Tài liệu Giáo trình công nghệ đồ uống lên men

GS.TS. HOÀNG ĐÌNH HOÀ – CHỦ BIÊN PGS.TS. NGUYỄN HOÀI TRÂM TS. ĐẶNG HỒNG ÁNH GIÁO TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỒ UỐNG LÊN MEN Hà Nội, tháng 10 năm 2021 1 MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU........................................................................................................9 Chương mở đầu.................................................................................................... 10 Một số nét tổng quan về đồ uống lên men........................................................... 10 1. Vai trò của đồ uống đối với sự sống con người...........................................10 2. Phân loại đồ uống......................................................................................... 11 3. Vai trò của đồ uống với sức khỏe con người............................................... 12 4. Thành phần hóa học, giá trị sử dụng của đồ uống lên men có cồn............. 12 4.1. Bia..........................................................................................................12 4.2. Vang nho............................................................................................... 13 4.3. Rượu brandy.......................................................................................... 14 4.4. Rượu Whisky.........................................................................................15 4.5. Rượu Rum............................................................................................. 16 4.6. Rượu trăng tư gạo (hoăc gạo nêp).........................................................16 4.7. Một số loại rượu nổi tiêng thê giới....................................................... 17 Chương 1.............................................................................................................. 19 Nguyên liêu san xuât đồ uống lên men................................................................ 19 1.1. Đại mạch....................................................................................................19 1.1.1. Câu tạo hạt đại mạch.......................................................................... 19 1.1.2. Thành phần hóa học của hạt đại mạch...............................................21 1.1.3. Vai trò và tinh chât của protein trong đại mạch................................ 23 1.1.4. Hê enzym trong hạt đại mạch............................................................ 25 1.2. Các loại hạt khác dung san xuât bia và rượu cao độ.................................27 1.3. Hoa houblon.............................................................................................. 29 1.3.1. Thành phần hóa học của hoa houblon............................................... 30 1.4. Nước dung trong san xuât......................................................................... 36 2 1.4.1. Yêu cầu về thành phần của nước trong san xuât thực phâm nói chung và bia, rượu nói riêng................................................................................... 36 1.4.2. Xử ly nước..........................................................................................37 1.5. Nho............................................................................................................ 38 1.5.1. Cây nho và chum nho.........................................................................38 1.5.2. Thành phần hóa học của dịch nho......................................................41 1.5.3. Tiêu chuân chât lượng của nho đê san xuât rượu vang..................... 42 1.6. Ri đường (mât ri).......................................................................................42 1.6.1. Thành phần của ri đường................................................................... 43 1.6.2. Xử ly ri đường trước luc đưa vào san xuât rượu............................... 43 1.7. Bánh men thuốc băc và “men lá”..............................................................44 1.7.1. Một số vị thuốc băc và lá cây dung trong san xuât bánh men...........44 1.7.2. Vai trò của các câu tử trong bánh men thuốc băc..............................45 Chương 2.............................................................................................................. 46 Các loại vât liêu quan trọng trong san xuât đồ uống lên men............................. 46 2.1. Gô sồi.........................................................................................................46 2.1.1. Thành phần hóa học cơ ban của gô sồi.............................................. 46 2.1.2. Vai trò của các câu tử trong gô sồi.................................................... 47 2.2. Các chât trợ lăng và trợ lọc....................................................................... 48 2.2.1. Nhóm trợ lăng hưu cơ........................................................................ 48 2.2.2. Các chât trợ lăng vô cơ.......................................................................50 Chương 3.............................................................................................................. 52 Thuyêt minh quy trinh san xuât malt đại mạch....................................................52 3.1. Cơ sở ly thuyêt quá trinh san xuât malt.................................................... 53 3.1.1. Ngâm hạt đại mạch.............................................................................53 3.1.2. Ươm mầm đại mạch...........................................................................54 3.1.3. Sây malt tươi...................................................................................... 58 3 3.2. Thiêt bị san xuât malt................................................................................ 61 3.2.1. Thiêt bị rửa hạt và ngâm hạt.............................................................. 61 3.2.2. Thiêt bị ươm mầm..............................................................................63 3.2.3. Thiêt bị sây malt tươi......................................................................... 65 3.2.4. Nhưng thay đổi của hạt malt sau sây................................................. 68 Chương 4.............................................................................................................. 69 Thuyêt minh quy trinh san xuât bia......................................................................69 4.1. Cơ sở ly thuyêt của quá trinh đường hóa.................................................. 70 4.1.1. Mục đich.............................................................................................70 4.1.2. Các quá trinh diên ra khi đường hóa..................................................70 4.1.3. Các yêu tố anh hưởng đên quá trinh đường hóa................................75 4.2. Đun sôi dịch đường với hoa houblon........................................................77 4.2.1. Mục đich của quá trinh.......................................................................77 4.2.2. Các quá trinh...................................................................................... 78 4.2.3. Các yêu tố anh hưởng đên quá trinh đun hoa.................................... 79 4.3. Thực hiên các bước san xuât dịch đường................................................. 80 4.3.1. Hồ hóa và nâu chin bột gạo................................................................80 4.3.2. Đường hóa hôn hợp dịch bột malt – cháo gạo...................................82 4.3.3. Lọc bã malt.........................................................................................82 4.3.4. Đun sôi dịch đường với hoa houblon.................................................85 4.3.5. Kỹ thuât thao tác ở các công đoạn khác............................................ 86 4.4. Cơ sở ly thuyêt quá trinh lên men............................................................. 88 4.4.1. Mục đich của lên men........................................................................ 89 4.4.2 Diên biên quá trinh lên men................................................................89 4.4.3. Sự tạo thành san phâm phụ trong khi lên men...................................90 4.4.4. Các yêu tố anh hưởng đên quá trinh lên men bia.............................. 93 4 4.5. Cách tiên hành lên men............................................................................. 95 4.5.1. Chuân bị nâm men giống................................................................... 95 4.5.2. Tiêu chuân chât lượng của nâm men bia........................................... 99 4.5.3. Thiêt bị lên men bia..........................................................................100 4.5.4. Tàng trư (lão hóa) bia non................................................................102 Chương 5............................................................................................................ 104 Kỹ thuât san xuât vang nho................................................................................ 104 5.1. Thu nhân và sơ chê dịch nho...................................................................105 5.1.1. Tiêp nhân nho vào nhà máy............................................................. 106 5.1.2. Tách cọng nho.................................................................................. 107 5.1.3. Đâp dâp qua......................................................................................108 5.1.4. Tách dịch nho khỏi hôn hợp dịch - thịt qua.....................................109 5.1.5. Ép bã qua.......................................................................................... 111 5.1.6. Điều chinh các thành phần của dịch nho......................................... 113 5.1.7. Sunfit hóa dịch nho.......................................................................... 113 5.2. Quy trinh san xuât vang trăng................................................................. 116 5.2.1. Lăng trong dịch nho trăng................................................................117 5.2.2. Lên men vang trăng..........................................................................118 5.3. Quy trinh san xuât vang đỏ..................................................................... 128 5.3.1. Lên men vang đỏ.............................................................................. 131 5.3.2. Tách vang non khỏi bã nho.............................................................. 134 5.3.3. Lên men malolactic cho vang đỏ.................................................... 134 5.4. Tàng trư và xử ly vang............................................................................ 135 5.4.1. Điều chinh thê tich và thành phần của vang.................................... 135 5.4.2. Gạn vang trong, tách căn..................................................................136 5.5.3. Xử ly các lô vang không phu hợp.................................................... 137 5 5.5.4. Làm trong vang................................................................................ 138 5.6. San xuât sâm panh (champagne).............................................................139 5.6.1. San xuât vang nền............................................................................ 140 5.6.2. Cơ sở ly thuyêt của quá trinh sâm panh hóa....................................142 5.6.3. Cách tiên hành sâm panh hóa...........................................................144 Chương 6............................................................................................................ 149 San xuât rượu Conhac và Whisky......................................................................149 6.1. San xuât rượu Conhac............................................................................. 149 6.1.1. Chưng cât vang nho thu rượu nền Conhac...................................... 151 6.1.2. Lão hóa và tàng trư rượu nền Conhac..............................................162 6.1.3. Định hinh các loại Conhac............................................................... 164 6.1.4. Các công viêc tiêp theo đê xử ly Conhac........................................ 165 6.2. San xuât Whisky......................................................................................167 6.2.1. San xuât dịch đường whisky tư malt đại mạch................................167 6.2.2. Lên men dịch đường và chưng cât giâm chin..................................169 6.2.3. Thành phần hóa học của một số loại Whisky nổi tiêng Thê giới....171 6.3. San xuât whisky tư các loại hạt chưa nay mầm......................................173 6.3.1. Nâu chin và hầm như nguyên liêu................................................... 174 6.3.2. Đường hóa – thủy phân cháo nhuyên.............................................. 175 6.3.3. Lên men dịch đường và các công đoạn sau đó................................175 6.3.4. Một số đăc điêm trong san xuât whisky ở Scotland, Ireland, Hoa kỳ và Canada................................................................................................... 176 Chương 7............................................................................................................ 180 San xuât Rum và Vodka.....................................................................................180 7.1. San xuât rượu Rum..................................................................................180 7.1.1. Thu nhân nước mia sạch.................................................................. 180 7.1.2. Xử li ri đường và nước bã rượu (dịch hèm).....................................181 6 7.1.3. Lên men dịch đường.........................................................................181 7.1.4. Chưng cât và tàng trư rượu nền Rum.............................................. 183 7.1.5. Thành phần hóa học cơ ban của một số loại rượu Rum Trung Mỹ.183 7.1.6. Một vài nét đọc đáo trong san xuât Rum ở Jamaica........................184 7.2. San xuât rượu Vodka...............................................................................185 7.2.1. Cách pha chê Vodka.........................................................................186 7.2.2. Xử ly Vodka với than hoạt tinh....................................................... 187 Chương 8............................................................................................................ 188 San xuât cồn thực phâm và các loại rượu ở Viêt Nam...................................... 188 8.1. San xuât cồn thực phâm.......................................................................... 188 8.1.1. Nhưng điêm tương đồng và khác nhau giưa san xuât cồn elytic và rượu cao độ................................................................................................. 188 8.1.2. Quy trinh và thuyêt minh quy trinh san xuât cồn elytic tư nguyên liêu giàu tinh bột (gạo, săn, khoai tây, củ cai đường).......................................190 8.1.3. San xuât cồn etylic tư ri đường........................................................ 200 8.1.4. Các giai pháp lên men ri đường....................................................... 201 8.2. San xuât rượu trăng bằng bánh men thuốc băc (BMTB)....................... 207 8.2.1. Quy trinh san xuât bánh men thuốc băc...........................................207 8.2.2. Quy trinh san xuât rượu trăng tư gạo...............................................210 8.2.3. San xuât rượu trăng tư gạo nêp........................................................ 217 Chương 9............................................................................................................ 222 San xuât rượu mui (Liqueur)..............................................................................222 9.1. Xử ly và chê biên nguyên liêu thành dạng bán thành phâm...................222 9.1.1. Xử ly và chê biên các loại qua......................................................... 222 9.1.2. Xử ly và chê biên các loại nguyên liêu hoa, lá, rê, vỏ,… của cây.. 225 9.1.3. Các loại vât liêu khác dung trong san xuât rượu mui......................225 9.2. Kĩ thuât pha chê một số loại rượu mui....................................................229 7 9.2.1. Một số Liqueur thông dụng trên thê giới.........................................231 9.2.2. Xử ly rượu Liqueur sau pha chê...................................................... 232 Chương 10.......................................................................................................... 234 Tân thu các loại phụ phâm trong san xuât bia và rượu......................................234 10.1. Thu hồi CO2...........................................................................................234 10.2. San xuât giâm ăn tư phụ phâm vang nho..............................................235 10.2.1. Lịch sử phát sinh và cơ chê chuyên hóa rượu thành giâm ăn....... 236 10.2.2. Nguyên liêu san xuât giâm.............................................................237 10.2.3. Cách san xuât giâm rượu của Pastơ............................................... 238 10.3. chê biên bã rượu thành san phâm thứ câp.............................................239 10.3.1. Thành phần của bã rượu.................................................................239 10.3.2. Quy trinh thu nhân nâm men gia suc............................................. 240 Chương 11: Bài tâp áp dụng...............................................................................245 TÀI LIỆU THAM KHẢO..................................................................................253 8 LỜI NÓI ĐẦU Đồ uống lên men có cồn là ngành công nghiêp đóng một tỷ trọng lớn cho thu nhâp quốc dân. Đây là một môn học không thê thiêu trong chương trinh đào tạo kỹ sư công nghê thực phâm và kỹ sư công nghê sinh học. Quyên sách này là giáo trinh bâc đại học cho sinh viên ngành công nghê sinh học và ngành công nghê thực phâm của khoa Công nghê Sinh hoc trường Đại học Mở Hà Nội (trước đây là Viên đại học Mở Hà Nội). Nội dung quyên giáo trinh ngoài phần mở đầu thi các chương tiêp theo giới thiêu nguyên liêu san xuât, vât liêu san xuât, quy trinh công nghê, thuyêt minh các quy trinh công nghê, san xuât các loại đồ uống có cồn và chương cuối cung đưa ra một số bài tâp đê sinh viên năm được cách tinh toàn cân bằng vât trong trong một số công nghê Nội dung đề câp trong các phần ly thuyêt không mang năng tinh hàn lâm mà chủ yêu mô ta kỹ thuât và hướng dẫn cách tiên hành các thao tác kỹ thuât. Tâp thê tác gia phân công biên soạn như sau: GS. Hoàng Đinh Hoà – Hiêu đinh đề cương chi tiêt quyên giáo trinh và biên soạn chương mở đầu, chương 1; chương 2; chương 5 và chương 11 PGS. TS. Nguyên Thị Hoài Trâm – Biên soạn chương 3; chương 4; chương 10 TS.Đăng Hồng Ánh – Biên soạn chương 6; chương 7; chương 8; chương 9. Đây là quyên giáo trinh đầu tiên tổng hợp các công nghê về các loại đồ uống lên men, cho nên găp rât nhiều khó khăn về phân bố thời lượng giưa các công nghê cũng như mức độ đề câp nông – sâu lượng kiên thức của tưng chương. Điều đó dẫn đên nhưng thiêu sót không thê tránh khỏi trong khi biên soạn giáo trinh này. Tâp thê tác gia mong nhân được y kiên đóng góp của các bạn sinh viên đê tái ban lần sau giáo trinh được hoàn thiên hơn. Hà Nội, tháng 9 năm 2020 Thay măt tâp thê tác gia GS.TS. Hoàng Đinh Hoà 9 Chương mở đầu Một số nét tổng quan về đồ uống lên men Đồ uống hay thức uống là nhưng thực thê dạng lỏng, được chê biên, san xuât qua nhưng quy trinh khác nhau; thành phần của chung nước chiêm đên 8090%, phần còn lại 10-20% là nhưng hợp chât khác; nhưng thành phần chât khô hòa tan này là nhưng câu tử dinh dưỡng, nhưng khoáng chât, vi chât, các chât có hoạt tinh sinh học, các chât điều hòa quá trinh trao đổi chât…; nhưng câu tử hòa tan này thân thiên với cơ thê người và đóng nhưng vai trò nhât định khi được cơ thê hâp thụ (khi uống vào bụng). Các loại đồ uống phổ biên nhât đối với con người hiên nay là bia, rượu, cà phê, nước sinh tố, nước ngọt, trà, sưa… Nước tinh khiêt ta uống hàng ngày là “một phần tât yêu” của cuộc sống không chi với con người mà là “tât yêu” cho muôn loài: Động vât, thực vât và vi sinh vât. Nước uống không phai là thực phâm và cũng không được xêp vào nhóm “đồ uống”. 1. Vai trò của đồ uống đối với sự sống con người Con người có thê không ăn trong 1 tháng mà vẫn tồn tại, nhưng nêu không uống trong 10 ngày thi khó mà “qua khỏi”, nhât là về mua hè. Trung binh hàng ngày cơ thê con người cần khoang 2-2,5 lit nước. Lượng nước này được cung câp tư thức ăn khoang 20-30%, phần còn lại 70-80% là lượng nước được đưa vào cơ thê bằng các loại “đồ uống”. Khi nước vào cơ thê con người (và động vât) chung thực hiên 4 chức năng cốt tử đối với sự sống:  Là dung môi đê thực hiên hàng loạt phan ứng hóa học trong tê bào.  Là môi trường đê thực hiên nhiều phan ứng sinh hóa, vi dụ phan ứng thủy phân, phân căt các chât cao phân tử đê phân giai thành năng lượng qua chu trinh Creb.  Là chât bôi trơn (khô cổ ta phai uống nước).  Là hê thống kênh rạch, đê vân chuyên các chât dinh dưỡng tư hê thống tiêu hóa đên mọi miền trong cơ thê người và động vât. 10  Là thành phần chinh của mồ hôi. Khi ta vân động hoăc ở ngoài trời nhiêt độ cao, cơ thê nóng lên, ra mồ hôi sẽ giai tỏa được nhiêt độ cao, giư nền nhiêt cơ thê ổn định. Nhưng loại đồ uống hiên nay không chi cung câp nước cho cơ thê mà còn cung câp nhiều chât quan trọng giup cơ thê chống lại sự mêt mỏi, làm tăng sự tinh táo, bổ sung năng lượng, muối khoáng và nhiều vi chât thiêt yêu khác cho cơ thê. 2. Phân loại đồ uống Tổ chức nông lương Thê giới (FAO) chia các loại đồ uống làm 2 nhóm: Đồ uống có cồn và đồ uống không cồn. Do khuôn khổ có hạn, trong giáo trinh này chi đề câp đên các loại đồ uống có cồn, tạo ra trong quá trinh lên men. Thức uống có cồn hay đồ uống có cồn là một loại chât lỏng được chê biên đê con người có thê tiêu thụ, có tác dụng giai nhiêt và giai khát. Thức uống có vai trò quan trọng trong văn hóa của con người. Các loại đồ uống phổ biên gồm nước uống, sưa, cà phê, trà, nước sinh tố, nước ngọt… 11 3. Vai trò của đồ uống với sức khỏe con người Là nguồn cung câp chinh về nước cho cơ thê: 70-80% nhu cầu (thực phâm chi đóng góp 20-30%). Nước thực hiên 4 chức năng chinh trong cơ thê:  Là dung môi của các phan ứng hóa học trong cơ thê.  Là chât tham gia phan ứng hóa học.  Là chât bôi trơn.  Là chât điều hòa nhiêt độ. Nhưng loại đồ uống hiên nay không chi cung câp nước mà còn cung câp nhiều chât quan trọng giup cơ thê chống lại sự mêt mỏi, tăng sự tinh táo, bổ sung một phần năng lượng và muối khoáng cho cơ thê. Cụ thê các loại đồ uống lên men được đề câp trong giáo trinh bao gồm : - Bia - Vang nho - Rượu Uyt – ky (Whisky) - Rượu Brandy - Rượu Rum - Rượu mui và một số loại rượu truyền thống của Viêt Nam 4. Thành phần hóa học, giá trị sử dụng của đồ uống lên men có cồn 4.1. Bia Không có sử sách nào ghi chép chinh xác về niên đại mà loài người phát minh ra bia. Chi ước đoán rằng loại đồ uống này xuât hiên vào khoang 7000 năm trước Công nguyên tư các bộ lạc định cư ở vung Lưỡng Hà (I-răng và I-răc ngày nay). Bia là loại đồ uống có độ cồn dao động trong khoang 3-6% thê tich. Đây là loại bia màu vàng óng, thông dụng nhât trên thê giới. Loại bia màu nâu sẫm it thông dụng hơn có độ cồn khoang 8-10% thê tich. 12 Ca 2 loại bia này đều được san xuât tư một loại nguyên liêu chinh ban đầu là hạt đại mạch, nhưng khác nhau về các thông số kỹ thuât ở các công đoạn chê biên. Thành phần hóa học của bia vàng dao động trong khoang như sau: Hàm lượng C2H5OH, %V : 3-6 Hàm lượng đường, g/l : 25-30 Đạm tổng (Nx6,25), g/l : 4-6 Hàm lượng CO2, g/l : 4,5-5,5 Hàm lượng chât béo, g/l : 1-3 Hàm lượng Glyxerin, g/l : 2-3 Hàm lượng Chât đăng, mg/l : 20-22 Hàm lượng Rượu bâc cao, mg/l : 50-60 Hàm lượng Aldehid, mg/l : 15-30 Hàm lượng axit hưu cơ, mg/l : 250-300 Nhiều loại vitamin và nhiều loại vi lượng Thành phần dinh dưỡng của bia bao gồm: cồn, đường, đạm, chât béo, axit hưu cơ. Uống 1 cốc bia vàng là đã cung câp cho cơ thê khoang 500 Calo. Bia san xuât tư đại mạch phai tiên hành qua 2 giai đoạn:  Giai đoạn 1: Hạt đại mạch cho nay mầm, sau đó sây khô ta thu được malt.  Giai đoạn 2: Chê biên malt thành dịch đường và tiên hành lên men đê chuyên thành bia. 4.2. Vang nho Vang nho được chê biên tư dịch qua nho. Nêu nho màu trăng ta thu được vang trăng; nêu nho màu đỏ ta thu được vang đỏ. Vang trăng và vang đỏ chi có 2 điêm khác biêt:  Hàm lượng Polyphenol trong vang đỏ cao hơn. 13  Hàm lượng axit hưu cơ trong vang trăng cao hơn. Nói tóm lại: Vang đỏ chát hơn vang trăng, còn vang trăng thi chua hơn vang đỏ. Thành phần hóa học của vang nho dao động như sau: Hàm lượng C2H5OH, %V : 11-13 Hàm lượng đường, g/l : 10-20 Hàm lượng Rượu bâc cao, mg/l : 50-70 Hàm lượng Aldehid, mg/l : 40-60 Hàm lượng Ester, mg/l : 70-100 Hàm lượng axit hưu cơ, g/l : 0,3-1 Hàm lượng Polyphenol, g/l : 0,2-0,4 Nhiều loại vitamin và khoáng chât Khi 1g C2H5OH phân giai hoàn toàn sẽ cung câp cho cơ thê một lượng calory khoang 10 calo, còn 1g đường sẽ tạo ra 4 calo. Sử dụng vang nho đung quy cách và liều lượng sẽ làm cho sức khỏe, đăc biêt là kha năng đề kháng của cơ thê tăng lên, sức khỏe tốt hơn, ăn ngon miêng hơn và tiêu hóa tốt hơn. 4.3. Rượu brandy Brandy là dòng rượu mạnh, có hàm lượng cồn khoang 40-50% thê tich; được lên men tư dịch qua nho, chưng cât và tàng trư trong thung gô sồi it nhât 3 năm. Quê hương của rượu brandy là nước Pháp. Rượu brandy nổi tiêng nhât của Pháp là Cognac - loại rượu được chê biên do người vung Cognac ở Pháp. Tư các loại qua khác như mân, táo… người ta ép lây nước, hoăc nghiền nát rồi tiên hành lên men, sau đó chưng cât và tàng trư trong thung gô sồi thi cũng được xem là brandy. Thành phần hóa học của rượu brandy dao động trong khoang rộng: Hàm lượng C2H5OH, %V : 40-50 14 Hàm lượng đường, g/l : 5-10 Hàm lượng Rượu bâc cao, mg/l : 500-600 Hàm lượng Aldehid, mg/l : 200-300 Hàm lượng axit hưu cơ, mg/l : 200-250 Hàm lượng ester, mg/l : 400-500 Màu săc : tối hơi sẫm Hương thơm : đăc trưng của loại qua Trong quá trinh chưng cât người ta đã loại bỏ rượu metilic và các aldehid không thân thiên. Hàm lượng rượu bâc cao và aldehit trong brandy là nhưng câu tử hô trợ cho rượu có mui thơm đăc trưng. Uống rượu brandy không bao giờ đau đầu. 4.4. Rượu Whisky Người ta cho hạt đại mạch nay mầm rồi sây khô thi thu được hạt malt. Tư hạt malt này người ta cho thủy phân đê tạo ra dịch đường. Lên men dịch đường rồi chưng cât đê thu rượu 70% thê tich. Tàng trư loại rượu này it nhât 3 năm trong thung gô sồi, rồi pha loãng với nước đê thu rượu khoang 470. Bổ sung caramen và các chât phụ gia vào rượu 470 này ta thu được rượu Whisky. Quê hương của rượu Whisky là Scotland. Dạng Whisky nguyên thủy của Scotland được chê biên tư 100% malt đại mạch. Khi người châu Âu (Anh, Irland, Scotland) di cư sang Mỹ thi họ mang theo kỹ thuât này đê làm Whisky nhưng sử dụng một phần hạt ngô đê thay thê malt đại mạch. Cũng tư đó đe ra nhiều loại Whisky. Du thành phần nguyên liêu là loại hạt gi thi thành phần hóa học của Whisky cũng phai dao động trong khoang sau đây: Hàm lượng C2H5OH, %V : 40-47 Hàm lượng đường, g/l : 3-10 Hàm lượng Rượu bâc cao, mg/l : 300-500 Hàm lượng Aldehid, mg/l : 150-200 Hàm lượng axit hưu cơ, mg/l : 150-200 15 Hàm lượng ester, mg/l : 150-250 Màu săc : vàng óng Mui : hăc, đăc trưng mui hổ phách (nhựa thông) Hương thơm của Whisky rât đăc trưng bởi các ly do:  Malt trước khi sử dụng được xông khói đốt than bun  Hàm lượn ester trong rượu cao, tạo ra mui hơi nồng. Uống rượu whisky được san xuât đung quy chuân sẽ không bao giờ đau đầu. 4.5. Rượu Rum Rượu Rum là loại đồ uống có độ cồn tư 40-47% thê tich. Loại đồ uống này phổ biên nhât ở Trung Mĩ và vung biên Caribe. Loại Rum nổi tiêng nhât thê giới là của Jamaica. Cộng hòa Cuba cũng là nước san xuât Rum chât lượng cao được nhiều người ưa thich. Rượu Rum được chê biên tư nước mia có bổ sung ri đường. Quy trinh san xuât Rum cũng qua các bước cơ ban:  Dịch đường tư nước mia và ri đường lên men, sau đó chưng cât đê lây rượu 70% thê tich, tiên hành tàng trư nhiều năm, điều chinh các chi số của rượu đung quy chuân kỹ thuât.  Uống rượu Rum được san xuât đung quy trinh không bao giờ bị đau đầu. 4.6. Rượu trăng tư gạo (hoăc gạo nêp) Các loại hạt (gạo, ngô, bobo, tam giác mạch…) và các loại củ (săn, khoai các loại) sau khi nâu chin, sao cho hàm lượng nước trong các loại cơm đó dao động trong khoang 54-56%, thi đánh tơi đê nguội; răc vât liêu “men” và trộn đều vào cơm; ủ ở trong các dụng cụ có năp đây kin, và tiên hành ủ:  Nêu là rượu cần thi ủ trong khoang 1-2 tháng là đem dung được. Khi uống ta đổ nước lọc vào “chóe” và dung cần truc đê hut.  Nêu là “rượu trăng” thi ủ 2-3 ngày, sau đó pha thêm nước lã và ủ tiêp 5-6 ngày rồi đem chưng cât ta thu được rượu. Vât liêu chứa “men rượu” ở các vung khác nhau thi cũng khác nhau: 16  Vung đồng bằng người ta dung các vị thuốc băc tán nhỏ rồi trộn với bột gạo sống, văt thành bánh đê khô.  Vung cao như Viêt Băc, Tây Băc hoăc Tây Nguyên, người ta thay thê các vị thuốc Băc bằng các loại lá, rê, vỏ cây trong rưng. Trong các vị thuốc băc hay các loại lá rưng mà người dân lựa chọn đều có 2 điêm giống nhau:  Chứa các chât kháng sinh thực vât, dung đê ngăn ngưa sự tạp nhiêm của các vi sinh vât ngoại lai vào “bánh men”  Đều có mui thơm dê chịu. Sử dụng “men lá” hay bánh men thuốc băc, tuy khác nhau về hinh thức và cách làm nhưng có mục đich và ban chât là giống nhau. 4.7. Một số loại rượu nổi tiêng thê giới 4.7.1. Rươu Sam banh (Champagne) Rượu Sam banh được san xuât ở vung Champagne của Pháp. Ơ đây có loại nho khác với nhưng vung đât khác, và rât thich hợp đê san xuât ra loại rượu này. Quá trinh san xuât được tiên hành qua 2 bước:  Bước 1: Làm ra vang nho nhưng không cho lên men triêt đê; sau đó người ta bổ sung thêm đường và tiên hành bước 2.  Bước 2: Sam banh hóa rượu vang  Cho vang bán thành phâm đóng vào chai và dựng nghiêng chai đê tiên hành lên men tiêp. Ơ trạng thái này của chai, khi lên men thi CO2 tạo ra bao nhiêu đều hòa tan hêt vào rượu. Theo định kỳ, nghê nhân san xuât sẽ mở nut đê đây căn ra ngoài, rồi ngay lâp tức đóng nut chai lại. Quá trinh này lăp lại nhiều lần cho đên khi hầu hêt các loại căn của rượu đã được đây ra ngoài, rượu trong veo, còn CO2 hòa tan trong đó có thê đạt tới 1012g/l. Do áp suât CO2 trong rượu sam banh lớn như vây, cho nên vỏ chai đựng rượu là loại chai rât đăc biêt. Nut chai làm bằng gô lie, có mũ và đai thép ghi chăt vào cổ chai. Do áp lực CO2 lớn nên khi mở chai, nut chai bị phóng ra kèm theo tiêng nổ. Hàm lượng C2H5OH trong Sam banh : 11-13% 17 Hàm lượng đường, g/l : 10-20 CO2, g/l :10-12 Khi uống rượu Sam banh ta thường bi tê lưỡi là do lượng CO2 mạnh gây ra. 4.7.2. Rươu Mao Đài Rượu Mao Đài có quê hương là vung nui Tuân Nghĩa, tinh Quy Châu, Trung Quốc (tinh nằm giưa Vân Nam, Quang Tây và Trung Khánh – phia nam Trung Quốc). Loại rượu này màu trăng, được chê biên tư hạt cây Cao Lương (soghum bicolor). Loại hạt này được hâp chin, ủ men rượu và sau đó chưng cât. Rượu Mao Đài có nồng độ rât cao, thường là trên 60% thê tich. Loại rượu này nổi tiêng là do Chu Ân Lai (Thủ tướng Trung Quốc) dung đê tiêp khách nước ngoài và nhờ đó Mao Đài được xem như 1 loại “Quốc tửu”. 4.7.3. Rươu “Bách nhât” Viêt Nam Rượu “Bách nhât” được người Viêt Nam sáng tạo theo các bước như sau:  Thổi xôi nêp, loại gạo mới chât lượng cao.  Đánh tơi đê nguội, răc đều bột bánh men thuốc băc vào xôi.  U cơm rượu trong 3 ngày.  Cho cơm rượu đã ủ vào hũ sành, bổ sung mât ong, lòng đỏ trứng gà, vitamin B1 và B6, nut kin miêng hũ.  Đem chôn hũ xuống đât, khoang 100 ngày sau thi đem lên “ăn”. Đây là 1 hôn hợp có hàm lượng rượu thâp, rât bổ dưỡng. Phụ nư có thai, sau sinh đe, người già dung loại rượu này rât bổ. 4.7.4. Rươu Napoleon cua Pháp Là loại rượu Brandy ngon nhât của Pháp. Người Pháp xem loại rượu này là “hoàng đê” của các loại Brandy. Rượu Napoleon thường được tàng trư trong các thung gô sồi tốt nhât, loại nho nguyên liêu tốt nhât. Thời gian tàng trư Napoleon có thê kéo dài đên 45 năm hoăc lâu hơn. 18 Chương 1 Nguyên liêu san xuât đồ uống lên men 1.1. Đại mạch Đại mạch thuộc nhóm thực vât có hạt, lớp 1 lá mầm họ lua mi (Gramineae). Họ lua mi bao gồm nhiều loài và nhiều chi. Loại đại mạch được con người thuần chủng và đưa vào gieo trồng có tên Latinh là Hordeum sativum. Đại mạch gieo trồng là loại thực vât 1 năm, gieo cây theo thời vụ giống như loại lua nước của Viêt Nam. Hình 1.2. Hạt đại mạch Hình 1.1. Bông đại mạch Về câu tạo bên ngoài thi bông lua nước khác hăn bông đại mạch: trên cọng rơm lua nước có trục bông và các “gié” câp 1 và “gié” câp 2 đinh vào. Hạt lua nước được đinh chăt trên “gié”; cọng rơm đại mạch chi có trục bông và các hạt đại mạch đinh trực tiêp vào đó. 1.1.1. Câu tạo hạt đại mạch Hạt đại mạch được câu tạo tư 3 bộ phân: vỏ, nội nhũ và phôi, hoàn toàn giống với hạt thóc của ta. a) Vo hạt Vỏ hạt là câu tử ngoài cung của hạt, có chức năng bao vê các thành phần bên trong của hạt. Vỏ hạt, hay còn gọi là vỏ trâu, được tạo ra chủ yêu là xelluloza và hemixelluloza. Vỏ trâu dê dàng bóc khỏi hạt. Giưa vỏ trâu và phần bên trong của hạt có khoang trống. Khi hạt hut nước đê nay mầm thi nước thâm thâu qua vỏ và tich tụ lại ở khoang trống này. Sau đó nước được khuyêch tán vào nội nhũ. 19 Vỏ của hạt đại mạch có 3 lớp: Vỏ trâu ngoài cung, tiêp đên là lớp vỏ qua, trong cung là lớp vỏ hạt. Khối lượng vỏ trâu chiêm nhiều nhât của vỏ. Trọng lượng của vỏ đại mạch chiêm khoang 10-12% trọng lượng của hạt. b) Nội nhu Bóc lớp vỏ của đại mạch là ta nhin thây nội nhũ của hạt. Vòng ngoài của nội nhũ là lớp cám, trong lớp cám là phần nội nhu thât của hạt. Nội nhũ thât của đại mạch có màu trăng, trong đó chiêm nhiều nhât là tinh bột và protein. Khối lượng của nội nhũ chiêm đên hơn 80% khối lượng của hạt. c) Phôi hạt Phôi hạt nằm ở phần dưới của nội nhũ. Ngăn cách giưa nội nhũ với phôi là ngù hạt. Ngu hạt là nhưng lớp tê bào xen ngang – dọc có trât tự. Nó đóng vai trò quan trọng như 1 màng bám thâm: chi cho phép các chât dinh dưỡng tư nội nhũ vào phôi. Phôi hạt có phôi rê, phôi thân và phôi lá. Khối lượng phôi chiêm khoang 2-2,5% khối lượng của hạt. 1- Lớp alơrông 2- Nội nhũ 3- Tê bào trống 4- Lớp biêu mô 5- Ngu 6- Mầm 7- Phôi lá 8- Phôi thân 9- Phôi rê 10- Rê 11- Vỏ hạt Hình 1.3. Cấu trúc hạt đại mạch 20