Tài liệu Công Nghệ Sản Xuất dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm

TIỂU LUẬN DẦU BÉO dầu cọ & các ứng dụng trong ngành chế biến thực phẩm  CNSX GVHD : Vũ Hồng Sơn SVTH : Phạm Đức Thuận Cao Thị Thắm Lớp : CNTP2 – K51 1 I II III IV Giới thiệu về cây cọ dầu Thành phần cấu tạo của quả cọ dầu Thành phần hóa học của dầu cọ Giới thiệu về cây cọ dầu:  Cọ dầu (danh pháp khoa học: Elaeis) có hai loài thuộc họ Cau (Arecaceae). Chúng được trồng với quy mô lớn trong nông nghiệp để sản xuất dầu cọ. Cọ dầu châu Phi Elaeis guineensis có nguồn gốc ở miền tây châu Phi, trong khu vực giữa Angola và Gambia, trong khi cọ dầu châu Mỹ Elaeis oleifera có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Trung và Nam Mỹ, Malaysia. Cọ dầu được trồng để lấy các buồng quả của nó, mỗi buồng quả có thể cân nặng tới 40-50 kg. Sau khi thu hoạch, toàn bộ quả (cùi thịt, hạt) đều được dùng để sản xuất xà phòng và dầu thực vật dùng trong nấu ăn; các phẩm cấp dầu cọ khác nhau thu được từ hạt hay cùi thịt, trong đó dầu từ cùi thịt chủ yếu dùng cho nấu ăn còn dầu từ hạt được dùng để chế biến thực phẩm.  Quả cọ là nguồn nguyên liệu đặc biệt trong chế biến dầu cọ do tính chất rất đặc trưng của nó: dầu có thể được tách chiết từ cả hạt cọ và phần thịt quả (pulp, mesocarp)  i.  a.  u ăn u ăn t.  Quả hình trứng, có vỏ quả ngoài mỏng, vỏ quả giữa màu da cam, có sợi nạc và có dầu, vỏ quả trong cứng, bao lấy 1-3 hạt, có vỏ hạt đen. Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil) Chỉ số hoá lý cơ bản  d525  n40D  Chỉ số Iod  Chỉ số xà phòng  Chất không xà phòng  Điểm nóng chảy  Caroten 0.8919 – 0.8932 1.4565 – 1.4585 46 - 56 196 - 202 0.2 – 0.5% 36 – 45oC 500 – 600 mg/kg Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil) % chất béo rắn  10 C (50 F) 34.5 30 – 39  21.1 C (70 F) 14 11.5 – 17  26.7 C (80 F) 11 8 – 14  33.3 C (92 F) 7.4 4 – 11  37.8 C (100 F) 5.6 2.5 – 9  40 C (104 F) 4.7 2–7 Thành phần Triglyxerit, % mol  GS3 7.9  GSUS 42.8  GSSU 6.6  GSU2 35.7  GU3 6.8 Dầu cọ (dầu thịt quả - Palm oil)          Thành phần axit béo, % Lauric 0.1 Myristic 1.0 Palmitic 44.3 Palmitoleic C16:1 0.15 Stearic 4.6 Oleic 38.7 Linoleic 10.5 Linolenic 0.3 Arachidic 0.3 Dầu nhân cọ (Palm kernel oil) Chỉ số hoá lý cơ bản  d9915.5 0.860 – 0.873  d402 0 0.899 – 0.914  n40D 1.448 – 1.452  Chỉ số Iod 13 - 23  Chỉ số xà phòng 230 - 254  Chất không xà phòng 0.8% Max  Điểm nóng chảy 24 – 26oC % Chất béo rắn  10oC (50 F)48  21.1oC (70 F)31  26.7oC (80 F)11  33.3oC (92 F)0 Thành phần axit béo, %  Caproic C6:0  Caprylic C8:0  Capric C10:0  Lauric  Myristic  Palmitic  Stearic  Oleic  Linoleic  Arachidic C20:0  Gadolic C20:1 0.2 3.3 3.4 48.2 16.2 8.4 2.5 15.3 2.3 0.1 0.1 <0.5 2.4 – 6.2 2.6 – 7 41 – 55 14 – 20 6.5 – 11 1.3 – 3.5 10 – 23 0.7 – 5.4 Dầu nhân cọ (Palm kernel oil) Thành phần axit béo,  Caproic C6:0 0.2  Caprylic C8:0 3.3  Capric C10:0 3.4  Lauric 48.2  Myristic 16.2  Palmitic 8.4  Stearic 2.5  Oleic 15.3  Linoleic 2.3  Arachidic C20:0 0.1  Gadolic C20:1 0.1 % <0.5 2.4 – 6.2 2.6 – 7 41 – 55 14 – 20 6.5 – 11 1.3 – 3.5 10 – 23 0.7 – 5.4 Quy trình công nghệ sản xuất dầu cọ thô và nhân cọ 1. Buồng 2. Tiệt trùng Quả 8. Sấy Khô 3. Tuốt quả Quy trình 7. Lắng 4. Ninh 6. Lọc Thô 5. Ép trục Xoắn Sau khi thu hoạch, điều quan trọng là các buồng cọ tươi được xử lý càng sớm càng tốt để ngăn chặn sự gia tăng nhanh chóng trong các axit béo tự do (FFA) mà có thể làm giảm chất lượng của dầu cọ thô (CPO). Các nhà máy dầu cọ thường nằm ở gần các đồn điền để tạo điều kiện trong việc vận chuyển kịp thời và xử lý hiệu quả các buồng cọ tươi. Các quá trình nghiền cọ dầu bao gồm việc trích ly từ vỏ và nhân của trái cọ, từ các buồng quả tươi ta sản xuất được dầu cọ thô và dầu nhân cọ      Bất hoạt enzyme thủy phân lipid Tách quả ra khỏi buồng . Làm mềm quả Đông tụ protein Sử dụng hơi nước nóng: 3 bar (3kg/cm2) (143oC) - bài khí - thời gian xử lý hơi nước 60 phút Thời gian xử lý 1 mẻ : 80 - 90 phút bao gồm cả quá trình nạp và tháo nguyên liệu Thường là thiết bị lồng quay: 1. Lắc mạnh, 2. Đập Ở giai đoạn này quả tương đối mềm nhưng vẫn còn nguyên vẹn       Hâm nóng quả cọ Tạo điều kiện cho phần vỏ tách khỏi nhân Thiết bị: Nồi hơi Nguồn nhiệt: hơi nước nóng + nước nóng Nhiệt độ: 90 - 100oC Thời gian: 20 phút Digester:cylindrical, steam-jacketed vessel • • Pha rắn: xơ + nhân Pha lỏng: 53% dầu + 7% cặn bã + 40% nước (66%) (10% ) (24%) Lọc Thô Lắng Lỏng Dầu Rắn Cặn • Dầu: 0,1 0,12% nước<0,02 % tạp chất Sử dụng bồn lắng (settling tnak) Sử dụng Sấy chân không Sử dụng sàn rung (vibrating screen) Sấy khô Khoảng 80% dầu cọ thô được các quốc gia sản xuất sử dụng cho mục đích thực phẩm, chủ yếu làm dầu ăn. Dầu cọ thô được sản xuất bởi các nhà máy phải được tinh chế để đáp ứng tiêu chuẩn của ngành công nghiệp và tiêu chuẩn quốc tế (FAO Codex Alimentarius) cho các loại dầu ăn được. Quá trình tinh chế loại bỏ axit béo tự do, phosphatides, chất thơm, nước cũng như các tạp chất bụi bẩn và dấu vết của các kim loại từ dầu cọ thô, mục tiêu là để sản xuất một loại dầu ăn chất lượng phù hợp để đáp ứng các tiêu chuẩn công nghiệp và đáp ứng yêu cầu của khách hàng