Tài liệu Giáo trình kỹ thuật bao bì thực phẩm

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP H ồ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Đống Thị Anh Đào GIÁO TRÌNH KỸ THUẬT BAO Bì THỰC PHẨM (Tái bản lần thứ nhất có sửa chữa, bổ sung) TRƯỜNG ĐẠI HỌC QUY NHÓK _________ TH Ư 7 IỆ N ________ \JVD Ĩ H H 3 NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HỒ CHÍ MINH - 2020 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU 7 BẢNG NHỮNG TỪ VIẾT TẮT 9 Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO Bì THựC PHẨM 11 1.1. Bao bì ảnh hưởng đến chất lượng thực phẩm 11 1.2. 1.3. 1.4. 1.5. 17 21 34 38 Định nghĩa bao bì thực phẩm Lịch sử phát triển kỹ thuật bao bì thực phẩm Quan hệ giữa sản xuất bao bì TP và sự phát triển xã hội Xu hướng bao bì thực phẩm Chương 2 BẢO QUẢN THựC PHẨM BẰNG BAO BÌ - CHỨC NĂNG PHÂN LOẠI BAO BÌ THựC PHẨM 41 2.1. Nguyên tắc bảo quản TP sản xuất công nghiệp 2.2. Chức năng 41 2.3. Phân loại bao bì TP 54 2.4. Yêu cầu đối với bao bì của TP xuất khẩu và nội địa 61 2.5. Yếu tố chính trong việc thiết kế một bao bì TP 63 43 Ch ương 3 NHÂN HIỆU THựC PHẨM 66 3.1. Vai trò của nhãn hiệu thực phẩm 3.2. Nội dung ghi nhãn bắt buộc 3.3. Nội dung ghi nhãn khuyến khích 66 71 81 3.4. Trình bày các nội dung ghi nhãn bắt buộc 82 3.5. Xác nhận các đặc tính của thực phẩm 83 3.6. Những quy định về diện tích phần chính của nhãn 3.7. Quy định thuật ngữ ghi nhãn 87 90 Chương 4 MÃ SỐ - MÃ VẠCH (MSMV) 4.1. Lịch sử phát triển MSMV 4.2. Áp dụng công nghệ MSMV ở Việt Nam 4.3. Phân loại MSMV của ngành thực phẩm 4.4. Đặc điểm của MSMV 4.5. Cấu tạo MSMV GTIN-13 và GTIN-8 của hàng hóa bán lẻ 4.6. Cấu tạo MSMV của đơn vị phân phối (hay dơn vị gửi đi) 4.7. Mã số mã vạch GS1-128 (gọi chung là mã GS1-128) Chương 5 THÙNG GIẤY PHÂN PHỐI HÀNG HÓA 5.1. Giới thiệu bao bì phân phối hàng hóa 5.2. Vật liệu giấy - ứng dụng 5.3. Giấy bìa gợn sóng và bao bì vận chuyển 5.4. Quy cách của thùng phân phối 5.5. Pallet 5.6. Đặc tính của một sô loại pallet plastic Chương 6 CHAI LỌ THỦY TINH 92 92 95 97 99 100 109 117 128 128 189 187 145 151 158 155 6.1. Đặc tính chung của thủy tinh 198 6.2. Chai lọ thủy tinh làm bao bì thực phẩm 188 6.3. Nguyên liệu sản xuất chai lọ thủy tinh 6.4. Quy trình công nghệ sản xuất thủy tinh 6.5. Yêu cầu độ bền của chai lọ làm bao bì thực phâm 189 6.6. Nắp, nút đóng kín chai lọ l 1^ 6.7. Trang trí cho bao bì thủy tinh 191 Chương 7 BAO Bì GỐM Sứ 194 159 183 7.1. Giới thiệu đồ gốm sứ 188 7.2. Công nghệ sản xuất đồ gốm sứ 185 7.3. Những khuyết điểm của chai lọ gốm sứ 189 Chương 8 LON, HỘP KIM LOẠI 8.1. Đặc tính chung của bao bì kim loại 8.2. Phân loại bao bì kim loại 8.3. Công nghệ chế tạo thép tấm tráng thiếc 8.4. Quy trình công nghệ chế tạo lon đựng thực phẩm 8.5. Vecni bảo vệ ^ 8.6. Sự hư hỏng đồ hộp thực phẩm 8.7. Sản phẩm dạng bột đóng hộp thép 8.8. Bao bì nhôm Chương 9 TÚI, CHAI, LỌ, HỘP PLASTIC 9.1. Đặc tính chung của plastic 9.2. Các loại plastic làm bao bì thực phẩm và đặc tính 9.3. Polyethylene - PE 9.4. Các loại pe đồng trùng hợp 9.5. Polypropylene - pp 9.6. Oriented polypropylene - OPP 9.7. Polyvinylchloride - PVC 9.8. Polyvinylidene chloride (PVDC) 9.9. Ethylene vinyl alcohol (EVOH) 9.10. Polyethylene terephthalate (PET) 9.11. Polyamide (PA) 9.12. Polystyrene (PS) 9.13. Polycarbonate (PC) 9.14. So sánh đặc tính của một số loại plastic làm bao bì TP 9.15. Ionomer 9.16. Cellophane 9.17. Nguyên tắc chế tạo bao bì plastic 9.18. Chiết rót định lượng thực phẩm vào bao bì 191 191 192 195 204 217 220 224 224 234 234 237 241 249 251 255 257 259 260 261 264 267 269 271 282 283 284 295 Chương 10 BAO BÌ GHÉP NHIỀU LỚP 10.1. Giới thiệu - đặc tính - cấu trúc 10.2. Phương pháp đóng bao bì Tetrapak 306 306 310 Chương 11 VỆ SINH - AN TOÀN BAO BÌ THựC PHẨM VÀ HẠN CHẾ Ô NHIỄM MÔI TRƯỜNG 316 11.1. Chất lượng bao bì thực phẩm 316 11.2. Ký hiệu vật liệu plastic để phân loại rác phê liệu plastic 318 11.3. Tiêu chuẩn an toàn vệ sinh vật liệu chế tạo, thiết bị và bao bì 319 11.4. Phẩm màu in ấn bao bì 327 11.5. Vệ sinh chai lọ thủy tinh 328 11.6. Vệ sinh bao bì không tái sử dụng 331 11.7. Giảm ô nhiễm môi trường 332 Chương 12 BAO BÌ BẢO QUẢN CÁC LOẠI THựC PHẨM 12.1. Vật liệu bioplastic và ứng dụng 12.2. Bao gói sản phẩm kẹo 12.3. Bao bì các loại bánh nướng(cookies, cracker) 12.4. Bao bì sản phẩm trứng gia cầm 12.5. Bao gói bảo quản thịt 12.6. Bao bì thủy sản tươi và các sản phẩm từ thủy sản 12.7. Bao bì bảo quản rau quả 12.8. Bao bì các loại nước ucmg 335 335 341 346 350 354 368 374 388 TÀI LIỆU THAM KHẢO 398 LÚI NÓI ĐẦU Sách K Ỹ THUẬT BAO BỈ THỰC PHẨM đă được xuất bin lẩn đẩu tiên vào tháng 3/2005, đã tái bản vào tháng 3/2008, và được nâng lên thành “GIÁO TRÌNH KỶ THUẬT BAO BÌ THỤC PHẨM” năm 2012, được bổ sung nhiều nội dung, kiến thức mới. Năm 2019 sách được tiếp tục hoàn thiện để cung cấp hệ thống kiến thức đầy đủ cho lãnh vực bảo quản, phân phối và thương mại thực phẩm. Kỹ thuật bao bì thực phẩm là sự ứng dụng hài hòa giữa ngành công nghệ chế biến - bảo quản thực phẩm với công nghệ vật liệu và kỹ thuật cơ khí, điện, tự động hóa. Bao bì bao gói thực phẩm thực hiện các chức năng: - Đảm bảo chất lượng của nguyên liệu và sản phẩm thực phẩm sau quá trình xử lý chế biến cho đến khi tiều dùng. - Thông tin và quảng cáo cho sản phẩm để thương mại. - Quản lý sản phẩm trong suốt quá trình phân phôi đến khi được sử dụng, bởi nhà sản xuất và cơ quan quản lý. Bao bì được phân loại thích hợp nhất là theo loại vật liệu cấu tạo. Mỗi loại vật liệu có những đặc tính riêng, được gia công tạo nên cấu trúc bao bì phù hợp với phương thức bảo quản, chiết rót thực phẩm và đóng bao bì. Để có thể chọn được một loại bao bì thực phẩm thì cần phải kết hợp giữa đặc tính của thực phẩm với phương thức chiết rót, bảo quản cùng với đặc tính của vật liệu bao bì như: tính bền hóa học, tính bền cơ, lý, khả năng chịu nhiệt, truyền nhiệt, khả năng thẩm thấu khí, hơi, nước. Kỹ thuật vật liệu phát triển đã cung cấp đa dạng loại vật liệu bao bì cho ngành thực phẩm. Tùy theo đặc tính của thực phẩm và điều kiện hóa lý trong bảo quản, có thể ghép nhiều loại vật liệu để che lấp khuyết điểm của từng loại riêng rẽ, tạo nên bao bì mang nhiều ưu điểm, đáp ứng yêu cầu bảo quản thực phẩm. Sự hoàn thiện của bao bì thực phẩm đã đưa ngành công nghệ thực phẩm phát triển nhanh, giảm thiểu tổn thất do hư hỏng, đem lại hiệu quả kinh tế cao, góp phần tích cực bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng. Bền cạnh đó, bao bì thải đã gảy ô nhiễm môi trường, cần được nghiên cứu tái chế phù hợp. 8 Những loại vật liệu mới được phát triển như vật liệu sinh học có tính thấm nước, thấm khí, có thể phân rã bởi nước và vi sinh vật thi không thể dùng làm bao bì bào quản thực phẩm, chỉ được dùng để làm túi chứa đựng những loại hàng hóa khô ráo. Do đó bao bì bằng vật liệu truyền thống như thủy tinh, nhôm, thép, plastic rât thiết thực đổi với. ngành thực phẩm. Kỹ thuật bao bì thực phẩm luôn luôn hỗ trợ tích cực cho sự phát triển nhanh của ngành nông nghiệp, công nghệ thực phẩm, thực phẩm chức năng, Dược phẩm và mỹ pliầm. Tác g iả GS.TS Đống Thị Anh Đào BẢNG NHỮNG TỪ VIẾT TẮT ATVS BYT CN CNTP CLSP CBCN EAN DUN HSD ITF KD MS MV MSMV NN NSX PDP QCKT hay QC QG QTCB RDẠ sx SP SĐKCL TC TP UHT vsv An toàn vệ sinh Bộ Y tế Công nghiệp Công nghệ thực phẩm Chất lượng sản phẩm Chế biển công nghiệp European Article Numbering Distributive Unit Numbering Hạn sử dụng Interleave two of five Kinh doanh Mã số Mã vạch Mã số mã vạch Nhà nước Ngày sản xuất Phần ghi nhãn chính Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia Quy trình chế biến Recommended Dietary Allowance: thành phần dinh dưỡng được đề nghị theo đối tượng Sản xuất Sản phẩm Số đăng ký chất lượng Tiêu chuẩn Thực phẩm Ultra high temperature Vi sinh vật 10 Mot so loai plastic: tnc: nhiet do nong cliay cda plastic tnua: nhiet do ma plastic d ngay giM han bi huy cdu true hoa hoc - Dang homopolyme PE: boo gdm LDPE, LLDPE, MDPE, HDPE LLDPE Linear low density polyethylene LDPE Low density polyethylene MDPE Medium density polyethylene HDPE High density polyethylene PP Polypropylene OPP Oriented polypropylene PET Poly ethyleneglycol therephthalate PS Polystyrene OPS Oriented polystyrene EPS Expanded polystyrene (foamed polystyrene) PVC Polyvinyl chloride PVDC Polyvinylidene chloride PA Polyamide PVA Poly vi nylac etat PC Polycarbonate - Dang copoly me EVA Ethylene vinylacetat EVOH EAA Ethylene vinylalcohol Ethylene acrylic acid EBA Ethylene butylacrylate EMA EMAA Ethylene methylacrylate Ethylene methylacrylic acid Chương 1 GIỚI THIỆU VỀ BAO BÌ THựC PHAM 1.1. BAO BÌ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG THựC PHẨM Thực phẩm được ăn, uống vào cơ thể người qua con đường tiêu hóa nhằm mục đích giúp tái tạo tế bào mới, phát triển cơ thể, phòng chông bệnh tật và tạo năng lượng chuyển hóa cơ sở, năng lượng cho hoạt động lao động. Thực phẩm rất đa dạng về thành phần dinh dưỡng, cấu trúc, hình thức cho mục đích sử dụng của người tiêu dùng. Mỗi loại TP có đặc tính riêng và được thể hiện qua mức chất lượng. Sản phẩm TP đạt chất lượng là SP đạt các mặt sau đây theo đúng các quy định của Bộ Y tê: 1. Tính khả dụng: bao gồm các yếu tố: - Đặc tính cảm quan gồm các chỉ tiêu cấu trúc, màu sắc, mùi và vị đặc trưng của loại TP. - Thành phần dinh dưỡng gồm các thành phần cơ bản: protein, gluxit, lipit, nước, chất khoáng, vitamin. - Hoạt chất sinh học không sinh năng lượng nhưng có vai trò ngăn ngừa phản ứng oxy hóa của một số gốc tự do trong tế bào, hoặc hỗ trợ điều trị bệnh, như: polyphenol, chlorophyll, alkaloid, hydratcarbon phức tạp... - Cấu tạo bao bì, cách sử dụng. 2. Vệ sinh an toàn: TP không chứa những tác nhân vật lý, hóa học, vi sinh gây độc cấp tính hoặc độc mãn tính cho người sử dụng. 3. Tính xác thực: Thực phẩm đã công bô chất lượng theo Quy chuẩn hoặc Tiêu chuẩn, được kiểm tra định kỳ bởi cơ quan quản lý Nhà nước. Tính khả dụng được ghi trên nhãn hiệu bao bì. 12 CHƯƠNG 1 1.1.1. Sự bao gói ảnh hưởng đặc tính dinh dưỡng Thành phần dinh dưỡng củạ TP bao gồm: protein, axit amin, tinh bột đường khử, lipit, vitamin, khoáng, cellulose, polysaccharit... Tùy theo nguồn nguyên liệu, phương pháp chế biến mà thành phần dinh dưỡng thay đổi đặc trưng theo loại TP. Ví dụ: thực phẩm từ rau quả sẽ có thành phần chủ yếu là carbohydrate như tinh bột, pectin, dường khử, cellulose cao hơn TP từ nguồn động vật; TP từ nguồn động vật có hàm lượng protein, axit amin cao. Nguồn thực vật hoặc động vật có thể cung cấp lượng lipid cao, những axit béo không no và các thành phần khoáng cần thiết cho cơ thể. Các loại TP tươi như rau quả tươi chứa hàm lượng cao các thành phần như: vitamin c , tiền vitamin A, chlorophyll, polyphenol... Bên cạnh đó, sản phẩm từ rau quả đã được xử lý chế biến có thể được bổ sung các vitamin, khoáng tổng hợp hóa học. Thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao là TP có chứa đa phần các thành phần dinh dưỡng từ nguồn nguyên liệu, hoặc có thể được nâng cao hàm lượng do quá trình chế biến giảm nước và chất xơ; và đặc tính của các thành phần này không bị biến đổi đáng kể khi được bảo quản trong bao bì, trong suốt thời hạn sử dụng. Tât cả TP phải được bao gói trong bao bì có câu trúc và băng vật liệu phù hợp đế bảo quản các thành phần dinh dưỡng và hoạt chát trong suôt thời gian chờ tiêu thụ (hạn sử dụng). 1.1.2. Sự bao gói ảnh hưởng an toàn vệ sinh Tính ATVS của TP bao hàm ý nghĩa: TP không gây độc hại cấp tính cũng như mãn tính cho người sử dụng do bởi các nguyên nhân: Lý học, hóa học hoặc vi sinh từ nguồn nguyên liệu ban đâu. Hóa chất được bố sung trong quá trình xử lý, chế biến. Chất phụ gia tạo cấu trúc, màu, mùi, vị có nguồn gốc từ tổng bợp hóa học hoặc chất phụ gia bảo quản TP không theo đúng QCKT. Những độc tố được tạo ra trong quá trình chế biến. Bên cạnh đó, các độc tố có nguồn gốc từ lớp bao bì bao gói trực tiêp nhiêm vào TP, vượt giá trị giới hạn quy định, như: GIỚI THIỆU VẾ BAO B ì THựC PHẨM 13 - Độc tố từ phụ gia của vật liệu plastic tái sinh, bao gói trực tiếp TP. - vsv hoặc độc tố vsv từbao bì tái sử dụng, rửa không sạch. - Kim loại nặng như Pb hoặc do chất màu hữu cơ để in nhãn hiệu bao bì dạng túi plastic có thể lây nhiễm vào TP được bao gói trực tiếp bằng vật liệu này. Do đó, trong quá trình bảo quản phân phối TP, bao bì và phương thức bao gói phải đảm bảo tính an toàn vệ sinh. Sau khi đóng bao bì đúng cách, SP TP vẫn có thể bị hư hỏng, giảm chất lượng, có thể gầy mất an toàn đối với người tiêu dùng do các nguyên nhân: - Vi sinh vật nhiễm vào TP trong quá trình đóng bao bì, hoặc từ môi trường theo sự khuếch tán của không khí, hơi nước, sự thấm nước xâm nhập qua bao bì vào SP, chúng tăng sinh khôi trên TP, gây biến đổi thành phần dinh dưỡng, mất đặc tính cảm quan và đồng thời sinh ra độc tố gây bệnh câp tính hoặc mãn tính cho người sử dụng. - Bao bì kim loại bị ăn mòn bởi môi trường TP gây tăng vượt mức cho phép hàm lượng Fe và Sn trong thực phẩm. Thực phẩm được quan tâm hàng đầu về tính ATVS trước khi xem xét đên các chỉ tiêu dinh dưỡng và đặc tính cảm quan. 1.1.3. Sự bao gói ảnh hưởng dên dặc tính Cảm quan Đặc tính cảm quan của TP bao gồm đặc tính về cấu trúc, màu sắc, mùi, vị có thể được người tiêu dùng cảm nhận bởi giác quan, bằng cách nêm, ngửi, nhai, cầm nắm,.... Câu trúc SP phù hợp với đôi tượng sử dụng, màu sắc tươi sáng hoặc màu sắc được giữ từ nguồn nguyên liệu rau quả tự nhiên; mùi vị phù hợp với đối tượng hay địa phương, đây là một trong những yếu tố tạo nên chất lượng cho TP và quyết định quan trọng đến thị phần của SP này. Nhà sx phải sử dụng bao bì bằng vật liệu phù hợp và cấu tạo tương xứng đạt các chức năng đảm bảo ATVS, bảo quản được thành phần dinh dưỡng và cảm quan cho SP trong suốt thời hạn sử dụng. Bên cạnh đó, cần thiết phải thông tin, quảng cáo đặc tính dinh dưỡng và cảm quan của SP trẻn nhãn hiệu để người tiêu dùng có thể cảm nhận về SP chưa từng sử dụng trước khi mua, hoặc nhận biết nhanh đối với loại SP dã dùng. CHƯƠNG 1 14 1.1.4. Thí dụ về bao bì ảnh hưởng chất lượng sữa bột Các loại sữa bột nguyên chất, sữa bột. dã tách một phần chất béo và sừa gầy được quy định phải đạt hàm lượng protein sữa tính theo chất khô không béo của sữa > 34%(w/w), hàm lượng chất béo sữa y lần lượt là: 26 đến 42%; 1,5% < y < 26% theo QCVN 5-2:2010/BYT “đối với các SP sữa bột”. Nếu những thành phần này của SP không đạt trong giới hạn các chỉ tiêú của loại sữa đã quy định, thì xem như SP không đạt chất lượng về mặt dinh dưỡng. Một sô SP cho các dối tượng khác nhau, có thành phần dinh dưỡng chính được ghi trong Bảng 1.1. Bảng 1.1 Các thành phần chính của một số loại sữa bột Hàm lượng các chất (g)/100g sữa bột uống liền, ẩm £ 5% (%) Thành phẩn S ữ a bột không béo giàu C a S ữ a dinh dưỡng S ữ a bột nguyên dinh dưỡng (dành cho người từ 18 đến cho người già, kem (3) 50 tuổi) (1) người bệnh (2) Protein 33 ,3 15,9 21,9 Carbohydrat 53 ,9 56,6 48 ,0 0,8 15,9 21,1 Ca 2,0 (2000m g) 0,28 0,79 Mg 0,11 (1 10mg) 0,09 (90m c) 0,081 Lipid Nếu sữa không béo (1) có hàm lượng chất béo X vượt khỏi giá trị 0,8 ± Y (%) (0,8- Y < X < 0,8+ y, giá trị sai số Y theo sự đăng ký trong tiêu chuẩn cơ sở) thì bị xem như không đạt về chút lượng dinh dưỡng vì những người tiêu dùng sữa này thuộc dạng àn kiêng, cần tránh hàm lượng chất béo cao, có thể gây bệnh ho£c kh.ông hỗ trợ cho thuốc giảm cholesterol và triglyceride trong máu, mà 1Ọ đang uông. Bảng 1.2 cho thấy sản phẩm sữa bột dành cho trẻ em có các thành phần dinh dưỡng theo độ tuổi khác nhau. Nếu sữa bột cho trẻ em < 6 tháng tuổi có hàm lượng protein vượt 10,9± Y (%) hay hàm lượng carbohydrat < 50-± Y (%) thì xem như không đạt về chất lượng dinh dưỡng. Chỉ tiêu hóa lý để SP sữa đạt tiêu chuẩn ATVS là hàm ẩm khoảng 3,5 dến 5%; vì nếu hàm ẩm > 5% thì sữa bị vón cục không đạt trạng thái bột mịn, tơi xốp. Bên cạnh đó chất béo sẽ bị thủy phân và ôxy hóa nhanh trong quá trình tái đóng tái mở bao bì để sử dụng. 15 GIỚI THIỆU v ế BAO B ì THựC PHẨM Bảng 1.2 Các thành phần chính của sữa bột theo độ tuổi của trễ em Thành phần dinh dưỡng Hàm lượng các châ't (g)/100g sữa bột uống liền, ẩm á 5% (%) S ữ a bột cho trẻ từ 1 tuần đến 6 tháng tuổi (4) S ữ a bột cho trẻ từ 1 đến 3 Protein 10,9 18,8 Carbohydrat 55,5 4 9 ,8 tuổi (5) 28,9 24 ,7 Ca 0,41 (410m g) 0,77 (770m g) Mg 0,032 (32m g) 0 ,0 5 8 (58m g) Lipid Sữa bột sau khi chế biến phải được đóng bao bì kín trong diều kiện yếm khí bằng khí trơ để loại hoàn toàn không khí có Ơ2, hơi H20 và vsv, tránh nhiễm vsv từ bên ngoài vào SP trong suốt thời gian chờ phân phối. Bao bì sữa bột thường là dạng hộp thép tráng thiếc, tái đóng tái mở dễ dàng, và người tiêu dùng phải biết lựa chọn SP có khối lượng thích hợp theo lượng sử dụng của họ. Sản phẩm phải được sử dụng hết trong vòng 1 tháng sau khi mở hộp. Nếu sử dụng quá 1 tháng thì sữa sẽ không đạt chất lượng do: - Hàm ẩm bị tăng cao do sữa hấp thụ hơi nước của không khí tràn vào sau khi mở hộp chứa đựng. - Xảy ra trạng thái bột sữa bị vón cục. - Chất béo bị ôxy hóa, tạo gốc tự do gây hại mãn tính cho cơ thể. - Không còn mùi hương thơm đặc trưng của sữa mà có mùi ôi dầu. - Số lượng vi sinh vật tăng vượt mức quy định. 1.1.5. Quy cách bao gói TP ch ế biên công nghiệp Thực phẩm chế biến là TP đã qua quá trình xử lý, và chịu tác động của nhiệt độ cao (thanh trùng hoặc tiệt trùng) hoặc nhiệt độ thấp (lạnh đông), đưa đến hệ enzyme trong nguyên liệu bị bất hoạt, không thể xảy ra các phản ứng sinh hóa trong tế bào, protein được biến tính không thuận nghịch; tinh bột được hồ hóa và có thể bị thủy phân thành maltodextrin và đường khử. Thực phẩm CB-CN là TP được chế biến, sx với số lượng lớn đến rất lớn, được phân phối và thương mại trên thị trường trong thời gian >10 ngày. Loại TP này phải được đóng bao bì kín để đảm bảo chất lượng trong thời hạn sử dụng dài. 16 CHƯƠNG 1 Quá trình sx TP theo quy mô công nghiệp được diễn tả sơ bộ theo một quy trình chung như Hình 1.1. Q Nguyên liệu J Ngừng phản ứng sinh hoa trong tế bào của nguyên Nịu Q> Đỏng bao bi |Mm ír © Thanh Ưủng hoặc tiệt trùng Bảo ồn Người tiồư dùng H ìn h 1.1 Quy trình chung chế biến thực phẩm Chất lượng toàn phần của TP chế biến được quyết định từ sự lựa chọn nguyên liệu, phụ liệu, thực hiện các giai đoạn xử lý chế biến và đóng bao bì. Nguyên liệu dược lựa chọn theo tiêu chuẩn, qua các giai đoạn xử lý, chế biến, và hoàn tấ t quá trình sx tạo ra SP bởi công đoạn tiệt trùng và đóng bao bì theo đường (1): các loại sữa, hoặc nước ép quả dạng lỏng, đồng nhất, độ nhớt không cao được tiệt trùng UHT. Quy trình sx theo đường (2) gồm các loại: - Nước ép quả, rau đậu hoặc quả nưởc đường được đóng vào chai thủy tinh hoặc plastic, túi plastic, hoặc hộp kim loại rôi thanh trùng. - Thịt, cá đóng hộp thép tráng thiếc, tiệt trùng. 17 GIỚI THIỆU VẾ BAO B Ì THựC PHẨM Quy trình sx theo đường (3), gồm các loại SP như các loại bánh kẹo, bột dinh dưỡng, bột sữa, các loại sản phẩm dạng sấy khô hoặc nước giải khát có CƠ2, sau quá trình chế biến thì được đóng bao bì, không qua công đoạn thanh trùng, tiệt trùng. Các dạng SP được sx theo quy trình theo đường (1) và (2) phải được bảo ôn (theo đường (5)). Tất cả SP chế biến CN đều được đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi) thành từng khối, kiện lớn để thuận tiện lưu kho, phân phối và quản lý. Qua từng công đoạn xử lý, chế biến của quy trình sản xuất, bán thành phẩm được chứa trong những vật chứa đựng để chờ công đoạn chế biến tiếp theo, lượng chứa đựng không cần đo lường chính xác. Những vật chứa đựng này không phải là bao bì, gồm những bồn chứa, thau, rổ, sọt, khay, mâm... có thể có nắp che đậy. Tại công đoạn đóng bao bì, thành phẩm có thể được qua thiết bị định lượng và đóng vào bao bì kín với khối lượng nhất định, nhằm mục đích bảo quản và thương mại. Vật liệu, cấu trúc bao bì và phương pháp đóng bao bì có mối liên hệ chặt chẽ nhau. Đồng thời, sự trình bày nội dung của nhãn hiệu bao bì cũng nhằm quảng cáo, thu hút người tiêu dùng. Việc đóng bao bì ngoài nhằm mục đích sắp xếp thứ lớp SP thành từng khối có khối lượng, số lượng lớn để thuận tiện lưu kho, dễ dàng trong kiểm tra số lượng chủng loại và chuyên chở phân phối đến các đại lý, siêu thị, cửa hàng. Bên cạnh đó, bao bì ngoài còn có mục đích bảo quản SP, bảo quản bao bì trực tiếp của từng SP bán lẻ, không bị rách vỡ do va chạm cơ học trong lúc chuyên chở bốc dỡ hàng. Tóm lại, kỹ thuật bao gói TP bao gồm: sự lựa chọn vật liệu, cấu trúc bao bì, bao bọc từng SP và đóng bao bì ngoài (bao bì đơn vị gửi đi), là một trong những nhân tô' ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng toàn phần của TP chế biến CN. 1.2. ĐỊNH NGHĨA BAO BÌ THựC PHẨM Đ ịnh n g h ĩa (Theo Quyết định số 23 TĐC/QĐ ngày 20/2/2006): Bao bi là vật chứa đựng, bao bọc thực p h ẩ m t h à n h đ ơ n v i để bán (bán lễ và bán sỉ). Bao bì có thể bao gồm ÌỈMỈQỈ*ì)ỊR>cỉ9)b( w °thể phủ kín hoàn toàn hay chỉ bao bọc một phần sản phằìm -' ^ ^ -------- VVD 18 CHƯƠNG 1 o _ o _ c) d) e) 1 ” ------ 1 Ị©©©: i|õ| ỊÕỊ ỊÕỊ1 g) K ỷ hiệu: ----------- : bao bi kin ip iip ii! Ị [©_©! [©_©IỊ h) ----------- : bao b) hở Hình 1.2 Mô hình các dạng bao bì thực phẩm Định nghĩa đã thể hiện một cách rõ ràng rằng bao bì phải đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, giúp SP được phân phôi, lưu kho, kiểm tra và thương mại và quản lý một cách thuận lợi. Có thể nói rằng bao bì ngành TP, mỹ phẩm và dược phẩm được yêu cầu một cách nghiêm .khăc về cấu tạo, chất lượng bao bì và thông tin; cấu tạo gắn liền với phương pháp đóng bao bì. 1*2.1. Bao bì kín Những biểu tượng cho bao bì kín hoàn toàn (Hình 1.2): a) bao bì kín một lớp bao bì. b) bao bì kín nhiều lớp. g,h) biểu tượng cho SP được bao gói nhiều lớp bao bì, với bao bì bao goi trực tiêp TP là bao bì kín hoàn toàn và các SP được sắp xếp thành kiện lớn trong các bao bì không kín. Bao bì kín chứa đựng sản phẩm làm nhiệm vụ ngăn cách không gian chung quanh vật phẩm thành hai môi trường (Hình 1.3) Moi trường bên trong bao bì: khoảng không gian tiêp xúc trực tiếp với TP. Môi trường bên ngoài: không gian bên ngoài bao bì, hoàn toàn không tiếp xúc với TP trong trường hợp bao kín (Hình 1.3). GIỚI THIỆU VỄ BAO B Ì THỰC PHẨM 19 Môi trường bên ngoài Hình 1.3 Bao bì chia môi trường thành hai phần: môi trường bển trong bao bi và môi trường bên ngoài bao bì Bao bì kín ngăn cách môi trường ngoài không thể xâm nhập vào môi trường bên trong chứa TP nhằm đảm bảo chất lượng TP không bị biến đổi trong suốt thời hạn bảo quản, không làm tổn thất bất kỳ thành phần nào của thực phẩm. Loại bao bì kín hoàn toàn được dùng bao bọc những loại TP chế biến CN, để đảm bảo chất lượng SP sau quá trình s x lưu hành trên thị trường, cho đến tay người tiêu dùng. Bao bì kín một lớp bao gói trực tiếp TP đem lại sự tiện lợi, đạt hiệu quả kinh tế cao trong c' '5 đoạn đóng bao bì. Do mỗi loại vật liệu plastic đều có khuyỏL điõm, nên bao bì dạng màng mỏng thường phải được cấu tạo dạng ghép của nhiều loại vật liệu để khắc phục khuyết điểm của từng loại vật liệu riêng lẻ. Nếu một lớp bao bì chỉ cấu tạo bằng một loại vật liệu thì phải có độ dày cao đế đảm bảo độ kín hoàn toàn. 1.2.2. Bao bì hở Bao bì hở là loại bao bì bao gói toàn phần hay một phần SP, cho sự khuếch tán của môi trường ngoài qua bao bì, tiếp xúc với TP và ngược lại một số thành phần của TP ở dạng khí, hơi, mùi có thể khuếch dễ dàng qua lớp bao bì ra môi trường bên ngoài. Các loại bao bì (Hình 1.2): - Loại c, d, f biểu tượng cho dạng bao bì hở, SP được tiếp xúc với môi trường ngoài, chỉ gồm một lớp bao bì. - Loại e biểu tượng cho bao bì hở gồm hai lớp bao bì. Bao bì hở gồm có 4 loại: 1Bao bì hở dạng túi bao gói trực tiếp loại rau quả tươi hoặc động vật sống (Hình 1.5). Các loại rau, hoa, quả tươi sau thu hoạch, 20 CHƯƠNG 1 chưa chế biến, có thể đã bị cắt gọt thì vẫn còn hô hấp và cần được duy trì quá trình hô hấp hiếu khí một cách thích hợp (MAP), để có thể kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm trong quá trình chuyên chở tới nơi sử dụng. Do đó bao bì được làm bằng vật liệu có khả năng thấm đửợc hơi nước, 0 2, C02, như dạng túi plastic, hộp hay thùng giấy có thể được đục lỗ để dễ dàng thoát khí C02, hơi nước và cung cấp 0 2 ở mức độ cần thiết cho rau quả tươi; duy trì được quá trình hô hấp hiếu khí, tránh không xảy ra quá trình hô hấp yếm khí gây hư hỏng rau quả tươi. 2- Khay, hộp hoặc túi plastic không đóng kín, dùng để chứa đựng TP đã chế biến thủ công hoặc bán thủ công có thể tiêu dùng trong vòng 24h, ăn nhanh trong 2h, hoặc TP bảo quản trong thời gian ngắn <10 ngày trong điều kiện lạnh 0-ỉ-15oC (tùy loại). 3- Bao bì hở bao gói bên ngoài lớp bao bì bao gói trực tiêp TP, nhằm tạo hình dạng khối chữ nhật để che chở, tránh hư hỏng và tiện sắp xêp SP bên trong hộp bằng giấy cứng. 4- Bao bì ngoài đóng SP cùng loại thành từng khôi chữ nhật to đê thuận tiện trong vận chuyển lưu kho, phần phôi và quản lý: dạng thùng giấy cứng gợn sóng hoặc dạng thùng (két) bằng HDPE để đựng chai bia chai nước giải khát. Hình 1.4 Bao bì ngoài bằng thép tráng thiếc, dạng khôi chữ nhật dùng để chứa đựng các túi bánh, che chở cho các túi plastic không bị rách vỡ do va chạm. Tinh chất kín hay hở của bao bì dược quyết định bởi: - Vật liệu làm bao bì. - Phương pháp đóng bao bì, cách ghép kín các mí của bao bì. Vật liệu của bao bì kín phải đáp ứng tính chống thâm tất cả các yêu tô từ môi trường bên ngoài cũng như bên trong bao bì như: 21 GIỚI THIỆU VỄ BAO B Ỉ THựC PHẨM - Sự xâm nhập của không khí, oxy, CO2, hơi nước, nước, các loại khí hơi, mùi hương, chất béo, vsv, côn trùng, dung môi... - Sự thoát hơi nước, khí, mùi từ TP. Phương pháp đóng sản phẩm vào bao bì, kiểu dáng bao bì, cách hàn ghép mí bao bì lại phụ thuộc vật liệu bao bì được chọn. H ình 1.5 Hoa, rau quả được đóng gói hở để có thể duy trì sự hô hấp 1.3. LỊCH SỬ PHÁT TRIEN kỹ thuật bao bì THựC PHAM 1.3.1. Lịch sử phát triển của vật liệu làm bao bì TP Lịch sử bao bì TP đã nói lên sự tiến bộ của công nghệ thực phẩm cùng với công nghệ vật liệu làm bao bì, đồng thời phản ánh sự phát triển của xã hội loài người qua các thời kỳ. Thực phẩm có nguồn nguyên liệu xuất xứ từ nhiều vùng đất, nhiều quốc gia trên thế giới và được xử lý chế biến theo sự kết hợp phong phú của nhiều nền văn hóa khác nhau và biến đổi theo sự phát triển của xã hội. Bao bì thực phẩm có một trong các chức năng quan trọng là chứa đựng và bảo quản thực phẩm, nên đã gắn liền với nhu cầu sinh hoạt ăn uống của con người theo từng thời kỳ. Thời kỳ đồ đá, vật chứa đựng thức ăn, thức uống chính là những khúc gỗ rỗng, những quả bầu bí đã để khô, vỏ sò ốc. Sau đó con người biết dùng một số bộ phận của thú rừng để làm vật chứa đựng như: da, xương, sừng... Bên cạnh đó, họ cũng biết dệt lông thú hoặc cành nho, cỏ lác thành tấm và tạo thành túi chứa đựng. Đến thời kỳ đồ đá mới, loài người đã biết chê tạo vài đồ chứa bằng kim loại có hình dạng như chiếc sừng và phát hiện ra đất sét chế tạo đồ gôm. Hơn 4000