Tài liệu Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non

PHỤ LỤC Trang I - ĐẶT VẤN ĐỀ 1 1. Lý do chọn đề tài 1 2. Mục đích nghiên cứu 2 3. Đối tượng nghiên cứu 2 4. Phương pháp nghiên cứu 2 5. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu 2 II - GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 3 1. Cơ sở lý luận 3 2. Cơ sở thực tiễn 4 3. Các biện pháp tiến hành. 5 Biện pháp1. Xây dựng thực đơn phù hợp 5 Biện pháp 2. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng 10 Biện pháp 3. Tìm tòi học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả năng chế biến mốn ăn cho trẻ. 11 Biện pháp 4. Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng 11 Biện pháp 5. Cách chế biến món ăn cho trẻ 18 Biện pháp 6. Phối hợp với giáo viên trên lớp. 21 4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm 21 III - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 23 1. Kết luận 23 2. Bài học kinh nghiệm 23 3. Kiến nghị 23 IV- TÀI LIỆU THAM KHẢO I. ĐẶT VẤN ĐỀ 1. Lí do chọn đề tài “Trẻ em như búp trên cành – biết ăn, biết ngủ biết học hành là ngoan” Trẻ em là nguồn hạnh phúc của mỗi gia đình, là tương lai của đất nước, là lớp người kế tục sự nghiệp của cha anh, gánh vác mọi công việc xây dựng và bảo vệ tổ quốc – xã hội chủ nghĩa. Mọi trẻ em sinh ra đều có quyền được chăm sóc, nuôi dưỡng, tồn tại và phát triển. Ở trường mầm non trẻ thường được ăn hai bữa là bữa trưa và bữa chiều. Trong đó bữa ăn trưa là bữa chính và quan trọng nhất. Thông qua bữa ăn trưa, trẻ được bù đắp những năng lượng đã tiêu hao và cung cấp năng lượng để tham gia và các hoạt động mới. Việc tổ chức bữa ăn trưa cho trẻ ở trường mầm non là một trong những nhiệm vụ quan trọng trong quá trình chăm sóc giáo dục trẻ. Thức ăn có hình thức đẹp, mùi vị hấp dẫn thì sẽ gây cảm giác thèm ăn cho trẻ. Vậy làm thế nào để trẻ ăn ngon miệng, hết xuất? Đó là vấn đề mà tôi và nhiều bạn đồng nghiệp luôn luôn quan tâm, trăn trở trong suốt quá trình tham gia nấu ăn tại trường mầm non. Để đảm bảo cho các cháu có một bữa ăn thật ngon miệng người đầu bếp phải biết một số kỹ thuật chế biến các món ăn làm sao cho các món ăn vừa đảm bảo các chất dinh dưỡng, thức ăn phải mềm nhừ, đảm bảo cho các cháu ăn được hết suất, màu sắc của món ăn phải đặc trưng của từng món ăn. Vừa phải hấp dẫn mà không bị khô sác.Trường tổ chức cho 100% trẻ ăn bán trú, với thực đơn phong phú 2 tuần chẵn, lẻ và theo mùa. Bếp ăn luôn luôn đảm bảo quy trình bếp 1 chiều với đầy đủ trang thiết bị chăm sóc nuôi dưỡng hiện đại, hợp vệ sinh và đảm bảo an toàn. Các bữa ăn tại trường được chế biến đảm bảo đúng kỹ thuật, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và được nhân viên kế toán xây dựng thực đơn cân đối các chất hợp lý, khoa học. Tuy nhiên, nếu theo cách chế biến thông thường thì hình thức món ăn chưa đẹp mắt, mùi vị thức ăn chưa thơm nên chưa kích thích sự thèm ăn cho trẻ khiến nhiều trẻ ăn còn chưa hết xuất. Mặt khác kỹ thuật chế biến hiện tại đôi khi gây khó khăn cho người trực tiếp đứng nấu. Tôi đã học hỏi, tìm tòi và tự rút ra một số kinh nghiệm chế biến món ăn giúp cho trẻ ăn ngon miệng hơn. Chính vì vậy tôi mạnh dạn chọn đề tài "Một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ tại trường mầm non" với mong muốn cải thiện chất lượng bữa ăn cho trẻ, chia sẻ kinh nghiệm với đồng nghiệp nhằm nâng cao nghiệp vụ, tay nghề góp phần nâng cao chất lượng nuôi dưỡng trẻ. 2. Mục đích nghiên cứu 1/24 Đề tài nghiên cứu và thực hiện nhằm mục đích đưa ra một số kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non, tìm hiểu thực trạng chế biến món ăn hiện nay. Từ đó đưa ra các biện pháp, kinh nghiệm chế biến món ăn cho trẻ trong nhà trường đạt hiệu quả cao hơn. 3. Đối tượng nghiên cứu Đối tượng nghiên cứu của đề tài là các phương pháp chế biến món ăn cho trẻ trong trường mầm non. 4. Phương pháp nghiên cứu Khi thực hiện đề tài này, tôi đã thực hiện các phương pháp sau: - Phương pháp nghiên cứu lý luận - Phương pháp nghiên cứu thực tiễn - Phương pháp điều tra, khảo sát - Phương pháp tích luỹ kinh nghiệm 5. Phạm vi và kế hoạch nghiên cứu Đề tài được thực hiện tại Trường Mầm non tôi công tác. Thời gian thực hiện từ tháng 9 năm 2017 đến tháng 4 năm 2018. Cụ thể: - Tháng 01/9/2017 đến 15/9/2017: chọn đề tài và trang bị lý luận. - Từ ngày 15/9/2017 đến 28/2/2017 tổ chức thực hiện các biện pháp. - Từ ngày 01/03/2018 đến 30/3/2018 phân tích kết quả và viết sáng kiến kinh nghiệm. II. GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ 2/24 1. Cơ sở lí luận Chế độ ăn uống trong trường mầm non gồm 2 bữa: Bữa trưa và bữa phụ chiều đối với mẫu giáo và cả nhà trẻ. Trẻ được ăn theo thực đơn đã xây dựng theo mùa, tuần chẵn lẻ, thực phẩm phong phú, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Các món ăn 100% được chế biến tại trường. Trong chế biến món ăn, kỹ thuật làm chín là khâu cuối cùng của kỹ thuật chế biến. Nó kết hợp với khâu phối hợp nguyên liệu và gia vị để tạo nên món ăn hoàn chỉnh. Kỹ thuật làm chín thực phẩm là làm cho những nguyên liệu tươi sống trở thành những món ăn chín, bổ, hợp vệ sinh, có mùi thơm ngon, tạo điều kiện thuận lợi cho cơ thể dễ hấp thu và tiêu hóa. Qua làm chín những thực phẩm, nguyên liệu vốn nhạt nhẽo trở thành những món ăn đậm đà, thơm ngon, hợp khẩu vị. Món ăn sau khi làm xong phải đạt độ chín thích hợp. Độ chín của món ăn phải đảm bảo các yêu cầu sau: - Làm cho cơ thể hấp thu tối đa các chất dinh dưỡng hợp khẩu vị người ăn. Đối với thịt động vật: thường làm chín mềm, nhừ. Đối với thực phẩm nguồn gốc thực vật: các loại rau, hoa, quả cần chín tới, các loại củ có bột phải chín bở. Do đó khi chế biến món ăn cần nắm vững yêu cầu về độ chín của các loại món ăn đó để sử dụng nhiệt độ và thời gian thích hợp. Mỗi loại món ăn đều có mùi vị riêng biệt, mùi vị của món ăn là do cách làm chín kết hợp với nguyên liệu và gia vị trong món ăn tạo nên. Ví dụ: món canh có vị ngọt của thịt, xương. Món nướng có vị ngọt đậm đà của thịt và mùi thơm của gia vị tẩm ướp. Sau khi làm chín thực phẩm, các món ăn tạo nên những màu sắc riêng, nó phụ thuộc vào sự biến đổi của các chất dinh dưỡng trong thực phẩm dưới tác dụng của nhiệt. Tùy vào mỗi phương pháp làm chín mà tạo ra những màu sắc khác nhau : - Làm chín bằng nước và hơi nước màu sắc của thực phẩm ít thay đổi. - Làm chín bằng chất béo và chất trung gian, món ăn thường có màu vàng nâu, nâu sẫm. Ví dụ: rau luộc phải xanh, cá chiên phải có màu vàng đều… Trên cơ sở đó, ta vận dụng chặt chẽ việc sử dụng nhiệt kết hợp với thời gian làm chín để đảm bảo đúng màu sắc cho từng món ăn. Muốn đảm bảo yêu cầu trên, đòi hỏi người nấu phải hiểu biết đầy đủ và nắm vững kỹ thuật chế biến món ăn như biết vận dụng cá yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến quá trình chế biến món ăn như: - Tính chất của nguyên liệu, gia vị. - Sự toả nhiệt của chất đốt. - Sự dẫn nhiệt của dụng cụ. - Yêu cầu thành phẩm của từng loại món ăn. - Khẩu vị của người ăn. 3/24 Với trẻ mầm non khi chế biến cần mềm hơn người lớn. Từ đó lựa chọn được phương pháp chế biến thích hợp cho từng loại món ăn.. 2. Cơ sở thực tiễn - Trường mầm non với không gian thoáng đãng với nhiều cây xanh và bồn hoa quanh trường đủ chỗ để cho các cháu vui chơi và hoạt động ngoài trời. - Trường có một bếp ăn sạch sẽ được trang bị đầy đủ các trang thiết bị đạt tiêu chuẩn là bếp một chiều. - Trường gồm có 20 lớp với 2 lớp nhà trẻ và 18 lớp mẫu giáo. - Trường có 780 trẻ và 77 cán bộ giáo viên, nhân viên. - Nhà trường có chế độ ăn theo 2 mùa: mùa đông và mùa hè. thực đơn nấu cho trẻ đảm bảo 2 tuần trong một tháng không trùng lặp nhau tạo nên sự mới mẻ trong thực đơn của trẻ cả bữa sáng và bữa chiều. 2.1 Thuận lợi: - Trường mầm non chúng tôi luôn nhận được sự quan tâm và chỉ đạo của phòng giáo dục đào tạo của quận. Ban giám hiệu nhà trường luôn quan tâm đến công tác chuyên môn cho đội ngũ giáo viên nhân viên trong nhà trường, luôn quan tâm tạo điều kiện để nâng cao cơ sở vật chất của bếp. - Cơ sở vật chất trong bếp đồng bộ, chị em trong tổ nhiệt tình yêu nghề. - Các cô nuôi trong bếp đều trẻ, nhiệt tình, yêu nghề, đều có bằng trung cấp nấu ăn. Có sự hiểu biết và đủ trình độ để nấu các món ăn ngon cho trẻ, luôn luôn tìm tòi học hỏi để nâng cao tay nghề. - Bản thân tôi là một nhân viên nuôi trẻ , có trình độ chuyên môn, ham học hỏi, nhiêt tình với công việc nuôi dưỡng của mình. - Bếp được trang bị đồ dùng và dụng cụ 100% bằng inox nên rất thuận tiện cho dây chuyền sơ chế và chế biến. - Nguồn cung cấp thực phẩm tạo dựng được lòng tin giữa nhà trường và bên giao nhận thực phẩm. Nguồn cung cấp thực phẩm là công ty cổ phần suất ăn công nghiệp với những thực phẩm an toàn có địa chỉ dõ dàng, có biên bản thỏa thuận giữa bên mua và bên bán tạo sự tin tưởng về chất lượng và giá cả hợp lý. 2.2 Khó khăn : - Phụ huynh chưa hiểu được vai trò công việc của các cô nuôi trong trường mầm non chưa quan tâm đến chế độ ăn của con em mình trong trường mầm non. - Phụ huynh còn nuông chiều con, chưa có nhận thức đúng đắn về việc phải cân bằng giữa các chất cần thiết cho cơ thể trẻ, con thích ăn cái gì thì cho ăn cái nấy còn con mà không thích ăn thì thôi nên rất khó khăn cho giáo viên khi cho trẻ ăn tại trường. 4/24 - Dịch bệnh thường xuyên xảy ra như : cúm gà H5N1 và H7N9 cùng với đó là dịch lợn tai xanh, lở mồm long móng… ảnh hưởng đến giá cả của thực phẩm. - Các tài liệu và các buổi tập huấn nâng cao trình độ cho nhân viên nuôi dưỡng còn hạn chế và gập rất nhiều khó khăn. III . Một số biện pháp chế biến món ăn cho trẻ Để nấu được một bữa ăn ngon cho trẻ thì ta cần phải có một số biện pháp sau Biện pháp 1 : Xây dựng thực đơn phù hợp Nhận thức được tầm quan trọng trong chăm sóc dinh dưỡng của trẻ, cùng với tinh thần trách nhiệm cao ngay từ đầu năm học tôi thường xuyên kiểm tra giờ ăn các lớp để kịp thời điều chỉnh chế biến thức ăn cho các cháu được thơm ngon, tôi đã tham mưu, phối hợp với ban giám hiệu xây dựng thực đơn hợp lý cho trẻ, thay đổi theo mùa, cân đối về dinh dưỡng. Nghĩa là đủ chất, đủ lượng, cân đối giữa thức ăn thực vật và động vật, đầy đủ 4 nhóm thực phẩm sau : Nhóm cung cấp chất đạm ( Protein ) như : Thịt, cá, tôm, cua, các loại đỗ hạt, đậu tương giúp xây dựng cơ bắp kháng thể đặc biệt là sự phát triển của các tế bào. Nhóm cung cấp chất béo (Lipít) như : Dầu, mỡ, lạc, vừng, nhóm vừa năng lượng cao, vừa làm cảm giác ngon miệng giúp trẻ hấp thụ sử dụng tốt các vitamin trong chất béo như: vitamin A,D,E,K. Nhóm chất bột đường (Gluxit) như: Bột, cháo, cơm, mì, bún…nhóm cung cấp năng lượng chủ yếu cho cơ thể và cơ bắp. Nhóm cung cấp vitamin và khoáng chất như: Rau quả đặc biệt các loại rau có màu xanh thẩm như rau ngót, rau muống, rau dền, rau cải, rau mồng tơi… Các loại quả có màu đỏ hoặc vàng như chuối, đu đủ, xoài, cam, cà chua, gấc..nhóm cung cấp các loại vi dưởng chấtđóng vai trò là chất xúc tác giữa các thành phần hoá học trong cơ thể. Ví dụ: Dưới đây là một số thực đơn đang được thực hiện ở trường chúng tôi, cung cấp nhu cầu năng lượng đảm bảo cho một cháu 60% so với nhu cầu năng lượng cần thiết trong ngày, thực đơn theo mùa và theo tuần đang thực hiện tại trường chúng tôi. Thực đơn mùa đông (tuần 1 + tuần 3) Th Bữa trưa Bữa chiều Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa phụ Bữa phụ nhà Bữa chính chiều 5/24 ứ 2 3 4 5 6 7 trẻ (13h4514h15) - Cơm- Thịt bò, thịt lợn - Cháo thịt gà, - Sữa Dollac sốt vang hạt sen, đỗ - Rau cải xào nấm xanh - Canh bí xanh nấu tôm - Sữa Dollac đồng- chuối tiêu - Cơm- Trứng đúc thịt - Mỳ chũ nấu - Sữa Dollac nấm hương cua, thịt bò, - Su Su, cà rốt xào thịt bò rau cải - Canh rau ngót nấu thịt - Sữa Dollac mẫu giáo (14h15-15h) - Cơm- Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua - Giá đỗ xào thịt - Canh mồng tơi nấu cua đồng- Sữa chua - Cơm- ruốc, tôm tổng hợp - Bắp cải xào thịt - Canh củ, quả nấu xương lợn - Cơm - cá trắm thịt lợn sốt cà chua -Bí đỏ xào tỏi -Canh rau cải nấu thịt -Cơm – Thịt gà om nấm -Khoai tây xào thịt bò -Canh bắp cải nấu thịt Th ứ Bữa trưa nhà trẻ (15h15-16h) -Cháo gà, hạt sen, đỗ xanh -Bánh dinh dưỡng -Mỳ chũ nấu cua, thịt bò, rau cải -Dưa hấu - Xôi xéo - Sữa Dollac hành, ruốc - Sữa Dollac -Cơm thịt gà rang gừng -Canh rau cải cúc nấu thịt lợn - Phở bò - Dưa hấu -Phở bò -Dưa hấu - Sữa Dollac - Bánh mỳ - Sữa Dollac ruốc - Sữa Dollac - Cháo tôm, - Sữa Dollac cà rốt - Chuối tiêu -Cơm- Thịt ngan xào lăn -Canh rau ngót nấu thịt lợn -Cháo tôm, cà rốt -Chuối tiêu Thực đơn mùa đông (tuần 2 + tuần 4) Bữa chiều Mẫu giáo + Nhà trẻ Bữa phụ mẫu Bữa phụ nhà Bữa chính giáo trẻ (13h45- chiều nhà trẻ 6/24 2 3 4 5 6 7 Thứ (14h-14h45) 14h15) (15h15-16h) -Cơm - Thịt gà, thịt lợn om - Cháo ngao rau Sữa - Cháo ngao nấm cải Metacare rau cải -Giá đỗ, mướp xào thịt - Sữa Metacare - Bánh dinh -Canh bí xanh nấu xương gà dưỡng – Chuối tiêu - Cơm – Đậu phụ rán, thịt lợn sốt cà chua - Khoai tây xào thịt bò - Canh rau cải nấu thịt lợn – Sữa chua - Cơm - Tôm,thịt rim -Su hào, su su xào thịt bò - Canh rau ngót nấu thịt lợn - Bún cua, thịt Sữa - Bún cua, thịt bò Metacare bò - Sữa Metacare - Dưa hấu - Cơm - trứng vịt, thịt lợn hấp vân - Bí đỏ xào tỏi - Canh bắp cải nấu thịt lợn - Cơm cá ba sa, thịt lợn sốt cà chua - Rau cải ngọt xào thịt bò, nấm - Canh củ, quả nấu xươngDưa hấu - Mỳ chũ nấu cá, Sữa - Mỳ chũ nấu rau cải Metacare cá, rau cải - Sữa Metacare - Chuối tiêu - Xôi gấc - Sữa Metacare Sữa -Cơm- thịt bò Metacare xào su su - Bánh ga to Sữa -Cơm-Thịt bò cuộn kem Metacare nấu cà ri - Sữa Metacare -Canh rau ngót nấu thịt lợn - Cơm – Thịt lợn kho tàu - Cháo thịt bò, Sữa - Cháo thịt bò, - Bí xanh xào cà rốt Metacare cà rốt - Canh rau cải cúc nấu thịt - Sữa Metacare -Dưa hấu lợn Bữa trưa Thực đơn mùa hè (tuần 1 + tuần 3) Bữa chiều Mẫu giáo + Nhà trẻ (10h15p-11h30p) Bữa phụ Bữa phụ Bữa chính mẫu giáo nhà trẻ chiều ( 14h- (13h45(15h15p-16h) 7/24 2 3 4 5 6 7 14h45p) 14h15p) Thịt bò, thịt lợn nấu cà ri Cháo gà,hạt Sữa Dollac Cháo gà,hạt Giá đỗ, mướp quả xào thịt sen, đỗ xanh sen, đỗ xanh Canh bí xanh nấu tôm đồng- Sữa Dollac Chuối tiêu Chuối tiêu Đậu phụ, thịt lợn sốt cà chua Chè đỗ đen Sữa Dollac Thịt lợn kho Su su, cà rốt xào thịt bò rắc lạc tàu Canh mồng tơi, mướp nấu cua Canh rau ngót đồng – Sữa chua nấu thịt lợn Cá trắm, thịt lợn sốt cà chua Bún ngan Sữa Dollac Bún ngan Bí đỏ xào tỏi Sữa Dollac Dưa hấu Canh rau cải nấu thịt lợn Trứng thịt, nấm hương hấp vân Rau cải thảo xào thịt Canh củ, quả nấu xương lợn Mỳ chũ nấu Sữa Dollac cua, thịt bò, rau cải Sữa Dollac Thịt lợn kho tàu Khoai tây xào thịt bò Canh bầu nấu tôm- Dưa hấu Bánh gato Sữa Dollac Thị gà rang gừng Bí xanh xào thịt Canh rau ngót nấu thịt lợn Mỳ chũ nấu cua, thịt bò, rau cải Sữa chua Sữa Dollac Tôm, thịt lợn rim Canh giá đỗ nấu đậu phụ Cháo lươn Sữa Dollac Cháo lươn hành mùi hành mùi Thực đơn mùa hè (tuần 2 + tuần 4) Bữa chính trưa (10h15p-11h30p) Mẫu giáo + Nhà trẻ Thứ Bữa chiều Bữa phụ Bữa phụ mẫu giáo Bữa chính chiều nhà trẻ (14h(15h15p-16h) 14h45p) (13h45p -14h15p 8/24 2 3 4 5 6 7 Cơm - thịt gà – thịt lợn om nấm Rau cải xanh xào thịt bò, nấm hương Canh bí xanh nấu xương gà- Chuối tiêu Cơm - đậu phụ rán- thịt lợn sốt cà chua Bí ngô xào tỏi- thịt lợn Canh rau rền, rau đay nấu cua đồng- Sữa chua Cơm – Thịt lợn kho tàu Bắp cải xào thịt Canh bầu nấu tôm Sữa Dielac Cháo tôm Sữa cà rốt Dielac Sữa Dielac Cháo tôm cà rốt Đu đủ Bún thịt bò Sữa Dielac Bún thịt bò Dưa hấu Cơm- Trứng vịt- thịt lợn hâp nấm hương Su su, cà rốt xào thị bò Canh rau ngót nấu thịt thăn lợn Cơm- Cá ba sa, thịt lợn sốt cà chua Khoai tây xào thịt lợn Canh rau cải nấu thịt lợn- Dưa hấu Mỳ chũ nấu Sữa cá, rau cải Dielac Sữa Dielac Chè sắn, sen, xanh Sữa Dielac bột Sữa hạt Dielac đỗ Bánh su Sữa kem Dielac Sữa Dollac Cơm - thịt gà rang gừng Bắp cải xài thịt lợn Canh rau ngót nấu thịt lợn Mỳ chũ nấu cá, rau cải Chuối tiêu Cơm-thịt bò nấu cà ri Giá đỗ, mướp xào thịt Canh mồng tơi nấu thịt Cháo thịt bò, cà rốt Cơm – Tôm, thịt lợn rim Cháo thịt Sữa Bí xanh xào thịt lợn bò, cà rốt Dielac Canh rau muống nấu thịt lợn Sữa Dollac Biện pháp 2: Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi sử dụng Người chăm sóc trẻ, chế biến thực phẩm cần rửa tay bằng xà phòng và nước sạch, móng tay phải cắt ngắn, không tiếp xúc với thực phẩm khi đang bị đau bụng, hay có biểu hiện của bệnh truyền nhiễm Dụng cụ chứa nước phải sạch không đẻ bụi bẩn bám phải có nắp đậy. Nắm vững được các tính năng và tính chất của các thực phẩm có nguồn gốc động vật, thực vật để lựa chọn nguyên liệu tươi ngon đảm bảo. Nhà trường thực hiện một cách nghiêm túc tất cả các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm. Có dụng cụ thái chín, sống riêng biệt. Ký kết hợp đồng thực 9/24 phẩm với các công ty thực phẩm có uy tín và đầy đủ tư cách pháp nhân do quận phê duyệt Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu giao nhận thực phẩm - sơ chế - chế biến - chia ăn….phải tuân thủ theo đúng quy trình bếp một chiều. Thực hiện kiểm thực 3 bước trước khi cho trẻ ăn Khi nấu, hạn chế mở vung, khuấy đảo nhiều, rất dễ bị mất chất dinh dưỡng. Nếu cho thêm nước vào thức ăn hoặc nước uống thì phải đun sôi lại rồi mới bắc ra. Khi nếm thức ăn thì phải có dụng cụ riêng và sạch, nếm xong còn thừa không được đổ vào nồi thức ăn. Thức ăn đã nấu chín phải được đậy cẩn thận để cạnh bếp hoặc trên bàn chia thức ăn. Cơ thể trẻ luôn cần dinh dưỡng để phát sinh năng lượng với tốc độ tăng trưởng và phát triển nhanh. Sự cung cấp đủ dinh dưỡng và bổ sung nguồn nhiệt lượng là rất cần thiết, vì vậy yêu cầu người nấu ăn phải có kỹ năng trong khi chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo được các chất dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Thực phẩm động vật chứa nhiều đạm là môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sống, phát triển, chúng làm cho nguyên liệu rất dễ bị ôi, hỏng vì vậy sau khi sơ chế phải sạch. Chất đạm động vật có tính chất dễ biến đổi và dễ bị hao tổn trong quá trình sơ chế nên không được ngâm quá lâu và rửa quá kỹ trong nước. Thịt động vật phải rửa sạch ,cắt miếng và trần qua nước sôi trước khi đưa vào xay. Khi sơ chế các loại rau, củ, quả thì phải rửa kỹ từng quả, từng tàu lá (nhất là loại rau có nhiều lá), nên rửa dưới vòi nước và rửa ít nhất 3 lần sau đó ngâm từ 15 30 phút để loại trừ bớt độc tố hoặc dư lượng thuốc bảo vệ thực vật còn sót lại trong rau, củ, quả. Lưu ý không làm rau bị dập nát khi rửa, vì rau xanh có rất nhiều vitamin dễ hòa tan trong nước nên ta sơ chế sạch rồi mới cắt, thái tránh hao hụt vitamin trong quá trình sơ chế. Chất đường bột có trong gạo cũng rất dễ hòa tan trong nước nên khi sơ chế ta không nên ngâm lâu hoặc vo kỹ trong nước. Nếu thực phẩm có chứa nhiều chất béo thì khi sơ chế không được để dưới ánh sáng mặt trời vì chất béo sẽ bị ôxi hóa tạo thành những chất độc có hại cho cơ thể con người, nhất là đối với trẻ em. Nắm rõ loại thực phẩm nào luôn tồn tại sẵn độc tố ở một số bộ phận để có cách sơ chế phù hợp. Chẳng hạn, trong củ khoai tây, độc tố thường tập trung ở mắt nên khi sơ chế phải khoét cạnh mắt rồi ngâm trong nước khoảng 15 phút. Chế biến là giai đoạn làm chín thức ăn bằng nhiệt. Thực phẩm đã qua sơ chế khi đem chế biến phải được làm chín kỹ sẽ tiêu diệt được hầu hết các vi sinh vật có hại cho cơ thể con người nhằm đảm bảo an toàn cho cơ thể của trẻ. 10/24 Thức ăn, nước uống đều phải đun sôi, nấu chín hoàn toàn. Tuyệt đối không được chế biến thực phẩm ở dạng tái hoặc lòng đào nhất là các loại thực phẩm như thịt lợn, thịt gà, thịt bò, cá… thì cần phải chế biến kỹ hơn vì vi khuẩn chỉ bị tiêu diệt ở nhiệt độ cao. - Thường xuyên lưu mẫu thức ăn của trẻ 24/24 giờ. Biện pháp 3: Tìm tòi học hỏi kinh nghiệm để nâng cao khả năng chế biến món ăn cho trẻ mầm non + Một công việc dù khó hay dễ mà chúng ta không tìm tòi,học hỏi về chúng thì chắc rằng ta không thể làm tốt việc đó được vì vậy bản thân tôi luôn tìm tòi học hỏi để nâng cao trình độ chuyên môn nghiệp vụ của mình.Đặc biệt với các cô nuôi như tôi là người trực tiếp chế biến ra các món ăn để chăm sóc sức khỏe cho trẻ thì vấn đề học càng quan trọng.Vì càng học nhiều bao nhiêu kinh nghiệm nấu ăn càng được nâng cao bấy nhiêu,các cô sẽ làm tốt hơn công tác nuôi dưỡng của mình.Bên cạnh đó các cô phải thường xuyên thay đổi thực đơn và chế biến món ăn cho trẻ như thế nào giúp trẻ ăn ngon miệng, hết suất . + Câu nói của Lê Nin: “Học, học nữa, học mãi” luôn thúc đẩy tôi không ngừng tìm tòi học hỏi những người xung quanh, đồng nghiệp và trên mọi kênh thông tin có liên quan tới đến vấn đề chế biến các món ăn và giúp tôi có những kinh nghiệm quý báu trong việc chế biến món ăn trong gia đình cũng như trong trường học. Bên cạnh đó tôi thường xuyên nấu thử những món ăn,món bánh mới mà tôi vừa học hỏi được để mọi người cùng thưởng thức và tham khảo góp ý cho tôi giúp tôi tự tin hơn trong công việc cũng như trong chuyên môn của mình. Biện pháp 4: Lựa chọn thực phẩm đảm bảo chất lượng. Khi chọn rau thực phẩm phải tươi ngon, không có thuốc trừ sâu hay chất kích thích, chất xúc tác. Thức ăn chế biến sẵn phải chọn thương hiệu, uy tín về chất lượng đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Cụ thể: Bằng việc làm hàng ngày tôi cùng chị em thực hiện nghiêm ngặt việc giao nhận với các thương hiệu cung cấp thực phẩm sạch, an toàn, uy tín như Công ty cổ phần xuất ăn công nghiệp có cam kết hai bên. Cùng với những kinh nghiệm lựa chon thực phẩm của tôi để chọn ra những thực phẩm tươi ngon có chất lượng, để tạo ra bữa ăn ngon và lành như : *Cách chon các loại rau, củ, quả : + Lựa chọn cà chua :Cà chua là loại quả có giá trị dinh dưỡng rất cao. Trong quả cà chua có chứa nhiều loại vitamin như A ,C. Đặc biệt, ở độ chín 11/24 hoàn toàn lượng vitamin C và Carotenoit đạt tỷ lệ cao nhất, lượng Axit giảm,lượng đường tăng , thịt quả có vị ngọt hơn lúc xanh. Lựa chọn những quả chin đều, thành quả dầy, thành cứng, nhiều bột, ít hạt. Loại bỏ những quả dập nát, mốc meo, ủng thối. + Bắp cải : Bắp cải là loại rau ăn lá, ngoài việc cung cấp các vitamin, khoáng chất…nó còn cung cấp một lượng chất sơ giúp cơ thể dễ tiêu hóa, lợi tiểu tốt. Nên chọn cây chắc, lá xoăn, tầu lá dầy cuốn chặt, lá mầu trắng. loại bỏ những cây lá vàng, úa, thối. + Rau mùng tơi : Chọn loại rau lá nhỏ mầu xanh biếc, bóng,không giập nát hoặc sấu. Không chọn loại rau lá to và dầy. 12/24 + Bí đỏ: Chọ quả bí già, múi to ,vỏ vàng cứng thịt quả dầy c ó mầu da cam sẫm, viền ngoài có mầu xanh, ăn rất bì thơm và ngọt. + Các loại rau xanh: rau xanh là loại rau lấy lá, thân hoặc một bộ phận của thân lá làm thức ăn, là loại rau dùng nhiều nhất trong các loại rau như cải cúc, cải thảo, cải xanh…chúng là loại rau cung cấp vitamin có giá trị cao nhất. Do đó hàm lượng chất sắt trong rau xanh cũng rất lớn, tỷ lệ hấp thụ cũng tương đối cao. Nên trọn các loại rau tươi non, mập mạp, không bị sâu, không có lá vàng, cây rau vẫn nguyên vẹn. + Cách chọn dưa hấu: Khi nhìn bằng mắt thì thấy vân quả rõ dàng, độ đậm nhạt rõ dàng. Với những quả vỏ đem thì vỏ đen xẫm có ánh. Cho dù là loại nào thì cuống dưa phải lõm vào, gà cuông dưa có mầu xanh lục, là quả dưa chín. Dùng ngón tay ấn vào vỏ dưa, thấy dưa cứng là dưa ngon, nếu vỏ mềm là dưa loại. Dưa càng chín thì vỏ dưa càng nhẵn thì dưa càng nhẹ. Nếu cùng loại quả nào nhẹ thì đó là quả ngon nếu quả nhẹ thì là dưa chưa chín. Dùng tay vỗ vào vỏ dưa mà phát ra tiếng kêu thanh, tay cầm thấy dung 13/24 là dưa chín. + Khoai tây: Còn được goi là đậu đất, nó bao gồm các hợp chất cacbon thủy hóa (chủ yếu là tinh bột) tương đối cao, thông thường đều là 12-25%, vì thế nó cung cấp cho con người một năng lượng rất lớn. Khi chon khoai tây nên chọn củ tròn đều, da nhẵn, không có khuyết điểm, không bị sâu ăn, không có nốt bệnh, củ to đều là khoai chất lượng tốt. *Cách chọn một số loại thực phẩm : + Khi kiểm tra chất lượng trứng : Ta nhìn bên ngoài và cảm giác khi sờ tay nguyên liệu bao ngoài nhẵn không có độc tố, khi bỏ lớp bùn bao ngoài thì vỏ trứng nhẵn đều. Dùng trứng gõ nhẹ trên mặt bàn cảm giác thấy trứng hơi nảy lên. Khi lắc thì không có tiến động, cũng có thể dung tay trái để cầm trứng còn tay phải thì gõ nhẹ đàu nhỏ của trứng thấy trứng hơi rung rung và có tính đàn hồi là trứng tốt. + Cua đồng : Ta nên chọn con to vừa, con cua có yếm to thừờng vỏ mỏng hơn, nhiều thị. Con cua đực, yếm nhỏ, càng to, vỏ cua dầy. 14/24 + Cá : Khi mua lên chọn con to, mình dầy, đầu nhỏ,vẩy cá sáng sạch và xếp đều ở trên cơ thể cá, mang cá khép chặt có mầu hơi hồng, không có mùi lạ, hậu môn nhỏ sạch. Cá không còn tươi thì mắt cá đục, con ngươi lõm vào, bị choc vẩy, mang cá mở to, có mầu đen, thịt cá mền, xương cá tách ra. + Tôm đồng : nên chọn con càng nhỏ mình dài, tròn thân vỏ mỏng. Tôm còn sống là ngon nhất. Thịt tôm còn trong chưa chuyển mầu trắng đục hay hồng. Không nên chọn tôm gày đầu, có vết đen, óp, vỏ mền mầu xám đục. Vỏ và thịt ngả mầu vàng mùi ươn hôi. + Gà : Nếu là gà mổ sẵn thì nên chọn những con mắt nhắm, da sáng, bên ngoài khô và hơi ướt, không dính tay, vết lõm khi ấn tay vào ngay lập tức trở về trạng thái ban đầu, mùi vị bình thường, sau khi đun nấu canh thịt trong mỡ nổi lên bề mặt có mùi thơm. Còn nếu gà còn sống thì chọn nhưỡng con gà khỏe mạnh, lông mầu sáng bóng, mầu đỏ tươi, chân thẳng nhẵn và không đóng vẩy, ức đầy và không ướt ở phần hậu môn. Chọn những con gà bánh tẻ, mỏ nhọn da có mầu vàng lườn đầy xách nặng tay. 15/24 + Thịt lợn : Với những miếng thịt tươi sẽ có màng ngoài khô, màu sắc đỏ tươi hoặc đỏ sẫm, óng ả. Mỡ có mầu sắc, độ rắn bình thường, nếu thịt đã ôi sẽ có màu hơi thâm hoặc xanh nhạt không bóng có thể có nhớt hoặc mùn khó chịu. Những miếng thịt tươi sẽ có lát ắt bình thường, sáng, khô, còn miếng thịt hỏng lát cắt màu sắc tối và hơi ướt. Miếng thịt tươi sẽ có độ rắn chắc đàn hồi cao khi dùng ngón tay ấn vào miếng thịt sẽ tháy không để lại vết lõm không bị dính nếu miếng thịt dã bị ôi thì ngược lại. + Chọn thịt bò : Thịt bò ngon co mầu đỏ tươi, mỡ bò phải có mầu vàng tươi gân mầu trắng và cứng khi ấn vào. Thớ thịt bò nhỏ, mềm, không quá mịn. Lấy tay ấn vào thớ thịt thấy thịt có độ đàn hồi tốt không dính tay và không có mùi hôi. Thịt bò mầu tái xanh, có những nốt trắng tròn giữa các thớ thịt là bò bị sên, bị sán hay bị gạo. Các loại thịt mà có mùi hôi cũng không nên chọn. 16/24 + Chọn mua gạo : gạo tốt là loại gạo có hạt tròn đẹp, khô, không có sâu mọt, không có bụi cám, ngửi có mùi thơm. Loại chất lượng kém là loại sắc xám, hạt gạo dễ vỡ vụn, có mùi ẩm mốc. Thực hiện vệ sinh an toàn thực phẩm từ khâu sơ chế đến khâu chế biến phải theo quy trình bếp một chiều, không để dụng cụ sống chín lẫn lộn . Rau quả cần rửa sạch dưới vòi nước chảy, không nên cắt nhỏ ngâm nước, xương thịt cần chần qua nước sổi rữa sạch mới đem sơ chế, chế biến để giảm bớt các độc tố. Biện pháp 5 : Cách chế biến thức ăn cho trẻ Đây là khâu quyết định một bữa ăn đạt độ cảm quan cao. Để trẻ ăn ngon, hết suất thì thức ăn phải có mùi vị thơm ngon hấp dẫn, thường xuyên thay đổi cách chế biến. Trong quá trình nấu nướng, biết cách phối hợp với từng món ăn để tạo nên mùi vị đặc trưng. - Khi chế biến thức ăn cho trẻ tôi giảm bớt sử dụng muối nên tăng cường lượng nước mắm rất dinh dưỡng (nước mắm có bổ sung chất sắt) phối hợp thêm một số loại rau quả có chứa nhiều vitaminC để có tác dụng cho việc hấp thụ chất sắt, phòng chống được các bệnh khi chuyển mùa. VD: Như rau đay hàm lượng vitamin C là 77, rau mồng tơi là 72, cải bắp 30, cà chua 40, bí ngô 40… Tăng lượng thức ăn nhiều canxi giúp cho sự phát triển chiều cao của trẻ, kết hợp với việc uống sữa hàng ngày. Một lưu ý là: Khi sơ chế thức ăn cần phải chú ý cắt thái nhỏ hoặc xay nhỏ các loại rau, thực phẩm thịt,cá, và khi chế biến phải nấu mềm, nhừ để trẻ dễ ăn, dễ tiêu hoá. * Tôi xin được trình bày cách chế biến một số món ăn nhiều dinh dưỡng mà trường tôi đang áp dụng. 17/24 VD1: súp tôm gà Thành phần: - Tôm nõn: - Thịt gà: - Bột bắp: - Cà rốt: - Hành tây: - .Hạt nêm: - Trứng gà: - Hành lá: - Rau mùi: 0.1kg 0.3kg 0.1kg 0.025kg 0.025kg 0.025kg 0.05kg 0.075kg 0.0125kg Cách làm: Tôm sơ chế sạch xay nhỏ cho vào xào Thịt gà sơ chế sạch lọc xương xay nhỏ cho vào xào Cà rốt, hành tây sơ chê sach thái chân hương rồi cho vào xào Trứng gà tách bỏ lòng trắng lấy lòng đỏ đánh tan Hành lá, rau mùi sơ chế sạch thái nhỏ Xương gà cho vào ninh làm nước dùng. Sau khi nước dùng đã được cho tôm , thịt gà ,cà rốt và hành tây vào đồng thời hòa bột bắt đổ từ từ xuống hỗn hợp tôm thịt trên cho tới khi sánh nêm hat nêm vừa ăn rôi cho rau mùi và hành lá vào là được Yêu cầu thành phẩm 18/24 - Trạng thái: tôm và thịt gà chín mềm - Màu sắc : biến đổi tự nhiên của tôm, gà, rau củ và lòng đỏ trứng - Mùi vị: mùi vị thơm ngon đặc trưng vị vừa ăn Ví dụ 4 : cháo lươn hành răm Nguyên liệu : dành cho 10 suất ăn Lươn : 0,12 kg Gạo nếp : 0,045 kg Gạo tẻ : 0,15 kg Đỗ xanh : 0,047 kg Thịt lợn : 0,083 kg Hành lá : 0,011 kg Rau răm : 0,007 kg Hành khô : 0,007 Cách làm : Lươn đem xóc muối , rửa cho sạch nhớt . sau đó cho lươn lên luộc chín, vớt ra để nguội , tuốt lấy thịt lươn . xương lươn đem xay nhỏ cho vào nước lươn đã luộc để lọc lấy nước. Thịt lợn thái nhỏ cho vào trần , vớt ra cho vào xay nhỏ 19/24