Muïc luïc
I.THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA THÒT: .................................................1
II.HEÄ VI SINH VAÄT: .................................................................................4
II.1.. Caùc nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät: .............................................4
II.1.1. Laây nhieãm töø töï nhieân:............................................................4
II.1. 2.Nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán:............................5
II.1.3.Laây nhieãm vi sinh vaät do vaät moâi giôùi laây truyeàn .....................5
II.2.Heä vi sinh vaät coù trong thòt töôi:.................................................7
II.2.1 Heä vi sinh vaät coù lôïi .................................................................8
II.2.1.1.Ñaëc ñieåm chung:...............................................................10
II.2.1.2.Quaù trình leân men lactic: ......................................................
II.2.2. Heä vi sinh vaät coù haïi
II.3 Heä vi sinh vaät nhieãm trong quaù trình cheá bieán
II.4.Caùc saûn phaåm thòt leân men: ......................................................... 19
II.3.1. Nem chua:............................................................................19
II.3.2.Longanisa:.............................................................................21
II.3.3.Nham: ....................................................................................21
II.3.4.Salami: ..................................................................................22
III.3.5.Tapa: ....................................................................................23
III.3.6.Tocino: .................................................................................23
III.CAÙC TAÙC HAÏI DO VI SINH VAÄT GAÂY RA: ....................................24
III.1.Gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi söû duïng:.................................................... 24
III.1.1.Ngoä ñoäc vaø nhieãm beänh do vi khuaån .....................................26
III.1.1.1.Nhieãm khuaån Salmonella: ................................................26
III.1.1.2.Nhieãm khuaån Bacillus anthracis:......................................27
III.1.1.3.Nhieãm khuaån Erysipelothix insiosa ..................................27
III.1.1.4. Nhieãm khuaån Clostridium welchii ...................................27
III.2.2.Ngoä ñoäc thöùc aên do ñoäc toá cuûa vi khuaån ..............................27
III.1.2.1. Ngoä ñoäc do ñoäc toá cuûa Staphilococcus .............................27
III.1.2.2. Ngoä ñoäc do ñoäc toá cuûa vi khuaån ñoäc thòt (Clostridium
botulium).........................................................................................28
IV.CAÙC PHÖÔNG PHAÙP PHOØNG NGÖØA:.............................................28
IV.1.Caùc phöông phaùp phoøng ngöøa taùc haïi cuûa vi sinh vaät tröôùc cheá
bieán:........................................................................................................ 28
Trang 1/32
IV.2.Caùc phöông phaùp baûo quaûn saûn phaåm thòt leân men: ...................... 29
IV.2.1 Nguyeân nhaân gaây hö haïi saûn phaåm thòt leân men: ..................29
IV.2.2.Nguyeân taéc baûo quaûn ............................................................30
IV.2.3.Caùc bieän phaùp baûo quaûn : ....................................................30
IV.2.3.1 Baûo quaûn laïnh: ..................................................................30
IV.2.3.2. Taïo moâi tröôøng kò khí: ......................................................30
IV.2.3.3. Xöû lyù nhieät: .......................................................................30
TAØI LIEÄU THAM KHAÛO ........................................................................31
Trang 2/32
I.THAØNH PHAÀN HOAÙ HOÏC CUÛA THÒT:
Thòt gia suùc laø nguoàn dinh döôõng giaøu naêng löôïng, giaù trò dinh
döôõng cuûa thòt chuû yeáu laø nguoàn protein. Protein cuûa thòt laø protein hoaøn
thieän chöùa taát caû caùc acid amin caàn thieát cho cô theå. Ngoaøi ra coøn coù
lipid, thaønh phaàn naøy laøm cho thòt coù giaù trò naêng löôïng cao hôn vöøa goùp
phaàn taêng höông vò thôm ngon cuûa thòt .
Thaønh phaàn dinh döôõng cuûa thòt :
Loaïi thòt
Boø
Heo môõ
Heo ½ naïc
Heo naïc
Traâu baép
Thaønh phaàn hoaù hoïc ( g/100g )
Nöôùc
Protein
Lipid
70.5
18.0
10.5
47.5
14.5
37.5
60.9
16.5
21.5
73.0
19.0
7.0
72.3
21.5
4.9
Khoaùng
1.0
0.7
1.1
1.0
0.9
Tro
171
406
268
143
118
Thaønh phaàn acid amin khoâng thay theá :
Acid amin
Lysin
Methionin
Tryptophan
Phenylanamin
Treonin
Valin
Lôzin
Izolôzin
Acginin
Histidin
Haøm löôïng % trong protein
Thòt boø
Thòt heo
Tröùng
8.1
7.8
7.2
2.3
2.5
4.1
1.1
1.4
1.5
4.0
4.1
4.9
4.0
5.1
4.9
5.7
5.0
7.3
8.4
7.5
9.2
5.1
4.9
8.0
6.6
6.4
6.4
2.9
3.2
2.1
Trang 3/32
Söõa
8.1
2.2
1.4
4.8
4.8
6.2
11.8
6.5
4.3
2.6
Theo baûng treân, protein cuûa thòt chöùa haàu heát caùc acid amin khoâng
thay theá vôùi löôïng ñaùng keå vaø gaàn töông ñöông vôùi protein cuûa tröùng vaø
söõa.
Haøm löôïng khoaùng trong thòt:
Thòt
Boø
Heo
Haøm löôïng mg % so vôùi thòt
Ca
Mg
Fe
K
12
24
3
938
12
24
2.5
300
Na
84
142
P
216
208
Cl
76
60
S
230
215
Thòt caùc loaïi ñoäng vaät coøn cung caáp caùc loaïi khoaùng coù giaù trò 0.8 –
1 %. Haàu heát caùc khoaùng ñeàu coù chöùa trong thòt. Thòt coøn chöùa caùc
nguyeân toá vi löôïng caàn cho cô theå nhö Cu, Mn …
Caùc vitamin coù trong thòt ñaùng keå nhaát laø vitamin B1, Acid
pantotenic, vitamin PP. Thòt heo chöùa nhieàu vitamin B1 ( 0.76 – 0.94 mg%
), B6 ( 0.42 – 0.5 mg% ), thòt boø chöùa nhieàu B12( 2.0 – 2.7 mg% ), Acid
pantotenic(0.7 – 2.0 mg%). Ngoaøi ra trong thòt coøn coù haøm löôïng chaát
trích chöùa Nitô töø 10 – 26% so vôùi toaøn boä caùc hôïp chaát chöùa Nitô voâ cô.
Chaát trích ly chöùa Nitô phi protein bieán ñoåi theo möùc ñoä beùo, tuoåi
ñoäng vaät vaø laøm cho thòt coù muøi thôm ngon.
II.HEÄ VI SINH VAÄT:
II.1. Caùc nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät:
II.1.1.Laây nhieãm töø töï nhieân:
-Töø ñoäng vaät: Treân da vaø qua ñöôøng tieâu hoaù cuûa gia suùc luoân luoân
coù saün caùc vi sinh vaät, do chuùng tieáp xuùc vôùi phaân, raùc röôûi, thöùc aên,
nöôùc…Nhöõng gioáng vi sinh vaât thöôøng thaáy ôû ñoäng vaät laø: Strephilococcus,
Escherichia, Aerobacter, Pseudonomas, Alcoligenes, Flavobacterium,
Acchromobacter, Clostridium… Thòt töø nhöõng con vaät oám, mang beänh seõ
coù nhöõng vi khuaån gaây beänh.
-Töø ñaát: Ñaát chöùa moät löôïng lôùn vi sinh vaät coù nguoàn goác khaùc
nhau, chuùng töø ñaát coù theå nhieãm vaøo ñoäng vaät. Chuùng cuõng töø ñaát nhieãm
Trang 4/32
vaøo nöôùc, vaøo khoâng khí roài nhieãm vaøo thöïc phaåm. Heä vi sinh vaät ñaát
thaáy coù maët ôû thöïc phaåm goàm coù: Caùc gioáng vi khuaån bacillus,
Clostridium, Aerobacter, Escherichia, Micrococus, Alcoligenes,
Achromobacter, Flavobacterium, Pseudonomas, Proteus, Streptococcus,
Leuconostoc vaø Acetobacter cuøng caùc gioáng Streptomyces( xaï khuaån), vi
khuaån saét, naám men, naám moác.
-Töø nöôùc: Nöôùc trong töï nhieân chöùa heä vi sinh vaät rieâng vaø coøn coù
caùc vi sinh vaät töø ñaát, coáng raõnh, nöôùc thaûi. Soá löôïng vi sinh vaät vaø thaønh
phaàn loaøi tronh heä vi sinh vaät nöôùc thay ñoåi theo töøng thuyû vöïc, töøng muøa,
vaøo doøng chaûy, möa hay khoâng möa, bò oâ nhieãm hay khoâng. Trong nöôùc
thöôøng coù: Pseudonomas, Chromobacterium, Proteus, Achromobacter,
Micrococcus, Bacillus, Aerobacter vaø Escherichia.
-Töø khoâng khí: Vi sinh vaät vaø baøo töû cuûa chuùng töø maët ñaát theo
buïi, theo nhöõng haït nöôùc nhoû bay vaøo khoâng khí, theo gioù phaùt taùn khaép
moïi nôi vaø nhieãm vaøo thöïc phaåm.
II.1.2.Nhieãm vi sinh vaät trong quaù trình cheá bieán:
Thöïc phaåm töôi soáng ñöôïc gieát moå vaø sô cheá saïch thöôøng coù ít vi
sinh vaät.
Thòt töø caùc con vaät khoeû maïnh thöôøng coù ít hoaëc khoâng coù caùc vi
sinh vaät. Khi gieát moå hoaëc sô cheá khoâng baûo ñaûm veä sinh thöïc phaåm seõ bò
nhieãm vi sinh vaät. Caùc chaát trong ruoät coù raát nhieàu vi sinh vaät, deã bò laây
nhieãm vi khuaån ñöôøng ruoät vaø phaân vaøo thòt vaø caùc thöïc phaåm khaùc.
II.1.3.Laây nhieãm vi sinh vaät do vaät moâi giôùi laây truyeàn
Ñoù laø ruoài, nhaëng, muoãi, coân truøng, … treân thaân mình, chaân, raâu,
caùnh cuûa chuùng coù nhieãm vi sinh vaät, keå caû vi sinh vaät gaây beänh roài ñaäu
voø thöïc phaåm.
II.2.Heä vi sinh vaät coù trong thòt töôi :
II.2.1.Heä vi sinh vaät coù lôïi
II.2.1.1.Ñaëc ñieåm chung:
- Saûn phaåm leân men töø thòt ñöôïc taïo neân nhôø quaù trình leân men
lactic.
Trang 5/32
- Taùc nhaân leân men lactic laø vi khuaån lactic ñöôïc xeáp chung vaøo hoï
Lactobecteriaccae coù saün trong thòt töôi
Maëc duø nhoùm vi khuaån naøy khoâng ñoàng nhaát veà maët hình thaùi (
goàm caû caùc vi khuaån daïng que ngaén, que daøi laãn caùc vi khuaån hình caàu),
song veà maët sinh lí chuùng laïi töông ñoái ñoàng nhaát. Taát caû ñeàu laø nhöõng vi
khuaån Gram döông, khoâng taïo thaønh baøo töû (keå caû Sporolactobacillus
inulinus) vaø haàu heát khoâng di ñoäng. Thu nhaän naêng löôïng nhôø phaân giaûi
hydro cacbon vaø tieát ra acid lactic. Khaùc vôùi vi khuaån ñöôøng ruoät laø cuõng
sinh ra acid lactic , vi khuaån lactic leân men baét buoät, chuùng khoâng chöùa
caùc xitocrom vaø men catalaza. Tuy nhieân, chuùng coù theå sinh tröôûng ñöôïc
khi coù maët oxi.
Moät ñaëc ñieåm quan troïng cuûa caùc vi khuaån lactic laø coù nhu caàu veà
chaát sinh tröôûng phöùc taïp. Khoâng moät ñaïi dieän naøo thuoäc nhoùm naøy coù
theå phaùt trieån ñöôïc treân moät moâi tröôøng muoái khoaùng thuaàn khieát chöùa
glucozô vaø NH4+ . Ña soá trong chuùng caàn haøng loaït caùc vitamin
(lactoflavin, tiamin, acid pantotenic, acid nicotinic, acid folic, biotin) , vaø
caùc acid amin. Vì theá ngöôøi ta thöôøng nuoâi caáy chuùng treân caùc moâi tröôøng
phöùc taïp chöùa moät soá löôïng töông ñoái lôùn cao naám men, dòch caø chua
hoaëc thaäm chí maùu. Ñieàu ñaùng ngaïc nhieân laø moät soá vi khuaån lactic khi
sinh tröôûng treân moâi tröôøng chöùa maùu coù theå taïo thaønh caùc xitocrom vaø
thaäm chí tieán haønh caû photphoryl hoaù chuoãi hoâ haáp. Roõ raøng raèng caùc vi
khuaån lactic khoâng coù khaû naêng toång hôïp pocphirin, song neáu coù boå sung
caùc pocphirin vaøo moâi tröôøng nuoâi caáy chuùng thì moät soá vi khuaån lactic coù
theå taïo neân caùc saéc toá hemin töông öùng.
Moät soá vi sinh vaät leân men lactic:
1.Bacillus:
Vi khuaån hình que, gram döông, coù baøo töû hieáu khí, traùi ngöôïc vôùi
Clostridium laø kî khí. Phaàn lôùn tröïc khuaån ñeàu öa nhieät ñoä trung bình,öa
laïnh vaø chòu ñöôïc nhieät. Coù 2 chuûng gaây beänh laø B.anthracis (gaây beänh
anthrax) vaø B. cereus. Coøn phaàn lôùn chuûng khoâng gaây beänh nhöng coù theå
gaây ngoä ñoäc daï daøy ruoät. Mole %G + c thaønh phaàn cuûa DNA töø 32 – 62
khoâng ñoàng nhaát.
2.Lactobacillus:
Vi khuaån gram döông, hình que, catalase aâm, ñoâi khi coù chuoãi daøi.
Trong thöïc phaåm, phaàn lôùn vi khuaån öa khí nhöng coù loaïi kî khí, ñaëc bieät
Trang 6/32
kyù sinh trong daï coû cuûa ñoäng vaät vaø phaân ngöôøi. Vi khuaån phaùt trieån phoå
bieán trong söõa, nhöng L.suebicus ñaõ phaùt hieän thaáy trong boät nhuyeãn quaû
taùo vaø leâ. Vi khuaån coù theå moïc trong ñieàu kieän pH acid 2.8 trong 12 –
16% coàn ethanol.
3.Lactococcus:
Vi khuaån gram döông, khoâng di ñoäng, catalase aâm, teá baøo hình
tröùng hay hình caàu ñôn ñoäc caëp thaønh ñoâi hoaëc chuoãi. Vi khuaån moïc phaùt
trieån ôû nhieät ñoä 100C, khoâng moïc ôû 450C. Phaàn lôùn noøi Lactococcus taùc
ñoäng vôùi nhoùm N khaùng huyeát thanh acid L-lactic laø saûn phaåm chính cuûa
quaù trình leân men. Coù 4 loaøi vaø 3 phaân loaøi ñaõ ñöôïc coâng nhaän.
4.Leuconostoc:
Leuconostoc cuøng vôùi Lactobacilli laø moät gioáng khaùc vôùi vi khuaån
acid lactic. Vi khuaån gram döông, catalase aâm tính, hình caàu vaø leân men
khaùc loaïi. Phaân tích 16S rRNA moät soá nhoùm Lactobacilli cuøng vôùi
Leuconostos hình thaønh nhaùnh Leuconostoc cuûa Lactobacilli vôùi L.oenos
mang moät soá ñaëc tính khaùc nhieàu so vôùi Leuconostoc. L.oenos laø gioáng öa
acid vaø quan troïng ñoái vôùi röôïu vang.
5.Micrococcus:
Laø caàu khuaån gram döông, catalase döông, moät soá vi khuaån saûn
xuaát maøu töø ñoû, vaøng, da cam sang ñoû haït, trong khi moät soá vi khuaån khaùc
khoâng maøu. Phaàn lôùn vi khuaån coù theå moïc khi gaëp moâi tröôøng coù löôïng
NaCl cao. Vi khuaån öa nhieät trung bình, tuy nhieân coù loaøi chòu nhieät ñoä
laïnh. Ñaây laø moät gioáng roäng , coù phoå bieán trong thieân nhieân trong quaù
trình cheá bieán thöïc phaåm vaø oâ nhieãm tayngöôûi dòch vuï. Mole% G + C cuûa
DNA laø 66 – 75.
6.Pediococcus:
Vi khuaån daïng caàu khuaån, leân men ñoàng nhaát acid lactic, caëp ñoâi
vaø caëp boán laø keát quaû cuûa vieäc phaân chia teá baøo treân 2 maët phaúng.
Mole% g + C cuûa DNA laø 34 – 44.
II.2.1.2.Quaù trình leân men lactic:
Leân men lactic laø quaù trình chuyeån hoaù kò khí ñöôøng vôùi söï tích luyõ
acid lactic trong moâi tröôøng. Ñöôøng vaø caùc chaát dinh döôõng ñöôïc haáp thu
qua maøng teá baøo vi khuaån lactic. Trong teá baøo vi khuaån lactic dieãn ra quaù
trình trao ñoåi chaát chuyeån ñöôøng thaønh acid lactic. Acid lactic tích tuï caøng
Trang 7/32
nhieàu vaø khueách taùn ra moâi tröôøng vaø keát quaû laø thöïc phaåm coù vò chua
cuûa acid lactic.
1. Caùc kieåu leân men lactic
Söï leân men lactic coù theå chia thaønh hai loaïi leân men lactic ñoàng
hình vaø khoâng ñoàng hình:
• Leân men lactic ñoàng hình laø chæ taïo ra saûn phaåm acid lactic, ñaây laø
kieåu leân men coù yù nghóa veà coâng nghieäp.
C6H12O6 → 2CH3-CO-COOH→ 2CH3-CHOH-COOH
Ñaëc ñieåm cuûa quaù trình laø do trong teá baøo vi khuaån leân men lactic
ñoàng hình khoâng chöùa enzyme cacboxylaza cuûa acid pyruvic, chuùng phaân
giaûi glucoza theo con ñöôøng EMP chöùa caùc emzym caàn thieát cho söï phaân
giaûi naøy, keå caû emzym aldoza. Do vaäy hydro ñöôïc chuyeån ñeán cho acid
pyruvic taïo thaønh moät loaïi saûn phaåm laø acid lactic:
2CH3-CO-COOH →
2NADH2
→
2CH3-CHOH-COOH
2NAD
Tham gia vaøo quaù trình naøy coù caùc loaïi vi khuaån thuoäc gioáng nhö
Streptococcus nhö: Streptococcus lactic, Streptococcus cremoris vaø caùc
loaïi vi khuaån thuoäc gioáng Lactobacterium ( tröïc khuaån) nhö:
Lactobacterium bulgaricum, Lactobacterium cazei, Lactobacterium
delbueckii vaø lactobacterium cucummeris, lactobacterium fermenterti.
• Leân men lactic dò hình : laø ngoaøi saûn phaåm chính acid lactic coøn thu
ñöôïc caùc saûn phaåm phuï nhö ethanol, acid acetic vaø CO2, …. Ñaëc ñieåm
cuûa quaù trình leân men naøy laø vi khuaån leân men lactic dò hình thieáu caùc
enzyme chuû yeáu cuûa con ñöôøng EMP laø aldoza vaø
trioxophophatizomeraza , nhöng laïi coù chöùa enzyme cacboxylaza coù theå
phaân giaûi acid pyruvic taïo thaønh axetaldehyt (CH3CHO) vaø CO2. Do ñoù
giai ñoaïn ñaàu laø söï phaân giaûi glucoza theo con ñöôøng PP töùc laø chuyeån
Trang 8/32
thaønh glucozo-6-photphat, 6- photphoglucanat vaø rubulozo-6-photphat.
Chaát naøy nhôø 1 enzym laø epimeraza ñöôïc chuyeån thaønh xilulozô- 5
photphat vaø sau ñoù trong moät phaûn öùng phuï thuoäc tiaminpirophotphat
ñöôïc
enzyme
pentozôphotphoketolaza
phaân
giaûi
thaønh
glixeraldehitphotphat vaø axetylphotphat. Söï oxi hoaù triozô thaønh acid
lactic xaûy ra gioáng nhö trong söï leân men ñoàng hình, coøn axetyl photphat
coù theå ñöôïc chuyeån hoaù thaønh ethanol hoaëc acid axetic. Vi khuaån thuoäc
nhoùm naøy laø Bacterium coli, Bac.acrogenes, Bac. Pentoaxetium …
Trang 9/32
Quaù trình leân men lactic dò hình coù theå bieån dieãn theo sô ñoà sau
O
HOOC-CH-C-COOH
+ HCOOH
H2
C6H12O6
↓
O
←
CH3-C-COOH
CH3COOH
→
CO2
H20
H2
HOOC-CH2-CH2-COOH
CH3CH2OH
Succinic
Etylic
CH3-CHOH-COOH
CO + H2
H2
CH3CHO
Lactic
H2O
H2
CH3COOH
(Acetic)
Trong ñoù Acid lactic: 40%
Acid succinic: 20%
Acid axetic,etylic:20%
Acid formic,CO2: 20%
2. Caùc giai ñoaïn trong quaù trình leân men lactic:
Quaù trình leân men lactic trong saûn phaåm coù theå chia laøm 3 giai ñoaïn:
* Giai ñoaïn ñaàu: do muoái gaây aùp suaát thaåm thaáu lôùn neân ñöôøng vaø
caùc chaát dinh döôõng khaùc seõ khueáùch taùn vaøo trong nöôùc muoái vaø baét ñaàu
coù söï hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic vaø moät soá vi sinh vaät khaùc, treân beà
maët nöôùc muoái thaáy xuaát hieän nhöõng boït khí, ñoù laø hoaït ñoäng cuûa caùc vi
khuaån Coli vaø moät soá vi khuaån coù khaû naêng sinh khí khaùc.
Trang 10/32
Vi khuaån lactic phaùt trieån trong thôøi kyø naøy laø Leuconostoc
mensenteroides, ñaâu laø loaïi caàu khuaån coù khaû naêng sinh acid vaø sinh khí
nhöng khaû naêng sinh acid cuûa chuûng naøy ít.
* Giai ñoaïn 2: Caùc vi khuaån sinh lactic phaùt trieån maïnh, pH moâi
truôøng giaûm xuoáng 3 - 3,5% , vi khuaån gaây thoái bò öùc cheá hoaït ñoäng.
Caùc loaøi vi khuaån lactic chuû yeáu phaùt trieån trong thôøi kyø hoaït ñoäng
naøy laø Leuconostoc cucumeris, bacterium bramical fermenteri.
Ñaây laø giai ñoaïn quan troïng cuûa leân men lactic.
* Giai ñoaïn 3: Khi acid lactic tích tuï khaù cao thì chính caùc vi khuaån
lactic cuõng bò öùc cheá, khi ñoù coù moät soá naám men, naám moác coù khaû naêng
phaân huyû acid cuõng phaùt trieån maïnh nhö naám moác Oidium lactic vaø naám
men Mycodema. Caùc loaøi vi sinh vaät naøy thöôøng sinh ra lôùp vaùng traéng
treân beà maët cheá phaåm, chuùng chòu ñöôïc noàng ñoä muoái cao ( coù theå phaùt
trieån ñöôïc ôû noàng ñoã 29% NaCl ), chuùng phaân huyû Acid lactic baèng caùch
Oxy hoaù acid lactic ñeå cung caáp naêng löôïng cho chuùng. Neáu löôïng acid
lactic giaûm thì taïo ñieàu kieän cho vi sinh vaät gaây thoái phaùt trieån. Do vaäy
khi thaáy xuaát hieän vaùng traéng thì ñem cheá phaåm ñi xöû lyù ngay. Thòt coù theå
döï tröõ trong voøng 20 ngaøy. Muoán keùo daøi thôøi gian caàn baûo quaûn ôû nhieät
ñoä thaáp (2 -4 0C) hoaëc baûo quaûn baèng caùc chaát BenzoatNatri sorbitol theo
tæ leä duøng trong cheá phaåm thöïc phaåm.
3. Caùc yeáu toá aûnh höôûng quaù trình leân men
a). AÛnh höôûng cuûa noàng ñoä acid:
- Moâi tröôøng leân men: Moâi tröôøng pH =3 laø thích hôïp cho ñôøi soáng
cuûa vi khuaån lactic. Khi acid acetic trong moâi tröôøng tích tuï vôùi noâng ñoä
naøo ñoù seõ haïn cheá hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Chaúng haïn khi noàng ñoä
acid 8% thì hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic giaûm. Khi noàng ñoä acid 12 – 14
% thì chuùng ngöøng hoaït ñoäng.
b). AÛnh höôûng cuûa söï thoaùng khí:
Quaù trình oxy hoaù röôïu taïo thaønh acid axetic caàn phaûi coù oxy. Do
vaäy trong leân men chua can cheá ñoä thoâng khí. Cheá ñoä cung caáp oxy chuû
yeáu laø yeáu toá ñieàu chænh quaù trình leân men.
c). AÛnh höôûng bôûi nhieät ñoä:
Trang 11/32
Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình leân men laø 32 – 34 OC. Neáu nhieät
ñoä thaáp thì leân men chaäm. Neáu nhieät ñoä cao quaù cuõng aûnh höôûng ñeán
hoaït ñoäng cuûa vi khuaån lactic. Ngoaøi ra coøn laøm hao toån röôïu vaø ñoä chua
cuûa saûn phaåm.
Caùc quaù trình khaùc:
Trong quaù trình hình thaønh saûn phaåm thòt, caùc quaù trình sinh hoaù
song haønh cuøng xaûy ra. Qua nghieân cöùu ngöôøi ta cho raèng quaù trình leân
men lactic vaø quaù trình thuyû phaân protein laø hai quaù trình sinh hoaù hoïc
chuû yeáu. Ngoaøi ra coøn coù quaù trình leân men phuï khaùc ñeå hình thaønh muøi
thôm ñaëc tröng cho saûn phaåm thòt. Caùc quaù trình naøy coù lieân quan maät
thieát vôùi nhau, hoã trôï cho nhau vaø cuøng thöïc hieän trong cuøng moät ñieàu
kieän nhö noàng ñoä muoái NaCl, nhieät ñoä, ñoä ñöôøng,… song khoâng phaûi toác
ñoä cuûa caùc phaûn öùng naøy laø gioáng nhau maø chuùng ñöôïc tieán haønh vôùi caùc
möùc ñoä khaùc nhau.
1. Quaù trình thuyû phaân protein:
Ñaây laø quaù trình quan troïng chuyeån hoaù protein (khoù tieâu hoaù)
thaønh acid amin vaø peptit ( deã tieâu hoaù) vaø cuõng nhôø quaù trình naøy maø
saûn phaåm coù vò ngoït, caùc chaát thôm vaø maøu ñoû xuaát hieän tieán daàn ñeán
traïng thaùi chín coù theå tieâu hoaù vaø haáp thu trong cô theå con ngöôøi. Luùc naøy
protein cuûa thòt ôû daïng deã tieâu haùo vaø haáp thu.
Quaù trình thuyû phaân protein nhôø enzyme proteaza cuûa baûn thaân
nguyeân lieäu vaø vi sinh vaät. Saûn phaåm acid lactic tham gia laøm meàm
protein, hoaït hoaù protein thuùc nay quaù trình thuyû phaân.
2. Quaù trình sinh hoaù hoïc khaùc:
Laø quaù trình leân men sinh toång hôïp caùc chaát khaùc tham gia taïo muøi,
ñaët tröng cho saûn phaåm, chaúng haïn coù söï taïo thaønh caùc amin bay hôi, acid
höu cô bay hôi, caùc este, röôïu,… Ngoaøi ra caùc phaûn öùng sinh hoaù hoïc
melenoidin, quinonamin, fucfurol… cuõng xaûy ra goùp phaàn taïo neân muøi vò,
maøu saéc ñaëc tröng cho saûn phaåm.
II.2.2.Heä vi sinh vaät coù haïi:
Trang 12/32
Trong thòt töôi thöôøng gaëp caùc loaïi vi sinh vaät coù haïi cho quaù trình
leân men vaø coù khaû naêng sinh ñoäc toá nhö sau:
1.Acinetobacter:
Vi khuaån hình que, gram aâm, gaàn vôùi hoï Neisseriaceae, öa hieáu khí
maïnh, khoâng thöû nitrat. Teá baøo coøn non, daïng hình que, nhöng teá baøo giaø
coù daïng caàu khuaån. Acinetobacter coù maët roäng khaép trong ñaát, nöôùc vaø coù
theå gaëp trong thöïc phaåm, ñaëc bieät caùc thöïc phaåm ñöôïc baûo quaûn laïnh.
Mole (phaân töû gam) %G + C thaønh phaàn DNA cuûa chuûng laø 39 – 47. Ñaõ
coù söï ñeà xuaát döïa treân caùc soá lieäu veà lai gioáng, caùc chuûng Acinetobacter,
Moraxella vaø Psychrobacter coù theå ñöôïc xeáp vaøo hoï môùi Moracellaceae,
nhöng ñeà xuaát treân chöa ñöôïc chaáp nhaän.
2..Aeromonas:
Chuûng hình que, gram aâm, tyùp öa nöôùc, thuoäc hoï Vibrionaceae,
nhöng hieän laø hoï Aeromonadaceae. Vi khuaån saûn xuaát moät khoái löôïng lôùn
khí töø ñöôøng bò leân men, cö truù phoå bieán trong ruoät caù. Mole %G + C
thaønh phaàn DNA laø 57 – 65.
3.Alcaligenes:
Vi khuaån hình que, tuy laø gran aâm nhöng ñoâi khi chuûng vi sinh naøy
coù gram döông, leân men ñöôøng vaø coù phaûn öùng kieàm, thöôøng gaëp phoå
bieán trong söõa nguyeân lieäu vaø saûn phaåm gia caàm. Mole %G + C thaønh
phaàn DNA töø 58 – 70, gioáng coù ñaëc tính di truyeàn.
4.Alteromonas:
Thöôøng gaëp trong nöôùc bieån vaø haûi saûn, chæ phaùt trieån trong nöôùc
coù ñoä maën. Vi khuaån gram aâm, hình que di ñoäng vaø öa hieáu khí. Mole
%G + C cuûa DNA töø 43.2 – 48.
5.Campylobacter:
Vi khuaån gram aâm, hình que xoaén cong, coù theå öa khí vaø kî khí.
Mole%G + C cuûa DNA töø 30 – 35.
6.Carnobacterium:
Thuoäc gioáng vi khuaån gram döông, hình que, catalase aâm ñöôïc hình
thaønh thích nghi vôùi moät soá vi sinh, tröôùc ñoù ñaõ xeáp vaøo vi khuaån
Lactobacilli. Chuùng gaàn vôùi nhoùm Enterococci vaø Vagococci hôn laø
Lactobacillus. Coù 4 loaøi ñaõ ñöôïc coâng nhaän laø:
_C.divergens (Lactobacillus divergens).
Trang 13/32
_ C.piscicola (Lactobacillus piscicola).
_ C.gallinarum.
_ C.mobile.
Vi khuaån leân men vaø moïc ôû nhieät ñoä 00C vaø 450C, saûn xuaát khí töø
glucose do moät soá loaøi vaø mole% G + C cuûa Carnobacterium laø 33 – 37.2.
Chuûng khaùc Lactobacilli do khoâng theå moïc ôû moâi tröôøng coù acetat vaø
toång hôïp acid oleic. Vi khuaån ñöôïc phaùt hieän trong thòt bao goùi chaân
khoâng vaø caùc saûn phaåm töông töï nhö caù, thòt gia caàm.
7.Citrobacter:
Vi khuaån hình que, thöôøng gaëp ôû ruoät, leân men lactose chaäm, gram
aâm, coù theå söû duïng citrat laø nguoàn goác Cacbon ñoäc nhaát. C.freundii laø loaøi
coù öu theá trong thöïc phaåm. Mole% G + C cuûa DNA töø 50 – 52.
8.Clostridium:
Vi khuaån hình que, kî khí, hình thaønh baøo töû phoå bieán trong thieân
nhieân, gioáng heät vi khuaån öa khí. Coù nhieàu loaïi gaây beänh cho ngöôøi, tieát
ñoäc toá ruoät tyùp ABCD vaø E (Clostridium perfringers welchii, C.botulinum
vaø Bacillus cereus). Vi khuaån öa nhieät ñoä trung bình 24 – 350C, chòu ñöôïc
nhieät ñoä laïnh vaø nhieät ñoä cao.
9.Corynebacterium:
Gioáng vi khuaån hình que, gram döông, thöôøng gaây hö hoûng caùc saûn
phaåm thöïc phaåm, nguoàn thöïc vaät vaø thòt. Phaàn lôùn vi khuaån öa nhieät trung
bình, tuy nhieân loaïi chòu nhieät ñoä laïnh C.diphtheriae gaây beänh baïch haàu
treân ngöôøi. Mole% G + C cuûa DNA töø 51 – 63.
10.Enterbacter:
Vi khuaån ñöôøng ruoät, gram aâm, cuøng vôùi tyùp Enterobacteriaceae,
khoâng chæ thích nghi ôû ñöôøng ruoät daï daøy. Ñaëc bieät E.agglomerous ñaõ
ñöôïc bieán ñoåi sang gioáng Pantoea.
11.Enterococcus:
Vi khuaån thích nghi vôùi nhoùm vi khuaån D.cocci theo xeáp loaïi cuûa
Streptococcus, ñöôïc phaân boá roäng tôùi 16 loaøi gram döông, teá baøo hình
tröùng ñôn ñoäc, caëp ñoâi hoaëc keát chuoãi ngaén. Tröôùc ñaây thuoäc gioáng
Streptococcus. Ít nhaát ñaõ coù 3 loaøi khoâng taùc ñoäng vôùi nhoùm D khaùng
huyeát thanh.
12.Erwinia:
Trang 14/32
Vi khuaån gram aâm ñöôøng ruoät, hình que, ñaëc bieät ñaõ phoái hôïp taùc
ñoäng gaây muïc naùt caây. Mole% G + C cuûa DNA töø 53.6 – 54.1.
13.Escherichia:
Thuoäc gioáng vi khuaån ñöôïc nghieân cöùu chuyeân saâu nhaát, thöôøng
gaây ngoä ñoäc, vieân daï daøy ruoät. E.coli ñöôïc xem laø vi khuaån chæ ñieåm veä
sinh an toaøn thöïc phaåm.
14.Flavobacterium:
Vi khuaån gram aâm, hình que, coù ñaëc tính phaùt sinh chuyeån caùc haït
saéc toá töø maøu vaøng sang maøu ñoû treân moâi tröôøng thaïch, thöôøng phaùt trieån
treân nguoàn thöïc phaåm thöïc vaät. Moät soá öa nhieät ñoä trung bình, moät soá öa
laïnh vaø coù theå gaây hö hoûng thöïc phaåm khi baûo quaûn thòt ôû nhieät ñoä laïnh.
15.Hafnia:
Vi khuaån ñöôøng ruoät, gram aâm, thöôøng gaây hö hoûng thòt vaø rau
quaûtrong baûo quaûn laïnh. H.alvei laø loaøi di ñoäng vaø döông tính vôùi lysin vaø
ornthin. Mole% G + C cuûa DNA töø 48 – 49.
16.Listeria:
Vi khuaån coù 7 loaøi, gram döông, hình que, khoâng coù baøo töû, coù lieân
quan tôùi vikhuaån Brochothrix. Vi khuaån coù thaønh teá baøo ñoàng nhaát vôùi
thaønh phaàn acid beùo vaø thaønh phaàn cytochrom ñaõ gaây oâ nhieãn treân nhieàu
saûn phaåm thöïc phaåm,caù,söõa,gaây ngoä ñoäc nguy hieåm cho ngöôøi.
17.Moraxella:
Vi khuaån gram aâm, hình que, ñaõ ñöôïc xeáp vaøo gioáng Acinetobacter,
chuùng khaùc vôùi Moraxella do ñaëc tính deã caûm öùng vôùi penicillin vaø
oxidase döông tính. Mole% G + C cuûa DNA töø 40 – 46.
18.Pantoea:
Vi khuaån gram aâm, khoâng nang, hình que thaúng, khoâng nha baøo.
Phaàn lôùn vi khuaån di ñoäng baèng caùc loâng roi. Moät soá coù haït saéc toá maøu
vaøng vaø taát caû ñeàu coù oxidase aâm. Vi khuaån thöôøng gaëp trong caây, haït,
ñaát, nöôùc vaø vaät phaåm cuûa ngöôøi. Mole% G + C cuûa DNA töø 55.1 – 60.6.
Gioáng Pantoea coù 2 loaøi, phaàn lôùn laø P.agglomerans (bao goàm
Enterobacter agglomerans, erwinia herbicola, E.milletiae) vaø P.dispersa.
Vi khuaån khoâng moïc ôû nhieät ñoä 440C.
19.Proteus:
Trang 15/32
Vi khuaån ñöôøng ruoät, hình que, gram aâm, hieáu khí, ña hình. Taát caû
ñeàu di ñoäng ñöôïc vaø phaùt trieån treân beà maët ñóa thaïch aåm. Laø vi khuaån
phoå bieán trong ruoät cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät, trong caùc saûn phaåm thòt vaø rau
quaû, ñaëc bieät bò hö hoûng ôû nhieät ñoä trung bình.
20.Pseudomonas:
Vi khuaån hình que, gram aâm, thuoäc loaïi vi khuaån phoå bieán trong
thöïc phaåm töôi. Mole% G + C cuûa DNA töø 58 – 70, ñaõ xaùc ñònh vi khuaån
thuoäc nhoùm dò nguyeân. Vi khuaån coù maët roäng raõi trong ñaát vaø nöôùc,
thöôøng gaëp trong caùc loaïi thöïc phaåm, ñaëc bieät laø rau quaû, thòt gia suùc, gia
caàm vaø haûi saûn.Coù moät soá loaïi thuoäc Psedomonas chòu ñöôïc nhieät ñoä laïnh
neân ñaõ gaây hö hoûng caû thöïc phaåm baûo quaûn laïnh, trong ñoù coù loaøi ñaõ saûn
xuaát caùc haït saéc toá coù maøu xanh vaø xanh laù caây hoøa tan tron nöôùc, trong
khi moät soá loaøi khaùc laïi khoâng saûn xuaát haït maøu.
21.Psychrobacter:
Vi khuaån hình que, gram aâm, di ñoäng, tröôùc ñaây ñaõ ñöôïc xeáp vaøo
gioáng Acinetobacter vaø Moraxella, coù hình caàu troøn trónh, caëp ñoâi, öa khí,
khoâng di ñoäng, catalase vaø oxidase döông tính vaø khoâng leân men glucose.
Vi khuaån moïc trong moâi tröôøng coù noàng ñoä 6.5% NaCl ôû 10C, khoâng moïc
ôû nhieät ñoä 350C hoaëc 370C. Thöôøng gaëp phoå bieán trong nöôùc, thòt gia suùc,
gia caàm vaø caù
22.Salmonella:
Vi khuaån ñöôøng ruoät, gram aâm, khoâng nha baøo, hình que, deã daøng
phaân bieät ñöôïc vôùi E.coli döôùi kính hieån vi ôû moâi tröôøng bình thöôøng.
Mole% G + C cuûa DNA töø 50 – 53.
23.Serratia:
Vi khuaån hình que, gram aâm, thuoäc hoï Enterbacteriaceae hieáu khí
vaø laø taùc nhaân thuûy phaân protein, saûn xuaát caùc haït maøu ñoû treân moâi
tröôøng nuoâi caáy vaø thöïc phaåm. S.liquefaciens laø loaïi gaây ngoä ñoäc thöïc
phaåm phoå bieán vaø gaây hö hoûng ñoái vôùi thöïc phaåm thòt, rau quaû baûo quaûn
laïnh. Mole% G + C cuûa DNA laø 53 – 59.
24.Shewanella:
Vi khuaån ñaõ ñöôïc xeáp phaân loaïi vaøo gioáng Pseudomonas
putrefaciens vaø gaàn ñaây laïi xeáp vaøo nhoùm môùi S.putrefaciens cuøng vôùi
nhoùm Alteromonas putrefaciens. Vi khuaån gram aâm, hình que thaúng hoaëc
cong, khoâng saûn xuaát haït maøu vaø cöû ñoäng bôûi loâng roi ôû cöïc, coù oxidase
Trang 16/32
döông tính vaø coù mole% G + C cuûa DNA laø 44 – 47. Gioáng vi khuaån coù 3
loaøi khaùc laø S.hamedai, S.benthica vaø S.colwelliana. Taát caû ñeàu gaén vôùi
nôi cö truù hoaëc nöôùc ngoït hay maën vaø söï phaùt trieån cuûa S.benthica ñaõ thuùc
ñaåy löïc thuûy tónh.
25.Shigella:
Caùc vi khuaån cuûa gioáng naøy ñaõ gaây beänh ñöôøng ruoät cho cô theå.
26.Staphyllococcus:
Vi khuaån caàu khuaån gioáng quaû böôûi, gram döông, catalase döông
tính, bao goám caû S.aureus, gaây beänh ngoä ñoäc cho ngöôøi, bao goàm caû vieâm
ñöôøng daï daøy ruoät.
27.Vagococcus:
Gioáng vi khuaån ñöôïc hình thaønh thích nghi vôùi nhoùm N.lactococci
döïa treân soá lieäu keá tieáp 16S. Vi khuaån cöû ñoäng bôûi loâng roi, gram döông,
catalase aâm vaø phaùt trieån ôû 100C, khoâng moïc ôû 450C. Vi khuaån moïc trong
moâi tröôøng coù 4% NaCl, khoâng moïc 6.5% vaø cuõng khoâng moïc khi pH laø
9.6. Mole% G + C cuûa DNA laø 33.6%, ít nhaát ñaõ coù moät loaøi saûn xuaát
H2S. Vi khuaån ñöôïc phaùt hieän trong caû nöôùc, phaân ngöôøi vaø oâ nhieãm
trong nhieàu loaïi thöïc phaåm khaùc.
28.Vibrio:
Vi khuaån gram aâm, hình que thaúng hoaëc cong ñeàu thuoäc hoï
Vibrionaceae. Coù moät soá loaøi ñaõ ñöôïc bieán ñoåi thaønh gioáng Listonella.
Moät soá loaïi vi khuaån thuoäc Vibrio ñaõ gaây beänh vieâm daï daøy ruoät vaø beänh
khaùc treân cô theå con ngöôøi. Mole% G + C cuûa DNA laø 38 – 51.
29.Yerinia:
Vi khuaån bao goàm caû taùc nhaân gaây beänh dòch haïch cho ngöôøi.
Y.pestis vaø coù ít nhaát moät loaøi ñaõ gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm vieâm daï daøy.
Mole% G + C cuûa DNA laø 45.8 – 46.8
II.3..Heä vi sinh vaät nhieãm trong quaù trình cheá bieán:
Vi sinh vaät thöôøng nhieãm nhieàu ôû treân beà maët thòt vaø phaùt trieån laøm
cho soá löôïng daàn taêng leân, ñaëc bieät laø nhöõng mieáng thòt giöõ trong ñieàu
kieän noùng laøm cho soá löôïng vi sinh vaät taêng nhanh, gaây cho thòt choùng bò
Trang 17/32
hö hoûng. ÔÛ ñaây coù theå tìm thaáy caùc baøo töû cuûa naám moác thuoäc caùc gioáng:
Cladosporium, Sporotrium, Oospora ( Geotrichum ), Thamnidium, Mucor,
Penicilium, Alternaria, Monilia …; caùc gioáng vi khuaån: Bacillus subtilis, B.
mesentericus, B. mycoides, B. megatherium, Clostridium sporogenes, Cl.
Putrificus, caùc daïng khaùc nhau cuûa caàu khuaån, E.coli, Bact. Feacalis
alcaligenes, Proteus vulgaris, Pseudomonas liquefaciens, Micrococcus
anaerobis… Trong soá caùc vi khuaån phaùt trieån treân thòt ôû nhieät ñoä laïnh coù
Achromobacter, Pseudemonas… Moät soá naám men cuõng thaáy phaùt trieån ôû
treân thòt. ÔÛ thòt vaø caùc saûn phaåm cuûa thòt coøn coù theå coù caùc vi khuaån gaây
beänh cho ngöôøi nhö: Brucella, Salmonella, Streptococcus, Mycobacterium
tuberculosis…
Vi sinh vaät nhieãm treân beà maët thòt roài sinh soâi phaùt trieån daàn ngaám
saâu vaøo beân trong laøm hö hoûng thòt. Quaù trình ngaám saâu naøy phuï thuoäc
vaøo ñieàu kieän beân ngoaøi (ñoä aåm, nhieät ñoä) vaø töøng loaøi vi sinh vaät. Vi
khuaån thuoäc nhoùm Salmonella trong ñieàu kieän nhieät ñoä bình thöôøng sau
24 ñeán 48 giôø coù theå ngaám saâu vaøo thòt ñöôïc 14 cm, caùc vi khuaån hoaïi
sinh cuõng trong ñieàu kieän aáy chæ ngaám ñöôïc 4 ñeán 5 cm. ÔÛ nhieät ñoä thaáp
(2 – 4 0C) toác ñoä ngaám saâu cuûa vi sinh vaät chaäm, vi khuaån chæ ngaám ñöôïc
1 cm trong voøng 1 thaùng.
Heä vi sinh cuûa thòt gia caàm töông töï nhö ôû thòt gia suùc noùi chung,
nhöng ñaëc bieät deã nhieãm vi khuaån Salmonella töø tuùi maät, buoàng tröùng,
ñöôøng tieâu hoùa cuûa chuùng…
Thòt baûo quaûn laïnh trong thôøi gian ngaén coù theå khoâng thay ñoåi soá
löôïng vaø thaønh phaàn vi sinh vaät nhieãm ôû thòt, nhöng caùc chæ soá naøy seõ daàn
daàn bieán ñoåi. Nhöõng vi sinh vaät öa aám ngöøng sinh tröôûng vaø moät soá bò
cheát. Nhöõng vi sinh vaät öa laïnh thì ngöôïc laïi, vaãn tieáp tuïc phaùt trieån,
nhöng chaäm. Ñoù laø caùc vi sinh vaät thuoäc nhoùm Pseudomonas,
Achromobacter. Ngoaøi ra, coøn coù theå gaëp Flavobacterium, Alcaligenes,
Aerobacterium vaø moät soá loaøi caàu khuaån.
Caùc loaøi vi khuaån thuoäc Pseudomonas vaø Achromobacter coù khaû
naêng sinh tröôûng ôû khoaûng nhieät ñoä töø 0 – 5 0C, moät soá loaøi coøn phaùt
trieån ôû 8 – 9 0C. Nhieàu loaøi trong chuùng coù theå laøm hoûng thòt vaø caùc saûn
phaåm cuûa thòt. Ñoù laø Pseudomonas putrifaciens, Ps. Fragi, Ps.
Fluorescens, Ps. Geniculata… Ngoaøi ra coøn tìm thaáy naám moác, naám men
vaø xaï khuaån treân beà maët thòt öôùp laïnh. Caùc gioáng naám moác ôû ñaây laø:
Trang 18/32
Penicilium, Mucor, Aspergillus, Cladosporium vaø Thamnidium. Naám men
hay gaëp laø Rhudoturula (khoâng sinh baøo töû, khuaån laïc maøu hoàng). Naám
Thamnidium vaø Cladosporium coù theå laøm hoûng thòt ôû nhieät ñoä töø 4 – 90C,
Thamnidium gaây cho thòt coù muøi khoù chòu, coøn muøi ñaát laø do xaï khuaån
moïc ôû thòt.
II.4..Moät vaøi saûn phaåm leân men töø thòt :
II.4.1. Nem chua:
- Teân chung: thòt leân men .
- Teân ñòa phöông cuûa Vieät Nam: nem chua.
- Nguyeân lieäu : da lôïn, thòt lôïn, ñöôøng, gia vò.
- Ñaëc tính vaät lyù: daïng raén, maøu ñoû hoàng, vò chua, maën.
- Ñaëc tính hoaù hoïc: pH cuûa saûn phaåm laø 4.5
-Vi sinh vaät : Ở môi trường axit, các loại vi khuẩn gây thối rữa thịt
không hoạt động được, vì vậy miếng nem không bị hư thối trong quá trình
bảo quản. Tuy vậy, độ pH 4,5 không ức chế được nấm mốc phát triển (nấm
mốc chỉ bị ức chế hoàn toàn khi pH<2).Trong nem chua có các loại vi khuẩn
gây thối rữa, vi khuẩn gây bệnh và các ký sinh trùng, ví dụ như giun sán. Tuy bị
ức chế không hoạt động được, chúng không chết mà sẽ sinh sôi, nảy nở khi gặp
điều kiện thuận lợi, gây nguy hiểm cho sức khỏe con người. Mốc trắng thỉnh
thoảng vẫn thấy ở lá gói nem. Nếu mốc chỉ phát sinh ở lá gói còn nem được bọc
trong lớp nylon vẫn chưa bị nhớt hoặc có mùi lạ thì có thể ăn được. Nhưng
nếu chính nem bị mốc, hoặc lá gói bị mốc tiếp xúc trực tiếp với nem thì không
nên dùng, vì độc tố từ nấm mốc có thể đã truyền vào thịt.Ăn nem chua cũng đồng
nghĩa với việc chúng ta đưa một số vi khuẩn, ký sinh trùng vào cơ thể. Do đó, tốt
nhất nên nướng hoặc rán nem chua trước khi ăn.
- Saûn xuaát thuû coâng.
Trang 19/32
Sô ñoà coâng ngheä saûn xuaát nem chua
Thòt heo töôi (95%)
Da heo
Röûa
Laømsaïch
Laøm nhuyeãn
Luoäc chín
Öôùp gia vò
Taùch môõ
Laøm nhuyeãn cho ñeàu
Xaét töøng mieáng nhoû
Phôi khoâ
Troän ñeàu
Taïo hình
Theâm gia vò
Bao goùi
Leân men
Saûn phaåm
Trang 20/32
- Xem thêm -
.PDF 
32 
95 
146 
