Tài liệu Thực phẩm tươi lành

cứu CÂY ĂN QUẢ MIỀN NAM w NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP VIỆN NGHIÊN CỨU CÃY ẢN QUÁ MIẼN NAM ĩ hực phẩm ttíci lành NHÀ XUẤT BẢN NÔNG NGHIỆP TP. HỒ CHÍ MINH- 2003 Mục lục Trang Lời giới th iệ u ................................................................................... 11 1. T ừ h á i lượm đ ế n trổ n g t r ọ t .................................................. 15 Bánh mì, bia, đậu đỗ và ỉúa m ạch...........................................16 Mễ cốc - lúa mì, bắp và g ạo ..................................................... 19 Pháo đài và ngũ cốc................................................................... 20 Cà chua ở Mexico................. 20 Khoai tây ...................................................................................... 21 2. Tươi là n h là sự sô n g .... ..................... ..................................... 24 Nước dưới áp lự c..........................................................................24 Tủ lạnh làm khô héo.................................................................. 25 Sự ngưng tụ của hơi nước vá vấn đề của nấm ..........................26 Năng lượng mặt trời đôi với độ tươi của rau quả ...................26 Tốt nhất nên mua rau tươi.............................. ......................... 28 Vitamin c và chất tươi................................................ ..............29 Lịch sử của vitamin c ......................................................... .......29 c ...........................29 Hải quân Anh và bệnh thiếu vitamin c ..............................31 Những thủy thủ bị bệnh thiếu vitamin Samuel Pepys và khẩu phần ăn được cải thiện của ông....31 Một thử nghiệm điều trị tiên phong................................... 33 Thức ăn hoang d ạ i.............. 34 Khoai tây và vitamin c .........................................................35 3 3. T ậ n d ụ n g các ư u điểm c ủ a tủ lạ n h và tủ đông 36 Hương vị của cà chua và cái lạ n h ................................ ........,...38 Sức kháng lạnh của hoa quả và rau m à u ................................ 38 Khí etylen trong tủ lạ n h ........................................................... 39 Chiên khoai tây cho v àn g ......................................................... 39 Làm đông lạnh............................................................................ 40 Làm lạnh để giữ nước................................................................. 40 Thời gian tồn trữ của sản phẩm đông lạ n h .............................41 Nhúng nước sôi để loại bỏ các enzym và không cho nhiễm mùi h ô i.....................................................42 Rau không cần nhúng nước sô i............................................ 43 Tẩy trắng và các vitam in......................................................43 Làm lạnh trái cây................ 43 Nước đá và tỷ lệ nước bị làm lạ n h ........................................... 44 Tại sao tủ đá bị đóng tuyết........................ ..............................45 Nước lưu chuyển và sự tổn thương trong tủ đông................... 46 Làm lạnh bánh m ì.................................... 47 Để có được bánh mì có chất lượng tốt khi trữ lạn h........... 47 Những tác dụng lên vỏ bánh m ì.......................................... 48 Làm lạnh bột bánh mì chưa nướng..................................... 49 4. T rá i c â y ....................................................................................... 51 Phát tán hạt trái c ây .............................................. 52 Tại sao trái chín ít khi là trái độc............................................52 4 Trái ackee và finger cherry............ ................... ............ ..........53 Trái cà độc dược - một quy luật ngoại lệ.................. ..............55 Cách thức trái cây m ềm ............................................... 55 Cách thức trái cây ngọt..............................................................56 Cách thức trái đổi màu............................................................... 57 Mùi thơm của trái chín............................................................... 58 Etylen: nhà điều phối chủ yếu của t r á i ..... ..............................58 Tác động lớn từ những lượng bẻ nhỏ.................................. 59 Khí làm chín trái cây có ảnh hưởng tốt cho chất lượng trái không?................................................... 60 Khí etylen ở trong n h à ................................... ................. .........61 Tác dụng xấu của khí etylen................................................61 Quá trình chín của trái hồng......... .......................................... 62 Quả hồng giòn...................................................... 63 Trái cây vùng Trung Mỹ: bơ, sapote trắng (Casimiroa edulis) và mãng cầu..................................... 63 Măng tây dai................................... .............. .............................64 Cà rốt đắng................................................................................. 65 Tin xấu đôi với những cây trồng trong n h à ............................ 65 Loại trái cây không cần đến khí etylen.................................. 67 Cách thức trái câv và rau củ hô h ấ p .................................... ...68 Cây cần oxy ít hơn động v ậ t....................................... ............. 69 Tác động của việc tồn trữ táo trong phòng có hệ thống không khí được điều khiển........................................69 Khí C02 và những tác dụng của n ó ......... ................................71 Càng nhiều khí oxy cây càng bị lão h ó a ........ ........................ 72 5 5. C ác ỉoạỉ h ạ t, d ầ u v à tỉn h b ộ t 74 Chất cycads độc hại và cây đậu..... ......................................... 76 Bệnh đậu Lathyrism và đậu n g ọ t............................ ................ 77 Hạt và chất cyanid............................. ................. .............^.......78 Hạnh nhân đắng và mùi hương hạnh nhân..................... 78 Làm thế nào mà hạnh nhân mất đi độc chất?..................... 79 Mù tạc nóng và mù tạc lạn h ..................................................... 80 Tính độc đáo của các h ạ t ngũ cốc............................................. 81 C hất béo chứa trong h ạ t thực v ậ t............................ 81 Chất béo bão hòa và không bão h ò a ............................. 82 Khỉ một quả bỉ ngô hoặt động như một hòn đảo iiúỉ lử a...... 83 Nấm mốc và độc tô'................................ ....................................84 Mốc và ẩm độ........................................................ ..................... 85 Muôi và sức khỏe.................................................... ................... 87 Thật cẩn thận với thực phẩm muôi khô.................................. 91 Sử dụng đường như là chất giúp bảo quản..............................92 Mọt trong bột và các loài sâu trong h ạ t.................................. 94 6. Rễ b ắ p và c ủ ............................. ............................................... 96 Tại sao rấ t ít chất béo trong củ rễ, búp và c ủ ........................96 Củ hành và tỏ i.......................... ....................................... .....97 Hương vị của tỏi và cách nấu nướng................................... 98 Hành trong đường ruột............................... ......................... 99 Các củ rễ chứa đầy fructan................................................... 99 6 Các củ rễ chứa tinh b ộ t............................... 100 Khoai tây có màu xanh không tốt cho bạn ...................... 100 Tránh ăn các củ khoai tây đã bị trầy xước, tróc vỏ........ 102 Thai ngén và khoai tâ y ............................................ .........102 Đóng gói khoai t â y ............................................................. 103 Củ chứa đường dưới áp lực............. ...................................104 Tác dụng hấp thu trong nấư nướng...................................104 Củ cải đường và mía đường.......... ........................ ............105 Bệnh tiểu đường và đường..... ........................................... 107 Bệnh tiểu đường phát triển muộn nơi các thổ dần bản x ứ ............................................................. 108 Tác dụng của các chế độ ăn đến việc xử lý bệnh tiểu đường................................................................... 109 Vấn đề của các chế độ ăn uống tố t................................... 110 7. Nhổm th ự c p h ẩm chức n ăn g .................... ...................... 114 Thực vật có ích cho bạn.... ...................................................... 114 Tại sao giữ cho mình cân đối thì lại k h ó ........................114 Liệu thực phẩm từ cây trồng có giúp ích gì không?....... 115 Carbohydrat tiêu hóa được và không tiêu hóa được....... 116 Chất keo pectin chống táo b ó n ............................... ..........116 Ung thư ruột già và chế độ ăn uống.................................117 Thêm nhiều hóa chất từ cây cỏ sẽ có lợi cho bạn........... 121 Sinh tô" và sức khỏe............................................................. 121 Linus Pauling và vitamin c ............................................... 122 7 Vitamin E - một loại thuốc bá bệnh chống lão hóa........123 ủ n g hộ và bài xích đối với các viên thuốc vitam iné......124 Các chất từ thực vật chống oxy h ó a ...... ..........................125 Lợi ích của đậu n à n h .......................................................... 128 Cà chua cũng có thể hữu íc h ..............................................128 Trà và ung th ư .................................................... ................ 129 Chất oxy hóa đôi khi có khả năng giúp íc h ..................... 131 C h ít béo và bệnh mạch vành tim ............................... ..........133 _ f— Chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa và chết béoícao phân tử không bão hòa.................................................... .133 Sự ra dời của loại bơ thực phẩm cao cấp............................... 135 Tình trạng chưa bão hòa và tủ lạnh................................. 137 Hình ảnh lành mạnh của bơ margarine........ .................. 137 Acid béo ở dạng trans - cần có thêm nhiều chứng cớ..... 138 8. B ảo q u ả n b ằ n g phư ơ ng p h á p đ ó n g h ộ p và vô chẩĩ.....l41 Thức ăn qua tồn trữ có thể gây độc.......................................141 Những hướng dẫn nghiêm ngặt về an to à n ....... .................. 142 Bào tử kháng nhiệt.......................................................... 144 Bảo quản trong d ầ u ...... .......................................................... 145 Dưa chua và kim chi.......... ..................................................... 145 9. C ác lo ại thự c p h ẩ m lê n men.*............................................146 Sự lên men trong tự nhiên.... ............. ............. ...................... 146 Quá trình phát triển của rượu trái c â y ................................. 147 8 Quá trình phát triển của bánh m ì....................................... . 148 Từ bánh mì đến b ia ..................................................................149 Bột mì và tính chất tuyệt hảo để làm bánh m ì....................150 Đất sét nặn cho thấy ảnh hưởng của muôi trên thành phần protein.......................................................... 152 Các chủng men và các chất hóa học thay th ế....................... 152 Bánh làm với men thay vì bột nổi..........................................153 Những điều kiện đặc biệt cho tiến trình lên m en................154 Lên men quả ô-liu trong môi trường muối và môi trường a x ít................................... 155 Sauer kraut và kim chi............................................................. 156 Nước tương........................................ 156 Giấm và axít acetic................................................................... 157 Phẩm chất của giấm.............................................................. ...157 10. H ương và vị c ủ a sả n p h ẩ m x u n g q u a n h .....................159 Tại sao quả dâu tây lại ít có hương thơm.............................. 160 Khả năng đánh giá mùi hương giảm dần cùng với quá trình lão hóa..................................................... 160 Điều kiện canh tác dâu tâ y .....................................................161 Nhu cầu thị trường.................................. 164 Loại dâu tây có thịt quả chắc.... ............................................. 164 Thành phần hóa học của hương thơm ....................................165 Hương thơm của rau c ả i................. 165 Xạ hương............................................................. 166 9 Mùi v ị................................ .......... ..................... ............. 167 Mì chính (bột ngọt).................................... ..............................167 Bắp cải và các loại câỹ cùng h ọ ..............................................168 Vị cay của tiêu.... ................... .............................................. ...169 Ớt và hợp chất capsaicin......................................................... 169 Các mùi khó chịu và mùi ô i.................................................... 170 11. Tường l a i ............................................... .......................172 Cuộc cách mạng di truyền....................................................... 174 Má di trụyền, công nghệ di truyền và quá trình cải thiện giống................................................... 175 Dha - cơ sở dự trữ thông tin di tru y ền ................................. 177 Sự cải biến di truyền trong thời xa xưa................................. 178 Biến cây dại thành thức ăn trong phòng thí nghiệm.......... 179 Bất hoạt gen để làm chậm chín..............................................180 Các giống dưa kỹ thuật g e n .....................................................181 Nông nghiệp có lẽ là một nền sản xuất không bền vững ....181 Tạo ra cây lâu niên từ cây hàng n iê n ................................... 183 Chuyển g e n ................................................................................183 Giới thiệu những gen m ới........................................................ 184 Tạo ra giông cây ăn trái m ới...................... ........................... 185 Làm cho thực phẩm có vị ngọt mà không cần đường.......... 186 Thực phẩm tương lai - phong phú, đẹp mắt và an to à n ..... 187 Thực phẩm tươi là n h ................................................................ 191 10 Lời giới thiệu ^ ^ ^ ^ u y ể n sách này đề cập về lịch sử và sự đa dạng của các ■ 9 loai thực phẩm từ thực vật cùng với tiềm năng của ^ chúng trong tương lai. Trải qua hàng ngàn năm trước, tồ tiên của chúng ta đã cải thiện nhiều loại thức ăn từ cây cỏ hằng cách “thuần dưỡng”, chọn lọc, phát triển nhiều loại cây hoang dại khác nhau và trồng chúng xung quanh nơi ở, và sau đó chúng lai tạo với nhau. Thậm chí tổ tiên chúng ta còn tìm cách thuần dưỡng cả các loại vi sinh vật mà ngày nay chúng ta sử dụng để làm bánh mì, nước tương, rượu, giấm và nhiều loại thực phẩm lên men khác. Mãi đến gần đây, hầu hết các thức ăn phải được nấu nướng tại nhà, song bây giờ thì ít ra là đối với nhiều người, việc sửa soạn thức ăn tại nhà ngày cặng trở nên không còn quan trọng nữa do công việc chế biến, chuẩn bị thức ăn đã được các nhà máy lo liệu. Tuy nhiên, chúng ta vẫn còn cảm thấy thích thú khi minh có thể tự lưu trữ, bảo quản các sản phẩm do chính mình sản xuất ra, dẫu rằng công việc này không còn là điều tuyệt đối thiết yếu nữa, song vấn đề là ỏ chỗ minh cảm thấy hài lòng khi biết cách làm thế nào chọn lựa rau quả tươi nhất, ngon nhất cho bữa ăn. Hiểu biết về quá trình già, chín của các loại rau quả sẽ giúp ta chọn lựa tốt. Biết rõ quá trình chín của quả cũng có thể giúp chúng ta giải quyết một số bí ẩn ngoài dự kiến. 11 Chẳng hạn có mấy ai biết dược rằng trái táo có khả năng làm cây “violet châu Phi” ngưng trổ hoa được hoặc là làm hỏng hương vị của cà rốt nếu để táo gần cà rốt trong tủ lạnh ? Nếu bạn hiểu được cách thức các sự việc hoạt động bạn sẽ có khả năng đạt đến các kết quả tốt hơn bởi vì các hoạt động thông thường như nghiền tỏi hay trộn mù tạt có liên quan đến các tiến trình mà các công thức chế biến thức ăn hiếm khi đề cập tói. Một khi đã hiểu đúng vấn đề thỉ ta đủ sức bỗ qua các công thức chể biến và sáng tạo hơn. Thí dụ khi bạn biết rõ tại sao người ta chế ra bột chiên sẽ khiến bạn có khả năng dấn thăn vào việc làm m ật số bánh với óc sáng tạo hơn, mà lúc đó tính sáng tậo eửa bạn chi bị giới hạn bởi khả năng tưởng tượng oà các thành phần thực phẩm sẵn có trong tay. Thực phẩm tù cây cỏ đột nhiên có ý nghĩa về mặt dược tính với phát hiện cho thấy rằng nhiều loài thực vật có ảnh hưởng đến sự hình thành của một vài căn bệnh ung thư củng như sự phát triển của bệnh tim mạch. Ăn quá nhiều - cho dù bất kỳ loại thức ăn gì - cũng đều có hại cho sức khỏe, bởi vì con người dường như ra đời với một lòng tham muốn ăn một số loại thực phẩm nào đó quá lố, đặc biệt là các chất có muối, đường và chắt béo, mà các chất này lại có tác dụng tồi tệ nhất đến sức khỏe của con người khi ăn quặ nhiều. Chắc chắn đó là một vấn đề, nhưng thực phẩm bắt nguồn từ thực vật cũng có khả năng giúp chúng ta chế ngự được vấn đề. Ăn những loại thực phẩm mà cùng lúc lầm giảm bệnh tim mạch hay ung thư thì vừa rễ tiền hơn, và thích thú hơn là phải uống thuốc. Công nghệ mới đã và đang ảnh hưởng đến việc trồng trọt, thu hoạch, bảo quản và ché biến thức ăn của chúng ta. Nhiều người bị bối rối bỏ- '? lệ các thay đổi và họ dường như không còn hiểu nổi điều gì đang xảy ra nữa. Phần lớn vẩn đề là ở chỗ các 12 nhà khoa học hay diễn đạt bàng các thuật ngữ chuyển môn khó hiểu. Trong quyển sách này, chúng tôi cố gắng diễn dịch thứ ngôn ngữ kỹ thuật này của họ thành thứ ngôn ngữ bình dânchẩp nhận nguy cơ làm đơn giản hóa vấn đề quá mức còn hơn là dùng thứ ngôn ngữ chẳng có mấy người hiểu. Tổ tiên chúng ta dù đã thành công đáng kể trong việc thuần canh nhiều loại cây trái, nhưng họ chỉ mới chạm tới bề mặt của những gì khả hữu - vì phần lớn cây cỏ mọc hoang, có hơn 200.000 loài thực vật hoang dại khác bị bỏ sót trong suốt quá trình thuần hóa và chinh vì vậy mà không hề đươc dùng trong nông nghiệp. Cuộc cách mạng trong công nghệ di truyền sẽ cho phép các loài cây hoang dại đó trở nên quan trọng hơn trong tương lai. Một số lượng lớn giống rau củ, trái cây, hương liệu, có khả nâng sẽ được tạo ra từ cây cỏ hoang dại, cho dù tiềm năng này chỉ trở thành hiện thực khi nào chúng ta biết đánh giá, chăm sóc và lưu giữ chúng ngay từ bây giờ. Mọi người đều ăn rau trái và đều có quyền mong muốn chúng được ngon hơn. Chưa bao giờ chúng ta có được cơ hội tốt như lúc này để đạt đến mong muốn đó. Nhưng muốn được như vậy điều quan trọng là chúng ta biết được việc gì đã được làm trong quá khứ và những gì có thể được trong tương lai. Sự kết nối giữa quá khứ với hiện tại và những gì có thể phát triển trong tương lai là một công việc nghiên cứu đầy ngoạn mục. ít ra thì chúng tôi cũng nghĩ như vậy và hy vọng rằng các bạn cũng sẽ nhận thấy thế. 1.? 1 TỪ HÁI LƯỢM ĐẾN TRỒNG TRỌT Giả sử bạn đang sống ở nước ú c vào khoảng 300 năm trước, ắt hẳn bạn sẽ thấy đó là một xã hội hoàn toàn khác với những loại thực phẩm cũng hoàn toàn khác lạ, thậm chí nó có thể làm bạn ngạc nhiên! Đầu th ế kỷ 18, người Âu không'hề-biết người ứ c bản địa đã từng sông trên lục địa này hàng chục ngàn năm trước đó. Một cuộc thám hiểm do thuyền trưởng Cook dẫn đầu dã phát hiện ra thổ dân 70 năm sau đó, nhưng những người thám hiểm đã nhìn họ như là những người lạc hậu và kém văn minh. Đúng là dân ức bản dịa chẳng trồng trọt hoa màu và cũng chẳng sống định cư, tuy nhiên, họ sử dụng những kỹ năng đặc biệt trong việc thu hái và chế biến thực phẩm để có được một cuộc sống sung túc mà không cần trồng trọt. Với một cuộc thám viếng qua loa như vậy, thật khó cho các nhà thám hiểm nhận ra dựợc rằng thổ dân đã phải học các kỹ thuật chế biến đặc biệt như vậy để tồn tại bằng cuộc sông hái lượm từ thiên nhiên. Mỗi người trong sô' các thổ dân trưởng thành đều biết công dụng của nhiều loại cây cỏ. Họ biết chúng mọc ở đâu và làm th ế nào biến chúng trở thành thức ăn. Thức ăn từ thiên nhiên thường cần hàng loạt các phương pháp chế biến phức tạp trừớc khi chúng trở nên hợp khẩu vị và chính vì vậy mỗi thổ dân đều trở thành một kỹ thuật gia chê biến lương thực. Đôi với người săn bắn, hái lượm, rau củ là nguồn năng lượng chính, vì vậy từ bé mọi người đều học cách sử dụng chúng. Nguồn thức ăn thiên nhiên đó thuộc về tấ t cả mọi người, kết quả là chẳng có ai là người nghèo. 15 Ngày nay, thức ăn được chế biến bằng cách xay, nâu, ỉên men, ly trích hay qua hàng trăm công đoạn xử lý. Có sự tương đồng giữa chúng ta và thổ dân ức là đều áp dụng kỹ thuật chế biến rau củ thành thức ăn. Nhiều loại rau củ ở ú c rất giàu dưỡng chất. Hầu hết cây cỗ hoang dại đều có chứa dưỡng chất thích hợp cho chúng ta hoặc các loại sinh vật khác. Tuy nhiên cây cỏ không có khả năng trốn chạy khỏi kẻ muốn ăn chúng, vì th ế chúng phải phát triển khả năng tự bảo vệ. Nhiều loài cây cỏ có tính độc, động vật ăn cây cỏ hoặc là có khả năng kháng độc hoặc là phải tránh xa thứ thức ăn này. Tuy nhiên, con người thông minh hơn nhiều so với các loài động vật ấy, họ biết phương cách loại bỏ độc chất trang thức ăn. CM có loài người mới biết chế bỉêh thức ăn, thổ. dân ứ c chế biến thúc ăn từ cả những loại cây cỏ cộ thể gây độc cho nả đà điểu và chuột túi. Được tích lũy kinh nghiệm qua nhiều th ế hệ, thổ dân ú c xưa kia còn giỏi hơn nhiều người Âu thời nay về khả nâng tránh khỏi nạn đói! Không lâu trước đây, nạn đói đã từng thường xuyên xảy ra ở châu Âu vào những năm mà mùa hè cũng lạnh và mưa nhiều. Sự phong phú về đặc tính di truyền giúp các loài thực vật sống trong tự nhiên có khả năng chịu đựng tốt hơn hẳn so với các giống được trồng trọt. Chúng dễ dàng thích ứng với sự thay đổi của điều kiện thời tiết, kM hậu. Chính vì vậy mà thổ dân có thể tìm được thức ăn bất kỳ mùa nào trong năm mà chẳng cần dự trữ. Những người thám hiểm châu Âu đã phải thán phục thổ dân về khả năng này. BÁNH MÌ, BIA, ĐẬU Đỗ VÀ LÚA MẠCH 300 năm trước đây châu Âu cũng không có các loại thức ăn rất thông dụng vởi chúng ta hiện nay như khoai tây, cà chua, chuốL.Thứ rau cải phổ biến nhãt là bắp cải. Vào mùa đông người giàu có thể mua được bánh mì với phó-mát và th ịt muối, nhưng người nghèo thì chỉ có bánh mì với đậu - thứ đậu khô từ năm 16 ngoái. Chỉ có mùa đông nào ít lạnh hơn mới có được một ít rau cải tươi hoặc được trữ lại qua mùa đông lạnh giá. Vào thời ấy chỉ có các loại hạt ngũ côc mới dự trữ được. Tuy nhiên, chúng cũng trỏ nên hiếm và đắt trong những năm mất mùa và người nghèo luôn là những nạn nhân đầu tiên một khi nạn đói xảy ra. Đến mãi đầu thê kỷ 15, người dân Trung Quốc, Ân Độ, châu Mỹ, châu Âu vẫn sông rất biệt lập nhau. Họ có hàng ngàn năm lịch sử, văn hóa và kinh nghiệm thuần dưỡng cây cỏ nhưng chẳng bao giờ chia sẻ với nhau. Chỉ đến thời kỳ thám hiểm của người Âu, các loại cây trồng cùng với phương pháp dự trữ, chế biến mới được trao đổi qua lại và việc trao đổi được tiếp tục duy trì cho đến ngày nay. Có rất nhiều loại thức ăn, nhiều cách sử dụng và nhiều phương pháp dự trữ khác nhau. Chúng ta đang đứng trước ngưỡng cửa của cuộc cách mạng công nghệ. Đó là triển vọng sáng sủa cho cuộc sống sung túc của chúng ta trong tương lai. Tại châu Âu, kỷ nguyên khám phá bắt đầu ở Ý, kế đến là Bồ Đào Nha và Tây Ban Nha. Một trong những nhà thám hiểm tiên phong là Marco Polo, một thương nhân thành Venira đã thám hiểm Trung Quốc và Nam Ấn Độ vào khoảng 1260 - 1295. Có thể ông ta là người đã du nhập cách chế biến lúa mì thành mì sợi và mì ông từ Trung Quốc vào nước Ý. Trao đổi thương mại trực tiếp giữa Ý và Trung Quốc vẫn được tiếp tục sau thời kỳ đó, nhưng do không được quyền kiểm soát con đường thương mại Đông - Tây ấy mà các thương nhân Àu châu đã chuyển hướng sang phía Tây. Cuối thế kỷ 15, Columbus đã cô' tìm ra con đường mới băng qua đại dương và vòng quanh th ế giới theo hướng Tây để đến Trung Quô'c và Đông Ân Độ nhưng ông ta đã thất bại. Ông đã không lượng định được cư ly của cuộc hải hành và cũng chẳng 17 mảy may biết rằng có lục địa châu Mỹ khổng lồ chặn ngang hải trình về phía Tây. Dẫu sao ông ta cũng đả được đền bù bằng một phần thưởng xứng đáng khác - phát hiện ra một lục địa hoàn toàn mới với những con người cùng với những nền văn minh không giông với bất cứ nền văn minh nào đã có trưởc đó. Việc tiếp cận với lục địa mới này đã đem lại môi lợi khổng lồ cho các nước châu Âu. Còn đổì với dân châu Mỹ bản địa, sự xâm lược của người Âu lại là tai họa. Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha trở thành đôi thủ của nhau trong vấn đề chia xẻ thuộc địa Trung và Nam Mỹ vì văng và nguồn nô lệ từ dân bấn địa. Hà Lan, Pháp và Anh tập trung vào Bắc Mỹ, hậu quả mang lại cũng th ật khiếp cho xứ nàỹ. Nguồn lợi đích thực không chỉ là vàng mà là nhiều chủng loại cây lượng thực mà những người thám hiểm đã mang về và phân tán rộng rãi đi khắp th ế giới. Vào thời kỳ dó tại châu Âu, những loại cây được mang về này đã gây ra sự tò mò.đối với dân chúng. Dù vậy những người xâm lược phát tán các loại cây này sang các nước châụ Á một cách chậm chạp nhưng là do các thương nhân Tây Ban Nha và Bồ Đão Nha ở tại châu Mỹ chứ không phải từ châu Âu. Nhiều loại cây trồng khác cũng có lịch sử tương tự, vì vậy mà ngày nay khi bạn đến bất cứ nơi nào có điều kiện khí hậu thích hợp bạn đều có thể tìm thấy các loài cây đã từng được thổ dân châu Mỹ trồng như khoai tây, khoai mì, đậu phộng, ca cao, bơ, mãng cầu, cà chua, cây va - ni, dứa. và nhiều thứ khác nữa...vv. Thậm chí cho đến ngày nay, châu Mỹ vẫn còn là nguồn cung cấp các loại cây dùng làm thực phẩm trong tương lai. Không phải cây nào mang từ châu Mỹ về dều có lợi. Cây thuốc lá đấ giết 700.000 người Trung Quôc hàng năm và khi bạn đang đọc quyển sách này thì rất nhiều người trên th ế giới vẫn đang chịu tác hại của nó. 18 MỄ c ố c - LÚA Mì, BẮP VÀ GẠO Có một loài cây mà hạt của nó rấ t giàu dinh dưỡng và dễ dàng thu hoạch, dự trữ qua nhiều năm - đó là cấy bắp. Không có loài cây này thổ dân Aztec và Inca khó mà có được đời sốhg văn minh và tích tụ nhiều vàng mà người Âu bị mê hoặc đến nỗi chiếm đoạt nó. Chính sự thịnh vượng nhờ canh tác hoa màu đã góp phần phát triển xã hội từ những bộ tộc nhỏ trở thành những cộng đồng văn minh hơn. Hoa màu thu được đã nuôi sông không chỉ người trồng mà còn cần thiết để nuôi sông nhiều thành phần khác trong xã hội. Ở Trung và Nam Mỹ, cây bắp dã đáp ứng nhu cầu đó, nó không chi cho năng suất cao mà còn có thể trữ được lâu qua nhiều năm nhằm cung ứng cho những năm m ất mùa. Tổ tiên của cây bắp là một loại cỏ dại mọc ở Nam Mỹ có tên địa phương là teosinte. H ạt của loại cây này có yỏ câng rất khó tách. Trong quá trình thu lượm hạt mọc hoang dại, con người đã vô tình nhặt được thứ h ạt đột biến không có vỏ cứng và tình cờ đánh rơi vài hạt xung quanh chỗ ở. Loại cây mới này đã dược con người sung sướng đón nhận, giữ gìn và chính chúng cũng có cơ hội tồn tại bởi vì chúng dễ dàng bị chim chóc ăn đi trong điều kiện sống hoang dại do không có lớp vỏ cứng bảo vệ. Hai yếu tố quan trọng trong việc thuần dưỡng cây trồng là sự bảo quản và điều kiện thuận lợi để phát triển. Thổ dân châu Mỹ đã phát hiện rấ t nhiều những cây bắp biến dị như thế và chính chúng cũng làm cho cuộc sống của họ trở nên thuận lợi hơn. Quá trình thu thập, chọn lựa và trồng chung nhiều loại bắp khác nhau vô hình chung đã dẫn đến việc lai tự nhiên làm cho chúng ngày càng phong phú hơn - các nền văn minh tồn tại dựa vào chúng cũng bền vững hơn. 19 PHÁO ĐÀI VÀ NGŨ CỐC Nếu cây bắp từng đóng vai trò quan trọng trong sự tồn tại và phát triển của các nền văn hóa ở châu Mỹ, thì lúa mì cũng đóng vai trò tương tự đối với nền văn minh của châu Âu. Lúa mì cũng có tổ tiên từ một loại cỏ hoang dại. Bước quan trọng trong việc thuần canh loài này là tuyển chọn những giông không tự rụng hạt khi chín. Chỉ như th ế việc thu hoạch mới hiệu quả. Cây lúa ở Đông Nam Á cũng trải qua quá trình thuần canh tương tự. Các cuộc chinh phạt, xâm chiếm là hình ảnh xảy ra thường xuyên thời bấy giờ. Chỉ những pháo đài thôi thì không đủ để kháng cự các cuộc xâm lược. Khi cô' thủ trong pháo đài người ta không thể trồng trọt canh tác. Chính các loại thực phẩm dự trữ đã nuôi họ trọng lúc này và các loại hạt mễ cốc là thứ có thể dự trữ tốt nhát. CÀ CHUA ở MEXICO Nếu con người trân trọng các loại mễ cốc vì chúng gắn liền với các nền văn minh thì họ cũng tự hào khi làm chủ được nhiều loại cây được thuần canh khác. Cây cà chua với rấ t nhiều chủng loại và đa dạng về hình thái, phẩm chất đã được thuần canh từ rấ t lâu trước đây - trước cả khi Cortes đến chinh phục Mexico năm 1519. Chỉ có điều kỳ lạ là vào thời ấy cà chua không thấy trồng ngoài vương quốc của người Aztec (Mexico ngày nay). Người ta cho rằng những giông cà chua tốt chỉ tồn tại được trong một xã hội văn minh (!), điều này nghe có vẻ lạ nhưng phần lý giải lo-gic vẫn làm thỏa mãn dược nhiều người. Xưa kia, khi các nhóm bộ tộc định cư đến đâu thì cầy cà chua trd thành bạn bè einig định cư chung với họ đến đó, bởi vì 20 hạt cà chua vẫn mọc thành cây được ngay cả sau khi đi qua bộ. máy tiêu hóa của con người và chúng phát triển quanh nầm trong điều kiện nhiệt đới. Bằng việc sử dụng nhà vệ sình “ngàn sao” thời bấy giờ, con người luôn luôn “gieo” h ạt cà chua chung quanh bất cứ ncữ nào họ đến ở. Hơn nữa họ chỉ thích chọn ăn những trái cà chua ngon n hất nên họ cũng gieo ra hạt giống chất lượng nhất. Cứ như th ế quá trình chọn lọc nhân tạo một cách vô ý thức đã xảy ra. Nhưng tại sao thời ấy cây cà chua ngon chỉ tồn tại cùng với các xã hội văn minh? Không chỉ những cây giống tốt mà cả những cây cà chua hoang dại, trái nhỏ cũng mọc quanh nám cùng với chúng và dĩ nhiên quá trình lai tự nhiên giữa chúng dễ dàng làm thoái hóa các giống tốt. Chỉ trong xã hội vãn minh người ta mối biết dạy bảo nhau và truyền từ đời này sang đời khác một kinh nghiệm cực kỳ quí báu là loại bỏ các cây cà hoang dại quanh nơi trồng trọt để luôn giữ được giông tốt. Điều này chẳng bao giờ xảy ra với các bộ tộc hoang sơ sông du cư rày đây mai đó và kiếm ăn chủ yếu bằng phương pháp hái lượm. Thế là cà chua giống tốt chỉ tồn tại trong các xã hội văn minh. KHOAI TÂY Cây hàng niên như cà chua phải được trồng hàng năm để giữ giông, nếu hạt giống bị mất hết đo chiến tranh chúng sẽ biến mất vĩnh viễn. Trái lại, các loại cây hàng niên như khoai tây có thể tồn tại qua nhiều năm ở dạng củ. Cây khoai tây đã được phát triển ở Nam Mỹ (dãy Andes và Nam Chile) nơi khí hậu lạnh đến nỗi các giông cà chua thuần canh không thể sống được. Cà chua và khoai tây đều thuộc họ cà (solanaceae), trong họ này có một số loài cây có độc tô như cây cà độc dược. Thật ra, cả cà chua và 21