Tài liệu Giáo trình dinh dưỡng gia cầm

PGS.TS. ĐỖ VÕ ANH KHOA - TS. NGUYỄN TUYET g ia n g (Đồng chủ biên) PGS.TS. NGUYỄN THỊ THỦY - TS. NGUYỄN THỊ NGỌC LINH TS. PHẠM THỊ TRANG - TS. NGUYỄN THU QUYÊN TS. TRAN THỊ HOAN - TS. NGUYỄN VĂN OẠI C À ìc io ừ ì n K DINH DƯỠNG GIA CAM POULTRY NUTRITION oe tieus NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CẤN THƠ 2021 LỜ I C Ả M Ơ N Quyển sách này (i) là một trong những sản phẩm của đề tài A-3, được tài trợ bởi Dự án Nâng cấp Trường Đại học cần Thơ VN14-P6 bằng nguồn vốn vay ODA từ chính phủ Nhật Bản, và (ii) để dành tặng cho học viên cao học ngành Chăn nuôi Trường Đạl học cần Thơ và các độc giả có quan tâm. ĐỖ Võ Anh Khoa Trường ĐHNL Thái Nguyên Tốt nghiệp Tiến sĩ 2008 tại trường Đại học Bonn, CHLB Đức Đạt chuẩn Phó giáo sư 2013 A C K N O W L E D G E M E N T S This book is (i) one of the products of A-3 program funded in part by the Can The University Improvement Project VN IT-Pc, supported by a Japanese ODA loan, and nl dedicated to graduate students in An imal Science of Can Tho University and interested readers. Trán Thị Hoan Tót nghẽo Ten SS ZT2 a truơngĐtM. T~a ềạjfér •‘e har Nguyễn Tuyết Giang Nguyễn Thu ũuyèn Trường Đại học An Giang Trướng ĐHNL Thà Nguyên Tốt nghiệp Tiến sĩ 2016 tại trường Đại học Queensland, úc Tót nghiệp Tìén si 2013 tại trường ĐHNL Thái Nguyên. Việt Nam Nguyễn Thị Thủy Trường Đại học Cần Thơ Phạm Thị Trang Tốt nghiệp Tiến sĩ 2010 tại trường ĐH Nông nghiệp SLU, Thụy Điển Đạt chuẩn Phó giáo sứ 2016 Tốt nghiệp Tiến sĩ 2018 tại trường ĐHNL Thái Nguyên, Việt Nam Nguyễn Thị Ngọc Linh Nguyễn Văn Đại Trường Oại học Cần Thơ Viện Chăn nuôi Tốt nghiệp Tiến sĩ 2019 tại trường Đại học Kyushu, Nhật Bản Tốt nghiệp Tiến sĩ 2008 tại trường Đại học Hohenheim, CHLB Đức Trường ĐHNL Thái Nguyên PGS.TS. ĐỖ VÕ ANH KHOA - TS. NGUYỄN TUYET g ia n g (Đồng chủ biên) PGS.TS. NGUYỄN THỊ THỦY - TS. NGUYỄN THỊ NGỌC LINH TS. PHẠM THỊ TRANG - TS. NGUYỄN THU QUYÊN TS. TRẤN THỊ HOAN - TS. NGUYỄN VĂN ĐẠI C \ \ c s .o + T * m k DINH DƯỠNG GIA CAM POULTRY NUTRITION NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CẦN THƠ 2021 BIÊN MỤC TRƯỚC XUẤT BẢN THỤC HIỆN BỞI TRUNG TÂM HỌC LIỆU TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ Đỗ, Vố Anh Khoa Giáo trình dinh dưỡng gia cầm / Đỗ Võ Anh Khoa, Nguyễn Tuyết Giang (Đồng Chủ biên), Nguyễn Thị Thủy, Nguyễn Thị Ngọc Linh, Phạm Thị Trang, Nguyễn Thu Quyên, Trần Thị Hoan, Nguyễn Văn Đ ạ i c ầ n Thơ : Nxb. Đại học c ầ n Thơ, 2021 278 ừ . : minh h ọ a ; 24 cm Sách có danh mục tài liệu tham khảo ISBN: 9786049655203 1 Poultry—Feeding and feeds 2. Dinh dưỡng gia cầm I. Nhan đề. II. Nguyễn, Tuyết Giang. IU. Nguyễn, Thị Thủy. IV. Nguyễn, Thị Ngọc Linh V. Phạm, Thị Trang. VI. Nguyễn, Thu Quyên. VII. Trần, Thị Hoan. VIII. Nguyễn, Văn Đại 371.91 -D D C 23 Kh401 MFN 202473 LỞI G iớ i THIẼƯ C H b ■ $ gia cầm ngày càng đóng vai trò quan trọng trong cơ cấu aãag aghãcp nói chung và chăn nuôi nói riêng, đặc biệt đối với Việt Nam Hri n à cảc loài vật nuôi khác chua phát triển mạnh, thường gặp nhiều rủi ro vé dịch bệnh, giá sản phẩm luôn đắt đỏ,. .. Gia cầm có ưu thế hơn các loài vật nuôi khác là dễ tổ chức sản xuất, dê nhản rộng và phát triển, dễ tăng đàn, chi phí đầu tư thấp, sản phẩm dễ tiêu thụ, giá đà dạng và hợp lý, có thể nuôi ở các vùng tiểu khí hậu và địa hình khác nhau,... Trong chăn nuôi, thức ăn luôn chiếm tỉ trọng lớn nhất và dinh dưỡng luôn được quan tâm đặc biệt vì có liên quan đến chi phí đầu vào và khả năng phát huy tối ưu tiềm năng di truyền của vật nuôi, đặc biệt đối với ngành chăn nuôi gia cầm Việt Nam đang có sự đa dạng về giống/dòng và hình thúc/phương thức/qui mô chăn nuôi. Vì vậy, ừong chương trình đào tạo cao học gần đây, ngoài kiến thức ve Công nghệ chăn nuôi gia cầm, ngành chăn nuôi Trường Đại học c ầ n Thơ cũng đã lồng vào khối kiến thức Dinh dưỡng gia cầm. Nhà xuất bản Đại học c ầ n Thơ trân trọng giới thiệu đến quý độc giả quyển DINH DƯỠNG GIA CẦM do PGS.TS. Đỗ Võ Anh Khoa và TS. Nguyễn Tuyết Giang (đồng chủ biên), phối hợp với các đồng nghiệp từ các Tnròmg Đại học c ầ n Thơ, Trường Đại học Nông lâm Thái Nguyên, và Trường Đại học An Giang (Đại học Quốc gia TP.HCM) biên soạn. Sách gồm 7 chương được biên soạn dựa vào các nội dung chính của đê cương học phần Dinh dưỡng gia cầm (NNN605) đã được Hội đồng khoa bọc thông qua và đang áp dụng trong chương trình đào tạo Thạc sĩ ngành Chăn nuôi tại Trường Đại học c ầ n Thơ. Nhà xuất bản Đại học c ầ n Thơ trân trọng cám ơn các tác giả đã dày công biên soạn và Hội đồng thẩm định sách Trường Đại học c ầ n Thơ đã đóng góp nhiều ý kiến quý báu để quyển giáo trình được hoàn thiện và ra mắt độc giả trong năm 2021. NHÀ XUẤT BẢN ĐẠI HỌC CẦN THƠ LỜI NÓ I ĐẦU Trong các loài vật nuôi, gia cầm có sự đa dạng nhất về giống và dòng. Việc phát triển đàn gia cầm cũng tương đối dễ so với các loài vật nuôi khác bòi năng suất sinh sản cao, sinh trưởng nhanh, vòng quay ngắn... Thịt gia câm ngon, ít mỡ, dễ chế biến nhiều món ăn và không đắt nên được nhiều người ưa chuộng và thường đứng thứ nhất hoặc thứ hai về mức tiêu thụ binh quản đâu người ở các quốc gia. Trứng gia cầm là nguồn thực phẩm rẻ, thơm ngon, bổ dưỡng, chế biến tiện lợi, dễ tiêu hóa,... nên chiếm tỷ trọng cao trong cơ cấu bữa ăn và trong công nghiệp chế biến thực phẩm. Trong 50 năm qua, sản lượng thịt và trứng gia cầm trên toàn thế giới dã tăng đáng kể. Điều này đi đôi với sự gia tăng lớn về sản lượng thức ăn cho gia cầm (hiện chiếm khoảng 20-40% tổng lượng thức ăn chăn nuôi ở các nước). Do đó, kiến thức và hiểu biết về dinh dưỡng gia cầm là không thể thiêu trong chăn nuôi gia cầm hiện đại. Ờ Việt Nam, trong thập kỷ qua ngành chăn nuôi gia cầm phát triển khá nhanh và mạnh. Với nguồn gen phong phú và đa dạng, ngoài những giông thuần bản địa và ngoại nhập, các giống/dòng lai được hình thành và nỡ rộ, đặt ra nhiều thách thức cho ngành chăn nuôi gia cầm, đặc biệt là công nghiệp thức ăn. Trong kiến thức và khả năng hiểu biết nhất định, nhóm tác giả cố gắng biên soạn giáo trình này nhằm cung cấp cho độc giả những kiến thức cơ bản vẽ khoa học dinh dưỡng gia cầm, từ đó có thể vận dụng để nghiên cứu xây dụng khẩu phần cân đối về dinh dưỡng và hợp lý về giá cả cho từng gíông/dòng, góp phần nâng cao hiệu quả chăn nuôi. Trong quá trình biên soạn khó tránh khỏi sai sót nên rất mong quý độc giả chỉ dẫn chân thành để lần tái bản sau được hoàn chỉnh hơn. Trân trọng. Đồng chủ biên PGS.TS. ĐỎ VÕ ANH KHOA TS. NGUYỄN TUYẾT GIANG MỤC LỤC C kM M tl. n u m VÀ NHU CÀU PROTEIN I I ĐyỊC TĨNH VÀ CHÁTRỊ SINH HỌC CUA PROTEIN 1.1.1 CấB trác proton 1.12 Phản loại protein 1-1.3 Tĩnh chất vật lỹ và hóa học của protein 1.1.4 Giá trị sinh học của protein 12 NHU CẢU PROTEIN VÀ ACID AMIN 13 QUÁ TRÌNH TIÊU HÓA, HẤP THU VÀ TRAO ĐÔI PROTEIN TRONG Cơ THẺ GIA CẦM 1.3.1 Tiêu hóa protein 1.3.2 Hấp thu protein 1.3.3 Trao đổi protein cho tăng trưởng và tạo trứng 14 CÁC YÉU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN NHU CẦU PROTEIN VÀ ACID AMIN CỦA GIA CẦM 1.5 CÁC TRẠNG THÁI THỪA VÀ THIÉU PROTEIN CỦA GIA CẦM 1.5.1 Thừa protein 1.5.2 Thiếu protein 1.6 CÁC TRƯỜNG HỢP MẤT CÂN ĐỔI ACID AMIN TRONG KHẨU PHẦN GIA CẦM 1.6.1 Sự mất cân bằng acid amin 1.6.2 Sự đối kháng acid amin 1.6.3 Ngộ độc acid amin CẢU HỎI ÔN TẬP Chiromg 2. LIPID VÀ NHU CẦU LIPID 2.1 VAI TRÒ CỦA LIPID VÀ ACID BÉO THIẾT YẾU ĐỐI VỚI GIA CẦM 2.1.1 Lipid 2.1.2 Acid béo thiết yếu 2.2 NHU CẬU VÀ ẢNH HƯỞNG CỦA CHÁT BÉO ĐẾN NĂNG SUẤT VÀ CHẮT LƯỢNG SẢN PHẦM GIA CẦM 2.2.1 Nhu cầu chất béo của gia cầm 2.2.2 Sự tiêu hóa, hấp thu và chuyển hóa chất béo ở gia cầm 2.2.3 Ảnh hưởng của chất béo đến tỷ lệ tiêu hóa 2.2.4 Ảnh hưởng của chất béo đến năng suất sinh trưởng và chất lượng thân thịt của gia cầm 1 1 1 3 5 5 7 11 11 12 13 16 16 16 18 19 19 23 24 24 25 25 25 28 34 34 35 39 40 1 2.2.5 Ảnh hưởng của chất béo đến năng suất và chất lượng trứng CÂU HÒI ÔN TẬP Chương 3. CARBOHYDRATE VÀ NHU CẦU NĂNG LƯỢNG 3.1 PHÂN LOẠI VÀ Ý NGHĨA CỦA CARBOHYDRATE 3.1.1 Monosaccharide 3.1.2 Các dẫn xuất monosaccharide 3.1.3 Disaccharide 3.1.4 Oligosaccharide 3.1.5 Homopolysaccharide 3.2 NHU CẦU NĂNG LƯỢNG CHO GIA CẦM THỊT VÀ SINH SẢN 3.2.1 Nhu cầu năng lượng duy tri 3.2.2 Nhu cầu năng lượng sản xuất 3.3 QUÁ TRÌNH TRAO ĐÒI CHẤT TẠO NĂNG LƯỢNG Ở GIA CẦM 3.3.1 Trao đổi carbohydrate 3.3.2 Trao đổi chất béo 3.3.3 Dị hoá acid amin về năng lượng 3 .4 PHƯÔNG p h á p Xá c đ in h n ă n g LƯỢNG TRAO ĐỒI TRONG THỨC ĂN GIA CẦM 3.4.1 Phương pháp thử nghiệm sinh học 3.4.2 Phương pháp dự đoán năng lượng trao đổi CÂU HỎI ÔN TẬP 42 42 43 43 45 47 49 51 52 56 57 58 59 59 60 61 61 62 64 66 Chương 4. NHU CẨU VITAMIN VÀ CHÁT KHOÁNG TRONG DINH DƯỠNG GIA CẦM 4.1 VITAMIN TRONG DINH DƯỜNG GIA CẦM 4.1.1 Nhu cầu của gia cầm đối với các vitamin 4.1.2 Thiếu vitamin trong dinh dưỡng gia cầm 4.2 CHẮT KHOÁNG TRONG DINH DƯỠNG GIA CẦM 4.2.1 Khoáng vô cơ 4.2.2 Khoáng hữu cơ CÂU HỎI ÔN TẬP 67 67 70 105 106 107 117 119 Chương 5. NHỮNG BIỂU HIỆN RỐI LOẠN VÈ DINH DƯỠNG Ở GIA CẰM 5.1 THIẾU NƯỚC 5.1.1 Đặc tính của nước uống 5.1.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong chăn nuôi 5.1.3 Vệ sinh nước uống 5.1.4 Nhu cầu nước của gia cầm 120 120 120 123 126 128 ii 5.1.5 Triệu chứng thiếu nước ở gia cầm 5 2 THIẾU PROTEIN VÀ ACID AMIN 5 3 THIẾU LIPID 5- 4 THIÊU NĂNG LƯỢNG 5 3 THIÊU VITAMIN 5-5.1 Vitamin A 5.5.2 Vitamin D 5- 5.3 Vitamin E 53.4 Vitamin K 53.5 Vitamin c 53.6 Vitamin Bi (thiamin) 5.5.7 Vitamin B2 (riboflavin) 53.8 Vitamin B3 (niacin, nicotinamide, nicotinic acid, vitamin PP) 53.9 Vitamin B5 (acid pantothenic) 53.10 Vitamin Bö (Pyridoxine) 53.11 Vitamin B 12 (Cobalamin) 53.12 Vitamin B7 (biotin, vitamin H, coenzyme R) 53.13 Aid folic (folacin, folate, vitamin B9) 5.5.14 Choline (vitamin B4) 5 6 THIÊU KHOÁNG 5.6.1 Canxi(Ca) 5.6.2 Phospho (P) 5.6.3 Muối ăn (NaCl) 5.6.4 Kali (K) 5.6.5 Magie (Mg) 5.6.6 Đồng (Cu) 5.6.7 Sat(Fe) 5.6.8 Kem(Zn) 5.6.9 Mangan (Mn) 5.6.10 Iod (I) 5.6.11 Selen (Se) CÀUHỎIÔNTẬP 128 130 133 135 136 136 141 147 152 153 154 156 159 160 162 163 164 166 168 170 170 171 172 173 174 174 175 176 178 179 179 181 Ctaomg 6. CHÁT PHỤ GIA TRONG THỨC ĂN GIA CẦM 6.1 CHÁT PHỤ GIA VÀ TÁC DỤNG SINH HỌC 6- 2 MỘT SỐ CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG TRONG THỨC ĂN GIA CẦM 6- 2.1 Enzyme 182 182 183 183 iii 6.2.2 Acid hữu cơ 6.2.3 Probiotic 6.2.4 Prebiotic 6.2.5 Synbiotic 6.2.6 Chất chiết thực vật 6.2.7 Beta-glucan 6.2.8 Interferon 6.2.9 Peptide kháng khuẩn 6.2.10 Acid amin và các họp chất liên quan 6.2.11 Vitamin 6.2.12 Khoáng chất 6.2.13 Tác nhân loại bỏ hoặc hấp thụ độc tố nấm mốc trong thức ăn CÂU HỎI ÔN TẬP Chương 7. NHU CẢU DINH DƯỠNG CỦA GIA CẦM VÀ CÁC YỂU TỔ ẢNH HƯỞNG 7.1 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA GIA CẦM GIAI ĐOẠN KHỞI ĐỘNG 7.2 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA GIA CẦM GIAI ĐOẠN TĂNG TRƯỞNG 7.3 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỦA GIA CẦM GIAI ĐOẠN HẬU BỊ 7.4 NHU CẦU DINH DƯỠNG CỬA GIA CẦM GIAI ĐOẠN SINH SẢN CÂU HỎI ÔN TẬP TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỰC IV 192 197 198 199 200 205 206 207 208 208 208 209 210 211 211 212 215 217 222 223 241 DANH MỤC BẢNG Bang 1.1 Tỷ lệ tiêu hóa biểu kiến của protein và acid amin của một số loại thức ăn cho gia cầm Bâng 12 Nhu cầu protein và acid amin của gà thịt B a g 1.3 Nhu cầu acid amin của gà thịt năng suất cao B a g 1.4 Hàm lượng protein thô và thành phần acid amin trong lòng trắng trứng của một số loài gia cầm B a g 2.1 Một số acid béo thường gặp trong tự nhiên B a g 2.2 Hàm lượng trung bình của acid linoleic và acid a-linolenic tong các loại dầu thực vật B a g 2.3 Hàm lượng lipid và thành phần acid béo trong lòng đỏ trứng của một số loài gia cầm B a g 3.1 Phân loại carbohydrate B i a 3-2 Thành phần monosaccharide, disaccharide, oligosaccharide, vả tinh bột trong thức ăn có nguồn gốc thực vật B i a 4.1 Các vitamin tan trong nước và trong chất béo B i a T2 Nhu cầu vitamin cho sản xuất và ngừa chứng thiếu ở một số gia cầm B i a T3 Nhu cầu vitamin K của một số loài gia cầm B a g 5.1 Các mức độ chất lượng nước uống cho gia cầm B a g 5.2 Tiêu chuẩn nước dùng trong chăn nuôi BÉỊg 5.3 Nhu cầu nước của gà và gà Tây theo độ tuổi B ag 6.1 Ảnh hưởng của bổ sung enzyme p-glucanasc lên tiêu thụ thứcăn, tăng khối lượng và hệ số chuyển hóa thức ăn ở gà thịt B ì a 6.2 Ảnh hưởng bổ sung pentosanase đến năng suất của gà thịt B i a 6.3 Anh hưởng bổ sung các nguồn enzyme xylanase đối với độ nhớt và nồng độ carbohydrate trong ruột non và năng suất sinh trướng của gà thịt B ả a 6.4 Các acid hữu cơ được sử dụng phổ biến trong thức ăn gia cầm Bảng 6.5 Thời gian thức ăn lưu lại và hệ vi sinh vật trong đường tiêu hóa gia cầm B ag 6.6 Các loài vi sinh vật thường được sử dụng làm probiotic trong chăn nuôi B a g 6.7 Các loại thảo dược và gia vị dùng làm phụ gia thức ăn chăn nuôi B ì a 6.8 Ảnh hưởng bổ sung chiết xuất Yucca schidigera vào khẩu phần ăn của gà thịt lên năng suất tăng trưởng trong điều kiện stress nhiệt Bàạ 7.1 Nhu cầu dinh dưỡng cùa gà trong giai đoạn khởi động và tăng trưởng 8 10 11 15 30 32 38 44 48 68 69 82 123 125 130 186 188 189 193 195 197 200 204 213 V Bảng 7.2 Nhu cầu dinh dưỡng cùa gà giai đoạn hậu bị và sinh sản Bảng 7.3 Thành phần dinh dưỡng trong trứng gà Bảng 7.4 Nhu cầu dinh dưỡng cùa vịt chuyên thịt (vịt trắng Penkin) và vịt chuyên trứng (vịt Longyan) giai đoạn khởi động, tăng trưởng và sinh sản vi 216 218 221 DANH MỤC HÌNH ■ é 53 ■ *5 4 H A 5.5 H A 5.6 H A 5.7 H A 5.8 H A 5.9 K A 5 .Ỉ0 H A 5 .1 Ỉ H A 5.12 H A 5.13 H A 5.14 Một bên thận bị teo, niệu quản tích nhiều urate Urate đọng trên bề mặt gan, mỡ bụng và xương ức gà Khớp xương chân gà phình to do tích tụ nhiều urate Dạng cis và trans của acid béo Cấu trúc của acid linoleic với 2 nối đôi ở vị trí C6 và C9 Sơ đồ chuyển hóa năng lượng của gia cầm Quá trinh tổng hợp và chuyển hóa vitamin D Các dạng vitamin K Sự hình thành prothrombinase theo con đường nội sinh và ngoại sinh Sơ đồ tổng hợp vitamin c ở gan, thận của động vật Công thức cấu tạo của Cobalamin Tác động đối kháng và hợp lực của vitamin A với các chất dinh dưỡng khác Gà thiếu vitamin A bị dị sản cỏ vảy ở niêm mạc mũi Gà mái đẻ thiếu vitamin A kéo dài làm giảm đẻ và xù lông Gà thiếu vitamin A bị phù đầu và mặt Triệu chứng do thiếu vitamin D ở gà thịt 21 ngày tuổi: Mỏ mềm, dễ uốn cong và xương sườn phồng to ở những chỗ nối với xương sống Mảng tăng trưởng bình thường ở gà Tây 5 tuần tuổi so với mảng tăng trưởng rộng và không đều ở gà Tây 7 tuần tuổi có tro xương chày giảm 36% Xương ức bị uốn cong ở gà mái đẻ Gà thiếu vitamin E bị liệt nhẹ, mất điều hòa đầu co rút xuống dưới, chân bị co rút và giãn ra Tiểu não sưng và xuất huyết do thiếu vitamin E Phần da ngực và bụng của gà bị biến thành màu xanh do chứng ri dịch nội tạng và dưới da Thiếu vitamin E/selen gây thoái hóa cơ ở ức và dạ dày cơ Xuất huyết dưới da tự phát ở gà ăn khẩu phần thiếu vitamin K trong 15 ngày so với gà bình thường cùng độ tuổi Gà con ăn khẩu phần đầy đủ so với gà bị thiếu vitamin Bl. Gà trưởng thành ngồi trên hai chân uốn cong và ngửa đầu lên trên do thiếu vitamin Bl Tuyến Lieberkühn giãn nở ở gà con bị thiếu thiamin so với gà đối chứng 17 18 18 29 30 „62 74 80 81 85 97 137 138 139 140 143 144 145 148 148 149 150 153 155 156 VII Hình 5.15 Gà con bị liệt và cong các ngón chân do thiếu vitamin B2 157 Hình 5.16 Gà bị viêm da ở gan bàn chân do thiếu biotin 165 Hình 5.17 Gà con thiếu acid folic bị còi cọc và thiếu máu nặng so với gà được bổ sung 1 mg/kg thức ăn 167 Hình 5.18 Gà con thiếu choline bị còi cọc, mọc lông kém, có chân ngắn, dày và cong 168 Hình 5.19 Gà thịt thiếu choline bị chứng loạn dưỡng sụn và biến dạng xưong chày 169 Hình 5.20 Chửng loạn sản sụn xưong chày ở gà do tỷ lệ Ca:P mất cân đối 172 Hình 5.21 Triệu chứng đậc trưng ở gà con bị thiếu hụt clo 173 Hình 5.22 Gà thiếu kẽm có chân bị rút ngắn, dày lên và khuỷu chân mở rộng so với chân gà bình thường 177 Hình 5.23 Gà con thiếu mangan bị què có xưong chày ngắn và biển dạng so với gà bình thường 178 Hình 5.24 Tụy tạng gà con thiếu selen có túi ngoại tiết với các tế bào thoái hóa hình thành xoang trung tâm bị xơ hóa kẽ hở rộng và đối chứng 181 Hình 6.1 Sơ đồ tác động của các enzyme nhóm carbohydrase và protease 184 Hình 6.2 Tương tác giữa phytate với các chất dinh dưỡng ở các điều kiện pH 190 Hình 6.3 Cơ chế tác động của Yucca schidigera trong điều kiện stress nhiệt 205 viii DANH MỤC BIỂU ĐỎ Biểu đồ 2.1 Ảnh hưởng của chiều dài mạch carbon đến khả năng tiêu hóa acid béo bão hòa ở gia súc nhai lại trưởng thành, bê và gia cầm Biểu đồ 2.2 Ảnh hưởng của việc bổ sung dầu cọ và dầu đậu nành đến tốc độ sinh trưởng và mức tiêu thụ thức ăn của gia cầm Biểu đồ 6.1 Các nồng độ ức chế tối thiểu của acid benzoic kháng lại các chủng vi khuẩn phân lập từ vật nuôi 39 40 196 IX DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT * a AA ACP ADG ALA AME AMEn b* BOD BV CF CFU CoA COD CP ĐBSCL DC DCP DE DHA DM DPA EAA EE EPA FAD FAO FCR FEm FI FMN G:F X Sắc độ của màu đỏ - xanh lá cây Acid arachidonic Protein vận chuyển acyl (acyl carrier protein) Tăng khối lượng bình quân/ngày (average daily gain) Acid a-linolenic Năng lương trao đổi biểu kiến (apparent metabolizable energy) Năng lưcmg trao đổi biểu kiến hiệu chỉnh nitơ (apparent metabolizable energy, nitrogen-corrected) Sắc độ của màu xanh dương - vàng Nhu cầu oxy sinh hoá (biochemical oxygen demand) Giá trị sinh học của protein (biological value) Xơ thô (crude fibre) Đơn vị hình thành khuẩn lạc riêng rẽ (colony forming unit) Coenzyme A Nhu cầu oxy hóa học (chemical oxygen demand) Protein thô (crude protein) Đồng bằng sông Cửu Long Tế bào tua (dendritic cell) Dicalcium phosphate Năng lượng tiêu hóa (digestible energy) Acid docosahexanoic Vật chất khô (dry matter) Acid docosapentanoic Acid béo thiết yếu (essential amino acid) Chất béo thô (ether extract) Acid eicosapentaenoic Flavin adenin dinucleotide Tổ chức Nông Lương Liên Hợp Quốc (Food and Agriculture Organization) Hệ số chuyển hóa thức ăn (feed conversion ratio) Năng lượng trao đổi trong phân (metabolic faecal energy) Thức ăn tiêu thụ (feed intake) Flavin mononucleotide Tỷ lệ tăng khối lượng:thức ăn tiêu thụ (Gain:Feed) % mill ì b i a ẫ i ẩ ỄÌ MÌ Ì Ỉ Ỉ l SỈ i Ỉ Ki k ẩ Ì t t l Ì l s ỉ SỈ Năng lượng thô (gross energy) Lipoprotein mật độ cao (high-density lipoprotein) Interferon Tổ chức tiêu chuẩn hoá quốc tế (International Organization for Standardization) Đơn vị quốc tế (international unit) Cường độ tối - sáng Hydroxyacyl-CoA dehydrogenase Acid linoleic Acid béo mạch dài (long-chain fatty acid) Lipoprotein mật độ thấp (low density lipoprotein) Enzyme lipoprotein lipase Acid béo mạch trung bình (medium-chain fatty acid) Malondialdehyde Năng lượng trao đổi (metabolizable energy) Nồng độ ức chế tối thiểu (minimum inhibitory concentrations) Mannan-oligosaccharide Mật độ khuẩn lạc (most probable number) Acid béo không bão hòa đơn (mono-unsaturated fatty acid) Khối lượng phân tử (molecular weight) Nicotinamide adenine dinucleotide Nicotinamide adenine dinucleotide phosphate Năng lượng thuần (net energy) Acid béo không thiết yếu (non-essential amino acid) Chiết xuất không đạm (nitrogen-free extractives) Nitơ tích lũy (nitrogen retention) Hội đồng nghiên cứu quốc gia (Nutritional Research Council) Nitơ tích lũy lúc con vật đói Acid para-aminobenzoic Pellagra preventive Một phần tỷ (part per billion) Một phần triệu (part per million) Acid béo không bão hòa đa (poly-unsaturated fatty acid) Quy chuẩn Việt Nam Acid béo mạch ngắn (short-chain fatty acid) Acid béo bão hòa (saturated fatty acid) Tổng số acid amin (total amino acid) XI TCA TCVN TME TMEn UEe VLDL WHO Chu trình acid tricarboxylic Tiêu chuẩn Việt Nam Năng lượng trao đổi thực (true metabolizable energy) Năng lượng trao đổi thật hiệu chỉnh nitơ (true metabolizable energy, nitrogen-corrected) Năng lượng tiết niệu nội sinh (endogenous urinary energy) Lipoprotein có mật độ rất thấp (very low-density lipoprotein) Tổ chức Y tế Thế giới (World Health Organization) C hư ơng 1 P R O T E IN V À N H U C Ầ U P R O T E IN 1.1 ĐĂC • TÍNH VÀ GIÁ TRI• SINH HOC • CỦA PROTEIN Protein có mặt trong tất cả các sinh vật sống và có vai trò chính trong tất cả các quá trình sinh học của tế bào và cơ thể. Thuật ngữ “protein” bao gồm cả các đơn phân acid amin kết hợp với nhau, được sử dụng để tạo ra protein với các đặc tính chuyển hóa và sinh lý cụ thể. Protein là một trong những phân tử sinh học phong phú và cực kỳ linh hoạt về chức năng. Có hàng nghìn loại protein khác nhau, mỗi loại được mã hóa bởi một gen và mỗi loại thực hiện một chức năng cụ thể. Đa số các loại protein tham gia vào chức năng cấu trúc, xúc tác cho các phản ứng của tế bào và có liên quan đến việc vận chuyển qua màng tế bào. Ước tính trong 1.200.000 loài sinh vật hiện nay có chứa từ 1010đến 1012 loại protein khác nhau. Trong các cơ thể con người có hơn 5.000.000 loại protein, tất cả được tạo ra từ 20 loại acid amin. Tuy nhiên, có 20100 sự kết hợp khác nhau có thể có từ 20 loại acid amin này, tạo ra các protein đa dạng cấu trúc và chức năng, có tính chất hóa lý và chức năng sinh học khác nhau. 1.1.1 C ấu trú c protein 1.1.1.1 Cẩu trúc hóa học Protein là các hợp chất hữu cơ phức tạp có khối lượng phân tử cao. Tương tự với carbohydrate và chất béo, chúng có chứa carbon, hydro và oxy, ngoài ra chúng đều chứa nitơ và lưu huỳnh. Protein được tìm thấy trong tất cả các tế bào sống, nơi chúng được kết nối mật thiết với tất cả các giai đoạn hoạt động cấu thành sự sống của tế bào. Mỗi loài có các protein cụ thể riêng và mỗi sinh vật có nhiều protein khác nhau trong các tế bào và mô của nó. Trong phân tử protein ngoài các nguyên tố carbon, hydro, oxy giống như glucid, lipid thì còn có các nguyên tố nitơ và lưu huỳnh. M ột số phân tử protein còn chứa các nguyên tố khác như phoốpho, sắt, kẽm, đồng,... Các protein trong tự nhiên khác nhau về kích thước, loại nhỏ nhất chứa khoảng 100 acid amin, lớn nhất có thể bao gồm gần 10.000 acid amin. Khối lượng phân tử (MW) của các acid amin tạo nên protein được hiệu chỉnh theo tỷ lệ hiện diện của các acid amin cấu trúc trong protein, từ 128 Da thành 110 Da (phân tử nước bị loại bỏ khi hình thành liên kết peptide). Do đó, khối lượng phân tử của protein khoảng từ 10 kDa đến hơn 1.000 kDa và chính cấu trúc của các acid amin là yếu tố quyết định đặc tính lý hóa của chúng. 1 Acid amin được tạo ra khi protein bị thủy phân bởi enzyme, acid hoặc kiềm. Mặc dù hơn 200 acid amin được phân lập trong tự nhiên, nhưng chỉ có 20 acid amin trong số đó là thành phần của protein. Các acid amin được cấu tạo bởi một nhóm nitơ, được gọi là nhóm amin (-NH 2 ) và một nhóm carboxyl có tính acid (-COOH), nguyên tử carbon trung tâm đính với một nguyên tử hydro và nhóm -R. 1.1.1.2 Cấu trúc không gian Protein có 4 bậc cấu trúc cơ bản: - Cấu trúc bậc một. Các acid amin nối với nhau bởi liên kết peptide hình thành nên chuỗi polypeptide. Đầu mạch polypeptide là nhóm amin của acid amin thứ nhất và cuối cùng là nhóm cacboxyl của acid amin cuối cùng. Cấu trúc bậc một của protein thực chất là trình tự sắp xếp các acid amin trên chuỗi polypeptide, c ấ u trúc bậc một của protein có vai trò rất quan trọng vì trình tự các acid amin trên chuỗi polypeptide sẽ thể hiện tương tác giữa các phân trong chuôi polypeptide, từ đó tạo nên hình dạng lập thể của protein và do đó quyết định tính chất cũng như vai trò của protein. Sự khác biệt trong trình tự sắp xếp của các acid amin có thể dẫn đến sự biến đổi cấu trúc và tính chất của protein. Sau khi chuỗi polypeptide (cấu trúc bậc 1) được tổng hợp tại các ribosome, chúng rời khỏi ribosome và hình thành các cấu trúc không gian (bậc 2, 3 và 4) rồi mới di chuyển đến nơi sử dụng chức năng của nó. - Cẩu trúc bậc hai: Là sự sắp xếp đều đặn các chuỗi polypeptide trong không gian. Chuỗi polypeptide thường không ở dạng thẳng mà ở xoắn lại tạo nên câu trúc xoăn a và cấu trúc nếp gấp p, được cố định bởi các liên kết hydro giữa những acid amin gần nhau. Các protein sợi như keratin, collagen... (có trong lông, tóc, móng, sừng) gồm nhiều xoắn a, trong khi các protein hình câu (có trong hemoglobin và myoglobin) cỏ nhiều nếp gấp p hơn. - Cấu trúc bậc ba: Các xoắn a và phiến nếp gấp p có thể cuộn lại với nhau thành từng búi có hình dạng không gian ba chiều đặc trưng cho từng loại protein. c ấ u trúc này có vai trò quyết định đối với hoạt tính và chức năng của protein. c ấu trúc này đặc biệt phụ thuộc vào nhóm -R trong các mạch polypeptide. Chẳng hạn nhóm -R của cysteine có khả năng tạo cầu disulfur (-S-S), nhóm -R của proline cản trở việc hình thành cấu trúc xoắn, tại vị trí đó sẽ xác định điểm gấp, hay những nhóm -R ưa nước thì nằm phía ngoài phân tử, còn các nhóm kỵ nước thì chui vào bên trong phân tử. Các liên kết yêu hơn như liên kêt hydro hay điện hóa trị có ở giữa các nhóm -R có điện tích trái dấu. - Cẩu trúc bậc bốn: Là trạng thái tổ hợp, chứa từ 2 tiểu phần protein đã có câu trúc bậc 3 hoàn chỉnh (monomer). Các chuôi polypeptide liên kêt với nhau nhờ các liên kết yếu như liên kết hydro. Sự tương tác giữa các tiểu phần 2