Tài liệu Quy trình công nghệ sản xuất tinh bột bắp và tinh bột khoai mì.ppt

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TINH BÔT BẮP VÀ TINH BỘT KHOAI MÌ CẤU TẠO NGO KHOAI MY THÀNH PHẦN HÓA HỌC  NGOÂ  Thaønh phaàn(%) Tinh boät Ngoâ ñaù 68.50 Ngoâ raêng ngöïa 70.55 Ngoâ boät Glucid hoøa tan Chaát beùo 4.50 3.50 3.25 5.80 5.40 4.25 Protid 12.80 11.50 Cellulose 1.78 Pentozan KHOAI MYØ Thaønh phaàn Haøm löôïng (%) Tinh boät 15-35 Ñöôøng 2-2.5 12.53 Chaát beùo 0.4 1.81 1.71 Protid 1 4.34 4.25 4.05 Tro 0.5 Tro 1.61 1.45 1.35 Caùc chaát khaùc 0.67 1.54 1.86 Nöôùc 60-75 69.0 CAÁU TAÏO HAÏT TINH BOÄT  NGOÂ  KHOAI MYØ tyû leä amylose/amylosepectin Ngoâ: 25%/75%, khoai myø: 17%/83%. ÑOÀ THÒ BIEÅU DIEÃN ÑOÄ NHÔÙT CUÛA TINH BOÄT THEO THÔØI GIAN Nhaän xeùt: Ñoä nhôùt cuûa tinh boät khoai myø cao hôn cuûa tinh boät ngoâ Nhieät ñoä hoà hoùa: khoai myø ( 52-64oC) thaáp hôn so vôùi tinh boät ngoâ (62-70oC) Gel tinh boät khoai myø khoù bò thoaùi hoùa, keát tinh hôn so vôùi gel tinh boät ngoâ. THAØNH PHAÀN HOÙA HOÏC ÑOÄC TOÁ:  Ñoäc toá HCN toàn taïi döôùi daïng cyanogenic glucoside goàm hai loaïi Limanarin vaø lotaustralin, taäp trung chuû yeáu ôû voû cuøi vaø loûi. Loaïi boû thaønh phaàn naøy, neáu khoâng seõ aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa tinh boät. QUY TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT TINH BOÄT NGOÂ Baép Laøm saïch NƯỚC, SO2 Ngaâm Nghieàn sô boä Taùch phoâi TẠP CHẤT Nöôùc ngaâm PHOÂI Nghieàn mòn NƯỚC NƯỚC Röûa xô XÔ Taùch tinh boät-gluten GLUTEN Röûa tinh boät Taùch nöôùc tinh boät Saáy tinh boät Tinh boät Ngoâ NƯỚC QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT Khoai mì Ngâm nước Rửa sơ bộ Rửa ướt Cắt khúc Nghiền SO2 Ly tâm tách bã Dịch Lắng TB loại 2 bã Ly tâm tách dịch ép Rửa tinh bột Phơi khô Ly tâm Sấy Thức ăn gia súc Làm nguội TINH BỘT CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 1 4 3 2 Quy trình sản xuất tinh bột từ củ 5 7 6 8 1 4 9 10 11 12 13 Dòng nước. Dòng nước dịch.. Dòng bã rắn. Dòng sản phẩm. Dòng nước sau rửa NGAÂM NGOÂ:      Muïc ñích: Taêng hieäu quaû cuûa nhöõng giai ñoaïn sau vaø hieäu suaát thu hoài tinh boät. Thay ñoåi caáu truùc lieân keát protid Laøm yeáu lieân keát giöõa caùc haït tinh boät. KHOAI MYØ: Muïc ñích: Laøm bôû ñaát caùt ñeå hoã trôï cho quaù trình röûa khoai myø.   Taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vieäc phaân taùch caùc caáu töû trong haït ôû caùc giai ñoaïn sau.  .    Ngaâm nhaèm taùch moät phaàn chaát hoøa tan trong haït vaøo nöôùc  Caùc bieán ñoåi: khoâng ñaùng keå. Phöông phaùp thöïc hieän: Cho CaO (1.5 kg/m3) vaøo nöôùc ngaâm, thôøi gian ngaâm ngaén (4-8 giôø). Caùc bieán ñoåi: xaûy ra ñaùng keå  Thieát bò: thuøng ngaâm. Phöông phaùp thöïc hieän: Ngaâm haït trong nöôùc aám (50oC) coù chöùa SO2 (0.12-0.2%) trong thôøi gian khaù daøi (30-48 giôø). Thieát bò: Thuøng ngaâm theo phöông phaùp ngöôïc chieàu coù suïc khí SO2. NGHIEÀN NGOÂ: Nghieàn sô boä, (tách phôi),nghieàn mòn Nghieàn sô boä:  Muïc đích: Chuaån bò cho quaù trình taùch phoâi.  Caùc bieán ñoåi: giaûm kích thöôùc haït tinh boät.  Phöông phaùp: Tieán haønh nghieàn hai giai ñoaïn keát hôïp vôùi raây vaø taùch phoâi Nghieàn laàn 1: Laøm vôõ haït thaønh 4-5 phaàn, giaûi phoùng 75-85% phoâi, 20-25% tinh boät. Nghieàn laàn 2: giaûi phoùng 15-20% phoâi, 10-15% tinh boät.  Thieát bò: Maùy nghieàn ñóa vôùi 1 ñóa quay vaø moät ñóa ñöùng yeân.  NGHIỀN THÔ TÁCH PHÔI Muïc ñích  Taùch rieâng phoâi ñeå saûn xuaát daàu baép Phöông phaùp  Döïa vaøo söï cheânh leäch tæ troïng cuûa ngoâ maûnh vaø phoâi.  Phoâi coù haøm löôïng chaát beùo cao vaø xoáp hôn neân tæ troïng cuûa phoâi nhoû hôn tæ troïng cuûa caùc maûnh noäi nhuõ  Khi khuaáy troän vaøo nöôùc phoâi seõ noåi leân treân maët vaø ñöôïc vôùt ra. TÁCH PHÔI TÁCH PHÔI NGHIEÀN NGOÂ: Nghieàn sô boä, nghieàn mòn Nghieàn mòn:  Muïc ñích: chuaån bò cho quaù trình taùch tinh boätgluten vaø taùch xô.  Caùc bieán ñoåi: phaù vôõ caùc lieân keát giöõa voû vaø tinh boät, caùc maûnh noäi nhuû.  Phöông phaùp: chaùo tinh boät sau nghieàn sô boä laàn 2 ñem ñi raây 1.6-1.8 mm, phaàn khoâng loït raây ñem nghieàn mòn.  Thieát bò: Maùy nghieàn ñóa vôùi 2 ñóa quay ngöôïc chieàu nhau.  THIEÁT BÒ NGHIEÀN  NGOÂ Ñóa nghieàn cuûa maùy nghieàn sô boä Maùy nghieàn ñóa duøng trong nghieàn mòn NGHIEÀN  KHOAI MYØ: Nghieàn mòn.  Muïc ñích: Phaù vôõ haït tinh boät ñeå taùch tinh boät trieät ñeå ra khoûi teá baøo  Caùc bieán ñoåi: Giaûm kích thöôùc haït tinh boät Enzim thuûy phaân, enzim oxi hoùa hoaït ñoäng laøm saãm maøu tinh boät.  Phöông phaùp thöïc hieän: Nhôø vaøo söï coï xaùt cuûa nguyeân lieäu vôùi thieát bò, thöïc hieän theo phöông phaùp thuû coâng hoaëc cô giôùi. THIEÁT BÒ NGHIEÀN  KHOAI MYØ Thieát bò maøi xaùt khoai mì baèng tay Thieát bò maøi xaùt khoai mì hoaït ñoäng nhôø ñoäng cô.