Tài liệu Nghiên cứu công nghệ sản xuất và hiệu quả sản phẩm giàu lyzin và vi chất dinh dưỡng đến tình trạng dinh dưỡng và bệnh tật của trẻ em 6 12 tháng tuổi

1 M Đ U Suy dinh dư ng tr em v n là tình tr ng ph bi n nhi u qu c gia trên th gi i trong đó có Vi t Nam. Suy dinh dư ng gây ra nhi u thi t h i v kinh t , làm ch m phát tri n kinh t b i nó tr c ti p nh hư ng t i ch t lư ng ngu n nhân l c, nh hư ng t i gi ng nòi. Suy dinh dư ng thư ng đi đôi v i nghèo đói. Theo T ch c y t th gi i năm 2010, g n 13 tri u tr sơ sinh hàng năm b suy dinh dư ng bào thai hay có cân n ng sơ sinh th p dư i 2500g. T l suy dinh dư ng nh cân các nư c đang phát tri n gi m t 31% năm 1990 xu ng còn 26% năm 2008 trên ph m vi toàn th gi i, theo t ng khu v c, m c gi m có nhi u khác bi t: gi m t 54% xu ng còn 48% t 31% xu ng còn 27% vùng Nam Á, gi m vùng C n Sahara, gi m t 23% xu ng còn 14% các nư c Đông Á và Thái Bình Dương. Qua theo dõi nhi u năm, m c dù các s li u đã ch ra nh ng ti n b trong gi m tình tr ng suy dinh dư ng, nhưng h u h t các nư c đang phát tri n suy dinh dư ng v n là m t v n đ đáng lo ng i. Theo báo cáo c a t ch c Nhi đ ng Liên hi p qu c (UNICEF) năm 2010 v n còn kho ng 171 tri u tr b SDD th p còi, kho ng 115 tri u tr b SDD g y còm và kho ng 20 tri u trư ng h p t vong tr em liên quan t i suy dinh dư ng n ng [138]. T i Vi t Nam, suy dinh dư ng, thi u vi ch t dinh dư ng v n là v n đ có ý nghĩa s c kh e c ng đ ng. Năm 2010, t l suy dinh dư ng th nh cân c a toàn qu c là 17,5%, t l suy dinh dư ng th p còi chung toàn qu c là 29,3%. Ư c tính đ n năm 2010, nư c ta có g n 1,3 tri u tr dư i 5 tu i suy dinh dư ng nh cân, kho ng 2,1 tri u tr suy dinh dư ng th p còi và kho ng 520.000 tr em suy dinh dư ng g y còm. Phân b suy dinh dư ng không đ ng đ u các vùng sinh thái khác nhau, t l th p còi vùng Tây B c, Đông B c, B c mi n Trung và Tây Nguyên còn cao, dao đ ng t 35% -40% [57]. 2 Các nguyên nhân tr c ti p c a suy dinh dư ng tr em là suy dinh dư ng bào thai, kh u ph n ăn c a tr b thi u v s lư ng và ch t lư ng, tình tr ng nhi m khu n. Nguyên nhân sâu xa c a suy dinh dư ng tr em bao g m nh ng b t c p trong d ch v chăm sóc bà m tr em, các v n đ v nư c s ch, v sinh môi trư ng, nhà . M t nguyên nhân g c r không th không nh c đ n, đó là tình tr ng đói nghèo, l c h u v phát tri n nói chung, bao g m c s m t bình đ ng v kinh t [6], [7], [18], [142],[146]. các nư c đang phát tri n, trong đó có Vi t Nam, kh u ph n ăn ch y u d a vào các th c ph m có ngu n g c t ngũ c c, trong đó g o cung c p trên 70% năng lư ng kh u ph n. Nh ng kh u ph n này thư ng b thi u h t lyzin, m t trong s các axit amin c n thi t mà cơ th không th t t ng h p đư c. Khi thi u axit amin này làm cho quá trình t ng h p protein kém hi u qu , gi m giá tr dinh dư ng c a b a ăn. T i các vùng nông thôn Vi t Nam, g o v n là th c ph m cơ b n cho ch bi n các b a ăn b sung c a tr nh , c ng v i nư c m m, m , mì chính, ho c đư ng kính. V i ch đ ăn nghèo dinh dư ng như v y, b a ăn c a tr thư ng thi u năng lư ng, các axít amin c n thi t, đ c bi t là thi u các vitamin và khoáng ch t cho tăng trư ng và phát tri n c a tr em[14],[15],[21],[27],[33]. Vòng xo n b nh lý gi a thi u ăn, b nh t t và SDD ngày càng n ng thêm: thi u lyzin, thi u vitamin và ch t khoáng... làm tr lư i ăn, ch m l n, gi m ch c năng mi n d ch, d m c b nh nhi m khu n... d n đ n SDD. C t đ t vòng xo n này b ng b sung VCDD và lyzin giúp tr ăn ngon mi ng hơn, tăng t c đ phát tri n th l c, tăng kh năng mi n d ch là r t c n thi t cho phòng ch ng SDD tr nh , đ c bi t giai đo n ăn b sung 6-24 tháng tu i [20], [50],[54], [56]. Trong nh ng năm qua, các nghiên c u v th c ph m b sung dinh dư ng cho tr nh như th c ăn b sung có đ m đ năng lư ng cao, các th c ăn có tăng cư ng vi ch t vào th c ph m đã đư c tri n khai m nh m và đem 3 l i hi u qu kh quan như b t dinh dư ng v i s có m t c a b t ngũ c c n y m m đã làm cho b t n u chín có đ m đ năng lư ng cao khi đư c n u v i cùng lư ng b t khô như bình thư ng giúp phòng ch ng và ph c h i suy dinh dư ng, bánh quy có b sung s t, k m, canxi, nư c m m b sung s t, b t dinh dư ng b sung đa vi ch t [3],[9], [12], [14], [15], [38]... Đây là nh ng s n ph m có giá tr trong c i thi n tình tr ng suy dinh dư ng, thi u VCDD tr em, nhưng giá c c a các s n ph m còn cao so v i kinh t c a các vùng nghèo, như b t dinh dư ng có giá 80000 đ ng/kg, bánh bích quy có giá 100 000đ ng/kg... M t khác, v i đ c đi m th c ăn b sung c a tr em các vùng núi, vùng Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo ch ch y u là cháo g o tr ng, thi u protein và thi u VCDD trong ch đ ăn, hoàn c nh kinh t c a gia đình khó khăn, b m không có nhi u th i gian chăm sóc tr thì vi c ti p c n thư ng xuyên v i các s n ph m dinh dư ng trên là khó khăn. M t gi i pháp kh thi và b n v ng đ phòng và ch ng thi u vi ch t cho tr em, đ c bi t là tr em l a tu i 6-24 tháng tu i vùng khó khăn (Vùng núi, vùng Tây nguyên, vùng nông thôn nghèo) là h t s c c n thi t. Đ c đi m c a s n ph m b sung này là d a trên các th c ăn truy n th ng c a đ a phương, giúp c i thi n t ng h p protein và thi u VCDD trong ch đ ăn, có giá c h p lý và ti n l i khi s d ng. Chính vì v y, chúng tôi ti n hành nghiên c u đ tài: “Nghiên c u công ngh s n xu t và đánh giá hi u qu c a s n ph m giàu lyzin và vi ch t dinh dư ng đ n tình tr ng dinh dư ng và b nh t t c a tr 6-12 tháng tu i”. 4 M C TIÊU NGHIÊN C U 1. M c tiêu chung Nghiên c u công th c và qui trình s n xu t gói s n ph m giàu lyzin và VCDD; đánh giá hi u qu s d ng s n ph m trong th i gian 6 tháng đ n tình tr ng dinh dư ng, b nh t t tr em 6-12 tháng tu i t i huy n Yên Phong, t nh B c Ninh. 2. M c tiêu c th 1. Nghiên c u công th c và qui trình s n xu t gói s n ph m giàu lyzin và VCDD 2. Đánh giá hi u qu c a b sung s n ph m đ n các ch s nhân tr c(cân n ng, chi u cao) và hoá sinh (vitamin A, s t, k m) c a tr . 3. Đánh giá hi u qu c a b sung s n ph m đ n các ch s b nh t t c a tr (tiêu ch y, hô h p). Gi thuy t nghiên c u: 1. Gói s n ph m giàu lyzin và vi ch t đư c s n xu t, bù đ p đ nhu c u lyzin, cung c p thêm 50-70% nhu c u các vitamin và ch t khoáng cho tr . S n ph m đ m b o VSATTP, tr ch p nh n ăn gói s n ph m khi b sung vào b a ăn. 2. B sung lyzin và các VCDD trên tr 6-12 tháng tu i có hi u qu t t c i thi n tình tr ng dinh dư ng, VCDD, b nh tiêu ch y và NKHH tr . 5 CHƯƠNG 1. T NG QUAN 1.1. TH C TR NG TÌNH TR NG DINH DƯ NG VÀ KH U PH N LYZIN C A TR EM NÔNG THÔN VI T NAM 1.1.1. Khái ni m và th c tr ng SDD, thi u VCDD tr em Khái ni m v tình tr ng dinh dư ng Tình tr ng dinh dư ng là t p h p các đ c đi m ch c ph n, c u trúc và hoá sinh ph n ánh m c đáp ng nhu c u dinh dư ng c a cơ th . Tình tr ng dinh dư ng c a cá th là k t qu c a ăn u ng và s d ng các ch t dinh dư ng c a cơ th . Tình tr ng dinh dư ng c a m t qu n th dân cư đư c th hi n b ng t l c a các cá th b tác đ ng b i các v n đ v dinh dư ng. Tình tr ng dinh dư ng c a tr em dư i 5 tu i thư ng đư c coi là đ i di n cho tình hình dinh dư ng và th c ph m c a m t c ng đ ng và có th s d ng đ so sánh v i s li u c a các qu c gia ho c gi a các c ng đ ng khác nhau [60], [61],[66]. Suy dinh dư ng tr em trên th gi i Theo T ch c y t th gi i năm 2010, g n 13 tri u tr sơ sinh hàng năm b SDD bào thai hay có cân n ng sơ sinh th p dư i 2500g. T l SDD nh cân các nư c đang phát tri n gi m t 31% năm 1990 xu ng còn 26% năm 2008 trên ph m vi toàn th gi i, theo t ng khu v c, m c gi m có nhi u khác bi t. Không có s khác bi t gi a tr trai và tr gái v t l SDD th nh cân. Tr em nông thôn có nguy cơ SDD nh cân cao hơn tr thành ph , tr con nhà nghèo có nguy cơ SDD nh cân cao hơn tr con nhà giàu [95],[96], [138],[145]. Suy dinh dư ng th p còi có m c đ tr m tr ng hơn SDD th nh cân trên ph m vi toàn th gi i. các nư c đang phát tri n, tr nông thôn có nguy cơ m c SDD th p còi cao g p 1,5 l n so v i tr thành ph . Chi u hư ng gi m SDD th p còi tr em dư i 5 tu i cũng tương t như v i SDD nh cân. T l 6 SDD th p còi c a Châu Phi là cao nh t (38,7% năm 2007), ti p đ n là Châu Á (30,6% năm 2007) và Châu m la tinh và vùng Caribê (14,8% năm 2007). T l SDD th p còi các nư c đang phát tri n là 31,2 % (2007), toàn th gi i là 38,7% (1990), 29,7% (2005) và 28,5% (2007)[ 141], [142], [145]. D đoán đ n năm 2020, t l SDD th p còi trên toàn th gi i ti p t c gi m, t l th p còi các nư c đang phát tri n s 16,3% năm 2020 (29,8% năm 2000). gi m xu ng còn kho ng Châu Phi m c đ gi m ít hơn t 34,9% (năm 2000) xu ng còn 31,1% ( năm 2020) . Châu Á, Châu M La tinh và Carribe, t l SDD th p còi s ti p t c gi m đ u đ n [97]. Suy dinh dư ng tr em t i Vi t Nam SDD protein năng lư ng tr em Vi t Nam còn là v n đ nghiêm tr ng đ i v i s c kh e c ng đ ng và phát tri n kinh t xã h i trong th i gian t i. T l SDD nhóm tr dư i 6 tháng là th p nh t, sau đó tăng nhanh vào lúc tr t 6 đ n 24 tháng tu i do v n đ nuôi con b ng s a m và ăn b sung chưa h p lý. T l SDD th nh cân tr em dư i 5 tu i đã gi m t 30,1% năm 2002 xu ng còn 17,5 % năm 2010. T l SDD th th p còi đã gi m t 33,0% năm 2002 xu ng còn 29,3% năm 2010 [10],57]. 40 35 29.6 33.9 31.9 32.6 29.3 30 25 20 25.1 T l s uy dinh dư ng nh c ân (c ân năng/tu i) 23.4 21.2 19.9 15 17.5 10 T l s uy dinh dư ng th p c òi (c hi u c ao/tu i) 5 0 2005 2006 2007 2008 2009/2010 Hình 1.1. Di n bi n t l SDD tr em dư i 5 tu i [57] T l SDD nh cân và t l SDD th p còi cũng khác nhau r t nhi u gi a các vùng sinh thái. T l cao nh t vùng Tây Nguyên (24,7% v i SDD nh 7 cân và 35,2% v i SDD th p còi) là vùng nghèo, còn nhi u khó khăn, mùa màng thư ng xuyên ch u tác đ ng n ng n b i thiên tai, lũ l t. vùng Đông Nam B t l SDD th p hơn so v i các vùng khác (10,7% v i SDD nh cân và 19,2% v i SDD th p còi), th p nh t trong các vùng sinh thái c a c nư c [56]. Hình 1.2. Ch nh l ch v t l SDD th p còi gi a các vùng sinh thái[56] T l SDD th p còi cao nh t vùng Tây Nguyên (35,2%), Trung du và mi n núi phía B c (33,7%), th p nh t vùng đ ng b ng sông H ng (25,5%) và vùng Đông Nam B (19,2%) [49], [56]. Hình 1.3. T l SDD theo tình tr ng kinh t xã h i [56] SDD có liên quan m t thi t v i tình tr ng kinh t , xã h i c a ngư i dân. T l SDD nh cân c a tr em vùng nông thôn (17,9%) cao hơn vùng thành th (14,1%) và vùng nghèo (27%) cao hơn so v i vùng bình thư ng (14%). 8 Tương t , t l SDD th p còi c a tr em vùng nông thôn (28,9%) cao hơn vùng thành th (19,1%) và vùng nghèo (35,7%) cao hơn so v i vùng không nghèo (25,6%) [56]. Th i kỳ tr 6-24 tháng, là th i kỳ tr có nguy cơ b SDD cao nh t. SDD tr em xu t hi n s m ngay sau khi sinh và tăng nhanh trong hai năm đ u đ i, giai đo n bú s a m và b t đ u tr đư c ăn b sung các th c ăn ngoài s a m . SDD th nh cân tăng nhanh trong năm đ u tiên, ti p t c tăng trong năm th 2 và đ t t l cao nh t lúc tr đư c 36 - 41 tháng tu i. SDD th p còi xu t hi n s m ngay trong 6 tháng tu i đ u tiên, tăng nhanh t tháng 6 đ n 23 tháng và g n như đi ngang, th m chí gi m đi vào 54-59 tháng tu i, như v y nh ng can thi p s m, ngay t khi đ t i dư i 24 tháng tu i - giai đo n bú m và ăn b sung - là r t c n thi t đ góp ph n gi m SDD th p còi tr em dư i 5 tu i [56]. Hình 1.4. T l SDD tr em dư i 2 tu i[56] T l ph n tu i sinh đ b thi u máu dinh dư ng là 28,8%, t l này ph n mang thai là 36,5%. T l tr em dư i 5 tu i b thi u máu dinh dư ng là r t cao (29,2%) và khác bi t khá l n gi a các vùng sinh thái, t l cao nh t vùng núi phía B c (35,5%), th p nh t vùng Đ ng B ng sông H ng (23,9%). T l thi u Vitamin A ti n lâm sàng (n ng đ 0,7 mol/L) retinol huy t thanh < tr em dư i 5 tu i là 14,2%, g n t i ngư ng phân lo i c a t ch c Y t th gi i v t l thi u Vitamin A ti n lâm sàng có ý nghĩa s c kh e 9 c ng đ ng là 15% [56],[]. 37.6 36.7 35 36.5 34.1 T l thi u máu tr em 32.2 29.2 28.8 26.7 24.3 20 2000 2006 T l thi u máu ph n l a tu i s inh đ T l thi u máu ph n c ó thai 2008 Hình 1.5. T l thi u máu c a ph n và tr em[56] 1.1.2. Các y u t nh hư ng t i SDD tr em Năm 1998, UNICEF đã phát tri n mô hình nguyên nhân SDD. Mô hình này cho th y nguyên nhân c a SDD mang tính đa ngành và đa c p, liên quan ch t ch v i các v n đ y t , lương th c th c ph m và th c hành chăm sóc tr t i h gia đình. Mô hình này ch ra các nguyên nhân các c p đ khác nhau: nguyên nhân tr c ti p, nguyên nhân cơ b n, nguyên nhân sâu xa và các y u t c p đ này liên quan/ nh hư ng đ n nguyên nhân các c p đ khác. 1.1.2.1. Nguyên nhân tr c ti p ph i k đ n là kh u ph n (thi u ăn v s lư ng và m t cân đ i v ch t lư ng) và m c các b nh nhi m khu n. a.Y u t v kh u ph n Kh u ph n thi u v s lư ng và ch t lư ng là y u t quan tr ng nh hư ng tr c ti p t i tình tr ng dinh dư ng. Ch t lư ng kh u ph n c n quan tâm đ ng th i v i s lư ng kh u ph n, trong đó vai trò c a protein đ ng v t, ch t béo, các vi ch t, vitamin, các axit amin và axit béo c n thi t là r t quan tr ng [59],[60],[61]. Theo Jelliffe, các th b nh SDD protein - năng lư ng đ u có liên quan t i kh u ph n ăn thi u protein và thi u năng lư ng các m c đ khác nhau. Tr em trư c tu i h c đư ng là đ i tư ng b SDD cao, n u không đư c ăn đ y đ s lư ng và ch t lư ng s có nguy cơ cao b SDD [59],[60],[61]. 10 Các nghiên c u ch ra r ng nh ng tr em s ng các vùng có kh u ph n ch y u t các lo i ngũ c c, khoai c thư ng có nguy cơ thi u protein, thi u acid amin c n thi t mà cơ th không t t ng h p [59],[60],[61]. Ba y u t quan tr ng nh t nh hư ng đ n SDD là không đ m b o an ninh th c ph m, thi u chăm sóc và b nh t t. Các y u t này ch u nh hư ng l n c a đói nghèo. Th c ph m ngu n g c đ ng v t có vai trò quan tr ng trong ch đ ăn c a tr , vì đó là ngu n cung c p protein có giá tr sinh h c cao và các VCDD. Ch đ ăn nghèo th c ăn đ ng v t là m t y u t nguy cơ quan tr ng c a SDD th p còi. S a m và th c ăn b sung đóng vai trò quan tr ng đ i v i th i gian b SDD và th lo i SDD. Các quan ni m dinh dư ng sai l m c a ngư i m ho c gia đình trong v n đ chăm sóc thai s n, nuôi con b ng s a m và ăn b sung là nh ng nguyên nhân quan tr ng, tr c ti p làm cho tr d b SDD. Tr không đư c bú s a m , ho c bú chai nhưng s lư ng s a không đ , d ng c bú s a không đ m b o v sinh đ u có th d n đ n SDD. Khi cho tr ăn b sung mu n, như m t s nư c châu Phi, các trư ng h p SDD n ng thư ng x y ra lúc tr đư c 2 tu i. Cho ăn b sung quá s m, ho c cho tr ăn th c ăn đ c quá, s lư ng không đ , năng lư ng, protein trong kh u ph n th p cũng là nh ng nguyên nhân làm tr d m c SDD. Vi ch t dinh dư ng và th p còi: Cho đ n nay, các nghiên c u can thi p nh m b sung các ch t dinh dư ng riêng r như protein, k m, iod và các vitamin A cho các k t qu chưa nh t quán, nhi u kh năng do các qu n th dân cư đó thi u đ ng th i nhi u ch t dinh dư ng. M t khác, ph n l n các can thi p có th chưa t p trung vào l a tu i nh nh t và th i kỳ tăng trư ng chi u cao nhi u nh t. Nhi u chuyên gia cho r ng các can thi p v th c ph m, thông qua đư ng ăn u ng là các can thi p hi u qu và b n v ng, c n đư c quan tâm 11 hơn là các can thi p c i thi n tình tr ng dinh dư ng t p trung vào m t s ch t dinh dư ng đơn l (tr can thi p c i thi n tình tr ng thi u i t) [82]. b.Y u t v b nh nhi m trùng Vòng xo n b nh lý gi a các b nh nhi m trùng tr em và SDD đã đư c ch ng minh. B nh nhi m trùng d n đ n SDD, SDD làm tr d m c b nh nhi m trùng, làm tăng m c đ tr m tr ng c a b nh, vòng xo n b nh lý c th ti p di n n u không có can thi p ho c x trí phù h p. Nhi m trùng, đ c bi t là tiêu ch y nh hư ng đ n tình tr ng dinh dư ng c a tr em. Tiêu ch y d n đ n các t n thương đư ng tiêu hóa do đó làm gi m h p thu, đ c bi t các vi ch t, làm cho kháng nguyên và các vi khu n đi qua nhi u hơn và d dàng xâm nh p. Nhi m trùng làm tăng s hao h t các ch t dinh dư ng, tr bi ng ăn và ăn v i s lư ng ít hơn do gi m ngon mi ng. Các nghiên c u ư c tính r ng nhi m trùng nh hư ng đ n 30% s gi m chi u cao tr em. Nh ng tr có HIV thư ng b tiêu ch y và kéo theo là tình tr ng SDD. Nhi m khu n d đưa đ n SDD do r i lo n tiêu hoá, và ngư c l i SDD d d n t i nhi m khu n do đ kháng gi m. Do đó, t l SDD có th dao đ ng theo mùa và thư ng cao trong nh ng mùa có các b nh nhi m khu n lưu hành m c cao (tiêu ch y, viêm hô h p, s t rét). Bên c nh tiêu ch y, các b nh nhi m trùng khác cũng nh hư ng nhi u t i dinh dư ng như nhi m khu n đư ng hô h p, s i và các b nh ký sinh trùng đư ng ru t [24],[57],[60],[61],[69]. 1.1.2.2. Nguyên nhân ti m tàng Nguyên nhân ti m tàng c a SDD do s b t c p trong d ch v chăm sóc bà m tr em, thi u ki n th c c a ngư i chăm sóc tr , y u t chăm sóc c a gia đình, các v n đ nư c s ch, v sinh môi trư ng và tình tr ng nhà không đ m b o, m t v sinh. Y u t không kém quan tr ng đó là s chăm sóc c a m đ i v i con. Khi đ i s ng khá hơn, gia đình ít con, trình đ văn hóa ngư i m cao hơn thì 12 th i gian ngư i m dành cho đ a tr nhi u hơn và th c hành dinh dư ng cũng như chăm sóc tr t t hơn và ngư c l i[60],[68],[69]. 1.1.2.3. Nguyên nhân cơ b n Nguyên nhân cơ b n c a SDD là tình tr ng đói nghèo, l c h u v các m t phát tri n nói chung, bao g m c m t bình đ ng v kinh t . Trong quá trình phát tri n kinh t hi n nay c a các nư c phát tri n, kho ng cách giàu nghèo ngày càng gia tăng, tác đ ng đ n xã h i ngày càng sâu s c. T ng đi u tra dinh dư ng Vi t Nam (2000) đã ch ra y u t kinh t góp ph n quan tr ng liên quan đ n dinh dư ng. Nhìn chung các h gia đình ph i dành t 40-60% kinh phí chi tiêu đ dùng cho ăn u ng, t l cao nh t là vùng Tây B c và các xã nghèo (64%). Chi tiêu cho ăn u ng càng nhi u thì các kho n chi tiêu cho chăm sóc y t , giáo d c và các nhu c u khác s gi m đi, nh hư ng nhi u đ n ch t lư ng đ i s ng và vi c chăm lo cho con cái [56],[68],[69]. Các nghiên c u đã ch ra có s tương quan gi a m c đ SDD th p còi và các ch s v s m t cân b ng kinh t trong xã h i (ch s m c đ nghèo). Đó là s tương quan ngư c chi u gi a ch s t p trung v công b ng kinh t xã h i nhóm nghèo v i nhóm ngư i giàu, ngư i nghèo có nguy cơ SDD cao hơn ngư i giàu, t l SDD th p còi cao hơn nhóm nghèo và nư c nghèo. 1.1.3. Kh u ph n ăn c a tr em dư i 5 tu i 1.1.3.1. B a ăn b sung c a tr em Vi t Nam ch y u là g o, thi u v s lư ng và m t cân đ i v ch t lư ng Các nghiên c u đã ch ra r ng ch đ ăn b sung c a tr em Vi t Nam, nh t là các vùng nông thôn nghèo có th i gian ăn b sung quá s m, thành ph n ch y u là g o, b a ăn còn thi u c v s lư ng và ch t lư ng các ch t dinh dư ng. 13 Các nghiên c u các nư c đang phát tri n trên th gi i đã cho th y tr thư ng đư c cho ăn b sung s m ngay t tháng th 2 và th 3 sau sinh, th m chí ngay trong tháng tu i đ u tiên [87]. Nghiên c u c a Nguy n Đình Quang và Vũ Quang Khánh năm (1989) vùng dân cư ven bi n Nam B trên 185 tr dân t c Thái m t vùng núi phía B c Vi t Nam cho th y, s tr đư c ăn b sung trư c 3 tháng là 43,3%; ch t lư ng b a ăn b sung nghèo nàn, ch y u là g o, thi u các th c ph m giàu đ m, thi u giàu m , rau xanh [38]. Tìm hi u khía c nh văn hoá - xã h i v quy t đ nh nuôi tr nh c a bà m t i m t vùng đ ng b ng B c B , Hà Huy Khôi, Nguy n Công Kh n và CS (1993) cho th y tr đư c ăn b sung khá s m trong 2-3 tháng đ u tiên sau sinh; th c ăn ch y u là b t g o, mu i, nư c m m[20]. Năm 1993, nghiên c u Ninh Bình cho th y 97,9% bà m cho con ăn b sung s m, hơn 40% bà m không cho con ăn rau xanh, d u m trong th i gian ăn b sung n u tr b tiêu ch y, hơn 50% bà m thi u các ki n th c v nuôi dư ng con cái và chăm sóc s c kh e cho b n thân[23]. M t nghiên c u Hà Tĩnh (1996) cho th y: 56,3% bà m đã bi t thêm đ u xanh vào b t, nhưng tr v n đư c ăn ch y u là b t đư ng (59,4%), d u m và rau xanh trong b t h u như không có. Nghiên c u c a Tr nh B o Ng c (1999) t i xã Bình Tú thu c t nh Qu ng Nam v tình hình ăn b sung và giá tr dinh dư ng c a kh u ph n ăn b sung c a tr em nh n th y r ng: năng lư ng kh u ph n ăn c a tr 6-9 tháng tu i ch đ t 70% so v i nhu c u đ ngh , m c dù tr đã đư c ăn t 2-4 b a /ngày v i th c ăn r t đ c và đ m đ năng lư ng m c 80 kcal/100g. Tác gi cũng đưa ra nh n xét r ng: y u t ch y u nh hư ng đ n năng lư ng kh u ph n là s lư ng th c ăn ăn đư c trong b a là quá ít, ch 13g b t/b a. V i lư ng th c ăn này ch chi m kho ng 40% so v i s c ch a c a d dày 14 là 30g b t/b a. Lư ng s t và k m trong kh u ph n ch đ t tương ng là 13% và 23% nhu c u đ ngh [38]. Nghiên c u c a Nguy n Xuân Ninh (2003) v kh u ph n ăn c a tr t i huy n Đ ng H , Thái Nguyên th y r ng trong kh u ph n ăn b sung c a tr g o đư c tiêu th ch y u (24,9 g/ngày), trong kh u ph n đã có đ u đ nhưng chi m t l r t th p, trung bình là 0,5 g/ngày. M c tiêu th trung bình c a d u m , th t và hoa qu tương ng là 3,6; 2,1 và 5,7g/tr /ngày. Đây là m c r t th p v tiêu th th c ăn b sung c a tr đ có th đáp ng nhu c u dinh dư ng khuy n ngh đ i v i tr l a tu i này [28]. Theo nghiên c u c a t Ng và c ng s năm 2007 t i C m Khê, Phú Th cho th y đ n tháng th 4, đã có 73,3% tr đư c cho ăn b sung, đ n 6 tháng tu i thì h u h t tr đã ăn b sung (98,7%). Th i gian ăn b sung trung bình là 3,25 tháng. Năng lư ng kh u ph n c a tr đã đư c c i thi n, lư ng protein có tăng nh ng lipít l i gi m [33]. Năm 2007, Ph m Văn Phú đã ti n hành đi u tra v th c tr ng ăn b sung t i Qu ng Nam, k t qu cho th y trong 239 b a b t đư c đi u tra có 173 (72,4%) b a là b t dinh dư ng ăn li n, 66 (27,6%) b a là b t g o do gia đình t ch bi n. Ch có 15 b a có th t, 26 b a có đ u nành và 45 b a có đ u xanh. Không có b a nào có cá, tôm, cua, h i s n, tr ng s a và rau qu [36]. Theo nghiên c u v kh u ph n c a Vi n Dinh Dư ng (2007) cho th y vùng nông thôn, ngu n cung c p năng lư ng t gluxít v n chi m t tr ng cao hơn so v i vùng thành th (69,9% nông thôn và 58,4 % thành th ) [30]. V tình hình nuôi con b ng s a m và ăn b sung c a tr năm 2010 cho th y t l bú s a m hoàn toàn trong 6 tháng đ u tăng lên hàng năm, nhưng m c tăng còn th p so v i m c tiêu đ ra [56]. 15 Hình 1.6. Tình hình th c hành ăn b sung năm 2010 T l cho ăn b sung s m là r t cao, đ c bi t tháng th 4 do là thi u ki n th c, hi u bi t v l i ích c a s a m , thi u hư ng d n th c hành v cho ăn b sung h p lý, đi làm tr l i c a ngư i m và do tác đ ng qu ng cáo c a các hãng s a, hãng th c ph m. B a ăn b sung c a tr thi u v s lư ng và ch t lư ng, đ c bi t trong nhưng tháng đ u c a giai đo n ăn b sung là nguyên nhân quan tr ng c a tình tr ng SDD s m c a tr nh . H u h t các bà m không s d ng các th c ph m giàu dinh dư ng (gan, tr ng..) và vitamin (các lo i rau, qu ) cho b a ăn c a tr do thi u hi u bi t. Nguyên nhân cho tr ăn b sung s m là do hi u bi t không đ y đ v s a m và th c ăn b sung c a ngư i m và các thành viên khác trong gia đình, không dám cho tr ăn thêm d u m , rau xanh, vì ngư i m ph i đi làm tr l i, do ni m tin sai l m v cho ăn b sung s m giúp tr kh e m nh, vì tác đ ng b i các qu ng cáo v các th c ph m cho ăn b sung. V n đ nghèo đói, không có ti n đ mua th c ph m thư ng xuyên cho b a ăn c a tr cũng là nguyên nhân d n đ n tr SDD [18],[21], [27], [28], [31], [52]. 1.1.3.2. B a ăn c a tr em m t s vùng có nguy cơ thi u lyzin Lyzin là m t axit amin không thay th d ng L-Axitamin có công th c hóa h c là HO2CCH(NH2)(CH2)4NH2. 16 Hình 1.7. C u trúc hóa h c c a Lyzin Lyzin là axít amin có vai trò kháng th , thành ph n c a hóc môn tăng trư ng, đi u hòa h p thu canxi và duy trì khung xương c a tr em và ngư i trư ng thành. Lyzin là m t trong s các axitamin c n thi t c a cơ th . Nó không th t t ng h p đư c mà ph i đưa t bên ngoài vào b ng th c ăn. Khi thi u axit amin Lyzin làm cho protein đư c t ng h p ít hơn, làm gi m giá tr dinh dư ng c a kh u ph n ăn. Lyzin r t quan tr ng đ i v i s phát tri n cơ th , nó đóng vai trò chính trong vi c chuy n đ i acid béo thành năng lư ng, duy trì lư ng canxi, đóng vai trò quan tr ng đ i v i vi c t o xương và t bào liên k t như t bào bi u mô, dây ch ng và s n kh p. Ngoài ra, lyzin còn giúp tr ăn ngon mi ng, gia tăng chuy n hoá, h p thu t i đa ch t dinh dư ng. Vi c thi u h t lyzin có th khi n tr ch m l n, bi ng ăn, d thi u men tiêu hoá và n i ti t t [121]. Th c ph m chính c a các qu c gia, các vùng và các h gia đình là n n t ng cơ b n c a tình tr ng dinh dư ng trong gia đình. Ph n l n các dân cư nghèo và tình tr ng dinh dư ng kém trên th gi i có ch đ ăn ch y u d a vào ngũ c c. V i ch đ ăn này thư ng nghèo v các VCDD, trong đó có lyzin. K t qu so sánh lư ng th c ph m tiêu th ra r ng các nư c khác nhau đã ch các nư c giàu, lư ng th c ăn đ ng v t tiêu th l n, trong khi các nư c nghèo tiêu th th c ăn đ ng v t ít, ch y u d a vào ngũ c c. Nh ng 17 phân tích sâu hơn đã ch ra r ng trong s các axit amin, lyzin là axit amin khác nhau l n nh t gi a ch đ ăn c a ngư i giàu và ngư i nghèo. Theo b ng thành ph n các axit amin, lư ng lyzin trong ngũ c c t 26 đ n 38mg/g protein, trong khi đó lư ng lyzin trong th c ăn đ ng v t cao hơn, t 70 đ n 100 mg/g protein [121], [127], [139]. V i kh u ph n ăn c a ngư i dân ch y u là ngũ c c, như là b t m , g o, ngũ c c, đ u tương, khoai tây, các s n ph m t đ ng v t như th t, s a, tr ng, cá...Pellett đã đưa ra công th c tính hàm lư ng lyzin trong kh u ph n ăn như sau [83]. Lyzin (mg/ngày) = 86,3AP + 19,8CP + 63,6 PSP +599 AP(animal protein): protein đ ng v t (g/ngày); CP (cereal protein): c c(g/ngày); PSP (poy - soybean protein): protein đ u đ (g/ngày). protein ngũ Sau đó hàm lư ng lyzin (mg/g protein) đư c tính theo lư ng lyzin t ng s trong ngày chia cho t ng lư ng protein. T k t qu này cho phép ư c tính lư ng lyzin trong th c ăn đ ng v t và th c v t. Tình tr ng kinh t c a các h gia đình nh hư ng r t l n t i ch t lư ng protein trong ch đ ăn [69], [70],[71],[86],[88]. Nhu c u Lyzin Theo khuy n cáo c a FAO/WHO, nhu c u lyzin v i ngư i trư ng thành là 45mg/g protein tương đương 2450 mg/ngày (Nhu c u protein c a tr em ít nh t là 69mg/g). Trên th c t nhu c u chung c a qu n th dân cư có th cao hơn, b i vì nhu c u c a tr em và ph n mang thai, cho con bú l n hơn so v i ngư i trư ng thành. Khi lư ng lyzin trong kh u ph n ăn ho c dư i 45mg/g protein có th [80],[98],[127]. m c b ng coi như có nguy cơ thi u lyzin 18 B ng 1.1. Năng lư ng, protein (t ng s , đ ng v t, ngũ c c, đ u đ ) và ư c tính lư ng lyzin m t s nhóm nư c trên th gi i Năng lương Vùng (kcal/ngày) Nư c phát tri n Toàn th gi i Châu Á Nư c đang phát tri n C n Sahara Châu Phi protein protein protein protein lyzin lyzin t ng đ ng ngũ đ uđ (mg/g (mg/ngày) s (g/ngày) v t(%) c c(%) (%) protein 3285 99,4 56,1 29,2 2,8 6167 62,0 2807 76,0 37,0 42,5 7,8 4039 53,1 2701 71,3 29,9 48,0 9,5 3547 49,7 2675 69,6 29,5 47,8 9,6 3454 49,6 2229 53,9 19,5 49,5 12,6 2466 45,8 2444 61,5 21,0 53,3 10,2 2762 44,9 Ngu n: (*)T ch c nông lương qu c t (FAO)(2004) [80]. các nư c phát tri n, giá tr năng lư ng cung c p t các b a ăn là 3 285kcal và 99,4 g protein/ngày v i 56,1 % t ngu n protein đ ng v t. Trong khi đó, các nư c đang phát tri n, giá tr năng lư ng cung c p t các b a ăn th p, v i 69,6g protein/ngày trong đó ch có 29,5% t ngu n protein đ ng v t. Hàm lư ng lyzin trong kh u ph n ăn các nư c phát tri n là 6167mg/ngày cũng cao g n g p hai l n so v i hàm lư ng Lyzin trong kh u ph n đang phát tri n (3454 mg/ngày). t ng s protein, nhưng như các nư c B c M , protein đ ng v t cung c p 63% các nư c nghèo giá tr này chưa đ n 20%, th m chí Bangladesh t l này ch đ t 12,8% c a t ng lư ng protein là t ngu n đ ng v t [80],[79],[87],[140]. 19 B ng 1.2. Năng lư ng, protein (t ng s , đ ng v t, ngũ c c, đ u đ ) và ư c tính lư ng lyzin Vi t Nam Năng lương protein t ng (kcal/ngày) s (g/ngày) Vùng Đ ng b ng sông H ng và sông C u Long Tây Nguyên và Tây B c Nông thôn Thành th protein đ ng v t(%) protein ngũ c c(%) protein lyzin lyzin đ uđ (mg/g (mg/ngày) (%) protein 1903-1970 61,5 40,6 55,2 4,1 3590,7 58,4 2020-2035 45,0 25,6 71,8 2,5 2309,3 51,2 53,6 30,2 61,3 8,4 2935,7 54,8 64,2 41,8 41,4 16,8 4135,5 64,3 - - T ng đi u tra dinh dư ng năm 2000, Vi n Dinh dư ng, B Y t [56] Vi t Nam, lư ng protein t ng s tiêu th trong ngày cũng th p so v i m c c a các nư c đang phát tri n, protein ngu n đ ng v t dao đ ng trong kho ng 25-40% t ng s tùy theo vùng, th p nh t các vùng nông thôn. M c lyzin ư c tính trong kh u ph n cũng ch đ t kho ng 51,2 đ n 64,3 mg/g protein. 1.1.4. Các gi i pháp phòng ch ng và can thi p Hi n nay, các bi n pháp phòng ch ng SDD t p trung vào 3 nhóm gi i pháp chính: tăng lư ng dinh dư ng ăn vào, b sung vi ch t và gi m gánh n ng b nh t t [80]. - Nhóm gi i pháp th 1: Tăng lư ng dinh dư ng ăn vào (c ch t lư ng và s lư ng), bao g m các can thi p: b sung năng lư ng và protein cho ph n mang thai, khuy n khích nuôi con b ng s a m , c i thi n ch t lư ng b a ăn b sung cho tr . - Nhóm gi i pháp th 2: B sung vi ch t ch t dinh dư ng (vitamin, khoáng ch t, axit amin…), bao g m các can thi p: b sung s t, acid folic, 20 vitamin A, canci cho ph n mang thai, b sung mu i i t, vitamin A và k m cho tr . - Nhóm gi i pháp th 3: L ng ghép can thi p dinh dư ng v i các chương trình chăm sóc s c kh e t i c ng đ ng. v C i thi n kh u ph n ăn c v ch t lư ng và s lư ng V i tr em, các can thi p nh m khuy n khích nuôi con b ng s a m h p lý làm gi m t l t vong tr [64]. Các can thi p tăng cư ng kh u ph n năng lư ng c a th c ăn b sung cũng có hi u qu trong c i thi n cân n ng, chi u cao c a tr em. Chương trình th c ăn b sung thư ng cung c p hay h tr b a ăn ho c th c ph m v i giá th p hay mi n phí cho các nhóm đ i tư ng có nguy cơ cao v i các m c tiêu sau: Đ c i thi n t c đ phát tri n, tình tr ng dinh dư ng và s c kho nói chung đ tăng s c đ kháng cho nhóm có nguy cơ cao. Đ c bi t là các h gia đình có thu nh p th p [53],[149]. v B sung vi ch t Trư c tình hình thi u VCDD đã tr thành m t v n đ s c kho có ý nghĩa c ng đ ng, vi c ph i tìm ra nh ng gi i pháp chi n lư c đ phòng ch ng là m t vi c làm vô cùng c n thi t. B sung vi ch t b ng đư ng u ng (supplementation) Các ch t dinh dư ng đư c s n xu t dư i d ng thu c, s d ng trong các chương trình ng n h n, nh m b sung cho nh ng đ i tư ng có nguy cơ b thi u h t cao và thư ng nh ng nơi mà tình tr ng thi u VCDD t l cao, có ý nghĩa s c kho c ng đ ng. Bi n pháp này nh m c i thi n nhanh tình tr ng thi u VCDD c ng đ ng đ i v i nh ng nhóm đ i tư ng có nguy cơ đư c xác đ nh rõ. Nh ng chương trình b sung các ch t dinh dư ng đã đư c th c hi n là b sung viên nang vitamin A, viên nang iod, viên s t, vitamin K... nư c ta, chương trình b sung viên nang vitamin A li u cao cho tr nh , ph n ngay sau sinh, b sung viên s t cho ph n có thai đã thu đư c nh ng thành công kh quan [37],[80].