Tài liệu Giáo trình Sản xuất rượu bia nước giải khát - Diệp thị Ngọc Thà, Trường CĐ Nghề Sóc Trăng

Chöông 1: Giôùi thieäu röôïu - bia - nöôùc giaùi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng Chöông 1: GIÔÙI THIEÄU RÖÔÏU - BIA - NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT ************* 1. VAI TROØ CUÛA RÖÔÏU - BIA- NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT 1.1 Vai troø vaø nhu caàu cuûa nöôùc trong cô theå Baát kyø moät cô theå soáng naøo cuõng caàn ñeán nöôùc, nöôùc laø moät yeáu toá khoâng theå thieáu ñöôïc ñeå duy trì vaø phaùt trieån söï soáng. Ngoaøi vieäc tham gia vaøo thaønh phaàn caáu taïo cuûa cô theå, nöôùc coøn laø moâi tröôøng khoâng theå thieáu cho caùc quaù trình: lyù, hoùa, sinh hoïc xaûy ra nhaèm thöïc hieän caùc quaù trình trao ñoåi chaát, trao ñoåi naêng löôïng giöõa caùc thaønh phaàn cuûa cô theå vaø giöõa cô theå vôùi moâi tröôøng töø möùc vi moâ (phaân töû, teá baøo,…) ñeán möùc vó moâ laø caùc quaù trình ñoàng hoùa vaø dò hoùa haèng ngaøy cuûa cô theå. Trong cô theå ngöôøi nöôùc chieám töø 60-70% khoái löôïng, trong ñoù khoaûng 50% nöôùc chöùa trong caùc teá baøo coøn khoaûng 20% nöôùc chöùa trong maùu vaø caùc dòch ngoaïi baøo. Cô theå ngöôøi tieáp nhaän nöôùc töø beân ngoøai baèng nhieàu con ñöôøng khaùc nhau thoâng qua aên uoáng vaø hít thôû, vaø thaûi nöôùc söû duïng, vaø nöôùc dö thöøa baèng nhieàu con ñöôøng khaùc nhau: ñi ra theo heä thoáng tieâu hoùa (phaân, nöôùc tieåu), ra theo moà hoâi vaø hít thôû (hoâ haáp). Ngoaøi ra cô theå coøn nhaän ñöôïc moät löôïng lôùn nöôùc ñaùng keå do söï oxy hoùa caùc chaát dinh döôõng ôû beân trong cô theå (glucid, protit, lipit,…) Löôïng nöôùc cuûa moät cô theå khoûe maïnh, bình thöôøng khaù oån ñònh, hay noùi caùch khaùc söï tieáp nhaän vaø söï thaûi nöôùc ra cuûa cô theå luoân luoân ôû traïng thaùi caân baèng. Nhu caàu nöôùc haøng ngaøy cuûa cô theå phuï thuoäc nhieàu vaøo yeáu toá: traïng thaùi söùc khoûe, sinh lyù cuûa cô theå, möùc ñoä ñoàng hoùa, dò hoùa, möùc ñoä saûn sinh naêng löôïng (hay tình traïng vaø möùc ñoä lao ñoäng) cuûa cô theå, ñieàu kieän moâi tröôøng soáng cuûa cô theå….Bình thöôøng nhu caàu naøy trung bình 2÷3 lít/ngaøy. Trong caùc tröôøng hôïp ñaëc bieät: lao ñoäng vaø lao ñoäng naëng nhoïc, thôøi tieát hay ñieàu kieän lao ñoäng khaéc nghieät (quaù noùng, quaù khoâ,…) vaø ñoâi khi do beänh lyù,… nhu caàu nöôùc coù theå ≥ 4 -5 lít/ ngaøy. Vì moät lyù do naøo ñaáy, löôïng nöôùc thaûi ra khoûi cô theå lôùn hôn löôïng nöôùc coù theå tieáp nhaän ñöôïc, traïng thaùi caân baèng nöôùc cuûa cô theå bò phaù vôõ seõ gaây ra söï nguy hieåm cho cô theå. Söï nguy hieåm naøy coù theå daãn ñeán caùi cheát (do thieáu nöôùc) khi cô theå maát ñi ≥ 20÷ 25% nöôùc cuûa noù. 1.2 Vai troø cuûa röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Nöôùc uoáng caùc loaïi laø nguoàn cung caáp nöôùc chuû yeáu haèng ngaøy cho cô theå, coù vò trí ñaëc bieät quan troïng vaø coù yù nghóa cho cô theå. Khi maát nöôùc nhieàu, khi phaûi lao ñoäng trong caùc ñieàu kieän khaéc nghieät, cöôøng ñoä lao ñoäng quaù lôùn, hay ñieàu kieän soáng quaù noùng nöïc khoâ khan,… vaø coøn coù theå qua caùc nhu caàu veà sinh lyù, beänh lyù….Ngoaøi vieäc boã sung nöôùc vaø giaûi nhieät röôïu bia - nöôùc giaûi khaùt coøn coù taùc duïng quan troïng khaùc nhö boã sung caùc chaát dinh döôõng, muoái khoaùng, caùc chaát sinh naêng löôïng, caùc chaát coù taùc duïng döôïc lyù,… cho cô theå. Ñoù chính laø nguyeân nhaân coù nhieàu loaïi röôïu - bia -nöôùc giaûi khaùt khaùc nhau phuïc vuï cho nhu caàu, thò hieáu vaø ñoâi khi theo caû phong tuïc taäp quaùn cuûa con ngöôøi. 2. PHAÂN LOAÏI RÖÔÏU - BIA - NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT Nöôùc uoáng coù nhieàu loaïi, nhieàu daïng khaùc nhau vaø ngöôøi ta coù theå döïa vaøo nguoàn nguyeân lieäu, döïa vaøo phöông phaùp saûn xuaát, muïc ñích söû duïng ñeå phaân loaïi vaø goïi teân. 2.1 Röôïu Coù theå chia chuùng ra laøm 2 nhoùm chính: Diệp thị Ngọc Thà -1- http://www.ebook.edu.vn Chöông 1: Giôùi thieäu röôïu - bia - nöôùc giaùi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng - Röôïu pha cheá (hay toång hôïp nhaân taïo): ñöôïc pha cheá töø caùc nguoàn nguyeân lieäu töï nhieân hay toång hôïp thoâng qua söï taùc ñoäng vaø yù muoán cuûa con ngöôøi thaønh moät theå ñoàng nhaát. (röôïu Quisky, röôïu Rum,…) - Röôïu leân men: Ñöôïc taïo thaønh töø quaù trình leân men röôïu cuûa caùc nguoàn nguyeân lieäu coù ñöôøng, coù nguoàn goác khaùc nhau nhôø caùc heä naám men khaùc nhau, theo nhu caàu vaø yù muoán cuûa con ngöôøi. Röôïu leân men ñöôïc chia laøm 2 loaïi chính. + Röôïu leân men chöng caát: (röôïu traéng, röôïu neáp goø ñen,…) + Röôïu leân men khoâng chöng caát: (Caùc loïai röôïu traùi caây, röôïu vang,…) 2.2 Bia Döïa vaøo nguoàn nguyeân lieäu malt ñeå saûn xuaát bia, coù theå chia bia laøm 2 loaïi chính - Bia vaøng: Ñöôïc saûn xuaát töø malt vaøng. - Bia ñen: Ñöôïc saûn xuaát töø malt thaãm. 2.3 Nöôùc giaûi khaùt Coù theå chia chuùng ra laøm 2 nhoùm chính: - Nöôùc giaûi khaùt pha cheá (hay toång hôïp nhaân taïo): Laø nöôùc giaûi khaùt ñöôïc pha cheá töø caùc nguoàn nguyeân lieäu töï nhieân hay toång hôïp thoâng qua söï taùc ñoäng vaø yù muoán cuûa con ngöôøi thaønh moät theå ñoàng nhaát, coù hay khoâng coù gaz - Nöôùc giaûi khaùt leân men: Laø nöôùc giaûi khaùt ñöôïc taïo thaønh töø quaù trình leân men röôïu chöa keát thuùc caùc nguyeân lieäu coù ñöôøng töø caùc nguoàn goác khaùc nhau nhôø caùc heä naám men khaùc nhau, theo nhu caàu vaø yù muoán cuûa con ngöôøi. Nöôùc giaûi khaùt leân men luoân coù CO2 (gaz) vaø alcool trong thaønh phaàn cuûa noù ôû caùc möùc ñoä khaùc nhau. Trong moãi moät nhoùm laïi coù nhieàu loaïi vôùi teân goïi khaùc nhau: nhö goïi theo teân nguyeân lieäu (nhö nöôùc giaûi khaùt pha cheá höông döùa, nöôùc döùa leân men, nöôùc cam pha cheá, nöôùc cam leân men, boät cam giaûi khaùt, vieân giaûi khaùt höông cam,…) Veà cô baûn caùc loaïi chính trong töøng nhoùm nhö sau: Caùc loaïi cuûa nhoùm nöôùc giaûi khaùt pha cheá. + Nöôùc baõo hoøa CO2 hay coøn goïi “Nöôùc Soda” + Nöôùc giaûi khaùt pha cheá caùc loaïi coù gaz (khí CO2) (nhö xaù xò, pessi, coca-cola,…) + Nöôùc giaûi khaùt pha cheá caùc loaïi khoâng coù gaz (nhö nöôùc bí ñau, nöôùc döøa lon,…) + Nöôùc giaûi khaùt pha cheá chöõa beänh (nhö caùc loaïi nöôùc khoaùng, suoái,…) + Nöôùc giaûi khaùt pha cheá dinh döôõng (caùc loaïi treân boã sung theâm sinh toá, acid amin,…) Caùc loaïi cuûa nhoùm nöôùc giaûi khaùt leân men: + Nöôùc giaûi khaùt leân men töø nöôùc quaû caùc loaïi (nhö maät daâu taàm, maät nho,…) 2.4 Tình hình saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt. Vì nhu caàu con ngöôøi ngaøy caøng taêng, ñieàu kieän kyõ thuaät, cô sôû vaät chaát ngaøy caøng phaùt trieån vaø taùc duïng ña daïng cuûa röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt,… Neân tình hình saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt trong nhöõng naêm gaàn ñaây phaùt trieån maïnh meõ vaø oà aït. Chöa coù moät ai coù theå thoáng keâ heát ñöôïc caùc loaïi röôïu – bia - nöôùc giaûi khaùt cuøng vôùi soá löôïng, caùc chæ tieâu chaát löôïng cuï theå cuûa töøng loaïi ( treân Theá Giôùi vaø Vieät Nam cuõng vaäy). Boä Coâng Nghieäp ban haønh Quyeát ñònh 18/2007/QÑ - BCN vaøo ngaøy 8/5/2007 veà vieäc quy hoaïch toång theå phaùt trieån ngaønh bia- röôïu - nöôùc giaûi khaùt Vieät Nam ñeán naêm 2010. Theo ñoù xaây döïng ngaønh bia- röôïu - nöôùc giaûi khaùt thaønh moät ngaønh kinh teá maïnh; phaán ñaáu haï giaù thaønh, naâng cao khaû naêng caïnh tranh, ñaùp öùng nhu caàu trong nöôùc vaø ñaåy maïnh xuaát khaåu, taêng nguoàn thu ngaân saùch, hoäi nhaäp vöõng chaéc kinh teá khu vöïc vaø theá giôùi. Diệp thị Ngọc Thà -2- http://www.ebook.edu.vn Chöông 1: Giôùi thieäu röôïu - bia - nöôùc giaùi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng Muïc tieâu cuï theå ñeán naêm 2010, saûn xuaát 3.500 trieäu lít bia, 145 trieäu lít röôïu vaø 1.650 trieäu lít nöôùc giaûi khaùt. Quy hoaïch phaùt trieån saûn phaåm laø taäp trung ñaàu tö caùc nhaø maùy coù coâng suaát lôùn, thieát bò, coâng ngheä hieän ñaïi, saûn xuaát kinh doanh coù hieäu quaû, ñaùp öùng yeâu caàu veà moâi tröôøng, caùc ñieàu kieän veà veä sinh an toaøn thöïc phaåm (VSATTP), ñaûm baûo chaát löôïng vaø giaù thaønh ñöôïc ngöôøi tieâu duøng chaáp nhaän 3 QUI TRÌNH COÂNG NGHEÄ SAÛN XUAÁT RÖÔÏU – BIA – NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT 3.1 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu 3.1.1 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu pha cheá Ñöôøng Naáu xiroâ Nöôùc Loïc trong xiroâ Xöû lyù, laøm saïch Coàn Chaát maøu Pha loûng coàn Phoái troän Chaát muøi Loïc Chai Röûa, saùt truøng Laøm khoâ Chieát chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm Hình 1.1: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu pha cheá 3.1.2 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu leân men (nguyeân lieäu chöùa tinh boät, nguyeân lieäu chöùa ñöôøng) a. Chöng caát Naám men Nguyeân lieäu Chai Chöng caát Leân men Röûa, saùt truøng Laøm khoâ Chieát chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm Hình 1.2: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu leân men qua chöng caát Diệp thị Ngọc Thà -3- http://www.ebook.edu.vn Chöông 1: Giôùi thieäu röôïu - bia - nöôùc giaùi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng b. Khoâng chöng caát Naám men Loïc Leân men Nguyeân lieäu Chai Ñöôøng Röûa, saùt truøng Laøm khoâ Baõ Chieát chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm Hình 1.3: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát röôïu leân men khoâng qua chöng caát Ghi chuù: Nguyeân lieäu chöùa tinh boät caàn phaûi ñöôïc naáu chính tröôùc khi leân men 3.2 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát bia Gaïo Naáu chaùo Baõ (malt, gaïo) Phuï gia Nöôùc Xöû lyù, laøm saïch Loïc Dòch nha Houblon Malt Naáu chaùo Leân men Loïc Chai Röûa, saùt truøng Laøm khoâ Naám men Boät trôï loïc Chieát chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm Hình 1.4: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát bia Diệp thị Ngọc Thà -4- http://www.ebook.edu.vn Chöông 1: Giôùi thieäu röôïu - bia - nöôùc giaùi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng 3.3 Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt 3.3.1 Phöông phaùp tröïc tieáp Xöû lyù, khöû truøng Nöôùc Laøm laïnh, baøi khí Chaát maøu Ñöôøng Naáu xiroâ Loïc trong xiroâ Phoái troän Chaát muøi CO2 Chai Laøm laïnh, baõo hoøa CO2 Xöû lyù, taùch taïp chaát Röûa, saùt truøng Laøm khoâ Chieát chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm 3.3.2 Phöông phaùp giaùn tieáp Nöôùc Ñöôøng Xöû lyù, khöû truøng Acid TP Naáu xiroâ Laøm laïnh, baøi khí Loïc trong xiroâ Baõo hoøa CO2 Pha cheá xiroâ baùn thaønh phaåm Chieát chai Laøm khoâ Ñoùng nuùt, daùn nhaõn CO2 Xöû lyù, taùch taïp chaát Chaát maøu Chaát muøi Röûa, saùt truøng Chai Xuaát xöôûng thaønh phaåm : Nguyeân lieäu, vaät lieäu ban ñaàu : Quaù trình coâng ngheä : Saûn phaåm thaønh phaåm Hình 1.5: Qui trình coâng ngheä saûn xuaát nöôùc giaùi khaùt Diệp thị Ngọc Thà -5- http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng Chöông 2: NGUYEÂN LIEÄU TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU- BIA NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT *************** 1. NÖÔÙC Trong coâng nghieäp saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt, nöôùc laø nguoàn nguyeân lieäu khoâng theå thay theá, ñöôïc söû duïng raát roäng raõi, vôùi nhieàu muïc ñích khaùc nhau: Treân daây chuyeàn coâng ngheä chính, nöôùc ñöôïc duøng trong quaù trình naáu nguyeân lieäu, pha loaõng dung dòch. Ngoaøi ra nöôùc coøn ñöôïc duøng ôû nhöõng quaù trình khaùc nhö: ñeå xöû lyù nguyeân lieäu, vaän chuyeån nguyeân lieäu, laøm nguoäi baùn thaønh phaåm, veä sinh thieát bò, caáp nöôùc cho loø hôi,…Neân thaønh phaàn , tính chaát hoùa lyù, chaát löôïng nöôùc aûnh höôûng tröïc tieáp tôùi kyõ thuaät saûn xuaát vaø chaát löôïng saûn phaåm. 1.1. Thaønh phaàn, tính chaát vaø caùc chæ tieâu cuûa nöôùc - Thaønh phaàn, tính chaát cuûa nöôùc phuï thuoäc vaøo nguoàn caáp nöôùc: Nöôùc maïch chöùa nhieàu muoái vaø chaát höõu cô Nöôùc möa chöùa nhieàu khí. Nöôùc ñaàm hoà, … chöùa nhieàu hôïp chaát höõu cô, vi sinh vaät,… 1.1.1 Thoâng thöôøng haøm löôïng coù trong nöôùc nhö sau Baûng 2.1: + Caën khoâ 200 ÷ 500 mg/l +Cl (daïng lieân keát) 10 ÷ 40 mg/l + CaO 80 ÷ 100 mg/l + SiO2 5 ÷ 16 mg/l + MgO 20 ÷ 40 mg/l + N 2O 5 ≤ 10 mg/l + SO3 5 ÷ 80 mg/l + Caùc chaát höõu cô ≤ 2 mg/l a-Caùc daïng hôïp chaát toàn taïi trong nöôùc thöôøng ôû caùc daïng muoái nhö Ca(HCO3)2, g(HCO3)2 Fe(HCO3)2, CaCl2, MgCl2, CaCO3, FeCO3, CaSO4, MgSO4, NaSO4, Na2SO4, Na2CO3, NaCl, K2CO3,….MgCO3 (hoøa tan yeáu) CaCO3, FeCO3 (khí hoøa tan) vaø caùc daïng khaùc nhö: muoái aluminat, silicat, phophat, nitrat, nitrit, NH3,… Caùc muoái thöôøng hoøa tan ôû daïng ion, trong ñoù nhieàu nhaát laø Ca2+, Mg2+, H+, Na+, K+, Fe2+, Mn2+, Al3+ vaø OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO3- vaø PO43-,…. b-Caùc muoái Ca2+, Mg2+ laø nguyeân nhaân gaây neân ñoä cöùng cuûa nöôùc. Ñoä cöùng ñöôïc bieåu thò baèng miligam ñöông löôïng (mg-E) ion canxi vaø magie trong 1 lít nöôùc. Ñoä cöùng ñöôïc chia ra laøm 3 loaïi: - Ñoä cöùng taïm thôøi (hay coøn goïi laø ñoä cöùng cacbonat) gaây neân do söï coù maët cuûa bicacbonat vaø cacbonat canxi vaø magieâ coù trong nöôùc, khi bò ñun soâi keùo daøi, CO2 seõ bay ra, caùc muoái naøy seõ keát tuûa theo phaûn öùng: A.(HCO3)2 ACO3↓ + CO2↑ + H2O (A: Ca hay Mg) - Ñoä cöùng vónh cöûu (hay coøn goïi laø ñoä cöùng sunfat) gaây neân do caùc muoái khaùc: ion Canxi vaø magie keát hôïp vôùi goác muoái cuûa caùc axit voâ cô maïnh. Caùc muoái naøy luoân luoân hoøa trong nöôùc (khoâng bò keát tuûa khi ñun soâi) ví duï CaCl2, MgCl2, CaSO4, MgSO4, Ca(NO3)2,.. - Ñoä cöùng chung laø toång ñoä cöùng taïm thôøi vaø ñoä cöùng vónh cöûu. Ñoä cöùng ñöôïc bieåu thò nhö sau: 10 cöùng töông ñöông 10mg CaO hay 7.19 MgO/1lít nöôùc vaø 1mg ñöông löôïng (E) töông ñöông vôùi: 20.04mg ion Canxi hay 12.46 mg ion Magie/1lít nöôùc. 1mg –E/lít = 2.80 hay 10 = 0.356 mg – E/lít.(Ñoä cöùng thöôøng ñöôïc ño theo thang ñoä cöùng cuûa Ñöùc) Diệp thị Ngọc Thà -6- http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng c- Döïa theo ñoä cöùng chung nöôùc ñöôïc chia ra: Baûng 2.2: Nöôùc meàm 4 ÷ 80 D hay 1.4 ÷ 2.8 mg – E/lít hay 0 ÷ 1.4 mg – E/lít Nöôùc raát meàm 0 ÷ 40 D 0 8 ÷ 12 D hay 2.8 ÷ 4.2 mg – E/lít Nöôùc cöùng trung bình 12 ÷ 180D hay 4.2 ÷ 6.4 mg – E/lít Nöôùc töông ñoái cöùng Nöôùc cöùng 18 ÷ 300D hay 6.4 ÷ 10.7 mg – E/lít 300D Nöôùc raát cöùng hay 10.7 mg – E/lít Ñeå ñôn giaûn thöïc teá coù theå chia goäp laïi nhö sau: Baûng 2.3: Nöôùc raát cöùng coù > 10mg –E/l - Duøng giaët quaàn aùo raát khoù saïch Nöôùc cöùng coù 6 ÷ 10 mg – E/l Nöôùc hôi cöùng coù 3 ÷ 6 mg – E/l - Khoâng duøng cho noài hôi Nöôùc meàm coù 1.5 ÷ 3 mg –E/l - Duøng ñeå pha cheá röôïu – bia- nöôùc giaûi Nöôùc raát meàm coù 0 ÷ 1.5 mg – E/l khaùt noùi chung Ñoä cöùng laø chæ soá quan troïng cuûa nöôùc duøng trong sinh hoaït vaø caùc ngaønh coâng nghieäp khaùc nhau. Vôùi nöôùc duøng ñeå naáu nguyeân lieäu vaø pha cheá coù ñoä cöùng thaáp hôn nöôùc uoáng thoâng thöôøng, thì söï tieâu hao caùc acid thöïc phaåm giaûm ñi. 1.1.2 Ñoä caën toaøn phaàn Laø toång caùc chaát voâ cô, höõu cô (hoøa tan hay khoâng hoøa tan), khoâng keå caùc chaát khí coù trong nöôùc. Ñöôïc bieåu thò baèng mg/l. Bao goàm caën hoøa tan vaø caën khoâng hoøa tan (tinh caën hay caën) voâ cô. Nöôùc sinh hoaït ñoä caën toaøn phaàn phaûi < 1000mg/l. Phöông phaùp xaùc ñònh caën nhö sau: -Nöôùc → Ñun cho boác hôi heát → Saáy 105 ÷ 1100C ñeán khi troïng löôïng khoâng ñoåi: caën toaøn phaàn -Nöôùc → Loaïi boû caën khoâng hoøa tan → Ñun cho boác hôi heát nöôùc → saáy 105 ÷ 1100C ñeán khi troïng löôïng khoâng ñoåi: caën hoøa tan. -Nöôùc → Ñun cho nöôùc boác hôi heát → Nung 8000C: tinh caën toøan phaàn. -Nöôùc → Loïc boû caën → Ñun boác hôi → Nung 8000C: tinh caën hoøa tan 1.1.3 Ñoä pH Ñöôïc ñaëc tröng bôûi noàng ñoä H+ coù trong nöôùc (pH = -lg[H+]) noù theå hieän caùc tính acid, kieàm hay trung hoøa cuûa nöôùc. Neáu pH < 7: Nöôùc coù tính acid Neáu pH = 7: Nöôùc trung hoøa Neáu pH > 7: Nöôùc coù tính kieàm Ñoä pH laø chæ soá quan troïng trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt, khi saûn xuaát röôïu – bia –nöôùc giaûi khaùt chæ duøng nöôùc coù pH < 7 (5 ÷ 6) 1.1.4 Ñoä kieàm Ñaëc tröng cho khaû naêng cuûa nöôùc keát hôïp vôùi caùc acid maïnh (thöôøng duøng HCl). Bieãu dieãn baèng mg-E cuûa caùc ion OH-, CO32-, HCO3- vaø moät soá ion khaùc cuûa caùc acid höõu cô yeáu nhö gumat, Hydrat....coù trong 1 lít nöôùc. Ñoä kieàm ñöôïc chia ra: ñoä kieàm Bicacbonat, cacbonat vaø hydrat. Ñeå xaùc ñònh ñoä kieàm, duøng caùc chaát chæ thò nhö Phenolphtalcin vaø metyl da cam theo sô ñoà: Diệp thị Ngọc Thà -7- http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng Chuaån ñoä = Phenolphtalcin Chuaån ñoä Metyl da cam Nöôùc → maøu hoàng /1/ → ñeán maøu da cam /2/ Töông ñöông pH = 8.2 ÷ 8.4 Töông ñöông pH = 4 ÷ 4.3 - Löôïng acid tieâu hao/1/ cho bieát haøm löôïng OH vaø CO32- theo phaûn öùng: OH- + H+ (acid) → H2O CO32- + H+ (acid) → HCO3-. Goïi laø ñoä kieàm töï do (mg-E/l) - Löôïng acid tieâu hao /2/ cho bieát löôïng HCO3- theo phaûn öùng: HCO3- + H+ (acid) → CO2 +H2O Ñoä kieàm chung = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] (mg-E/l) Ñoä kieàm chung = [OH-] + [CO32-] + [HCO3-] (mgE/l) Ñaây laø moät chæ soá quan troïng veà chaát löôïng cuûa nöôùc. Neáu quaù lôùn seû aûnh höôûng xaáu tôùi caùc quaù trình sinh hoïc khi ñöôøng hoùa, leân men, … ngoaøi ra seõ tieâu toán nhieàu acid thöïc phaåm trong khi thöïc hieän quaù trình pha cheá. 1.1.5 Ñoä oxy hoùa (chæ soá oxy hoùa) Ñaëc tröng cho haøm löôïng taïp chaát höõu cô hoøa tan vaø moät soá chaát voâ cô deã oxy hoùa coù trong nöôùc, (chaát nhaày, keo, acid höõu cô,…) ñöôïc bieãu dieãn baèng mg KMnO4 hay O2. Khi oxy hoùa caùc chaát treân trong 1 lít nöôùc khi ñun soâi dö 10 phuùt vaø dö KMnO4. 2 KMnO4 +3 H2SO4 → 5O2 +2 MnSO4 + K2SO4 + 3H2O (1mg O2 töông ñöông vôùi 3.95 mg KMnO4) Chæ soá naøy cao, chöùng toû nöôùc bò nhieãm baãn nhieàu (nhaát laø nöôùc ao, ñaàm laày: ≥ 400 mgO2/l hay nöôùc soâng: 1 ÷ 6 mg O2/l). Ñoái vôùi nöôùc ngoït pha cheá, chæ soá naøy caøng nhoû caøng toát (< 2mg O2/l). Nöôùc uoáng thöôøng khoâng ñöôïc >3mgO2/l. 1.1.6 Moät soá thaønh phaàn vaø caùc chæ soá khaùc cuûa nöôùc a. Ñoä maøu: Maøu do caùc chaát gumid, caùc hôïp chaát keo cuûa saét vaø söï phaùt trieån cuûa moät soá vi sinh vaät, thöïc vaät (nhö rong, taûo gaây neân) Nöôùc caøng trong (ñoä maøu thaáp) chaát löôïng caøng cao. b. Muøi vaø vò: Phuï thuoäc vaøo thaønh phaàn caùc chaát coù trong nöôùc vaø chuû yeáu laø caùc taïp chaát hoøa tan trong nöôùc quyeát ñònh. Vò cuûa nöôùc coù theå coù: maën, chua, hôi ngoït hay cay nheï. Muøi cuûa nöôùc coù theå do caùc muøi töï nhieân taïo neân ( nhö muøi buøn ñaát, vi sinh vaät, phuø du, coû daïi, hay xaùc sinh vaät,...) hoaëc caùc muøi nhaân taïo khaùc nhö muøi clo, phenol,... khi khai thaùc vaø xöû lyù nöôùc gaây neân. Muøi vò xaùc ñònh baèng caûm quan (thöû neám) vaø thöôøng chia ra 5 caáp: Raát yeáu – yeáu – roõ – roõ nheï –raát roõ. c. Noàng ñoä saét: Thöôøng toàn taïi döôùi daïng Fe2+, Fe3+, nöôùc nguoàn thöôøng ôû daïng Fe2+ hoøa tan, nöôùc maët (loä thieân) thöôøng ôû daïng keo hay hôïp chaát hoaëc coù theå ôû daïng oxid – gumid – saét. Haøm löôïng saét trong nöôùc caøng ít, chaát löôïng nöôùc caøng cao (Fe laø nguyeân nhaân chuû yeáu gaây neân caùc aûnh höôûng xaáu nhö taïo maøu, muøi tanh khoù chòu, ñuïc,...cho nöôùc). Thöôøng bieåu thò baèng mg/l. d. Noàng ñoä mangan, acid Xilicic: Mangan thöôøng coù nhieàu trong nöôùc ngaàm ôû daïng bicacbonat (Mn2+) Acid Xilicic: thöôøng coù nhieàu trong nöôùc thieân nhieân vaø toàn taïi döôùi nhieàu daïng khaùc nhau (töø daïng keo ñeán daïng ion) Thöôøng ñöôïc bieåu thò baèng mg/lít Diệp thị Ngọc Thà -8- http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng e. Caùc hôïp chaát chöùa Nitô: HNO3, HNO2, NH3,... söï coù maët caùc hôïp chaát naøy chöùng toû nöôùc bò nhieãm baån (ví duï neáu coù NH3: ñang bò nhieãm baån, coù HNO2: môùi bò nhieãm baån vaø HNO3: ñaõ bò nhieãm baån laâu,...) Ñoàng thôøi cuõng coù theå do caùc hôïp chaát voâ cô gaây ra. f. Caùc clorua vaø Sunfat: Thöôøng gaëp trong nöôùc döôùi daïng muoái cuûa Na, Ca, Mg vaø ñöôïc bieåu thò baèng mg/l g. Iod vaø Fluo: Thöôøng gaëp trong nöôùc döôùi daïng ion, chuùng aûnh höôûng tröïc tieáp tôùi söùc khoûe vaø gaây beänh cho ngöôøi tieâu duøng. Nöôùc uoáng cho pheùp: Iod: 0.005 ÷ 0.007 mg/l. Fluo:1mg/l (neáu fluo >1: deã hoûng men raêng vaø <1: deã sinh ñau raêng) (neáu iod < 0.005mg/l: deã sinh böôùu coå,…) h. Caùc chaát khí hoøa tan: O2, H2S, CO2,.. Nöôùc thieân nhieân thöôøng coù nhieàu haøm löôïng raát khaùc nhau. Neáu nhieàu O2 vaø khí khaùc: khoâng coù lôïi cho saûn xuaát nöôùc ngoït pha cheá. Noù laøm giaûm löôïng CO2 khí baõo hoøa, deã gaây muøi vò laï vaø laøm giaûm chaát löôïng do xaûy ra caùc quaù trình oxy hoùa….(neân phaûi baøi khí tröôùc khi baõo hoøa CO2) H2S: Gaây cho nöôùc coù muøi khoù chòu, aên moøn kim loaïi thieát bò… i. Chæ soá sinh hoïc: Ñaëc tröng cho söï xaâm nhaäp vaø phaùt trieån cuûa caùc loaïi vi sinh vaät, thöïc vaät (phuø du, rong taûo,…) coù trong nöôùc. Ñöôïc bieåu hieän baèng soá löôïng vi sinh vaät trong 1 ml nöôùc. Chuùng laø nguyeân nhaân laøm hö hoûng, giaûm chaát löôïng nöôùc vaø gaây beänh cho con ngöôøi. - Chæ soá Ecoli: laø vi truøng ñöôøng ruoät toái ña cho pheùp coù trong 1ml nöôùc. Nöôùc sinh hoaït cho pheùp ≤ 3. - Phuø du, rong taûo: Thöôøng coù nhieàu trong nöôùc ao, ñaàm, hoà, ôû daïng lô löûng hay baùm vaøo ñaùy (hoà, ao, ñaàm, thuøng, beå,…) laøm giaûm chaát löôïng nöôùc vaø gaây khoù khaên cho xöû lyù nöôùc. Baûng 2.4: Tham khaûo: Tieâu chuaån nöôùc cho sinh hoaït (TC.33-68) -Haøm löôïng Clo ≤ 0.5mg/l -Muøi vò (200C) Khoâng 0 - Axit Sulfuric ≤ 80mg/l 10 - Ñoä maøu ( Flatin Colat) - [As] ≤ 0.05mg/l - Ñoä ñuïc (caën) 5mg/l - [Pd] ≤ 0.1mg/l - pH 6.5 ÷ 8.5 - [F] ≤ 3mg/l - [Fe] 0.3 mg/l - [Zn] ≤ 5mg/l 0.2mg/l - [Mn] 0 - [Cu] ≤ 3mg/l 12 Ñöùc - Ñoä cöùng 0 -Ñoä oxy hoùa ≤ 2mg O2/l (max. cho pheùp: 20 Ñöùc) 1.2 Caùc tieâu chuaån chaát löôïng cuûa nöôùc trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt 1.2.1 Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa nöôùc trong saûn xuaát röôïu - Ñoä cöùng khoâng quaù 7mg ñöông löôïng/lít, phaûi trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi. Haøm löôïng muoái khoâng ñöôïc quaù yeâu caàu sau (mg/lít). Baûng 2.5: ≤ 0.1mg/l - Cu2+ - Cl≤ 0.5mg/l -[Pb] ≤ 3 mg/l 2≤ 3 mg/l - SO4 ≤ 80mg/l -[F] - [Fe] ≤ 0.3 mg/l ≤ 5 mg/l - [As] - NO3≤0.05mg/l -[Zn] ≤ 40 mg/l - Khoâng coù hoaëc chæ coù ít caùc muoái kim loïai naëng nhö Hg, Ba,... - Khaû naêng oxy hoùa1 lít nöôùc khoâng quaù 2 ml dd KMnO4 (0.01N) Diệp thị Ngọc Thà -9- http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng - Chaát caën khoâng vöôït quaù 1.000 mg/lít. Nöôùc maët (soâng hoà) thöôøng löôïng muoái khoaùng thaáp, dao ñoäng töø 40 -500mg/lít. Nöôùc ngaàm haøm löôïng muoái khoaùng nhieàu hôn khoaûng 5003000 mg/lít, haøm löôïng caùc chaát höõu cô khoâng vöôït quaù 4 mg/lít vaø vi sinh vaät haàu nhö khoâng coù. - pH kieàm khoâng thích hôïp cho quaù trình naáu nguyeân lieäu vaø taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho vi sinh vaät gaây haïi phaùt trieån, thuùc ñaåy quaù trình taïo thaønh glyceâryl trong quaù trình leân men. - Muoái CaSO4, MgCl2, NaCl2 vôùi löôïng töø 300 - 400 mg/ lít thích hôïp cho hoïat ñoäng cuûa Enzym amylase, löôïng ñöôøng khöû taêng leân nhöng ñoä thuaàn khieát cuûa dung dòch ñöôøng laïi giaûm. - Muoái Sunfat (CaSO4, MgSO4) 400 - 800 mg/ lít seõ laøm taêng löôïng ñöôøng khoâng leân men, giaûm toác ñoä ñöôøng hoùa vaø leân men. - Muoái CaCO3, MgCO3 vaø saét vôùi löôïng 400 mg/ lít. Muoái nitrat 400 mg/ lít, nitô 200 mg/ lít aûnh höôûng khoâng toát tôùi quaù trình leân men. - NH3 vôùi löôïng ít 20 mg/ lít laïi coù taùc duïng laøm taêng hieäu suaát leân men, haøm löôïng lôùn hôn thì khoâng cho pheùp. - Caùc muoái nitrat, nitric, photphat vaø Slicat vôùi löôïng < 200 mg/ lít khoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình ñöôøng hoùa. Muoái bicacbonat vôùi löôïng khoâng quaù 200 - 400 mg/ lít khoâng aûnh höôûng ñeán söï ñöôøng hoùa, nhöng löôïng lôùn hôn aûnh höôûng roõ reät ñeán enzyme amylase. -E.coli < 20 teá baøo / lít. 1.2.2. Tieâu chuaån chaát löôïng cuûa nöôùc naáu bia - Haøm löôïng caùc chaát hoøa tan trong dòch ñöôøng tröôùc luùc leân men laø 10 - 13% ñoái vôùi bia vaøng vaø 16 - 22% ñoái vôùi bia ñen. Do ñoù nöôùc trong saûn xuaát bia ñöôïc xem nhö thaønh phaàn nguyeân lieäu chuû yeáu. Haøm löôïng caùc muoái trong nöôùc raát khaùc nhau neân khaû naêng taùc ñoäng vaø aûnh höôûng cuûa noù leân quaù trình saûn xuaát bia, ñeán chaát löôïng saûn phaåm cuõng raát khaùc nhau. - Ion Ca2+: Coù maët trong caùc loaïi nöôùc ngaàm. Haøm löôïng cuûa noù dao ñoäng trong khoaûng khaù roäng 5 -250 mg/lít ( tính theo CaO). Noù toàn taïi nhieàu nhaát ôû daïng Ca(HCO3)2, CaSO4, 2 muoái naøy coù aûnh höôûng traùi ngöôïc nhau. Muoái bicacbonat thì coù haïi vì chuùng laøm giaûm ñoä chua cuûa dòch ñöôøng hoùa do taùc duïng vôùi muoái phosphat cuûa malt. 2KH2PO2 +Ca(HCO3)2 = K2HPO4 +CaHPO4 +2H2O + 2CO2 - Neáu pH taêng thì khaû naêng ñöôøng hoùa cuûa enzym seõ giaûm vaø do ñoù hieäu suaát thuûy phaân cuõng khaùc nhau. - Muoái CaSO4 laøm taêng ñoä chua cuûa dòch chaùo. Taùc ñoäng naøy raát coù lôïi cho quaù trình ñöôøng hoùa. 4K2HPO4 +3CaSO4 = Ca3(PO4)2 + 2KH2PO4 + 3K2SO4 - Trong saûn xuaát, ñeå taêng cöôøng söï hoïat ñoäng cuûa enzym trong nhieàu tröôøng hôïp ngöôøi ta coøn boã sung theâm thaïch cao, CaCl2. - Ion Mg2+ dao ñoäng trong khoaûng roäng 3 -100mg/lít. Chuùng cuõng coù aûnh höôûng töông töï nhö Ion Ca2+. Tuy nhieân neáu haøm löôïng MgSO4 seõ gaây vò ñaéng khoù chòu trong bia. - Ion Na+: Toàn taïi trong nöôùc ôû daïng Na2CO3, NaHCO3, Na2SO4, NaCl (15 - 20mg/lít tính theo Na2O. Daïng natri sunphat neáu haøm löôïng cao seõ coù vò ñaéng khoù chòu. Muoái aên vôùi haøm löôïng lôùn cuõng khoâng toát nhöng vôùi haøm löôïng khoaûng 200mg/lít seõ taïo vò ñaäm ñaø cho bia. - Ion K+ trong nöôùc khoâng nhieàu, taùc ñoäng cuûa noù leân quaù trình saûn xuaát cuõng töông töï nhö Na+. - Ñoái vôùi coâng ngheä saûn xuaát bia thì Fe laø yeáu toá khaù quan troïng. Noù toàn taïi trong nöôùc döôùi daïng Fe(HCO3)2. Haøm löôïng cao chuùng aûnh höôûng tröïc tieáp ñeán chaát löôïng cuûa malt vaø bia. ÔÛ giai ñoaïn ngaâm treân voû haït bò tuûa moät lôùp moûng Fe(OH)3. Lôùp tuûa naøy aûnh höôûng ñeán Diệp thị Ngọc Thà - 10 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng maøu saéc (naâu ñoû), muøi vò laï cho saûn phaåm maø coøn aûnh höôûng ñeán toác ñoä huùt nöôùc cuûa haït vaø seõ laøm chaäm treã tieán trình saûn xuaát. Neáu haøm löôïng Fe ñuû lôùn noù seõ ruùt ngaén chu kyø sinh tröôûng cuûa naám men, laøm cho söï caân baèng trong tieán trình saûn xuaát bò phaù vôû. Ngoøai ra noù coøn xuùc taùc quaù trình oxy hoùa trong bia, laøm giaûm ñoä beàn keo taïo ñuïc cho saûn phaåm. Noàng ñoä toái ña cho pheùp cuûa Fe laø 0.2 - 0.5mg/lít. Mn cuõng coù taùc taùc duïng töông töï nhö Fe. - Haøm löôïng SO42- trong nöôùc dao ñoäng trong khoaûng 2-250mg/lít. Neáu cao quaù seõ laøm giaûm vò ñaéng cuûa hoa houblon, laøm öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät. - Trong nöôùc chöùa raát ít nitrat vaø nitrit. Neáu haøm löôïng cuûa noù cao chöùng toû nöôùc bò nhieãm baån. Ngoaïi tröø Ca(NO3)2, Mg(NO3)2 taát caû caùc muoái nitrat vaø nitrit ñeàu khoâng aûnh höôûng ñeán quaù trình ñöôøng hoøa coøn vôùi giai ñoaïn leân men chæ coù nitrit laø öùc cheá söï hoaït ñoäng cuûa naám men. - Trong nöôùc naáu bia khoâng cho pheùp coù NH3. - Acid silic coù maët trong nöôùc vôùi haøm löôïng khoûang 10-30 mg/ lít. Neáu haøm löôïng lôùn seõ caûn trôû quaù trình leân men. Ngoaøi ra chuùng coøn gaây ñuïc cho bia. - Caën khoâ ( chaát hoøa tan khoâng bay hôi vaø caùc haït liti voâ cô, höõu cô khoâng hoøa tan) khoâng quaù 200 - 500mg/lít. Trong thaønh phaàn caën khoâ caùc caáu töû quan troïng nhaát laø: CaO: 80 - 160mg/lít, MgO:20-40mg/lít, SiO2:5 -15mg/lít. SO3: 5-80mg/lít, Cl:10-40mg/lít, N2O5: 0-10 mg/lít. - Chæ soá E.Coli < 3 teá baøo/ lít. 1.2.3.Tieâu chuaån chaát löôïng nöôùc duøng trong nöôùc giaûi khaùt Baûng 2.6: Nöôùc duøng cho saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt Chæ tieâu caûm quan Trong suoát, khoâng maøu, khoâng muøi vò Chæ tieâu hoùa lyù Ñoä ñuïc (caën) < 5mg/l Ñoä cöùng < 1.5mgE/lít hay töông ñöông ≤ 4o Ñöùc pH ≤ 6 Ñoä oxy hoùa ≤ 0.75mg O2/lít hay ≤ mg KMnO4/lít Haøm löôïng Cl < 0.5mg/lít Haøm löôïng F ≤ 3 mg/lít Haøm löôïng Saét < 0.3mg/lít Ion kim loaïi As, Cu, NO3-, NO2-, H2S-,.. khoâng ñöôïc coù Chæ soá sinh hoïc Vi khuaån E.coli vaø caùc vi truøng gaây beänh ñöôøng ruoät khaùc khoâng cho pheùp. Vi sinh vaät hieáu khí < 20 con/ml Nhö vaäy, neáu so vôùi tieâu chuaån chaát löôïng nöôùc duøng trong sinh hoïat (TC-33-68- cho nöôùc sinh hoaït) thì nöôùc caáp cho sinh hoaït vaãn khoâng ñaûm baûo ñöôïc caùc chæ tieâu yeâu caàu nöôùc duøng ñeå saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt (chöa noùi ñeán vieäc nöôùc sinh hoaït hieän nay haàu nhö chöa ñaït yeâu caàu naøy). 1.3. Caùc phöông phaùp xöû lyù, caûi thieän chaát löôïng nöôùc 1.3.1 Laéng trong vaø loïc Laø quaù trình taùch caùc haït caën laéng vaø caùc haït lô löûng ra khoûi nöôùc. Tuøy yeâu caàu chaát löôïng nöôùc coù theå duøng. - Laéng trong nöôùc trong caùc beå laéng tinh hay chaûy traøn vôùi toác ñoä thaáp. - Laéng trong nöôùc trong caùc Cyclone thuûy löïc. Diệp thị Ngọc Thà - 11 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng CAÙC SÔ ÑOÀ COÂNG NGHEÄ LAÉNG TRONG, LOÏC Nöôùc trong Beå loïc chaäm Nöôùc ñuïc Beå chöùa Bôm Xiclo thuûy löïc Bôm Hình 2.1: Laéng trong, loïc ñôn giaûn (coù keo tuï hay khoâng) cho nöôùc sinh hoaït Van töï ñoäng Bình hoùa chaát Thuøng nöôùc voâi Beå laéng trong Traïm Clo Beå loïc Nöôùc ñuïc Beå chöùa Nöôùc trong Beå troän Bôm Hình 2.2: Vöøa laéng trong vöøa xöû lyù ( khöû ñuïc, khöù maøu,...) Bình hoùa chaát Loïc thoâ Bôm Loïc tinh Beå chöùa nöôùc trong Beå chöùa nöôùc ñuïc Bôm Hình 2.3: Loïc cô khí coù naêng suaát lôùn (phin loïc, coät loïc,...) Diệp thị Ngọc Thà - 12 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng - Laéng trong nöôùc baèng caùc phöông phaùp loïc (coù hay khoâng coù duøng caùc hoùa chaát deã keát tuûa nhö Al2(SO4)3, FeCl3 ñeå keát tuûa caùc bicacbonat Ca, Mg vaø keùo theo caùc chaát keát tuûa laéng xuoáng….theo phaûn öùng: Al2(SO4)3 + A(HCO3)2 = 3A.SO4 + 2Al(OH)3↓ +6CO2↑ Caùc nguyeân lieäu loïc thöôøng laø: caùt, soûi, ñaù vaø caû caùc caën cuûa nöôùc ñaõ laéng laïi. 1.3.2 Laøm meàm nöôùc: loaïi boû caùc ion gaây ñoä cöùng cho nöôùc 1.3.2.1. Phöông phaùp nhieät t0C A: Ca, Mg A(HCO3)2 A.CO3↓ + CO2↑ + H2O Laøm giaûm ñoä cöùng taïm thôøi. 1.3.2.2. Phöông phaùp nguoäi - Chuyeån Bicacbonat Ca, Mg veà caùc Cacbonat töông öùng baèng caùch cho theâm Hydroxyt Canxi (Ca(OH)2) baõo hoøa: CO2 +Ca(OH)2 = CaCO3↓ + H2O A: Ca, Mg. A.(HCO3)2 + Ca(OH)2→A.CO3↓ +H2O Chuù yù: CaCO3↓, MgCO3 seõ toàn taïi trong dung dòch, khí dö Ca(OH)2 seõ xaûy ra: MgCO3 +Ca(OH)2 = Mg(OH)2 + CaCO3↓ Nhö vaäy löôïng Ca(OH)2 phaûi vöøa ñuû, traùnh quaù thöøa seõ laøm taêng ñoä kieàm cuûa nöôùc. - Ngoaøi ra coù theå duøng CaCl2 hay CaSO4 ñeå loaïi MgCO3. MgCO3 +CaCl2 → MgCl2 +CaCO3↓ MgCO3 +CaSO4 → MgSO4 +CaCO3↓ (MgSO4 seõ laøm taêng chaát löôïng kyõ thuaät cuûa nöôùc leân) 1.3.2.3. Phöông phaùp voâi soda - Cuøng moät luùc cho vaøo nöôùc Ca(OH)2 vaø Na2CO3, Ca(OH)2 seõ loaïi boû Bicacbonat Ca, Mg coøn Na2CO3 seõ loaïi boû caùc muoái gaây neân ñoä cöùng vónh cöûu: (A: Ca, Mg) A.SO4 + Na2CO3 = A.CO3↓ +Na2SO4 A.Cl2 + Na2CO3 = A.CO3↓ + 2NaCl (Tuy vaäy khoâng duøng phöông phaùp naøy ñeå naáu xiroâ – ñun soâi dòch ñöôøng noùi chung) 1.3.2.4. Phöông phaùp duøng acid + ñun soâi (nhieät ñoä) Thöôøng duøng acid lactic (acid thöïc phaåm) seõ chuyeån caùc bicacbonat vaø caùc daïng lactat töông öùng. CH3-CHOH-COO A↓ +2CO2↑ +2H2O A(HCO3)2 + 2 CH3-CHOH-COOH = CH3-CHOH-COO (A: Ca, Mg) (Ñoä cöùng cacbonat chuyeån sang ñoä cöùng lactat. Khoâng gaây aûnh höôûng gì cho kyõ thuaät vaø cho saûn xuaát). 1.3.2.4. Phöông phaùp trao ñoåi ion Thöôøng duøng ñeå laøm meàm nöôùc coù ñoä cöùng khoâng lôùn laém (sau khi laøm meàm, loïc, laéng sô boä,…) ñoàng thôøi loaïi boû caùc taïp chaát coù haøm löôïng thaáp (nhö Fe,…) - Chaát trao ñoåi ion bao goàm: trao ñoåi Cation (goïi laø Cationit) vaø trao ñoåi Anion (goïi laø Anionit). Chuùng laø loaïi nhöïa ñaëc bieät coù nguoàn goác töø voâ cô vaø höõu cô. - Anionit ñöôïc duøng ñeå loaïi boû caùc acid vaø goác acid. - Cationit ñöôïc duøng ñeå loaïi boû caùc ion gaây neân ñoä cöùng. - Ionit coù nhieàu loaïi (KY-1, KY-2, AH-1, AH-2,..) ñeàu laø nhöïa raén khoâng hoøa tan , raát beàn veà maët cô hoïc, moät nhoùm caùc chaát hoùa hoïc coù khaû naêng trao ñoåi ion vôùi caùc chaát khaùc ñöôïc Diệp thị Ngọc Thà - 13 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng gaén vaøo caùc haït nhöïa naøy. Caùc chaát hoùa hoïc naøy coù theå laø Na+ (Na-Cationit) hay H+ (HCationit), OH- (OH-Ationit), Cl-(Cl-Anionit)… a. Laøm meàm nöôùc baèng caùc Ionit coù nguoàn goác voâ cô (Seolit vaø Pirmutit). Ví duï: Na-Cationit - A(HCO3)2 A-P + 2NaCO3 Na2-P + - ASO4 A-P + Na2SO4 - ACl2 A-P + 2NaCl Nhö vaäy caùc Cation (A: Ca, Mg) bò giöõ laïi treân maët nhöïa song nöôùc luùc naøy laïi mang tính acid vaø ñeå khöû acid baèng vieäc trao ñoåi Anion: Ví duï: (OH-Anionit) -HCl Cl-P +H2O OH-P + SO4-P +H2O - H2SO4 Qua 2 giai ñoaïn loaïi ñöôïc haàu heát caùc ion kim loaïi vaø caùc Anion keå caû NO3-, NO2Sau moät thôøi gian laøm vieäc hoaït tính caùc Anionit giaûm khi naøy cho dung dòch NaCl hay acid ñi ngöôïc trôû laïi ñeå röûa caùc ion ñaõ bò baùm giöõa treâm maët haït ionit – caùc haït ionit seõ trôû laïi ñöôïc hoïat tính ban ñaàu (taùi sinh). Ví duï: röûa cationit natri duøng HCl. Na-P +HCl → H-P + NaCl Ca-P2 + 2HCl → 2H-P + CaCl2 Hay SO4- Anionit duøng NaOH, Cl-Anionit.... SO4-P2 +2NaOH → 2OH-P +Na2SO4 Cl-P +NaOH → OH-P +NaCl… b. Laøm meàm nöôùc baèng caùc ionit coù nguoàn goác höõu cô (VOFATÍT) - Caùc chaát hoùa hoïc coù khaû naêng trao ñoåi ion bôûi caùc chaát khaùc ñöôïc gaén leân beà maët caùc haït nhöïa (toång hôïp) coù nguoàn goác höõu cô thöôøng chöùa caùc nhoùm acid hoaït tính nhö goác phenol (-OH), Cacboxin (-COOH) hay caùc nhoùm (-SO3H). Do nhöõng lieân keát vaø coù söï saép xeáp ñaëc bieät vì vaäy chuùng coù khaû naêng trao ñoåi ion vôùi caùc hôïp chaát khaùc khi dung dòch caùc hôïp chaát ñoù ñi qua chuùng. Ví duï laøm meàm baèng cationit döôùi daïng hydro: Coät Cation Coät Anion Nguoàn nöôùc Ca2+, Mg2+ Fe3+ Al3+ K+ Na+ H+ Li+ …….. SO42NO32ClCO32HCO3FOH- H+ CO32SO42NO32ClHCO3FOH- ………… …….. ………… H+ + OH-→ H2O Nöôùc saûn phaåm Hình 2.4: Sô ñoà minh hoïa quaù trình trao ñoåi ion Diệp thị Ngọc Thà - 14 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng H2-V + A(HCO3)2 A-V + 2H2O + 2CO2 A-V +2HCl + ACl2 +ASO4 A-V +H2SO4 + NaCl Na-V + HCl + 2+ 2+ Töông töï caùc ion K , Fe , Mn ,… cuõng ñöôïc taùch khoûi nöôùc - Hay duøng ionit döôùi daïng Hydroxyn: Nöôùc seõ taùch ñöôïc trieät ñeå caùc muoái hôn vaø nöôùc sau trao ñoåi ion coù chaát löôïng nhö nöôùc caát. OH-V + HCl Cl-V +H2O + H2SO4 SO4-V +2H2O Khi taùi sinh, H2-V ngaâm vôùi HCl 5÷6% hay H2SO4 1÷1.5%, OH-V ngaâm vôùi NaOH 2÷3% Bình nöôùc röûa Bình nöôùc muoái NaCl Nöôùc cöùng 3 1 2 1: Bình Cationit 2: Bình Anionit 3: Bình hoøa tan muoái Beå chöùa nöôùc meàm Hình 2.5: Sô ñoà laøm meàm nöôùc baèng coät trao ñoåi ion Bôm a. Coät trao ñoåi ion b. Hình daïng haït Cationit (Anionit) Hình 2.6: Coät trao ñoåi ion vaø caùc haït cationit (anionit) trong thöïc teá saûn xuaát Diệp thị Ngọc Thà - 15 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng 1.3.3. Moät soá phöông phaùp khaùc 1.3.3.1. Khöû muøi, vò baèng phöông phaùp oxy hoùa - Oxy hoùa baèng O2 khoâng khí baèng kieåu giaøn möa (vöøa taùc duïng khöû saét) 1 1: OÁng daãn nöôùc leân 2: Maùng chính chöõ U 3: Ngaên thu nöôùc 4:OÁng daãn nöôùc vaøo beå tieáp xuùc 5: OÁng trung taâm 6:Maùng thu nöôùc 7: Nöôùc sang beã loïc 8:Ñöôøng xaû caën 2 3 4 6 5 7 8 Hình 2.7: Sô ñoà giaøn möa xöû lyù nöôùc -Oxy hoùa baèng Clo vaø Ozon ( khöû muøi vò do vi sinh vaät gaây ra vaø moät soá chaát mang muøi vò coù nguoàn goác töø ñoäng vaät hay thöïc vaät (nhö thoái röõa…). Duøng clo bò haïn cheá: - Nöôùc mang muøi clo, nöôùc coù phenol thì clo phenol cho muøi raát khoù chòu. Hoaëc phaûi khöû muøi clo baèng caùc chaát khaùc (sulfat, NH3,…) Hình 2.8: Giaøn phun möa xöû lyù nöôùc trong thöïc teá saûn xuaát Diệp thị Ngọc Thà - 16 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng 1.3.3.2. Khöû muøi baèng phöông phaùp haáp phuï Quaù trình haáp phuï laø quaù trình huùt choïn löïa caùc caáu töû trong pha khí hay pha loûng treân beà maët chaát raén. Ví duï trong pha loûng quaù trình haáp phuï duøng ñeå khöû maøu caùc saûn phaåm daàu hoûa, dung dòch ñöôøng, khöû muøi, vò cuûa nöôùc. Quaù trình haáp phuï ñöôïc thöïc hieän baèng caùch cho tieáp xuùc hai pha khoâng hoøa tan laø pha raén (chaát haáp phuï) vôùi pha khí hoaëc pha loûng. Dung chaát (chaát bò haáp phuï) seõ ñi töø pha loûng (hoaëc khí) ñeán pha raén cho ñeán khi noàng ñoä cuûa dung chaát phaân boá giöõa hai pha ñaït caân baèng. Thöôøng duøng caùc loaïi than hoaït tính (than Antracit, baïch döông, than coác, than buøn daïng boät, huyeàn phuø…) - Troän tröïc tieáp (12mg/l) sau ñoù loïc (troän 5 ÷ 7 mg/l, laøm nguyeân lieäu loïc ≤ 5mg/l) - Loïc H2O qua lôùp than hoaït tính (0.06 ÷ 0.12m3 than/1m3 H2O trong 1 giôø loïc) Hoaøn nguyeân than hoaït tính baèng dung dòch kieàm noùng. - Thieát bò khöû muøi baèng phöông phaùp haáp phuï duøng than hoaït tính coù caáu taïo gaàn gioáng nhö thieát bò trao ñoåi ion. Nhöng thieát bò trao ñoåi ion thì chöùa caùc haït cation hoaëc anion coøn thieát bò haáp phuï 1.3.3.3. Duøng Natri Hydroxyt trung hoøa CO2 töï do, khöû cöùng cacbonat vaø coøn khöû caû ñoä cöùng khoâng cacbonat (ñoä cöùng vónh cöûu)… CO2 + NaOH → Na2CO3 + H2O + NaOH → A(OH)2↓ + Na2CO3 +H2O +CO2 A(HCO3)2 A.SO4 + NaOH → A(OH)↓ + Na2CO3 + NaOH → A(OH)↓ + NaCl A.Cl2 A: Ca, Mg (coù theå giaûm ñoä cöùng < 0.5 ÷ 1mg.E/l) 9 10 11 12 Nöôùc röõa 8 Nöôùc 2 caáp 3 4 5 6 7 17 1 13 14 15 16 Hình 2.9: Sô ñoà nguyeân taéc toaøn boä xöû lyù naâng cao chaát löôïng nöôùc Diệp thị Ngọc Thà - 17 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng 1: Bôm vaøo 7: Trao ñoåi Anion 13: Bình chöùa nöôùc trong 2: Giaøn phun möa 8: Tieät truøng (ñeán) 14: Beå chöùa nöôùc meàm 3: Loïc thoâ (cô hoïc) 9: Bình hoùa chaát (pH, keo tuï,...) 15: Nöôùc ñaõ tieät truøng 4: Loïc tinh (cô hoïc) 10: Hoùa chaát taùi sinh than 16: Bôm ra 5: Loïc than (haáp phuï) 11: Hoùa chaát taùi sinh Cationit 17: Nöôùc ñeán caùc boä phaän yeâu caàu 6: Trao ñoåi Cation 12: Hoùa chaát taùi sinh Anionit - Ngoaøi ra coù theå duøng Na3PO4 (giaûm ñoä cöùng ≤ 0.02 ÷ 0.03mg/l) vaø Ba(OH)2 giaûm ñoä cöùng toát hôn nöõa nhöng giaù thaønh cao vaø Ba(OH)2 raát ñoäc. Trong coâng nghieäp, do caùc yeâu caàu khaùc coøn moät soá phöông phaùp khaùc caûi thieän chaát löôïng nöôùc nhö khöû muoái trieät ñeå (duøng nhieät, trao ñoåi ion, ñieän hoùa), khöû muoái khoâng trieät ñeå (duøng voâi vaø Bari, duøng H-Cationit, ñoâng laïnh,… 2. NGUYEÂN LIEÄU CHÖÙA TINH BOÄT - Trong coâng ngheä saûn xuaát bia nguoàn nguyeân lieäu chöùa tinh boät chuû yeáu laø malt ñaïi maïch 2 haøng. Quaù trình quan troïng nhaát maø qua ñoù haït ñaïi maïch trôû thaønh haït malt laø söï naûy maàm. a. Ñaïi maïch 2 haøng b. Malt Hình 2.10: Ñaïi maïch 2 haøng vaø malt trong thöïc teá Ngoaøi ñaïi maïch, trong coâng nghieäp saûn xuaát bia ñeå giaûm giaù thaønh saûn phaåm, ngöôøi ta ñaõ ñöa 1 soá loaïi nguyeân lieäu khaùc ñeå thay theá. Caùc loaïi haït nguõ coác nhö tieåu maïch, thoùc (hoaëc gaïo) vaø ngoâ,... tæ leä thay theá ôû caùc nöôùc trung bình hieän nay laø 30%, coù nôi leân ñeán 50%. - Trong coâng ngheä saûn xuaát röôïu nguyeân lieäu chöùa tinh boät chuû yeáu laø: thoùc (hoaëc gaïo), ngoâ, saén,... 2.1. Ñaëc ñieåm cuûa nguyeân lieäu chöùa tinh boät - Laø nguoàn cung caáp naêng löôïng chính, cung caáp chaát dinh döôõng cho söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät leân men. - Yeâu caàu veà nguyeân lieäu: Haøm löôïng gluxit cao, tröõ löôïng lôùn, deã tìm, ñoàng ñeàu veà kích côõ, thaønh phaàn hoùa hoïc töông ñoái gioáng nhau, giaù thaønh thaáp, deã baûo quaûn, ñieàu kieän vi sinh vaät ñaûm baûo. Ñeå ñaûm baûo chaát löôïng saûn phaåm, tính ñoàng ñeàu cuûa nguyeân lieäu laø moät trong nhöõng yeáu toá öu tieân choïn löïa. Do ñoù trong coâng ngheä saûn xuaát bia thöôøng nhaø saûn xuaát lôùn choïn loaïi ñaïi maïch coù 2 haøng ñeå laøm nguyeân lieäu chính. Khi choïn nguyeân lieäu phaûi döïa treân thaønh phaàn nguyeân lieäu. Phaûi phaân tích thaønh phaàn amylose vaø amylosepectin, thaønh phaàn protein, lipid, Vitamin, vi sinh vaät,...Vì caùc thaønh phaàn keå treân aûnh höôûng ñeán chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Nhö thaønh phaàn amylose vaø amylosepectin döôùi xuùc taùc cuûa enzim amylaze deã taïo thaønh röôïu vaø CO2, thaønh phaàn protein coù nhieàu trong nguyeân lieäu seõ laøm cho saûn phaåm bò ñuïc, lipid seõ aûnh höôûng ñeán ñoä beàn vöõng cuûa saûn phaåm, Diệp thị Ngọc Thà - 18 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng coøn vitamin ñoùng vai troø quan troïng trong coâng ngheä saûn xuaát malt vì chuùng laø nhaân toá ñieàu hoøa sinh tröôûng cuûa maàm. Ñoàng thôøi phaûi xöû lyù nguyeân lieäu tröôùc khi ñöa vaøo daây chuyeàn saûn xuaát. 2.2.Thaønh phaàn cuûa moät soá haït nguyeân lieäu chöùa tinh boät 2.2.1 Haït ñaïi maïch Chöùa khoaûng 70% tinh boät tính theo chaát khoâ (amyloza khoaûng: 17 - 24% coøn amylopectin khoaûng 76 - 83%); Xelluloza chieám khoaûng 20% chaát khoâ cuûa voû; 9 -11% protein; 2.5 -3% chaát beùo, coøn laïi laø caùc hôïp chaát khoâng chöùa nitô. 2.2.2 Haït tieåu maïch ( teân daân gian : bobo) Chöùa khoaûng 60 - 65% tinh boät tính theo chaát khoâ; 2.5 - 3% saccaroza; 2% glucoza vaø maltoza; 12 - 13% protein; 1.5 - 2% chaát beùo; 2.5 - 3% xelluloza; 1.5 - 2% chaát khoaùng vaø 10 11% caùc hôïp chaát khoâng chöùa nitô. Söû duïng phoå bieán trong saûn xuaát baùnh mì. 2.2.3 Gaïo vaø thoùc teû Trong thaønh phaàn chaát khoâ cuûa gaïo thì tinh boät chieám ñeán 75%; protein: 8%; chaát beùo: 1 - 1.5%; xelluloza: 0.5 - 0.8%; chaát khoaùng: 1 - 1.2%. Döïa vaøo thaønh phaàn treân ta thaáy gaïo coù haøm löôïng tinh boät khaù cao, protein ôû möùc vöøa phaûi coøn chaát beùo vaø xelluloza thì ôû giôùi haïn thaáp. Neân gaïo laø loaïi nguyeân lieäu khaù lyù töôûng cho vieäc saûn xuaát bia. Trong coâng ngheä saûn xuaát bia vôùi löôïng gaïo thay theá ñeán 20% thì coù theå saûn xuaát ñöôïc caùc loaïi bia coù chaát löôïng haûo haïng duøng ñeå xuaát khaåu. 2.2.4. Ngoâ -Phoâi ngoâ chieám 10-11% khoái löôïng cuûa haït. Trong thaønh phaàn cuûa phoâi coù 33% chaát beùo; 20% protein; 7.5% ñöôøng vaø tro; 4% xelluloza vaø gaàn 5 % tinh boät -Noäi nhuõ cuûa ngoâ chieám ñeán 75% khoái löôïng cuûa haït. Trong ñoù tinh boät: 77 - 78%; protein: 7 -11%, chaát beùo: 1%; tro 0.3 - 0.8%, ñöôøng: 1%; xelluloza: 0.5%. Trong ngoâ coù phoâi khaù lôùn laøm cho haøm löôïng chaát beùo khaù nhieàu. Khi duøng ngoâ ñeå saûn xuaát bia seõ gaëp trôû ngaïi lôùn laø khoù loïc vaø giaûm ñoä beàn keo cuõng nhö khaû naêng taïo boït cuûa bia. 3. VI SINH VAÄT TRONG SAÛN XUAÁT RÖÔÏU - BIA - NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT Trong coâng nghieäp leân men röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt baèng phöông phaùp vi sinh vaät ngöôøi ta söû duïng vi sinh vaät laøm taùc nhaân taïo ra nhöõng loaïi enzyme caàn thieát ñeå thöïc hieän caùc quaù trình cheá bieán. Trong taát caû caùc loaïi vi sinh vaät ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát röôïu -bia- nöôùc giaûi khaùt thì caùc loaïi sau ñaây thöôøng ñöôïc söû duïng nhaát. 3.1 Moác (mold) Laø loaïi vi sinh vaät cung caáp caùc loaïi enzyme amylaze phuïc vuï cho quaù trình ñöôøng hoùa tinh boät thaønh ñöôøng. Naám moác coù caáu taïo sôïi, chuùng thuoäc loaïi thöïc vaät haï ñaúng, coù baøo töû, khoâng coù dieäp luïc toá, khoâng coù khaû naêng toång hôïp caùc chaát höõu cô töø khí cacbonic maø söû duïng tröïc tieáp chaát höõu cô coù saün ñeå sinh soáng. Moác moïc toát trong moâi tröôøng coù nhieàu khoâng khí. Vì vaäy chuùng thöôøng phaùt trieån treân beà maët cô chaát, döôùi daïng nhöõng lôùp hình sôïi luù phuùn, lôùp maïng nheän hay khoái boâng. Trong cô chaát chuùng sinh tröôûng trong caùc khoang roãng chöùa khoâng khí. Nhieàu loaïi naám coù giaù trò lôùn trong coâng nghieäp nhöng cuõng coù loaïi coù haïi trong coâng nghieäp. 3.1.1. Caáu taïo cuûa naám Ña soá naám coù hình sôïi phaân nhaùnh, ñan keát laïi vôùi nhau thaønh khoái sôïi. Töøng sôïi rieâng reõ goïi laø sôïi naám (khuaån ti, mixen), vaø toaøn boä caùc sôïi goïi laø heä sôïi naám (khuaån ti theå, mycelium). Töø nhöõng sôïi naám seõ moïc ra caùc baøo töû vaø trôû thaønh cô quan sinh saûn sau naøy. Coù 2 loaïi sôïi naám: sôïi naám coù maøng ngaên ngang vaø sôïi naám khoâng coù maøng ngaên ngang. Trong tröôøng hôïp Diệp thị Ngọc Thà - 19 - http://www.ebook.edu.vn Chöông 2: Nguyeân lieäu trong saûn xuaát röôïu - bia - nöôùc giaûi khaùt Trường CĐ Nghề Sóc Trăng sau toaøn boä heä sôïi naám chæ laø moät teá baøo phaân nhaùnh phöùc taïp. Chieàu roäng cuûa sôïi naám thay ñoåi töø 5 - 50µm. 1. Asp - oryzae 2. Asp - niger 3. Penicillium 4. Mucor a. Khuaån ti (mixen) b. Baøo töû ñính c. Cuoáng vaø baøo töû Hình 2.11: Naám moác Moät soá sôïi naám sinh tröôûng baèng caùch ñaâm saâu vaøo trong cô chaát vaø huùt caùc chaát dinh döôõng ôû trong ñoù (khuaån ty cô chaát). Trong khi ñoù moät phaàn heä sôïi naám phaùt trieån treân beà maët cô chaát (khuaån ty kyù sinh). Phaàn sôïi naám naèm ngoaøi naøy nhieàu hay ít tuøy theo loaøi vaø moâi tröôøng. ÔÛ nhieàu loaøi caùc sôïi cuûa heä sôïi naám naèm beân ngoøai cô chaát laø cô quan sinh saûn. ÔÛ moät soá naám khaùc, sôïi naám ñang keát laïi daøy ñaëc vôùi nhau vaø taïo thaønh quaû theå. 3.1.2. Sinh saûn cuûa naám Moác coù nhieàu hình theå sinh saûn vaø nhieàu loaïi cô quan sinh saûn. Naám sinh saûn chuû yeáu baèng baøo töû, töø baøo töû moäc ra sôïi naám vaø sôïi ñoù seõ phaùt trieån thaønh heä sôïi naám. Baát cöù moät ñoaïn sôïi naám hoaëc moät maûnh naøo cuûa heä sôïi naám cuõng coù theå duøng ñeå sinh saûn ñöôïc, caùc ñoaïn naøy khi rôi treân moâi tröôøng dinh döôõng thì phaùt trieån vaø taïo thaønh moät heä sôïi naám môùi. Trong thí nghieäm ngöôøi ta thöôøng duøng phöông phaùp naøy ñeå nhaân gioáng vaø phaân laäp. Moät soá naám sinh saûn baèng baøo töû. Trong tröôøng hôïp naøy sôïi naám bò caét ra thaønh töøng phaàn nhoû ñôn baøo vaø moãi moät teá baøo ñoù coù theå phaùt trieån thaønh moät heä sôïi naám. Sôïi naám bò caét ra töø ngoïn xuoáng vaø hieän töôïng ñoù coù theå tieán haønh treân toaøn boä heä sôïi naám. 1. Khôûi ñaàu phaùt trieån cuûa baøo töû 2. Baét ñaàu moïc nhieàu sôïi 3. Heä sôïi naám Hình 2.12: Söï sinh saûn (phaùt trieån ) cuûa naám moác Diệp thị Ngọc Thà - 20 - http://www.ebook.edu.vn