Tài liệu Phụ lục 2 tổ chức bữa ăn và nâng cao chất lượng bữa ăn

MÔ ĐUN QL4 TỔ CHỨC BỮA ĂN VÀ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG BỮA ĂN CHO TRẺ TẠI TRƯỜNG MẦM NON (Dành cho cán bộ quản lý) Tài liệu phát tay Phụ lục 2: Tài liệu tham khảo I. Vai trò và nguồn gốc của các chất dinh dưỡng. Dinh dưỡng hiện nay phải trả lời được những vấn đề then chốt sau đây: Cơ thể cần những chất dinh dưỡng nào và vai trò của chúng trong cơ thể ? Những chất dinh dưỡng nào có trong những thực phẩm nào ? Nhu cầu về các dinh dưỡng đó. Người ta thường chia các chất dinh dưỡng thành 2 nhóm: các chất đa lượng và vi lượng. 1. Các chất đa lượng Thường các chất có trên 1g trong chế độ ăn hàng ngày và thường cung cấp năng lượng bao gồm protein, lipid, các glucid, phần lớn các chất xơ và rượu. Mặc dù không cung cấp năng lượng nhưng nước cũng được coi là chất đa lượng. Ngoài vai trò cung cấp năng lượng, các chất đa lượng còn giữ nhiều vai trò sinh học quan trọng khác. Khi lượng thức ăn dưới mức nào đó không những gây ra thiếu năng lượng mà còn kèm theo thiếu nhiều chất dinh dưỡng khác. Ở trẻ em, sự rối loạn về phát triển thể chất và trí tuệ là biểu hiện thường gặp của thiếu năng lượng. Khi thừa năng lượng, khả năng thích ứng của cơ thể rất nhỏ nên năng lượng dự trữ của cơ thể dưới dạng tổ chức mỡ tăng lên rất nhanh đưa đến tình trạng thừa cân - béo phì. a. Protein (Chất đạm). *Vai trò Ngoài chức năng cung cấp năng lượng, chất protein cũng đóng vai trò cốt yếu trong cơ thể, giữ vị trí tối cần thiết, và nó được xem là chất cơ bản của sự sống. Protein là thành phần quan trọng của mọi tế bào. Thiếu protein trẻ không thể lớn lên và khỏe mạnh được. protein cũng là thành phần của các kháng thể giúp cho việc chống đỡ với bệnh tật, protein cũng là thành phần của các chất điều tiết mọi hoạt động sinh lý của cơ thể. *Nguồn cung cấp Protein. Các thức ăn động vật (thịt, cá, trứng, cua...) và thức ăn thực vật ( gạo, đậu, mỡ, ngô, khoai...) đều có protein. Protein động vật có tỷ lệ cân đối các acid amin và có nhiều acid-amin cần thiết hơn, tốt đối với trẻ nhỏ vì dễ hấp thu và đồng hóa dễ dàng để tạo dựng cơ thể. 1 Tóm lại, khi cơ thể được cung cấp đủ năng lượng, chất protein sẽ là nền tảng cho sự tăng trưởng của trẻ. b. Lipid (Chất béo) *Vai trò Lipit là một chất dinh dưỡng cung cấp năng lượng rất cao. 1g lipid khi chuyển hoá cho 9,3 kcal năng lượng, trong khi đó 1g protein hoặc 1g glucid chỉ cung cấp 4,1kcal. Trong khẩu phần ăn hàng ngày của trẻ nếu tỉ lệ lipid (tùy theo lứa tuổi) cung cấp khoảng 20- 30% năng lượng thì là hợp lý và cân đối. *Nguồn cung cấp lipid Lipid được cung cấp từ thức ăn nguồn gốc động vật và thức ăn nguồn gốc thực vật: Lipid động vật: Mỡ động vật có lẫn trong thịt, có riêng (mỡ lá, mỡ phần) nhưng cũng có trong sữa, bơ, pho mát, loại cá béo, trong các loại thịt (vịt, bò, lợn, gà) trong các loại trứng, trứng cá... Lipid thực vật: gồm dầu các loại (dầu lạc, dầu ô liu, dầu hướng dương, dầu đậu nành, dầu bắp, dầu dừa, dầu lạc, dầu vừng ...) và một số thức ăn thực vật khác cũng chứa một hàm lượng chất béo nhất định (vừng, lạc, cùi dừa, đậu tương...). Các loại dầu thực vật có chứa nhiều axít béo không no. Trong dầu cá có nhiều betacaroten (tiền Vitamin A).Trong dầu của mầm ngô, dầu đậu nành, dầu hướng dương có khá nhiều Vitamin E. Khẩu phần thiếu lipid là một trong những nguyên nhân gây bệnh suy dinh dưỡng protein - năng lượng ở trẻ em. c. Glucid (Chất bột đường) *Vai trò Có thể nói glucid là chất cung cấp năng lượng chủ yếu cho bữa ăn của trẻ. Ở trẻ, nhu cầu chất glucid tương đối cao. Nếu tính trong ba chất sinh nhiệt (đạm, béo, bột đường ) thì trong khẩu phần hàng ngày của trẻ tỉ lệ các chất glucid, chiếm khoảng 50-70%. Cơ thể nếu thiếu chất glucid dễ sinh chứng hạ đường huyết và ảnh hưởng đến quá trình tiêu hóa hấp thu các chất dinh dưỡng khác, vì thế trẻ gầy yếu, mệt mỏi, chậm lớn. *Nguồn cung cấp glucid Chất glucid có chủ yếu trong nhóm ngũ cốc như gạo, mỳ, ngô, kê và các loại bột gạo (nếp, tẻ), bột mỳ, bột ngô, các loại khoai củ, bột khoai củ, mỳ sợi, miến. Ngoài ra còn có trong những chất có khẩu vị ngọt như chất ngọt từ mía, từ củ cải đường, mật kẹo, bánh ngọt ....và các loại quả tươi. Trẻ được cung cấp đủ glucid, cơ thể sẽ đủ năng lượng, tạo đà tốt cho trẻ phát triển. d. Nước *Vai trò Nước vô cùng cần thiết cho sự sống nói chung và cơ thể nói riêng. Sống không thể thiếu nước vì: Nước là môi trường hòa tan các chất dinh dưỡng để cung cấp cho cơ thể. Là chất ổn định sự duy trì nhiệt độ cơ thể. Là con thuyền giúp cơ thể thải bỏ các chất độc hại. 2 Nhu cầu nước uống cho trẻ nhỏ phụ thuộc vào lứa tuổi và cách ăn của trẻ (theo độ tuổi). Nói chung trẻ em cần khoảng 1,5 - 2,0 lít nước kể cả nước trong thức ăn. Trẻ ăn nhiều chất Protein, cơ thể càng cần được cung cấp đủ nước. Cho trẻ uống nước thoải mái khi trẻ khát. Bình thường, nếu thiếu nước, mọi hoạt động thể lực bị hạn chế, trẻ chậm lớn. Thiếu nước làm hạn chế sự đào thải các chất cặn bã nên dễ bị "ngộ độc". đặc biệt khi trẻ bị tiêu chảy mất nước không kịp thời hồi phục nước cho trẻ (bằng cách cho uống 0REZOl, nước cà rốt...) sẽ gây rối loạn trao đổi chất trong cơ thể. Nếu không cấp cứu kịp thời, để trẻ kiệt nước, khó tránh khỏi tử vong. *Nguồn cung cấp nước cho cơ thể Hàng ngày cơ thể cần phải được bổ sung đầy đủ dưới nhiều dạng nước uống. Với trẻ nhỏ, nước được cung cấp chủ yếu từ sữa (khi còn bú mẹ, ăn sữa bò), từ bột, cháo, cơm, canh và các nguồn thức ăn khác (khi trẻ đã ăn bổ sung). Tuy vậy, khi trẻ ngoài 6 tháng tuổi, bú sữa mẹ không còn là chủ yếu nữa, thì phải cho trẻ uống thêm nước mới đủ, nhất là về mùa hè, hoặc những khi trẻ sốt, trẻ bị tiêu chảy. Thiếu nước, thừa nước đều ảnh hưởng không tốt tới sự phát triển bình thường của cơ thể trẻ, thậm chí cũng gây bệnh cho trẻ. 1.2. Các yếu tố vi lượng a. Các Vitamin Nhu cầu Vitamin thay đổi tùy theo tuổi, tùy theo bệnh và tùy theo trạng thái hoạt động của cơ thể và tình trạng sức khoẻ. Với mỗi người, nhu cầu Vitamin tuy chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nếu thiếu sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển bình thường của cơ thể, đặc biệt đối với trẻ em ốm đau, chậm phát triển. Vitamin A *Vai trò Là một Vitamin có vị trí đặc biệt, giúp cho trẻ: Phát triển tốt (chóng lớn). Phòng chống các bệnh nhiễm khuẩn. Đặc biệt là phòng chống bệnh khô mắt và mù lòa do thiếu Vitamin A, vì vậy Vitamin A còn có tên gọi là Vitamin chống bệnh khô mắt. Hiện nay trên thế giới việc phòng ngừa thiếu Vitamin A còn có ý nghĩa lớn là "giảm tỷ lệ chết" của trẻ. *Nguồn cung cấp Vitamin A Trong thức ăn hàng ngày nếu trẻ ăn đủ thịt, cá thì không sợ thiếu Vitamin A. Tuy vậy, đâu có phải bữa nào trẻ cũng ăn được nhiều thịt, cá, cho nên trong việc lựa chọn thức ăn cho trẻ cần phải có sự ưu tiên những thức ăn có nhiều Vitamin A như: lòng đỏ trứng, các loại gan (gà, cá, lợn, bò), bơ, sữa, dầu cá, đậu phụ..., gấc, cà chua, cà rốt, hành hoa; mơ, xoài, muỗm, đu đủ chín... Thực tế ở Việt Nam, nhất là nhiều vùng nông thôn không có thịt, cá, trứng ăn hàng ngày, vì thế nguồn Vitamin A chủ yếu là ở rau, quả. Trong rau quả tươi có chất betacaroten (tiền Vitamin A), khi vào cơ thể sẽ tạo nên Vitamin A. Các loại rau có màu xanh đậm và các loại quả có màu vàng da cam hay màu đỏ khi chín như đu đủ, xoài, quả trứng gà, khoai lang nghệ, cà rốt, gấc (màng hạt gấc) đều có nhiều betacaroten. Vì vậy việc ăn đủ rau, quả tươi là rất quan trọng đối với trẻ. Điều đáng chú ý nhất là trong chế độ ăn cùng với rau, quả tốt nhất cần có một lượng lipit nhất định thì cơ thể mới hấp thu được betacaroten. Vitamin D *Vai trò 3 Vitamin D có nhiều tác dụng trong việc tạo dựng cơ thể của con người. Đặc biệt đối với trẻ em, Vitamin D lâu nay được xem là chất chống còi xương. Lý do chủ yếu là Vitamin D có tác dụng thúc đẩy việc hấp thu và chuyển hóa chất Canxi (vôi) và chất phốtpho (lân). *Nguồn cung cấp Vitamin D Trong thức ăn có hai nguồn cung cấp Vitamin D. Nguồn Vitamin D trong các thức ăn động vật như thịt, cá, trứng, sữa tươi, sữa bột ... Nguồn Vitamin D trong thức ăn thực vật như ngũ cốc, rau quả, các loại khoai. Vitamin B1 *Vai trò Vitamin B1 có nhiệm vụ thúc đẩy quá trình chuyển hóa chất glucid (chất bột đường). Đặc biệt còn có tác dụng bảo vệ và tăng cường sự hoạt động của hệ thần kinh. Trẻ thiếu Vitamin B1 thường ăn kém ngon, chậm lớn. Thiếu lâu ngày có thể bị bệnh tê phù, đau nhức chân tay, thậm chì nếu thiếu nặng còn có thể bị suy tim. *Nguồn cung cấp Vitamin B1. Trong thực tế có rất nhiều thức ăn chứa Vitamin B1: trứng, thịt nạc, đặc biệt là các hạt ngũ cốc (gạo, mỳ, ngô) và các loại đậu đỗ rất phong phú nguồn Vitamin B1. Tuy nhiên, Vitamin B1 là loại dễ bị thiếu nhất vì nó tan trong nước và lại rất dễ bị phân huỷ khi chế biến, nấu nướng. Mặt khác, cơ thể con người không dự trữ nhiều Vitamin B1 được. Bữa ăn thiếu B1 chỉ trong vòng 1 tuần lễ là có thể ảnh hưởng xấu cho sức khỏe của trẻ. Vitamin B1 là loại Vitamin cần được cung cấp đều đặn hàng ngày. Vitamin C *Vai trò Vitamin C là một loại Vitamin khá đặc biệt, nó tham gia vào rất nhiều chức năng sinh lý bảo đảm cho sự phát triển và hoạt động của trẻ nhỏ. Tham gia tạo máu.Tham gia vào các men chuyển hóa. Đặc biệt Vtamin C giúp cơ thể tăng cường sức đề kháng phòng chống bệnh tật, nhất là chống nhiểm khuẩn các vết thương và giúp cho các vết thương chóng lành... *Nguồn cung cấp Vitamin C. Nguồn cung cấp Vitamin C hàng ngày cho trẻ em nhất thiết phải lấy từ rau, củ tươi (khoai tươi các loại) và hoa quả. Vitamin C có nhiều trong rau xanh, củ quả tươi (khoai lang tươi... cà chua...). Nước cam rất giàu Vitamin C và dễ hấp thu đối với trẻ. Các loại quả khác như táo, bưởi, chanh, quít, muỗm, xoài, ổi, nhãn... nói chung các loại quả có múi, tép đều giàu Vitamin C (lượng Vitamin C trong bưởi nhiều gấp 2 lần so với cam). Chú ý: Với rau, muốn giữ được Vitamin C cần phải chọn loại non, tươi, cần phải chú ý tới thời gian dự trữ cũng như cách rửa, cách nấu nướng. Càng cho trẻ ăn nhiều loại quả, mùa nào thức ấy càng cung cấp đầy đủ nhu cầu Vitamin C cho cơ thể của trẻ. Vitamin C là một chất không bền, hòa tan trong nước, lại dễ bị phân hủy bởi nhiệt độ cao, bởi ánh nắng, bởi môi trường kiềm... Cho nên, có thể nói: tất cả các thức ăn động vật, các thức ăn chế biến sẵn (kể cả bột ngũ cốc), thức ăn bảo quản lâu ngày đều bị mất Vitamin C. 4 b. Một số chất khoáng. Chất sắt *Vai trò Chất sắt thành phần không thể thiếu được của hồng cầu. Sắt còn tham gia vào nhiều chất men chuyển hóa trong cơ thể. Thiếu sắt, sẽ bị thiếu máu. Bệnh này được xem là một bệnh dinh dưỡng có tầm quan trọng lớn đối với sức khỏe trẻ em. Đứa trẻ bị thiếu máu sẽ yếu đuối, ít hoạt bát, kém thông minh. Từ 6 tháng tuổi cho đến 6 tuổi, hàng ngày cơ thể trẻ cần được cung cấp 6-7mg sắt mới đủ cho sự phát triển. Nếu ăn uống thiếu sắt sẽ dẫn đến bệnh thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt, hiện đang là một bệnh dinh dưỡng phổ biến không những ở nước ta mà còn ở nhiều nước trên thế giới. *Nguồn cung cấp sắt cho cơ thể Sắt có nhiều trong các thức ăn động vật và các loại rau họ đậu, nhất là đậu tương. Rau quả cũng có nhiều sắt, nhưng nguồn sắt thực vật hấp thu kém (chỉ hấp thu khoảng 10%), trong lúc đó ở thức ăn động vật sắt được hấp thu cao hơn (lên đến 20 - 30%). Sắt có nhiều và dễ hấp thu là sắt có trong sữa mẹ, sữa bò, gan, tim, bầu dục, thịt, lòng đỏ trứng, đậu đỗ, vừng, lạc, mộc nhĩ. Đáng chú ý là trong mộc nhĩ đen có chứa một lượng sắt nhiều hơn trong gan 7 - 8 lần, do đó có thể dùng mộc nhĩ đen, ngâm rửa sạch, thái nhỏ làm thức ăn hàng ngày cho trẻ rất tốt. Ngoài ra sắt còn có trong nước một số hoa quả như nước dứa, nước bưởi, nước chanh, nước quít, nước nho...; trong ngũ cốc; rau xanh (cải xoong, rau muống, mùng tơi, rau ngót ..). Chất Canxi *Vai trò Canxi là chất khoáng có khối lượng lớn nhất trong cơ thể. Canxi chiếm 1/3 khối lượng trong tổng khối lượng của chất khoáng. Trong cơ thể hầu hết Canxi có trong xương và răng. Trẻ đang phát triển rất cần được cung cấp đủ nhu cầu Canxi. *Nguồn cung cấp Canxi. 100g sữa bò có 120 mg Canxi. Nhiều loại rau như rau muống, rau dền, rau ngót, rau đay... có đến 100 mg Canxi/100g rau ăn được. Các thực phẩm khác như thịt, cá (có khoảng 10-30 mg Canxi/100g), các loại đậu (trên 60 mg/100g), ngũ cốc (20 - 30 mg/100g). Trong khẩu phần ăn của trẻ nên có sữa (sữa mẹ, sữa bò tươi, và các chế phẩm từ sữa), các loại thịt (chim, tôm, tép, cua, ốc, hến; đậu đỗ, nhất là quả đậu non ) và các chế phẩm từ đậu...và cho trẻ uống đủ nước để giúp cơ thể trẻ được cung cấp đủ nhu cầu về Canxi... Chất Iod *Vai trò 5 Iod là chất dinh dưỡng cần thiết. Tuy cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ, nhưng nó là thành phần cấu tạo quan trọng nhất của chất nội tiết tố của tuyến giáp trạng. Sự thiếu iod trong cơ thể gây ra các hiện tượng bệnh lý như đần độn, chậm phát triển thể lực, thiểu năng tuyến giáp, bướu cổ. Trẻ sơ sinh, thiếu iod nặng sẽ gây thiểu năng trí tuệ, điếc câm, liệt cứng hai chi dưới bẩm sinh, lác mắt, đần độn...Với trẻ em và thiếu niên, thiếu Iod nặng thì chức năng trí tuệ bị tổn hại, cơ thể chậm phát triển, nói ngọng, nghễnh ngãng... *Nguồn cung cấp Iod Về cơ bản và lâu dài, việc phòng chống thiếu iod phải là sự bảo đảm cân bằng ăn uống, bởi cơ thể hấp thu iod chủ yếu qua thức ăn. Để thường xuyên đảm bảo đủ iod, nên cho trẻ ăn uống các thức ăn hải sản, vì trong nước biển có nhiều iod, các hải sản đều chứa hàm lượng iod nhất định (đó là cá, rong, tảo, rau câu).Trong chế biến thức ăn cho trẻ cần chú ý tới việc sử dụng muối iod để bảo đảm lượng iod cần thiết cho cơ thể mỗi ngày. 2. Gợi ý thực đơn cho trẻ mẫu giáo tại trường mầm non Thực đơn một tuần, trong đó mỗi ngày trẻ ăn một bữa chính và một phụ như sau: Một tuần ở trường, trẻ ăn 5 bữa chính và 5 bữa phụ. Gợi ý thực đơn tham khảo: Thực đơn Mùa hè Bữa Thứ 2 Thứ 3 Chính - Cá sốt cà chua - Canh rau cải nấu thịt - Thịt, đậu phụ om cà chua - Canh tôm nấu bí xanh Phụ (xế) - Quả chín - Sữa đậu nành - Bánh mỳ - Sữa Thứ 4 Thứ 5 - Thịt bò xào - Giá đậu quả rau củ hỗn xào thịt hợp - Canh cua nấu - Canh rau ngót rau đay, mồng thịt tơi - Chè đậu đường Thứ 6 - Đậu phụ nhồi thịt, trứng - Canh trai/ hến nấu rau - Dưa hấu - Mỳ thịt - Sữa đậu nành Thực đơn Mùa đông Bữa Chính Phụ Thứ 2 Thứ 3 - Cá viên xào - Thịt, đậu phụ om cà chua - Canh rau bắp cải nấu - Canh tôm nấu thịt rau cải cúc - Quả chín - Sữa đậu nành - Mỳ cua - Cam Thứ 4 Thứ 6 - Giá, đậu quả - Thịt bò xào xào thịt rau củ hỗn - Trứng chim - Canh khoai hợp cút kho thịt tây, cà rốt, su - Canh đậu phụ - Canh cua rau hào cà chua - Chè đậu đường Thứ 5 - Bánh chay - Cháo thịt - Sữa đậu nành - Chuối Tài liệu tham khảo: 6 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Vụ GDMN - Hướng dẫn cách chế biến món ăn cho trẻ em dưới sáu tuổi- NXBĐHQG - 1999. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam – NXBYH - 2000. Hà Huy Khôi - Dinh dưỡng trong thời kì chuyển tiếp NXBYH - 2001 Hướng dẫn thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm trong các cơ sở giáo dục mầm non - NXBGD – 2004. Giáo dục dinh dưỡng sức khỏe cho trẻ mầm non theo hướng tích hợp, NXBD - 2007 Chương trình giáo dục mầm non – NXBGDVN - 2009 Sách hướng dẫn thực hiện chương trình giáo dục mầm non – NXBGDVN – 2009 Lê Thị Hợp - Nhu cầu khuyến nghị cho người Việt Nam – NXBYH - 2012. 7