Tài liệu Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của khách hàng 15 25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng, viện dinh dưỡng, năm 2018 2019

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO BỘ Y TẾ TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y HÀ NỘI BÙI THỊ THÚY TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG VÀ KHẨU PHẦN THỰC TẾ CỦA KHÁCH HÀNG 15-25 TUỔI TẠI PHÒNG KHÁM TƯ VẤN DINH DƯỠNG, VIỆN DINH DƯỠNG, NĂM 2018 - 2019 Chuyên ngành: Dinh dưỡng Mã số : 60720303 LUẬN VĂN THẠC SĨ DINH DƯỠNG Chủ tịch hội đồng Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Đỗ Thị Phương Hà GS.TS Lê Thị Hương 2. PGS. TS. Phạm Văn Phú HÀ NỘI - 2019 LỜI CẢM ƠN Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất tới: - Các thầy, cô và cán bộ Viện Đào tạo y học Dự phòng và Y tế Công Cộng, các thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm đã truyền thụ những kiến thức vô cùng quý báu trong thời gian học tập, giúp tôi phục vụ tốt hơn trong công việc và nghiên cứu khoa học sau này. - Tôi xin bày tỏ sự biết ơn tới PGS. TS. Phạm Văn Phú, Bộ môn Dinh dưỡng – An toàn thực phẩm, TS. Đỗ Thị Phương Hà đã tận tình hướng dẫn tôi thực hiện nghiên cứu và hoàn thành luận văn tốt nghiệp. - Ban Giám đốc Viện Dinh dưỡng, cán bộ trung tâm khám tư vấn dinh dưỡng của viện đã hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi về thời gian giúp tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện nghiên cứu. Tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè, đồng nghiệp là đã không ngừng cổ vũ, khích lệ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập. Bùi Thị Thúy LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả trong luận văn là trung thực và chưa từng công bố trong lĩnh vực nào khác. Tác giả luận văn Bùi Thị Thúy DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CED Chronic Energy Deficiency (Thiếu năng lượng trường diễn ) Lipid đv Lipid động vật Lipid ts Lipid tổng số LTTP Lương thực thực phẩm NCKN Nhu cầu khuyến nghị NLKP Năng lượng khẩu phần Protein đv Protein động vật Protein ts KP Protein tổng số Khẩu phần SD SDD Standard Deviation (Độ lệch chuẩn) Suy dinh dưỡng STT Số thứ tự TC-BP Thừa cân – béo phì TTDD VCDD Tình trạng dinh dưỡng Vi chất dinh dưỡng BMI Body Mass Index (Chỉ số khối cơ thể) WHO TĐVH World Heath Organization (Tổ chức Y tế Thế giới) Trình độ văn hóa THPT Trung học phổ thông YNTK Ý nghĩa thống kê MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ..................................................................................................1 Chương 1: TỔNG QUAN...............................................................................3 1.1. Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người..............................3 1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng...........................................................................................5 1.3. Một số yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng...........................18 1.4. Khẩu phần ăn........................................................................................21 Chương 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............25 2.1. Đối tượng nghiên cứu...........................................................................25 2.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu........................................................25 2.3. Phương pháp nghiên cứu......................................................................25 2.4. Kỹ thuật, công cụ thu thập thông tin và đánh giá.................................27 2.5. Xử lý số liệu.........................................................................................31 2.6. Các loại sai số thường gặp và cách khắc phục.....................................31 2.7. Đạo đức trong nghiên cứu....................................................................32 Chương 3: KẾT QUẢ...................................................................................33 3.1. Đặc điểm về đối tượng.........................................................................33 3.2. Tình trạng dinh dưỡng của đối tượng...................................................35 3.3. Khẩu phần của đối tượng.....................................................................43 Chương 4: BÀN LUẬN.................................................................................55 4.1.Tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng năm 2018-2019...........................55 4.2. Khẩu phần của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018 – 2019.........................................65 KẾT LUẬN....................................................................................................77 KHUYẾN NGHỊ............................................................................................78 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á.........................9 Bảng 1.2. Phân loại TTDD dành cho người trưởng thành theo WHO....................9 Bảng 3.1. Một số đặc điểm chung theo giới....................................................33 Bảng 3.2. Mức chi tiêu của đối tượng theo giới..............................................34 Bảng 3.3. Lý do đến khám của đối tượng.......................................................35 Bảng 3.4. Chỉ số nhân trắc theo giới...............................................................35 Bảng 3.5. Chỉ số nhân trắc theo nhóm tuổi.....................................................36 Bảng 3.6. Tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi 15-19.................................39 Bảng 3.7. Tình trạng dinh dưỡng theo nhóm tuổi 20-25.................................39 Bảng 3.8. Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng theo giới................................41 Bảng 3.9. Liên quan giữa TTDD và nơi ở hiện tại..........................................42 Bảng 3.10. Liên quan giữa Thiếu VCDD và nơi ở hiện tại.............................42 Bảng 3.11. Liên quan giữa Thiếu VCDD và BMI..........................................43 Bảng 3.12. Mức tiêu thụ thực phẩm theo giới.................................................44 Bảng 3.13. Mức tiêu thụ thực phẩm theo nhóm tuổi.......................................45 Bảng 3.14. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo giới.................................46 Bảng 3.15. Giá trị dinh dưỡng của khẩu phần theo nhóm tuổi.......................48 Bảng 3.16. Tính cân đối của khẩu phần theo giới...........................................50 Bảng 3.17. Tính cân đối của khẩu phần theo nhóm tuổi.................................51 Bảng 3.18. Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo nơi ở....................52 Bảng 3.19. Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo chi phí chi cho ăn uống hàng tháng..............................................................................53 Bảng 3.20. Giá trị dinh dưỡng và cân đối khẩu phần theo BMI.....................54 Bảng 4.1. Chiều cao trung bình của một số nghiên cứu..................................55 Bảng 4.2. Chiều cao thanh niên một số quốc gia châu Á................................57 Bảng 4.3. Cân nặng trung bình của một số nghiên cứu...................................58 DANH MỤC BIỂU ĐỒ Biểu đồ 3.1. Nghề nghiệp của bố mẹ theo giới...............................................34 Biểu đồ 3.2. Tình trạng dinh dưỡng theo giới của từng lớp tuổi.....................37 Biều đồ 3.3. Tỷ lệ mỡ theo giới ở các độ tuổi.................................................38 Biều đồ 3.4. Lượng cơ theo giới ở các độ tuổi................................................38 Biều đồ 3.5. Chỉ số BMI theo từng độ tuổi.....................................................40 Biều đồ 3.6. Tỷ lệ thiếu vi chất theo nhóm tuổi..............................................41 1 ĐẶT VẤN ĐỀ Từ lâu người ta đã biết mối liên quan chặt chẽ giữa ăn uống với tình trạng dinh dưỡng (TTDD), sức khoẻ và bệnh tật của một cá nhân hay quần thể. Ăn uống tốt tạo ra một sự phát triển bình thường cả về thể lực và trí tuệ. Ăn uống lệch lạc (dù là thiếu ăn hay thừa ăn) đều dẫn đến một số bệnh liên quan đến ăn uống như suy dinh dưỡng protein-năng lượng, thừa cân – béo phì, thiếu máu dinh dưỡng... [1]. Thiếu năng lượng trường diễn ở người trưởng thành (BMI<18,5) đi kèm theo khả năng lao động kém, số ngày nghỉ việc trong năm tăng, tăng nguy cơ bệnh tật và tử vong... [2]. Cũng như suy dinh dưỡng, thừa cân, béo phì là một gánh nặng về mặt y tế đối với xã hội. Đây là những thách thức lớn cho sức khỏe và là một trong những nguyên nhân làm gia tăng các bệnh mãn tính không lây như rối loạn mỡ máu, các nguy cơ về tim mạch như xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não và tăng huyết áp. Kế đến là nguy cơ mắc bệnh đái tháo đường, ung thư tiêu hóa có liên quan đến ăn uống, vô sinh ở cả nam lẫn nữ. Theo thống kê của nước ta, tình trạng béo phì và tỷ lệ mắc các bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng đang gia tăng nhanh chóng, đặc biệt ở nhóm trẻ tuổi [3]. Dinh dưỡng được cho là một trong những yếu tố tiên quyết để bảo đảm sức khỏe thông qua chế độ dinh dưỡng phù hợp đối với từng bệnh nhân, từng bệnh lý. Tuy nhiên, trên thực tế hiện nay, hầu hết các mọi người chưa chú ý đến vấn đề này; mọi người vẫn quen với việc điều trị chủ yếu bằng thuốc và các phương pháp khác mà quên mất vai trò quan trọng của dinh dưỡng [3]. Dựa trên nhu cầu về khám và tư vấn dinh dưỡng cho lứa tuổi trưởng thành, Khoa khám tư vấn dinh dưỡng người lớn được thành lập 10 năm nay 2 hằng năm khám cho tổng số 3000-4000 khách hàng trong đó chủ yếu vẫn là nhóm tuổi vị thành niên và thành niên với những bệnh lý liên quan đến dinh dưỡng không hợp lý gây ra. Tuy nhiên, hiện tại vẫn chưa có nghiên cứu về tình trạng dinh dưỡng cũng như giá trị dinh dưỡng khẩu phần của nhóm đối tượng vị thành niên và thành niên đến khám tại đây. Vì vậy, với mong muốn có được số liệu chính xác về tình trạng dinh dưỡng, giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của nhóm đối tượng 15-25 tuổi, nghiên cứu “Tình trạng dinh dưỡng và khẩu phần thực tế của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018-2019” được tiến hành với mục tiêu sau: 1. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng, vi chất dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh dưỡng Viện Dinh dưỡng năm 2018- 2019. 2. Đánh giá khẩu phần ăn của khách hàng 15-25 tuổi tại phòng khám tư vấn dinh Viện Dinh dưỡng năm 2018-2019. 3 Chương 1 TỔNG QUAN 1.1. Vai trò của dinh dưỡng đối với sức khỏe con người. Ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản cho sự tăng trưởng và phát triển thể lực, trí tuệ và cũng là một biện pháp ngăn ngừa những biến đổi bất thường và rối loạn chuyển hóa trong các cơ quan của cơ thể. Sự thừa ăn hoặc thiếu ăn đều dẫn đến nguy cơ suy dinh dưỡng hoặc thừa cân, béo phì; từ đó đều gây ra những hậu quả xấu đối với sức khỏe. Nhờ những phát hiện của dinh dưỡng học, người ta lần lượt biết trong thức ăn có chứa các thành phần dinh dưỡng cần thiết đối với cơ thể, đó là các chất đa lượng: protein, lipid, glucid, nước và các chất vi lượng: vitamin, khoáng chất. Sự thiếu hụt một hay nhiều chất đó đều gây ra nhiều bệnh tật thậm chí là chết người thí dụ như bệnh Scorbut do thiếu vitamin C đã lấy đi sinh mạng 100 trong số 160 thủy thủ theo Vasco de Gama trên đường sang phương Đông, bệnh tê phù do thiếu vitamin B1 ….[5]. Hiện nay, nhờ áp dụng những kiến thức dinh dưỡng vào chăm sóc sức khỏe mà nhiều loại bệnh liên quan đến dinh dưỡng đã được khống chế, tuy vậy các nước nghèo vẫn còn nổi lên các vấn đề sức khỏe liên quan đến dinh dưỡng như: thiếu protein năng lượng, thiếu vitamin A gây ra bệnh khô mắt, thiếu máu dinh dưỡng và thiếu Iod. Trước những năm 60 của thế kỉ trước, nhiều người từng nghĩ rằng vấn đề dinh dưỡng không còn đáng quan tâm nhiều ở các nước có điều kiện kinh tế phát triển. Nhưng sự thật không như vậy, các thống kê dịch tễ học so sánh ở từng nước trong từng thời kì khác nhau và so sánh các quần thể di cư từ vùng này sang vùng khác cho thấy mô hình bệnh tật thay đổi theo lối sống và cách ăn uống. Ở các nước giàu có tỷ lệ các bệnh tim mạch, ung thư, đái tháo đường tăng cao. Ngược lại, ở các nước đang phát triển như Việt Nam thì vấn 4 đề thiếu năng lượng trường diễn (BMI<18,5) vẫn còn chiếm tỷ lệ cao; bên cạnh đó thì tỷ lệ thừa cân, béo phì cũng đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các đô thị lớn tạo nên gánh nặng kép về dinh dưỡng. Tuy nhiên những nghiên cứu dinh dưỡng gần đây cho thấy dư thừa về dinh dưỡng cũng là nguyên nhân gây ra bệnh tật và các vấn đề sức khỏe như tăng nguy cơ mắc các bệnh tim mạch, bệnh ung thư và bệnh tiểu đường… và đặc biệt là bệnh béo phì hiện nay chiếm tới 20 – 40% số dân trưởng thành ở nhiều nước phát triển là một nguy cơ quan trọng của nhiều bệnh khác [6]. Ở các nước nghèo và đang phát triển, song song với các bệnh thiếu dinh dưỡng vẫn còn tồn tại ở một bộ phận khá lớn trong cộng đồng thì các bệnh liên quan đến thừa dinh dưỡng mà điển hình là thừa cân béo phì đang gia tăng nhanh chóng đặc biệt ở các vùng đô thị lớn. Ở các nước này tỷ lệ trẻ bị thiếu cân và thấp c ̣i thường cao tuy nhiên khi điều kiện sống được cải thiện, thu nhập tăng cao thì những trẻ này rất dễ bị thừa cân, béo phì [7],[8],[9]. Bên cạnh đó tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn khá phổ biến, thiếu máu và thiếu sắt là một trong những thiếu hụt dinh dưỡng quan trọng ở phụ nữ và trẻ em ở các nước đang phát triển [10]. Thiếu vi chất dinh dưỡng như thiếu sắt, thiếu kẽm là vấn đề sức khỏe cộng đồng tại Việt Nam. Thiếu vi chất dinh dưỡng ảnh hưởng tới sự phát triển thể lực, trí lực, làm tăng tỷ lệ mắc bệnh và tăng tỷ lệ tử vong nhất là ở phụ nữ tuổi sinh đẻ và trẻ em trước tuổi học đường. Theo số liệu Tổng điều tra năm 2010 của Viện Dinh dưỡng [11], tỷ lệ thiếu máu chung của toàn quốc là 29,2%, trong đó vùng đồng bằng sông Hồng là 23,5%. Kết quả điều tra vi chất năm 2010 trên 19 tỉnh cho thấy, tỷ lệ thiếu kẽm của phụ nữ tuổi sinh đẻ khá cao là 67,2% [12]. Ngày nay các công trình nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng cả thiếu và thừa dinh dưỡng đều dẫn đến bệnh tật. Do vậy, cơ thể cần có một chế 5 độ dinh dưỡng hợp lý để đảm bảo phát triển khỏe mạnh và phòng chống được bệnh tật [7]. 1.2. Tình trạng dinh dưỡng và một số yếu tố liên quan đến tình trạng dinh dưỡng 1.2.1. Tình trạng dinh dưỡng 1.2.1.1. Khái niệm về tình trạng dinh dưỡng Tình trạng dinh dưỡng là tập hợp các đặc điểm chức phận cấu trúc và hoá sinh phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể [13]. Tình trạng dinh dưỡng của các cá thể là kết quả của quá trình ăn uống và sử dụng các chất dinh dưỡng của cơ thể. Số lượng và chủng loại thực phẩm cần để đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của con người khác nhau tùy theo tuổi, giới, tình trạng sinh lý (ví dụ: thời kỳ có thai, cho con bú...) và mức ðộ hoạt ðộng thể lực và trí lực. Cõ thể sử dụng các chất dinh dýỡng có trong thực phẩm không những phải trải qua quá trình tiêu hoá, hấp thu, mà còn phụ thuộc vào các yếu tố khác như sinh hoá và sinh lý trong quá trình chuyển hoá. Việc sử dụng thực phẩm chủ yếu phụ thuộc vào tình trạng sức khoẻ của cá thể. Ví dụ: tiêu chảy ảnh hưởng tức thì đến tiêu hoá hấp thu thức ăn. Tình trạng dinh dưỡng tốt phản ảnh sự cân bằng giữa thức ăn ăn vào và tình trạng sức khoẻ, khi cơ thể có tình trạng dinh dưỡng không tốt (thiếu hoặc thừa dinh dưỡng) là thể hiện có vấn đề về sức khoẻ hoặc dinh dưỡng hoặc cả hai. Tình trạng dinh dưỡng của một quần thể dân cư được thể hiện bằng tỷ lệ của các cá thể bị tác động bởi các vấn đề dinh dưỡng. Tình trạng dinh dưỡng của trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho tình hình dinh dưỡng và thực phẩm của toàn bộ cộng đồng. Đôi khi người ta cũng lấy tình trạng dinh dưỡng của phụ nữ tuổi sinh đẻ làm đại diện. Các tỷ lệ trên phản ánh tình trạng dinh dưỡng của toàn bộ quần thể dân cư ở cộng đồng đó, ta có thể sử dụng để so sánh với số liệu quốc gia hoặc cộng đồng khác [14]. 6 Khi mới hình thành khoa học dinh dưỡng, để đánh giá tình trạng dinh dưỡng, người ta chỉ dựa vào các nhận xét đơn giản như gầy, béo; tiếp đó là một số chỉ tiêu nhân trắc như Brock, Quetelet, Pignet…[15]. Ngày nay, nhờ phát hiện về vai trò các chất dinh dưỡng và các tiến bộ kỹ thuật, phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng ngày càng hoàn thiện và trở thành một chuyên khoa của dinh dưỡng học. 1.2.1.2. Một số phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là một nội dung kỹ thuật quan trọng hàng đầu của dinh dưỡng học. Đánh giá tình trạng dinh dưỡng là quá trình thu thập và phân tích thông tin, số liệu về tình trạng dinh dưỡng và nhận định tình hình trên cơ sở các thông tin số liệu đó. Đặc biệt là đánh giá TTDD bằng chỉ số nhân trắc là một phương pháp đánh giá TTDD có khả năng phát hiện những thiếu hụt dinh dưỡng ở thời kỳ bệnh lý lâm sàng và được áp dụng rộng rãi ở cộng đồng [7],[13]. Tình hình dinh dưỡng của một cộng đồng, một địa phương cũng như trên phạm vi cả nước là một trong các nguồn dẫn liệu rất quan trọng để xây dựng và đánh giá các dự án về sức khoẻ và phát triển kinh tế xã hội. Để có các nguồn số liệu tin cậy, đánh giá tình hình dinh dưỡng cần được tiến hành đúng phương pháp và theo một quy trình hợp lý. TTDD người có thể được đánh giá thông qua các biểu hiện lâm sàng đặc hiệu, các chỉ số sinh hóa và các số đo nhân trắc dinh dưỡng. Cho đến nay số đo nhân trắc dinh dưỡng được xem là nhạy, khách quan và có ý nghĩa ứng dụng rộng rãi trong việc đánh giá TTDD của một cá thể hay của cộng đồng. Như vậy, việc sử dụng các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng trong đánh giá TTDD có tầm quan trọng đặc biệt. Trong hoạt động giám sát dinh dưỡng hay theo dõi liên tục diễn biến TTDD của một cá thể hay của cộng đồng qua các chỉ số nhân trắc dinh dưỡng có một ý nghĩa khoa học và 7 thực tiễn rất lớn. Hơn thế nữa, phép đo nhân trắc dinh dưỡng không đòi hỏi phương tiện dụng cụ quá đắt tiền và có thể thực hiện dễ dàng. Nhân trắc học dinh dưỡng là đo các kích thước và và cấu trúc cơ thể để đánh giá TTDD Ưu điểm của phương pháp là: đơn giản, an toàn và có thể điều tra trên một mẫu lớn. Trang thiết bị không đắt, dễ vận chuyển có thể đánh giá được các dấu hiệu về TTDD trong quá khứ và xác định được mức độ SDD. Nhược điểm: không đánh giá được sự thay đổi về TTDD trong giai đoạn ngắn hoặc không nhạy để xác định các thiếu hụt dinh dưỡng đặc hiệu[16]. Có thể chia các nhóm kích thước nhân trắc sau đây: + Khối lượng cơ thể, biểu hiện bằng cân nặng + Các kích thước về độ dài đặc hiệu là chiều cao nằm (đứng) + Cấu trúc cơ thể, các dự trữ về năng lượng và protein, thông qua các mô mềm bề mặt: lớp mỡ dưới da và cơ... Một số kích thước sau đây thường được dùng trong các cuộc điều tra dinh dưỡng tại thực địa: - Tuổi từ 11 đến 20 tuổi: Cân nặng, Chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu, dưới xương bả vai; Phần trăm mỡ cơ thể - Trên 20 tuổi: Cân nặng, chiều cao; Nếp gấp da ở cơ tam đầu; Vòng bụng, vòng mông, vòng eo; Phần trăm mỡ cơ thể [13]. 1.2.1.3. Nhận định tình trạng dinh dưỡng: Phân loại mức độ gầy béo cuả người lớn Hiện nay, Tổ chức Y tế thế giới (WHO) khuyên dùng "chỉ số khối cơ thể" (Body Mass Index - BMI), trước đây gọi là chỉ số Quetelet, để nhận định về tình trạng dinh dưỡng [17]. 8 BMI thường được sử dụng để đánh giá TTDD cho người lớn trưởng thành trên 20 tuổi, ngoại trừ một số trường hợp như: phụ nữ mang thai, người tập thể hình, người bệnh lý tích nước trong cơ thể, người bị dị tật cột sống… BMI = Cân nặng (kg) Chiều cao2(m2) Người ta nhận thấy cả tình trạng quá nhẹ cân và quá thừa cân đều liên quan đến sự gia tăng tỷ lệ mắc bệnh và tử vong. Chỉ số BMI có liên quan chặt chẽ với tỷ lệ khối mỡ trong cơ thể, do đó là một chỉ số được tổ chức Y tế Thế giới khuyến nghị để đánh giá mức độ gày, béo. * Chỉ số khối cơ thể (Body mass index – BMI) Sử dụng chỉ số khối cơ thể BMI (cân nặng/chiều cao bình phương) (kg/m2) + Bình thường BMI từ 18,5 đến 24,9. + Gầy: BMI từ dưới 18,5 là có biểu hiện thiếu năng lượng trường diễn (Choronic Energy Deficiency – CED), phân loại cụ thể như sau: BMI từ 17,0 đến 18,49: CED độ I (gầy độ I). BMI từ 16,0 đến 16,99: CED độ II (gầy độ II). BMI dưới 16,0 : CED độ III (gầy độ III). Ở những phụ nữ lứa tuổi sinh đẻ từ 15 - 49 tuổi người ta còn sử dụng điểm ngưỡng nhẹ cân (dưới 38kg ) và thấp bé (dưới 145cm) và coi đó là yếu tố nguy cơ đối với sinh đẻ [17]. + Để đánh giá tình trạng thừa cân béo phì (TC-BP): thống nhất sử dụng phân loại của ở người trưởng thành, theo chỉ số BMI người ta dựa vào bảng phân loại của tổ chức Y tế thế giới chung cho toàn cầu và thang phân loại có điều chỉnh cho các nước Châu Á [16], [17]. Bảng 1.1. Phân loại thừa cân và béo phì cho các nước châu Á. 9 Phân loại BMI (kg/m2) WHO, 1998 IDI và WPRO, 2000 <18,5 <18,5 18,5 - 24,9 18,5 - 22,9 ≥25,0 ≥23,0 Tiền béo phì 25,0 - 29,9 23,0 - 24,9 Béo phì độ 1 30,0 - 34,9 25,0 - 29,9 Béo phì độ 2 35,0 - 39,9 ≥30,0 Béo phì độ 3 ≥40,0 Nhẹ cân (CED) TTDD bình thường Thừa cân Tuy nhiên, đến năm 2011, Viện Dinh Dưỡng thống nhất lại, sử dụng bảng phân loại thừa cân – béo phì theo WHO 2000 (bảng 1.2) [17]. Bảng 1.2. Phân loại TTDD dành cho người trưởng thành theo WHO (2000) Tình trạng dinh dưỡng Chỉ số BMI (kg/m2) Gầy < 18,50 Gầy độ 1 17,00 – 18, 49 Gầy độ 2 16,00 – 16,99 Gầy độ 3 <16,00 Bình thường 18,50–24,99 Thừa cân 25,00–29,99 Tiền béo phì 25,00 – 29,99 Béo phì ≥ 30,00 Béo phì độ 1 30,00–34,99 Béo phì độ 2 35,00–39,99 Béo phì độ 3 ≥ 40,00 Phân loại TTDD đối với nhóm tuổi 15-19 theo WHO 2007[70] Gầy: BMI - 2SD Rất gầy: BMI - 3SD Thừa cân: BMI + 1SD (tương đương BMI = 25 lúc 19 tuổi) Béo phì: BMI +2SD (tương đương BMI = 30 lúc 19 tuổi) 10 1.2.2. Tình trạng thiếu năng lượng trường diễn và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe Thiếu năng lượng trường diễn (CED) là tình trạng mà một cá thể ở trạng thái thiếu cân bằng giữa năng lượng ăn vào và năng lượng tiêu hao dẫn đến cân nặng và dự trữ năng lượng của cơ thể thấp. Cho nên, người đó khó có thể đạt được kích thước bình thường hoặc trải qua nhiều giai đoạn thiếu năng lượng. Những người thiếu năng lượng trường diễn có chuyển hoá năng lượng thấp hơn bình thường và giảm hoạt động thể lực dẫn đến khẩu phần ăn vào thấp hơn bình thường [18]. Đói và thiếu dinh dưỡng, hiển nhiên là đặc điểm nổi bật về TTDD ở các nước nghèo, kém và đang phát triển [19]. Việt Nam là một nước đang phát triển và cũng đang phải đối mặt với gánh nặng kép về vấn đề dinh dưỡng [7],[19]. Bên cạnh những bệnh mới nổi như thừa cân, béo phì, tăng huyết áp…do chế độ dinh dưỡng không hợp lý thì giải quyết tình trạng suy dinh dưỡng (SDD), CED vẫn đang là một vấn đề nóng của dinh dưỡng nước ta. Hiện nay, nền kinh tế nước ta đang phát triển, đời sống của nhân dân ngày càng được cải thiện, lượng cung cấp lương thực, thực phẩm tăng lên. Điều này làm giảm tỷ lệ CED ở người trưởng thành, tuy nhiên vẫn còn ở mức cao. Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy, tỷ lệ CED của nhóm tuổi từ 20 - 24 là 22,9% rồi giảm dần theo tuổi, đạt mức thấp nhất ở lứa tuổi 50 -54 là 11,6%, sau đó diễn biến theo chiều ngược lại (tăng dần theo tuổi, từ 11,6% lên 26,6% ở nhóm tuổi trên 60). Qua đó cho thấy tỷ lệ CED của năm 2010 hạ thấp khá đều ở tất cả các nhóm tuổi từ trên 19 tuổi so với năm 2000. Tỷ lệ giảm nhiều nhất (14,7%) là ở nhóm tuổi trên 60 (từ 41,3% năm 2000 còn 26,6% năm 2010) [11]. Những ảnh hưởng nặng nề của nghèo, đói, SDD, CED lên sức khỏe và đời sống đã được loài người biết đến từ lâu. Ngày nay, nhờ đạt được những bước tiến lớn về tổ chức xã hội, kinh tế, khoa học và sự phát triển của ngành 11 khoa học Dinh Dưỡng, những ảnh hưởng của SDD, CED ngày càng được con người làm sáng tỏ và rõ ràng hơn. Thiếu năng lượng trường diễn và cơ cấu chất lượng khẩu phần không hợp lý là nguyên nhân dẫn đến sự phát triển thể chất, trí tuệ kém. Người CED có nguy cơ thất bại trong công việc cao hơn vì thường ốm đau và cạn sức lực. Năng suất lao động thấp hơn so với người có TTDD bình thường (BMI > 18,5) [1],[20]. 1.2.3. Tình trạng thừa cân, béo phì (TC - BP) và ảnh hưởng của nó đối với sức khỏe Béo phì là tình trạng tích lũy thái quá và không bình thường của lipid trong các tổ chức mỡ tới mức có ảnh hưởng xấu đến sức khỏe. Thừa cân là cân nặng vượt quá cân nặng nên có so với chiều cao. Hiện nay tình trạng TC - BP đang có xu hướng phổ biến, tăng nhanh ở mức đáng báo động ở khắp nơi trên thế giới, là một trong những vấn đề nổi cộm ở các nước phát triển và có xu hướng tăng mạnh ở các nước đang phát triển, đó là một mối đe dọa tiềm ẩn trong tương lai. Trong những năm trở lại đây, TC - BP đã vượt qua khỏi biên giới của những nước giàu có, trở thành một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở tất cả các quốc gia trên thế giới. Việt Nam là một nước đang phát triển với tốc độ gia tăng kinh tế nhanh chóng, thừa cân và béo phì chỉ mới xuất hiện trong một thời gian ngắn khoảng dưới 10 năm so với “bề dầy lịch sử” thiếu năng lượng trường diễn, nhưng gia tăng một cách nhanh chóng và đang trở thành một vấn đề xã hội đáng được chú ý đặc biệt là ở các vùng đô thị lớn [7],[19]. Béo phì ở Việt Nam hiện nay đang gia tăng cả về số lượng và mức độ nặng, trở thành một vấn đề sức khỏe lớn trong cộng đồng. Tỷ lệ này đang ngày càng cao ở cả trẻ em và người lớn, ở nữ nhiều hơn ở nam. Ở Anh tỷ lệ 12 béo phì đã tăng gấp đôi ở cả hai giới từ thập kỷ 80 đến nay. Số liệu ở Hoa Kỳ cũng cho thấy theo ngưỡng phân loại của WHO thì tỷ lệ thừa cân là 55% và béo phì là 22% ở người lớn [7]. Gần đây nghiên cứu của Nguyễn Thị Hiếu (2015) trên sinh viên nữ trường Cao đẳng Y tế Hà Nội cho thấy 10,0% sinh viên nữ thừa cân mức độ 1 [21]. Ở nước ta, công cuộc đổi mới kinh tế đã tạo cho mức sống chung của dân cư có bước tiến bộ rõ rệt, việc sử dụng đồ ăn nhanh, nước ngọt cùng lối sống tĩnh tại, ít hoạt động thể lực đã làm tăng nguy cơ TC - BP. Tình trạng TC - BP xuất hiện tồn tại song song với thiếu CED và có xu hướng gia tăng [19]. Qua cuộc tổng điều tra dinh dưỡng năm 2009 - 2010 cho thấy có khoảng 2,0 % TC - BP ở người từ 20 - 24 tuổi, tỷ lệ này tăng dần cho đến 59 tuổi (9,3%), sau đó có xu hướng giảm dần ở cả hai giới nam và nữ, từ 9,3% xuống còn 5,4% ở những người trên 60 tuổi. Xu hướng TC-BP ở Việt Nam cũng giống như một số nước đang phát triển, gặp nhiều ở đô thị hơn là ở nông thôn [11]. Người béo phì thì các nguy cơ mắc bệnh càng nhiều. Trước hết, người béo phì thường dễ mắc các bệnh tăng huyết áp, bệnh tim mạch do mạch vành, đái tháo đường, hay bị các rối loạn dạ dày, ruột, sỏi mật,….và hậu quả là có thể dẫn tới tử vong. Tỷ lệ chết thường tăng cao ở những người có BMI >29. Một điểm cần chú ý là bệnh béo phì, chất béo tập trung nhiều vùng quanh eo lưng, thường được gọi là béo kiểu “trung tâm” có nhiều nguy cơ đối với sức khỏe và bệnh tật. Vì vậy bên cạnh theo dõi chỉ số BMI nên theo dõi thêm các chỉ số vòng eo/vòng mông, khi tỷ số này vượt quá 0,9 ở nam giới và 0,8 ở nữ giới thì nguy cơ tăng huyết áp, bệnh tim mạch, đái tháo đường đều tăng rõ rệt. 13 1.2.4. Thiếu vi chất dinh dưỡng và sự ảnh hưởng với sức khoẻ Canxi: Lượng canxi trong bộ xương của mỗi cá thể phụ thuộc rất nhiều vào chế độ dinh dưỡng. Không giống các chất dinh dưỡng khác như protein, lượng canxi lắng đọng ít hơn lượng canxi được đưa vào do sự hấp thu canxi kém và sự mất canxi hàng ngày qua phân, da, móng tay, tóc, mồ hôi và nước tiểu. Ở người trưởng thành chỉ có khoảng 4 – 8% lượng canxi đưa vào được hấp thu. Trong quá trình phát triển hiệu suất hấp thu canxi cao hơn và đạt khoảng 40% ở trẻ nhỏ, 20% ở thanh thiếu niên [22]. Sự hấp thụ canxi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lượng canxi có trong thức ăn, chức năng của bộ máy tiêu hóa, nồng độ ptotein và Vitamin D hay các hormone... Trong máu canxi tồn tại dưới ba dạng: canxi gắn kết với protein (40%), dưới dạng này không khuếch tán được qua mao mạch; canxi ion hóa (48%); phức hợp canxi với các ion khác như ion phosphate, citrate, bicarbonate (12%). Hai dạng này có thể khuếch tán được qua mao mạch. Trong lâm sàng, để đánh giá nồng độ canxi của cơ thể người ta thường định lượng canxi toàn phần bao gồm cả ba dạng trên. Nồng độ canxi trong huyết tương là 2,4 mmol/l. Nồng độ canxi trong máu luôn hằng định nhờ cơ thể có chứa một lượng canxi trao đổi, loại canxi này cân bằng với nồng độ Ca++ trong máu. Lượng canxi trao đổi này nằm trong gan, đường tiêu hóa nhưng chủ yếu nằm trong xương. Phần lớn loại này tồn tại dưới dạng muối dễ bị huy động khi cần thiết như CaHPO4. Loại canxi trao đổi này đóng vai trò như hệ đệm cung cấp nhanh canxi khi cần và giữ nồng độ Ca++ trong máu hằng định [23]. Dinh dưỡng quan trọng trong quá trình phát triển của xương khi còn nhỏ và tuổi thanh niên, đặc biệt là vấn đề sử dụng canxi giúp xương khỏe và lượng khoáng đạt được đỉnh cao. Bonjour ghi nhận nếu tăng canxi trong khẩu phần ăn ở tuổi thiếu niên và tuổi dậy thì sẽ làm tăng thêm khối lượng xương [24].