Tài liệu Quy trình sản xuất thịt bò

QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT BÒ TƯƠI I. TỔNG QUAN VỀ THỊT: 1. Sơ lược về thịt, thành phần hoá học, giá trị dinh dưỡng: Thịt là một trong những thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, thịt các động vật máu nóng như thịt bò, thịt bò, thịt gia cầm có chứa nhiều acid amin cần thiết, các chất béo, các chất khoáng, vitamin. Thịt các loại nói chung nghèo canxi, giàu photpho. Dựa vào giá trị sử dụng của thịt trong thực phẩm người ta chia thành các loại mô. Bảng 1: Các loại mô của thịt: Tên mô Bò Heo Mô cơ 57-62 40-58 Mô mỡ 3-16 15-40 Mô liên kết 9-12 6-8 Mô xương, sụn 17-29 8-18 Thịt gia súc và thịt cá là những cơ trong đó chứa từ 15-22% protein, nghĩa là protein chiếm từ 50-95% chất hữu cơ trong thịt. Có 3 loại cơ :cơ vân (còn gọi là cơ xương), cơ trơn và cơ tim. Cơ vân bám vào xương và chiếm tỷ lệ nhiều nhất. Thịt tương ứng với cơ vân. Thịt có đặc điểm chung là chứa nhiều nước (60-75%). Lipid trong thịt dao động nhiều, điều đó liên quan với loại súc vật, mức độ béo và vị trí miếng thịt. Glucid có trong thịt rất ít dưới dạng glycogen, gluco và acid lactic có một lượng nhỏ (1% khối lượng thịt). Trong thịt còn chứa một lượng chất chiết xuất tan trong nước, dễ bay hơi, có mùi vị thơm đặc biệt, số lượng khoảng 1,5-2% trong thịt. Nó có tác dụng kích thích tiết dịch vị rất nhanh. Các chất chiết xuất gồm có creatin, creatinin, carnosin và glycogen, glucoza và acid lactic. Khi luộc thịt phần lớn các chất chiết xuất hoà tan vào nước làm cho thịt có mùi thơm ngon đặc hiệu. Thịt gia cầm thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, khoáng, vitamin hơn so với thịt đỏ. Bảng 2: Thành phần hóa học của một số loại thịt Năng Tên thực phẩm lượng Thịt bê nạc Thịt bò loại 1 Thịt bò loại 2 Thịt trâu thăn Thịt trâu bắp Thịt chó sấn Thịt dê nạc Thịt bò nạc Thịt bò 3 chỉ sấn Thịt gà ta Thịt vịt (kcal) 85 118 167 121 115 338 122 139 260 199 267 2. Tính chất an toàn của thịt: Thành phần hóa học (mg%) Nước Protein Lipid Glucid 72 74,1 70,5 73,0 74,2 53,0 74,4 73 60,9 65,6 59,5 20,0 21,0 18,0 22,8 21,9 16 20,7 19 16,5 20,3 17,8 0,5 3,8 10,5 3,3 3,0 30,0 4,3 7 21,5 13,1 21,8 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 Thịt là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao, được xếp vào thức ăn nhóm 1, đồng thời lại là thức ăn dễ chế biến dưới nhiều dạng món ăn ngon vì vậy nó là thức ăn thường gặp hàng ngày trong bữa ăn của con người. Nếu chúng ta sử dụng thịt không đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh thì thịt trở nên gây hại cho người sử dụng. Thịt có thể là nguồn lây bệnh nhiễm khuẩn như lao, than, tị các bệnh kí sinh trùng như sán dây, sán chó. Thịt còn có thể gây ngộ độc thức ăn do nhiễm vào thịt hoặc do độc tố chứa sẵn trong thịt và phủ tạng như cóc (bao gồm da,buồng trứng và gan) chứa độc chất Bufotonin, Bufotoxin. Các loại nhuyễn thể khi chết dễ phân huỷ sinh độc tố Mytilotoxin. Các độc tố này gây liệt thần kinh trung ương. Nếu ngộ độc nặng người bệnh có thể chết do liệt hô hấp hoặc tuần hoàn. II. SẢN XUẤT THỊT BÒ: 1. Tổng quan về bò: Bò cung cấp hai loại thực phẩm có giá trị cao đối với con người là thịt và sữa. Thịt trâu bò được xếp vào loại thịt đỏ có giá trị dinh dưỡng cao. Thịt bò béo cung cấp 2558Kcal/kg, loại trung bình là 2080 Kcal/kg. Sữa được xếp vào loại thực phẩm cao cấp vì nó hoàn chỉnh về dinh dưỡng và rất dễ tiêu hoá. Năm 2004 toàn thế giới sản xuất trên 62 triệu tấn thịt bò và khoảng 620 triệu tấn sữa, trong đó 80-90% từ bò. Bò là những gia súc nhai lại có khả năng biến thức ăn rẻ tiền như cây cỏ, rơm rạ thành hàng trăm thành phần khác nhau của thịt và sữa. Mức sống càng được cải thiện thì nhu cầu của con người về thịt và sữa bò càng tăng lên. 2. Phân loại bò  Bò Vàng Bò vàng Việt Nam là giống bò địa phương thuộc nhóm giống bò vàng phương Nam, do vóc dáng nhỏ bé nên người ta hay gọi nó là loài bò cóc, bò cỏ. Bò phân bố tương đối tập trung (57 – 60 % tổng đàn) từ Thanh Hoá dọc theo Quốc lộ 1A đến miền Đông Nam Bộ. Bò dễ nuôi, thích nghi rộng, chống chịu bệnh tốt, thành thục sinh dục sớm và mắn đẻ. Bò vàng Việt Nam nhỏ con, khả năng thích nghi cao, chịu đựng kham khổ tốt, ít bệnh tật. Ngoại hình chúng xấu, thấp ngắn, mình lép, mông lép, ngực lép, trán lõm... Tầm vóc nhỏ bé, nên không thể dùng làm nền để lai tạo với các giống bò chuyên thịt hoặc sữa.  Bò H’Mông Bò H’Mông được nuôi nhiều nhất ở vùng rẻo cao vùng Hà Giang, Cao Bằng tại các huyện Đồng Văn, Mèo Vạc, chúng được người Mông và các dân tộc anh em bản địa nuôi khá phổ biến. Là giống bò chủ yếu do người H'mông chăn nuôi, bò đực trưởng thành trên 5 năm tuổi có trọng lượng 500–800 kg. Đây là giống bò có nguồn gen quý với tỷ lệ mỡ giắt cao, độ dai là 6,5 kg sau 24 giờ giết mổ.  Bò U đầu rìu Là một giống bò có nguồn gốc bản địa từ Việt Nam, là giống bò có nguồn gốc ở Nghệ An, Hà Tĩnh, tập trung chủ yếu tại huyện Nam Đàn, tỉnh Nghệ An, huyện Kỳ Anh, tỉnh Hà Tĩnh và một số địa phương lân cận. Bò có màu lông từ vàng đến nâu nhạt, cao khoảng 110 – 115 cm. Đặc điểm nổi bật là ở con đực có u vai màu hơi đen giống hình cái rìu nên gọi là U đầu rìu. Mặt thanh, sừng ngắn to ở bò đực, nhỏ ở bò cái; tai nhỏ, thẳng, yếm thẳng và gọn; lông thưa, ngắn và mịn; đuôi dài, chỏm đuôi có màu đen, đến tuổi trưởng thành con cái đạt 190 – 20 kg/con, con đực có trọng lượng 270 – 320 kg/con.  Bò Phú Yên Bò Phú Yên là một giống bò vàng nội địa có xuất xứ từ Phú Yên. Bò Phú Yên nặng 250 –350 kg, thuộc bò U, có tầm vóc lớn. Sừng chĩa về phía trước, cổ ngắn, yếm rộng, màu lông vàng sẫm, đỏ sẫm hay đỏ nhạt. Bò Phú Yên nổi tiếng là giống tốt, theo đúng tiêu chuẩn: mình lăn, đùi treo, ngực nở, mình hổ cổ rô, tai nhỏ, mí mắt mỏng, da mỏng lông mượt, ống chân thắt tròn, gót chân mỏng, móng tròn...  Bò Bảy Núi Bò Bảy Núi hay bò đua Bảy Núi được nuôi ở vùng Bảy Núi thuộc Tri Tôn, An Giang, phổ biến trong lễ hội đua bò Bảy Núi. Bò chính gốc Bảy Núi, chúng nhỏ con nhưng thân mình liền lạc, nhanh, mạnh và bền, dáng thấp, nhỏ với sắc lông vàng chiếm ưu thế, có sự phân bổ cơ, xương rất đặc thù, cho phép bò có được sức rướn, sức bật nhanh mà đảm bảo được sức bền vượt trội. III. QUY TRÌNH GIẾT MỔ BÒ 1. Quy trình Nhận động vật đưa vào chuồng Tắắm sạch Gây choáng Lâắy tiếắt Châần nước nóng Cạo lông Lột da Lâắy nội tạng Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt giữa đùi, 5- Thịt lườn. Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ. Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sườn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đuôi. R ửa Xẻ nửa Kiểm tra, thành phẩm 2. Thuyết minh Bò trước khi giết mổ phải được tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau khi giết mổ. - Tắm rửa: Trước khi giết mổ bò phải được kiểm dịch của các cơ quan thú y có thẩm quyền, bò phải không mắc bệnh, được nhốt khoảng 24 giờ. Sau đó được lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển trong phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhau nhằm tăng hiê u quả quá trình rửa. Mục đích của công ê đoạn này là loại đi chất bẩn trên da như: đất, phân, vi sinh vâ êt... - Gây choáng: Là làm cho con vâ êt mất khả năng nhâ n biết nhưnghệ hô hấp và ê tuần hoàn vẫn hoạt đô êng bình thường. Ý nghĩa của viê êc gây choáng là làm cho con vâ êt không bị hoảng sợ, căng thẳng khi giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ. Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2,... Hiện nay thiết bị gây choáng dựa vào hiện tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh của con vật làm cho con vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa trong thời gian ngắn đủ tiến hành quá trình chọc tiết. Dòng điện của thiết bị gây choáng là dòng điện xoay chiều không có trung tính trên cả hai đầu dây ra, do đó rất an toàn cho người sử dụng, sẽ không có hiện tượng bị điện giật nếu chạm một dây trong hai dây của thiết bị. Bất kỳ phương pháp gây choáng nào cũng là yếu tố gây stress nghiêm trọng cho con vật. Do vậy khi gây choáng không để con vâ êt giãy nhiều; Thời gian gây choáng nhanh chính xác và hiệu quả; Đảm bảo con vâ êt bị hôn mê tuyê êt đối. - Lấy tiết: Mục đích của viê êc lấy tiết là làm chết con vâ êt và duy trì chất lượng thịt sau khi giết mổ. Viê êc lấy tiết phải được thực hiê ên ngay sau khi làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến khi lấy tiết không được quá mô êt phút. Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ cơ thể con vâ êt ra dụng cụ chứa. Lúc đầu ta sẽ bỏ đi mô t ít, sau đó sẽ lấy máu đến mô êt mức nào đó rồi ê ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen. Thời gian lấy tiết khoảng 4 – 6 phút. - Chần (nhúng) nước nóng, cạo lông: Sau khi lấy tiết con vâ t được treo ngược lên ê băng tải nhờ hê ê thống ròng rọc để tạo điều kiê n thuâ n lợi cho công đoạn sau và đảm bảo các ê ê vê ê sinh. Tiếp theo con vâ t được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiê t liên tục để duy ê ê 0 trì nhiê t đô ê nước khoảng 60 – 70C. ê Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết trên bề mă t tạo điều kiê ên ê thuâ n lợi cho viê êc tách lông. Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác d ụng ê ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông trên bề mă êt da gây khó khăn cho viê êc làm sạch. Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- 3 phút. Ngay sau khi nhúng cần tiến hành làm sạch lông ngay vì nếu để nguô i mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho viê c ê ê làm sạch lông. Viê êc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, tuy nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay. - Lấy nội tạng: Viê êc lấy nô êi tạng cần phải tiến hành cẩn thâ n, vết cắt phải phẳng ê nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nô êi tạng. Thời gian lấy nô êi tạng không nên kéo dài do thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay hơi có mùi hôi trong nô êi tạng. Cần tránh làm vỡ nô êi tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt. Sau khi lấy nô i tạng, ê thịt cần được rửa qua mô t lần nước để làm sạch máu trong khoang ngực và bụng. Dàn ê treo và móc được thiết kế sao cho khi treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy các bộ phận nội tạng, đồng thời dàn cũng làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau khi mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng. - Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằng phương pháp thủ công hay máy. + Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống. Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vâ êy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao. + Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đă êt thẳng đứng theo chiều treo thịt. Khi xẻ thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt. Xẻ thịt bằng máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm. - Kiểm tra, thành phẩm: Sau khi hoàn tất các công đoạn, thịt được cán bộ thú ý kiểm tra. Thịt đạt tiêu chuẩn được đóng dấu an toàn thực phẩm, thịt không đạt được xử lý theo quy định. 3. Phân lọai thịt bò Những bộ phận chính của con bò ở phần tư phía trước gồm các bộ phận sau: *Phần tư phía trước:  Nạc vai : Là phần thịt nằm giữa nách, xương vai và phía trên chân trước, nó phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. Thịt nạc vai bò là phần thịt đước lấy ra từ phần ức vai bò, nặng cân nhất so với các loại thịt khác.  Sườn: Sườn bò hay còn gọi là dẻ sườn: Là phần thịt được xẻ từ xương sườn của con bò. Thịt dẻ sườn là phần thịt được lọc từ phần sườn trước của con bò (thuộc phần cổ ức), hần thịt này ăn ngon ngọt đậm đà, giòn sừn sựt lại có mỡ phân bố đều và trải dọc theo miếng sườn. Từ sườn bò sẽ cho ra sản phẩm khác như: + Nạc lưng là phần thịt nạc lưng được thẻo từ xương sườn của con bò nhưng không bao gồm xương sườn. Nếu có người ta để cả phần xương sườn thì phần thịt này được gọi là miếng sườn. + Thịt từ sườn vai cốp lết:  Sườn vai cốt lết là miếng thịt sườn thuộc phần bả vai. Nó được tách ra từ cổ và vai bởi một đường cắt ngang thẳng từ cạnh trên của xương cổ thứ 7 (đốt sống cổ) và qua giữa xương bả vai, sườn vai cốt lết có 4 giẻ sườn.  Sườn non là phần thịt được cắt từ phần xương sườn sau khi đã loại bỏ phần sườn chính. Phần thịt này là được cắt từ 1 đường song song từ đoạn cuối của đầu sườn đến phần ức. Miếng thịt này có 7 giẻ.  Sườn bụng hay sườn bò rút xương là phần thịt được rút bỏ phần xương, có nhiều mỡ dắt nên thịt có độ mềm + Sườn bụng: Từ chỗ thịt sườn, miếng sườn bụng có thể được cắt theo nhiều cách khác nhau, thường chúng nằm ở vùng xương sườn chỗ bụng đi lên một chút, thấp hơn so với đoạn sườn lưng và thịt thăn gần phần lưng trên của con bò. + Thịt sườn có xương là phần thịt của xương sườn bò, đây là một trong những phần ngon nhất, đặc biệt nhất của con bò.  Ức: + Ức bò hay còn gọi là nạm bò, gàu bò hay gầu bò là những phần thịt có lẫn gân được xẻ từ phần ức của con bò, khi ninh nhừ phần này thì sẽ gọi là nạm, phần nhiều mỡ và gân hơn thường được gọi là gàu. + Gầu bò là phần thịt được tách ra từ phần ức bởi một đường cắt giữa đốt sườn thứ 5 và 6 hoặc cắt từ góc phải bả vai đến phần đầu tiên trên ống khuỷu, đây là phần thịt chủ yếu có ở yếm của con bò và một phần ở u vai bò, còn ở những chỗ khác thì có không đáng kể, và một con bò chỉ có khoảng 3–4 kg thịt gầu.  Ba chỉ: + Thịt ba chỉ còn được gọi với cái tên là thịt bò treo hay diềm thăn: Là phần thịt tại cơ hoành (bụng trước) của con bò, ngay dưới phần xương sườn. là phần thịt được pha lọc ra từ phần thịt bụng của con bò. Phần thịt này được lấy từ phần bụng của bò, chính vì thế ngoài tên "ba chỉ" "ba rọi" ra người ta còn gọi nó là thịt bụng. + Bắp: Bắp bò hay còn gọi là thịt chân giò/thịt bắp hay bò bắp hay còn gọi là lóc đùi bò: Là phần thịt được xẻ từ bắp đùi của con bò, loại thịt thường dai và có nhiều mô nối. Bắp bò thường được cắt miếng vuông trọng lượng trung bình 5 kg hoặc nguyên kiện 27 kg. Từ bắp của bò có thể phân chia thành các thớ thịt như:  Lóc đùi bò ngoài là phần thịt mông không xương nằm ở phần ngoài của đùi. Phần gân gót có thể được giữ lại hoặc loại bỏ.  Lóc đùi trong: Là phần thịt không xương nằm ở phía trong của đùi bò. Nó còn được gọi là phần mông cao nhất. Đó cũng chính là lý do đây là phần mềm nhất của thịt mông.  Lõi thăn đùi: Là phần thịt có nửa gân được xẻ dọc đường nối của phần mông phía ngoài. Lõi thăn đùi nạc nhiều.  Bắp rùa: Người Việt còn chia thịt bắp của chân trước và chân sau. Bắp rùa là phần bắp nhỏ, nằm giữa lõi cái bắp đùi to ở chân sau con bò, thịt ngon hơn steak mông nhưng thường có một tí gân.  Bắp hoa: Bắp hoa là cái bắp nhỏ nằm ở chân trước của con bò. - Cổ bò: Thịt cổ Bò là phần thịt được pha lọc từ phần thịt nằm ở cổ con bò. Thịt có lớp mỡ, nạc xen nhau hợp lý tạo thành thảm cuộn, như mỡ, nạc xếp lớp ngói với nhau, các mô mỡ nạc xen chéo nhau theo chiều đi xuống của khổ thịt. Thịt cổ có đặc tính chắc, bùi, mỡ thơm và "độ loang" rộng, rất béo. Gù bò là phần thịt nổi lên ở phần lưng gần cổ bò đối với các giống bò thuộc nhóm bò u. Được coi là một trong những phần ngon nhất của con bò, thịt gù nổi lên có tỷ lệ thịt mỡ đan xen nhìn rất hấp dẫn. *Phần tư phía sau: - Thăn vai + Thịt thăn vai hay lóc thăn vai hay còn gọi là phi lê là những miếng thịt được xẻ từ phần lưng bò. Là phần thịt được cắt từ nằm ở phần nạc vai bò giữa xương số 5 và số 6. Toàn bộ xương và sụn cũng như phần gân ngoài đã được loại bỏ. + Thăn ngoại Thịt thăn ngoại là phần nạc được lấy từ lưng của bò, phần thịt này rất mềm và có hương vị. Là phần thịt được cắt ra từ phần thăn trên khi đã tách riêng phần thăn nội, toàn bộ xương và sụn. Chúng được cắt ra từ bộ phận phía dưới phần thịt lưng, chỗ nhóm cơ bổ trợ cho cặp đùi sau của con bò tơ (tác động lực lên xương bánh chè của chúng), bộ phận này hầu như là toàn phần thịt nạc. + Thăn nội Thịt thăn nội hay còn gọi là thịt thăn hoặc thăn chuột hay fillet là phần mềm và ngon nhất của con bò được cắt ra từ phần lưng phía trong của bò, đặc biệt là ở phần cuối thắt lưng. - Bụng hông Thịt bụng hay còn gọi là thịt hông, là những phần thịt từ hông và dẻo thịt tách từ sườn của con bò. Bao quanh phần thịt bụng là một bó cơ hoành của con bò, được cắt ra từ phần bụng trước, bên trong miếng thịt bụng bao gồm cả phần sườn bò, đi kèm là một lớp màng dính liền với nó, người ta thường cắt bỏ lớp màng này trước khi chế biến chúng. Đây là là phần thịt gần giống như ba rọi, có mỡ và gân. - Mông Thịt mông gần như chỉ toàn thịt nạc nhưng khá dai vì các cơ chân thường vận động nhiều do đó thịt mông chế biến theo cách hầm là thích hợp. Là phần thịt được lấy từ mông của con bò và cho ra nạm bò. Đây là phần trên cùng của tảng mông, không có xương, thường rất nạc với một lớp mỡ phủ ở mặt trên. 4.Giá trị dinh dưỡng Thịt bò là chủ yếu bao gồm protein và chứa một lượng chất béo khác nhau. - Protein Thịt bò, chủ yếu bao gồm protein. Hàm lượng protein trong thịt nạc, thịt bò chế biến khoảng 26-27%. Protein động vật thường có chất lượng cao, có chứa tất cả 8 axit amin thiết yếu cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể. Các khối protein, các axit amin, là rất quan trọng từ góc độ sức khỏe. Thành phần của chúng trong các protein rất khác nhau, tùy thuộc vào nguồn dinh dưỡng. Thịt là một trong những nguồn thực phẩm hoàn thiện nhất của protein, các axit amin gần như giống hệt với các cơ bắp của chúng ta. Vì lý do này, ăn thịt hoặc các nguồn protein động vật, có thể đặc biệt hữu ích sau khi phẫu thuật và phục hồi cho các vận động viên, trong các điều kiện khác mà các mô cơ bắp đang được tái tạo. Protein là thành phần dinh dưỡng chủ yếu của thịt. Protein thịt bò rất bổ dưỡng và có thể thúc đẩy duy trì cơ bắp và tăng trưởng. - Chất béo Thịt bò có chứa một lượng chất béo khác nhau, cũng được gọi là mỡ bò. Ngoài thêm hương vị, chất béo làm tăng hàm lượng calo của thịt đáng kể. Lượng chất béo trong thịt bò phụ thuộc vào tuổi, giống, giới tính và thức ăn. Sản phẩm thịt chế biến, chẳng hạn như xúc xích và salami, có xu hướng chứa nhiều chất béo. Thịt có hàm lượng chất béo thấp, thường được gọi là thịt nạc, khoảng 5-10% chất béo. Thịt bò là thành phần chủ yếu chất béo bão hòa và không bão hòa đơn, với một lượng tương đương. Các axit béo chủ yếu là axit stearic, axit oleic, và acid palmitic. Thịt bò có chứa một lượng chất béo khác nhau (chủ yếu là bão hòa và không bão hòa đơn), đóng góp đáng kể vào tích trữ năng lượng. - Chất béo trans Sản phẩm thực phẩm từ động vật nhai lại như bò và cừu, chứa chất béo trans được gọi là chất béo trans nhai lại. Phổ biến nhất trong số này là axit linoleic liên hợp (CLA), được tìm thấy trong thịt bò, thịt cừu và các sản phẩm sữa. Axit linoleic liên hợp đã được liên kết với các lợi ích sức khỏe khác nhau, đặc biệt là liên quan đến mất cân bằng, nhưng liều lượng lớn và bổ sung có thể có hậu quả trao đổi chất có hại. Một phần của hàm lượng chất béo của thịt bò được tạo thành từ chất béo trans, bao gồm cả axit linoleic liên hợp (CLA). Chất béo trans được liên kết với một số lợi ích sức khỏe, chẳng hạn như mất trọng lượng. - Vitamin và khoáng chất Các vitamin và khoáng chất sau đây có nhiều trong thịt bò:  Vitamin B12: Có nguồn gốc thực phẩm động vật, chẳng hạn như thịt, là nguồn dinh dưỡng duy nhất của vitamin B12, một chất dinh dưỡng cần thiết đó là quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng của não và hệ thần kinh.  Kẽm: Thịt bò rất giàu kẽm, một khoáng chất quan trọng cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể.  Selenium: Thịt thường là một nguồn giàu selenium, một yếu tố vi lượng thiết yếu mà có một loạt các chức năng trong cơ thể.  Sắt: Tìm thấy với số lượng cao trong thịt bò, khoáng chất sắt là chủ yếu dưới dạng heme, được hấp thụ rất hiệu quả.  Niacin: Một trong những vitamin B, còn được gọi là vitamin B3. Niacin có nhiều chức năng quan trọng khác nhau trong cơ thể. Lượng niacin thấp có liên quan với tăng nguy cơ bệnh tim.  Vitamin B6: Thuộc nhóm vitamin B nó rất quan trọng trong việc hình thành máu.  Phốt pho: Rộng rãi trong tất cả các thực phẩm, lượng phốt pho nói chung là cao trong chế độ ăn uống phương Tây. Nó là điều cần thiết cho sự tăng trưởng và duy trì cơ thể. Thịt bò còn chứa nhiều vitamin và khoáng chất khác nhưng với số lượng thấp hơn. Sản phẩm thịt bò chế biến như xúc xích, có thể chứa một lượng đặc biệt cao của natri (muối). Thịt là một nguồn tuyệt vời của vitamin và khoáng chất khác nhau. Chúng bao gồm vitamin B12, kẽm, selen, sắt, niacin và vitamin B6. - Các hợp chất Cũng giống như thực vật, động vật chứa một số hoạt chất sinh học không cần thiết và chất chống oxy hóa, có thể ảnh hưởng sức khỏe khi được tiêu thụ với số lượng lớn.  Creatine: Dồi dào trong thịt, creatine phục vụ như là một nguồn năng lượng cho cơ bắp. Bổ sung Creatine thường được thực hiện bởi tập thể hình và có thể có lợi cho sự tăng trưởng cơ bắp và duy trì.  Taurine: Tìm thấy trong cá và thịt, taurine là một acid amin chống oxy hóa, mà là một thành phần phổ biến trong các đồ uống năng lượng. Nó được sản xuất bởi cơ thể của chúng ta và là quan trọng đối với tim và chức năng cơ bắp.  Glutathione: Một chất chống oxy hóa được tìm thấy trong hầu hết các loại thực phẩm, glutathione là đặc biệt phong phú trong thịt. Nó được tìm thấy với số lượng cao hơn trong thịt bò nuôi bằng cỏ.  Conjugated linoleic acid (CLA): Một chất béo có thể có những lợi ích sức khỏe khác nhau khi được cho vào chế độ ăn uống.  Cholesterol: Một sterol tìm thấy trong mỡ động vật, và cũng được sản xuất bởi cơ thể con người mà nó có nhiều chức năng. Cholesterol có ít ảnh hưởng đến cholesterol trong máu và do đó không được coi là một mối lo ngại về sức khỏe. Trong thịt bò có chứa một số hoạt chất sinh học, chẳng hạn như creatine, taurine, axit linoleic liên hợp (CLA) và cholesterol. - Lợi ích sức khỏe của thịt bò Thịt bò là một nguồn protein chất lượng cao và các loại vitamin và khoáng chất khác nhau, có thể là một thành phần tuyệt vời của một chế độ ăn uống lành mạnh. + Duy trì cơ bắp Giống như tất cả các loại thịt, thịt bò là một nguồn tuyệt vời của protein chất lượng cao. Nó chứa tất cả các axit amin thiết yếu và nguồn protein tuyệt vời. Nhiều người, đặc biệt là người cao tuổi, không tiêu thụ đủ protein với nguồn dinh dưỡng cao. Lượng protein được cung cấp đầy đủ có thể tăng tốc và làm trầm trọng liên quan đến tuổi teo cơ, tăng nguy cơ của một điều kiện bất lợi gọi là sarcopenia. Sarcopenia là một vấn đề sức khỏe nghiêm trọng ở những người cao tuổi, nhưng có thể được ngăn ngừa hoặc cải thiện với các bài tập sức mạnh và tăng lượng protein. Các nguồn thực phẩm tốt nhất của protein là các loại thực phẩm nguồn gốc động vật như thịt, cá và các sản phẩm sữa. Trong một lối sống lành mạnh, thường xuyên ăn thịt bò, hoặc các nguồn protein chất lượng cao, có thể giúp duy trì khối lượng cơ bắp, giảm nguy cơ sarcopenia. Là một nguồn protein chất lượng cao, thịt bò có thể góp phần vào việc duy trì và tăng trưởng của khối lượng cơ bắp. + Nâng cao hiệu suất tập thể dục Carnosine là một dipeptide quan trọng đối với chức năng cơ bắp. Nó được hình thành trong cơ thể (beta-alanine), một axit amin trong khẩu phần ăn được tìm thấy với số lượng cao trong cá và các loại thịt như thịt bò. Trong cơ bắp, nồng độ cao của carnosine có tác dụng làm giảm mệt mỏi và cải thiện hiệu suất trong quá trình tập thể dục. Bổ sung với liều cao tinh chế beta-alanine cho 4-10 tuần dẫn đến một sự gia tăng 40-80% nồng độ carnosine trong cơ bắp. Ngược lại, một chế độ ăn chay nghiêm ngặt có thể dẫn đến các cấp thấp hơn của carnosine trong cơ bắp theo thời gian. Điều này chỉ ra rằng ăn thịt và cá thường xuyên, hoặc uống bổ sung beta-alanine, có thể cải thiện hiệu suất tập thể dục. Thịt bò có nhiều chất carnosine, có thể làm giảm mệt mỏi và cải thiện hiệu suất trong quá trình tập thể dục. + Phòng chống thiếu máu Thiếu máu là một tình trạng phổ biến, đặc trưng bởi giảm lượng tế bào máu và làm giảm khả năng của khí oxy trong máu. Thiếu chất sắt là một trong những nguyên nhân phổ biến nhất của thiếu máu, các triệu chứng chính của nó là mệt mỏi và suy nhược. Thịt bò là một nguồn chất sắt, chủ yếu ở dạng Heme-Iron. Chỉ tìm thấy trong các thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, Heme-Iron thường rất thấp trong chế độ ăn chay, đặc biệt là chế độ ăn thuần chay. Heme-Iron được hấp thụ hiệu quả hơn nhiều so với chất sắt (plant-derived), loại sắt được tìm thấy trong các loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Không chỉ thịt chứa một dạng cao sắt, nó cũng cải thiện sự hấp thu từ thức ăn thực vật, một cơ chế mà không được giải thích đầy đủ. Vì lý do này, thịt trong bữa ăn có thể làm tăng hấp thụ sắt từ các thành phần bữa ăn khác. Một cách đơn giản, ăn thịt là một trong những cách tốt nhất để ngăn ngừa bệnh thiếu máu do chất sắt. Thịt bò là một nguồn tuyệt vời của sắt và có thể giúp ngăn ngừa thiếu máu khi ăn thường xuyên. Giá trị dinh dưỡng của thịt phụ thuộc vào thức ăn của động vật. Hầu hết cỏ được dùng làm thức ăn cho bò. Ngược lại, hầu hết sản lượng thịt bò ngày nay dựa vào thức ăn cám tăng trọng. Khác với thịt bò được chăn nuôi công nghiệp bằng cám tăng trọng, thịt bò được chăn nuôi với thức ăn từ cỏ.  Một chất chống oxy hóa cao hơn.  Chất béo có màu vàng nhiều hơn, các chất chống oxy hóa carotenoid cao.  Lượng cao vitamin E.  Lượng thấp của chất béo.  Axit béo lành mạnh.  Lượng cao của chất béo axit linoleic.  Lượng cao các axit béo omega-3. III. Biến đổi của protein thịt trong quá trình giết mổ và bảo quản: 1. Biến đổi sinh hóa ở thịt sau giết mổ Sau giết mổ các tính chất cơ bản của thịt đều thay đổi, do sự huỷ các hệ sinh học khi còn sống. Nguyên nhân của sự phân hủy này là do sự trao đổi chất trong các mô chết ngừng lại, các quá trình hóa sinh thuận nghịch bởi enzyme chuyển thành quá trình không thuận nghịch. Các quá trình tổng hợp bị tạm dừng và hoạt động phá hủy của các enzyme nổi lên hàng đầu, chính là sự tự phân hủy (còn gọi là sự tự phân). Nó là tập hợp của các giai đoạn nối tiếp nhau: Tạm dừng trao đổi chất; Phân hủy các mối liên kết cấu tạo thành các mô; Phân hủy các chất chính thành các chất đơn giản hơn. Trên thực tế, người ta chia các quá trình trên thành 2 nhóm cơ bản: + Sự chuyển hóa trong hệ protein dẫn tới sự biến đổi độ chắc (độ mềm mại) của mô cơ. + Sự biến đổi trong hệ các chất trích ly tạo cho thịt có mùi và vị nhất định. Quá trình biến đổi tự phân của thịt sau giết mổ có 3 giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học), tự phân sâu sắc (quá trình thối rửa). a. Giai đoạn tê cứng sau khi chết Ngay sau khi giết, mô cơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng môi trường pH ≈ 6.8, mùi thơm và vị thể hiện không rõ ràng. Sau khi động vật đình chỉ sự sống trong mô cơ sự tê cứng sẽ bắt đầu. Sự phát triển tê cứng hoàn toàn xảy ra với thời gian khác nhau, phụ thuộc vào đặc điểm động vật và các điều kiện xung quanh. Thịt bò ở nhiệt độ 15 – 18 OC sự tê cứng hoàn