Tài liệu Quy trình công nghệ sấy cà rốt full

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CƠ ĐIỆN BÁO CÁO THỰC HÀNH Môn: kĩ thuật thực phẩm Nhóm 1, chiều thứ 7, tuần 06-12 STT Họ và tên MSV Lớp 1 Lê Thị Hương 571935 K57KED 2 Phạm Thị Loan 581259 K58CNSTHB 3 Thịnh Văn Quân 581281 K58CNSTHB 4 Hoàng Thị Như Quỳnh 571162 K57CNSTHB 5 Phạm Thanh Tâm 591431 K59CNSTHA Quy trình công nghệ sấy cà rốt I. Giới thiệu về cà rốt Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và chữa bệnh đối với con người. - Tên khoa học: Daucus Carota L - Thuộc họ: Hoa tán Apiaceae. - Nơi sống và phân loại: Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Hiện nay, các vùng rau của nước ta đang trồng phổ biến hai loại Cà rốt: một loại có củ màu đỏ tươi, một loại có củ màu đỏ ngả sang màu da cam. - Thành phần dinh dưỡng: Trong 100g ăn được của Cà rốt có:  Nước 88,5%.  Cellulose 1,2%.  Protid 1,5%.  Chất tro 0,8%.  Glucid 8,8% + Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… + Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể; các loại đường như levulose và dextrose được hấp thụ trực tiếp. + Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ. + Từ hạt Cà rốt, người ta chiết xuất được chất Docarin (còn gọi là cao hạt Cà rốt). - Công dụng của cà rốt : Cà rốt có khả năng điều tiết cơ năng sinh lý của cơ thể, tăng cường thể chất, tăng miễn dịch , kháng khuẩn, giải độc, làm hạ đường huyết, dự phòng tích cực các bệnh lý do thiếu vitamin A, cao huyết áp, xơ vữa động mạch, đau thắt ngực và nhồi máu cơ tim. Nó còn giúp điều hoà ruột (chống ỉa chảy và đồng thời nhuận tràng), chống thối và hàn vết thương ở ruột, lọc máu, làm loãng mật, trị ho, lợi tiểu, trị giun và hàn liền sẹo. - Cách dùng: Người ta thường sử dụng Cà rốt dưới dạng tươi để ăn sống (làm nộm,trộn dầu giấm),xào,nấu canh,hầm thịt. Hoặc dùng Cà rốt ép lấy dịch, phối hợp với các loại rau quả khác làm nước giải khát, hoặc nước dinh dưỡng. Để uống trong, người ta dùng dịch Cà rốt tươi (ngày dùng 50-100g sáng và chiều, tốt nhất vào sáng sớm lúc đói uống 1 cốc). Cà rốt còn được dùng làm mứt trong hũ kẹo ngày tết. Ngoài ra, nó còn được dùng dịch tươi làm thuốc trị ho, bệnh về đường hô hấp, hen, khản tiếng. Củ Cà rốt được dùng phổ biến trong các thang thuốc bổ Đông y, và nấu súp cho trẻ em bị ỉa chảy ăn thay sữa dưới hình thức ẩm thực trị II.Mục đích và yêu cầu. 1. Mục đích. - Giúp sinh viên nắm được quy trình sấy rau - củ - quả ở quy mô nhỏ. - Biết cách tính toán dự trữ chọn lựa nguyên liệu cho chế biến củ. - Nắm vững lý thuyết sấy rau - củ - quả từ đó xác định đường cong sấy, đường cong tốc độ sấy. - Khảo sát ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến quá trình sấy và cảm quan của sản phẩm sấy. 2. Yêu cầu - Biết cách sử dụng máy sấy đối lưu; máy đóng gói chân không. - Thiết lập được đường cong tốc độ sấy. - Biết được ảnh hưởng của các quá trình xử lý đến rau; củ; quả. III. Nội dung 1. Cơ sở lý thuyết của quá trình sấy - Sấy là quá trình bay hơi nước bằng nhiệt ở nhiệt độ bất kỳ là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. - Các phương pháp sấy bao gồm: sấy thăng hoa, sấy đối lưu, sấy hồng ngoại… Sấy thăng hoa và sấy bức xạ có ưu điểm là bảo toàn được màu sắc và hương vị tự nhiên của sản phẩm và bảo toàn được lượng vitamin C trong quá trình sấy rau quả. Tuy nhiên, do giá thành sản phẩm còn quá cao đòi hỏi thiết bị hiện đại nên các phương pháp này ít được áp dụng rộng rãi trong thực tiễn. Do vậy, chúng ta chọn phương pháp sấy đối lưu để sấy cà rốt. 2. Quy trình sấy 2.1 Dụng cụ, thiết bị S Tên dụng cụ 1 Máy sấy đối lưu TT 2 Máy đóng gói chân không 3 Nồi 4 Cân 5 Rổ 6 Dao,thớt 7 Thiết bị: Máy sấy đối lưu Lưới đựng vật liệu sấy + Công suất 2.7 kW, khoảng nhiệt độ: 0 - 300°C + Bên trong lò gồm 3 – 4 tầng để chứa các khay sấy ( Hình 2) + Hệ thống điều khiển của lò được thể hiện trên hình - Nút 1: Hiển thị mức nhiệt độ cài đặt trước đó, thay đổi trạng thái và quản lý thời gian -Nút 2 và nút 3: Điều chỉnh tăng hoặc giảm các giá trị nhiệt độ từ 0 - 300°C -Nút 4: Điều chỉnh thời gian -Nút 5: Khởi động lò sấy và tắt lò sấy -Phần kết nối với máy tính: Mục đích là để vẽ được đồ thị đường cong vận tốc sấy,… -Phần đối lưu gió: Được điều khiển bằng cần kéo bên ngoài -Nguyên tắc hoạt động Không khí nóng được dùng làm tác nhân sấy có nhiệt độ, độ ẩm, tốc độ phù hợp với chuyển động chảy chùm lên vật liệu sấy làm ẩm trong vật liệu bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy. Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. - Thao tác sử dụng máy: -Trước khi sử dụng phải kiểm tra xem máy có hư hỏng hay gặp sự cố gì không -Nếu không có sự cố gì về máy thì bật công tắc cho máy hoạt độngtrong một thời gian ngắn cho nhiệt độ khí sấy ổn định -Sau đó cho vật liệu sấy vào và thiết lập chế độ sấy (nhiệt độ, thời gian) Chú ý : Trong quá trình sấy nếu gặp phải sự cố thì phải ngay lập tức tắt nguồn điện cung cấp cho máy rồi khắc phục sự cố. 2.2 Sơ đồ quy trình Sản phẩm Nguyên liệu Sấy khô Sơ chế 2.3 Thuyết minh quy trình Rửa Cắt lát a. Nguyên liệu - Chọn củ to đồng đều, màu đỏ, lõi nhỏ. Chần (hấp) - Cà rốt sấy lát tròn 880g, cà rốt sấy lát dài 890g. b. Sơ chế - Phân loại: sau khi mua về phân loại thủ công thành các kích thước khác nhau để đảm bảo độ đồng đều cho sản phẩm, loại bỏ các củ bị hư thối, sâu bệnh… c. Rửa - Mục đích: để loại bỏ các tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm các vi sinh vật lẫn trong vỏ cà rốt như dư lượng thuốc bảo vệ thực vật. - Thực hiện: Đem cạo vỏ cà rốt, cắt 2 đầu, rửa sạch, để ráo nước. d. Cắt lát - Mục đích: định hình tạo cảm quan cho sản phẩm và tăng hiệu quả cho quá trình sấy. - Cách thực hiện: Dùng dao thái thủ công lát tròn và lát dài. Sau đó ngâm trong dung dịch muối nồng độ 0,5% e. Chần ( hấp) - Mục đích: giữ màu cho sản phẩm hạn chế bạc màu, biến màu. Do tác dụng của nhiệt và ẩm nên tính chất hóa lý của nguyên liệu bị biến đổi có lợi cho sự thoát ẩm khi sấy. Ngoài ra, các vi sinh vật bị tiêu diệt và hệ thống enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt tránh gây hư hỏng cho thực phẩm. - Thực hiện: + Đun nước khoảng 900C. + Cho cà rốt vào ngâm, miếng mỏng 5 phút, miếng dài 7 phút. + Cà rốt sau khi để ráo được xếp lên khay sấy đưa vào lò sấy để xác định độ ẩm của lát cắt và tốc độ sấy theo thời gian. f. + + + + Sấy Chuẩn bị trước khi sấy. Chọn lát cà rốt có kích thước đồng đều. Lấy mẫu xác định độ ẩm ban đầu bằng tủ sấy. Cân mẫu trước khi cho vào tủ sấy. Đo kích thước các lát cắt để xác định bề mặt bốc hơi. - Đưa cà rốt vào máy sấy, cứ sau 1 giờ lại bỏ ra cân khối lượng. - Lập mẫu theo dõi sự giảm khối lượng mẫu trong máy sấy theo thời gian. g. Sản phẩm Cà rốt sau khi sấy chọn lựa cho vào túi đóng gói chân không để tránh xự xâm nhiễm nhằm bảo quản lâu hơn - Máy đóng gói chân không. - Yêu cầu sản phẩm + Trạng thái: cà rốt sau khi sấy bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy không khí có nhiệt độ, độ ẩm với tốc độ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn. + Màu sắc: cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiệt độ trong buồng sấy. + Mùi vị: cà rốt trong quá trình sấy và quá trình sau sấy có mùi thơm đặc trưng của đường do trong cà rôt có chứa nhiều fructose, glucose… IV.Kết quả 1. Độ ẩm của vật liệu dựa trên cơ sở ướt. - Là tỷ số giữa khối lượng ẩm chứa trong vật liệu với khối lượng của vật liệu ẩm. - Công thức: m0−m W= m 0 x 100 2.Vận tốc sấy Là độ giảm lượng ẩm của vật liệu sấy sau một khoảng thời gian nhỏ - Công thức: V= dW/dt [h-1] Hay m0 ΔW V= A x Δ t [kg/m2.h] Độ ẩm căn bản ướt : W Khối lượng vật liệu ban đầu :m Khối lượng vật liệu sau khi sấy đến độ ẩm xác định :m Diện tích bề mặt vật tiếp xúc khi sấy :A= 22= 4 (cm2) ∆ W :độ giảm ẩm ∆ W =100−W 3. Đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy - Đường cong sấy: là đường biểu diễn sự giảm ẩm của vật liệu sấy theo thời gian, hay là đường biểu diễn mối quan hệ giữa ẩm độ (căn bản khô-X) và thời gian t. - Đường cong tốc độ sấy: là đường biểu diễn tốc độ sấy hay lượng hơi nước thoát khỏi vật liệu ứng với một đơn vị diện tích bề mặt vật liệu sấy trong một đơn vị thời gian R. - Quá trình sấy đến độ ẩm không đổi 10%. 4. Kết quả Bảng 1. Khối lượng cà rốt trước và sau khi sấy Cà rốt tròn Cà rốt dài 880 g 800 g 500 g 420 g 260 g 200 g 40 g 890 g 800 g 500 g 390 g 340 g 240 g 60 g Trước khi lạo vỏ Sau khi lạo vỏ Trước khi đem sấy Sấy lần 1 Lần 2 Lần 3 Đến khối lượng không đổi Bảng 2. Bảng số liệu sấy cà rốt lát tròn Thời gian sấy (t) giờ Khối lượng vật liệu (kg) Nhiệt độ sấy oC Khối lượng ẩm (kg) Vận tốc sấy Kg.m2/h 80 Độ ẩm vật liệu sấy W(%) 95 0 0.8 0.76 0 1 0.72 80 85 0.68 39.72957444 2 0.56 80 65 0.52 98.09771468 3 0.5 80 57.5 0.46 60.81057313 10 0.04 80 0 Diện tích bề mặt tiếp xúc. Đường kính vật liệu (m) Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) 0.0453 0.04077 0.001610891 0.001304821 0 0.03171 0.03171 0.025 0.000789336 0.000789336 0.000490625 Từ đó ta có đồ thị vận tốc sấy và độ ẩm vật liệu sấy: Vận tốốc sấốy 120.0 100.0 Vận tốốc sấốy 80.0 60.0 40.0 20.0 0.0 0 1 2 3 Đồ thị độ ẩm vật liệu trong khi sấy. 4 5 6 7 Độ ẩm vật liệu sấốy W(%) 100 80 Độ ẩm vật liệu sấốy W(%) 60 40 20 0 0 1 2 3 4 5 6 7 Bảng 3. Bảng số liệu sấy cà rốt lát dài Thời gian Khối lượng sấy (t) giờ vật liệu (kg) Nhiệt độ sấy ( 0C) Độ ẩm vật liệu sấy W(%) Khối lượng ẩm (kg) 0 1 2 3 10 11 80 80 80 80 80 80 92.50 78.75 68.75 60.00 0.00 0.00 0.74 0.63 0.55 0.48 0.00 0.00 0.8 0.69 0.61 0.54 0.06 0.06 Diện tích bề mặt tiếp xúc: Vận tốc sấy Kg.m2/h 0 62.08112875 50.31446541 51.37653602 0 0 Chiều dài vật liệu tiếp xúc (m) 0.057 0.053 0.050 0.045 0.032 0.032 Chiều rộng vật liệu tiếp xúc (m) 0.025 0.024 0.022 0.020 0.012 0.012 Diện tích vật liệu tiếp xúc (m2) 0.001418 0.001272 0.001090 0.000907 0.000384 0.000384 Đồ thị độ ẩm vật liệu sấy Độ ẩm vật liệu sấốy W(%) 100 90 80 70 60 Độ ẩm vật liệu sấốy W(%) 50 40 30 20 10 0 0 1 2 Đồ thị vận tốc sấy. 3 4 5 6 7 Vận tốốc sấốy 70 60 50 Vận tốốc sấốy 40 30 20 10 0 0 1 2 3 4 5 6 7 V. Kết luận 1. Sản phẩm sau khi sấy: - Trạng thái: Nguyên liệu trong quá trình sấy bị biến dạng dần dần và cuối cùng thu được sản phẩm cà rốt bị biến dạng hoàn toàn (co lại, không có kích thước xác định) do tác dụng của tác nhân sấy ( không khí ) có nhiê ̣t đô ̣, đô ̣ ẩm và tốc đô ̣ xác định làm ẩm trong cà rốt bay hơi dần dần theo từng giai đoạn. - Màu sắc: Cà rốt từ màu đỏ tươi chuyển sang màu nâu đỏ do tác dụng của nhiê ̣t đô ̣ trong buồng sấy. - Mùi vị: Cà rốt trong quá trình sấy và sau quá trình sấy có mùi thơm của đường do trong cà rốt có chứa 1 số loại đường (fructose, glucose…). 2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sấy. - Nguyên liệu: kích thước đồng đều,vệ sinh sạch sẽ - Nhiệt độ sấy. - Quy trình kỹ thuật. 3. Kết luận: - Cà rốt sấy là một trong những sản phẩm ngày càng được sử dụng rộng rãi. - Quá trình sấy cà rốt có nhiều ưu điểm và tính khả thi cao, có thể ứng dụng cho các mặt hàng nông sản. - Nên đòi hỏi công nghệ sản xuất hiện đại hơn nhằm phục vụ người tiêu dùng trong và ngoài nước.