Tài liệu Công nghệ chế biến thịt thủy sản

3/10/2010 NOÄI DUNG MOÂN HOÏC Giôùi thieäu chung Chöông 1. NGuyeân lieäu thòt – thuûy saûn Chöông 2. Phuï gia söû duïng trong CNCB thòt caù Chöông 3. Moät soá quaù trình coâng ngheä söû duïng trong THÒT – THUÛY SAÛN CNCB thòt caù HUTECH Chöông 4. Coâng ngheä saûn xuaát moät soá saûn phaåm thòt - Giaûng vieân: KS. Nguyeãn Thò Thu Haø thuûy saûn Chöông 5. Pheá lieäu 1 2 TÀI LiỆU THAM KHẢO [1] [2] [3] [4] [6] [7] [8] Nguyeãn Troïng Caån – Ñoã Minh Phuïng, Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuyû saûn, Taäp I, Nguyeân lieäu cheá bieán thuyû saûn , Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp, 1996. Nguyeãn Troïng Caån – Ñoã Minh Phuïng, Coâng ngheä cheá bieán thöïc phaåm thuyû saûn, Taäp II, Öôùp muoái, cheá bieán nöôùc maém, cheá bieán khoâ, thöùc aên chín, Nhaø xuaát baûn Noâng Nghieäp, 1996. TS Traàn Vaên Chöông, Coâng ngheä baûo quaûn vaø cheá bieán saûn phaåm chaên nuoâi, Nhaø xuaát baûn vaên hoùa daân toäc, 2001. Leâ Vaên Lieãn, Leâ Khaéc Huy, Nguyeãn Thò Lieân, Coâng ngheä sau thu hoaïch ñoái vôùi caùc saûn phaåm chaên nuoâi vaø caù, Nhaø xuaát baûn Noâng nghieäp, 1997. Leâ Baïch Tuyeát vaø nhöõng ngöôøi khaùc, Caùc quaù trình coâng ngheä cô baûn trong saûn xuaát thöïc phaåm , Nhaø xuaát baûn Giaùo Duïc, 1996. H. Allan Bremner, Safety and quality issues in fish proccessing, CRC PRESS, 2002. Gerhard Feiner, Meat products handbook – Practical science and technology, CRC press, 2006. [9] Joseph Kerry, John Kerry and David Ledward, Meat Processing Improving Quality, CRC PRESS, 2002. [10] S.J.James, C.James, Meat refrigeration, CRC PRESS, 2000. Giôùi thieäu chung 3 Muïc Ñích Moân hoïc 4 Phaïm vi öùng duïng ð Giôùi thieäu veà tính chaát nguyeân lieäu, caùch thu nhaän vaø caùc bieán ñoåi cuûa nguyeân lieäu trong quaù trình baûo quaûn & cheá bieán thòt - thuyû saûn. • ÖÙng duïng trong baûo quaûn vaø cheá bieán thòt & thuyû saûn, taïi caùc nhaø maùy cheá bieán, caùc cô sôû saûn xuaát qui moâ gia ñình hoaëc baûo quaûn nguyeân lieäu töôi trong quaù trình phaân phoái ñeán ngöôøi tieâu duøng. ð Tìm hieåu moät soá quaù trình coâng ngheä thöôøng ñöôïc duøng trong coâng ngheä cheá bieán thòt – thuyû saûn ð Giôùi thieäu qui trình coâng ngheä cheá bieán moät soá saûn phaåm töø thòt – thuyû saûn. 5 6 1 3/10/2010 Nguyeân lieäu ðThòt gia suùc, gia caàm vaø moät soá ñoäng vaät treân caïn khaùc (thòt heo, boø, cöøu, deâ, thoû, chim, …) 7 8 9 10 ð Caù vaø caùc loaøi thuûy haûi saûn nhö toâm, cua, möïc, baïch tuoäc, ngeâu, soø, oác … Saûn phaåm 11 12 2 3/10/2010 Sản phẩm tươi sống và đông lạnh 13 14 Sản phẩm giá trị gia tăng 15 16 Sản phẩm thịt nguội 17 18 3 3/10/2010 Sản phẩm thịt, cá đóng hộp 19 20 I. Giới thiệu nguyên liệu • Chöông 1. • Nguyeân lieäu thòt – thuûy saûn 1. Thành phần hóa học - Thành phần hóa học của một số Khoaùng loại thịt: Thaønh phaàn hoùa hoïc Loaïi thòt (g/100g) (mg/100g) Nöôù Protein Lipid Tro Ca c P Vitamin (mg/100g) B2 PP Boø 70,5 18 10,5 1 8 188 1,7 0,01 0,23 0,3 Fe A 6,2 Lôïn môõ 47,5 14,5 37,5 0,7 8 156 0,4 Lôïn (1/2 naïc) 60,9 16,5 21,5 1,1 9 178 1,5 0,01 0,53 0,2 - B1 - - - Lôïn naïc 19 7 1 - 65,8 16,4 17 0,8 9 Deâ naïc 73,4 20,7 4,3 1 Thoû 69,3 21,5 8 1,2 21 224 1,6 Gaø 21 73 Cöøu 69,2 22,4 7,5 0,9 12 200 1,5 0,12 0,15 0,2 - - - - - - 177 2,5 0,03 0,17 0,2 11 129 2 2,7 - 0,07 0,1 - 0,8 5,8 4,9 0,122 7,6 8,1 - Hàm lượng acid amin trong thịt so với trứng và sữa bò: Acid amin Haøm löôïng (% trong protein) Thòt lôïn Thòt boø Thòt gia caàm Tröùng Söõa boø Lysine 7,8 8,1 8,4 7,2 8,4 Methionine 2,5 2,3 3,4 4,1 2,2 Tryptophan 1,4 1,1 1,3 1,5 1,4 Phenylalanin 4,1 4 3,8 6,3 4,6 Threonine 5,1 4 4,7 4,9 4,8 Valine 5 5,7 - 7,3 6,2 Leusine 7,5 8,4 - 9,2 11,8 Isoleusine 4,9 5,1 - 8 6,5 Arginine 6,4 6,6 6,9 6,4 3,2 2,9 2,3 2,1 Caù Nöôùc Protein Lipid Khoaùng Caù hoài Caù chieân Caù moøi Caù cheùp Caù nheo Caù thu 67,0 73,3 67,8 78,0 74,8 81,1 20,6 17,7 19,0 18,9 20,0 17,0 11,0 8,7 12,0 2,0 4,5 0,3 1,4 1,7 1,2 1,1 1,2 1,3 4,3 Histidine - Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaøi caù (%): 2,6 23 24 4 3/10/2010 - Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa moät soá loaøi giaùp xaùc vaø nhuyeãn theå (%): Teân Nöôùc Protein Lipid Toâm Toâm huøm Toâm nöôùc ngoït Haøu Ñieäp Trai 78 80 83 83 80 83 19 16 15 9 16 10 Khoaùng Phaàn aên ñöôïc 2,1 1,3 2,0 1,4 1,7 41 36 23 10 44 18 2 2 0,5 1,2 0,1 1,3 2. Cấu trúc nguyên liệu • - Caáu truùc cuûa thòt, caù coù nhieàu ñieåm gioáng nhau goàm caùc moâ cô baûn: Teân caùc moâ Boø Heo Caù (% so vôùi troïng löôïng soáng) Moâ cô (%) 57-62 40-58 45-70 Moâ môõ (%) 3-16 15-46 Moâ lieân keát (%) 9-12 6-8 3-10 Moâ xöông, suïn (%) 17-29 8-18 Moâ maùu (%) 4.2-5.7 1.5-5.8 0.5-1.2 ðquan taâm ñeán moâ cô 25 26 - Cấu trúc mô cơ: 27 28 29 30 - Hình dạng cá Cá có 2 dạng cơ bản: thân tròn và thân dẹt Hình dạng của cá có liên quan đến sự hư hỏng do: + Diện tích bề mặt càng lớn thì lượng vi khuẩn gây hư hỏng càng nhiều. ⇒ Diện tích bề mặt/khối lượng: tỉ lệ này càng lớn thì khả năng hư hỏng càng cao. + Dung tích khoang bụng cũng ảnh hưởng. 5 3/10/2010 - Cơ thịt trắng và cơ thịt sẫm của cá v Đa số cơ thịt cá có màu trắng. v Một số loại cá có một phần cơ thịt sẫm. v Tỉ lệ giữa cơ thịt sẫm và cơ thịt trắng thay đổi tùy vào mức độ hoạt động của cá. Ví dụ: tỉ lệ cơ thịt sẫm sẽ cao đối với cá hoạt động nhiều (cá tầng mặt, cá ngừ, cá thu,…) v Thành phần hóa học của cơ thịt trắng và cơ thịt sẫm có nhiều điểm khác nhau: • Cơ thịt trắng chứa nhiều protein hơn. • Cơ thịt sẫm chứa nhiều lipit, myoglobin, histidin à dễ bị oxy hóa. 31 32 3. Các mối nguy Baát kyø yeáu toá sinh hoïc, hoùa hoïc hoaëc vaät lyù naøo coù theå laøm cho thöïc phaåm maát an toaøn, gaây haïi cho söùc khoûe ngöôøi tieâu duøng ñeàu goïi laø moái nguy. → Trong quaù trình baûo quaûn cheá bieán phaûi haïn cheá, kieåm soaùt, loaïi boû caùc moái nguy Da cá v Da bao bọc bề ngoài của cơ thể cá và bảo vệ mô cơ. v Da tiết ra chất nhớt làm cho cá trơn. v Chất nhớt có các chức năng chính: 3.1 Moái nguy vaät lyù – Giúp cá chuyển dộng dễ dàng trong nước. – Bảo vệ cá khỏi sự tấn công của vi khuẩn và các vi sinh vật khác. Tuy nhiên thành phần nhớt là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển. v Lượng chất nhớt phụ thuộc vào từng loài, môi trường sống. - Maûnh xöông. - Vaät laï (thuûy tinh, kim loaïi ...) 3.2 Moái nguy hoùa hoïc - Coù saün trong töï nhieân. - Bò laây nhieãm. (Vd: thuoác khaùng sinh) - Cho theâm vaøo (phuï gia baûo quaûn…) à Phân biệt lớp chất nhớt tự nhiên và lớp chất nhớt tạo thành khi vi sinh vật phát triển. 33 34 33 - Chất kháng sinh v Muïc ñích söû duïng: öùc cheá söï sinh tröôûng hoaëc tieâu dieät vi khuaån → Trò beänh cho gia suùc, kích thích sinh tröôûng → Baûo quaûn caù, toâm v Taùc haïi: Ø Gaây trôû ngaïi trong quaù trình cheá bieán neáu laø saûn phaåm leân men Ø Gaây dò öùng, moät soá coù theå gaây ung thö Ø Laøm thay ñoåi vi khuaån ôû ruoät vaø söï toång hôïp vitamin ôû ruoät Ø Hình thaønh nhöõng doøng vi khuaån khaùng thuoác gaây beänh cho ngöôøi 35 - Chaát dieät coân truøng - Hoocmon - Kim loại nặng, nguyeân toá phoùng xaï … 3.3. Mối nguy sinh học - Vi khuẩn - Nấm men, nấm mốc - Vi rút - Ký sinh trùng 36 6 3/10/2010 Moät soá nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät thöôøng gaëp v Vaáy nhieãm vi sinh vaät do nhieãm truøng qua con thuù soáng (thuù bò beänh) v Vaáy nhieãm trong quaù trình gieát moå vaø sau khi gieát moå Thòt töôi Caùc coâng ñoaïn kieåm tra caùc thoâng soá thöïc phaåm vaø veä sinh an toaøn ü Nguoàn thòt ü Quaù trình vaän chuyeån ü Caùc trang thieát bò vaø coâng ñoaïn trong quaù trình cheá bieán Sau khi gieát moå, vi sinh vaät coøn soáng xaâm nhaäp töø ruoät giaø qua doøng maùu ü Nguoàn nöôùc söû duïng vaøo trong moâ vaø caùc phuû taïng ü Phuï gia söû duïng trong cheá bieán ü Laáy maãu kieåm tra caùc thoâng soá veä sinh an toaøn thöïc phaåm ü Thuù khoeû khoâng coù vi sinh vaät ü Thuù bò meät moûi, bò ñoùi keùo daøi, gieát moå khoâng ñuùng caùch → xuaát Caù, thuûy saûn Ñieàu kieän moâi tröôøng soáng, ñaëc ñieåm sinh lyù → deã bò nhieãm vi sinh hieän vsv vaät hôn gia suùc, gia caàm. Gieát moå khoâng ñuùng caùch: Söï xaâm nhaäp cuûa nhöõng vi sinh vaät qua caùc con ñöôøng: Ø Chaát thaûi töø ruoät cuûa thuù, da thuù dính ñaát ü Xaâm nhaäp töø ñöôøng ruoät Ø O nhieãm töø khoâng khí, nguoàn nöôùc, ü Xaâm nhaäp töø nieâm dòch bieåu bì vaøo Ø Thieát bò söû duïng(dao, cöa, moùc…) ü Xaâm nhaäp töø mang caù Ø Con ngöôøi 37 ü Xaâm nhaäp töø veát thöông 38 Heo II. Thu hoạch nguyên liệu Ñöa vaøo chuoàng Laøm ngaát 1. Thu nhận nguyên liệu Gieát 1.1. Giết mổ gia súc, gia cầm Huyeát Treo leân baêng taûi • - Veä sinh laø vaán ñeà quan troïng haøng ñaàu trong gieát moå gia suùc, gia caàm. • - Neáu laøm cho con vaät sôï haõi (bò stress) tröôùc khi gieát moå → thòt meàm, nhaït maøu, ræ dòch (thòt PSE). • - Neáu laøm cho con vaät kieät söùc tröôùc khi gieát moå → thòt bò khoâ, cöùng (thòt DFD ). Nöôùc laïn h Röûa Nöôùc noùn g Nhuùng nöôùc noùng Nöôùc thaûi Nöôùc thaûi Treo leân baêng taûi Hô löûa Caïo loân g Xöû lyù Loâng Moùng, cô quan sinh duïc Moi ruoät Loøng traéng Moi loàng ngöïc Loøng ñoû Xeû ñoâi 39 40 Nöûa thaân thòt Gia caàm Treo leân Laøm ngaát Gieát Nöôùc noùng Nhuùng nöôùc noùng Vaët loâng Xöû lyù Huyeát Nöôùc thaûi Loâng Loøng Ruoät Thaân thòt Phaân côõ Ñoùng goùi Ñoùng goùi Saûn phaåm Ñoùng goùi Öôùp laïnh Ñoâng laïnh Saûn phaåm Saûn phaåm 41 42 7 3/10/2010 • - Caù ngöø ñaïi döông ñöôïc ñaùnh baét baèng löôùi keùo hoaëc löôùi reâ → thòt seõ bò taùi, meàm, ræ dòch, hôi chua. 1.2. Đánh bắt - sơ chế thủy sản • - Toâm nuoâi ñöôïc thu hoaïch baèng caùch thaùo nöôùc Caùc phöông phaùp ñaùnh baét: – Phöông phaùp löôùi keùo. – Phöông phaùp löôùi vaây. – Phöông phaùp löôùi reâ. – Phöông phaùp daây caâu. – Phöông phaùp maønh voù. – Moät soá phöông phaùp khaùc. thöôøng coù chaát löôïng thaáp (thaâm, söùt ñaàu), deã cheát hôn so vôùi phöông phaùp thu hoaïch baèng löôùi. • - Hieän nay ngöôøi ta baét ñaàu quan taâm ñeán vieäc gieát moå caù (caù lôùn) → aûnh höôûng ñeán chaát löôïng fillet. 43 44 - Sơ chế nguyên liệu thủy sản - Sơ chế nguyên liệu thủy sản Các yêu cầu sau rất quan trọng: ü Cẩn thận, nhẹ nhàng. ü Nhanh ü Lạnh ü Sạch Trong quá trình sơ chế nếu không thực hiện đúng sẽ gây ra những tổn thất : vật lý, kinh tế, dinh dưỡng. => Đối với các loài khác nhau sẽ có các phương pháp sơ chế khác nhau. Ø Ñoái vôùi moät soá loaøi caùc nhö caù ngöø ñaïi döông sau khi ñaùnh baét caàn phaûi gieát cheát chuùng ngay nhaèm: + Traùnh ñöôïc nhöõng hö hoûng veà cô hoïc nhö daäp naùt. + Duy trì chaát löôïng töôi cuûa cô thòt caù. Ø AÙp duïng cho moät vaøi loaøi caù: caùc tuyeát, caù ngöø ñaïi döông, caù basa ... Ø Phöông phaùp gieát caù phuï thuoäc vaøo loaøi caù, hoaëc theo yeâu caàu cuûa khaùch haøng 45 46 45 Caù v Giết cá: nhanh, đúng cách sẽ mang lại những ưu điểm: Xaû maùu Moi ruoät Taùch noäi taïng Nöôùc Röûa – Maùu – Ruoät, boä phaän sinh duïc – – – Mang, noäi taïng v + Nöôùc thaûi + Xả máu cá: đúng cách, ngay sau khi giết cá thì: Phương pháp và thao tác xả máu cá phụ thuộc vào từng loài cá. Xả máu mang lại hiệu quả nhất khi cá vẫn còn sống và thao tác xả máu đúng cách. Nên xả máu cá (15 – 20 phút) trước khi moi ruột. Tốt nhất nên xả máu cá lúc cá còn sống, trước giai đoạn tê cứng. Baûo quaûn Saûn phaåm Tránh được những hư hỏng về cơ học (dập nát). Duy trì chất lượng tươi tốt của cơ thịt cá. Phương pháp giết cá phụ thuộc vào loài cá và cũng có thể theo yêu cầu khách hàng. Giữ được màu sắc tự nhiên của cá. Giữ cho cá được tươi tốt. Cần chú ý: – Gieát 47 48 48 8 3/10/2010 2. Xẻ thịt v Loại bỏ nội tạng cá: – – – v Làm cho quá trình làm lạnh sau đó hiệu quả hơn. Loại bỏ các enzym không mong muốn. Cần chú ý: + Không làm chậm quá trình làm lạnh sau đó. + Không gây nhiễm chéo cho bán thành phẩm (tránh sự nhiễm chéo từ nội tạng sang miếng fillet). 2.1. Xẻ thịt gia súc, gia cầm Rửa sạch cá: – – Loại bỏ bớt tạp chất bẩn. Loại bỏ bớt vi sinh vật bám trên bề mặt. => Gieát cheát vaø xaû maùu, moi ruoät ñuùng caùch seõ giöõ ñöôïc chaát löôïng toát cho caù (ñaëc bieät ñoái vôùi caù coù cô thòt traééng) 49 50 49 51 52 2.2. Thủy sản 53 54 9 3/10/2010 55 56 57 58 59 60 10 3/10/2010 61 62 III. Các biến đổi của nguyên liệu sau thu hoạch 1. Hiện tượng co – duỗi cơ 1.1. Về mặt cấu trúc 1.2. Về mặt sinh lý Ñoaï n tô cô (2.3µm) Soïc Z Soïc A (1.5µm) Soïc Z v Về mặt sinh lý, sự co cơ bị ảnh hưởng của các yếu tố: Actin Myozin + Nồng độ Ca2+ Traïng thaùi duoãi + Tropomyozine + Enzyme Myozine-ATPase Soï c I Vuøng H v Quá trình co cơ chỉ kết thúc khi: Soïc I + Ion Ca2+ bị lưới cơ tương cố định trở lại. + Không có ATP. Traïng thaù i co 63 64 1.3. Năng lượng cung cấp cho quá trình co cơ ATP là nguồn năng lượng cho các quá trình : + Quá trình co cơ. + Quá trình cố định ion Ca2+ vào lưới cơ tương trong quá trình duỗi cơ. + Duy trì nồng độ ion Na+, K+ xuyên qua màng cơ. Creatine Kinase ATP + Creatine Mg 2+ (1) ADP + Phosphocreatine (2) (3) Glycogen (4) Glycogen 2ADP Aldenylate Kinase Phosphorylase Phosphorylase ATP + AMP Glucose -1-phosphate Glucose - 1-phosphate Hieáu khí 2 Acid lactic + 3 ATP 65 65 CO2+ H2 O+ 34 ATP 66 66 11 3/10/2010 Khi chöa coù söï tham gia cuûa vi sinh vaät, söï bieán ñoåi chia thaønh 3 giai ñoaïn: Ø Giai ñoaïn tröôùc co cöùng: Quaù trình co cô duoãi cô vaãn coøn xaûy ra 2. Biến đổi mô cơ sau khi giết mổ → Moâ cô raát gioáng vôùi moâ cô khi ñoäng vaät coøn soáng → Moâ cô meàm vaø ñaøn hoài Trong moâ cô ñoäng vaät ñaõ cheát khoâng xaûy ra quaù trình: Actomyosine Actin + Myosine co cöùng duoãi (meàm) Luùc naøy moâ cô bò bieán ñoåi do: + Enzyme Cathepsine + Enzyme Collagenase Ngoaøi ra coøn moät chuoãi caùc phaûn öùng do noäi enzyme xuùc taùc : Protein Polypeptid Pepton Oligopeptid Acid amin 67 67 Ø Giai ñoaïn co cöùng: pH giaûm → actin vaø myosin bò ñoâng tuï → moâ cô trôû neân cöùng chaéc Ø Giai ñoaïn sau co cöùng: pH giaûm ñeán pHop cuûa caùc enzyme protease pH giaûm laøm vôõ maøng lysosome phoùng thích ra caùc enzyme: + Caét ñöùt caùc sôïi daây chaèng trong moâ cô + Thuyû phaân collage + Phaù huyû toaøn boä moâ cô → moâ cô trôû neân meàm, khoâng ñaøn hoài sau ñoù bò phaân68 raõ Đánh bắt, xả máu, loại bỏ nội tạng Ngưng tuần hoàn máu Phân hủy glycogen Cá từ khi đánh bắt cho tới khi chết, trong cơ thể của chúng có hàng loạt thay đổi về vật lý, hóa học. Có thể chia ra làm 4 giai đoạn: Tạo axit lactic Giảm pH Thủy phân ATP v Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể (giai đoạn trước co cứng). Enzym hoạt động Tê cứng v Sự tê cứng sau khi cá chết (giai đoạn co cứng). v Tự phân giải (giai đoạn sau co cứng). Mềm hóa mô cơ, pH tăng v Quá trình thối rữa (giai đoạn phân rã). Vi sinh vật Sự tự phân giải Hư hỏng do vi khuẩn Hư hỏng 69 Sự oxy hóa chất béo 69 3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình biến đổi của nguyên liệu – – – – – 70 70 4. Một số dạng hư hỏng của thịt 4.1. Sinh nhôùt Gioáng loaøi, giôùi tính. Ñieàu kieän sinh lyù. Möùc ñoä kieät söùc tröôùc khi ñoäng vaät cheát. Phöông phaùp gieát moå, ñaùnh baét Moâi tröôøng Treân beà maët thòt öôùp laïnh ôû caùc buoàng coù ñoä aåm khoâng khí cao hôn 90% → giai ñoaïn ñaàu cuûa söï hö hoûng → Nhieät ñoä baûo quaûn thòt ñeå traùnh sinh nhôùt laø 0oC 4.2. Thòt bò chua Vi khuaån lactic, naám men hoaëc caùc enzyme coù saün trong thòt gaây ra → quaù trình tröôùc cuûa quaù trình thoái röûa: thòt bò chua coù maøu xaùm vaø muøi khoù chòu. 4.3. Söï thoái röõa thòt Caùc vi sinh vaät hieáu khí, kî khí phaùt trieån → sinh ra caùc enzyme protease 71 phaân giaûi protein → taïo muøi khoù chòu cho thòt 72 12 3/10/2010 5. Một số dạng hư hỏng của thủy sản 5.1. Sự biến đen ở tôm 4.1. Thòt moác Caùc naám moác Mucor vaø Aspergillus… phaùt trieån treân thòt → thòt coù muøi moác nhôùt dính vaø bieán maøu. 4.5. Söï bieán maøu cuûa thòt ðÑoám ñen trong toâm (Melamin)ø: v•Chaát cô baûn laø Tirozin. v•O2 hay khoâng khí. COO H 1- H +1 H N3 C H CH2 H N N ð Maøu ñoû → maøu xaùm, naâu, hoaëc xanh luïc do caùc vi khuaån hieáu khí phaùt histidine decarboxylase +1 +1 N3 C H CH2 H +1 N + N H CO2 H Histamin Histidin Ñeå ngaên chaën ñoám ñen ôû toâm: v Duøng axit ascorbic v 20 kg toâm + 200 ml nöôùc bieån + 0,75% Na2S2O5, , 3 phuùt, röûa nöôùc bieån, öôùp ñaù. trieån v Dung dòch NaHSO3 hoaëc Na2SO3 + CH3COOH 5ppm, 15 phuùt, öôùp ñaù → 6 ngaøy v Muoái ñaù toâm vôùi 1% hoãn hôïp axit asorbic vaø axit citric 8% → 8 ngaøy 73 74 IV. Đánh giá chất lượng 5.2. Sự biến đỏ ở tôm Toâm soáng: Astaxanthin lieân keát vôùi protein → phöùc maøu xanh tím Toâm cheát, moâi tröôøng vaø nhieät ñoä cao → toâm bò maát nöôùc → bieán tính protein 1. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và độ tươi của nguyên liệu thịt – thủy sản Khaû naêng söû duïng ngay Caùc ñaëc tính caûm quan Taäp quaùn daân toäc vaø toân giaùo Astaxathin bò oxy hoùa → Astaxin coù maøu ñoû gaïch → Ñeå ngaên chaën söï bieán ñoû ôû toâm: duøng chlorine noàng ñoä 20 ÷ 40 ppm → baûo quaûn baèng nöôùc laïnh coù nhieät ñoä 7 oC. Tính ñoàng nhaát vaø oån ñònh Giaù trò dinh döôõng thaønh phaàn hoùa hoïc Söï tieän lôïi An toaøn Chaát löôïng chung cuûa Bao bì nguyeân lieäu maøu saéc gia suùc vaø thuûy saûn ÑOÄ TÖÔI 75 Giaù trò 76 2. Phân loại 2.1 Phân loại theo tỷ lệ nạc mỡ Haïng Naïc (%) I II III IV 77 >=95 75-95 <=75 <=50 Protein (%) Chaát beùo (%) Nöôùc (%) 20-21 18-19 10 10 <5 5-25 >25 >50 75 75 70 50 78 13 3/10/2010 2.2.2 Thịt PSE 2.2. Phân loại theo trạng thái 2.2.1 Thịt bình thường Laø loaïi thòt coù pH trong khoaûng 5-6.2 thu ñöôïc treân thòt cuûa thuù ñöôïc nghæ ngôi tröôùc khi gieát moà , khoâng bò stress trong suoát quaù trìng gieát moå Ñaëc ñieåm: • - Beà maët raùo khoâng ræ nöôùc • - Keát caáu thòt chaët • - Maøu hoàng ñoû • - Muøi vò ngon Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: • - Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. • - Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát hoaøn haûo. 79 • Thòt coù pH giaûm nhanh do thuù bò stress tröôùc khi haï thòt hoaëc do di truyeàn Ñaëc ñieåm: • - Beà maët ræ dòch • - Keát caáu thòt meàm, nhaõo • - Maøu nhaït • - Khoâng muøi vò Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc keùm, taïo nhuõ keùm, naêng suaát saûn xuaát thaáp. Khuyeán caùo: khoâng neân söû trong cheá bieán caùc saûn phaåm naáu, chæ thích hôïp saûn xuaát saûn phaåm khoâ. 80 2.2.3 Thịt DFD • Thòt coù pH >= 6.2, thöôøng laø thòt cuûa con vaät giaø, hay thuù bò kieät söùc tröôùc khi gieát moå Ñaëc ñieåm: • - Beà maët thòt khoâ • - Keát caáu thòt chaët • - Maøu ñoû saäm • - Muøi vò toát Quan saùt trong quaù trình cheá bieán: • - Thòt coù khaû naêng giöõ nöôùc toát. • - Thòt coù khaû naêng taïo nhuõ toát, naêng suaát saûn xuaát cao. Khuyeán caùo: thòt DFD thích hôïp cho vieäc saûn xuaát caùc saûn phaåm daïng nhuõ töông, khoâng neân söû duïng ñeå saûn xuaát jambon khoâ, hay xuùc xích khoâ. 3. Chỉ tiêu chất lượng • Đaùnh giaù chaát löôïng thoâng qua caùc chæ tieâu: caûm quan, hoùa lyù, dö löôïng kim loïai naëng, vi sinh vaät, kyù sinh truøng, dö löông thuoác thuù y, dö löôïng thuoác baûo veä thöïc vaät, dö löôïng hoocmon, ñoäc toá naám ... ü Ñoái vôùi thòt töôi ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7046 : 2002 ü Ñoái vôùi thòt laïnh ñoâng ñöôïc ñaùnh giaù theo TCVN 7047 : 2002. 81 82 Ñaëc ñieåm thòt töôi vaø thòt keùm töôi Thòt töôi Choã veát caét - Maøu saéc bình thöôøng, saùng, khoâ. Ñoä raén vaø ñaøn hoài Raén chaéc, ñoä ñaøn hoài cao, laáy ngoùn tay aán vaøo thòt khoâng ñeå laïi daáu veát gì khi nhaác ngoùn tay ra. - - Maøng ngoaøi nhôùt nhieàu hay baét ñaàu nhôùt. Môõ maøu toái, ñoä raén giaûm suùt, muøi vò oâi. Gaân keùm trong, keùm ñaøn hoài Maët khôùp coù nhieàu nhôùt. Dòch hoaït ñuïc. - Maøu saéc toái hôn, hôi öôùt Thòt keùm töôi: khi aán ngoùn tay coù ñeå laïi veát nheï, nhöng trôû laïi bình thöôøng nhanh choùng. Thòt oâi : khi aán ngoùn tay veát loõm do ngoùn tay taïo thaønh khoâng trôû laïi bình thöôøng ñöôïc. - Nöôùc canh ñun soâi ñeå laéng - - Tuyû roùc ra khoûi oáng tuûy, muøi oâi, maøu saéc toái hôn hoaëc naâu. - Tuyû Tuûy thòt töôi, baùm chaët vaøo thaønh oáng tuûy, ñaøn hoài, trong. - - Traïng thaùi beân ngoaøi Phaân loaïi ñoä töôi cuûa caù Thòt keùm töôi, oâi Maøng ngoaøi khoâ Môõ coù maøu saéc, ñoä raén, muøi vò bình thöôøng. Gaân trong, ñoä ñaøn hoài bình thöôøng Maët khôùp laùng vaø trong Dòch hoaït trong. - Thòt keùm töôi: nöôùc canh ñuïc, muøi vò oâi, treân maët lôùp môõ taùch thaønh nhöõng veát môõ nhoû. Thòt oâi: nöôùc canh ñuïc, baån, muøi vò oâi, haàu nhö khoâng coøn veát 83 môõ nöõa. Nöôùc canh trong, muøi vò thôm ngon, treân maët coù noåi moät lôùp môõ vôùi veát môõ to. Caù töôi duøng ñeå cheá bieán Caù thöôøng duøng ñeå aên Caù uông Thaân caù Co cöùng, ñeå treân baøn tay thì thaân caù khoâng oaèn xuoáng Hôi meàm ,ñeå treân baøn tay thì thaân caù hôi oaèn xuoáng Muøi thoái ,ñeå treân baøn tay thì thaân caù oaèn xuoáng deã daøng Maét caù Nhaõn caàu loài vaø trong Nhaõn caàu loài vaø ñuïc Nhaõn caàu loõm vaø ñuïc Mieäng caù Ngaäm cöùng Mieäng hôi môû Mieäng môû to hôn Mang caù Daøn chaët xuoáng hoa kheá, khoâng coù nhôùt Daùn khoâng chaët xuoáng hoa kheá, coù nhôùt Môû caùch hoa kheá, maøu naâu ñeán xaùm, nhieàu nhôùt, hoâi thoái Vaây caù Dính chaët vaøo thaân, khoâng coù nieâm dòch Dính khoâng saùt vaøo thaân, nieâm dòch ñuïc Loûng leûo, nieâm dòch baån, muøi hoâi Buïng vaø haäu moân Buïng khoâng phình, haäu moân thuït saâu vaøo, maøu traéng nhaït Buïng hôi phình, haäu moân loài, maøu hoàng Buïng phình, haäu moân loài, maøu ñoû baån Phaûn öùng giaáy quyø Acid nheï Acid nheï hoaëc trung tính Kieàm 84 14 3/10/2010 • 2.1 Muïc ñích söû duïng: üLaøm chaäm caùc bieán ñoåi veà oxy hoùa vaø vi sinh vaät xaûy ra trong quaù trình baûo quaûn. üSöû duïng phoái hôïp caùc chaát phuï gia khaùc nhau vôùi caùc phöông phaùp baûo quaûn khaùc nhau coù theå laøm taêng thôøi haïn söû duïng. üCaûi thieän chaát löôïng caûm quan cuûa thöïc phaåm: caáu truùc, maøu saéc, muøi vò ... • Chöông 2. • Phuï gia söû duïng trong coâng ngheä cheá bieán thòt 85 • 2.2 Yeâu caàu söû duïng üPhuï gia coù trong danh muïc cho pheùp söû duïng. üSöû duïng ñuùng lieàu löôïng qui ñònh. • 2.3. Caùch söû duïng: 86 2.4 Caùc phuï gia thöôøng söû duïng vPhuï gia choáng vi sinh vaät: NaCl, axit vaø caùc muoái cuûa chuùng, CO2 , sulfit, nitrat, nitrit, chaát khaùng sinh (nisin, natamycin), khoùi … vPhuï gia choáng oxy hoùa: –Öôùp tröïc tieáp. –Cho vaøo dung dòch öôùp. –Nhuùng. –Cho vaøo nöôùc laøm ñaù. Axit citric, axit ascorbic, Natri ascorbat, Natri erythorbat, butylhydroxy anizol (BHA), Butyl hydroxy toluen (BHT), toccopherol, carnosic, rosmarinic, khoùi, catechin … 87 88 vPhuï gia taïo vò: Muoái, ñöôøng, nöôùc maém, boät ngoït, ôùt, toûi, tieâu, caùc loaïi thaûo döôïc … vPhuï gia taïo caáu truùc: Caùc hydrocolloid nhö xanthan gum, guar gum, carrageenan, locust bean gum, agar-agar, pectin, alginate … Protein: caseinate, whey, boät mì vaø gluten, protein ñaäu naønh, protein tröùng, da heo, gelatin … Tinh boät, tinh boät bieán tính, maltodextrin vPhuï gia taïo muøi: Höông khoùi, höông gaø, höông boø … vPhuï gia taïo maøu: - Carmine (E 120), Caramel (E 150), Betanin (E 162), gaïo leân men (angkak)… - Ponceau (E 124), Allura red (E 129) … - Titanium dioxide (E 171), protein söõa, tinh boät, nhuõ töông töø da gaø … 89 90 15 3/10/2010 2.4.1 Muối ăn Ngoaøi taùc duïng baûo quaûn, muoái coøn coù taùc duïng: v Coâng thöùc caáu taïo: NaCl v Lieàu löôïng söû duïng: 1 – 2.5%, 9 – 11% môùi coù taùc duïng baûo quaûn. Ø Trích ly protein Ø Giaûm söï thoaùt dòch v Muïc ñích söû duïng: Tuy nhieân: muoái thuùc ñaåy söï oxy hoùa chaát beùo, laøm giaûm - Tạo vị mặn maøu thòt, ñaëc bieät khi haøm löôïng muoái lôùn hôn 1,5% - Làm giảm aw - Một số vi sinh vật bị ức chế ở nồng độ muối thấp, nấm mốc, nấm men và vi khuẩn ưa mặn phát triển 91 92 2.4.3. Axit vaø caùc muoái cuûa axit 2.4.2. Ñöôøng saccharose vCoâng thöùc caáu taïo – Tác dụng bảo quản: • Làm giảm pH • Ức chế trực tiếp đến sự phát triển của vi sinh vật • Làm giảm hoạt tính của ezyme vLieàu löôïng söû duïng: 1,5 – 2,5% vMuïc ñích söû duïng - Taïo vò ngoït - Laøm giaûm hoaït tính nöôùc - Lieân keát vôùi nöôùc ð saûn phaåm meàm dòu - Taïo maøu trong quaù trình cheá bieán – Thường sử dụng: axit axetic, benzoic, propionic, sorbic, lactic … và các muối của chúng 93 94 vAxit axetic vaø axetat Kali sorbat Coâng thöùc caáu taïo: CH3COOH, CH3COOLieàu löôïng söû duïng: ML 0.6% ñoái vôùi axetic, 0.12% ñoái vôùi natri axetat Muïc ñích söû duïng: – Choáng naám men (Aspergillus, Penicillium, Saccharomyces). – Chống vi khuaån (Bacillus, Clotridium, Salmonella). CH3 - CH = CH – CH = CH - COOK Ñaëc ñieåm Daïng tinh theå traéng hoaëc daïng boät, deã hoøa tan trong nöôùc Hoaït ñoäng toát nhaát ôû pH döôùi 6, 5. Muïc ñích söû duïng Coù hieäu quaû choáng naám men, naám moác toát, ít hieäu quaû hôn ñoái vôùi vi khuaån. - Cô cheá taùc duïng leân vi sinh vaät : kali sorbat aûnh höôûng ñeán hình daïng teá baøo, caáu truùc maøng teá baøo, ñeán khaû naêng naûy maàm cuûa baøo töû, öùc cheá nhieàu enzym. Ø Ø - vAxit sorbic vaø sorbat: Coâng thöùc caáu taïo: CH3 - CH = CH – CH =CH – COO – Lieàu löôïng söû duïng: ML 0.2% 95 96 16 3/10/2010 v Natri lactat Taùc duïng öùc cheá vi khuaån cuûa Kali sorbat: S. aureus, Salmonella Clostridium perfringens Clostridium botulinum Escherichia coli Yersinia enterocolitica Brochothrix thermosphacta Serratia liquefaciens Lactobacillus Clostridium sporogenes Bacillus cereus Bacillus licheniformis Pseudomonas Listeria monocytogenes Coâng thöùc caáu taïo: C3H5O3Na Ñaëc ñieåm ØDung dòch loûng hôi saùnh, khoâng maøu, khoâng muøi. Ø Dung dòch ñöôïc baùn treân thò tröôøng thöôøng coù noàng ñoä khoaûng 50-60%. Muïc ñích söû duïng Choáng vi sinh vaät, choáng oxi hoùa. 97 98 vAxit Benzoic vaø Benzoat • Ức chế các vsv: Salmonella, L. monocytogenes, L. innocua, Pseudomonas, Yersinia, Carnobacterium, Lactococcus, Brochothrix, Bacillus, S. aureus, Lactobacillus coryniformi Coâng thöùc caáu taïo Ñaëc ñieåm – Hoaït ñoäng höõu hieäu ôû pH 2 - 4 Lieàu löôïng söû duïng – Khoaûng 0.1 % laø coù hieäu quaû baûo quaûn. – Ñoái vôùi caù: xöû lyù baèng dung dòch 0.15-0.35% benzoic Muïc ñích söû duïng – Choáng vi sinh vaät (öùc cheá naám men, naám moác). – Maëc duø Benzoic choáng vi sinh vaät höõu hieäu hôn Benzoat Natri nhöng noù ít ñöôïc söû duïng hôn vì Benzoat Natri coù khaû naêng hoøa tan gaáp 200 laàn. 99 100 • Ngoài tác dụng ức chê vsv còn góp phần giữ màu, tăng khả năng giữ nước 2.4.4. Sulfit v Coâng thöùc caáu taïo - Natri sulfit – Na2SO3 - Natri bisulfit – NaHSO3 - Natri (kali) metabisulfit – Na2S2O5 v Lieàu löôïng söû duïng - ML 0.05% ñoái vôùi saûn phaåm thòt - ML 0.045% ñoái vôùi thuûy saûn v Muïc ñích söû duïng - Choáng vi sinh vaät - Choáng oxy hoùa - Haïn cheá hoaït ñoäng xuùc taùc cuûa enzyme - Ngaên ngöøa söï bieán maøu SO2 keát hôïp vôùi Hb cho maøu ñoû beàn vöõng -> che giaáu söï hö hoûng à ko söû duïng baûo quaûn thòt töôi 101 Cô cheá choáng bieán ñen ôû toâm cuûa sulfit Monophenol khoâng maøu (tyrosin, phenylalanin) Polyphenoloxidaza O2 Diphenol + ½ O2 Polyphenoloxidaza Sulfit O-quinol + H2O Melanin (maøu naâu) + 102 17 3/10/2010 2.4.5. NITRAT & NITRIT v Coâng thöùc caáu taïo KNO2, NaNO2, KNO3, NaNO3 vLieàu löôïng söû duïng - Moät soá nöôùc caám söû duïng - Vieät Nam caám söû duïng nitrit - Nhoû hôn 0.022% v Muïc ñích söû duïng - Chống lại Clostridium botulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. Khả năng ức chế vi khuẩn tăng mạnh trong môi trường axit - Chậm quá trình oxy hóa chất béo- là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. - Tạo cho thịt có hương vị đặc trưng. - Giữ được màu đỏ hồng đặc trưng của thịt 103 104 105 106 Cô cheá taïo maøu 2.4.6. Vitamin C Nitrit có độc tính cao hơn nitrat Coâng thöùc caáu taïo: Axit ascorbic vaø Natri ascorbat Ảnh hưởng đối với con người: CH2OH Tác động cấp tính: Nitrit oxy hóa ion Fe2+ trong heme thành Fe3+ tạo ra Methemmoglobin không thể vận chuyển oxy Tác động mãn tính: phản ứng với amin tạo thành Nitrosamin → Sử dụng vitamin C hoặc Erythorbic axit (muối của chúng) nhằm hạn chế sự tạo thành Nitrosamin. 107 HCOH O O H HO OH L-Ascorbic axit Ñaëc ñieåm - Daïng tinh theå traéng hoaëc daïng boät - Deã daøng hoøa tan vaøo nöôùc - Keùm beàn vôùi nhieät. 108 18 3/10/2010 Muïc ñích söû duïng - Choáng oxy hoùa thòt trong quaù trình cheá bieán, baûo quaûn do phaûn öùng vôùi O 2, ngaên O2 tieáp xuùc phaûn öùng vôùi caùc thaønh phaàn cuûa thòt. - Chieám laáy O 2 trong khoâng khí, ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi khuaån hieáu khí. - Cuûng coá theâm khaû naêng khöû cuûa moâi tröôøng thòt vaø baûo veä saéc toá thòt khoâng bò oxi hoùa. - Vôùi muoái nitrit, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc hình thaønh NO taïo maøu hoàng mong muoán cho thòt. - Giuùp giaûm dö löôïng muoái nitrit -> giaûm khaû naêng taïo chaát ñoäc nitrosamin. 2.4.7. Sorbitol v Coâng thöùc hoùa hoïc ØCoù nhieàu trong moät soá loaïi rau vaø traùi caây. Ø Trong hoùa hoïc, ñöôïc toång hôïp töø glucose vaø dextrose v Ñaëc ñieåm Ø Ñoä ngoït baèng moät nöûa ñoä ngoït cuûa ñöôøng saccharose Ø Khoâng coù tính khöû maïnh -> khoâng gaây aûnh höôûng nhieàu ñeán chaát löôïng caûm quan Sorbitol thöông maïi ôû daïng dung dòch 70% 109 110 2.4.8. Muoái polyphosphate v Coâng thöùc caáu taïo v Muïc ñích söû duïng Ø Taêng cöôøng khaû naêng giöõ nöôùc Ø Taïo söï meàm maïi cho saûn phaåm daïng gel Ø Giaûm hieän töôïng thoaùi hoùa caáu truùc v Ñaëc ñieåm Ø Maøu traéng hay trong suoát khoâng maøu, daïng boät hay haït nhoû,… Ø Deã hoaø tan trong nöôùc 111 vMuïc ñích söû duïng Ø Laø chaát ñeäm ñieàu chænh pH saûn phaåm Ø Khaû naêng lieân keát moät ñaàu vôùi caùc nhoùm mang ñieän döông, ñaàu coøn laïi lieân keát vôùi nöôùc -> taêng khaû naêng giöõ nöôùc, khaû naêng lieân keát, hieäu suaát Ø AÛnh höôûng ñeán tính hoøa tan cuûa caùc protein, -> söï keát dính giöõa caùc caáu phaàn trong hoãn hôïp thòt xay. Ø Ngaên ngöøa söï oâi hoùa nhôø khaû naêng taïo phöùc vôùi caùc kim loaïi xuùc taùc Ø Taùc duïng khaùng khuaån nheï 113 112 Ø Ñöôïc söû duïng roäng raõi trong haøng loaït saûn phaåm thòt caù caàn giöõ nöôùc nhö gioø, chaû, nem, laïp xöôûng, caù khoâ, baûo quaûn thòt caù töôi... Ø Caùc saûn phaåm thòt muoái vaø naáu thöôøng phoái hôïp söû duïng polyphosphat vaø caùc muoái nitrat- nitrit. Ø Haøm löôïng toái ña cho pheùp laø 0,5% Maët haïn cheá: Ø Duøng nhieàu saûn phaåm coù caáu truùc nhö cao su, gaây vò tanh kim loaïi, gaét, vò xaø phoøng, ngöùa löôõi ... 114 19 3/10/2010 Ø Polyphosphat coù teân thöôøng goïi laø Tari STPP (Natri tripolyphosphat) Phuï gia TARI-K phuï gia ñaëc duïng cho thòt caét laùt hoaëc caét mieáng Phuï gia TARI-P phuï gia ñaëc duïng cho thòt naáu, öôùp Phuï gia TARI-Colpur caùc chaát laøm daäy maøu, giöõ maøu Phuï gia TARI-Complet caùc hôïp chaát troïn veïn duøng cho nöôùc thòt theå nhuõ töông vaø caùc saûn phaåm thòt naáu, öôùp Phuï gia TARI-S • Giữ nước • Ổn định màu sắc và giới hạn sự oxy hóa • Ức chế sự tăng trưởng của đa số các vi khuẩn như: Pseudomonas, Staphylococcus, Streptococcus nhóm D; các trực khuẩn đường ruột như Bacillus, Clostridium perfringens. caùc taùc nhaân ñeå öôùp xuùc xích thoâ/ xuùc xích khoâ. Phuï gia TARI-L phuï gia ñaëc bieät cho caùc öùng duïng khaùc nhau Phuï gia Taroma caùc höông vò coù chaát löôïng cao laøm taêng theâm vò ngon cuûa xuùc xích vaø caùc saûn phaåm thòt naáu, thòt öôùp Phuï gia TARIPROT ñaïm protein thöïc vaät vaø protein ñoäng vaät choïn loïc cho cheá bieán thòt Phuï gia TARIMIX caùc saûn phaåm tieän duïng vôùi caùc loaïi gia vò tieâu bieåu 115 2.4.9. PDP (Chitosan) 116 PDP (Chitosan) Ø Laø moät polysacarit coù nguoàn goác thieân nhieân, ñöôïc taùch chieát vaø bieán tính töø voû caùc loaøi giaùp xaùc (toâm, cua, heán, trai, soø, mai möïc, ñóa bieån,…), maøng teá baøo naám hoï Zygemycetes, caùc sinh khoái naám moác, moät soá loaøi taûo,… Ñaëc ñieåm : Ø Chaát raén xoáp, nheï, maøu traéng ngaø, khoâng muøi, khoâng vò, deã hoøa tan trong nöôùc vaø caùc dung dòch axit loaõng. Ø Khaû naêng huùt nöôùc, giöõ aåm, taïo caáu truùc, taïo maøng. Ø Coù khaû naêng khaùng naám, khaùng khuaån Ø Coù tính hoøa hôïp sinh hoïc cao vôùi cô theå, coù khaû naêng töï phaân huûy sinh hoïc -> duøng an toaøn cho con ngöôøi trong thöïc phaåm, döôïc phaåm. Coâng thöùc caáu taïo: 117 PDP (Chitosan) 118 2.4.10. Tinh boät bieán tính Muïc ñích söû duïng: Ø Laø tinh boät ñaõ qua ñieàu kieän gia coâng nhaát ñònh (gia nhieät, xöû lyù baèng acid, kieàm…) laøm thay ñoåi caáu truùc tinh boät ban ñaàu . ØSaûn phaåm töø thòt (gioø, chaû, thòt hoäp, nem chua,...): taïo ñoä dai doøn ØVoû bao cho thöïc phaåm nguoäi (xuùc xích, laïp xöôûng,...). ØBaûo quaûn thuûy saûn töôi vaø khoâ Ø Nhaèm ñaùp öùng moät soá yeâu caàu kyõ thuaät nhö taêng ñoä hoøa tan, ñoä trong, ñoä nhôùt, ñoä deûo, ñoä dai chaéc vaø traùnh hieän töôïng thoaùi hoùa caáu truùc gel tinh boät 119 120 20