Tài liệu Dinh dưỡng học

NGUYỄN Hừu NHÂN DINH DƯỠNG HỌC N H À X U Ấ T B Ả N N Ô N G N G H IỆ P HÀ NÔI - 2005 D iiiili n u ic bàiig vã s ư ilồ 7 L ờ i n ó i (tầu 9 ( ’ hirơ nịi 1. N H ĨlN d V Ấ N t)Ể c h u m ; VỂ d i n h DƯỜN í ; 1.1. Các nguyên iý khoa học CÙII dinh dưỡng ò người 11 1.1.1. Thứ c ăn lÌ! nhu cầu cư bán cùa con người 11 1.1.2. 'I'hức khoe 11 i\ì\ c u iig c ấ p c á c c h ả i d i n h d ư ỡ iig ciỉn ih iế t c h o s ự s ố n g và sức 1.1.3, M ột số chất dinh dưỡng phái được iáy từ khẩu phần ãn 12 1.1.4, Hầu hếl các bệnh liê n qum i đến d in h dưữiig déu bất nguồn lừ bẽii ư ong cíic tế bào 1-1-5. Nghừo dinh dưỡng có ihè' do h íp Ihu ihiếii hoăc thừa 1 14 1.1.6. S u y d in li d ư ỡ n g c ó th ế liứn q u y n irự c tiế p h o ặ c g i á n t i ế p dc'n s ự h ấ p Ihu khíiu phăii ăn 1.1.7. M ột số nhóm người có nguy cơ cao trong việc Ihiếii hụ[ dinh dưỡiig 15 17 1.1.8. Suy d iiih d iã íiig có Ihể làm tủng sự phút ưicn CLia m ội số bệnh mãn líiíh 17 1.1.9. C iíc tlụrc pháin CÒII chứa các chđl khác có thể ành h ư à ig dốn sức k lió c 17 1.1.10. C o ii người cõ các cơ c liố Ihich nghi cho sự tliổ u ch ỉn h iro n g sự hấp thu khiUi phán ăn 20 1.1.11. Cân bàng và dit đạng là ciẠc lính cúa khẩu phán ăn có lợi cho sức khoẻ 21 1.2. Lịch sứ nghiồn cứu dinh dưỡiig 25 1.2.1. Đối íượng của dinh dưỡiig học 25 1.2.2. Ý nghía Kinh tế xã hội và sức khoẻ của khoa học dinh dưởng 26 1.2.3. Sự phái triến của dinh dưỡiig học 1.2.4. M ộ l vài quan niệm cùa phưưng Tãy védinh dường 27 32 1.2.5. M ột vàí quan niiỊm cùa phương Đông vểdinh dưỡng 36 ( ’hư 2. s ự C H U Y Ể N HÓ A , H A P T H U VÀ VAI T k ò C Á C C H Ấ T DINH DƯỜNC Đ Ố I v O l C ơ I H Ể NGƯỜI 2 .1. Các nhóm ihúc ân 43 2.2. Proiein 44 2.2 .1 . V a i IIÒ cíia P ro te in 44 2.2.2. CSii trúc và phản loại prolcín 2.2.3. Nhữiig thuy dổi irong cư thô khi thiếu proicin 46 48 2.2.4. Nhữiig yốu lố ành hường đến giá trị dinh dưỡiig cùa protein 49 2.3. Lipit 2.3.1. Vai irò của lip ii trong dinh dưỡng S'O 2.3.2. Phân loại, dặc điểm của lip il 2.3.3. Các axU béo 5I 52 2.3.4. Hấp thu và đồng hoá chất béo 55 2 .3 .5 . N h u cdii 55 v ề lipit 2.4. G liixit 50 2.4.1 Vai trò cùa g liix ii 2.4.2. Phân loại và đặc diểm các loại glu xil .‘'6 56 2.4.3. Nhu cầu cỉiii cơ Ihế người với g lu xit 58 2-5. Víú trò của vitamin í>8 2.5.1. Đạc điếm chung của viiamin 2.5.2. Hoạt động cúa viiam in '59 2.5.3. Các yếu lố' ảnh hưởiig đến viiam in <60 2.5.4. Nhu cẩu về vitamin (ỐO 2.5.5. Nguy cơ bị thiếu viianiin <62 2.5.6. Báo quán vitamin trong thức ăn hàng ngày (55 2.6. Những yếu tố vi lượng <‘^<7 2.6.1. Khái niệm 2.6.2. M ội số yếu lô' vi lượng 2.7. Nước và các chấl diện giài Ó7 74 2.7.1. Nước 74 2.7.2 Các c h ít diộn giiii 77 Chưưng 3. D IN H DƯỠNCỈ C H O C Á C N H Ó M Đ ố l TƯ Ợ NG V À C H O C Á C C I A I Đ O Ạ N P H Á T T R IẼ N C Ú A c ơ T H Ế N G Ư Ờ I 3.1. Dinh dưỡng cho phụ nữ mang thai 3.1.1. Ảnh hường của dinh dưỡng với Ihai Iihi 3. l ,2. Nhu cáu dinh dirờng của phụ nữ mang thai 8C 80 1 3.1.3. Chế độ ăn 3.2. Dinh dưỡng ở các bà mẹ cho con bú s>4 3.2.]. Những yếu lố liôn quan đến sữa mẹ S4 3.2.2. Nhu cáu dinh dưỡng cùa bà mẹ cho con bú S3 3.2.3. C hế độ ãn 8:6 3.4. Dinh dưữiig cho trẻ em dưới 1 luổi 3.4.1. Nhu cầu dinh dưỡng cùa tré dưới 1 luổi X7 3.4.2. Nuôi con bàng sữa mẹ S9 3.4.3. Cho irè lin bổ sung hỢỊ) lý 3.5. D in h dirờ iig trẻ nhò và v ị ih iin h IIÌC'11 i 92 ĩ-5 . .. .^.5.2. 3.5.3. 3,5-4. Dinh dưỡng cho iró D inli dưỡngcho irc D iiih dưữiig cho irc Dinh dưỡngcho irè ein lừ 1-3 tuổi lừ 4-6 luổi lừ 7-13 tuổi ỉừ 16-18 luổi 92 93 94 95 3.6. Dinh dưỡng cho rìgười trườiig Ihành 95 3.6.1. Dinh dưỡng cho còng nhàn 96 3.5.2. D in h dưCrtig ch o n ổ tig dân 99 3.5.3. Dinh chtởiig cho những người lao động tri óc 3.7. D iiih dưỡng cho người cao tuổi 100 103 3.6.1. Đại cưưiig 103 3.6.2. Dinh dưững và các thay dổi trong cơ thể người cao luổi 3.6.3. Khuyổn nghị vể dinh dưỡng đối với người cao luối 104 106 Chưưng 4. D IN H DƯỞNC; V Ớ I s ứ c K H Ó E V À B ỆN H I Ậ 'l' 4.1. Đại cươiig 108 4.2. Dinh dưỡng và q iij irình tiing [rường 109 4.3. Dinh dườiig và sự miẻn dịch của cơ Ihể 110 4.3.1. M ối quan hộ giữa dinh dirỡng và bệnh nhiễm khuđn 110 4.3.2. lliiế u diiih dưỡng protein, năng lượng và miển dịch 110 4.4. 'rhiếu dinh dưỡng đạc hiiỊu và chậm lăng ỉrưởng 112 4.,‘ì. D iiili dưỡng và một sớ bệiih niũii tính l 13 4.5.1. Béo phì 4.5.2. Tãiig huyõi áp l !4 114 4.5.3. Sỏi inăl 4-5.4. Xư gan 114 114 4.5.5. Loãng xưcnig Ị 15 4.5.6. BỌnh tiểu dường 115 4.5.7. Bệnh tim inụch 4.5.8. BiỊnh ung ih ir 120 127 Chưung 5. NẢNCỈ C A O C H A T LƯ Ợ NG D IN H DƯỜNG C Ú A T H Ụ C P H Ấ M 5, l. An nính thực pháin ]35 5-1.1- Khái niiỊm clumg vổ an ninh thực phẩm 135 5. 135 l .2. Các yếu lô' ánh hườiig đến an ninh thực phẨm 5.1.3. Các biện pliáp d:im bào an ninh thực phẩin 5.2. Dãy cliuyén Ihực phciin 136 136 5.2.1. Khiii Iiiệni Viì' dãy chuycii thực phấin 136 5.2.2. Ý nghĩit eiia íiây chuyền ihực phẩm I3(í 5.2.3. Các yếu lố lúc dộng tới các niắi xích trong dãy chuyển Ihực phẩin 137 5.3. Cải thiện dinh dưỡng của thực phẩm 137 5.3.1. Đa dạng hoá Ihực phẩm 5.3.2. Tâng cường vi chất dinh dưỡng vào thực phẩm 137 138 5.3.4. Giáo dục đinh dưõìig và da dạng hoá bữa ân 139 5.4. Vệ sinh ăn uống ở nơi công cộng u 39 5.4.1. Yêu cẩu vệ sinh vé vị Irí, th iế l kế và cấu trúc u 39 5.4.2. Yêu cầu vệ sinh đối vói thiếtbị, dụng cụ và bát đĩa 1140 5.4.3. Yêu cầu vệ sinh dối với nhănviền 1141 5.4.4. Yêu cầu vệ sinh đối với nguyên liệu, quá trình chế biến, bào quản thực phẩm 142 5.5. Kiểm soát vệ sinh thực phẩm 1 43 5.5.1, Các qui định pháp luật vể chấi lượng thực phẩm 5.5.2, Những hình thức quy định khác vể chấi iượng sản phẩm 1 43 1 44 5.5.3, Kiểm soát vệ sinh an toàn ỉhực phẩm 1 45 5.6. Bảo quản thực phẩm 147 5.6.1. Bảo quản thực phẩm bằng nhiệt độ 1 48 5.6.2. Bào quản bàng phucfng pháp làm khô thực phẩm 1 50 5.6.3. Bảo quản thực phẩm bằng muối, đường 1 52 5.6.4. Bào quàn Ihực phẩm bằng điểu chỉnh độ pH 1 52 5.6.5. Các chấi sát khuẩn hoá học 1 53 5.6.6. Cấc chất sát khuẩn sinh vật 1.54 5.6.7.Tiẻt khuẩn bằng các tác nhân lý học 154 5.6.9. Các biện pháp sinh học trong bảo quản thực phẩm l 55 5.7. Truyển Ihông giáo dục đinh dưỡng 1.'55 5.7.1. Khái niệm 5.7.2. E>ối tượng của hoạt đồng truyển thông giáo đục dinh dưỡng lif 15( 5.7.3. M ô hình Iruyển Ihông giáo dục dinh dưỡng 5.7.4. Các bưốc thay đổi hành vi I5é l.'ii Tài liêu tham khảo 15 ' Phụ lục I5ê 1. Thành phần dinh dưỡng thức ăn V iệt Nam 2. Bảng cân nặng tương ứng vói chiểu cao ỉheo chỉ sô'khốicơ thể (B M I) 15Í 162 3. Bảng nhu cẩu dinh dưõtig khuyến nghị cho ngưỉn V iệt Nam 163 Bủng 1.1. Các chất dinh dưỡng và các chức nâng c iiii chúng Ii Báng 1.2. Sự Ihicu hụt mội sô' chất trong khẩu phần ãn ihực lế ở người M ỹ 23 Báng 1.3. Q iỏ độ ãn âm/dưưng cho các lứa tuổi 39 Báng 1,4, Phán d in h K , Na Iion g ihực phẩm 40 Bủng 1.5. Q ui nạp ngũ hàiih về m ùi vị. máu sắc và ngũ tạng 41 Bâng 2.1. Nhu cáu các a x il am in ờ các lứa tuổi (m g/kg cân nặng) 47 Bàng 2.2. Hàm lượng các a xit béo no trong mỡ động vật í ií Bãng 2.4. Nhu cẩu về sắl cùa cơ thể 69 Bány 2.5. Hàm lượiig sắl iro iig các nguồn ihực phẩm 70 Bãng 2.6. Nhu cáu vé kẽm cúa các đối tượng 73 Báng 3.1. Cân nộiig cần lảng với phụ nữ mang thui (ương ứng vói chi sỏ' B M I 82 B iiiig 3.2. Lượng lip ii Irung bình cung câ'p từ sữa mẹ cho trè 87 Búng 3.3. Nhu cáu vitam in được để nghị hiện nay 88 3.4. Thành phần các chái dinh duỡ nglrong lOOml sữa mẹ và sữa bò 89 Bảng 3.5. Nhu cđu một sô’ loại vitam in cho trẻ 1-3 luổi 92 Bàng 3.6. Nhu cđu m ột sớ loại vitam in cho trẻ 4-6 luổi 93 Báng 3.7. Nhu cáu dinh dưỡiig cúa các nhóm lu ổ i này như sau 94 Báng 3.8. N lm cáu dinh dưỡng cúa các n lió m lu ố í 16-18 95 Bàng 3.9. Công thức tính chuyển hoá cơ bản dựa theo cân nặng 97 Bùng 3.10. Hộ sô’ tính nhu cẩu năng lượng cả ngày cùa ngưòi írường ihành íừ chuyển hoá cơ bản 97 Báng 3 .1 1. Nhu cầu năng lượng của người trưởng thành 98 Bâng 3.12. Thời gian và số bữa ãn trong ngày mùa cùa nông dân 100 Bàng 3.13, Các ảnh hưởng lên hệ thần kinh do thiếu vitam in 106 Báng 4.1. Thay dổi hàm lượiig protein trong các inô Iheo tuổi 109 Bảng 4.2. Ả n h hưởng cùa các loại axil béo lẽn quá irìn h gây xơ vữa và lạo huyếl khối 124 B iiiig 4.3. M ộ l sô' chất hoá thực vật có lợi ích sức khoé ! 26 Bàng 4.4. Các lời khuyên chung cho mọi người 127 Báiig 4.5. Tổng hợp các yếu tố nguy cơ m ội sổ' ung thư khác 133 LỜ Ỉ N Ó I Đ Ầ U D in h hưỡng học 1(1 môn khoa học n i-liii'it cứu ccic m u i (Ịiuin hệ giữd lliử c ăn v à i c ơ iliể , sự s ừ d iiiH i ihức ân cùa cư th ể đ ể (iiiv Ir ì sự w i l i i lYÌ lủng irư à in ỉ (\ỉ< n iò , (Y / IIIU III v à h ệ c ơ ( /u a ii. D o i n ’ llt ờ i, d i n h ( iiíỡ iiiỊ h ọ c c ũ n g n i ịh iê n c ữ u s ự p l i ó i ì ÍO I^ C't'ta c ư i h ẽ ' v ớ i i l i ử c ô n . s ự r h a v d ổ i k h ẩ u p h t í n â i i I 'ừ c á c h I l i ứ r à i i ii()Hị’ . D in h cỉư('rnịỊ à ngif(')i c/tuin lủm nhiều ííến I iliii cáu d in h {lưỡng, sự liê u iliii t h ự c p h ẩ m . í ị i p CỊIU ÍII ã n I i ế n ỵ v ù c l i ể h i ể n I l i ứ c CĨ/I, Ị Ị Ì á í r ị d i n h d ư ỡ n g c ì u t ih t ( ự p ln ín i và mâ'i liẽ /i cỊtiiiii ịịiCỉu các \'ếii lô ' náy với sức k lio è con ngưíYi. N ỵhiên cừit í iiiili difờni> à iìíỊư hợp tỷ vù sức klioé criiiỊỊ /ihư lữ dinh clir(7ii^ b ấ t h ợ p l ý d ẫ n ílế ii m ộ t s ố h ệ i i l i (lặ c ir ư n g v é d in h d ư ỡ n g . C hưưng 5 : N íìii^ can clũi/ lượini dinh cill’i'fiii' ciìa thực phẩm (kìm hão vệ sinh a n l o à i i J ẽ c ó d ư ợ c I i\ ịu ố n í l i i i l i c h tĩin íị l ò ! I i l u ỉ i c h o C (f ilic . T ro tiq cỊiiá irìn li biêti soạn giáo trìn h "D in h dưỡiiịỉ hoe". cfiíiiii> tô i d à Iiliộ ii dược sự độnịi viên cùa Nhả infi'ftig, K hoa Sinh học vâ các dồnịị nỵhiệp, dặc hiệ l là sự cần ih iế l dáp ứnịị nhu cáu vé ỉà i liệu học lậ p cho s iiili viên clìtivén nỵùnh dJ khich lệ chúng tôi hoàn ỉh à iili giáo trìn ỉi này. G iáo ỉr iiili cãiìíỊ là mộí lâ i liệu học lập i'ã iham kliào cho siiìlì viên m ộĩ sỏ' ngànlì liên quan như x ã h ộ i học. nông nghiệp. Chúng lô i hy vọng, dãy cũng lù tùi liệ ii tham kìiào cho I i l ì i ể u đ ổ i iượng klìúc v i nhtnig plìổn l i ê n quan ^ i ữ a dinh dưỡng và sự p h á i ỉriể ii cơ ilìể, bệnh lậ i cũng như sự c h ế hiển, sử dụng bào quán thực phẩm dang là m ối quan lâm ihường ngày CÍIƠ con người. Tuy d ã có có' gắng nlnffig kinh nghiệm còn hạn chế, giáo irìn li không iliê ' iránh khỏi nhữiìg khiếm khuyết. Tác Ịiicì xin trâ n Irọn^^ lổng nghe vù dón nhận sự góp ỷ c ù a c á c d ố n g n Ịiliiệ p và d ộ c iỊÌà d ể lầ n b iê n s o ụ n s a il đ ư ợ c lố t h ư n . T Á C GIÁ C hương 1 N H Ữ N G V Ấ N Đ Ể C H U N G V Ể D IN H D Ư Ỡ N G l . l . C Ã C N G U Y Ê N L Ý K H O A IIO C C Ú A D IN H DƯỞNG ở N r.ư Ò I Trọng tâm cún của khoa học VC dinh dưỡng gồm 11 nguyên lý cơ bàn. N iiĩnig nguyên lý này đóng vai trò quan Irọng irong nhận ihức vé dinh dưỡng íhỏng thường, chútig là nền m óng clio sự phát íriển kiên thức. Những nguyên lý này cũng sẽ là cơ sở cho hiểu biết vể m ối quan hệ giữa dinh dưỡng và sức khoè con người. 1.1.1.1'hức ãn là nhu cáu cơ bán của cun người Cũng như những sinh vật khác, con người cần thức ãn để sỡng. N ói cách khác, con người không ihé lồn lại nếu không có thức ãn. 1.1.2. T h ứ c ăn cung cấp các chấ t d in h dưững cán th íẽ l chu sự sống và sức khoe Nhu cầu thức ăn dựa vào nhu cầu của cơ thế về các chấí dinh dưỡng có irong thức ŨII. Các chất dinh dưỡng là các hoá chất cần thiếi cho sức khoẻ và sinh trưởng của con người. Có sáu loại chấl dinh dưỡng: • Hydrat cacbon • Các proiein • Các chất béo (lip it) • Các vitam in • Các chài khoáng • Nước B ả n g L I . Các chất d in h dưỡng và các chức năng của chúng C h ấ t d in h dư dng Chức năng H ydral cacbon Cung cấp nâng liiợng Protein Cấu trúc, cung cấp nâng lượng Cảc ch ấ l bẻo Cung cấp nãng lượng Cảc vỉtamín Điếu chĩnh Cảc chất khoáng Cấu trúc, điéu chinh Nước Đíếư chinh, cẵu tfúc M ỗ i loại chất dinh dường tiến hành mộí hoặc nhiổu hơn trong sô’ các chức nán*: cơ bán cùa chúng: • Cung cà’p nàng lượng • Đ óng vai Irò là thành phần cấu trúc của cơ lliổ • Đ iều hòa các quá Irlnh irong cơ thê’ Hydrai cacbon, các pl'olein và các a x ií béo cung cấp năng lượng, c tiú n g là các ch ấ i dinh dưỡng có thế cung cấp nguồn năng ỉượng cho cơ ihể. Chức năng cã'u trúc c h ủ y(è’u được thực hiện bới các protein, các chất khoáng và nước, những chái din h dưỡng niày đóng vai trò như là các thành phần chù yếu cùa cơ, xương và [ất cả các m ó khác c ủ ii cca thể. Các vitam in, các chất khoáng và nước ihực hiện các chức năng điếu hoà - các qaiá irình điểu khiển sự tạo ihành và dự Irữ nãng lượng, sự phát triển cùa cơ và xưcfng. sự siừa chữa các m ỗ bị hỏng và các quá Irình duy trì sức khoẻ khác của cơ Ihể. M ỗ i châì dinh dưỡng được điều khiển bởi đặc lính lioá học riông cùa nó và v a i [,rò cùa nó trong cơ Ihể bị điổu khiển bởi các đặc tính hoá học này, Các clặc tính hoá học ciúa các chấi dinh dưỡng cho phép cliúng được sử dụng và trớ thành một phán cửa các m õ sống. Các chấi d in li dưỡng dược lây từ các thức ãn hoặc dược chế biến trong phòng lilii nghiệm có vai trò giống nhaụ với cơ thể. T u y nhiên, chúng la có rnột lliu ậ n lợi Irong viiệc lấy các chủì dinh dưỡng ỉừ íhức ăn hơn là lấy từ phòng thí nghiệm. T h iê n nhiên khô ng đóng gói các chấỉ dinh dưỡng riêng rẽ ra mà chúng nằm trong các h(;rp châì cúa thức ã:n V í dụ; một lượng viiam in c được sán xuất bổ sung không Ihế là bàn sao cùa chất din h dưỡng này có trong inộ l quà cam. Hơn nữa ngoài viiam in c Ihì cam còn chứa hydr.at cacbon, các phức hợp vitam in B, K a li và các chấi khoáng khác. T hành p h ẩn d in h dưỡng của thức ăn Các sản phẩm được sàn xuãì lừ động vậi và thực v Ị t dáp ứiig đú các nhu cẩu dinih dưỡng cho con người. Đây là m ội đặc điểm di iruyền cùa động, lliực vật. Nếu không c ó dù các chất dinh dưỡng cán ihiết thì thực vật và động vậl sẽ khỏng ihàiih công Irong quiá Irình sinh Irướng bình ihường và khỏng đảm nhận được vai trò cung cấp din h dưỡng chio chúng la. Phủi Ihừa nhộn rằng: các sán phẩm lừ Ihực vật và dộng vẠl mà chúng ta lie u ihụ chứa nhiéu loại dinh dưỡng cán thiết cho quá trình siiih Irướiig và tổn lại cúa chúngCác chái dinh dưỡiìg irong sán phầm từ íliực vậi và dộng vật là khác nhau vì há.n thàn các động, ihực vật có sự khác biệt iro iig các diều kiện sinh irướng. đồng Ihời n iõ i sinh vật lại có các phưưiig thức ktiác nhau irong việc sừ dụng các chái có mặi ớ tro n g đất, nưức. các phản bón.... để cấu lạo nên cơ thế chúng. Tliành phán din h dưỡng, quiá trình chế biến và các phưưng pháp dự irữ cùa thức ãn động vậi. Ihực vậi đểu ảnh hưỏiìg đến hàm lượng dinh dưỡng mà chúng ta ãn. V í dụ: các căy dược irổng ớ đấi giàu iốt 11lì chứa hàm lượiig iố i cao hcni so với những cây dược irồng ớ nliững vùng dấi khác. MỌiC dù các cây dược irổng ừ nhùng vùng đất khác nhau có hàm lưựng dinh dưỡng khác nha u nhufng chúng có dặc dicm hình thái như nhau; rau chan vịí (spinach) giàu iốt không c<ó một ngoại hình dặc irưiig. Con sò được tliu hoạch ở các bờ biển mién Đ ỏ iig có Ihể Ctó lìàm lượng kẽm gấp 4 lần so với những con sò ở bờ biển miền Tây, !ý do là nổng dộ kèm irong nước ứ vùng bidn Đông cao hưn, Hay như Ih ịl lừ những con bò ãn có chứu n liio u chấi béo bão hoà hưn so với thịt lừ những con ãn ngũ cốc. 1.1.3. M ộ t sỏ chát d in h (lưỏnỊỉ phái dưục lăy từ khấu p h ;iii âti Có nhiều chấl dinh dưỡng cán cho sinh irướng và sức khoé. M ột số chat này có Ihừ dược chẽ' biến íroiig cư iíiế lừ các chát thở lấy lừ ihức ŨII. [rong khi đỏ những chất k liá c phái đưực CLiMg cấp Irực tiếp lừ ihức ãn. Các chãi d iiih dưững Iiià cơ ihế ktiỏng iliO S:'ui xuất ra lìoặc sán xuãi ra klio iig liú só lượng được gọi lìi các chiiì d in li dường Ihici _Ni.li. Các c h íl dinh dưỡng ih iế i ycu pliài dược cung Clip từ kháu pliiin ãn như v iia n iin c . sắt và canxi.,.)- Còn như rniclozư. Iccithin. choleslerol và glucoza là các chai d in li dirững không ihiốt yen. chúng có thó có inịtl ó irong thức ãn và dược cơ the sứ dụng, con ngirới cunt: siin xuul ra chúng lừ các chất có irong ihức ãn. Cá các chát dinh dưỡng thici yếu và các châì dinh dưỡng không (hiéì ycu clồu cấn cho sự sống và sức khoé. Sự khác biệt giũa chúng là chúng ta có cán nguồn cuíig cấp irực tiếp chúng trong khẩu phần ân hay không. Sự ih iế ii hụt liên tục các chấí dinh dưỡng Ihiết yếu irong khẩu phán ãii sẽ gảy ra một triệu chứng ihiếu lụit hoặc một bệnh lý. Hàm luợng các chát d in h dưỡng thiối yếu cán cho cơ ihế mỗi ngày rất khác nhau lừ vài gain lới vài Irăir, gam. Nhu cấu dinh dưỡng giữa các cá thể là khác nliau, chúng ta cần các loại chấi dinh dưỡng Iihư nhau nhưng không ihường cần cùng mộỉ lượiig như nhau. Lượng dinh dưỡng cán ihiẽl này khác nhau ờ m ổi người, phụ thuộc vào các dặc diểm của từỉig người (bao gổin; luổi, giới lính, irạng thúi sinh irưcmg. tìiili trạng di tiLiyén, mức độ hoại dộng sinh lý). Sự thay d õ i của tìn h trạ n g sinh tý Iro n g n h u cầu d in h dưỡng: khi có ih iii, dang cho con bú, ốin dau, đang uống thuốc, tiếp xúc với những chấl gảy ô nhiỗm môi irường Ihì nhu cầu dinh dưỡng cũng cao hơn. ở Mỹ. Cík khẩu phún ãn iliic li hợp cJciii lien dược b ố vào nám 1943 vù cứ SIIII klináníị mười năm th ì lạ i dược diều chinh. Cúc hànịỉ k liẩ ii phiin Ún ih ic li hợp ăã b ị h o ã n c õ n íi h ổ h a i ỉíin v ì c ó c á c a i ộ c t r a n h litậ n k h o ii h ụ c . C u ộ c II a n h liiậ iỉ ỷỊcíii (liiy n liíii dần đến một rh iíi b ạ i iroiìg việc x iiấ i bân ra hùng klìẩii phãn Ún ỉlìíc li hợp vàu lìàm ]9 8 5 . S ự bấi dổ/ìg ỳ kiến lập Irung vảo hùm lượ/ìỊị các vitam in A vù c dược dề x iiấ i irom> khẩu p/uhì àn ih k h hựp. M ộ t bẽn CÌHI ciiục ira /ili Itiận là cúc lìlià khoa h ọ c ( l é x it ấ t r à n g C ÍÍC m ứ c đ ộ n à y p l ì í ỉ ì g i à m A iw / I f i n h ằ m p h à n ú n h Ị Ị ầ i i n h à ) c á i ăưực hấp iliii đ ể duy i r ì các chức nủnỵ dinh dưâiiịi bình iliưởiig. M ộ i bẽn cho rầ iiịị nên có m ộ l hàm lưm ig lớn iihữ tiịỊ c liíỉl Iiùy vì clỉítnỵ h ỉii^ sự bảo vệ cho con tiỵười i liõ 'ii\ ị l ạ i < á c h ệ n h n u ĩ i ì l i n h . Các ỉỊÌá t r ị k h iỉii phán ăn Ihicli hợp khõ iiịỉ chính íhức năm 1985 ííã dề cập ílưii nhu là sự hấp íliii iltic ii hạp các khấu phán àn (Reccommended D ie ta ry liiiakesR D h ) chứ khỏnỊi p h à i lù a k khẩu phán ăn ilìíc li hợp (RDAs). Các R D Ị (1985) it dược sử c litiiịỉ: còn các RDA ịl9 S 0 ) th i lạ i dược sử dụng rộ iiịỉ rã i hơn nliiéii. 1.1.4. H áu liẽ t các bệnh liẽ n q u a n đcn đ in h dưững đéu b á t nguón từ bcn tro n g cđc tê bào Các chiVi dinh dưỡng chủ yếu dược sử dụng bới các tê' bào, chúng đưực hilip thu vào trong các lế bào hoặc dịch lỏng bao quanh các lế bào. Có hơn 100 nghìn tỷ (10'^) tế bào ở trong cơ iliế người, m ỗi lế bào lù mội dơn vị sống dược cung cấp và duy irì bới nguồn các chất dinh dưữiig mà nó nhận dược. Tế bào là các viên gạch xăy dựng nên các mõ (cơ và xưưiig), các cư quan (ihận. lim . gan) và các liệ (liệ tiêu hoá. sinh sàn. iưần hoàn và thần kinh). Việc thực hiện chức niiiig của ciíc lố bào diền ra bình thường khi lè' bào nhận duợc các chất dinh dưỡng và các chất khác mà thú ng cẩn dổng tliời Iránli khỏi các chất có hại. Sự gián doụn các chấl dinh dưỡng hoặc sự có mặt cúa các chấl có hại trong m ôi trường cùa tế bào có thế là khỏi cĩtau cho các bệnh và các rối loạn rổi cuối cùng ảnh hưcmg dến các mõ, các cơ quan và các lìệ Ihống. Các vấn đổ vể sức klioè nói chung ihường bắi đầu lừ những sự rố i loạn hoại độnig ớ các tế bào bình Ihường. Chùng loại và số lượng cùa các ihực pháin dược con người liêu ihụ ãnh hưởng cliỗn mói [rường và khà nâng tlìực hiện cliức năng cùa các lế bào. Nguồn cung cấp các chíú dinh dưỡng và các chấi hoá học quá thừa hoảc không dù sẽ sinh ra các rối loạn chiức nâng lế bào, sau cùng sẽ trờ Ihành m ột vẩn đc vé sức khoẻ. M ộ t dicu rât đơn gián ià C«0 I1 người khoẻ mạnh k h i các lế bào cùa họ khoẽ mạnh. 1.1.5. Nghèu d in h dưỡng có thể do háp th u th iế u hoăc thừa Với m ỗi chăì dinh dưỡng, m ỏi cá thể có m ội phạm vi tối ihích hợp cho sự hấp Ilrtu cùa tế bào và chức nãng cua cơ [hế. Bôn irèn hoặc bèn dưới phạm vi tố i Ih íc li hợp ni'iy là các mức độ hấp ilìu liên quan đến sự suy giám chức năng cơ thẻ. Hấp thu din h duừi-ig ihiết yếu không đủ, nếu bị kéo dài ihì sẽ chác chắn dần đến các bỌnh Ihiếu hụi. Chế độ ãn khống Ihích hợp sẽ làm lliay dổi trong hành vi hoặc các điểu kiện sinh lý. Nếu pliỊiim vi hấp íhu tố i ưu bị vượi quá ihì sẽ dẫn đến những thay dổi íừ nhẹ đcn năng các chức năng tâm lý và sinh lý, phụ íhuộc vào mức độ ihừa và loại chất dinh dưỡng. V í dụ: svỤ thiếu liụ i viia m in c Irầm trọng sẽ gây ra chày máu chân ràng, đau ở phđn trẽn lưỡi và nhừiig khiếm khuyết irong phát triến xương. M ột sự thiếu hụt không cơ bán có tho' líti n cho việc hàn gắn các vết íhương chậm lại. Ngược lại. sự hấp thu nhiểu v ita m in c có il;iẽ đóng góp vào sự phái triển của bệnh lièu chày và sỏi ihận. Hẩu hết các thực phẩm đéu chứa nhiều chất dinh dưỡng cho nên k h i khẩu phđii ăiD ihiếu hụí thường ánh hướiig đến mức dộ hấp thu một sổ chấ! dinh dưỡng. N ó i chung cáic khẩu phán ăn (hiếu hụi găy ra m ột chuỗi các dấu hiệu và iriệu chứng liên quan dến s ự Ihiếu hụt m ột vài chấi dinh dưỡng. V í dụ: protein, vitam in B ,,. sắí, kẽm thường đi cìing nhau ở các thực phẩm có hàm lượng protein cao, vì thế các khấu plìđii ãn có hàm lượn g protein ihấp thì chắc chán hàm lượng các châì này sẽ thấp hơn. Có một ngoại lệ khác vứi các quy tắc chung là tính độc dinh đưỡng do sử dụng thừ.a các chất bổ sung. Phái cẩn thận không nẽn ăn quá nhiều gan gấu Bác cực hay gun hài cẩu dể Iránh bị sử dụng quá liều vitam in A . K ình nghiêm dãn gian đã dược vièì lại quvi nh icỉi ihế kỷ bới người Eskimo và các nhà thám hiểm Bắc cực. Người ta nói rầng thạm chí nhĩiĩi;ạ con chó kéo xe trượt luyếi cũng ngán ngại khi ãn gan. Chí cần khoáng 250 gam gan giiuỉ Bắc cực có Ihể đáp úng đú lới 2600 lán lượng vitam in A cho khẩu phẩn ăn cùa người trướng thành. Các iriệu chứiig nhiễm độc vitam in A cấp tính có thế xuất hiện chì irong H giờ sau khi ãn gan gấu Bác cực và nó kéo dài dai dẳng sau vài ngày đốn vài luán. Các iriộu chứng bao gồm: nứi, iróc da. dau đầu, dau khóp và xương, quáng mất và rụng tóc. Những thay dổi về kháu phẩn ãn có ihể ãnh hưởng đến các mức dộ cùa nhiểu c h íí dinh dưỡng trong cơ thể. V í clụ: sự chuyển lừ lừ mộ[ kỉìẩu phẩn àn giàu cliử’[ béo saiiị' m ộl kháu phần ăn ít chấi béo nói chung làm cho sự hấp Ihu calo, cholesterol cũng nliư hấp ihu viiam in E bị suy giâm. Do dó nhũĩig Ihay đổi Irong khẩu phần ãn (dược dưa ra dể cải ihiện sự hấp ihu m ội chấi dinh dưõìig cụ Ihể ở người) có thể găy ra mội sự Ihuy đổi dây chuyền trong sự h íp líiu các chiíl dinh dưỡnj> khác, 1.1.6. S uy d in h dưỡng có th ể liẻ n q u a n trự c tiế p hoăc gián tiế p đến sự h á p th u k h ẩ u p h ẩ n ân Suy dinh dưỡng có nghĩa là m ộl trạng ih á i nghèo dinh dưỡng, nó có thể là kết quả cùa khẩu phần ăn nghèo hoặc các điều kiện cản Irờ sự sử dụng chất dinh dưỡng của tế bào. Suy dinh dưỡng xuất phát trực ỉiếp từ sự hấp thu ihiếu hoặc íhừa được gọi là suy din h dưỡng sơ cấp (prim ary m a ln utritio n). Còn k h i tế bào sử dụng m ột cách bát thường các chấi dinh dưỡng thì nó được gọi là suy din h dưỡng thứ cấp. M ặc dù chúng có những nguyên nhân khác nhau nhưng cả hai dạng suy dinh dưỡng dều có những ảnh hưởng giống nhau đến sức ỉchoẻ. M ức độ hậu quả từ nhẹ đến nặng phụ thuộc vào chát dinh dưỡng nào và thời gian kéo d à i cùa trạng thái này. S uy d in h dưỡng sơ cấp Sự hấp ihu khẩu phần ãn thiếu, thừa cùng với việc sử dụng các liều lượng lớn chất bổ sung vita m in và chất khoáng là những nguyên nhân phổ biến nhất của suy dinh dưỡng sơ cấp. Những người ãn chay mắc các bệnh thiếu hụt dinh dưỡng bởi vì họ không dược cung cấp đú vitam in B 1 2 ; kẽm còn nhừng trẻ nhỏ Ihừa sát khi chúng tình cờ íiêu thụ quá nhiều viẻn sất và chúng là nạn nhãn cùa suy d in h dưỡng sơ cấp. Suy dinh dưỡng sơ cấp phát triển ở nhiều gia i đoạn và càng ờ giai đoạn sau th ì nó càng ảnh hưcmg nghiôm trọng hơn tới sức khoẻ. Các giai doạn trong quá trình phát iriển của suy dinh dưỡng sơ cấp được tóm lược ở sơ đổ 1.1. Sự thiếu hụi đinh dưỡng bất đẩu phát triển như thế nào và sau đó tập trung vào vấn để sử đụng quá mức lưcmg chất dinh dưỡng. Trong sơ đồ này, các gia i doạn liên quan đến sự phát triển của các thiếu hụt dinh dưỡng và dư Ihừa din h dưỡng đểu tương tự nhau. Sơ đố 1.1: Diễn biển của quá trình thiếu hụt vá dưthủa ơinh ơu&ig (theo Judith E. Brown (1990), [10]) T h iế u h ạ t d in h dưỡng Suy dinh dưỡng sơ cấp là m ộỉ dạng thiếu hụt dinh dưỡng bắt dẩu tại thời diểm thiếiu hụt sự hấp thu m ội chấ! dinh dưỡng ih iế l yếu. Sau m ột vài tuẩn đến mộc vài tháng thiéiu hụt thì các m ò bị suy yếu. Sau dó nổng độ các chất dinh dưỡng tro ng máu giảm bời v ì không cố lượng dự trữ bổ sung. K h i không cố nguồn cung cấp đủ chất d in h dưỡng th ì các tế bào ít có sự ưao dổi, chúng không nhận được các chất din h dưỡng cần th iế t chio quá trình duy u ì các chức năng bình thưòng của m ình nữa. N ếit thiếu hụt khẩu phán ăm kéo dài thì những tế bào suy yếu chức năng và sẽ gây ra những ỉín hiệ u sinh lý dể thấy cùa m ột bệnh thiếu hụt dinh dưỡng. C uối cùng nếu m ột sô' vấn đề do thiếu hụ t d in ỉi dưỡng gây ra khống được khắc phục thì có thể dấn đến những thay dổi lâu dài về sứic khoé và chức năng hoạt động cùa các cơ quan trong cơ thể. Trong hẩu hết các irườni! h c ^ thì những vấn dề do các thiếu hụt gây ra có thế được phục hỗi nếu chất dinh dường đó được cung cấp lạ i trước khí xảy ra giai đoạn cuối. S ử d ụ n g q u á lượng d in h dưỡng Suy dinh dưỡng do sử dụng quá liều dinh dưỡng bấi đáu với những sự hấp thu thừa các chất dinh dưỡng rồ i những chấí này được hấp thu vào mạch máu. Nếu mức độ hấp thu cao liếp tục kéo dài thì các mô sẽ bão hoà với các chất dinh dưỡng. Sau k h i các mô dã có đáy các chất dinh dưỡng thì các nguồn cung cấp đầu vào của các chất din h dưỡng b ị giữ lạ i trong máu trong m ộl thời gian, làm nồng độ các chấi dinh dưỡng irong máu sè tãng lẽn. Đ iều này làm cho các tế bào bị cung cấp thừa dinh dưỡng. Sự hấp Ihu quá lả i chất dinh dưỡng làm rối loạn cân bảng cần ih iế l để tế bào thực hiện chức nảng m ột cách bình thường. Thay đổi này trong các chức năng của tế bào dẫn tới các tín hiệu và triệu chứng của các bệnh sử dụng quá lượng din h dưỡng được biểu hiện. Thời gian tồn tạí và mức dộ nghiêm trọng cùa những hậu quả về sức khoẻ do quá lượng dinh dưỡng m ột phần phụ thuộc vào việc cơ thể có ihổ làm giảm nồng độ dinh dưỡng irong máu bằng cách bài tiết các chất dinh dưỡng thừa ra theo nước tiểu nhanh tới mức tối da. Cơ thế có thế loại bỏ m ột sô chấi dinh dưỡng thừa như là vitam in c và các vitam in hỗn h c ^ B trong khoảng thời gian hàng tuần. M ật khác sự loại bỏ vitam in D và sắt thừa còn tốn nhiều thời gian hơn bởi vì chúng khổng thể sẩn sàng được bài tiết vào nước tiểu. Thời gian tổ't nhất dể điều tr ị m ột bệnh đang phát triển do sự thiếu hụt hoăc dư thừa lượng d in li dưỡng là trưóc khi các kho đự trữ Irong mô bị cạn kiêt hoậc b ị quá tải. Nếu điều đó được hoàn thành thì sẽ không gây tác hại lên các chức năng và sức khỏe của tế bào vì chúng dã bị ngăn cản. S uy d in h dưởng th ứ cấp Suy din h dưỡng^thứ cấp là m ột nguyên nhân gây tử vong với tỷ lệ khá cao ở nhiểu nước và có liên quan gần gũi với những tác động của m ộl sổ' bệnh như: ung thư. viẻm phổi hoặc xơ gan. Có nhiều khả năng xảy ra với các chất dinh dưỡng được liỄu hoá. Chúng có thể được sử dụng dể nuôi dưỡng các tế bào nếu chúng được hấp thu vào mạch máu và sẩn 'àn^ cho té bào hấp thu. F^ạm vi mà các chấi dinh dưỡng được cơ (hế hấp thu và sừ dụng có Ihc* bị l i k đ ộ iig bới các loại ihức ãn, bao gồm bội xay ihô. thuốc và các dược phẩm cùng vứi sự có mật cứa bệnh liii. Nghiện rượu, nhiỗm vi rút í liV , bị tiểu đường, bị tiêu chảy, ung ihư, các bệnh về thận !à một sô' vS'n dể về sức khỏe có ành hường đến quá trình hấp Ihu và sứ dung các chấi dinh dưỡng cúa tế bào... 1.1.7. M ộ t sô' n h ó m nịỊưừi có n ịỉu v cư cao tro n g việc th iế u h ụ t d in h dưỡng M ỗ i người có niìu cầu khác nhau về só lượiìg các chát dinh dưỡiig. Những phụ nữ có tíỉai và đang cho con bú. nhữiig irẻ đang phát ỉriển và nhữiìg người đang ốm hoặc vừa ốm dậy có nhu cáu về lượng chái dinh dưỡng nhiều hcfii so với những người khác. Trong các írường hợp thiếu hụi ihực phàm ỏ diện rộng: như trong các thảm hoạ tự nhiẻn hoặc chiến tranh ihì sức khòc của những nhóm người dề bị tổn ihương về dinh dưỡng này hâu liố l bị ành hưởng do kliẩu phần ãn bị thiếu hụl. 1.1.8. S uy d in h dưỮHỊỉ c6 Ihể lùm tâng sự p h á t triế n cúa m ỏt sỏ bệnh mãn tín h Hậu quà của nghèo dinh dưỡng liên quan %'ới các bệnh về ihiếu và thừa dinh dườim. V í dụ: nghèo dinh dưững ờdạng ĩm quá nhiểu và liêu Ihụ Ihừa mỡ động nuiri. rưựu hoậc dườiig, cùng với liêu thụ ít canxi hoặc chất xơdéu đóng Iriển ciia các bệnh mãn íính. Suy dinh dưỡng do kháu phán ản không phát tric n cùa bệnh lim , cao huyẽì áp, ung thư, loãng xưiĩng, bệnh về chứng mãn lính khác. vậl. cholesierol, góp vào sự ptìái tối làm tàng sự răng và m ột sô' 1.1.9. C ác thực phấm cùn chứu cúe chá t khác có thế ánh hưởng dcn sức khóc Các chất dinh dưỡiìg dược chứa trong thực phẩm cùng với hàng nghìn các hoá chấl khác có ihể ành hướng dến sức khoẻ. Sự lác động đến sức khỏe của những chất “ bổ sung" này chưa được hiếu biết hoàn loàn nhưng có những bằng chứng báo hiệu rằng: m ội số chất dinh dưỡng này có íhể có hại và những chất khác có lợi cho sức khòe. T u y nhiôn háu hẽ’i chúng dường như có lì tác dộng lẻn sức khoẻ con người. Các hóa chất (khác với các chất din h dưỡng) irong thức ản (có Ihể ảnh hưởng dẽ'n sức khoẻ) có tliií dược phân loại làm 3 nhóm; • Những chấl dộc xuất hiện một cách lự nhiên - Những chái gủy õ nhiỗm môi trường - Những chất phụ gia N hiều chất mà chúng ta liôu hoá ià chất dộc ớ một sô' mức dô khác nhau. Các chil't chúng la liêu ihụ trong ihức ăn có gây dộc với sức khỏe cùa chúng ta hay không, phụ ihuộc chù yếu vào chúng độc n h u th ế nào vò chú ng ta tiéu th ụ chú ng vói sô'lượng bao nhiéu. Con Iigườì có t!iế chịu được m ộl lượng lớn hoặc vừa phài các chất dộc yếu nhưng chi chịu dược m ộl lượjig nhỏ các chấi độc mạnh. V í dụ: chi cần tiếp xúc lưdi với các bộ phận cơ ihể có độc cùa m ội con cá nóc ih ì cũng đủ để gây lừ vong trong vài giờ. M ộ l chúi a x it oxalic (m ộ i hoá chất dược tìm thấy ò những cây rau có nhiều lá màu xanh tối) cũng găy phản ứng nhiễm độc ở người. M ộ t số người đã bị nhiễm độc axit oxalic do ãii cây Đ ại hoàng sống. Chúng la bị tiếp xúc vói các chãi độc tiềm tâng trong Ihức ãn liàng ngày, nhưng m ức độ liếp xúc với các chấí dộc này hiếm khi dù cao để gáy ra các ròi loạn. Hầu hếi sự í| Iiá liều lượng châì dộc irong Ihức ãn đểu xuất phái từ việc tiéu Ihụ các thức ân chứa các ch à i dộc mạnh hoặc những Ihức ãn bị nhiễm bẩn. Cá nóc chắc chấn là có m ủi vị r ế i ngon. M ộ t n liá i cắi sai CIUI lưỡi dao iro n Ịi U ii lủm cá có ilìể c lìiiv ể ii m ộĩ món cuo Itỉơ nịỉ mỹ vị thành mộ! c lu ỉl dộc chết nmrời. T u y ỉh ế m ọ i Hiiiỉời vẫn cứ liếp lục ủn chúng. Chất dộc CÍICI cá tu)C nảm ở các n ộ i (/Iian I’ừ irén da Ciui chúuịi. N liữ n ịỊ phán này ph ải dược lo ạ i hó cẩỉì ih ậ ii d ể sao cho khỏnỊ> còn lạ i một c/iiU c liấ í íỉộc /lào iré n ilt ịl cá. M ực dù p lià i irà ỊỊÌÚ cao I'á rấ í d ẳ ỉ nlunig m ọi nịiư('ti vchi (ỉá iìli cược chii^th cuộc dời n ù iili m ồi khi họ àn a í nóc. H ànỵ lìãm, ờ N lu Ịĩ có vài Irữ ni nị>ười b ị c iiể i do ngộ dộc cá nóc. M ộ t háo cáo khoa học dã cung cấp m ội minh clnĩníỉ r õ rà n ^ vế lo ạ i liiứ c ủn c ó dộc này u iịuy hiểm như th ế nào. Báo cáo này mỏ là m ội câu chuyện vé 4 H ịịttòi lieili d i nỊỊaii^ qua m ội dám lừa trạ i nơi mà những ngư dân d ã nướng rnộl s ố con cá lìóc từ iritò c. N hữ iiỊị n ụ d lủ n lỉũ cun llíận h ạ i hò những cơ q iia ii bén trong cùn ịỉ với J a cá rồ i íỉề iĩlìữ tiịỉ thi'f nùy m ội chỏ đ ể cluiẩn b ị Via di. M ặc cho n h ũ iỉỉỉ cành báo cùa cãc Hiiifdcin. lìliừ niị nỵười lin h vẫn qưyểt định íliử ă ti ỊỊCin cá /lóc. M ộ ! HỊiườĩ lính ủr, niộ i ít iịíin cứ nóc d ã b ị (iiẽ ì Hịiuy irơ n iị vòng nửa i’ỉờ. N liữ iiịi Iiíỉirở i lính CỜII lụ i nụu clù c h i nh ai một i l /ihưiiỊỊ không nuốt gan cú nẻn nhân chính cùa ung thư gun ớ một sô’ nước đang pháỉ triển nơi mà các kíio dự Irữ lúa Ễạ‘0 dang ihưíTng xuyCn bị nhicm bán khi cấi giữ. Hàm lượng cao của chì, ihuỷ ngân, các phần tứ phóng xạ và những chấi khácció thể đi vào thức ãn do mỏi (rường bị nhiễm bán. Nhiễm độc chì có tliể là do sự tiêu ho-á nhữiig mánh chì dính vào sưn còn .sót lại. do hít Ihở không khí ở nơi có nồng dộ lớn cá.c chấi thái ciia õ tố hoặc do ãn thực phám nhiễm chì trong đất. Ngô dộc thuỷ ngAn dã xá;y ra dỗi với Iiliirng người ãn ihức Ũ(1 có xuất xứ từ những vùiỉg nước bị ỏ nhiỗm. Những cánh báo ktiỏng im cá ớ nước bị nhiẻin bán thuỷ ngân và những chấi dộc khác dà tlược luyẽn truyén rộng rãi- Các phân lứ phóng xạ d i vào trong khí quyến, nước ngầni và dá'i từ các cuộc tliir vũ k lií liạt nhàn, các khu công nghiệp, nhà máy nãng lượng hạl nhân.... lliự c phẩm là con dường cơ bàn dc con người liếp xúc với các phân [ử phóng xạ. Các con đường Irao dồi cliất trong đó con người là khau cuối cùng liêu [hụ các phẩn (ừ phóng xạ được chi ra ờ sơ đổ 1.2 dưới dãy. Sơ d ố 1.2: C ác ng u ố n n h iễ m xạ vảo C 0 th ể người Các chất p h ụ g ia thự c phẩm Các chất hoá học dược bổ sung có chủ ý hoặc không chủ ý vào Ihức ản được gọi là các chấi phụ gia Ihực phẩm, có hcni 10.000 chất phụ gia. Các chất p h ụ g ia có c h ủ ý Hầu hết các chái phụ gia được chù ý dưa vào Ihức ãn để làm thay đổi hương v ị, màu sác, hình dáng, giá trị d in h dưỡng hoặc các tính chất vật lý . Hai loại phổ biến nhấí là đường và m uối. Chúng thường được sừdụng với lượng nhỏ nhưng làm thay dổi hương vị cùa thức ãn. Các chất p h ụ gia kh ô n g chủ ý Các chài phụ gia khác được lìiih cờ dưa vào ihức ãn irong quá trình chế biến và cfú giữ. V í dụ: các thức ãn được chế biến hoạc cấi giữ ớ những vật chứa bàng bạc. Ilũcc hoặc dồng có Ihẽ hấp ihu m ộ i lượng nhỏ các khoáng chãi này, khi dó những châí nùy được coi là các châì phụ gia ỉhực phiim không chú ý. lố t có thể được lình cờ bổ sung k h i các thức ân như sữa, bơ và bánh mỳ được chuáii bị trong đổ chứa dược làm sạch bảng dung dịch lốt. 1.1. ID. C on ngưừỉ cú các cơ chế th ích n g h i cho sự đ icu c h ín h tru n g sự h á p th u k h á u phánãn Người khòe mạnh có m ột số cơ chế thích nghi, m ột trong số chúng bảo vệ c ơ ihế khỏi suy dinh dưỡng do những thay đối bất thường irong hấp íhu khẩu phẩn ãn. Những cơ chê' thích nghi này đóng vai irò gìn giữ nâng lượng và các chát din h dưỡng k h i nguồn cung cấp iliức ăn bị giảm và để loại trừ các chất dinh dưcrtig nếu chúng có số lượng cao quá mức cho phép. Sau đây là m ộl sô' ví dụ về làm thế nào mà cơ thể thích nghi với những ih a y dổi trong việc hấp thu khẩu phần ãn: • K h i hấp thu Calo bị giảm bởi nhịn ăn, đói, ăn kiêng thì cơ thể thích ng hi với sự giảm nguồn cung cấp bầng cách giảm sự tiêu íhụ. Sự giám nhiệt độ và khò nâng làm các công việc của cơ thể đóng vai trò làm giảm nhu cầu cùa cơ liiể với Calo. K h i hấp thu Calo vượt quá nhu cầu nãng lượng của cơ thê’ ihì sự dư thừa này được dự trữ trong mỡ đế dáp ứng nhu cầu nãng lượng sau này cúa cơ Ihể, • K há nãng của đường ruội [rong việc hấp thu sắi ớ kháu phần ân íãng k h i dự trữ sál trong cơ thể bị giám. Cơ chế này tạo ihuận lợi cho sự hấp ihu sáí trong các thời điểm cán thiếl và nhanh chóng chấm dứt khi sắl đã được hấp liui, Đ iểu này iránh cho sự hấp ihu quá tải sất. • Có ihế không có các rào cản hấp thu cho một số vitam in, v ì ih ế lượng vitam in dược hấp Ihu liốn quan trực liế p đốn lượng vitam in được liẽu thụ. Để tránh các lác động độc hại bởi nồng độ các vitam in cao irong máu, cơ thể sẽ nhaiih chóng vận chuyển chúng vào thận và sau đó bài liế t qua nước tiểu. Mặc dù nhừng cơ chế phục hổi này không bào vộ được con người khỏi những hậu quả do nghèo dinh dưỡng nhưng chính chúng lại cung cấp một đệm quan irọng chống lạ; sự phái triển của suy đinh đưỡtig. Chúng đóng góp vào khả náng thiếí lập và duy trì sụ cân bằng tự nhiên cùa cơ thể. S ự cán bằng lự n h iẻ n M ọ i quá Irình diễn ra trong cơ ihể đểu hướng irực tiep vào một mục đích: duy II I niội trạng thái cân bằng cùa môi trưcnig trong cơ thể. Đ ó là sự c'ầfì bằng tự nhiên hay còn gọi là sự cân bằng nôi lại. M ộ t môi írường bẽn trong đưcrc cân bằng cho phép các tế bào, m õ và cơ quan thực hiện chức nãng một cách hiệu quả nhất. Sự cân bằng nội tại được duy trl Irong các cá thể khóe manh bàng sự điều chinh nhữiìg thay đổi cùa các quá Irình xáy ra C môi Irường bẽn trong cơ ihể. Những quá trình này được ihực hiện liên tục vì rang niôi trưcmg bẽn trong cơ Ihể đang (hay đổi liên tục ờ m ọi thời điếm. Ã n. uống, bài tiếi. ihớ. dùng thuốc, ốm dau, sự tiếp xúc với thay dổi cùa nhiệí độ m ôi Irường ngoài và hàng nghìn các phản ứng hoá học khác xảy ra bên trong cơ thể, dểu gày rd nhữiìg thay đổi ờ mòi trường trong cơ thề. Các quá Irình cùa cơ thể đóng vai irò duy trì trạng Ihái cản bằng nội lại với việc ih a y đ ố i lốc đ ộ p h ản ứ ng, cải b iế n p h ản ứ n g x ày ra, b ài tiếl Iihững h o á c h ấ i du thừa, liing lốc dộ thớ, đicu chinh nhiệl độ cơ thế và nhiều cách ihức khác. Suy dinh dưỡỉig. các Irạng thái bcnii và những rối loạn khác phá vỡ trạng Ihái cân bàng nội lại. 1.1.1 ỉ . C an bãiiị> v;'i da (lanp là đãc tín h của k h ẩ u phun ỉìn có lợi cho sức khoé Kháu phần ãn p lỉii hợp (có lợi clio sức khoẻ) là khẩu phán ăn bao gồm nhiều loại Ihực pliẩm , nó vừa cung cấp dù nãng lưựng và chất dinh dưỡng vừa lãng cường sức khoè. N ó vừa không chứa quá ít năng luợng lại vừa khổng chứa lỊuá nhiều chất béo. Tất cà những chãi dinh dưỡng inà con người cẩn cho sức khoe déu sđn có từ thức ãn và nhicu chũi d iiili dưỡng khác nhau cùa thức ăn có thế dần tới mội kháu phần ãn có lợi th o sức khoe huy mội kh á u phần 0n cân băng. M ổ i khẩu phđn ãn cân bằng đểu ciiứa nhiều loại iliức ũn, chúng cung câip năng lượng và các châì dinh dưỡng ớ mức có lợi cho sức khoẻ. Khẩu phần ản can bung cđn m ột sự da dạng các [oại ihức ản bửi vì không một loại thức ãn nào (trừ sữa mẹ cho irè sơ sinh bú) cung cấp đù lâì cả các chiíl d in li dưỡng mà con người cần thiếl. M ột số ít loại ihức ăn có thể đạt gần đến được liêu chuẩn này. trong (Jó các thành phần calo và dinh dưỡiig cùa thức ãn bổ sung cho tihau và hoàn thiện in ộ i kliấu phần ãn cán bảng. T ỳ irọng d in h dưỡiig; các kháu phần án cân bang dỗ dàng đạt dược nhâì nếu thức ãn trong các kháu phán này là những nguồn dinh dưỡng lôt và khỏng có hàm lượng calo lỊUá cao. Nhĩm g thức ãn cung cấp các chất dinh dường trong m ội lượng thích hợp iương ứng với nãng lưimg cần ihiéì được gọi là thức ãn có dinh dưỡng đặc. Nhửiig ihức ãn cuns cấp dú sô’ năng lượng nhưỉìg lại ÍI dinh đưỡng thì được gọi là thức ãn có dinh dưỡng rỏng (em pty-caỉories foods). Như vậy, cán thiết thành [ập m ội khấu phần àn cân bằng với các thức đn có dinh dưỡng đặc (như trái cây, rau, bánh tnỳ, ngũ cốc, thịt nạc và sữa) hơn là với nliừng ihức ân như nước ngọt không ga, kco, bánh nướng, khoai lảy rán và các đổ uống có cổn. Nliững chỉ dẫu (Jể chọn một khẩu phân ăn cân bàng, clìắng hạn ớ M ỹ. tập irung vào 7 lời khuyên sau: D uy irì cân năng phù hợp - Ăn nhicu loại ihức àn - Ả n ihức ân với dủ lin h bột và chấl xơ - Tránh ãn quá nhiều Nati i - Tránh ãn quá nhiiỉu chát mỡ. mỡ biến tinh và cholesierol - Tránh ăn quá nliiểu đưìmg - Nếu bạn uống clổ uống có cổn thì hãy uống nó mội cách điổu dộ. Các lời khuyòii phán áiih các kết luận khoa học về việc làm thế nào mà người M ỹ có (hế cái Ihiện sức klioó cúa m ình ihỏng L|ua những Ihdy dổi trong khẩu phán ãn, bao gồm lời khuyên; - Làm ih ế nào dế giám đường, nalri, mỡ và cholesterol Irong khẩu phẩn ãn; - Làm thế nào dề dàm bảo chắc chẳn cho hấp thu châì xơ và tinh bột; - Làm ihc nào đc cluy trì cân nặng bình thường.