Tài liệu Luận văn Nghiên cứu ảnh hưởng của điều kiện thuỷ phân bột ngô tới cơ cấu thành phần dịch thuỷ phân có sử dụng chế phẩm enzym

Më ®Çu Bét dinh dìng ¨n liÒn s¶n xuÊt tõ c¸c lo¹i ngò cèc ®ang ngµy cµng ®îc quan t©m nh: bét ng« cho ngêi ¨n kiªng, bét dinh dìng ngò cèc, bét mú dinh dìng, ngò cèc dinh dìng Calsome... Nã lµ thùc phÈm chøc n¨ng, kh«ng nh÷ng cung cÊp chÊt dinh dìng c¬ b¶n cho con ngêi mµ cßn cã t¸c dông ch÷a mét sè bÖnh nh: bÖnh tiÓu ®êng, chèng bÐo ph×, bÖnh tiªu ho¸... Trong sè c¸c lo¹i ngò cèc cña níc ta th× ng« lµ lo¹i ngò cèc ®îc quan t©m nhiÒu v× hµm lîng tinh bét trong ng« cao, cã nhiÒu axit bÐo ®Æc biÖt lµ axit bÐo kh«ng no.... MÆt kh¸c, kh¶ n¨ng b¶o qu¶n cña ng« dÔ cho nªn nã cho phÐp kh¾c phôc ®îc nh÷ng khã kh¨n vÒ thêi vô cung cÊp nguyªn liÖu cho c«ng nghiÖp. §Ó chÕ biÕn ng« thµnh s¶n phÈm bét dinh dìng hay dïng ®Ó bæ sung vµo c¸c c«ng nghÖ chÕ biÕn c¸c s¶n phÈm thùc phÈm kh¸c nh: b¸nh, kÑo, thùc phÈm dµnh cho trÎ em, ®å uèng, níc gi¶i kh¸t... th× mét trong nh÷ng c«ng ®o¹n quan träng nhÊt lµ ph¶i thuû ph©n h¹n chÕ c¸c hîp chÊt cao ph©n tö chuyÓn chóng tõ tr¹ng th¸Ý kh«ng tan sang tr¹ng th¸i dÔ tan, dÔ ®îc hÊp thu bëi c¬ thÓ. Víi môc ®Ých ®ã, chóng t«i tiÕn hµnh nghiªn cøu ®Ò tµi: “Nghiªn cøu ¶nh hëng cña ®iÒu kiÖn thuû ph©n bét ng« tíi c¬ cÊu thµnh phÇn dÞch thuû ph©n cã sö dông chÕ phÈm enzym”. Môc tiªu nghiªn cøu cña ®Ò tµi: 1. Nghiªn cøu mét sè yÕu tè ¶nh hëng tíi qu¸ tr×nh dÞch ho¸ dÞch bét ng«. 2. Nghiªn mét sè yÕu tè ¶nh hëng ®Õn qu¸ tr×nh ®êng ho¸ dÞch bét ng«. 1 3. Nghiªn cøu mét vµi yÕu tè ¶nh hëng ®Õn qu¸ tr×nh ®¹m ho¸. PhÇn I : Tæng quan I.1. Mét sè d¹ng thùc phÈm tõ ngò cèc Ngò cèc lµ lo¹i nguyªn liÖu chøa nhiÒu tinh bét vµ ®îc øng dông nhiÒu trong c«ng nghÖ thùc phÈm. HiÖn nay, trong c¸c quÇy hµng thùc phÈm cã rÊt nhiÒu mÆt hµng ®îc chÕ biÕn tõ ngò cèc. C¸c s¶n phÈm ®îc chÕ biÕn tõ ngò cèc trªn thùc tÕ ®· ®em l¹i t¸c dông rÊt tèt. Theo mét nghiªn cøu míi ®©y cña Anh, nh÷ng trÎ cã thãi quen b¾t ®Çu mét ngµy víi ngò cèc vµ b¸nh mú sÏ thùc hiÖn c¸c ho¹t ®éng trÝ n·o tèt h¬n nh÷ng em cã b÷a s¸ng qua loa, víi ®å ¨n nhanh vµ níc uèng cã ga. TiÕn sÜ Claire Pincock thuéc §¹i häc Reading cho biÕt, ngò cèc vµ b¸nh mú chøa nhiÒu carbohydrate phøc hîp, cã kh¶ n¨ng gi¶i phãng n¨ng lîng trong mét thêi gian dµi. Trong khi ®ã, ®å ¨n nhanh chØ bæ sung carbohydrate ®¬n gi¶n, vÝ dô nh ®êng, cã t¸c dông t¨ng cêng sinh lùc lóc ban ®Çu. “Trong mét ngµy, chøc n¨ng nhËn thøc cña con ngêi thêng suy gi¶m vµo buæi s¸ng. Sù sôt gi¶m nµy ë nh÷ng trÎ cã b÷a s¸ng chØ toµn carbohydrate ®¬n gi¶n sÏ cao gÊp ®«i nh÷ng em hÊp thô carbohydrate phøc hîp”, Pincock nãi. C¸c mÆt hµng ®ã cã thÓ lµ thùc phÈm ®¬n thuÇn vµ còng cã thÓ lµ thùc phÈm chøc n¨ng. Thùc phÈm chøc n¨ng lµ lo¹i thùc phÈm kh«ng chØ cung cÊp dinh dìng c¬ b¶n cho con ngêi mµ cßn cã chøc n¨ng phßng chèng bÖnh tËt vµ t¨ng cêng søc khoÎ nhê c¸c chÊt chèng oxy hãa (beta– caroten, lycopen, lutein, vitamin C, vitamin E...), chÊt x¬ vµ mét sè thµnh phÇn kh¸c. Lo¹i thùc phÈm chøc n¨ng kÓ ®Õn ®Çu tiªn lµ nh÷ng thùc phÈm mµ khi ë d¹ng tù nhiªn ®· cã nh÷ng ho¹t chÊt cã lîi víi l îng lín. TiÕp 2 ®ã lµ nhãm thùc phÈm cã Ýt ho¹t chÊt h¬n, ph¶i bæ sung hoÆc tinh chÕ c« ®Æc l¹i ë d¹ng dÔ sö dông. I.1.1. Bét dinh dìng HiÖn nay trªn thÞ trêng tån t¹i rÊt nhiÒu c¸c lo¹i bét ngò cèc ¨n liÒn víi nhiÒu t¸c dông rÊt kh¸c nhau. Ch¼ng h¹n nh:  Ngò cèc dinh dìng Calsome. Ngò cèc Calsome lµ thøc uèng th¬m ngon, bæ dìng. Ngò cèc Calsome ®îc s¶n xuÊt tõ ngò cèc vµ c¸c lo¹i h¹t ®Ëu. Quan träng h¬n, Calsome cã chøa Ca–mét kho¸ng chÊt rÊt cÇn thiÕt gióp cho x¬ng vµ r¨ng ph¸t triÓn khoÎ m¹nh, r¾n ch¾c vµ lµm gi¶m nguy c¬ tæn th¬ng vÒ x¬ng. Nh÷ng lîi Ých dinh dìng vµ søc khoÎ nµy rÊt quan träng cho sù ph¸t triÓn cña trÎ em.  Bét dinh dìng h¹t sen. Bét ®îc bæ sung nguån dinh dìng thùc vËt cã t¸c dông lµm m¸t, bæ an thÇn, ngñ ngon, chèng cßi x¬ng, xèp x¬ng.  Bét ngò cèc ¨n kiªng. Bét ®îc chÕ biÕn tõ nguån dinh dìng th¶o méc, m¸t bæ. ThÝch hîp cho mäi løa tuæi, ®Æc biÖt tèt nhÊt cho ngêi bÞ tiÓu ®êng, bÐo ph×, mÊt ngñ. Ngêi kh«ng bÞ tiÓu ®êng ¨n còng rÊt tèt. B¶ng 1.1. Thµnh phÇn mét sè lo¹i bét dinh dìng cã chøa ng« S¶n phÈm Ngò cèc dinh dìng Thµnh phÇn ®êng, kem kh«ng b¬, bét ngò cèc (bét m×, Calsome b¾p, g¹o, ®Ëu nµnh, m¹ch nha, yÕn m¹ch, canxi), bét cacao. Bét ngò cèc (lóa m¹ch, g¹o, m¹ch nha, b¾p S÷a b¾p Canxi ng«, ®Ëu nµnh, muèi, h¬ng vÞ tù nhiªn), ®êng. 3 Bét ngò cèc hoµ tan S÷a, ®êng vµ ngò cèc (lóa m×, g¹o, m¹ch nha, ®êng mÝa, ng«), muèi, vani, mµu cho phÐp. Bét dinh dìng h¹t Ng«, h¹t sen, s÷a canxi, bét dõa non, hoµi sen s¬n, ®êng, muèi, h¬ng vÞ tù nhiªn. H¹t sen, hoµi s¬n, khiÕm thùc, kû tö, ®Ëu Bét ngò cèc ¨n t¬ng, g¹o, kem thùc vËt, ng«, s÷a gÇy, cµ kiªng rèt, gia vÞ, malt, ®êng kh«ng n¨ng lîng. I.1.2. §å uèng lªn men lactic ngò cèc §å uèng lªn men lactic ngò cèc ë níc ta ®· ®îc nhiÒu c«ng tr×nh nghiªn cøu nhng s¶n phÈm th¬ng m¹i ®îc s¶n xuÊt ra cßn h¹n chÕ víi nguyªn nh©n chñ yÕu lµ do tÝnh chÊt c¶m quan cßn thÊp. HiÖn nay, c«ng nghÖ s¶n xuÊt lo¹i níc uèng nµy rÊt ®a d¹ng. Ngêi ta cã thÓ sö dông g¹o, ng«, kª, lóa miÕn ®Ó lªn men riªng biÖt nhng còng cã thÓ phèi trén c¸c lo¹i víi nhau (Ho Lee, 1992). Nãi chung, g¹o vµ c¸c c©y hä ®Ëu hay ®îc sö dông h¬n c¶ trong s¶n xuÊt s÷a chua tõ g¹o vµ ®Ëu t¬ng (Risogurt). Tuú theo ®Æc ®iÓm thÞ hiÕu cña tõng níc, c¸c s¶n phÈm ra ®êi cã kh¸c nhau chót Ýt nhng nãi chung ®Æc ®iÓm næi bËt cña chóng lµ s¸nh hoÆc ®Æc mÞn, bæ dìng, cã vÞ chua cña axit lactic, h¬i ngät vµ rÊt nhiÒu vi khuÈn lactic. Trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, c«ng nghÖ s¶n xuÊt níc uèng b»ng lªn men lactic ®· ®îc c¶i tiÕn nhiÒu, ®Æc biÖt ë c¸c níc ch©u ¸. Nh÷ng c«ng tr×nh nghiªn cøu cña Lee vµ céng sù (1987), Souane (1991) vµ nhiÒu t¸c gi¶ kh¸c ®· cho thÊy nh÷ng tiÕn bé míi trong lÜnh vùc s¶n xuÊt lo¹i níc uèng nµy nh sau: - §Ó lµm t¨ng gi¸ trÞ dinh dìng cña níc uèng, kh«ng sö dông mét nguån nguyªn liÖu mµ kÕt hîp hai hoÆc nhiÒu lo¹i kh¸c nhau, chñ yÕu lµ g¹o vµ ®Ëu t¬ng. 4 - Dïng hÖ thèng enzym tèi u ®Ó thuû ph©n c¸c hîp chÊt cao ph©n tö, t¹o ®iÒu kiÖn thuËn lîi cho qu¸ tr×nh lªn men. - N©ng cao h¬ng vÞ cña s¶n phÈm b»ng c¸ch lùa chän chñng gièng cã kh¶ n¨ng t¹o h¬ng ®Æc biÖt.  Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt Risogurt lªn men lactic tõ ®Ëu t¬ng vµ g¹o (N.V.ViÖt, 1997) G¹o xay §Ëu t¬ng Bét g¹o Ng©m, t¸ch vá xay,läc Enym Termamyl 120L (0,1%) DÞch ho¸ 850C/20 phót S÷a ®Ëu nµnh Neutrase 0,06% enym AMG 0,15% §êng ho¸ 600C/90 phót DÞch ®êng ho¸ bét g¹o Thuû ph©n 500C/60 phót DÞch thuû ph©n s÷a ®Ëu nµnh Hçn hîp 5 G¹o + ®Ëu t¬ng Thanh trïng 950C/30 phót Lµm nguéi 40 – 420C Lªn men 40 – 420C/12 giê Lµm l¹nh 6 – 80C/3 – 4 giê Risogurt.  C¸c d¹ng s¶n phÈm kh¸c cña lªn men lactic: Steinkraus (1983) ®· ph©n lo¹i c¸c s¶n phÈm lªn men lactic nh sau: lªn men rau, lªn men b¸nh mú vµ b¸nh kÕp, lªn men dÞch ngò cèc, lªn men hçn hîp h¶i s¶n/g¹o vµ thÞt/g¹o, lªn men s÷a vµ c¸c s¶n phÈm s÷a/ngò cèc. Lªn men lactic còng rÊt quan träng trong qu¸ tr×nh lªn men rîu cæ truyÒn. Ch¸o yÕn m¹ch ®îc lµm tõ ngò cèc, lµ thøc ¨n cña nhiÒu níc trªn thÕ giíi, ®Æc biÖt lµ ch©u Phi, n¬i mµ ch¸o yÕn m¹ch tîng trng cho thøc ¨n chÝnh hµng ngµy. Nigerian ogi, Kenyan uji vµ Ghanan kenkey lµ c¸c s¶n phÈm cña qu¸ tr×nh lªn men lactic tõ nguyªn liÖu ng«, lóa miÕn, kª hoÆc bét s¾n sau khi nghiÒn Èm vµ ®un s«i. Trong lªn men bia truyÒn thèng tõ ngò cèc, vi khuÈn lactic cã vai trß quan träng trong viÖc ng¨n chÆn sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt g©y thèi r÷a vµ cã h¹i trong suèt giai ®o¹n ®Çu cña qu¸ tr×nh lªn men rîu. Tuy nhiªn, sù ph¸t triÓn cña vi khuÈn lactic sím qu¸ còng ¶nh hëng ®Õn qu¸ tr×nh lªn men rîu bëi nÊm men. 6 Mét vµi vÝ dô vÒ h¬ng vÞ cña rîu ®îc t¹o thµnh nhê qu¸ tr×nh lªn men lactic: S¶n Quèc gia Thµnh phÇn chÝnh phÈm Bussa Mbege Kenya Tanzania Ng«, lóa miÕn, malt,kª M¹ch nha kª, níc Ðp Ai CËp Nam Phi chuèi cã tÝnh axit Bét mú, malt M¹ch nha cña lóa mú, Bouza Kaffir ng« Merrisa Xu - §¨ng Kª, bét s¾n Takju Hµn quèc G¹o, lóa mú Tapuy Philipin G¹o, g¹o dÝnh Tapekeka In®«nªsia G¹o dÝnh n I.1.3. Sir« fructoza: Sir« fructoza lµ mét lo¹i ®êng quen thuéc trªn thÞ trêng thÕ giíi. Sir« fructoza cã lîng calo Ýt h¬n ®êng kÝnh tõ 30-50%, cã ®é ngät cao, ®é hÊp thô thÊp. Do ®ã, ngêi ta dïng sir« fructoza ®Ó bæ sung vµo thøc ¨n cho ngêi bÞ tiÓu ®êng. §Æc biÖt, sir« fructoza 42% cã ®é ngät t¬ng ®¬ng víi ®êng kÝnh nªn thêng ®îc sö dông thay thÕ ®êng kÝnh trong c¸c s¶n phÈm nh: s÷a ®Æc, kem, c¸c lo¹i møt qu¶ ®ãng hép, níc uèng Ýt calo, sir« ®Æc cã h¬ng, thøc ¨n tr¸ng miÖng, b¸nh ngät. Gi¸ thµnh cña sir« fructoza l¹i thÊp h¬n ®êng kÝnh, ë Mü rÎ h¬n ®êng kÝnh tõ 30-40%, ë NhËt lµ 50-60%.S¶n lîng sir« fructoza trªn thÕ giíi ngµy mét t¨ng lªn kh«ng ngõng. Sir« fructoza lµ s¶n phÈm ®îc s¶n xuÊt tõ tinh bét b»ng ph¬ng ph¸p enzym lÇn ®Çu t¹i Mü th«ng qua hai c«ng ®o¹n chÝnh: Thuû ph©n tinh bét thµnh glucoza vµ ®ång ph©n ho¸ ®Ó chuyÓn glucoza thµnh fructoza. Fructoza tinh khiÕt ë d¹ng tinh thÓ cã mµu tr¾ng, vÞ ngät gÊp 1,7 lÇn ®é ngät cña saccaroza. 7  Quy tr×nh c«ng nghÖ s¶n xuÊt sir« fructoza tõ tinh bét s¾n Tinh bét Níc Termamyl 0,1% AMG 0,1% S÷a tinh bét 30% Hå ho¸ vµ dÞch ho¸ §êng ho¸ Trao ®æi ion, lµm s¹ch Glucoisomeraza Cét ®«ng ph©n (Sweetzym T: 30 gam/ cét) DÞch chuyÓn ho¸ Than ho¹t tÝnh Lµm s¹ch Trao ®æi ion C« ®Æc ®Õn nång ®é 700Bx Sir« fructoza ChÊt lîng s¶n phÈm sir« fructoza: Dung dÞch d¹ng láng, cã mµu vµng s¸ng, trong, vÞ ngät dÞu, kh«ng mïi, nång ®é chÊt kh«: 70-72 0Bx, hµm lîng fructoza 40-42%, hµm lîng glucoza 55-54%, ®é tro 0,3%.  øng dông sir« fructoza 42% trong mét sè s¶n phÈm  øng dông sir« fructoza vµo s¶n xuÊt nh©n kÑo: Sir« fructoza 42% cã ®é ngät t¬ng ®¬ng víi ®êng kÝnh ®· ®îc øng dông ®Ó thay thÕ trong s¶n xuÊt nh©n b¸nh kÑo Th¨ng Long. S¶n phÈm nh©n kÑo s¶n xuÊt ra cã vÞ ngät dÞu, m¸t, g©y c¶m gi¸c h¬ng th¬m tù nhiªn.  øng dông sir« fructoza vµo s¶n xuÊt mËt ong nh©n t¹o: 8 Sir« fructoza ®îc bæ sung thªm mét sè thµnh phÇn cña mËt ong nh phÊn hoa, vitamin, kho¸ng chÊt. MËt ong nh©n t¹o thu ®îc cã h¬ng vÞ gièng mËt ong vµ ®îc ngêi tiªu dïng a chuéng. I.1.4. Fructooligosacarit Fructooligosacrit lµ mét lo¹i ®êng thêng dïng trong thùc phÈm chøc n¨ng, ®îc nghiªn cøu nhiÒu trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y, cã nhiÒu ®Æc tÝnh sinh häc cã lîi cho søc khoÎ nh chèng s©u r¨ng, chèng bÖnh tiÓu ®êng, kh«ng g©y bÐo ph×, cã kh¶ n¨ng kÝch thÝch ho¹t ®éng cña hÖ tiªu ho¸... §êng frucooligosacarit (FOS) ®îc nghiªn cøu vµ s¶n xuÊt b»ng c«ng nghÖ ®a enzym. FOS dïng trong s¶n xuÊt thøc ¨n trÎ em, b¸nh kÑo chøc n¨ng vµ c¸c thùc phÈm kh¸c. S¶n phÈm cã h¬ng vÞ th¬m ngon l¹i cã nhiÒu ho¹t tÝnh sinh häc cã lîi cho c¬ thÓ con ngêi. FOS lµ nh÷ng oligoza mµ trong ph©n tö cña chóng cã mét gèc glucoza g¾n kÕt víi mét vµi gèc fructoza. FOS ®îc h×nh thµnh díi t¸c dông cña enzym chuyÓn ho¸ fructoza thµnh kestoza, nystoza vµ fructosylnystoza cã ®é ngät cao so víi sacaroza t¬ng øng lµ 31%, 32% vµ 16%. Cßn ®é ngät tæng cña hçn hîp ba ®êng nµy (FOS) chØ b»ng 30% ®é ngät cña sacaroza. I.1.5. Mét sè thùc phÈm chÕ biÕn tõ ng« ë níc Mü, ngêi ta s¶n xuÊt 500 s¶n phÈm quan träng tõ ng«. NhiÒu níc ph¸t triÓn ®· chÕ biÕn ng« thµnh nhiÒu lo¹i b¸nh kÑo, ®å hép. HiÖn nay ngêi ta ®· chÕ biÕn ®ùoc 670 mÆt hµng kh¸c nhau tõ h¹t ng« trong c¸c ngµnh l¬ng thùc, c«ng nghÖ thùc phÈm, c«ng nghÖ dîc vµ c«ng nghÖ chÕ biÕn. Ng« lµ lo¹i l¬ng thùc ®îc sö dông nhiÒu trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn thùc phÈm. Bét ng« ®îc dïng ®Ó s¶n xuÊt cån, ®êng glucoza, lµm m«i trêng nu«i cÊy nÊm penixilin, nÊm streptomixin, s¶n xuÊt axit axetic. Ch¼ng h¹n nh: Bourbon Whiskey lµ lo¹i rîu ®îc lµm tõ ng«(50-70%) vµ mét sè lo¹i h¹t kh¸c: m¹ch ®en, ®¹i m¹ch vµ lóa m×. Sö dông malt ®¹i m¹ch 9 vµ glucoamylaza tõ A.niger lµm t¸c nh©n ®êng ho¸, nÊm men dïng cho qu¸ tr×nh lªn men lµ lo¹i S.cerevisiae. Ng« h¹t giµ thêng ®îc chÕ biÕn b»ng nhiÒu c¸ch kh¸c nhau ®Ó lµm ngon miÖng. Sau ®©y lµ sè c¸ch: Rang lµ ®Ó lµm cho ng« chÝn nhê h¬ nãng trªn ®¸ nãng, tro hoÆc c¸t nãng. Ng« luéc chÝn lµm cho nh÷ng h¹t giµ trë nªn mÒm vµ ngon miÖng h¬n. Ng« h¹t ®em nghiÒn vµ bét ng« thu ®îc sö dông trong lµm b¸nh hoÆc trong thùc phÈm kh¸c. ë mét sè níc, ngêi ta cßn dïng ng« ®Ó nÊu rîu uèng, lµm bia. Hominy lµ thøc ¨n ng« chÕ biÕn b»ng xö lý ng« víi kiÒm. Ng« tr¾ng hoÆc ng« vµng ®îc ®un nãng trong dung dÞch kiÒm, vá ®îc lÊy ra vµ ng« ®· mÊt vá ®îc röa s¹ch b»ng níc, ®Ó hÕt mïi kiÒm sau ®ã cho muèi vµo ®Ó t¨ng thªm h¬ng vÞ cña hominy. Hominy lµ mãn ¨n phæ biÕn trong nh÷ng ngµy c¾m tr¹i. S¶n phÈm b¸nh m×. Bét ng« cã kh¶ n¨ng lµm nhiÒu lo¹i b¸nh m× hoÆc b¸nh ngät kh¸c nhau. Ngêi ta còng dïng ng« trong chÕ biÕn lo¹i protein bæ sung cho thøc ¨n. I.2. T×nh h×nh trång trät vµ tiªu thô ng« I.2.1 C©y ng« I.2.1.1. LÞch sö cña c©y ng« C©y ng« cã nguån gèc tõ mét lo¹i c©y hoang d¹i ë miÒn trung níc Mªhic«, trªn ®é cao 1500m cña vïng níc kh« h¹n, cã lîng ma trung b×nh vµo kho¶ng 350mm vµo mïa hÌ. C©y ng« g¾n bã chÆt chÏ víi cuéc sèng cña ngêi d©n Trung Mü. ë ®ã, ng« ®îc coi träng, thËm chÝ cßn ®îc thÇn th¸nh ho¸. Ng« lµ biÓu tîng cña nÒn v¨n minh “Mayca”. So víi nhiÒu lo¹i c©y trång kh¸c ng« lµ c©y cã tÝnh lÞch sö trång trät t ¬ng ®èi trÎ. M·i ®Õn thÕ kû 15, ng« míi ®îc nhËp vµo ch©u ¢u. Ngêi ch©u 10 ¢u biÕt ®Õn ng« sau khi t×m ra ch©u Mü. Vµo nh÷ng n¨m ®Çu cña thÕ kû 16, c¸c tµu biÓn cña c¸c níc ch©u ¢u theo ®êng thuû ®· tõng bíc ®a c©y ng« vµo kh¾p c¸c lôc ®Þa trªn thÕ giíi. Sau khi x©m nhËp vµo ch©u ¸, ng« ®· ph¸t triÓn vµ to¶ réng víi tèc ®é nhanh. §Õn nay ng« ®· v¬n lªn ®øng hµng thø 3 trong sè c¸c c©y l¬ng thùc sau lóa m× vµ lóa níc. I.2.1.2. T×nh h×nh trång trät vµ tiªu thô ng« trªn thÕ giíi Ng« lµ c©y l¬ng thùc quan träng ®èi víi nhiÒu níc trªn thÕ giíi. Ng« ®øng thø 3 vÒ diÖn tÝch, ®øng thø 2 vÒ s¶n lîng vµ ®øng thø nhÊt vÒ n¨ng suÊt. §iÒu nµy ®îc thÓ hiÖn qua b¶ng 1. B¶ng 1.2. T×nh h×nh s¶n xuÊt cña mét sè c©y l¬ng thùc (5) Tªn c©y DiÖn tÝch trång Lóa mú Lóa níc Ng« M¹ch Cao l¬ng Kª (%) 33 21 20 13 7 6 S¶n lîng (%) N¨ng suÊt (t¹/ha) 28 18,9 25 27,7 27 32,6 12 19,6 5 13,9 3 6,6 Do cã nh÷ng u ®iÓm næi bËt so víi c¸c lo¹i c©y trång kh¸c nªn ng« ®îc trång ë hÇu hÕt c¸c níc trªn thÕ giíi, ®Æc biÖt cã mét sè níc trång ng« víi diÖn tÝch rÊt lín. S¶n lîng ng« trªn thÕ giíi t¨ng nhanh trong nh÷ng n¨m gÇn ®©y. Mét phÇn diÖn tÝch ng« t¨ng lªn chñ yÕu lµ ë c¸c níc ®ang ph¸t triÓn. N¨m 1996-1997 n¨ng suÊt ng« b×nh qu©n trªn thÕ giíi lµ 4,14tÊn/ha, c¸c níc cã n¨ng suÊt ng« cao ë giai ®o¹n nµy lµ: Italia 9,2tÊn/ha, Ph¸p 8,2tÊn/ha, Mü 7,9tÊn/ha. N¨m 2000-2001 n¨ng su©t ng« b×nh qu©n cña c¸c níc EU lµ 9,17tÊn/ha trong ®ã n¨ng suÊt ng« cña Ph¸p lµ 9,01tÊn/ha, cña Italia lµ 9,82tÊn/ha. C¸c níc cã s¶n lîng ng« b×nh qu©n theo ®Çu ngêi cao nhÊt thÕ giíi lµ: 11 Mü: 685,8 kg/ngêi/n¨m. Hungari: 537,4 kg/ngêi/n¨m. Nam T: 440 kg/ngêi/n¨m. Nh÷ng níc s¶n xuÊt ng« chñ yÕu trªn thÕ giíi (1999-2000):(9) Níc S¶n lîng (tÊn/n¨m) Mü 242.800.000 Trung Quèc 128.000.000 Braxin 34.000.000 C¸c níc EU 35.600.000 Ên §é 11.000.000 In®«nªxia 5.800.000 Philipin 4.200.000 Th¸i Lan 4.000.000 Ng« ®ù¬c sö dông víi 3 môc ®Ých: lµm l¬ng thùc cho ngêi, thøc ¨n gia sóc vµ nguyªn liÖu cho nhiÒu s¶n phÈm c«ng nghiÖp. Trong nhiÒu vïng trång ng« trªn thÕ giíi, ng« lµ nguån l¬ng thùc quan träng ®Æc biÖt nã cung cÊp b÷a ¨n hµng ngµy cho nh÷ng ngêi d©n nghÌo ë n«ng th«n t¬ng tù nh ë mét sè vïng nói cao ë ViÖt Nam. Cã nh÷ng níc sö dông ng« lµm l¬ng thùc chÝnh. Mçi níc cã c¸ch ¨n kh¸c nhau, ng« lµm thùc phÈm chÝnh trong b÷a ¨n. Do nÒn kinh tÕ thÊp, sù kÐm hiÓu biÕt, thãi quen vµ ®Æc biÖt sù phô thuéc qu¸ nhiÒu cña hä vµo c©y ng« ®· t¹o nªn nh÷ng vÊn ®Ò vÒ dinh dìng ®Æc biÖt cÇn xem xÐt. Ng« cßn ®îc sö dông ®Ó s¶n xuÊt níc uèng vµ lµm nguyªn liÖu trong c¸c ngµnh c«ng nghiÖp kh¸c: s¶n xuÊt thøc ¨n gia sóc. Ngêi ta cßn dïng b¾p ng« bao tö nh mét lo¹i rau ¨n vµ ®îc xem nh mét lo¹i rau ¨n cao cÊp. 12 Ng« cã chÊt lîng dinh dìng phong phó h¬n lóa m× vµ g¹o cho nªn ng« vÉn lµ c©y l¬ng thùc quan träng trong t¬ng lai. Nh÷ng níc tiªu thô ng« chñ yÕu trong n¨m 1999-2000:(9) Níc Tiªu thô (tÊn/n¨m) Mü 190.100.000 Trung Quèc 118.700.000 Braxin 34.200.000 Ên §é 10.500.000 Ai CËp 10.000.000 In®«nªxia 6.400.000 NhËt B¶n 16.400.000 Hµn Quèc 8.300.000 Malayxia 2.100.000 Mªhic« 23.300.000 I.2.1.3. T×nh h×nh trång trät vµ tiªu thô ng« ë ViÖt Nam C©y ng« ®îc ®a vµo níc ta vµo kho¶ng thÕ kû 17 thiªn niªn kû tríc, c¸ch ®©y kho¶ng 300 n¨m. Thêi Khang Hy (1662-1723), TrÇn ThÕ Vinh-ngêi huyÖn Tiªn Phong, S¬n T©y-sang sø nhµ Thanh lÊy ®îc gièng ng« ®em vÒ níc. Kh¾p c¶ H¹t S¬n T©y ®· dïng ng« thay cho g¹o. ë ViÖt Nam, ng« lµ c©y l¬ng thùc thø 2 sau lóa, víi diÖn tÝch ®ang t¨ng dÇn qua c¸c n¨m vµ ®Õn n¨m 2000 ®¹t 700.000ha. Ng« lµ c©y trång quan träng ë c¶ ®ång b»ng, trung du vµ miÒn nói vÒ c¶ hai mÆt l¬ng thùc cho ngêi vµ thøc ¨n cho gia sóc. Nh÷ng n¨m gÇn ®©y nhê cã nh÷ng chÝnh s¸ch khuyÕn khÝch vµ nh÷ng tiÕn bé kü thuËt, c©y ng« ®· cã nh÷ng bíc tiÕn vÒ diÖn tÝch, n¨ng suÊt vµ s¶n lîng. Mét sè tØnh cã diÖn tÝch ng« lín lµ Hµ Giang, Cao B»ng, Lai Ch©u, Thanh Ho¸, §ång Nai. VÒ n¨ng suÊt nãi chung næi bËt lµ tØnh An Giang (66,3 t¹/ha), Long An (44 t¹/ha), L©m §ång (35,5 t¹/ha), §ång Nai 13 (29,5 t¹/ha), Hµ T©y(29,2 t¹/ha). T×nh h×nh s¶n xuÊt ng« ë c¸c ®Þa ph¬ng ®îc thÓ hiÖn trong c¸c b¶ng sau:(20) B¶ng 1.3. DiÖn tÝch trång ng« ë c¸c ®Þa ph¬ng cña ViÖt Nam (x1000 ha) N¨m Hµ Néi VÜnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 9,6 11,1 11,6 12,3 11,7 12,1 10,3 9,8 16,2 19,3 22,0 19,8 20,9 20,1 14,9 15,7 Phóc Hng Yªn Hµ Giang Lai Ch©u L©m 10,5 37,8 27,2 12,1 12,4 38,6 29,1 14,4 10,7 39,2 29,0 14,8 9,6 40,4 29,7 15,5 10,1 40,6 30,1 13,7 4,2 41,8 31,1 12,4 4,5 43,2 32,1 13,2 4,4 43,9 32,6 14,7 §ång §ång Nai 62,0 64,5 59,4 59,4 61,7 65,3 63,5 63,5 B¶ng 1.4. N¨ng suÊt ng« cña c¸c ®Þa ph¬ng ë ViÖt Nam (tÊn/ha) N¨m 1995 199 1997 1998 1999 200 Hµ Néi VÜnh 2,27 2,38 6 2,79 3,09 2,60 2,74 Phóc Hng Yªn Hµ Giang Lai Ch©u L©m §ång §ång Nai 2,76 1,20 1,11 3,53 2,95 2,82 1,41 1,26 3,86 3,60 2,49 1,41 1,23 4,43 3,14 2,63 2,60 3,15 1,54 1,36 4,06 3,11 2001 200 2,66 2,88 0 2,62 2,76 2,73 2,25 2 2,76 3,24 3,03 1,57 1,35 4,14 3,28 2,65 1,72 1,39 3,95 3,57 3,57 1,81 1,57 3,07 3,34 2,51 1,83 1,48 3,23 3,49 B¶ng 1.5. S¶n lîng ng« cña c¸c ®Þa ph¬ng(x1000 tÊn) 14 N¨m Hµ Néi VÜnh 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 21,8 31,0 35,9 32,4 31,1 31,7 28,4 38,5 50,1 60,3 51,5 60,2 54,9 48,4 2002 27,0 50,8 Phóc Hng Yªn Hµ Giang Lai Ch©u L©m 26,9 45,4 30,1 42,9 35,0 53,7 36,7 56,6 26,6 55,4 35,8 65,5 30,2 62,1 46,5 62,9 30,6 63,7 40,6 56,7 19,1 71,7 43,2 49,0 15,8 79,2 47,5 42,6 15,7 79,5 51,2 45,1 §ång §ång Nai 182, 232, 210, 184, 202, 232, 221, 222, 6 2 0 9 5 9 9 9 I.2.2. H¹t ng« I.2.2.1. CÊu t¹o cña h¹t ng« CÊu t¹o h¹t ng« gåm ph«i lµ bé phËn chøa nhiÒu chÊt bÐo vµ chiÕm kho¶ng 1/3 tiÕt diÖn c¾t däc h¹t, cuèng h¹t lµ phÇn g¾n chÆt víi b¾p. Vá qu¶ bao phñ bªn ngoµi h¹t, vá h¹t kÒ trong vá qu¶ gåm nh÷ng líp tÕ bµo chøa s¾c tè vµ nh÷ng líp tÕ bµo khã ngÊm níc, néi nhò lµ phÇn chñ yÕu gåm nh÷ng tÕ bµo thµnh dÇy chøa tinh bét. CÊu t¹o vµ kÝch thíc tÕ bµo trong néi nhò ng« kh«ng gièng nhau: vïng tr¾ng ®ôc gåm nh÷ng tÕ bµo kÝch thíc lín, chøa c¸c h¹t tinh bét to vµ trßn, khu«n protit máng, trong khi sÊy khu«n protit bÞ ®øt t¹o thµnh nh÷ng chç rçng vµ do ®ã h×nh thµnh phÇn néi nhò mÒm mµu tr¾ng bét. Vïng néi nhò tr¾ng trong gåm nh÷ng tÕ bµo nhá, chøa nh÷ng h¹t tinh bét nhá, khu«n protit dÇy, khi sÊy khu«n nµy kh«ng bÞ ®øt, kh«ng t¹o nªn nh÷ng chç rçng, phÇn néi nhò nµy cøng, mµu tr¾ng trong. So víi néi nhò tr¾ng ®ôc, hµm lîng protit néi nhò tr¾ng trong cao h¬n 1,5 – 2%. §Æc biÖt líp ngo¹i vi néi nhò cã mét d·y tÕ bµo xÝt nhau gäi lµ líp xubal¬ron cã tíi 28% protit. Tinh bét trong c¸c tÕ bµo nµy rÊt nhá vµ khu«n protit rÊt dÇy, do ®ã khi chÕ biÕn lµm s¹ch c¸c h¹t tinh bét nµy rÊt khã. 15 Do sù kh¸c nhau vÒ cÊu t¹o nh vËy, trong chÕ biÕn víi néi nhò tr¾ng ®ôc chØ cÇn ng©m níc råi nghiÒn, tinh bét dÔ dµng t¸ch ra, cßn víi néi nhò tr¾ng trong khi ng©m cÇn ph¶i cã t¸c nh©n lµm mÒm. Ph«i cã nhiÒu chÊt bÐo nªn trong chÕ biÕn cÇn t¸ch ph«i ®Ó Ðp dÇu ph«i ng¨n c¸ch néi nhò bëi líp ngï. Ngï kÕt chÆt víi néi nhò b»ng chÊt kÕt dÝnh kh«ng hoµ tan trong níc. Thµnh phÇn chÊt kÕt dÝnh chñ yÕu lµ pannoglucan vµ protit. CÊu t¹o ngï gåm nh÷ng tÕ bµo ®ång nhÊt, thµnh dÇy bÞ bao chÆt trong tÕ bµo chÊt. §Ó t¸ch ph«i nguyªn vÑn cÇn lµm láng líp ngï nµy b»ng c¸ch ng©m l©u trong dung dÞch cã t¸c nh©n lµm mÒm. I.2.2.2. Thµnh phÇn ho¸ häc vµ gi¸ trÞ dinh dìng cña ng« Thµnh phÇn ho¸ häc cña ng« dao ®éng trong kho¶ng réng phô thuéc vµo gièng, lo¹i, ®Êt, khÝ hËu vµ ph¬ng ph¸p canh t¸c, ch¨m bãn. Thµnh phÇn ho¸ häc trung b×nh cña ng« ®îc thÓ hiÖn ë b¶ng díi ®©y. B¶ng 1.6. Thµnh phÇn ho¸ häc trung b×nh cña ng« (% chÊt kh«) (5) Thµnh phÇn Tinh bét Gluxit hoµ tan ChÊt bÐo Protit Xenluloza Pentozan Tro C¸c chÊt kh¸c Ng« ®¸ 63,50 4,50 5,80 12,80 1,78 4,34 1,61 0,67 Ng« r¨ng ngùa 70,55 3,50 5,40 11,50 1,81 4,25 1,45 1,54 Ng« bét 69,0 3,25 4,25 12,53 1,71 4,05 1,35 1,86 Gluxit chñ yÕu tËp trung ë néi nhò cßn chÊt bÐo tËp trung chñ yÕu ë ph«i vµ mét phÇn ë líp al¬ron. Protit kho¶ng trªn mét nöa ë néi nhò, phÇn cßn l¹i trong ph«i vµ al¬ron. §Æc biÖt, ph«i chØ chiÕm ®é 1/10 träng lîng h¹t nhng chøa tíi 82,4% chÊt bÐo vµ 74,6% tro, 20% protit. V× vËy, trong chÕ biÕn cÇn cè g¾ng t¸ch ph«i cµng triÖt ®Ó vµ nguyªn vÑn cµng tèt. Ph«i lµ s¶n phÈm phô cã gi¸ trÞ cao trong s¶n xuÊt tinh bét ®Ó Ðp dÇu. 16 Xenluloza vµ pentozan lµ thµnh phÇn chñ yÕu cña vá. C¶ hai chÊt nµy cÊu t¹o nªn thµnh tÕ bµo vá vµ c¸c m« sîi kh¸c cña néi nhò. §êng trong ng« kho¶ng 1,0–3,0%. Kho¶ng 2/3 ®êng tËp trung trong ph«i. ChÊt bÐo trong ng« tíi 98% tæng lîng ë d¹ng glixerit cña c¸c axit bÐo. Tû lÖ axit bÐo nh sau: linolic 56%, oleic 30%, linoleic 0,7% vµ c¸c axit bÐo no 14%. ChØ sè ion trung b×nh cña dÇu ng« 124. T¹p chÊt trong dÇu ng« th« gåm: xitosterol 1,0%, photphatit 1,0–1,5% vµ tocopherol 0,1%. Hµm lîng chÊt bÐo trong c¸c gièng ng« phæ biÕn kho¶ng 3,5-6,5%, tuy nhiªn còng cã nh÷ng gièng ng« ®¹t 9 tíi 14%. ChÊt bÐo cña néi nhò cã mét vi lîng c¸c cÊu tö thuéc nhãm s¾c tè carotenoit. C¸c cÊu tö nµy liªn kÕt víi protit vµ t¹o ra mµu vµng cña néi nhò ng«. C¸c s¾c tè nµy tËp trung ë phÇn néi nhò tr¾ng trong vµ hoµn toµn cã thÓ t¸ch ra cïng s¶n phÈm gluten trong khi xay ít. Lîng carotenoit trong ng« t¬i kho¶ng 20 – 35%mg/ kg. DÇn dÇn lîng s¾c tè trong ng« bÞ gi¶m do bÞ oxy ho¸. §Æc biÖt, nÕu ®Ó ng« ngoµi ¸nh s¸ng hay nhiÖt ®é cao hoÆc t¸c dông cïng lóc c¶ hai yÕu tè nµy th× sù ph©n huû cµng nhanh. Thuéc nhãm carotenoit trong ng« ngêi ta biÕt cã  - caroten (tiÒn sinh tè A), lutein vµ zencantin. Hai s¾c tè sau thuéc líp santophyl cã ho¹t tÝnh trao ®æi chÊt trong c¬ thÓ ®éng vËt khi cho chóng ¨n ng«. C¸c s¾c tè bÞ hÊp thô vµ tÝch tô l¹i trong mì, do ®ã mì chim vµ lßng ®á trøng cã mµu vµng. Mét khi lîng santophyl gi¶m tíi 1/2 tæng lîng th× gi¸ trÞ cña ng« lµm thøc ¨n gia cÇm gi¶m nhiÒu. Thµnh phÇn chÊt tro cña h¹t ng« phô thuéc nhiÒu vµo ®Êt, n¬i trång, ph©n bãn, khÝ hËu vµ kü thuËt canh t¸c. ChÊt tro trong ng« gåm nhiÒu thµnh phÇn nhng nhiÒu h¬n c¶ lµ photpho, oxyt kim lo¹i kiÒm vµ kiÒm thæ. H¹t ng« cã gi¸ trÞ dinh dìng cao, trong h¹t ng« cã chøa t¬ng ®èi ®Çy ®ñ c¸c chÊt dinh dìng cÇn thiÕt cho ngêi vµ gia sóc. H¹t ng« cã hµm lîng protit vµ lipit nhiÒu h¬n trong g¹o. 17 B¶ng 1.7. Thµnh phÇn mét sè chÊt dinh dìng trong h¹t ng«, g¹o, khoai lang (% tÝnh theo träng lîng) (8) Lo¹i h¹t Tinh bét Níc Protit Lipit ChÊt kho¸ng Ng« tÎ 66,3 14,67 9,47 5,18 1,32 Ng« nÕp 68,2 13,65 9,64 5,16 1,32 G¹o 74,4 13,69 7,68 2,02 1,18 Khoai lang 27,9 68,10 1,60 6,50 1,00 Bét ng« chiÕm 65–83% khèi lîng h¹t. §ã lµ nguyªn liÖu quan träng trong c«ng nghiÖp chÕ biÕn bét. Trong ph«i cã c¸c chÊt kho¸ng, vitamin vµ kho¶ng 30–40% dÇu. - Tinh bét ng« Tinh bét nãi chung vµ tinh bét ng« nãi riªng ®Òu ®îc cÊu t¹o tõ amyloza vµ amylopectin. TØ lÖ amyloza n»m trong kho¶ng 18-28%. Ng« cã: H×nh d¹ng: ®a gi¸c, trßn. KÝch thíc: 5-25 m . NhiÖt ®é hå ho¸: 65-750C. TØ lÖ gi÷a amyloza vµ amylopectin thay ®æi tuú theo lo¹i ng«. Tû lÖ gi÷a chóng ®îc thÓ hiÖn qua b¶ng sau. B¶ng 1.8. TØ lÖ gi÷a amyloza vµ amylopectin cña ng« (5) Ng« Ng« thêng Ng« nÕp Ng« giµu amyloza Amyloza 25% 0% 77% - Protein 18 amylopectin 75% 100% 23% Protit cña ng« rÊt phøc t¹p. C¬ b¶n gåm 4 nhãm: prolamin chØ hoµ tan trong cån 80-90%; glutelin kh«ng hoµ tan trong níc, muèi vµ rîu nhng dÔ hoµ tan trong kiÒm lo·ng (0,2%); globulin hoµ tan trong dung dÞch muèi (NaCl 10%); albumin hoµ tan trong níc. Tuy nhiªn ng« còng cã nhù¬c ®iÓm lµ trong h¹t ng« thiÕu hai lo¹i axit amin quan träng: lyzin vµ triptophan. V× thÕ kh«ng nªn ¨n chØ hoµn toµn ng« mµ nªn ¨n trén víi c¸c lo¹i long thùc- thùc phÈm kh¸c: ®Ëu, ®ç, thÞt, c¸. Hµm lîng protein cña ng« trung b×nh 12% vµ chñ yÕu lµ prolamin(zªin). TØ lîng c¸c nhãm Protein trong ng« (tÝnh theo %): Albumin: 4%. Globulin: 2%. Prolamin: 55%. Glutelin: 39%. I.3. Enzym vµ vai trß trong chÕ biÕn ngò cèc I.3.1. C¬ chÕ xóc t¸c cña enzym Theo quan ®iÓm hiÖn nay trong ph¶n øng cã xóc t¸c enzym, nhê sù t¹o thµnh phøc hîp trung gian enzym-c¬ chÊt mµ c¬ chÊt ®îc ho¹t ho¸ bëi lÏ khi c¬ chÊt kÕt hîp vµo enzym do kÕt qu¶ cña sù cùc ho¸, sù chuyÓn dÞch cña c¸c electron vµ sù biÕn d¹ng cña c¸c liªn kÕt tham gia trùc tiÕp vµo ph¶n øng dÉn tíi lµm thay ®æi ddéng n¨ng còng nh thÕ n¨ng, kÕt qu¶ lµm cho ph©n tö c¬ chÊt trë nªn ho¹t ®éng h¬n, nhê ®ã tham gia ph¶n øng dÔ dµng. N¨ng lîng ho¹t ho¸ khi cã xóc t¸c enzym kh«ng nh÷ng nhá h¬n rÊt nhiÒu so víi trêng hîp kh«ng cã xóc t¸c enzym mµ còng nhá h¬n so víi c¶ trêng hîp cã chÊt xóc t¸c th«ng thêng. Qua nhiÒu dÉn liÖu thùc nghiÖm cho thÊy r»ng: Qu¸ tr×nh t¹o thµnh phøc enzym-c¬ chÊt (ES) vµ biÕn ®æi phøc nµy t¹o thµnh s¶n phÈm gi¶i phãng enzym tù do thêng tr¶i qua ba giai ®o¹n nh s¬ ®å díi ®©y: 19 E+S ES P+E - Giai ®o¹n thø nhÊt: Enzym kÕt hîp víi c¬ chÊt b»ng liªn kÕt yÕu t¹o thµnh phøc enzym-c¬ chÊt (ES) kh«ng bÒn. Ph¶n øng nµy x¶y ra rÊt nhanh vµ ®ßi hái n¨ng lîng ho¹t ho¸ thÊp. - Giai ®o¹n thø hai: X¶y ra sù biÕn ®æi c¬ chÊt dÉn tíi sù kÐo c¨ng vµ ph¸ vì c¸c liªn kÕt ®ång ho¸ trÞ tham gia ph¶n øng. - Giai ®o¹n thø ba: T¹o thµnh s¶n phÈm cßn enzym ®îc gi¶i phãg ra díi d¹ng tù do. C¸c liªn kÕt chñ yÕu ®îc t¹o thµnh gi÷a enzym vµ c¬ chÊt trong phøc ES lµ: t¬ng t¸c tÜnh ®iÖn, liªn kÕt hydro, t¬ng t¸c Van der Waals. Mçi lo¹i liªn kÕt ®ßi hái nh÷ng ®iÒu kiÖn kh¸c nhau vµ chÞu ¶nh hëng kh¸c nhau khi cã níc. I.3.2. HÖ enzym amylaza Enzym thuéc hÖ amylaza lµ enzym xóc t¸c thuû ph©n liªn kÕt glucozit n»m trong chuçi polysaccarit vµ tinh bét. I.3.2.1. Nhãm  - amylaza (enzym dÞch ho¸) Enzym thuéc nhãm nµy theo danh ph¸p quèc tÕ gäi lµ  -1,4glucanhydrolaza hay gäi mét c¸ch ®¬n gi¶n h¬n lµ  - amylaza. Enzym nµy cã kh¶ n¨ng xóc t¸c thuû ph©n liªn kÕt 1- 4glucozit n»m trong chuçi polysaccarit mét c¸ch ngÉu nhiªn kh«ng theo mét trËt tù nµo c¶, gi¶i phãng ra glucoza vµ c¸c oligosaccarit cã tõ 2-7 ®¬n vÞ glucoza, trong ®ã cã mét ®¬n vÞ glucoza khö tËn cïng ë d¹ng  . V× thÕ s¶n phÈm thuû ph©n cña nã phÇn lín lµ c¸c dextrin ph©n tö lîng thÊp. Dung dÞch sau thuû ph©n cã ®é nhít gi¶m nhanh. V× thÕ enzym thuéc nhãm nµy cßn ®îc gäi lµ enzym dÞch ho¸ (lo·ng ho¸) hay enzym néi m¹ch hay endoenzym. Dextrin ®îc t¹o thµnh sau thuû ph©n gäi lµ  dextrin. Qu¸ tr×nh thuû ph©n bëi  - amylaza lµ mét qu¸ tr×nh ®a giai ®o¹n: 20