Tài liệu Báo cáo về trà và cà phê

ÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA TP.HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC VAØ DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ THÖÏC PHAÅM ---o0o--- SEMINAR HEÄ VI SINH VAÄT TREÂN MOÂI TRÖÔØNG TRAØ & CAØ PHEÂ CBHD : Leâ Vaên Vieät Maãn SVTH : Nguyeãn Phuù Ñöùc Buøi Ñöùc Xuaân Haûi Traàn Höõu Huaân Ñaëng Vieät Kha Mai Thò Leâ Trinh Thaùng 11 - 2003 (60000570) (60000621) (60000879) (60001038) (60002438) MUÏC LUÏC Noäi dung Trang Môû ñaàu A. VI SINH VAÄT TREÂN MOÂI TRÖÔØNG TRAØ I. TOÅNG QUAN I.1. Sô löôïc veà caây traø I.2. Giaù trò cuûa traø I.3. Caùc saûn phaåm töø traø I.4. Caáu taïo - thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traø I.4.1. Nöôùc I.4.2. Caùc hôïp chaát polyphenol a. Hôïp chaát Catechin b. Hôïp chaát Antoxantin c. Hôïp chaát Antoxianin d. Caùc acid Phenolcacboxylic I.4.3. Caùc hôïp chaát Tanin I.4.4. Hôïp chaát Ancaloit I.4.5. Protein vaø caùc acid amin I.4.6. Chaát nhöïa I.4.7. Chaát beùo I.4.8. Caùc hôïp chaát Hydratcacbon I.4.9. Pectin I.4.10. Caùc Enzym trong traø I.4.11. Tinh daàu vaø caùc höông thôm töï nhieân II. HEÄ VI SINH VAÄT SOÁNG TREÂN MOÂI TRÖÔØNG TRAØ II.1. Söï thay ñoåi cuûa heä vi sinh vaät treân moâi tröôøng traø II.2. Nhöõng ñoái töôïng vi sinh vaät caàn quan taâm trong heä traø II.2.1. Escherichia coli II.2.2. Gioáng Shigella II.2.3. Gioáng Salmonella II.2.4. Lactobacillus Plantarum(L.P) II.2.5. Klebsiella II.2.6. Vibrio cholerae II.2.7. Staphylococus aureus (Tuï caàu vaøng) II.2.8. Campylobacter jejuni II.2.9. Vi khuaån Yersinia enterocolitica (Y.E) II.2.10. Bacillus cereus II.2.11. Proteus mirabilis II.2.12. Clostridium perfringens II.2.13. Caùc vi sinh vaät khaùc 1 2 2 2 2 3 3 4 4 4 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 5 5 8 8 9 11 12 12 13 14 15 16 16 17 17 18 B. VI SINH VAÄT TREÂN MOÂI TRÖÔØNG CAØ PHEÂ I. TOÅNG QUAN I.1. Môû ñaàu I.2. Giaù trò cuûa caø pheâ I.3. Tình hình saûn xuaát vaø tieâu thuï caø pheâ I.4. Thaønh phaàn caáu taïo quaû caø pheâ I.5. Quy trình cheá bieán caø pheâ nhaân 19 20 20 20 20 21 21 II. HEÄ VI SINH VAÄT TREÂN MOÂI TRÖÔØNG CAØ PHEÂ II.1. Nhaän ñònh veà khaû naêng nhieãm vi sinh vaät trong caùc quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn caø pheâ II.1.1. Quaù trình cheá bieán II.1.2. Söï thoái röõa II.1.3. Khaû naêng gaây beänh II.1.4. Quaù trình baûo quaûn II.2. Chi tieát veà caùc vi sinh vaät coù theå ñöôïc tìm thaáy treân moâi tröôøng caø pheâ II.2.1. Gioáng Aspergillus (naám moác) a. Aspergillus flavus vaø Aspergillus paraciticus b. Aspergillus ochraceus vaø caùc loaøi coù lieân quan II.2.2. Gioáng Lactobacillus (vi khuaån) a. Lactobacillus plantarum b. Lactobacillus brevis II.2.3. Gioáng Penicillium II.2.4. Gioáng Fusarium II.2.5. Gioáng Cladosporium II.2.5. Moät soá gioáng vi sinh vaät khaùc a. Gioáng Saccharomyces b. Gioáng Schizosaccharomyces c. Gioáng Enterobacter d. Desulfotomaculum nigrificans e. Moorella thermoaceticum f. Gioáng Eurotium 24 24 24 25 25 26 27 27 28 29 30 30 30 31 31 32 32 33 33 33 33 33 33 III. PHUÏ LUÏC 35 III.1. Tình hình saûn xuaát caø pheâ ôû moät soá nöôùc xuaát khaåu caø pheâ trong 2000-2002 35 III.2. Tình hình xuaát khaåu caø pheâ ôû moät soá nöôùc treân theá giôùi 35 III.3. Tình hình nhaäp khaåu caø pheâ ôû moät soá nöôùc treân theá giôùi 36 III.4. Hieän taïi vaø döï baùo tieâu thuï caø pheâ theá giôùi 36 III.5. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa voû quaû 36 III.6. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa lôùp nhôùt 37 III.7. Thaønh phaàn hoùa hoïc lôùp voû traáu ñaõ leân men trong 40 giôø vaø röûa saïch 37 III.8. Thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa caø pheâ haït Keát luaän Taøi lieäu tham khaûo 37 LÔØI MÔÛ ÑAÀU Traø vaø caø pheâ laø nhöõng thöùc uoáng phoå bieán treân theá giôùi. Ngoaøi nhöõng giaù trò caûm quan nhö muøi thôm; vò ñaëc tröng cuûa töøng loaïi thöùc uoáng, traø vaø caøpheâ coøn coù nhöõng giaù trò y hoïc ñaùng quyù. Töø ngaøn xöa, ngöôøi ta ñaõ nghieân cöùu nhöõng taùc duïng y hoïc cuûa traø vaø caø pheâ. Vôùi nhöõng giaù trò ñaùng quyù nhö theá, traø vaø caø pheâ ñaõ coù moät vò trí quan troïng trong ngaønh noâng nghieäp laãn coâng nghieäp saûn xuaát. Trong coâng ngheä cheá bieán traø vaø caø pheâ, ngoaøi nhöõng vaán ñeà quan troïng nhö quaù trình saûn xuaát, thaønh phaàn hoaù hoïc … heä vi sinh vaät treân traø vaø caøpheâ cuõng caàn quan taâm. Heä vi sinh vaät trong traø vaø caø pheâ goùp phaàn quyeát ñònh söï an toaøn thöïc phaåm cuûa saûn phaåm traø vaø caø pheâ. Vaø vieäc nghieân cöùu chuùng cuøng vôùi caùc saûn phaåm trao ñoåi chaát maø chuùng coù theå taïo ra laø caàn thieát, vì nhö vaäy ta coù theå taêng ñoä an toaøn cho caùc saûn phaåm thöïc phaåm cuõng nhö taêng caùc giaù trò caûm quan cuûa saûn phaåm . Ta coù theå baûo quaûn saûn phaåm ôû nhöõng ñieàu kieän sao cho haïn cheá ñeán möùc toái thieåu söï phaùt trieån cuûa nhöõng vi sinh vaät coù theå sinh ñoäc toá, nhöõng vi sinh vaät laøm hoûng thöïc phaåm… Nhìn chung, heä vi sinh treân traø vaø caø pheâ khaù ña daïng vaø nhöõng taùc ñoäng cuûa chuùng leân saûn phaåm cuõng raát khaùc nhau, coù nhöõng vi sinh vaät coù nhöõng taùc ñoäng tích cöïc ñoái vôùi saûn phaåm, nhöng beân caïnh ñoù cuõng coù nhöõng vi sinh vaät coù nhöõng taùc ñoäng tieâu cöïc, nhö coù theå sinh nhöõng ñoäc toá nguy hieåm, hay laøm hö hoûng nguyeân lieäu, saûn phaåm trong quaù trình baûo quaûn, tieâu thuï… VI SINH VAÄT TREÂN MOÂI TRÖÔØNG TRAØ I. TOÅNG QUAN I.1. Sô löôïc veà caây traø: Traø laø loaïi caây coù lòch söû troàng troït raát laâu ñôøi, öôùc tính traø ñaõ ñöôïc troàng caùch ñaây 4000 naêm. Theo caùc nhaø nghieân cöùu, caây traø coù nguoàn goác töø caùc buïi traø daïi moïc raõi raùc ôû caùc vuøng phía nam Trung Quoác, Myanmar, Aán Ñoä vaø phía baéc Vieät Nam. Caùch ñaây 1500 naêm, caùc nhaø buoân Boà Ñaøo Nha laø nhöõng ngöôøi ñaàu tieân thieát laäp quan heä buoân baùn vôùi Trung Quoác, vaø töø ñoù, caây traø ñaõ ñöôïc quaûng baù vaø lan roäng treân khaép theá giôùi. Traø thuoäc hoï thöïc vaät Camellia (Camellia sinensis hoaëc Chinese Camellia), moät loaøi caây buïi nhieät ñôùi, thaân caây khoâng cao, laù maøu xanh coù raêng cöa. Hieän nay, ngöôøi ta ñaõ taïo nhieàu gioáng traø môùi coù giaù trò kinh teá laãn giaù trò caûm quan cao. Ngaøy nay, saûn löôïng traø trung bình haèng naêm treân theá giôùi ñaõ ñaït möùc xaáp xæ 2.6 trieäu taán/naêm. Caây traø ñöôïc troàng khaép nôi treân theá giôùi, ñaëc bieät laø ôû caùc nöôùc Aán Ñoä, Trung Quoác, Thoå Nhó Kyø vaø caùc nöôùc Chaâu Phi. I.2. Giaù trò cuûa traø: Ngaøy nay, traø ñaõ laø thöù ñoà uoáng phoå bieán treân toaøn theá giôùi. Khoa hoïc ñaõ chöùng minh ñöôïc raèng uoáng traø ôû möùc ñoä vöøa phaûi coù taùc duïng raát toát ñoái vôùi cô theå. Cafein vaø moät soá hôïp chaát alcaloit khaùc coù trong traø laø nhöõng chaát coù khaû naêng kích thích heä thaàn kinh trung öông, kích thích voû ñaïi naõo laøm cho tinh thaàn minh maãn, taêng cöôøng hoaït ñoäng cuûa caùc cô trong cô theå, naâng cao ñöôïc naêng löïc laøm vieäc vaø giaûm meät nhoïc sau nhöõng luùc lao ñoäng. Hoãn hôïp tanin trong traø laøm cho traø coù khaû naêng giaûi khaùt, gaây caûm giaùc höng phaán cho ngöôøi uoáng traø, trôï löïc tieâu hoaù, laøm cho aên uoáng ngon mieäng. Thaønh phaàn catechin trong hoãn hôïp tanin traø coù khaû naêng laøm taêng söùc ñeà khaùng cuûa thaønh vi huyeát quaûn, nhôø ñoù laøm giaûm nhanh hieän töôïng xung huyeát trong cô theå, hôn nöõa noù coøn taêng cöôøng söï tích luyõ vaø ñoàng hoaù vitamin C giuùp phoøng ngöøa beänh hoaïi huyeát. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây coøn cho thaáy nöôùc traø laø moät nguoàn cung caáp nhöõng chaát choáng oxy hoaù töï nhieân, giuùp baûo veä cô theå khoûi taùc haïi cuûa nhöõng goác töï do, choáng laõo hoaù cô theå, laøm da deû ñeïp hôn vaø khoeû hôn. Nöôùc traø coøn giuùp giaûm stress, giaûm löôïng cholesterol vaø giaûm nguy cô cuûa nhöõng beänh tim maïch vaø ñoät quî. Ngoaøi ra, traø coøn ngaên ngöøa ñöôïc beänh ung thö. Ngöôøi Nhaät trung bình uoáng töø 3 ñeán 4 taùch traø moät ngaøy vaø hoï, keå caû nhöõng ngöôøi nghieän thuoác laù, ñaõ giaûm ñöôïc tæ leä maéc caùc chöùng ung thö xuoáng ñaùng keå. Nhöõng naêm gaàn ñaây, traø coøn ñöôïc duøng ñieàu trò coù hieäu quaû caùc beänh lî, xuaát huyeát daï daøy vaø ruoät, xuaát huyeát naõo vaø suy yeáu mao maïch do tuoåi giaø. Traø khoâng nhöõng laø moät thöùc uoáng tuyeät vôøi, maø coøn laø moät vò thuoác caûi thieän söùc khoeû ngöôøi söû duïng. I.3. Caùc saûn phaåm töø traø: Caùc saûn phaåm cheá bieán töø traø raát ña daïng vaø phong phuù, bao goàm moät soá saûn phaåm tieâu bieåu sau: Traø xanh : Coù maøu nöôùc pha xanh vaøng, vò ñaäm vaø höông thôm töï nhieân cuûa traø, ñöôïc cheá bieán baèng caùch ñem nguyeân lieäu dieät men roài voø vaø laøm khoâ. Traø ñen : Khaùc haún traø xanh laø trong quaù trình cheá bieán khoâng qua giai ñoaïn dieät men ngay maø theâm giai ñoaïn leân men ñeå taïo ra nhöõng bieán ñoåi sinh hoaù caàn thieát laøm cho maøu saéc vaø höông vò cuûa thaønh phaåm sau naøy coù nhöõng ñaëc tính rieâng maø caùc loaïi traø khaùc khoâng coù ñöôïc, ñoù laø maøu nöôùc pha ñoû saùng, vò dòu, höông thôm nheï. Traø ñoû : Ñöôïc cheá bieán baèng caùch ñem nguyeân lieäu traø laøm heùo vaø leân men, roài sao vaø voø keát hôïp, cuoái cuøng saáy khoâ ñoùng bao thaønh phaåm. Traø ñoû coù nöôùc pha vaøng aùnh, hoaëc aùnh kim, vò ñaäm, höông thôm ñaëc bieät. Traø vaøng : coù höông thôm maïnh, vò chaùt dòu, maøu saéc pha vaøng aùnh, ñöôïc cheá bieán töø nguyeân lieäu traø qua giai ñoaïn dieät men, roài voø hoaëc khoâng voø, cuoái cuøng uû sao hoaëc saáy ôû nhieät ñoä thaáp. Caùc saûn phaåm traø ñöôïc phaân loaïi theo ñaúng caáp: Traø laù : laø traø môùi sô cheá, coù nhieàu laù. Traø buoàm : laø traø ít laù hôn so vôùi traø laù. Traø ñoït : traø cao caáp, khoâng laãn laù. I.4. Caáu taïo - thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traø : I.4.1. Nöôùc: Nöôùc trong laù traø laø moâi tröôøng cuûa caùc chaát hoaø tan, tham gia tröïc tieáp vaøo caùc phaûn öùng thuûy phaân, phaûn öùng oxy hoaù khöû xaûy ra trong laù traø. Haøm löôïng nöôùc thay ñoåi theo thôøi gian, laù caøng non löôïng nöôùc caøng nhieàu. Nhìn veà goùc ñoä sinh hoïc, nöôùc laø moâi tröôøng cho moät soá vi sinh vaät phaùt trieån. I.4.2. Caùc hôïp chaát polyphenol: Caùc hôïp chaát polyphenol trong traø ñöôïc chia thaønh 4 nhoùm chính: - Hôïp chaát Catechin. - Hôïp chaát Antoxantin. - Hôïp chaát Antoxianin. - Caùc acid Phenolcacboxylic cuøng caùc hôïp chaát khaùc. a. Hôïp chaát Catechin: Coù 7 loaïi Catechin trong traø bao goàm: D,L Catechin L-epicatechin D,L- galocatechin L- eigalocatechin L-eigalocatechinsingalat L-galocatesingalat. Caùc catechin treân chính laø thaønh phaàn chính cuûa chaát tanin trong traø, haøm löôïng catechin phuï thuoäc vaøo gioáng traø, thôøi kyø sinh tröôûng cuûa laù traø vaø vò trí cuûa laù traø treân caây. Catechin gaây neân vò ñaéng vaø chaùt nheï cho traø. Catechin laø taùc nhaân chính taïo maøu cho nöôùc traø khi ñaõ qua cheá bieán. b. Hôïp chaát Antoxantin : Ngöôøi ta ñaõ tìm thaáy moät soá antoxantin coù trong laù traø thuoäc caùc gioáng khaùc nhau: Campherol vaø caùc glucozit cuûa noù. Quexectin vaø caùc glucozit cuûa noù. Mirixetin vaø caùc glucozit cuûa noù. Antoxantin coù vò ñaéng chaùt, tham gia vaøo söï taïo maøu cho nöôùc traø nhöng khoâng nhieàu do coù löôïng töông ñoái ít so vôùi hôïp chaát catechin. c. Hôïp chaát Antoxianin: Toàn taïi trong traø döôùi daïng lieân keát vôùi moïât goác ñöôøng, tan trong nöôùc, maøu saéc phuï thuoäc vaøo nhieàu yeáu toá khaùc nhau nhö nhieät ñoä, noàng ñoä vaø thaønh phaàn caùc hôïp chaát khaùc. Hôïp chaát antoxianin coù vò ñaéng, trong laù traø caøng chöùa nhieàu antoxianin thì vò caøng ñaéng khoâng hôïp khaåu vò ngöôøi tieâu thuï. d. Caùc acid Phenolcacboxylic. Laø caùc hôïp chaát höõu cô coù coâng thöùc hoaù hoïc vöøa chöùa goác phenol vöøa chöùa goác cacboxyl. Trong laù traø töôi coù chöùa nhieàu chaát thuoäc caùc axit phenolcacboxilic. Chaát ñôn giaûn nhaát ñaõ tìm thaáy trong laù traø laø axit galic. Ngoaøi ra coøn tìm thaáy caùc axit sau: Axit elagic Axit metadigalic Axit izolorogenic Axit clorogenic Axit cafeic Axit paracumaric Axit paracumarilquinic Axit galoilquinic Caùc acid phenolcacboxylic trong traø coù haøm löôïng khoâng nhieàu, tuy nhieân caùc hôïp chaát naøy goùp phaàn taïo neân vò traø ñaëc tröng. I.4.3. Caùc hôïp chaát Tanin: Laø chaát quan troïng nhaát trong traø, tanin laø moät chaát caáu thaønh töø caùc polyphenol. Tanin ñöôïc chia thaønh 2 loaïi: Tanin thuûy phaân: laø este cuûa ñöôøng glucoza vôùi caùc axit polyphenolic (a.galic, a.digalic, a.elagic…). Tanin ngöng tuï: hôïp chaát do caùc catechin ngöng tuï theo kieåu “ñaàu noái ñuoâi, ñuoâi noái ñuoâi, ñaàu noái ñaàu vaø khoâng bò phaân giaûi bôûi axit voâ cô cuõng nhö enzym. Tanin quyeát ñònh chaát löôïng traø. I.4.4. Hôïp chaát Ancaloit: Thaønh phaàn chuû yeáu laø cafein. Ngoaøi ra, trong hôïp chaát naøy coøn coù caùc thaønh phaàn khaùc nhö andenin, xantin… Cafein coù vò ñaéng, khoâng muøi. Chaát löôïng traø phuï thuoäc nhieàu vaøo löôïng cafein, cafein caøng nhieàu thì chaát löôïng caøng giaûm, nhöng khoâng theå thieáu cafein trong thaønh phaàn cuûa traø. I.4.5. Protein vaø caùc acid amin: Giöõ vai troø quan troïng trong thaønh phaàn traø. Protein caáu thaønh taïo neân caùc enzym taùc ñoäng quaù trình bieán ñoåi caùc chaát trong traø. Protein ít nhieàu gaây aûnh höôûng ñeán chaát löôïng traø. Tuy nhieân, neáu löôïng Protein quaù nhieàu trong laù traø thì aûnh höôûng xaáu ñeán muøi vò cuûa traø. I.4.6. Chaát nhöïa: Trong traø coù chaát nhöïa, chính caùc chaát nhöïa naøy tham gia vaøo vieäc taïo muøi vaø coá ñònh muøi. I.4.7. Chaát beùo: Caùc thaønh phaàn chaát beùo trong traø coù tính haáp phuï vaø giöõ muøi. Chuùng ñoùng vai troø quan troïng trong coâng ngheä öôùp muøi cho traø. Moät soá loaïi chaát beùo coù khaû naêng taïo muøi thôm ñaëc tröng cho töøng gioáng traø. Theá nhöng, chaát beùo coù theå haáp phuï caùc muøi khoù chòu khaùc laøm maát giaù trò caûm quan khi baûo quaûn khoâng toát. I.4.8. Caùc hôïp chaát Hydratcacbon: Ñöôïc chia thaønh hai nhoùm chính laø monosaccarit vaø polysaccarit ( khoâng tan trong laù traø). Coù taùc duïng ñieàu hoaø vò traø, goùp phaàn taïo maøu, taïo höông cho nuôùc traø. Ñaëc bieät, khi caùc phaân töû ñöôøng bò caramen hoaù seõ taïo muøi coám deã chòu. I.4.9. Pectin: Goàm 3 loaïi: protopectin, pectin vaø acid pectic. Coù tình chaát huùt aåm cao, gaây khoù khaên trong vieäc baûo quaûn traø. I.4.10. Caùc Enzym trong traø: Enzym trong traø chia laøm hai loaïi: Enzym thuyû phaân: bao goàm caùc loaïi protease, amilaza…thuûy phaân caùc phaân töû ñöôøng, protein thaønh caùc chaát ñôn giaûn hôn nhaèm taêng chaát hoaø tan trong nöôùc traø khi ta söû duïng. Töø ñoù, thuyû phaân moät soá chaát taïo muøi thôm cho traø. Enzym oxy hoùa: bao goàm caùc loaïi catalase, polyphenoloxidase, peroxidase. Caùc enzym naøy ñoùng vai troø quan troïng trong quaù trình chuyeån hoaù tanin. I.4.11. Tinh daàu vaø caùc höông thôm töï nhieân: Taïo maøu saéc, muøi vò vaø caùc höông thôm, goùp phaàn quyeát ñònh giaù trò caûm quan cho traø. II. HEÄ VI SINH VAÄT SOÁNG TREÂN MOÂI TRÖÔØNG TRAØ: II.1. Söï thay ñoåi cuûa heä vi sinh vaät treân moâi tröôøng traø: Traø ñöôïc thu hoaïch töø ngoaøi nöông, chöa qua quaù trình cheá bieán ñöôïc caùc nhaø khoa hoïc ñem ñi phaân tích. Caùc nhaø phaân tích ñaõ xaùc ñònh raèng toàn taïi heä vi sinh vaät ngay treân laù traø töôi. Heä vi sinh vaät treân laù traø töôi nhìn chung coù cöôøng ñoä khoâng cao laém (cöôøng ñoä vi sinh vaät ñöôïc xaùc ñònh baèng soá con treân moät ñôn vò khoái löôïng nguyeân lieäu; g-1). Heä sinh vaät naøy raát phong phuù veà chuûng loaøi, bao goàm nhöõng loaøi naám moác thoâng duïng nhö Penicillium, Aspergillus…; nhöõng loaøi naám men phoå bieán vaø moät soá vi khuaån thuoäc caùc chuûng loaïi khaùc nhau. Soá löôïng vi sinh vaät treân caùc laù traø töôi luoân dao ñoäng theo muøa, theo töøng ñòa phöông vaø tuyø thuoäc vaøo gioáng loaøi. Nhìn chung, soá löôïng vi sinh vaät treân laù traø töôi khoâng nhieàu vaø soá löôïng phaân boá ñeàu cho caùc chuûng loaïi, khoâng thaáy loaøi ñaëc tröng. Laù traø töôi sau khi thu hoaïch ñöôïc cheá bieán. Caùc saûn phaåm traø thoâng duïng vaø ñöôïc söû duïng phoå bieán treân theá giôùi laø traø xanh, traø ñen vaø traø OÂ long. Coâng ngheä cheá bieán caùc loaïi traø naøy nhìn chung laø khaùc nhau. Töø ñoù, ñaëc ñieåm heä vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán vaø baûo quaûn caùc loaïi naøy cuõng khaùc nhau. Traø khoâng leân men : Saûn phaåm ñaëc tröng cho caùch cheá bieán naøy laø traø xanh. Traø töôi sau thu hoaïch ñöôïc xöû lyù nhieät, duøng hôi nöôùc noùng ñeå laøm maát ñi caùc hoaït tính cuûa heä enzym coù trong laù traø. Sau ñoù, laù traø ñöôïc rang hoaëc saáy khoâ nhaèm taùch löôïng nöôùc lieân keát trong laù traø. Sau khi qua caùc quaù trình xöû lyù nhieät nhö theá, haàu nhö heä enzym cuûa laù traø ngöng hoaït ñoäng hoaøn toaøn. Song song ñoù, heä vi sinh vaät trong moâi tröôøng traø cuõng bò tieâu dieät phaàn lôùn. Nghieân cöùu veà traø xanh Nhaät, giôùi haïn cuûa löôïng naám moác coù trong maãu traø baûo quaûn moät traêm naêm chæ coù 250 ñôn vò/gram. Traø leân men moät phaàn : Traø OÂ long laø moät loaïi traø noåi tieáng vôùi caùch cheá bieán leân men moät phaàn. Laù traø töôi ñöôïc ñem ñi phôi naéng trong khoaûng thôøi gian ngaén, sau ñoù ñöôïc uû leân men trong 6 ñeán 8 giôø. Trong thôøi gian leân men, caùc enzym ñaõ ñöôïc hoaït hoùa seõ hoaït ñoäng, laøm bieán ñoåi moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc trong laù traø. Sau ñoù, traø seõ ñöôïc rang hoaëc saáy nhaèm laøm ngöng quaù trình leân men ( nhieät ñoä rang leân ñeán 300oC), ôû nhieät ñoä cao nhö theá naøy, haàu nhö heä vi sinh vaät treân traø cuõng bò tieâu dieät theo, chæ coøn laïi soá ít vi sinh vaät treân saûn phaåm traø. Soá löôïng naám moác thoáng keâ treân caùc maãu traø ñaõ cheá bieán theo caùch treân xaáp xæ 50 ñôn vò / gram traø. Traø leân men : Traø ñen, loaïi traø ñöôïc tieâu thuï nhieàu nhaát treân theá giôùi, chính laø saûn phaåm traø leân men. Quy trình saûn xuaát traø ñen töông ñoái phöùc taïp so vôùi hai phöông phaùp treân. Traø töôi ñöôïc laøm heùo nhaèm hoaït hoaù caùc enzym coù trong laù traø. Sau ñoù, traø ñöôïc voø nhoû ra nhaèm ñöa caùc chaát beân trong laù traø ra beân ngoaøi vaø ñöôïc enzym bieán ñoåi (quaù trình oxy hoaù caùc chaát). UÛ traø, ñeå quaù trình leân men oxi hoaù caùc chaát. Sau ñoù, traø ñöôïc rang hoaëc saáy noùng nhaèm dieät enzym trong heä. Cuoái cuøng, traø baùn thaønh phaåm ñöôïc phaân loaïi. Trong suoát quaù trình cheá bieán, heä vi sinh vaät thay ñoåi theo töøng giai ñoaïn. ÔÛ giai ñoaïn laøm heùo, moâi tröôøng thích hôïp cho söï sinh tröôûng, soá löôïng vi khuaån taêng raát nhanh. Töông töï, soá löôïng naám moác taêng nhanh, ñaëc bieät caùc chuûng Aspergillus, Penicillium. Nhöng ñoái vôùi naám men, soá löôïng raát ít. Sau ñoù, quaù trình voø traø, taùc ñoäng cô hoïc nhaèm laøm naùt laù traø, ñöa caùc chaát töø beân trong laù traø ra beà maët ngoaøi. Quaù trình voø traø khoâng gaây aûnh höôûng nhieàu ñeán heä vi sinh vaät. Trong quaù trình leân men, soá löôïng vi khuaån taêng nhanh, naám moác ít thay ñoåi soá löôïng, nhöng soá löôïng naám men laïi taêng nhanh. Sau khi traø ñöôïc leân men seõ ñem rang hoaëc saáy khoâ, döôùi taùc ñoäng cuûa nhieät ñoä, caùc vi sinh vaät bò tieâu dieät. Tuy nhieân, nhieät ñoä saáy ôû quy trình saûn xuaát traø ñen khoâng quaù cao (khoaûng 90oC), do ñoù vaãn toàn taïi nhieàu loaïi vi sinh vaät chòu nhieät toát, vaø chuùng seõ phaùt trieån sau ñoù. Quaù trình phaân loaïi khoâng gaây aûnh höôûng nhieàu ñeán heä vi sinh vaät trong traø. Ngoaøi caùc caùch cheá bieán traø phoå bieán treân, coøn coù moät soá phöông thöùc cheá bieán khaùc. Traø khoâng chöùa cafeine :Do moät soá taùc ñoäng khoâng coù lôïi cuûa hôïp chaát cafeine trong traø, ngöôøi ta chieát chaát naøy ra khoûi saûn phaåm traø. Traø khoâng coù cafeine, moät chaát coù khaû naêng choáng khuaån, seõ deã huùt aåm vaø nhieãm vi sinh vaät hôn caùc loaïi traø thoâng thöôøng. Traø hoaø tan : Coù theå cheá bieán töø traø xanh, traø ñen hay traø OÂ long. Ñaàu tieân, Traø ñöôïc ngaâm trong nöôùc (nhieät ñoä nöôùc trong khoaûng 15oC -100oC) nhaèm chieát caùc chaát coù trong traø vaø thu ñöôïc dung dòch chieát. Dung dòch chieát ñöôïc coâ ñaëc ñeán noàng ñoä caàn thieát vaø ñöôïc saáy phun. Nghieân cöùu heä vi sinh vaät trong traø hoaø tan, caùc nhaø khoa hoïc phaùt hieän caùc vi khuaån lactic chieám soá löôïng lôùn, ñaëc bieät laø loaøi Lactobacillus Plantarum. Moät soá loaïi vi sinh vaät toàn taïi trong traø vaø caùc saûn phaåm töø traø seõ gaây ñoäc cho ngöôøi uoáng. Nhö loaøi naám moác Aspergillus flavus vaø Aspergillus parasiticus seõ phaùt trieån treân traø bò aåm. Hai loaøi naøy coù theå tieát ra chaát aflatoxin B1 vaø B2 laø nhöõng chaát coù khaû naêng gaây beänh ung thö. Trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa traø coù chöùa caùc polyphenol (catechin vaø theaflavin), caùc polyphenol naøy coù khaû naêng choáng khuaån, haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät treân thöùc uoáng traø. Caùc polyphenol trong traø taùc ñoäng haàu heát caùc vi khuaån gaây beänh thöôøng gaëp nhö: Staphylococus arreus; Vibrio cholerea; Salmonella typhi; Salmonella paratyphi… Taùc ñoäng cuûa caùc hôïp chaát polyphenol caøng maïnh meõ leân caùc loaøi Salmonella typhimurium; Proteus mirabilis, Pseudomonas aeruginosa; Klebsiella pneumonia, vaø moät soá loaøi vi khuaån thuoäc gioáng vibrio, clostridium. Nhöõng nghieân cöùu khaùc ñaõ tìm ra moät soá loaøi vi khuaån döôøng nhö khoâng bò taùc ñoäng khaùng khuaån bôûi nhöõng polyphenol coù trong traø, bao goàm Escherichia coli, Yersinia enterocolitica vaø loaøi Campylobacter jejuni, Campylobacter coli. Ña soá caùc vi sinh vaät nhieãm vaøo traø ít nhieàu gaây haïi cho söùc khoeû ngöôøi söû duïng. Maëc duø trong thaønh phaàn hoaù hoïc laù traø coù nhöõng thaønh phaàn khaùng khuaån, nhöng taùc duïng cuûa caùc chaát naøy coù giôùi haïn. Vi sinh vaät vaãn nhieãm vaøo trong traø vaø caùc saûn phaåm töø traø vaø gaây beänh cho ngöôøi söû duïng. Thoâng thöôøng, khi duøng phaûi traø bò nhieãm vi sinh vaät, ngöôøi uoáng thöôøng maéc phaûi caùc beäânh ñöôøng ruoät nhö tieâu chaûy, toån thöông heä tieâu hoaù hay naëng hôn, ngöôøi bò beänh thöông haøn vôùi nhöõng trieäu chöùng noân möûa, tieâu chaûy vaø soát cao. Vieäc baûo quaûn caùc saûn phaåm traø raát quan troïng trong vieäc ñaûm baûo söùc khoeû cho ngöôøi söû duïng. Ñaëc bieät, caàn löu taâm ñeán ñaëc tính cuûa caùc loaøi vi sinh vaät deã bò nhieãm vaøo saûn phaåm nhö E.coli, Salmonella, Enterobacter, Klebsiella…vaø caùc vi khuaån ñöôøng ruoät noùi chung. Naém roõ veà hình thaùi, ñaëc tính cuûa vi sinh vaät seõ giuùp cho chuùng ta baûo quaûn, saûn xuaát phoøng choáng vaø chöõa beänh hieäu quaû hôn tröôùc nhöõng taùc haïi cuûa vi sinh vaät. II.2. Nhöõng ñoái töôïng vi sinh vaät caàn quan taâm trong heä traø: II.2.1. Escherichia coli : Vi khuaån E.coli ñöôïc tìm thaáy ôû caùc saûn phaåm traø ñaõ ñeå laâu ngaøy hay baát cöù saûn phaåm traø khoâng baûo quaûn toát. E.coli khoâng chæ hieän dieän nhieàu ôû traø, maø coøn nhieãm ôû nhieàu ôû caùc thöïc phaåm khaùc. Vi khuaån E.coli nhieãm vaøo laù traø qua khoâng khí, phaân höõu cô, töø raùc gaàn nôi troàng troït… Ñaây laø moät loaøi vi khuaån ñieån hình cuûa gioáng Escherichia. E. coli khoâng chæ hieän dieän ôû cheø maø coøn coù trong caùc maãu thöïc phaåm khaùc. E. coli khoâng bò khaùng khuaån bôûi caùc poliphenol coù trong thaønh phaàn hoaù hoïc cuûa cheø. + Ñaëc ñieåm sinh hoïc: E. coli laø tröïc khuaån Gram (-). Kích thöôùc chieàu daøi trung bình cuûa tröïc khuaån E.coli khoaûng töø 2 ñeán 3 µm, chieàu daøy khoaûng 0.5 µm. E. coli phaùt trieån raát nhanh. Thôøi gian trung bình cuûa moät theá heä laø 20 ñeán 30 phuùt. Treân thöïc teá, khi caáy E. coli vaøo moâi tröôøng loûng, sau thôøi gian 3 ñeán 4 giôø moâi tröôøng ñaõ ñuïc nheï vaø seõ thaáy caën sau vaøi ngaøy. Treân moâi tröôøng thaïch, sau khoaûng 8 ñeán 10 giôø, ta ñaõ coù theå quan saùt khuaån laïc. E. coli coù khaû naêng leân men nhieàu loaïi ñöôøng vaø coù sinh hôi, leân men lactose vaø sinh hôi, coù khaû naêng sinh ra chaát Indol. E. coli khoâng theå söû duïng nguoàn cacbon cuûa citrat (trong moâi tröôøng Simmons). E. coli coù theå taïo enzym decarboxylase khöû caùc goác cacboxyl cuûa moät soá acid amin. Döïa vaøo caáu truùc khaùng nguyeân cuûa vi khuaån vaø heä huyeát thanh, E. coli ñöôïc chia thaønh caùc loaïi nhö sau, caùc loaïi naøy coù nhöõng taùc ñoäng khaùc nhau leân cô theå bò nhieãm. Enteropathogenic E. coli (EPEC): gaây beänh ñöôøng ruoät cho ngöôøi vaø ñoäng vaät. Enterotoxigenic E. coli (ETEC): coù khaû naêng sinh ñoäc toá trong ruoät. Enteroinvasine E. coli (EIEC): coù khaû naêng töï xaâm nhaäp ñöôøng ruoät baèng caùc ñöôøng ñi khaùc nhau. Enteroadherent E. coli (EAEC): baùm dính vaøo ñuôøng ruoät. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEA): gaây chaûy maùu ñöôøng ruoät. + Khaû naêng gaây beänh vaø cô cheá gaây beänh: E. coli laø loaøi vi khuaån hieáu khí vaø toàn taïi trong ñöôøng tieâu hoaù, khi noàng ñoä vi khuaån khaù cao seõ gaây caùc beänh tieâu chaûy, vieâm ñöôøng tieát nieäu, vieâm ñöôøng maät vaø laø caên nguyeân gaây beänh khuaån huyeát. Ngoaøi ra, E. coli coù theå gaây neân nhöõng beänh nguy hieåm nhö vieâm phoåi, vieâm maøng naõo, gaây nhieãm truøng veát thöông. E. coli laø moät trong nhöõng loaøi vi khuaån gaây beänh haøng ñaàu cho con nguôøi. EPEC: Chöa xaùc ñònh cô cheá gaây beänh. ETEC: Sinh ngoaïi ñoäc toá, ñoäc toá ñöôïc ruoät haáp thuï, laøm giaûm söï haáp thuï Na+, laøm taêng söï tieát nöôùc vaø ion Cl- (gaây beänh taû). EIEC: Xaâm nhaäp vaøo nieâm maïc ruoät, phaùt trieån nhanh choùng treân lôùp nieâm maïc. Vi khuaån giaø cheát ñi tieát ra noäi ñoäc toá taùc ñoâng ñeán ruoät gaây xung huyeát, oå loeùt... EHEC: Cô cheá chöa xaùc ñònh roõ, nhöng caùc nhaø nghieân cöùu ñaõ khaúng ñònh loaïi ñoäc toá maø vi khuaån tieát ra töông töï ngoaïi ñoäc toá cuûa loaøi Shigella shiga. Vi khuaån gaây toån thöông xuaát huyeát ruoät. Ngöôøi bò nhieãm ñi tieâu chaûy, ñau buïng, buoàn noân, caûm thaáy moûi meät trong ngöôøi. Ñoái vôùi vieäc uoáng nöôùc traø: khoâng duøng traø ñeå ñaõ laâu ngaøy. Khi uoáng traø, neân duøng nöôùc soâi ñeå pha. Tuyeät ñoái khoâng uoáng traø ñaõ pha laâu ngaøy, cho duø traø coù muøi oâi thiu hay khoâng. Veä sinh thöïc phaåm, röûa saïch thöïc phaåm khi duøng. Khi nhieãm phaûi E.coli, ñaây laø loaøi vi khuaån khaùng thuoác cao, caàn söû duïng khaùng sinh moät caùch hôïp lyù. Luoân cung caáp nöôùc cho cô theå traùnh khoâ ngöôøi do maát nöôùc. Veä sinh kyû phaân thaûi ra traùnh söï laây lan. II.2.2. Gioáng Shigella: Laø taùc nhaân gaây beänh lî tröïc khuaån. Hieän dieän roäng raõi trong traø vaø caùc saûn phaåm traø töông töï nhö loaøi E.coli. + Ñaëc ñieåm sinh hoïc : Shigella laø tröïc khuaån maûnh, baét maøu Gram aâm, daøi töø 1-3 µm, khi môùi nuoâi caáy coù daïng tröïc khuaån. Shigella khoâng coù voû vaø khoâng sinh nha baøo . Nhö caùc vi khuaån ñöôøng ruoät khaùc, Shigella laø vi khuaån hieáu kò khí tuyø tieän nhöng phaùt trieån raát toát trong moâi tröôøng hieáu khí. Treân moâi tröôøng ñaëc, chuùng taïo thaønh khuaån laïc troøn, loài bôø ñeàu, trong vaø coù ñöôøng kính khoaûng 2mm sau 24 giôø . Treân moâi tröôøng phaân laäp coù lactose, khuaån laïc vaãn khoâng maøu . Taát caû Shigella ñeàu leân men ñöôøng glucose, haàu heát khoâng sinh hôi, moät soá tröôøng hôïp coù sinh hôi nhöng raát yeáu. Caùc Shigella khoâng leân men lactose, tröø S.sonnei coù khaû naêng leân men lactose chaäm sau töø 2 ngaøy ñeán 2 tuaàn . Caùc S. flexneri, S. boydii vaø S. sonnei coù khaû naêng leân men mannotol, S. dysenteriae khoâng coù khaû naêng naøy . Shigella khoâng sinh H2S, khoâng söû duïng ñöôïc citrat trong moâi tröôøng Simmons, khoâng sinh indol . + Phaân loaïi : Döïa treân tính ñaëc hieäu cuûa khaùng nguyeân vaø moät soá tính chaát sinh vaät hoaù hoïc, ngöôøi ta chia caùc loaøi Shigella thaønh 4 nhoùm : nhoùm A ( S. dysenteriae), nhoùm B (S. flexneri ), nhoùm C ( S. boydii) vaø nhoùm D (S.sonnei) . Shigella dysenteriae (hay coù teân khaùc laø Shigella shiga) : Khoâng leân men mannitol. Coù 10 loaïi huyeát thanh, caùc loaïi huyeát thanh naøy ñoäc laäp vôùi nhau vaø ñoäc laäp vôùi caùc heä khaùng nguyeân khaùc. Shigella flexneri : Coù khaû naêng leân men mannitol tröø moät vaøi ngoaïi leä . Coù 6 loaïi huyeát thanh, caùc loaïi huyeát thanh naøy coù caû thaønh phaàn khaùng nguyeân ñaëc hieäu vaø thaønh phaàn khaùng nguyeân chung. Shigella boydii: Coù khaû naêng leân men mannitol tröø moät soá ngoaïi leä . Ñöôïc chia thaønh 15 loaïi huyeát thanh . Shigella sonnei : Coù khaû naêng leân men mannitol . Laø nhoùm duy nhaát coù khaû naêng leân men lactose nhöng raát chaäm . Chæ coù moät loaïi huyeát thanh . + Khaû naêng vaø cô cheá gaây beänh : Shigella laø vi khuaån gaây beänh lò tröïc khuaån. Chæ caàn soá löôïng töø 102 ñeán 103 vi khuaån ñaõ coù theå gaây beänh. Taïi ñöôøng tieâu hoaù, Shigella gaây toån thöông ñaïi traøng . Tröïc khuaån lò gaây beänh nhôø khaû naêng xaâm nhaäp vaø coù noäi ñoäc toá. S. shiga vaø S. smitzii coøn coù theâm ngoaïi ñoäc toá . Vi khuaån baùm roài xaâm nhaäp vaøo nieâm maïc ñaïi traøng . Chuùng nhaân leân nhanh choùng trong lôùp nieâm maïc. Vi khuaån cheát giaûi phoùng ra noäi ñoäc toá gaây xung huyeát, xuaát huyeát, taïo thaønh nhöõng oå loeùt vaø maûng hoaïi töû . Noäi ñoäc toá coøn taùc ñoäng leân thaàn kinh giao caûm gaây co thaét vaø taêng nhu ñoäng ruoät. Nhöõng taùc ñoäng ñoù laømbeänh nhaân ñau buïng quaën, buoàn ñi ngoaøi vaø ñi ngoaøi nhieàu laàn, phaân coù nhaày laãn maùu . Ngoaïi ñoäc toá cuûa S. shiga vaø S. smitzii coù ñoäc tính vôùi thaàn kinh trung öông, coù theå gaây vieâm maøng naõo vaø hoân meâ . Tuy nhieân vi khuaån chæ sinh ngoaïi ñoäc toá sau khi ñaõ xaâm nhaäp vaøo nieâm maïc ñaïi traøng . Beänh lò tröïc khuaån thöôøng ôû theå caáp tính . Moät tyû leä nhoû coù theå trôû thaønh maõn tính, nhöõng beänh nhaân naøy thænh thoaûng vaãn bò tieâu chaûy vaø thaûi vi khuaån ra ngoaøi theo phaân . Ngöôøi bò beänh coù trieäu chöùng tieâu chaûy, ngöôøi meät laû. + Phoøng choáng: Khoâng pha traø baèng nöôùc baån. Khi pha traø, caàn söû duïng nöôùc soâi ñeå pha traø. Khoâng söû duïng traø ñaõ ñeå thôøi gian laâu. Veä sinh thöïc phaåm, veä sinh moâi tröôøng soáng. Xöû lyù phaân thaûi. Hieän nay nöôùc ta chöa coù vacin phoøng beänh lò tröïc khuaån . Moät soá nöôùc treân theá giôùi ñaõ vaø ñang nghieân cöùu saûn xuaát vacin soáng giaûm ñoäc löïc, ñöa vaøo cô theå theo ñöôøng uoáng . Shigella laø moät trong soá caùc vi khuaån coù tæ leä khaùng sinh raát cao . Nhöõng chuûng Shigella mang plasmid chöùa caùc gien khaùng laïi nhieàu khaùng sinh ñaõ ñöôïc phaùt hieän ñaàu tieân ôû Nhaät Baûn, sau ñoù ñöôïc phaùt hieän ôû nhieàu nöôùc khaùc trong ñoù coù nöôùc ta . Theo keát quaû nghieân cöùu cuûa chöông trình quoác gia giaùm saùt tính khaùng thuoác cuûa vi khuaån gaây beänh thöôøng gaëp, ôû nöôùc ta coù tôùi treân 80% S. flexneri khaùng Ampicilin, chloramphenicol vaø co- trimoxazol, laø nhöõng thuoác thöøông ñöôïc duøng trong ñieàu trò lò tröïc khuaån . Vôùi tình hình khaùng thuoác nhö vaäy, vieäc laøm khaùng sinh ñoà ñeå choïn khaùng sinh thích hôïp laø raát caàn thieát. II.2.3. Gioáng Salmonella : Salmonella laø nguyeân nhaân gaây beänh thöông haøn, baát kyø saûn phaåm traø naøo cuõng ñeàu coù nguy cô nhieãm Salmonella. + Ñaëc ñieåm sinh hoïc : Salmonella laø tröïc khuaån Gram ( - ), kích thöôùc trung bình 3.0 x 0.5 µm. Coù nhieàu loâng ôû xung quanh thaân, tröø S.gallinarum vaø S.pullorum. Laø gioáng hieáu khí tuyø tieän, phaùt trieån ñöôïc treân caùc moâi tröôøng nuoâi caáy thoâng thöôøng. Coù theå moïc treân moät soá moâi tröôøng coù chaát öùc cheá choïn loïc ñöôïc duøng trong phaân laäp vi khuaån naøy. Salmonella khoâng leân men lactose, leân men ñöôøng glucose, coù chöùa caùc enzym thoâng duïng nhö Catalase, Oxidase, Lysindecarboxylase, ONPG, Urease, RM, VP. Tuy nhieân khoâng phaûi baát kyø loaøi naøo cuõng coù ñaày ñuû caùc tính chaát treân. + Phaân loaïi: Döïa vaøo loaïi khaùng nguyeân maø ngöôøi ta chia Salmonella thaønh nhieàu loaøi khaùc nhau. Moät soá loaøi ñaëc tröng cho Salmonella laø S.typhi, S.paratyphi, S.typhimurium. + Khaû naêng gaây beänh vaø cô cheá gaây beänh: Tuøy theo töøng loaøi, Salmonella coù theå gaây beänh cho ngöôøi hay ñoäng vaät.Nhöõng loaøi Salmonella coù khaû naêng gaây beänh cho ngöôøi ñöôïc quan taâm nhieàu nhö : S.typhi : laø vi khuaån quan troïng nhaát trong caùc caên nguyeân gaây beänh thöông haøn. S.paratyphi A: gaây beänh thöông haøn, tyû leä ñöùng sau S.typhi. S.paratyphi B : coù theå gaây beänh cho ñoäng vaät.Taïi chaâu Aâu, tyû leä phaân laäp ñöôïc vi khuaån naøy cao hôn ôû nöôùc ta. S.paratyphi C : vöøa coù khaû naêng gaây beänh thöông haøn vöøa coù khaû naêng gaây beänh vieâm daï daøy ruoät vaø nhieãm khuaån huyeát. S.typhimurium vaø S.enteritidis : coù khaû naêng gaây beänh cho ñoäng vaät.Chuùng laø nguyeân nhaân chuû yeáu cuûa beänh nhieãm khuaãn nhieãm ñoäc thöùc aên do Salmonella. S.cholerasuis : laø caên nguyeân thöôøng gaëp trong caùc nhieãm khuaãn huyeát do Salmonella. Vi khuaån Salmonella xaâm nhaäp vaøo ñöôøng tieâu hoaù, xaâm nhaäp vaøo nieâm maïc ruoät vaø phaùt trieån. Sau ñoù, vi khuaån ñi vaøo maùu, vaø lan roäng ñeán caùc cô quan khaùc. Noäi ñoäc toá cuûa vi khuaån kích thích giao caûm ôû ruoät gaây hoaïi töû chaûy maùu, coù theå gaây thuûng ruoät. Noäi ñoäc toá taùc ñoäng leân heä thaàn kinh gaây soát, hoân meâ, truî tim maïch. + Bieän phaùp phoøng ngöøa : Söû duïng nöôùc chöa soâi ñeå pha traø, söû duïng traø khoâng ñaûm baûo veä sinh. Veä sinh aên uoáng : aên chín, uoáng soâi, söû duïng nöôùc saïch. Chuaån ñoaùn sôùm vaø caùch ly beänh nhaân kòp thôøi, xöû lyù chaát thaûi cuûa beänh nhaân. Söû duïng vacxin TAB. Nhöõng khaùng sinh thöôøng duøng ñeå ñieàu trò Samonella laø chloramphenicol vaø ampicillin. II.2.4. Lactobacillus Plantarum(L.P): Loaøi vi khuaån naøy ñöôïc phaùt hieän nhieàu trong saûn phaåm traø hoaø tan. Khoâng gaây haïi cho con ngöôøi. Lactobacillus Plantarum laø loaøi vi khuaån öu theá trong saûn phaåm traø hoaø tan.( seõ ñöôïc trình baøy rieâng ôû muïc II.2.2.a) II.2.5. Klebsiella: Laø vi khuaån gaây nhöõng beänh nguy hieåm cho con ngöôøi nhö vieâm phoåi. Vi khuaån naøy hieän dieän khaép nôi vaø deã daøng nhieãm vaøo trong traø hoaëc nhöõng saûn phaån töø traø. Vôùi söï hieän dieän lôùn nhaát laø loaøi Klebsiella pneumonia + Ñaëc ñieåm sinh hoïc: Klebsiella laø tröïc khuaån Gram aâm, caùc loaøi Klebiella ñaëc tröng thöôøng khoâng coù loâng, khoâng di chuyeån. Toàn taïi thaønh töøng ñoâi. Treân moâi tröôøng Endo khuaån laïc coù maøu tím, kích thöôùc khoaûng 3-4 mm, hieáu kò khí tuyø tieän. K. pneumoniae phaùt trieån deã daøng treân caùc moâi tröôøng khaùc nhau. Thoâng thöôøng toàn taïi theo daïng töøng ñoâi moät. Leân men nhieàu loaïi ñöôøng coù sinh hôi; coù caùc enzym ornithin decarboxylase (-) ; thöôøng coù urease ; phenylalanin (-) . K.pneumoniae leân men lactose, glucose, saccarose ; indol (-),citrat simmons (+). + Phaân loaïi: Döïa vaøo khaùng nguyeân,K. pneumoniae ñöôïc chia thaønh 5 nhoùm khaùc nhau vaø phaân thaønh 86 nhoùm huyeát thanh. + Khaû naêng gaây beänh, caùch phoøng choáng: Beänh quan troïng nhaát do K . pneumoniae gaây ra laø vieâm phoåi, thöôøng gaëp ôû treû sô sinh, tæ leä töû vong raát cao neáu khoâng ñöôïc ñieàu trò sôùm. Ngoaøi ra coøn coù khaû naêng gaây ra nhieãm khuaån ñöôøng tieát nieäu, vieâm maøng naõo, vieâm tai giöõa, vieâm xoang. Hieän nay chöa coù thuoác phoøng ngöøa ñaëc trò beänh do Klebsiella gaây ra. Phoøng ngöøa baèng caùch veä sinh thöïc phaåm, traùnh caùc nguoàn laây lan nhö phaân… Khi bò nhieãm, duøng khaùng sinh moät caùch hôïp lyù. II.2.6. Vibrio cholerae: Gaây beänh taû cho ngöôøi bò nhieãm. Hieän dieän khaép nôi, nhieãm vaøo traø töø caùc nguoàn khaùc nhau nhö phaân, coân truøng. Loaøi naøy lan truyeàn nhanh gaây neân dòch beänh. Tuy nhieân, ñoái vôùi heä traø, V. cholerae bò khaùng khuaån bôûi caùc hôïp chaát polyphenol. + Ñaëc ñieåm sinh hoïc: V. cholerae laø loaïi vi khuaån hình que hôi cong, kích thöôùc trung bình 2-4x 0,3-0,6 µm . Vì coù hình daáu phaåy neân tröôùc ñaây coøn ñöôïc goïi laø V. comma. Tuy vaäy khi nuoâi caáy laâu ngaøy coù theå coù nhieàu hình daïng . V. cholerae baét maøu Gram (-), khoâng coù voû, khoâng sinh nha baøo, coù moät loâng ôû ñaàu vaø coù khaû naêng di chuyeån raát maïnh . V. cholerae hieáu khí . Nhieät ñoä thích hôïp laø 370C . Coù theå phaùt trieån toát trong moâi tröôøng kieàm ( pH 8,5-9,5 ) coù noàng ñoä NaCl cao (3%) . Trong moâi tröôøng pepton kieàm moïc nhanh vaø taïo vaùng . Treân moâi tröôøng thaïch kieàm sau 18 giôø coù theå quan saùt thaáy khuaån laïc troøn, loài nhaün vaø trong suoát . Treân thaïch MacConkey khuaån laïc trong (khoâng leân men ñöôøng lactose ). Treân moâi tröôøng TCBS khuaån laïc coù maøu vaøng vì leân men ñöôøng sucrose . Coù theå soáng moät soá giôø trong phaân vaø moät soá ngaøy trong nöôùc . Coù khaû naêng leân men oxidase, indol, glucose, sucrose, manose, lactose, arabinose, H2S, urease. Khaû naêng ñeà khaùng :V. cholerae coù söùc ñeà khaùng yeáu vôùi caùc taùc nhaân lí hoaù, tröø pH kieàm. + Phaân loaïi : Loaøi V. cholerae thuoäc gioáng Vibrio, hoï Vibrionaceae. Loaøi naøy coù khaùng nguyeân ôû loâng gioáng nhau . Caên cöù vaøo söï khaùc nhau cuûa khaùng nguyeân thaân, V. cholerae ñöôïc phaân chia thaønh hôn 100 nhoùm . Döïa vaøo tính chaát sinh hoïc, vi khuaån taû ñöôïc chia thaønh 2 loaïi laø V. cholerae vaø V. Eltor. + Khaû naêng gaây beänh: V. cholerae gaây beänh taû, tieâu chaûy, meät moûi cho ngöôøi beänh. Coù khaû naêng buøng phaùt thaønh dòch beänh. Trong ñieàu kieän töï nhieân, vi khuaån taû chæ gaây beänh cho ngöôøi . Vi khuaån xaâm nhaäp vaøo cô theå baèng ñöôøng aên uoáng . Ñeå xuoáng ruoät non, vi khuaån phaûi vöôït qua daï daøy . Bình thöôøng ñoä pH cuûa daï daøy xaáp xæ 3, ñuû gaây cheát nhanh choùng vi khuaån taû. Treân thöïc teá, beänh taû thöôøng gaëp ôû nhöõng ngöôøi coù ñoä acid cuûa dòch vò bò giaûm hoaëc maát . Ñoái vôùi nhöõng ngöôøi coù daï daøy tieát dòch bình thöôøng thì thöùc aên nöôùc uoáng phaûi coù khaû naêng trung hoaø bôùt acid cuûa dòch vò, vi khuaån taû môùi coù theå gaây beänh ñöôïc . Sau khi vöôït qua ñöôïc daï daøy xuoáng ruoät non, vi khuaån taû baùm vaøo nieâm maïc nhöng khoâng xaâm nhaäp saâu vaøo moâ ruoät vaø haàu nhö khoâng gaây toån thöông caáu truùc cuûa nieâm maïc ruoät . Taïi ruoät non vi khuaån phaùt trieån nhanh choùng nhôø pH thích hôïp ( pH xaáp xæ 8 ) . Vi khuaån tieát ra ñoäc toá ruoät LT (thermolabin toxin ñoäng, goàm moät ñaàu hoaït ñoäng vaø moät ñaàu keát dính. ). Ñoäc toá ruoät gaén vaøo nieâm maïc ruoät non nhôø phaán keát dính. Phaàn hoaït ñoäng laøm hoaït hoaù Enzym adenyl cyclase khieán cho teá baøo nieâm maïc ruoät giaûm haáp thuï Na+, taêng tieát nöôùc vaø Cl- gaây ra tieâu chaûy caáp tính . Neáu khoâng ñieàu trò tích cöïc beänh nhaân seõ cheát vì kieät nöôùc vaø maát caùc chaát. + Bieän phaùp phoøng ngöøa, ñieàu trò: Töø caùc chaát thaûi ra töø ngöôøi bò nhieãm tröôùc ñoù, vi khuaån seõ phaân taùn vaø nhieãm vaøo traø cuõng nhö thöïc phaåm. Nöôùc laø moâi tröôøng lí töôûng cho vi khuaån naøy phaùt taùn. Do ñoù, caùch phoøng ngöøa toát nhaát vaãn laø veä sinh an toaøn thöïc phaåm,traùnh xa nguoàn beänh. Coù theå duøng vacxin phoøng ngöøa, coù 2 loaïi: vacxin cheát vaø vacxin laøm yeáu. Khi nhieãm beänh, caàn phaûi buø nöôùc cho cô theå, cho uoáng Oresol nhaèm cung caáp caùc chaát ñieän giaûi caàn thieát. Duøng khaùng sinh tetracyclin, chloramphenicol, bactrim. II.2.7. Staphylococus aureus (Tuï caàu vaøng): Laø loaøi vi khuaån coø khaû naêng gaây beänh cao nhaát ôû con ngöøôi. Nhieãm töø nhieàu nguoàn khaùc nhau vaøo heä traø. Ñaây laø loaøi vi khuaån bò taùc ñoäng khaùng khuaån cuûa caùc chaát poliphenol trong traø. + Ñaëc ñieåm sinh hoïc: Tuï caàu laø nhöõng caàu khuaån, coù ñöôøng kính töø 0.8-1.0µm vaø ñöùng thaønh hình chuøm nho, baét maøu Gram(+), khoâng coù loâng, khoâng nha baøo, thöôøng khoâng coù voû. Tuï caàu vaøng thuoäc loaïi deã nuoâi caáy, phaùt trieàn ñöôïc ôû nhieät ñoä 10 – 45oC vaø noàng ñoä muoái cao tôùi 10%. Thích hôïp ñöôïc ôû ñieàu kieän hieáu vaø kî khí. Treân moâi tröôøng thaïch thöôøng, tuï caàu vaøng taïo thaønh khuaån laïc ñöôøng kính 1 – 2 mm, nhaün. Sau 24 giôø ôû 370C, khuaån laïc thöôøng coù maøu vaøng chanh. Tuï caàu vaøng coù khaû naêng ñeà khaùng vôùi nhieät ñoä vaø hoaù chaát cao hôn caùc vi khuaån khoâng coù nha baøo khaùc. Noù bò dieät ôû 800C trong 1 giôø ( caùc vi khuaån khaùc thöôøng bò tieâu dieät ôû 600C trong 30 phuùt ). Khaû naêng ñeà khaùng vôùi nhieät ñoä thöôøng phuï thuoäc vaøo khaû naêng thích öùng nhieät ñoä toái ña ( 450C ) maø vi khuaån coù theå phaùt trieån. Tuï caàu vaøng cuõng coù theå gaây beänh sau moät thôøi gian daøi toàn taïi ôû moâi tröôøng. Tuï caàu vaøng coù heä thoáng enzym phong phuù: Coagulase coù khaû naêng laøm ñoâng huyeát töông ngöôøi vaø ñoäng vaät khi ñaõ ñöôïc choáng ñoâng. Ñaây laø tieâu chuaån quan troïng nhaát ñeå phaân bieät vi khuaån tuï caàu vaøng vôùi caùc vi khuaån tuï caàu khaùc. Coagulase coù ôû taát caùc chuûng tuï caàu vaøng. Coagulase coù 2 loaïi: moät loaïi tieát ra moâi tröôøng goïi laø coagulase töï do vaø moät loaïi baùm vaøo vaùch teá baøo goïi laø coagulase coá ñònh. Chuùng coù taùc duïng taïo ra caùc cuïc maùu ñoâng xung quanh teá baøo vi khuaån. Do vaäy S.aureus traùnh ñöôïc taùc duïng cuûa khaùng theå vaø thöïc baøo. Coù enzym Catalase. Enzym naøy xuùc taùc gaây phaân giaûi H2O2→O2 + H2O. Catalase coù ôû taát caû caùc tuï caàu. Leân men ñöôøng Mannitol. Desoxyribonuclease laø enzym phaân giaûi AND. Coù enzym Phosphatase. + Phaân loaïi: Thoâng thöôøng, vi khuaån ñöôïc phaân loaïi baèng caùch döïa vaøo chaát khaùng khuaån chöù khoâng döïa vaøo chaát khaùng nguyeân. S.aureus chia thaønh 4 nhoùm. Coù nhoùm coù khaû naêng gaây dòch, coù nhoùm thì khoâng. + Khaû naêng gaây beänh, cô cheá vaø caùch phoøng choáng: S.aureus gaây nhieàu loaïi beänh nhö aây nhieãm ñoäc ruoät; gaây nhieãm ñoäc sock; coù khaû naêng laøm roäp da; lôû loeùt da hay laøm hoaïi töû; xô cöùng da; tieâu huûy hoàng caàu; laø nguyeân nhaân gaây beänh tinh hoàng nhieät… ÔÛ ñaây, chæ xeùt khaû naêng gaây beänh ñöôøng ruoät cuûa vi khuaån. S.aureus coù noäi ñoäc toá kích thích taïo ra löôïng lôùn hôïp chaát interleukin gaây ñoäc cho cho ruoät. + Caùch phoøng choáng: Ñaây laø loaøi chòu nhieät raát cao, do ñoù, caàn phaûi naáu chín thöùc aên ôû nhieät ñoä cao( pha traø baèng nöôùc soâi). Khoâng coù caùch phoøng beänh ñaëc hieäu. Söû duïng khaùng sinh hôïp lyù, vì S.aureus coù khaû naêng khaùng klh1ng sinh raát cao. II.2.8. Campylobacter jejuni: