Tài liệu Xác định và so sánh định mức hao hụt nguyên liệu giữa cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ao trên quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại công ty hải sản 404

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ CẨM LOAN XÁC ĐỊNH VÀ SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT NGUYÊN LIỆU GIỮA CÁ TRA NUÔI BÈ VÀ CÁ TRA NUÔI AO TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH TẠI CÔNG TY HẢI SẢN 404 THỰC TẬP TỐT NGHIỆP KỸ SƯ Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Giáo viên hướng dẫn PHAN THỊ ANH ĐÀO NĂM 2010 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Em xin cảm ơn thầy cô Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt kiến thức rất hữu ích cho em trong học tập, cũng như sau này trong công việc. Đặc biệt đã tạo điều kiện cho em tiếp xúc với thực tế là thực tập tại Công Ty Hải Sản 404. Em cũng xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Anh Đào đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian thực tập và hoàn thành bài báo cáo này. Em cũng cảm ơn Ban giám Đốc Công Ty Hải Sản 404, cùng tập thể cán bộ phòng kỹ thuật, phòng sản xuất,… và công nhân viên của Công Ty đã nhiệt tình góp ý, tận tình chỉ bảo, hướng dẫn em tiếp xúc thực tế cung cấp tài liệu và giúp đỡ trong suốt thời gian thực tập. Mặc dù đã cố gắng rất nhiều, song trong quá trình hoàn thành bài báo cáo không tránh khỏi những sai sót. Rất mong quý thầy cô cũng như quý Công Ty đóng góp ý kiến để bài báo cáo được hoàn chỉnh. Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 20 tháng 5 năm 2010 Nguyễn Thị Cẩm Loan Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ TÓM LƯỢC Đề tài “Xác định và so sánh định mức hao hụt nguyên liệu giữa cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ao trên quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại Công Ty Hải Sản 404” được tiến hành với mục đích là tìm nguồn nguyên liệu đem lại lợi nhuận tối ưu cho sản xuất. Kết quả khảo sát trên hai loại nguyên liệu là cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ao cho thấy, cá tra nuôi bè có định mức trung bình và % hao hụt trung bình cao hơn cá tra nuôi ao. Định mứcvà hao hụt cao nhất ở công đoạn fillet cá bè là 1,983 chiếm tỉ lệ hao hụt 49,57%. Trong khi đó đối với cá ao là 1,964 và hao hụt 49,02%. Tiếp theo là hao hụt ở công đoạn tạo hình ở cá bè 1,303 chiếm tỉ lệ 23,28%, trong khi cá ao 1,293 tỉ lệ là 22,68%. Thấp nhất là khâu lạng da, hao hụt cá bè là 1,108 tỉ lệ 9,75% còn cá ao là 1,093 chiếm tỉ lệ 8,48%. Vì vậy, kết quả thí nghiệm của đề tài này cho thấy, trong sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh nếu sử dụng nguồn nguyên liệu là cá tra nuôi ao sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn cá bè. Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ MỤC LỤC Lời cảm ơn ............................................................................................................... 1 Tóm lược.................................................................................................................. 2 Mục lục .................................................................................................................... 3 Danh sách hình......................................................................................................... 5 Danh sách bảng ........................................................................................................ 5 CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................... 6 CHƯƠNG II. GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY...................................... 7 2.1. Sơ lược về công ty............................................................................................. 7 2.2. Vị trí địa lý ........................................................................................................ 7 2.3. Sự hình thành và phát triển của công ty ............................................................. 8 2.4. Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ .............................................................. 8 2.5. Sơ đồ tổ chức và nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan.............................. 9 2.5.1. Sơ đồ tổ chức.................................................................................................. 9 2.5.2. Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan..................................................... 10 2.6. Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty ................................................................. 11 CHƯƠNG III. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ................................................................. 12 3.1. Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra............................................................... 12 3.1.1 Đặc điểm sinh thái ........................................................................................... 12 3.1.2. Đặc điểm dinh dưỡng ..................................................................................... 12 3.1.3. Đặc điểm sinh trưởng ..................................................................................... 12 3.1.4. Đặc điểm sinh sản........................................................................................... 13 3.2. Thành phần hóa học của cá................................................................................ 13 3.2.1. Protein ............................................................................................................ 13 3.2.2. Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein ....................................................... 14 3.2.3. Lipid............................................................................................................... 14 3.2.4. Carbohydrate .................................................................................................. 14 3.2.5. Các loại vitamin và chất khoáng ..................................................................... 14 3.3. Các biến đổi của cá sau khi chết ........................................................................ 15 3.3.1. Biến đổi cảm quan của cá sau khi chết............................................................ 15 3.3.2. Biến đổi về chất lượng.................................................................................... 15 3.4. Các biến đổi của cá trong quá trình lạnh đông ................................................... 17 3.5. Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông ..................... 19 3.6 Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với sản phẩm trước khi lạnh đông ............ 19 CHƯƠNG IV. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ......................................... 21 4.1. Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh ................................. 21 4.2. Thuyết minh quy trình ....................................................................................... 21 4.3. Các thiết bị được sử dụng trong sản xuất ........................................................... 31 4.3.1. Máy lạng da.................................................................................................... 31 4.3.2. Bàn soi ký sinh trùng ...................................................................................... 32 4.3.3. Máy ngâm quay .............................................................................................. 32 4.3.4. Hệ thống lạnh ................................................................................................. 33 4.4. An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp........................................................... 38 4.4.1. An toàn lao động ............................................................................................ 38 4.4.2. Vệ sinh công nghiệp ....................................................................................... 39 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ CHƯƠNG V. XÁC ĐỊNH, SO SÁNH ĐỊNH MỨC HAO HỤT NGUYÊN LIỆU GIỮA CÁ TRA NUÔI BÈ VÀ CÁ TRA NUÔI AO TRÊN QUY TRÌNH CHẾ BIẾN CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH ............................................................................. 41 5.1. Phương tiện, phương pháp thí nghiệm ............................................................... 41 5.1.1. Địa điểm, thời gian ......................................................................................... 41 5.1.2. Nguyên liệu .................................................................................................... 41 5.2.3. Phương pháp thí nghiệm................................................................................. 41 5.2. Phương pháp xác định định mức tiêu hao nguyên liệu ....................................... 42 5.2.1. Định nghĩa...................................................................................................... 42 5.2.2. Mục đích xây dựng định mức ......................................................................... 42 5.2.3. Cơ cấu xây dựng định mức tiêu hao nguyên liệu............................................. 43 5.3.Các yếu tố ảnh hưởng đến định mức tiêu hao nguyên liệu .................................. 43 5.3.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu ................................................................. 43 5.3.2.Ảnh hưởng của yếu tố lao động ....................................................................... 43 5.3.3. Ảnh hưởng của trang thiết bị trong sản xuất ................................................... 44 5.3.4. Ảnh hưởng của quy trình công nghệ ............................................................... 44 5.4. Phương pháp tính toán, xử lý số liệu.................................................................. 44 5.5. Xác định định mức và % hao hụt giữa cá nuôi bè và nuôi ao ............................. 45 5.5.1.Kết quả............................................................................................................ 45 5.5.2. So sánh định mức và % hao hụt giữa cá nuôi bè và nuôi ao ............................ 46 CHƯƠNG VI. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ .............................................................. 49 6.1. Kết luận............................................................................................................. 49 6.2 Đề nghị............................................................................................................... 49 Tài liệu tham khảo.................................................................................................... 51 Phục lục ................................................................................................................... i Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Hình 1: Tổng quan mặt bằng của Công Ty Hải Sản 404 .......................................... 7 Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy 404......................................................................... 9 Hình 3: Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty Hải Sản 404........................................... 11 Hình 4: Cá tra.......................................................................................................... 12 Hình 5: Sơ đồ chế biến cá tra fillet đông lạnh .......................................................... 21 Hình 6: Công nhân đang thao tác tạo hình ............................................................... 25 Hình 7: Máy lạng da................................................................................................ 32 Hình 8: Máy ngâm quay .......................................................................................... 33 Hình 9: Tủ đông tiếp xúc......................................................................................... 36 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm ............................................................................. 41 Hình 11: Đồ thị biểu diễn % hao hụt nguyên liệu trong từng công đoạn sản xuất giữa cá bè và cá ao .......................................................................................................... 46 Hình 12: Đồ thị biểu diễn định mức nguyên liệu trong từng công đoạn sản xuất giữa cá bè và cá ao .......................................................................................................... 47 DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh ......... 16 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ............................ 31 Bảng 3: Chỉ tiêu hóa học đối với sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ........................... 31 Bảng 4: Nồng độ chlorine dùng trong các công đoạn sản xuất................................. 40 Bảng 5: Kết quả xác định định mức và % hao hụt trong các công đoạn chế biến cá tra fillet ........................................................................................................................ 45 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG I Trường Đại Học Cần Thơ ĐẶT VẤN ĐỀ Xuất khẩu thủy sản là một trong những thế mạnh của nước ta trong những năm gần đây, đem lại nguồn ngoại tệ lớn cho đất nước. Đây chính là mục tiêu và động lực thúc đẩy sự phát triển ngành nuôi trồng và chế biến thủy hải sản nước ta. Theo số liệu từ Bộ Nông Nghiệp và Phát Triển Nông Thôn, trong 3 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản đạt 628 triệu đô-la, tăng 41% so với cùng kỳ năm 2009. Thị trường xuất khẩu ngày càng được mở rộng hơn, chất lượng cũng được nâng cao hơn. Bên cạnh đó, để giảm mức hao hụt trong quá trình chế biến, đem lại năng suất và lợi nhuận tối ưu là điều rất được quan tâm ở các nhà máy, đặc biệt tại Công ty Hải Sản 404. Vì vậy đề tài được thực hiện với hai mục tiêu: - Khảo sát quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh tại nhà máy chế biến Hải Sản 404. - Xác định và so sánh định mức tiêu hao nguyên liệu ở các công đoạn chế biến (fillet, lạng da, tạo hình), giữa cá tra nuôi bè và cá tra nuôi ao đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG II Trường Đại Học Cần Thơ GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2.1 Sơ lược về công ty Tên công ty: Công ty Hải Sản 404 Tên giao dịch: GEPIMEX 404 COMPANY Địa chỉ: 404 đường Lê Hồng Phong, khu vực 2, phường Bình Thủy, Q. Bình Thủy, TP. Cần Thơ. Website: http//:www.gepimex.com.vn Tel: 0710.3841083-3841228 Fax: 0710.3841071 Công Ty Hải Sản 404 là một doanh nghiệp nhà nước, trực thuộc bộ quốc phòng. Công ty được thành lập theo quyết định của Bộ Trưởng Bộ Quốc Phòng. Căn cứ theo nghị định 388/HĐBT ngày 20/11/1991 của hội đồng bộ trưởng đồng ý cho phép thành lập lại doanh nghiệp nhà nước có nhiệm vụ chế biến thủy sản xuất khẩu và kinh doanh xuất khẩu. 2.2 Vị trí địa lý Hình 1: Tổng quan mặt bằng của Công Ty Hải Sản 404 Công ty Hải Sản 404 nằm phía bên phải trên đường Lê Hồng Phong thuộc TP. Cần Thơ, cách quận Bình Thủy 1km về phía Tây Nam. Phía Đông Bắc giáp sông Hậu Phía Đông Nam giáp với cục Hải Quan Cần Thơ Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Phía Tây Bắc giáp nhà dân Phía Tây Nam giáp đường Lê Hồng Phong Nhìn chung công ty nằm ở vị trí khá thuận lợi. Tuy nằm ở ngoại ô nhưng địa thế của công ty rất thuận tiện cho việc giao nhận hàng cho cả đường thủy lẫn đường bộ. Hai nguồn giao thông này đều là những đòi hỏi cần thiết cho mỗi công ty, xí nghiệp chế biến thực phẩm. Vì nguồn cung cấp rất lớn, đòi hỏi phải đa dạng về phương tiện vận chuyển, đẩy mạnh tiến độ sản xuất kinh doanh. Nguồn nước dùng để sản xuất rất được coi trọng vì vậy mà công ty sử dụng nguồn nước giếng khoan qua hệ thống xử lý rồi mới đưa vào sản xuất nhằm đảm bảo yêu cầu vệ sinh, chất lượng sản phẩm trong quá trình sản xuất. 2.3 Sự hình thành và phát triển của công ty Trước năm 1975, cơ sở này do quân đội ngụy xây dựng và sử dụng. Đến tháng 12/1977, công ty được thành lập và đưa vào hoạt động. Đầu tiên có tên là Đội Công Nghiệp Nhẹ, sau đổi thành Xưởng Chế Biến 404 với nhiệm vụ là chế biến các mặt hàng thực phẩm với mục đích “hậu phương phục vụ cho tiền tuyến” chủ yếu phục vụ cho bộ đội của toàn khu đang trực tiếp chiến đấu hay đang công tác ở các tỉnh bạn, với các sản phẩm chính như: Lương khô, lạp xưởng, thịt kho, nước mắm, bánh bích quy, kẹo đậu phộng, bánh mì,… và hoạt động theo phương thức bao cấp hoàn toàn. Năm 1982 đổi tên thành Xí Nghiệp Chế biến 404, từng bước thoát khỏi cơ chế bao cấp với phương thức hoạt động “nửa kinh doanh, nửa bao cấp” và hạch toán lải nộp về quân khu. Đến 4/1989 do tình hình và bối cảnh của đất nước có nhiều thay đổi hoàn toàn theo cơ chế thị trường, hạch toán độc lập và chấp nhận để cạnh tranh. Để tồn tại và phát triển, xí nghiệp được nâng cấp thành Công Ty Chế Biến Hải Sản 404 theo quyết định 076 của bộ quốc phòng và tổng sản xuất kinh doanh nộp ngân sách quân khu và cục Tài Chính Bộ Quốc Phòng. Từ đó đến nay Công ty Hải Sản 404 thực sự là một doanh nghiệp nhà nước đã được cũng cố và sắp xếp lại, luôn hoàn thành tốt nhiệm vụ cấp trên giao. Sản lượng, chất lượng, uy tín ngày càng được nâng cao đời sống của cán bộ công nhân viên được cải thiện rõ rệt. 2.4 Một số mặt hàng và thị trường tiêu thụ Công ty có thị trường tiêu thụ rộng lớn như: Tây Ban Nha, Đức, Hà Lan, Hàn Quốc, Pháp, Lào…với các sản phẩm như: Cá tra fillet đông lạnh, cá tra cắt khúc, tôm sú bóc Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ vỏ đông IQF...Trước đây còn có các sản phẩm như: Bạch tuộc đông lạnh, mực fillet đông lạnh,… 2.5 Sơ đồ tổ chức và nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan 2.5.1. Sơ đồ tổ chức Giám đốc công ty Phòng giám đốc kinh doanh Phòng giám đốc chính trị Phòng tài chính kế toán Phòng tổ chức hành chính Đội tàu bảo vệ Thanh niên Lao động tiền lương Phân xưởng chả cá Tổ y tế Phân xưởng nước đá Tổ tiếp nhận Công đoàn Phụ nữ Phân xưởng chế biến Châu Âu Tổ xử lý Phòng kế hoạch kinh doanh Phòng kỹ thuật Tổ phân cỡ Văn thư bảo mật Phòng kiểm nghiệm vi sinh Phân xưởng cơ điện cơ khí Tổ xếp khuôn Kho 2000 tấn Phân xưởng bao bì PE Tổ thành phẩm Hình 2: Sơ đồ tổ chức nhà máy 404 Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ 2.5.2 Nhiệm vụ cơ cấu tổ chức của khối cơ quan - Ban giám đốc (BGĐ): Là bộ phận cao nhất có quyền quyết định điều hành hoạt động của công ty theo kế hoạch chính sách và pháp luật của nhà nước. - Phòng tài chính kế toán: Có nhiệm vụ theo dõi về mặt tài chính, báo cáo đầy đủ, kịp thời những số liệu về tài chính theo yêu cầu của BGĐ. Ngoài ra còn thực hiện việc chi trả lương cho công nhân, hạch toán nộp ngân sách, thống kê nguồn vốn, qui định giá bán hàng. Bên cạnh đó còn quản lý lượng hàng thành phẩm trong kho. - Phòng kinh doanh xuất nhập khẩu: Phòng kinh doanh: Tham mưu cho BGĐ về kế hoạch sản xuất, thu mua nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật kiểm tra các xí nghiệp chế biến về điều kiện vệ sinh và bảo trì các thiết bị phục vụ cho sản xuất của công ty. Phòng xuất nhập khẩu: Có trách nhiệm tìm khách hàng mới mở rộng thị trường xuất khẩu, đàm phán giá với khách hàng làm thủ tục xuất hàng, tính toán chi phí sản xuất, liên hệ với hãng tàu để kéo container về công ty đóng hàng xuất khẩu. - Phòng kỹ thuật: Chịu trách nhiệm quản lý về mặt chất lượng và an toàn vệ sinh của tất cả các loại sản phẩm do công ty làm ra. Thiết kế mẫu mã bao bì, làm thủ tục đăng kí bảo hiểm tại cơ quan chức năng. - Phòng chính trị: Bao gồm các bộ phận Công Đoàn,Thanh Niên, Phụ Nữ, Lao Động Tiền Lương, văn thử bảo mật, đội tàu, đội xe, chịu sự lãnh đạo trực tiếp của BGĐ giải quyết các vấn đề về chính trị, tư tưởng, đời sống và các chế độ xã hội của cán bộ công nhân viên lao động, tổ chức các cuộc thi tay nghề cho công nhân và các phong trào hoạt động văn nghệ,…Bên cạnh đó còn phụ trách điều động đội xe, đội tàu bảo vệ công ty, phụ trách căn tin phụ vụ ăn uống cho công nhân. - Phân xưởng bao bì PE (Polyethylen): Nhiệm vụ sản xuất bao bì, mua vật tư phục vụ sản xuất. - Phân xưởng cơ điện – cơ khí: Nhiệm vụ lắp đặt, vận hành, sửa chữa và bảo trì mạng lưới điện trong công ty và trang thiết bị phục vụ cho sản xuất ở mức độ vừa và nhỏ. - Phân xưởng nước đá: Sản xuất đá cây phục vụ sản xuất. Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 10 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ - Xí nghiệp chế biến Châu Âu: Chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất hàng thủy sản đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu. - Phân xưởng chả cá: Chịu sự quản lý trực tiếp của BGĐ sản xuất sản phẩm chả cá Surimi đông lạnh phục vụ cho xuất khẩu - Phân xưởng kho 2000 tấn: Chịu sự quản lý của phòng tài chính kế toán xuất nhập khẩu. Có nhiệm vụ nhập và xuất hàng thành phẩm theo yêu cầu của công ty, quan trọng là giữ gìn, bảo quản hàng hóa đảm bảo chất lượng hàng xuất khẩu. 2.6 Sơ đồ mặt bằng tổng thể của công ty Hình 3: Sơ đồ mặt bằng tổng thể Công Ty Hải Sản 404 (Nguồn: Tài liệu kỹ thuật Công Ty Hải Sản 404) Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 11 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 CHƯƠNG III Trường Đại Học Cần Thơ LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu cá tra 3.1.1 Đặc điểm sinh thái Cá tra (Hình 4) thuộc loại cá da trơn có tên Latinh là Pangasius, là họ hàng của cá nheo có tên khoa học là Siluriformes. Cá tra là loài cá bản địa của Việt Nam và một số nước lân cận như: Lào, Campuchia, Thái Lan. Hiện nay, ở nước ta cá tra được nuôi phổ biến ở Đồng Bằng Sông Cửu Long và là loại cá có kích thước lớn, dễ nuôi, tăng trọng nhanh và có giá trị kinh tế cao. Cá tra không có vẩy, thân hình thoi dài, chiều dài gấp bốn lần chiều rộng, lưng màu xám đen, bụng hơi bạc, miệng rộng, có hai đôi râu dài. Vây lưng thứ nhất có năm tia, vây thứ hai là vây mỡ, vây hậu môn có 39 tia. Cá sống chủ yếu ở nước ngọt, có thể sống ở nước lợ 7-10 % muối, chịu được nước phèn với pH > 5, dễ chết ở nhiệt độ thấp dưới150C nhưng chịu nóng tới 390C. Cá tra có số lượng hồng cầu trong máu nhiều hơn các loài cá khác. Cá tra có cơ quan hô hấp phụ, có thể hô hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được môi trường nước thiếu oxi hòa tan, trong những ao hồ chật hẹp. Hình 4: Cá tra (Nguồn: hhtp:www.tscvn.homeip.net) 3.1.2 Đặc điểm dinh dưỡng Cá tra khi hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp và chúng vẫn tiếp tục ăn nhau nếu cá ương không được cho ăn đầy đủ, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. Khi cá lớn thể hiện tính ăn rộng, ăn đáy và ăn tạp thiên về động vật nhưng dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong điều kiện thiếu thức ăn, cá có thể sử dụng các lọai thức ăn bắt buộc khác như mùn bã hữu cơ, thức ăn có nguồn gốc động vật. Trong ao nuôi cá tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn khác nhau như cám, rau, động vật đáy. 3.1.3 Đặc điểm sinh trưởng Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 12 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Cá tra trong tự nhiên có thể sống trên 20 năm. Ðã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu cá dài tới 1,8 m. Trong ao nuôi vỗ, cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 năm tuổi. Cá tra có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh, còn nhỏ cá tăng nhanh về chiều dài. Cá nuôi trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12 cm (14-15 gam). Từ khoảng 2,5 kg trở đi, mức tăng trọng lượng nhanh hơn so với tăng chiều dài cơ thể. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5 kg/con ( năm đầu tiên ), những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt tới 5-6 kg/năm tùy thuộc môi trường sống và sự cung cấp thức ăn cũng như loại thức ăn có hàm lượng đạm nhiều hay ít. 3.1.4 Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục của cá đực là 2 tuổi và cá cái 3 tuổi, trọng lượng cá thành thục lần đầu từ 2,5-3 kg. Cá tra không có cơ quan sinh dục phụ (sinh dục thứ cấp), nên nếu chỉ nhìn hình dáng bên ngoài thì khó phân biệt được cá đực, cái. Ở thời kỳ thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh hay tinh sào, ở cá cái gọi là buồng trứng hay noãn sào. Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5-6 dương lịch, cá có tập tính di cư đẻ tự nhiên trên những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp thuộc địa phận Campuchia và Thái lan, không đẻ tự nhiên ở phần sông của Việt Nam. Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (từ tháng 3 dương lịch hàng năm), cá tra có thể tái phát dục 1-3 lần trong một năm.( Trung tâm tin học – bộ thủy sản, http://www.clfish.com/ 3.2 Thành phần hóa học của cá 3.2.1 Protein Protein của thịt cá có giá trị thực phẩm cao vì có tất cả những axit amin cần thiết cho người như Triptophan, Lysine, Histidine,… * Protein cấu trúc: Gồm các sợi myosin, actin, actomysin và trypomysin, chiếm khoảng 65-75% tổng hàm lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong dung dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (>0,5M). Các protein cấu trúc có chức năng co rút đảm nhận các hoạt động của cơ. Myosin và actin là các protein tham gia trực tiếp vào quá trình co duỗi cơ. * Protein chất cơ (Protein tương cơ): Gồm myoglobin, myoalbumin, globumin và các enzym, chiếm khoảng 25-30% tổng lượng protein trong cá. Các protein này hòa tan trong nước, trong dung dịch muối Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 13 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ trung tính có nồng độ ion thấp (<0,15M). Hầu hết protein chất cơ bị đông tụ khi đun nóng trong nước ở nhiệt độ trên 50oC. Trong quá trình chế biến và bảo quản, myoglobin dễ bị oxy hóa thành metmyoglobin, ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm. * Protein mô liên kết: Bao gồm các sợi collagen, elastin. Hàm lượng colagen ở cơ thịt cá thấp hơn ở động vật có vú, thường khoảng 1-10% tổng protein và 0,2-2,2% trọng lượng của cơ thịt. Chiếm khoảng 3% ở cá xương và khoảng 10% ở cá sụn (so với 17% trong các loài động vật có vú) 3.2.2 Thành phần trích ly chứa nitơ phi protein Chất phi protein là thành phần hòa tan trong nước, có khối lượng phân tử thấp và chiếm khoảng 9-18% tổng hàm lượng protein ở cá xương, khoảng 3-38 % ở các loài cá sụn. Thành phần chính của chất này bao gồm các chất bay hơi ( amoniac, amine, trimethylamin, dimethylamin), trimethylamin oxid (TMAO), dimethylamin oxid (DMAO), creatin, các acid amin tự do, nucleotid, ure (có nhiều trong cá sụn)… 3.2.3 Lipid Lipid trong cá xương được chia thành hai nhóm chính: phospholipid và triglycerit. Phospholipid tạo nên cấu trúc màng tế bào, vì vậy chúng được gọi là lipid cấu trúc. Triglycerit là lipid dự trữ năng lượng có trong nơi dự trữ chất béo, thường được gọi là lipid dự trữ. Thành phần chất béo trong cá khác xa so với các loài động vật có vú khác. Điểm khác nhau chủ yếu của chúng bao gồm các acid béo chưa bão hòa cao acid béo có chứa từ (14- 22 nguyên tử cacbon , có 4-6 nối đôi). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như: andehyde, ceton. Tuy nhiên lipid trong cá có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, đặc biệt là các acid béo không no như: acid eicosapentaenoic (EPA 20:5), acid docosahexanoic (DHA 22:6). 3.2.4 Carbohydrate Hàm lượng carbohydrate trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5%, tồn tại dưới dạng năng lượng dự trữ glycogen. Sau khi chết glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi cơ thịt cá sau khi chết có ý nghĩa công nghệ lớn. 3.2.5 Các loại vitamin và chất khoáng Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 14 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Cá là nguồn cung cấp chính vitamin nhóm B (Thiamin, riboflavin, B12), vitamin A và D có chủ yếu trong các loại cá béo. Vitamin A và D tích lũy chủ yếu trong gan, vitamin nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá. Chất khoáng của cá chủ yếu phân tán trong xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi và phospho là hai nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng, lưu huỳnh, iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen và kẽm,…(Phan Thị Thanh Quế, 2008) 3.3 Các biến đổi của cá sau khi chết Cá từ sau khi đánh bắt được đến khi chết, trong cơ thể của nó có hàng loạt sự thay đổi về vật lý và hóa học. Dấu hiệu đầu tiên giúp nhận biết sự thay đổi chất lượng sản phẩm là các biến đổi cảm quan, được nhận biết bằng các giác quan như biểu hiện bên ngoài, sự thay đổi mùi, kết cấu và vị. 3.3.1 Biến đổi cảm quan của cá sau khi chết Trong quá trình bảo quản, những biến đổi đầu tiên của cá về cảm quan liên quan đến biểu hiện bên ngoài và kết cấu. Vị đặc trưng của các loài cá thường thể hiện rõ ở vài ngày đầu của quá trình bảo quản bằng nước đá. Biến đổi nghiêm trọng nhất là sự bắt đầu mạnh mẽ của quá trình tê cứng. Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu trở nên mềm mại, đàn hồi thường chỉ kéo dài đến vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại. Khi cơ trở nên cứng trạng thái này thường kéo dài khoảng một ngày hoặc dài hơn, sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước tê cứng. Thời gian của quá trình tê cứng và quá trình mềm hóa sau tê cứng thường khác nhau tùy theo loài cá và chịu ảnh hưởng của các yếu tố như nhiệt độ, phương pháp xử lý cá, nhóm kích cỡ và điều kiện vật lý của cá. Hiện tượng tê cứng xảy ra ngay lập tức hoặc chỉ sau một thời gian rất ngắn kể từ khi cá chết. Nếu cá đói có nguồn glycogen dự trữ bị cạn hoặc cá bị sốc, phương pháp đập và giết cá cũng ảnh hưởng đến thời gian bắt đầu hiện tượng tê cứng. Làm chết cá bằng cách giảm nhiệt độ làm cho sự tê cứng xuất hiện nhanh, còn khi đập vào đầu cá thì thời điểm bắt đầu tê cứng xảy ra chậm, có thể đến 18 giờ. 3.3.2 Biến đổi về chất lượng Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá bảo quản bằng nước đá theo 4 giai đoạn như sau: Giai đoạn 1: Cá rất tươi và có mùi vị ngon, ngọt, mùi của rong biển. Vị tanh rất nhẹ của kim loại. Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 15 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Giai đoạn 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt. Giai đoạn 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu. Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng. Ngay khi bắt đầu giai đoạn này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây và mùi hơi đắng, đặc biệt là các loài cá béo . Trong những thời kỳ tiếp theo của giai đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên giai và khô. Giai đoạn 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy (thối rửa) Bảng 1: Tóm tắt những biến đổi trong quá trình tự phân giải của cá ướp lạnh Enzym Cơ chất Các biến đổi xảy ra Ngăn chặn, kìm hãm Enzym phân Glycogen - Tạo ra acid lactic, làm giảm pH của mô, làm mất khả năng giữ nước trong cơ. - Trên thực tế, nếu được thì nên để quá trình tê cứng của cá diễn ra ở nhệt độ càng gần 00C càng tốt. giải glycogen - Nhiệt độ cao khi xảy ra tê cứng có thể dẫn đến sự nứt cơ thịt Enzym gây ra tự phân giải, liên quan đến sự phá hủy nucleotid ATP, ADP,AMP, Cathepsin Các protein, các peptid - Mô bị mềm hóa - Tránh mạnh tay khi thao tác gây khó khăn hoặc lúc bảo quản và bốc dỡ. cản trở cho việc chế biến Chymotrypsin, trypsin, cacboxypeptidase Các protein, các peptid - Tự phân giải khoang bụng của các loài cá tầng nổi IMP - Mất mùi cá tươi, dần dần xuất hiện vị đắng do Hx (ở những giai đoạn sau) - Phải tránh gây căng thẳng cho cá ở giai đoạn trước khi xảy ra tê cứng. - Tương tự như trên. - Bốc dỡ vận chuyển mạnh tay hoặc đè nén sẽ làm tăng sự phá hủy - Vấn đề sẽ gia tăng khi đông lạnh, rã đông hoặc bảo quản lạnh trong thời gian dài. Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 16 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ (gây hiện tượng vỡ bụng) Calpain Các protein sợi cơ - Làm mềm mô cá và giáp xác lột xác - Loại bỏ canxi để ngăn chặn quá trình hoạt hóa Collagenase Mô liên kết -“Vết nứt” trên miếng fillet - Sự thoái hóa của mô liên kết liên quan đến thời gian và nhiệt độ bảo quản lạnh. - Gây mềm hóa. TMAO TMAO Demethylase - Tạo ra formaldehyt làm cứng cơ của họ cá tuyết khi đông lạnh - Bảo quản cá ở nhiệt độ<300C - Tác động vật lý quá mức và quá trình đông lạnh, rã đông làm tăng hiện tượng cứng cơ do FA (Nguồn: Phan Thị Thanh Quế. 2008) 3.4 Các biến đổi của cá trong quá trình lạnh đông a-Biến đổi vi sinh vật Khi nhiệt độ sản phẩm hạ xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại. Ở nhiệt độ -100C, vi sinh vật các loại không phát triển được nhưng nấm men, nấm mốc chưa bị ức chế. Khi nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -150C thì nấm men, nấm mốc ngừng phát triển trên sản phẩm. Ở nhiệt độ này có khả năng ức chế được hầu hết các vi sinh vật. Nhiệt độ áp dụng cho lạnh đông thủy sản là từ -18 ÷ -220C. Ngoài ra lạnh đông chậm có tác dụng tiêu diệt vi trùng mạnh hơn lạnh đông nhanh nhưng gây thiệt hại cho chất lượng sản phẩm. b-Biến đổi hóa học - Biến đổi chất đạm: Ở -200C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản chất đạm bị phân hủy nhẹ. Khi lạnh đông chậm protein bị biến tính nhanh hơn lạnh đông nhanh. - Biến đổi chất béo: Chất béo dễ bị oxy hóa, bị thủy phân trong quá trình bảo quản lạnh đông. Khi nhiệt độ càng cao và thời gian bảo quản càng dài chất béo bị oxy hóa càng nhiều, làm cho sản phẩm có mùi ôi khét. - Biến đổi glucid: Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 17 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Khi lạnh đông chậm thì glycogen bị phân hủy thành acid lactic nhiều hơn trường hợp lạnh đông nhanh. - Biến đổi vitamin: Các vitamin ít bị biến đổi trong quá trình lạnh đông mà đa số bị mất trong lúc chế biến và rửa. Vitamin A bền với nhiệt độ lạnh, vitamin B 2, vitamin C bị mất nhiều khi sản phẩm bị mất nước, cháy lạnh. Còn vitamin E thì bị hao hụt hoàn toàn. - Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng chất khoáng bị hao hụt một lượng lớn trong quá trình rã đông.( Trần Đức Ba và Phạm Văn Tài, 2004) c-Biến đổi lý học * Tăng thể tích: Thể tích của nước đá lớn hơn thể tích của nước tinh khiết 9%, do đó sự gia tăng thể tích của thực phẩm sau khi lạnh đông là tất yếu. Tuy nhiên, mức độ giãn nở thể tích của các thực phẩm khác nhau là khác nhau đáng kể, phụ thuộc vào: - Hàm lượng ẩm: Sản phẩm có hàm lượng ẩm cao sẽ dẫn đến sự thay đổi thể tích lớn - Các thành phần kết tinh, bao gồm nước đá, mỡ và chất tan thường bị thu nhỏ lại khi chúng được làm lạnh do đó làm giảm thể tích của thực phẩm. ( Nguyễn Văn Mười, 2007) * Thay đổi màu sắc: - Do mất nước các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemocyanin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemocyanin làm sản phẩm có màu sậm lại. Ngoài ra tốc độ lạnh đông và kích thước tinh thể đá hình thành cũng ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm. Khi lạnh đông nhanh tinh thể đá hình thành nhỏ thì sản phẩm có màu nhạt hơn lạnh đông chậm. * Giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do hai nguyên nhân: - Do thiệt hại lý học: Do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra. Do thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm. Có thể khắc phục hiện tượng này bằng cách xịt nước dưới mặt đáy. - Do hiện tượng bốc hơi: Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 18 Báo cáo thực tập tốt nghiệp khóa 32 Trường Đại Học Cần Thơ Tùy thuộc vào các yếu tố: Loại máy đông, thời gian lạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy. Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió. Mức giảm trọng lượng ở thủy sản nhỏ cao hơn loại lớn vì tỉ suất hao hụt tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt, mà cá nhỏ có tổng diện tích bề mặt lớn hơn cá lớn. Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn cá đông dạng bánh (khối). Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt chẽ thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. 3.5 Các biến đổi xảy ra trong thời gian bảo quản sản phẩm lạnh đông a-Sự biến đổi protein Protein biến đổi trong suốt quá trình lạnh đông và bảo quản lạnh. Tốc độ phân hủy phụ thuộc rất lớn vào nhiệt độ. b-Biến đổi chất béo Mỡ cá giàu acid béo chưa bão hòa, vì vậy có thể bị oxy hóa nhanh chóng tạo mùi ôi khét trong suốt thời gian bảo quản. Có thể ngăn chặn sự oxy hóa chất béo của cá bằng cách mạ băng hoặc bao gói trong bao bì plastic có hút chân không. c-Sự biến đổi màu sắc Chất lượng của cá thường được đánh giá hình dạng bên ngoài, sự biến đổi màu sắc phải ở mức rất thấp, nếu không sẽ làm giảm chất lượng sản phẩm. d-Sự biến đổi hàm lượng ẩm Khi cá mất nước trong quá trình bảo quản lạnh, bề mặt cá trở nên khô, mờ đục và xốp. Nếu tiến trình này kéo dài, phần nước nằm sâu bên trong cá cũng bị thấm ra đến khi cá xơ ra, nguyên liệu sẽ rất nhẹ. Ảnh hưởng của sự mất nước nghiêm trọng có thể nhìn thấy được khi trên bề mặt của cá bị sậm lại, trạng thái này gọi là “cháy lạnh”. Hiện tượng này chỉ thấy sau một thời gian dài bảo quản trong kho lạnh. 3.6. Các biến đổi của sản phẩm tan giá so với sản phẩm trước khi lạnh đông a-biến đổi vật lý - Sự cứng xác tăng do mất nước - Độ đàn hồi giảm - Tỷ lệ nước tự do tăng, tỷ lệ nước liên kết giảm - Khối lượng giảm Ngành công nghệ thực phẩm – Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng 19