Tài liệu các sản phẩm từ sữa và phụ gia trong sữa

MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU………………………………………………………….............3 CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC…………………………......4 I. 1. Disodium hydrogen phosphate……………………………………….4 2. Dipotassium phosphate……………………………………………......7 3. Gôm đậu Carob……………………………………………………......8 4. Gôm Guar…………………………………………………………........9 5. Gôm Gellan……………………………………………………………11 6. Sodium polyphosphate……………………………………………......13 7. Sodium bicarbonate……………………………………………….......14 CHẤT NHŨ HÓA………………………………………………….......17 II. 1. Lecithine……………………………………………………………......20 2. Pectin…………………………………………………………………...23 3. Alginate………………………………………………………………....28 4. Carrageenan……………………………………………………………31 5. Arabic gum……………………………………………………………..36 6. CMC……………………………………………………………………..37 III. CHẤT CHỐNG OXY HÓA…………………………………………....39 1. BHT: Butylated Hydroxytoluene…………………………...............42 2. BHA: Butylated Hydroxyanisole…………………………………….45 3. TBHQ: Tert-Butyl Hydroquinone…………………………………...48 4. PG: Propyl Gallate…………………………………………………....50 5. Tocopherol……………………………………………………………...51 1 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 6. Acid Ascorbic, muối acid ascorbic, nhóm ascorbyl………………….55 7. Acid Citric……………………………………………………………….58 IV. CHẤT BẢO QUẢN……………………………………………………...60 1. Acid Sorbic……………………………………………………………..60 2. Acid Benzoic………………………………………………....…………64 3. Nisin……………………………………………………………………..67 4. Ethyl para-hydroxybenzoat, Methyl para-hydroxybenzoat……….71 CHẤT MÀU……………………………………………………………...75 V. 1. Tatrazine………………………………………………………………...75 2. Sunset yellow…………………………………………………………….77 3. Ponceau 4R……………………………………………………………....78 4. Amaranth………………………………………………………………...79 5. Allura red AC……………………………………………………….........80 6. Brilliant blue FCF……………………………………………………….82 VI. CHẤT TẠO NGỌT TỔNG HỢP……………………………………….83 1. Acesulfam kali…………………………………………………………..83 2. Sucralose………………………………………………………………...86 VII. CHẤT CÂN BẰNG ĐỘ CHUA VÀ ĐIỀU CHỈNH ĐỘ ACID……….89 1. Acid lactic………………………………………………………………..89 2. Acid citric………………………………………………………………...92 3. Trisodium Citrate……………………………………………………….94 VIII. HƢƠNG LIỆU TỔNG HỢP………………………………………….....95 Vanillin…………………………………………………………………...96 2 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay phụ gia được biết đến như là chất không thể thiếu trong công nghệ thực phẩm. Chất phụ gia thêm vào thực phẩm sẽ giúp cho thực phẩm ổn định cấu trúc, tăng hương vị, màu sắc, thời gian bảo quản. Nhưng nếu lạm dụng phụ gia một cách quá đà sẽ gây ra ảnh hưởng không tốt đến chất lượng sản phẩm và sức khỏe người tiêu dung. Để sử dụng tốt một loại phụ gia nào đó cần biết chính xác về tính chất hóa học, vật lí, hóa lí, sinh học của chúng, đồng thời cần đảm bảo tính an toàn tuyệt đối của phụ gia đó. Sữa từ lâu đã là một thực phẩm tuyệt vời đối với sức khỏe con người, ngày nay công nghiệp sữa ngày càng phát triển, đòi hỏi chất lượng sữa phải luôn đảm bảo về dinh dưỡng, cảm quan, vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó việc sử dụng phụ gia cho sữa và các sản phẩm từ sữa là một điều tất yếu. Và sử dụng như thế nào để làm tăng gia trị cảm quan, thời gian bảo quản mà không làm mất hay biến đổi cấu trúc, hương vị của sản phẩm sữa là một vấn đề phức tạp. Dưới đây là bài tiểu luận của nhóm 4 về những chất phụ gia sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa, trong quá trình làm bài và tìm hiểu tài liệu còn nhiều thiếu sót, mong cô và các bạn góp ý để bài tiểu luận của nhóm được hoàn thiện hơn. 3 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN I. CHẤT TẠO VÀ ỔN ĐỊNH CẤU TRÚC Nhóm chất tạo và ổn định cấu trúc là thành phần không thể thiếu khi nhắc đến phụ gia thực phẩm. Nhóm này có rất nhều loại chất mang những công dụng khác nhau như: Chất làm dày, chất độn, chất làm bóng, chất ổn định, chất giữ ẩm, chất làm rắn chắc, chất tạo gel,… Sau đây chúng ta sẽ xét kĩ hơn về từng loại chất cũng như công dụng của chúng trong việc ổn định cấu trúc sữa (sữa bột, sữa tươi, sữa đặc,…) và các sản phẩm từ sữa (phô mai, bánh, kẹo, sữa chua, váng sữa,…) 1. Disodium hydrogen phosphate (E339ii) 1.1 Giới thiệu chung Dinatri hydro phosphat (Na2HPO4) là muối natri của axit photphoric. Nó là một loại bột trắng có tính hút ẩm cao và hòa tan tốt trong nước. Do đó, được sử dụng như là một chất phụ gia chống đóng vón trong các sản phẩm sữa bột. Cơ chế chung của chất chống đông vón Các chất chống đông vón hoạt động bằng cách hấp thụ độ ẩm quá mức của thực phẩm hoặc bằng cách phủ các hạt làm cho chúng không thấm nước. Một số chất chống đóng vón có thể hòa tan trong nước, những chất khác có thể hòa tan trong rượu hoặc các dung môi hữu cơ khác. Chất đóng vón còn được thêm vào thực phẩm để cải thiện dòng chảy. Nếu không có các chất chống đóng vón, các máy bán hàng tự động như cà phê, sôcola sẽ không tạo ra được dòng chảy thường xuyên. Sữa bột có thể đông lại với nhau trong quá trình đóng gói, chế biến, lưu trữ làm hư hỏng sản phẩm. Dinatri hydro phosphat còn được gọi là dinatri hydro orthophosphate, natri hydro phosphate hay sodium phosphate dibasic [1] Chỉ số C.A.S. 7558-79-4 Công thức hóa học Dạng khan: Na2PO4 Dạng hydrat: Na2PO4.xH2O 4 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [2] 1.2 Đặc điểm- tính chất Tính chất Thông tin Khối lượng phân tử 141.96 g/mol Khối lượng riêng 0,5-1.2 g/cm 3 Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy 250oC (phân hủy) Khả năng hòa tan trong nước 7.7 g/100 ml (20 °C) 1.3 Độc tố và liều lƣợng Liều gây tử vong ước tính của phosphate natri là 50 g, gây kích ứng mạnh mẽ và ban đỏ, phồng rộp [3] Sử dụng trong sữa và các sản phẩm từ sữa: Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men 1320 mg/kg (VD: sữa sô cô la, sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa lên men và sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất), trừ các sản 1000 mg/kg phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 01.1.2 (đồ uống từ sữa) Sữa lên men (nguyên chất) 1000 mg/kg Sữa đặc (nguyên chất) 2000 mg/kg Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, 1320mg/kg sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 2200 mg/kg Kem đông tụ 1100 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 4400 mg/kg 5 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 10000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 5000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 2200 mg/kg Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột 4400mg/kg Pho mát tươi 4400 mg/kg Pho mát tươi 880 mg/kg Pho mát tươi 1300 mg/kg Pho mát ủ chín 1540 mg/kg Pho mát đã qua chế biến 9000 mg/kg Các sản phẩm tương tự pho mát 9000 mg/kg Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có 1500 mg/kg hương liệu...) Sản phẩm whey và whey lỏng, không bao gồm pho mát whey 880 mg/kg Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey 4400mg/kg Bơ 880 mg/kg [18] 1.4 Phƣơng pháp sản xuất Bằng cách kết tủa canxi cacbonat từ dung dịch phosphate dicalcium với soda. Các dinatri phosphate được sản xuất từ axit photphoric và natri cacbonat . Disodium photphat thường được sản xuất bằng cách trung hòa axit photphoric với soda hoặc xút. Độ kiềm natri cacbonat là không đủ cho sự hình thành của trisodium phosphate , xút phải được sử dụng trong bước này. Muối khan thu được bằng cách khử nước trong máy sấy quay hoặc trực tiếp bằng cách sấy phun hoặc trong lò quay. Phương pháp gia nhiệt và tinh chế acid phosphoric ướt được sử dụng trong sản xuất . Trong những năm 1980, giải pháp có tính axit photphat ( CaHPO4 trong H3PO4) được xử lý bằng NaHSO4 , theo đó thanh lọc xảy ra thông qua lượng kết tủa của thạch cao . Trung hòa với dung dịch NaOH được thực hiện trong giai đoạn thứ hai. Muối thu được từ việc trung hòa bằng cách bay hơi , kết tinh , và ly tâm. Hydrate mong muốn thu được bằng cách kiểm soát nhiệt độ thích hợp. Sản phẩm khan cũng được sản xuất 6 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN thông qua sự mất nước của các giải pháp trong một tháp sấy phun. Thận trọng kiểm soát nhiệt độ là cần thiết để tránh sự hình thành của Tetranatri diphosphate.[4] 2. Dipotassium phosphate (E340ii) 2.1 Giới thiệu chung Dipotassium phosphate (K2HPO4) (cũng là muối Dipotassium; Dipotassium hydrogen orthophosphate; kali photphat dibasic) là một muối hòa tan tốt trong nước thường được sử dụng như một loại phân bón, phụ gia thực phẩm và chất đệm. Nó là một nguồn chung của phốt pho và kali. Dipotassium phosphate được hình thành bởi các phản ứng cân bằng hóa học của axit photphoric với hai bậc tương đương của KOH. [5] H3PO4 + 2 KOH → K2HPO4 + 2 H2O Chỉ số C.A.S. Công thức hóa học 7758-11-4 K2HPO4 Công thức cấu tạo 2.2 Đặc điểm- tính chất Tính chất Thông tin Khối lượng phân tử 174,18g/mol Khối lượng riêng 2,44 g/cm 3 Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Tinh thể dạng hạt Nhiệt độ nóng chảy > 465oC Khả năng hòa tan trong nước 149.25 g/100 mL (20 °C) [5] 7 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 2.3 Độc tố & Liều lƣợng Việc nhiễm độc chất này qua đường miệng rất hiếm bởi một liều lớn thường gây ói mửa và nhanh chóng được đào thải. [6] Liều lương của E 340ii trong các sản phẩm từ sữa cũng tương tự như E 339ii. 2.4 Phƣơng pháp sản xuất Disodium phosphate là một hóa chất công nghiệp quan trọng được sử dụng trong ngành công nghiệp chất tẩy rửa và các sản phẩm khác . Nó thường được thực hiện bởi phản ứng H3PO4với hydroxit kim loại kiềm hoặc cacbonat. Các kim loại kiềm , như natri hoặc kali , phổ biến nhất khai thác và phục hồi như muối , chẳng hạn như clorua . Do đó để tạo ra axit photphoric với một hydroxit kim loại kiềm hoặc cacbonat , muối kim loại kiềm trước tiên phải được chuyển đổi sang các hydroxit tương ứng hoặc cacbonat. Quá trình là như vậy dễ thấy rõ rằng một quá trình chuẩn bị disodium phosphate trong đó sử dụng NaCl trực tiếp , loại bỏ chế biến trung gian đắt tiền, sẽ là một quá trình rất phức tạp và tốn kém về kinh tế . Về nguyên tắc , phản ứng chính giữa natri clorua và axit photphoric có thể tạo ra muối natri phosphate, chẳng hạn như NaH2PO4 và axit clohiđric. Việc thực hành của phản ứng này bằng cách nung nóng hai thuốc thử , sẽ dẫn đến việc trục xuất hydro clorua, nhưng cùng một lúc sẽ gây ra tình trạng mất nước của orthophosphate để tạo thành muối metaphosphate (Na3PO3) [7] 3. Gôm đậu Carob (E410) 3.1 Giới thiệu chung Gôm đậu carob chủ yếu là các polysaccharides hydrocolloidal cao phân tử, gồm các đơn vị galactose và mannose kết hợp thông qua liên kết glycosidic. Nó tan trong nước hoặc nóng hoặc lạnh , tạo thành một hệ solvat hóa có độ pH giữa 5.4 và 7.0 , có thể được chuyển đổi sang một loại gel bằng cách cho thêm một lượng nhỏ natri borat.[8] Gôm đậu carob thuộc về một nhóm gồm các hydrocolloid được gọi là galactomannans. Cấu trúc hóa học bao gồm một chuỗi mannose polymer phân nhánh với các đơn vị galactose. Chuỗi chính bao gồm (1-4) liên kết dư lượng mannose betaD và chuỗi bên (1-6) liên kết alpha-D galactose. Gôm đậu carob có tỷ lệ tổng thể của 8 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN mannose đường galactose khoảng 4:1. Các đường galactose không phân bố đều dọc theo chuỗi nhưng có xu hướng được nhóm lại với nhau trong khối. [9] Chỉ số C.A.S 9000-40-2 Khối lượng phân tử 300000- 360000 Công thức phân tử [9] 3.2 Độc tố & liều lƣợng Liều lượng của E410 trong các sản phẩm từ sữa  Sữa lên men (nguyên chất) GMP  Kem đông tụ GMP  Pho mát tươi GMP Ngưỡng sử dụng: là phụ gia có độ độc hại nhẹ, JECFA chưa xác định ADI (1981) LD50 (chuột, đường miệng) 13g/kg. [10] Mức độ sử dụng giới hạn cho một vài sản phẩm: 0.15% (bánh nướng), 0.25% (đồ uống), 0.8% (phô mai), 0.75% (gelatins, bánh pudding), 0.75% (mứt / thạch), 0,5% (các thực phẩm khác). [10] 4. Gôm Guar (E412) 4.1 Giới thiệu chung Xuất xứ là nội nhũ được nghiền từ hạt của cây Cyamopsis tetragonolobus (Fam. Leguminosae) chủ yếu bao gồm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn (khoảng 50.000 – 8.000.000) gồm có các galactomannan, tỷ lệ mannose: galactose là 2 :1. Gôm được làm sạch bằng cách rửa với ethanol hoặc isopropanol hoặc hoà trong nước sôi, sau đó lọc và đem đi sấy khô. [11] Mã số C.A.S: 9000-30-0. Công thức cấu tạo 9 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [11] 4.2 Đặc điểm – tính chất  Guar Gum ở dạng bột,tan hoàn toàn trong nước, không tan trong dầu, mỡ bôi trơn, dầu khí, xeton, este.  Không mùi, không gây độc hại, có màu xám nhạt.  Là chất bền nhiệt.  Đặc hơn tinh bột từ 5 đến 8 lần. Nó có thể được chuyển đổi sang dạng gel khi thêm một lượng nhỏ borax.  Dạng bột rời màu trắng đến màu trắng vàng, gần như không có mùi. [12], [13] 4.3 Độc tố và liều lƣợng cho phép Trong các sản phẩm sữa , nó làm đặc sữa , sữa chua, kem và các sản phẩm pho mát lỏng đồng thời giúp duy trì tính đồng nhất và kết cấu của kem sữa [11] Ngưỡng sử dụng: guar gum là phụ gia có mức độ độc hại nhẹ. Mức độ sử dụng giới hạn đối với một số sản phẩm như: 0.35% (bánh nướng), 1.2% (ngũ cốc), 0.8% (phô mai), 1% (các sản phẩm sữa), 2% (chất béo, dầu), 1.2% (nước thịt), 1% (mứt ), 0.6% (sản phẩm sữa, hạt), 2% (rau quả chế biến), 0.8% (súp), 1% (các loại nước chấm ngọt), 0.5% (các thực phẩm khác). [11] Liều lượng của E412 trong các sản phẩm từ sữa  Sữa lên men (nguyên chất) GMP  Kem đông tụ GMP  Pho mát tươi GMP 10 [18] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 4.3 Phƣơng pháp sản xuất Tùy theo yêu cầu của sản phẩm cuối cùng mà ta áp dụng những kỹ thuật chế biến khác nhau. Phương pháp sản xuất guar gum thường sử dụng là rang, sàng và đánh bóng. Lựa chọn chia guar là rất quan trọng trong quá trình này. Guar gum được phân chia, sàng lọc để làm sạch và sau đó ngâm để prehydrate nó trong một máy trộn hình nón. Giai đoạn prehydrating là rất quan trọng vì nó quyết định tốc độ hydrat hóa của các sản phẩm cuối cùng . Các guar gum được ngâm, chia tách có độ ẩm tương đối cao , được chuyển qua một bình nón, phân chia guar vỡ và nguyên và sau đó sấy khô . Bột được sàng lọc thông qua sàn quay để đạt kích thước hạt theo yêu cầu. Giai đoạn này sẽ giúp giảm tải công việc tại các máy xay . Guar gum chưa ngâm chia tách rất khó để xay. Nhiệt tạo ra trong quá trình xay là điều không mong muốn vì có thể ảnh hưởng đến hàm ẩm của Guar gum. Thông qua các hệ thống sưởi, mài, và quá trình đánh bóng , vỏ được tách ra từ nửa nội nhũ và tách guar tinh chế thu được. 5. Gôm Gellan (E418) 5.1 Giới thiệu chung: Gôm gellan là gôm polysaccharid có khối lượng phân tử lớn được sản xuất bởi quá trình lên men chủng vi khuẩn thuần khiết Pseudomonas elodea trong môi trường carbohydrat, làm sạch bằng cách thu hồi isopropyl alcol, sấy khô và nghiền. Polysaccharid là chất cao phân tử, chủ yếu gồm một tetrasaccharid với nhiều monomer là rhamnose, một acid glucuronic, và hai đơn vị glucose, và được thay thế bằng các nhóm acyl (Glyceryl và acetyl) như các ester liên kết O-glycosidic. Acid glucuronic được trung hoà thành muối hỗn hợp của K, Na, Ca và Mg. Gôm gellan thường chứa một lượng nhỏ nitrogen có trong các hợp chất thu được từ quá trình lên men. [11] Chỉ số C.A.S.71010-52-1. Khối lương phân tử khoảng 500.000 Công thức cấu tạo 11 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN [14] Cảm quan Dạng bột màu trắng nhạt, dạng tinh thể. [11] 5.2 Độc tố và liều lƣợng cho phép Ngưỡng sử dụng Theo khuyến cáo của Monsanto Nutrionals thì Gellan gum nên được dùng trong chế biến thực phẩm (dùng một mình hoặc phối hợp với các chất phụ gia tạo nhũ tương ổn định và kết đông khác) với tỷ lệ như sau:  Bánh nướng có thêm kem các loại (aking filling) 0,04 – 0,6%  Phụ gia E418 được sử dụng trong sữa và các sản phẩm sữa  Kẹo (confectionery) 2 – 3%  Sản phẩm về sữa (dairy) 0,05 – 0,15%  Sản phẩm thạch đông (gels) 0,2 – 0,4%  Nước giải khát (beverage) 0,05 – 0,15%  Kem đá, cốc các loại (icing, frosting, galzes) 0,4 – 0,8%  Mứt và mứt thạch (jams, jellies) 0,75 – 0,9%  Sữa lên men (nguyên chất) GMP  Kem đông tụ GMP  Pho mát tươi GMP 12 [18] [11] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN 6. Sodium polyphosphate (E452i) 6.1 Giới thiệu chung: Sodium polyphosphate còn được gọi là muối Graham. Nó được sử dụng như một chất điều chỉnh độ axit, chất nhũ hóa và đệm trong bột và bột hỗn hợp, được chiết xuất từ khoai tây và thịt. Nó cũng ổn định các chất béo chất nhũ hóa và được sử dụng như một chất có trong kem, bánh pudding, sữa đá, hỗn hợp thạch nhân tạo và ngũ cốc ăn sáng. Sodium polyphosphate được sử dụng trong chế biến sữa đặc, phô mai chế biến, hải sản đóng hộp, thịt, đồ uống đóng chai và thức ăn vật nuôi. [15] Chỉ số C.A.S. 68915-31-1 Công thức phân tử (NaPO3)n Khối lượng phân tử 321.88 Công thức phân tử [15] 6.2 Độc tố & liều lƣợng Phụ gia E452i được sử dụng trong các sản phẩm từ sữa Sữa và buttermilk (nguyên chất) 1500 mg/kg Đồ uống từ sữa, có hương liệu và/hoặc lên men (VD: sữa sô cô la, 1320 mg/kg sữa cacao, bia trứng, sữa chua uống, đồ uống từ whey…) Sữa lên men và sữa đông tụ bằng renin (nguyên chất), trừ các sản 1000 mg/kg phẩm thuộc mã nhóm thực phẩm 01.1.2 (đồ uống từ sữa) Sữa lên men (nguyên chất) 1000 mg/kg Sữa đặc (nguyên chất) 2000 mg/kg 13 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 13000 mg/kg Các sản phẩm tạo màu trắng cho đồ uống 4400 mg/kg Cream (nguyên chất) và các sản phẩm tương tự 2200 mg/kg Kem đông tụ 1100 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 4400 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 10000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 5000 mg/kg Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 2200 mg/kg Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột 4400 mg/kg Pho mát tươi 4400 mg/kg Pho mát tươi 880 mg/kg Pho mát tươi 1300 mg/kg Pho mát ủ chín 1540 mg/kg Pho mát đã qua chế biến 9000 mg/kg Các sản phẩm tương tự pho mát 9000 mg/kg Đồ tráng miệng từ sữa (VD: bánh putđinh, sữa chua quả hoặc có hương liệu...) 1500 mg/kg Sản phẩm whey và whey lỏng, không bao gồm pho mát whey 880 mg/kg Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey 4400 mg/kg Bơ 880 mg/kg [18] 7. Sodium bicarbonate (E500ii) 7.1 Giới thiệu chung: Sodium bicarbonat hoặc natri hydro cacbonat hay soda-baking là các hợp chất hóa học với công thức NaHCO3. Sodium bicarbonate là một chất rắn màu trắng ở dạng tinh thể, thường xuất hiện ở dạng nguyên chất, hơi mặn, hương vị kiềm tương tự như của soda (natri cacbonat). Tồn tại trong tự nhiên dưới dạng khoáng nahcolite. [17] Vì nó từ lâu đã được biết đến và được sử dụng rộng rãi, tên thường gọi của Natri bicarbonate là baking soda, soda bánh mì, và bicarbonate soda. Trong việc sử 14 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN dụng ngôn ngữ giao tiếp, tên của nó được rút ngắn xuống còn natri bicarb, bicarb soda, hoặc chỉ đơn giản là bicarb. [17] Tính chất Thông tin Khối lượng phân tử 84.007 g/mol Khối lượng riêng 2.159 g/cm 3 Màu sắc Trắng Trạng thái vật lý Bột tinh thể Nhiệt độ nóng chảy Phân hủy tại 50 °C Khả năng hòa tan trong nước 7,8 g/100 ml (18 °C) [16] Chỉ số C.A.S. 144-58-8 Công thức hóa học NaHCO3 Khối lượng phân tử 84.001 Công thức phân tử [16] Cảm quan Dạng bột dễ tan, chất rắn kết tinh hoặc dạng hạt, không mùi màu trắng. [17] 7.2 Độc tố và liều lƣợng cho phép Hầu hết muối NaHCO3 trong các sản phẩm của sữa đều là GMP. Ngoài ra trong sản phẩm sữa đặc là 2000 mg/kg. Baking soda có thể gây ức chế hấp thu phốt pho của đường ruột và điều này có thể dẫn tới hao hụt lượng canxi nạp vào cơ thể. Chất này cũng có thể làm giảm quá trình ô xy hóa của tim và cơ thể, dẫn tới tình trạng thiếu oxy ở cơ tim của một số người bị bệnh tim. Nó cũng có thể gây ra viêm dạ dày, nhất là khi sử dụng các loại baking soda không tinh khiết, lẫn tạp chất. [17] Phụ gia E500ii được sử dụng trong sữa và các phẩm từ sữa 15 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Sữa đặc (nguyên chất) 2000 Kem đông tụ GMP Sữa bột, cream bột (nguyên chất) 5000 Sữa bột, cream bột (nguyên chất) GMP Các sản phẩm tương tự sữa bột và cream bột GMP Pho mát tươi GMP Sản phẩm whey và whey khô, không bao gồm pho mát whey GMP Bơ GMP [18] 7.3 Phƣơng pháp sản xuất NaHCO3 được tổng hợp chủ yếu thông qua quá trình Solvay, đó là phản ứng của natri clorua, amoniac, và carbon dioxide trong nước . Cacbonat canxi được sử dụng như nguồn gốc của CO2 và canxi oxit kết quả được sử dụng để phục hồi amoniac từ amoni clorua . Sản phẩm cho thấy độ tinh khiết thấp ( 75%). Sản phẩm tinh khiết được lấy từ natri cacbonat, nước và carbon dioxide như báo cáo trong một trong những phản ứng sau đây . Nó được sản xuất trên quy mô khoảng 100.000 tấn / năm (2001 ). [17] NaHCO3 có thể thu được bằng phản ứng của khí carbon dioxide với một dung dịch natri hydroxit. Phản ứng ban đầu sản xuất natri cacbonat : CO2 + 2 NaOH → Na2CO3 + H2O Bổ sung thêm khí carbon dioxide sản xuất sodium bicarbonate , mà ở nồng độ đủ cao sẽ kết tủa ra khỏi dung dịch : Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3 Số lượng thương mại của baking soda cũng được sản xuất bằng phương pháp tương tự như soda, khai thác theo quặng, sau đó được hòa tan trong nước và xử lý bằng carbon dioxide . Sodium bicarbonate từ phương pháp này thu được dưới dạng rắn (kết tủa). Na2CO3 + CO2 + H2O → 2 NaHCO3 [17]  Ngoài ra còn một số chất ổn định khác nhưng không được sử dụng phổ biến như: E1422 (Acetylated Distarch Adipat), E1450 (Starch Natri Octenyl Succinat)... 16 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN CHẤT NHŨ HÓA II.  Định nghĩa Chất nhũ hóa là chất làm giảm sức căng bề mặt của các pha trong hệ và từ đó duy trì được sự ổn định cấu trúc của hệ nhũ tương. Trong cấu trúc phân tử của chất nhũ hóa có cả phần háo nước và phần háo béo Chất nhũ hóa được sử dụng nhằm tạo sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục bằng cách hình thành một bề mặt tích điện trên nó. Đồng thời còn làm giảm sức căng bề mặt của các giọt phân tán từ đó giảm được năng lượng hình thành các giọt trong hệ Chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu [19]  Cơ chế tác động và chức năng của chất tạo nhũ dùng trong thực phẩm (phụ gia tạo nhũ) Cơ chế tác động: chất nhũ hóa là phân tử có 2 đầu riêng biệt, một đầu kị nước và một đầu ưa nước. Điều này có nghĩa rằng nó bao quanh giọt dầu trong hệ nhũ tương dầu trong nước, nó giữ các giọt dầu phân tán đều khắp trong hệ nhũ tương và ngăn chúng kết hợp lại với nhau để tách ra 2 lớp riêng biệt. Tương tự, chất nhũ hóa bao quanh các giọt nước trong hệ nhũ tương nước trong dầu, nó giữ các giot nước phân tán trong dầu và ngăn chúng tách ra khỏi dầu. [20] Các hệ nhũ tương không bền là do những nguyên nhân sau  Sự nổi lên hay sự lắng xuống của các giọt lỏng  Sự kết tụ của các giọt lỏng  Sự chảy của giọt lỏng này vào giọt lỏng khác Để làm bền hệ nhũ tương thực phẩm, người ta thường thêm các chất hoạt động bề mặt có tác dụng sau:  Làm giảm sức căng bề mặt phân chia pha  Tạo một lớp phân chia bề mặt  Tạo điện tích cùng dấu trên bề mặt pha phân tán, các lực tĩnh điện sẽ chống lại lực hút Vanderwall giữa các giọt lỏng  Tạo hệ các giọt lỏng phân tán có kích thước các giọt nhỏ và đồng đều  Tạo độ nhớt cao trong pha liên tục 17 [21] MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN Chức năng Chức năng của chất nhũ hoá Nhũ tương hóa Khả năng hoạt động bề mặt Ứng dụng ví dụ W/O bơ thực vật, bơ, kem bơ O/W kem, cream, sữa uống Phân tán sô-cô-la, ca cao, bơ đậu phộng Tạo bọt bánh, món tráng miệng Chống-tạo bọt thành phức hợp tinh bột thay đổi khả năng cho dầu và chất béo mứt Làm ướt bột thực phẩm, nhai kẹo cao su Hòa tan hương vị Làm sạch Khả năng tạo đậu phụ, quá trình lên men công nghiệp, làm sạch trong ngành công nghiệp thực phẩm bảo vệ hạt tinh bột Khoai tây nghiền Chống staling Bánh mì, bánh ngọt Chống bám dính Mì ống, mì, gạo Chống hồ hóa Bột hồ dán, món tráng miệng Sự biến đổi tinh thể Bơ thực vật, shortening, sô cô la Khả năng Creaming Bơ thực vật, shortening Khả năng giữ nước Bơ thực vật, shortening Khác Lớp phủ, chất bôi trơn Khả năng biến Sự biến đổi Gluten Bột điều đổi protein đậu phụ, surimi đông lạnh Khác Kháng khuẩn và chống nấm Khác Dẻo Chống oxy hóa [20] 18 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN  Phân loại chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm Tên Tên thƣờng dùng Glycerin Fatty Acid Esters Monoglyceride (MG) Acetic Acid Esters of Monoglycerides Acetylated Monoglyceride (AMG) Lactic Acid Esters of Monoglycerides Lactylated Monoglyceride (LMG) Citric Acid Esters of Monoglycerides CMG Succinic Acid Esters of Monoglycerides SMG Diacetyl Tartaric Acid Esters of Monoglycerides DATEM Polyglycerol Esters of Fatty Acids PolyGlycerol Ester (PGE) Polyglycerol Polyricinoleate PGPR Sorbitan Esters of Fatty Acids Sorbitan Ester (SOE) Propylene Glycol Esters of Fatty Acids PG Ester (PGME) Sucrose Esters of Fatty Acids Sugar Ester (SE) Calcium Stearoyl Di Laciate CSL Lecithin Lecithin (LC) Enzyme Digested Lecithin / Enzyme Treated Lecithin  Ứng dụng của chất nhũ hóa trong sản phẩm sữa Sữa Sữa là một hệ nhũ tương phức tạp và cũng là một dung dịch keo. Hệ nhũ tương bao gồm những giọt béo phân tán trong dịch liên tục chứa protein. Hàm lượng béo có trong sữa khá đa dạng, từ 0,1 % trong sữa gầy đến 20% trong sữa nguyên kem. Do đó chất nhũ hóa trong vai trò rất quan trọng trong việc duy trì sự ổn định của hệ, tránh hiện tượng phân tách lớp làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. [19] Sữa chua Trong sữa chua hàm lượng chất béo từ 0-3,5% chất béo sữa và 10-15% chất béo phi sữa. Chất nhũ hóa thường được sử dụng có nguồn gốc tự nhiên và gum đã được biến tính, chiết xuất từ rong biển (Carrageenan, alginate) và gelatin.Những chất này có khả năng tạo thành gel cấu trúc và chống khả năng tách lớp ở sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp. Sữa chua là sản phẩm có cấu trúc hạt gel và dạng keo, chất 19 MÔN: PHỤ GIA & HƢƠNG LIỆU THỰC PHẨM GVHD: NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN nhũ hóa có tác dụng như chất tạo gel, chất làm dày và chất ổn định cấu trúc.Chất ổn định sử dụng có thể chỉ là một chất hay hỗn hợp nhiều chất. Tùy thuộc vào mục đích sử dụng, thuộc tính, nồng độ yêu cầu của thực phẩm, mà ta dùng chất ổn định hợp lý. [19] Kem Kem là hệ keo phức tạp, trong đó có 17% chất béo sữa, 13-17% đường, 8-11% chất khô khác (lactose, protein, muối khoáng,..) Monoglycerid là chất nhũ hóa thông thường sử dụng trong sản xuất kem, nó có thể liên kết cạnh tranh với bề mặt protein sữa ở hai dạng nhũ tương là béo trong nước và khí trong nước và một phần có thể làm mất ổn định hệ nhũ tương béo. Tuy nhiên chất ổn định polysaccharide thường liên kết với chất béo của kem để làm giảm khả năng tạo thành tinh thể đá lớn trong quá trình bảo quản và cũng như duy trì cấu trúc mong muốn của sản phẩm. Hiện nay chất dùng làm đặc là CMC, khi hòa tan sẽ tạo dung dịch có độ nhớt cao, CMC có khả năng làm chậm quá trình kết tinh, làm mịn tinh thể, cải thiện độ bóng, ngăn cản kem chảy.[19] 1. Lecithine ( E322) 1.1 Giới thiệu chung Lecithine tham gia vào thành phần các tế bào và dịch thể của tổ chức đặc biệt là tổ chức não. Nhiều nghiên cứu cho thấy lecithine có tác dụng điều hoà lượng cholesterol, ngăn ngừa tích luỹ cholesterol, thúc đẩy quá trình phân tách và bài xuất nó ra khỏi cơ thể. Nồng độ lecithine cao trong trứng cũng có tác dụng làm giảm lượng cholesterol trong máu. Trứng cũng chứa lượng cholesterol đáng kể (600mg cholesterol/100g trứng gà), một trứng lớn có thể chứa từ 190 – 213 mg cholesterol. Lecithin có tác dụng dưỡng não, làm tăng trí nhớ, dùng cho bệnh nhân cao tuổi, lú lẫn, làm giảm hàm lượng cholesterol trong máu. Ngoài trứng lecithin còn có trong các loại hạt như hạt hướng dương, hạt dầu cải, bắp và bông.Lecithin là một phospholipid có tính hoạt động bề mặt, làm bền hệ nhũ tương. Lecithin là nhân tố phân tán mang lại độ nhớt mong muốn trong giai đoạn đảo trộn và đổ khuôn. Nó có ảnh hưởng đến quá trình tạo tinh thể chất béo, chống lại hiện tượng “fat bloom”(hiện tượng nở hoa trên bề mặt sản phẩm) , ảnh hưởng đến bề mặt láng bóng của chocolate 20