ luôn được đảm bảo theo đúng quy chuẩn. + Thủy sản có khả năng để được trong thời gian lâu hơn. + Chất lượng của thủy sản được đảm bảo. + Bảo quản được số lượng lớn. + Phương pháp này phù hợp để bảo quản cả thực phẩm nhập ngoại và thực phẩm trong nước. Nhược điểm + Chi phí lắp đặt cao. + Tiêu thụ nhiều điện. 1.2.4 Ướp muối thủy sản Dùng muối ăn để bảo quản thủy sản vì những nguyên nhân sau: + Có tính sát khuẩn, giảm hoạt tính của nước, tăng điều kiện không thích hợp với vi sinh vật, tạo áp suất thẩm thấu lớn, ức chế vi sinh vât, không có tác dụng phá hủy độc tố + giảm lượng oxy hòa tan, oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối, vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, hạn chế quá trình oxy hóa các chất + Làm giảm ẩm của thực phẩm, Thẩm thấu độ ẩm thực phẩm giảm, ức chế vi sinh vật phát triển Có 2 phương pháp muối thực phẩm: + Muối khô: Trong đó thực phẩm sẽ hấp thụ lượng muối cao và nước muối luô luôn chảy ra ngoài. + Muối ướt: Muối và nước trog thực phẩm được hòa tan thành dung dịch muối và bảo quản thực phẩm. Mặt khác muối ăn ít khi được sử dụng một mình để bảo quản thực phẩm, nên thường được cho thêm 1 lượng muối khác để bảo quản, do có một số vi sinh vật gây bệnh có thể sống rất nhiều ngày trong dung dịch muối nhạt. 16 Hình 17. Ướp muối thủy sản.