Tài liệu Công nghệ chế biến sữa dừa đóng lon

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỒ HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM SEMINAR MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI 3: SỮA DỪA ĐÓNG LON GVHD: PGS.TS LÊ VĂN VIỆT MẪN HVTH: TRẦN ĐỘ - 13110556 NGUYỄN ĐOÀN PHƯƠNG HÒA – 13110560 VÕ THỊ HỒNG PHƯƠNG - 13110569 CAO HOÀNG BẢO TRÂN – 13110575 ĐẶNG THỊ BÍCH TUYỀN - 13110576 Tp Hồ Chí Minh, Tháng 03 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Qua thời gian học tập tại trường Đại học Bách khoa TP.HCM, chúng tôi đã tích lũy được nhiều kiến thức và kinh nghiệm vô cùng quý báu liên quan đến việc học tập, nghiên cứu và công việc sau này. Có được thành quả đó, xin chân thành cảm ơn nhà trường, Ban lãnh đạo khoa, đặc biệt là thầy PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn đã tận tình hướng dẫn giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài báo cáo này Xin kính chúc Quý thầy cô luôn dồi dào sức khỏe. Chân thành cảm ơn! MỞ ĐẦU Dừa là một nguyên liệu khá phổ biến trong dân gian. Từ xa xưa dừa đã xuất hiện trong các món ăn hằng ngày của người Việt Nam nói riêng và Châu Á nói chung. Bên cạnh đó, dừa còn có rất nhiều công dụng khác trong sản xuất đồ thủ công mỹ nghệ, mỹ phẩm, dược phẩm… Sữa dừa là sản phẩm thu được từ dịch ép cơm dừa, đây là sản phẩm có nhiều ứng trong công nghệ thực phẩm. Sữa dừa với những tính chất đặc trưng như mùi vị thơm ngon, màu trắng đẹp và giàu béo góp phần tạo nên nhiều nét độc đáo trong ẩm thực Việt Nam. Song song với sự phát triển của xã hội, ngành công nghiệp thực phẩm đã và đang có nhiều bước tiến vượt bậc trong việc chế biến, sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm phong phú phục vụ nhu cầu người tiêu dùng. Các bước tiến đáng kể trong việc tạo ra các sản phẩm mới, nâng cao chất lượng sản phẩm cũ cũng như công nghiệp hóa các sản phẩm truyền thống. Theo đà phát triển đó, sữa dừa cũng được nhiều nhà thực phẩm nghiên cứu và phát triển sản phẩm sữa dừa truyền thống thành sản phẩm công nghiệp thông qua áp dụng các kỹ thuật tiên tiến, tối ưu hóa các điều kiện sản xuất. Vì vậy, nhóm đã quyết định chọn đề tài nghiên cứu “Quy trình sản xuất sữa dừa đóng lon” để hiểu thêm về công nghệ này. 1 Mục Lục 1 Nguyên liệu..............................................................................................................4 1.1 1.1.1 Cấu tạo.......................................................................................................5 1.1.2 Thành phần hóa học....................................................................................7 1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu.............................................................................11 1.2 Phụ gia............................................................................................................12 1.2.1 Chất ổn định – Chất làm dày....................................................................12 1.2.2 Chất làm trắng và bảo quản......................................................................14 1.3 2 Dừa.................................................................................................................... 4 Bao bì..............................................................................................................15 Quy trình công nghệ..............................................................................................15 2.1 Quy trình công nghệ 1.....................................................................................15 2.1.1 Sơ đồ khối................................................................................................15 2.1.2 Thuyết minh quy trình..............................................................................17 2.2 Quy trình công nghệ 2.....................................................................................35 2.2.1 Sơ đồ khối................................................................................................35 2.2.2 Thuyết minh quy trình..............................................................................37 2.2.3 Sơ đồ thiết bị............................................................................................41 3 So sánh ưu và nhược điểm theo quy trình công nghệ.............................................42 4 Sản phẩm...............................................................................................................42 4.1 Mô tả sản phẩm...............................................................................................42 4.2 Kích cỡ............................................................................................................42 2 4.3 Thành phần chính và chỉ tiêu chất lượng.........................................................43 4.3.1 Thành phần...............................................................................................43 4.3.2 Chỉ tiêu cảm quan.....................................................................................43 4.3.3 Chỉ tiêu hóa lý..........................................................................................43 4.3.4 Chỉ tiêu vi sinh (theo quy định 46/2007/QĐ-BYT)..................................44 4.3.5 Các chỉ tiêu khác......................................................................................44 4.4 Khối lượng và đo lường..................................................................................44 4.5 Ghi nhãn..........................................................................................................44 3 Danh mục hình ảnh Hình 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa.................................................................6 Hình 1.2: Mặt cắt trái dừa tại các giai đoạn phát triển khác nhau, quan sát sau mỗi hai mươi sáu ngày................................................................................................................6 Hình 1.3: Cấu trúc polysaccharide ngoại bào của X. Campestris.................................13 Hình 2.1: Máy gọt vỏ nâu dừa......................................................................................18 Hình 2.2: Thiết bị ngâm raa xối...................................................................................19 Hình 2.3: Thiết bị nghiền búa.......................................................................................22 Hình 2.4: Thiết bị trích ly một bậc................................................................................24 Hình 2.5: Thiết bị ép thủy lực.......................................................................................25 Hình 2.6: Thiết bị lọc khung bản..................................................................................26 Hình 2.7: Thiết bị phối trộn..........................................................................................28 Hình 2.8: Thiết bị đồng hóa áp lực cao.........................................................................30 Hình 2.9: Thiết bị chiết rót...........................................................................................31 Hình 2.10: Máy ghép mí...............................................................................................32 Hình 2.11: Thiết bị tiệt trùng kiểu thùng quay..............................................................34 Hình 2.12: Thiết bị ép trục vis......................................................................................38 Hình 2.13: Nguyên tắc hoạt động máy ly tâm tự tháo bã..............................................39 Hình 2.14: Thiết bị tiệt trùng dạng nằm ngang............................................................41 Danh mục bảng Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cùi dừa ở các giai đoạn phát triển khác nhau..........7 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cùi dừa trưởng thành...............................................8 Bảng 1.3: Thành phần acid béo của cùi dừa...................................................................9 Bảng 1.4: Bảng mô tả nguyên liệu dừa.........................................................................11 Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu dừa...........................................................12 Bảng 3.1 So sánh hai quy trình.....................................................................................42 Bảng 4.1: Bảng chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm sữa dừa đóng lon...................................43 Bảng 4.2: Bảng chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm sữa dừa đóng lon..................................44 4 1 Nguyên liệu Sữa dừa hay nước cốt dừa là sản phẩm thu được khi ép cùi dừa tươi xay có thể thêm hoặc không thêm nước. Nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa là cùi dừa tươi của trái dừa đã trưởng thành. Ngoài ra thành phần của sữa dừa còn có thể bao gồm: chất nhũ hóa, chất ổn định, chất làm dày, chất bảo quản. Phần nội dung nguyên liệu sẽ tập trung trình bày về nguyên liệu chính là dừa. 1.1 Dừa Cây dừa có tên khoa học là Cocos nucifera L., thuộc họ cau (Arecaceae hay Palmae). Dừa được trồng rộng khắp Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ La Tinh, và khu vực Thái Bình Dương. Khu vực Châu Á Thái Bình Dương chiếm 87% sản lượng dừa cung cấp cho toàn cầu, trong đó ba quốc gia sản xuất chính chiếm 76% là Indonesia, Ấn Độ và Philippines. Brazil, với sản lượng đứng hàng thứ tư, là quốc gia duy nhất nằm ngoài khu vực Châu Á Thái Bình Dương. Sri Lanka, Malaysia, Thái Lan và Việt Nam cũng là những quốc gia có sản lượng lớn. Tại Việt Nam, dừa được trồng nhiều tại các tỉnh duyên hải miền Trung (Bình Định, Phú Yên) và vùng đồng bằng sông Cau Long (Bến Tre, Trà Vinh). Trong đó đồng bằng sông Cau Long là trung tâm của ngành công nghiệp các sản phẩm từ dừa. Tổng diện tích sản xuất toàn vùng đồng bằng sông Cau Long chiếm hơn 70% tổng diện tích dừa tại Việt Nam. (Nigel Smith và cộng sự, 2009). Các sản phẩm từ cây dừa và trái dừa rất phong phú, đa dạng. Hầu như tất cả các bộ phận của cây dừa như trái, hoa, lá và thân đều có thể được sa dụng. Một số sản phẩm được sản xuất từ cùi dừa như: dầu dừa, cùi dừa nạo sấy (desiccated coconut), cùi dừa sấy khô (copra), sữa dừa (coconut milk); bột dừa (coconut flour)…; từ nước dừa như: nước dừa đóng lon, thạch dừa (Nata de coco – coconut gel)…; từ mật hoa dừa như: đường dừa, rượu dừa…Xơ dừa và sọ dừa cũng được tận dụng để sản xuất nhiều sản phẩm thủ công mỹ nghệ và một số sản phẩm trong công nghiệp như: than hoạt tính, chỉ xơ dừa… (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005). Theo số liệu thống kê năm 2006, dầu dừa và cùi dừa nạo sấy là hai sản phẩm chiếm sản lượng lớn nhất. Tuy nhiên, nếu xét 5 về giá trị thương phẩm thì sữa dừa lại là sản phẩm đứng đầu (Nigel Smith và cộng sự, 2009). Dựa vào những đặc điểm về hình thái, cách thụ phấn và mục đích sa dụng, cây dừa được phân loại thành hai giống chính là giống dừa Cao (Tall variety) và giống dừa Thấp (Dwarf variety) (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005). Một số giống dừa được trồng tại vùng đồng bằng sông Cau Long thuộc giống dừa Thấp như: dừa Xiêm Xanh, dừa Xiêm Đỏ, dừa Tam Quan; thuộc giống dừa Cao như: dừa Ta, dừa Dâu. Ngoài ra, người ta còn tạo ra một giống dừa Lai (Hybrid variety) là giống được lai giữa giống dừa Cao và giống dừa Thấp. Cây dừa thường có trái sau sáu năm và sai trái sau mười hai năm (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). 1.1.1 Cấu tạo Quả dừa thường có chiều dài từ 300 đến 450 mm và đường kính từ 150 đến 200 mm. Quả có lớp vỏ ngoài (exocarp) bao gồm một lớp xơ, vỏ và phần vỏ trong (endocarp) hay còn gọi là sọ dừa. Sọ dừa có thể có dạng dài, hình trứng hay hình gần tròn. Sọ dừa cứng và có màu nâu sẫm, thường có ba khía với một mắt ở mỗi khía. Phía trong sọ dừa có một lớp vỏ lụa, phần cùi dừa và nước dừa. Quả dừa thường đạt được kích thước và trọng lượng lớn nhất sau bảy đến chín tháng. Thành phần phần trăm về khối lượng cấu tạo của quả dừa gồm: xơ (35%); sọ dừa (12%); cùi dừa (28%); nước dừa (25%) (Brian E. Và cộng sự, 1976). Phần cùi dừa chứa nhiều chất dinh dưỡng như chất béo, carbohydrate, khoáng… nên được xem là phần có giá trị nhất của quả. Nước dừa có vị ngọt và từ lâu đã được sa dụng phổ biến như một thức uống giải khát tốt cho sức khỏe. Về thành phần, nước dừa chứa một số loại đường (nồng độ khoảng từ 1.4 đến 5%), protein (0.7%) và chất béo (0.2%) cũng như một số amino acid, các vitamin và muối khoáng. Phần nội dung tiếp theo sẽ tập trung trình bày về cấu tạo và thành phần của cùi dừa, nguyên liệu chính để sản xuất sữa dừa. 6 Hình 1.1: Cấu tạo mặt cắt ngang của quả dừa (Nguồn: Cohlan, 1924) Hình 1.2: Mặt cắt trái dừa tại các giai đoạn phát triển khác nhau, quan sát sau mỗi hai mươi sáu ngày. Nguồn: Van Hall & Van de Coppel, 1948 (Coconut Palm Products: Their Processing in Developing Countries, FAO, 1976) 7 1.1.2 Thành phần hóa học Cùi dừa là phần nội nhũ cứng của trái dừa và chủ yếu được sa dụng làm thực phẩm. Cùi dừa có thể ăn được trong tất cả các giai đoạn phát triển. Giai đoạn phát triển đầy đủ của quả dừa thường kéo dài khoảng 12 tháng. Ở tháng thứ 6, cùi dừa xuất hiện dưới dạng một lớp mỏng trong suốt. Lớp cùi trở nên dày và có màu trắng đục ở giai đoạn dừa non khoảng 9 tháng. Phần cùi của trái dừa trưởng thành (12 tháng) có thể dày khoảng 12 đến 15 mm. Thành phần dinh dưỡng của cùi dừa cũng thay đổi tùy theo thời kì phát triển. Hàm lượng chất béo, protein, carbohydrate, chất xơ và các muối khoáng sẽ tăng lên khi trái dừa trưởng thành. Tuy nhiên, hàm lượng ẩm, riboflavin và vitamin C sẽ giảm. Hàm lượng thiamine và niacin đạt tối đa khi trái dừa ở gian đoạn non (9 tháng) (S.Y. de Leon và M. I. Delores, 2005). Phần cùi dừa non thường mềm, dẻo và trong suốt như thạch. Trong khi đó phần cùi dừa của quả dừa trưởng thành lại khá cứng, màu trắng đục, chứa nhiều dầu (Brian E. Và cộng sự, 1976). Thành phần phần trăm các chất cấu tạo nên cùi dừa cũng thay đổi và phụ thuộc vào khu vực trồng và giống dừa. Hàm lượng tương đối các chất của cùi dừa rất non, cùi dừa non và cùi dừa trưởng thành được trình bày trong bảng sau. Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cùi dừa ở các giai đoạn phát triển khác nhau Thành phần Đơn vị Rất non Non Trưởng thành Ẩm Béo Protein Tro Chất xơ hòa g g g g g (6 tháng) 90.5 1.3 0.8 0.6 3.2 (9 tháng) 80.6 5.3 1.4 0.6 6.6 (12 tháng) 51.9 26.1 3.9 0.9 8.7 tan Carbohydrate Can xi Phốt pho Sắt Thiamine Riboflavin g mg mg mg mg mg 6.8 5 32 0.6 0.06 0.04 12.1 10 54 0.7 0.07 0.04 17.2 32 96 1.5 0.04 0.03 8 Niacin mg 0.6 0.9 Vitamin C mg 5 4 Năng lượng Kcal 42 102 Phần ăn được % 8 14 Chú thích: khối lượng được tính trên 100g ăn được. Nguồn: Food and 0.4 3 319 56 Nutrition Research Institute-Department of Science and Technology (FNRI-DOST), Food Composition Tables Recommended for Use in the Philippines, FNRI-DOST, Manila, 1997. Bảng 1.2: Thành phần hóa học của cùi dừa trưởng thành Thành phần (g/100g) Dolendo và cộng sự (1967) Ẩm Béo Protein Tro Carbohydrate 43.30 35.8 5.5 2.2 13.2 Nguồn tham khảo Logman & FNRI-DOST Green (1974) Philippines(19 35 – 52.50 34.7 – 44.1 2.69 – 5.5 0.77 – 1.3 9.0 – 11.29 97) 51.90 26.1 3.9 0.9 17.2 USDA (2004) 46.99 33.49 3.33 0.97 15.23 1.1.2.1 Chất béo Dừa là một trong những loại trái cây có hàm lượng chất béo cao nhất. Cùi dừa của quả dừa trưởng thành chứa nhiều dầu. Hàm lượng dầu trong cùi dừa của trái dừa trưởng thành dao động trong khoảng 34 – 45%, phụ thuộc vào hàm lượng nước và giống dừa. Dầu dừa có mùi đặc trưng, màu trắng hoặc vàng nhạt, ở thể lỏng tại 26 – 27 0C. Thành phần của dầu dừa gồm 90% các acid béo no và 10% các acid béo không no chủ yếu là acid oleic và linoleic. Đối với thành phần acid béo no, acid lauric là acid béo chiếm thành phần chính khoảng 40 – 50%, tiếp đến là acid myristic (13 – 19%) và acid palmitic (4 – 13%). Chính vì vậy dầu dừa đôi khi còn được xem như dầu lauric. Dầu dừa cũng chứa một lượng đáng kể các các acid béo no ít tìm thấy trong các loại dầu thực vật khác có mạch Cacbon từ C6 đến C10. Dầu dừa có khả năng bảo quản khá tốt nhờ chứa hàm lượng các acid béo no cao hơn. Chúng tương đối bền với các tác nhân 9 oxi hóa nên có lợi trong việc sản xuất các sản phẩm bánh kẹo và các quá trình chiên (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). Thành phần chất béo trong cùi dừa được trình bày trong bảng sau. Bảng 1.3: Thành phần acid béo của cùi dừa Thành phần Đơ Giá trị tính trên 100g ăn n vị được Tổng lượng acid béo bão hòa g 29.698 Acid caproic 6:0 g 0.191 Acid caprylic 8:0 g 2.346 Acid capric 10:0 g 1.864 Acid lauric 12:0 g 14.858 Acid myristic 14:0 g 5.866 Acid palmitic 16:0 g 2.839 Acid stearic 18:0 g 1.734 Tổng lượng acid béo chưa bão hòa dạng đơn g 1.425 Acid oleic 18:1 g 1.425 Tổng lượng acid béo chưa bão hòa dạng đa g 0.366 Acid linoleic 18:2 g 0.366 Nguồn: USDA National Nutrient Database for Standard Reference, 2004 1.1.2.2 Protein Hàm lượng protein của cùi dừa chiếm khoảng 4.5% khối lượng cùi dừa . Các protein có phân ta lượng thấp (24.000 Da) chiếm khoảng 14% tổng số các protein, tan tốt trong dung dịch NaCl ở pH 7.0 và tương đối bền nhiệt. Các protein globulin phân ta lượng lớn (150.000 Da) là thành phần chính của các protein dự trữ trong nội nhũ của dừa (chiếm 84% so với tổng số). Các protein này không phải protein thuần; chỉ khoảng 53% tan trong dung dịch NaCl 0.1 M ở pH 7.0, phần còn lại kết tủa ở pH trung tính và dung dịch muối nồng độ thấp. Giá trị pH tối thiểu để các protein tan là gần 5.0. Thành phần acid amin của các protein phân ta lượng thấp và protein phân ta lượng cao có khác biệt lớn. Các protein phân ta lượng thấp có hàm lượng lysine, tryptophan, arginine, acid glutamic, và cystein cao hơn. Trong khi đó các globulin phân ta lượng cao chứa nhiều isoleucine, leucine và phenylalanine. Thành phần protein của dừa chứa 10 nhiều các acid amin có lợi bao gồm các acid amin chứa sunphua và tryptophan, tuy nhiên hàm lượng lysine thấp (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). Hàm lượng protein trong sữa dừa nguyên chất thay đổi trong khoảng từ 5 – 10% (tính theo hàm lượng chất khô), 80% những protein này có mặt trong phần nội nhũ cứng. Chúng được phân loại thành các albumin và globulin và chỉ có 30% protein của sữa tan được trong pha nước. Những protein không tan đóng vai trò như một tác nhân nhũ hóa cho pha dầu. Các albumin và globulin bền nhất ở pH 5 – 9. Khả năng bền nhiệt của các protein tăng khi có mặt của các loại đường, các polyol và muối (Tatsawan Tipvarakarnkoon, 2009). 1.1.2.3 Carbohydrate Cùi dừa trưởng thành chứa khoảng 6.5% đường tổng trong đó đường sucrose chiếm thành phần chính và khoảng 3% chất xơ. Cơm dừa sau khi tách dầu chứa 12% chất xơ, 48 – 56.8% các hợp chất phi nito. Các loại carbohydrate chiếm thành phần chính của cùi dừa là: sucrose (14.3%); cellulose (15.4%); pentosans (2.2%); fructose (1.2%); glucose (1.2%) và tinh bột (0.9%) (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). 1.1.2.4 Khoáng Hàm lượng chất khoáng tổng của cùi dừa tươi dao động từ 0.8 – 1.3%; của cùi dừa sấy khô dao động từ 1.6 – 3.5%. Hàm lượng các chất khoáng (mg/100g) trong cùi dừa đã loại béo như sau: Photpho (193); Canxi (24); Magie (164); và sắt (7.8). Những nguyên tố vết khác ( μg/100 g ¿ bao gồm: kẽm (50); mangan (62.4); đồng (10) và molip đen (0.21). Nhìn chung cùi dừa là nguồn chứa nhiều Photpho, Canxi, Magie và sắt. Hàm lượng Canxi, đồng và molip đen chịu ảnh hưởng nhiều của giống dừa (Salunkhe, D. K. và Kadam, S.S, 1995). 1.1.3 Tiêu chuẩn nguyên liệu 1.1.3.1 Mô tả Bảng 1.4: Bảng mô tả nguyên liệu dừa 11 Định nghĩa Dừa khô nguyên liệu sa dụng để sản xuất sữa dừa là trái dừa đã trưởng thành hay thường được gọi là dừa khô, dừa già. Giống dừa Dừa lai hoặc dừa cao Độ già trái dừa Khoảng 11 – 12 tháng Dạng nguyên Dạng nguyên trái đã loại bỏ lớp vỏ ngoài chỉ còn phần sọ dừa liệu 1.1.3.2 Chỉ tiêu cảm quan Dừa không nảy mầm Sọ dừa còn nguyên, không bị nứt, màu nâu, có dạng tròn hay gần tròn. Không có dấu hiệu phân hủy hay hư hỏng Không có các biểu hiện của sâu bệnh ảnh hưởng đến vẻ bề ngoài Cơm dừa không có dấu hiệu hư hỏng Không có mùi lạ Dừa cần được thu hái đúng độ tuổi, vận chuyển và bảo quản đúng cách nhằm đảm bảo chất lượng. 1.1.3.3 Chỉ tiêu hóa lý Bảng 1.5: Bảng chỉ tiêu hóa lý nguyên liệu dừa. Đặc tính Khối lượng trái Khối lượng cơm dừa / trái Độ dày cơm dừa Hàm lượng ẩm Hàm lượng chất béo Hàm lượng carbohydrate Thông số kỹ thuật 800 – 1200g 300 – 400g 1.2 – 1.5 cm 40 – 50% ¿ 30% ¿ 10 % 1.2 Phụ gia 1.2.1 Chất ổn định – Chất làm dày Nước cốt dừa là một hệ nhũ tương dầu trong nước kém bền và dễ dàng bị tách pha. Trong quá trình sản xuất cần phải bổ sung một số chất nhũ hóa và ổn định nhằm góp 12 phần làm bền hệ nhũ tương. Các chất làm bền thường được sa dụng là các loại polysaccharide như: Guar gum, Xanthan gum, Gellan gum... Trong sản phẩm sữa dừa sẽ chọn sa dụng Xanthan gum. 1.2.1.1 Xanthan gum Xanthan gum được tổng hợp từ xanthomonas campestris và một số loại vi khuẩn tương tự khi nuôi cấy trên môi trường chứa glucose, NH 4Cl, kết hợp với hỗn hợp amino acid và muối khoáng. Xanthan gum được kết tủa từ môi trường nuôi cấy bởi isopropanol với sự hiện diện của KCl. Cấu trúc chính của xanthan gum là các β – glucopyranose gắn với nhau tại liên kết 1 – 4. Phân ta lượng của xanthan gum lớn hơn 10 6 Dal. Tính chất của xanthan gum là tan tốt trong nước, dịch có độ nhớt cao, có khả năng ổn định tốt sau khi rã đông. Do có khả năng bền với nhiệt nên thường được sa dụng làm chất làm đặc trong sản xuất đồ hộp. Hình 1.3: Cấu trúc polysaccharide ngoại bào của X. Campestris (Nguồn: F.García-Ochoa et al./Biotechnology Advances 18 (2000) 1.2.1.2 Tiêu chuẩn Xanthan gum Là một polysaccharide phân ta lượng lớn tạo ra bởi quá trình lên men của chủng vi sinh vật Xanthomonas campestris, được tinh sạch và thu bởi quá trình xa lý với ethanol hay isopropanol, sấy khô và nghiền, có chứa các đơn phân chủ yếu là D – glucose và D 13 – mannose, cùng với các acid D – glucuronic và pyruvic, và được sản xuất dưới dạng muối Natri, Kali hay Canxi, dung dịch của nó phải trung tính.  Kí hiệu: E 415  Chỉ tiêu cảm quan Trạng thái: dạng bột mịn Màu sắc: màu trắng hoặc trắng kem  Chỉ tiêu hóa lý Hàm lượng tro tổng: < 16% sau khi sấy Acid pyruvic: < 1.5% Nitrogen: < 1.5% ( theo phương pháp Kjeldahl) Ethanol và isopropanol: < 500 mg/ kg Các tiêu chuẩn khác và phương pháp kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn cho Xanthan Gum (1999) của Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). 1.2.2 Chất làm trắng và bảo quản 1.2.2.1 Sodium metabisulphite Sodium metabisulphite được sa dụng nhằm mục đích tẩy trắng, ngoài ra còn đóng vai trò làm chất chống vi sinh vật và chống oxi hóa có tác dụng bảo quản. Sodium metabisulphite có công thức hóa học Na 2S2O5, là chất bột màu trắng đến vàng nhạt, có mùi của SO2, bị phân hủy ở nhiệt độ khoảng 1500C, tỷ trọng ở 200C là 1.4 g/l. 1.2.2.2 Tiêu chuẩn phụ gia Sodium metabisulfite Tên hóa học: Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulfate, disodium pyrosulfite Công thức hóa học Na2S2O5 Khối lượng phân ta: 190.11  Kí hiệu: E223  Chỉ tiêu cảm quan: Tinh thể màu trắng hoặc bột tinh thể có mùi sulfur dioxide.  Chỉ tiêu hóa lý 14 Độ tan: tan không giới hạn trong nước, ít tan trong ethanol. pH: 4.0 – 4.5 Độ tinh khiết: > 90.0%  Chỉ tiêu kim loại nặng Hàm lượng sắt: < 10mg/kg Hàm lượng chì: < 2 mg/kg Hàm lượng Selenium: < 5 mg/ kg Các tiêu chuẩn khác và phương pháp kiểm tra tuân theo tiêu chuẩn cho Sodium metabisulfite ( năm 1999) của Ủy ban hỗn hợp các chuyên gia về phụ gia thực phẩm (JECFA). 1.3 Bao bì Bao bì sa dụng là dạng bao bì kim loại (bao bì sắt tây). Sắt tây là lá sắt tráng thiếc, còn gọi là sắt trắng hay thép tráng thiếc. Sản phẩm sữa dừa đóng lon được chứa trong hộp sắt tròn ghép hai mí, thể tích 400 ml. Hộp sắt tròn ghép hai mí là loại bao bì được dùng khá rộng rãi trong sản xuất, sa dụng tiện lợi, gia công dễ dàng. Hộp 3 mảnh gồm thân, đáy và nắp hộp. Thân hộp được chế tạo từ một miếng sắt hình chữ nhật, cuộn lại thành hình trụ sau đó tiến hành hàn mí thân thành ống lon. Nắp và đáy được chế tạo bằng cách dập cắt theo khuôn sau đó ghép vào thân thành đáy lon, sau khi cho thực phẩm vào nắp sẽ được ghép mí kín thành sản phẩm đồ hộp (Nguyễn Trọng Cẩn – Nguyễn Lệ Hà, 2008). Tiêu chuẩn về bao bì tuân theo Quy Chuẩn Kỹ Thuật Quốc Gia QCVN 123: 2011/Byt Về Vệ Sinh An Toàn Đối Với Bao Bì, Dụng Cụ Bằng Kim Loại Tiếp Xúc Trực Tiếp Với Thực Phẩm. 15 2 Quy trình công nghệ 2.1 Quy trình công nghệ 1 2.1.1 Sơ đồ khối 16 Dừa khô Tách vỏ, nước Vỏ, nước Gọt vỏ lụa Cơm dừa Nước Vỏ lụa Raa Chần Nghiền Nước Trích ly Bã trích ly Dịch trích ly Dịch ép Xanthan gum, Sodium metabisulfite Lọc khung bản Dịch lọc Phối trộn Đồng hóa Bao bì Chiết rót Bài khí Ghép mí Tiệt trùng Dán nhãn Sản phẩm Ép thủy lực Bã 17 2.1.2 Thuyết minh quy trình 2.1.2.1 Tách vỏ, nước  Mục đích công nghệ: Khai thác: quá trình tách vỏ, nước giúp tách nguyên liệu cùi dừa ra khỏi phần sọ dừa và nước dừa, giúp thu nhận cùi dừa, do đó nó có mục đích công nghệ là khai thác. Các phần tách ra như xơ, vỏ và nước dừa sẽ được xem như là phụ phẩm và được bán lại cho công ty sản xuất khác.  Các biến đổi nguyên liệu: Quá trình tách vỏ, nước loại bỏ phần vỏ bên ngoài của nguyên liệu. Quá trình này không có biến đổi đáng kể đối với nguyên liệu.  Thiết bị: Đây là quá trình thủ công, công nhân dùng dao để tách vỏ, nước và thu nhận cơm dừa. 2.1.2.2 Gọt vỏ lụa  Mục đích công nghệ: chuẩn bị, hoàn thiện Chuẩn bị: chuẩn bị nguyên liệu cơm dừa cho quá trình chần Hoàn thiện: phần vỏ lụa chứa một số thành phần flavonoids có thể làm cho dịch sữa dừa có màu nâu và gây vị đắng nhẹ, do đó quá trình gọt vỏ lụa sẽ giúp cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm. Vậy quá trình gọt vỏ lụa có mục đích công nghệ là hoàn thiện.  Các biến đổi nguyên liệu Hóa sinh: Sau khi tách vỏ lụa, cơm dừa có thể bị hóa nâu khi để lâu trong không khí do tác dụng của enzyme. Hóa học: Trong quá trình thực hiện có thể làm tổn thương đến thành phần nguyên liệu bên trong lớp vỏ gây nên sự tổn thất chất chiết có thể tạo điều kiện cho một số phản ứng hóa học xảy ra như phản ứng oxi hóa chất béo.