Tài liệu Báo cáo về nước trái cây không cồn

Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn MUÏC LUÏC Lôøi môû ñaàu...............................................................................................1 I. THAØNH PHAÀN VAØ ÑAËC TRÖNG CUÛA NÖÔÙC TRAÙI CAÂY VAØ NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT KHOÂNG COÀN 1. Ñònh nghóa....................................................................................2 2. Thaønh phaàn hoùa hoïc ..................................................................... 2 II. HEÄ VI SINH VAÄT TRONG QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT 1. Quy trình saûn xuaát ........................................................................ 5 2. Vi sinh vaät trong quy trình saûn xuaát ................................................ III. TAÙC HAÏI CUÛA VI SINH VAÄT 1. Söï laøm hoûng nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn ........... 11 2. Nguy hieåm ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøi ....................................... 17 IV. BAÛO QUAÛN VAØ QUAÙ TRÌNH BAÛO QUAÛN 1. Caùc phöông phaùp vaät lyù............................................................... 20 2. Caùc chaát baûo quaûn hoùa hoïc ........................................................ 23 Lôøi keát ..................................................................................................... 26 Taøi lieäu tham khaûo .................................................................................. 27 Muïc luïc 28 -1- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Lôøi Môû Ñaàu Hieän nay, coâng nghieäp saûn xuaát nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt phaùt trieån raát nhanh, öôùc tính haøng naêm taêng10%. Söï phaùt trieån naøy ngaøy caøng taêng maïnh theo nhu caàu cuûa ngöôøi tieâu duøng. Caùc nöôùc uoáng hieän nay thì raát ña daïng nhö: nöôùc giaûi khaùt coù gas, caùc loaïi nöôùc traùi caây, nöôùc khoaùng coù muøi traùi caây, nöôùc taêng löïc… ñöôïc baùn roäng raõi trong caùc sieâu thò. Thò tröôøng tieâu thuï phaàn lôùn nöôùc traùi caây taäp trung ôû 5 nöôùc: Myõ, Ñöùc, Anh, Haø Lan vaø Phaùp chieám 65% toång saûn löôïng nhaäp khaåu treân toaøn theá giôùi. Nöôùc cam chieám 59- 73% saûn löôïng nhaäp khaåu cuûa Myõ, keá ñeán laø nöôùc taùo 16-24% vaø nöôùc döùa 7%. Trong baøi vieát naøy, ta quan taâm ñeán nhöõng vi sinh vaät laøm hö hoûng nöôùc traùi caây, nghieân cöùu söï sinh tröôûng cuûa chuùng vaø töø ñoù ñeà ra nhöõng bieän phaùp hieäu quaû ñeå baûo quaûn ñoà uoáng. -2- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn I. THAØNH PHAÀN VAØ ÑAËC TRÖNG CUÛA NÖÔÙC TRAÙI CAÂY VAØ NÖÔÙC GIAÛI KHAÙT KHOÂNG COÀN: 1. Ñònh nghóa: ¾ Nöôùc traùi caây: Nöôùc traùi caây laø chaát loûng ñöôïc eùp töø nhöõng traùi caây chín baèng phöông phaùp cô hoïc, leân men hay khoâng leân men, coù ñaëc tröng veà maøu, muøi, vò ñaëc tröng töø traùi caây ñöôïc chieát. Enzym Pectolytic coù theå ñöôïc theâm vaøo moät soá traùi caây nhaát ñònh nhö quaû maâm xoâi, quaû lyù chua, daâu taây vaø maän ñeå phaù vôõ caáu truùc teá baøo vaø coù theå deã daøng trích laáy phaàn dòch quaû beân trong. Nöôùc eùp traùi caây thöôøng chöùa moät haøm löôïng lôùn chaát raén khoâng hoøa tan vaø ñoøi hoûi phaûi loïc. Acid Ascorbic (Vitamin C) ñöôïc theâm vaøo nhö moät chaát choáng oxy hoùa. Nöôùc traùi caây coù theå giöõ laïnh, coâ ñaëc hay baûo quaûn baèng caùch thanh truøng. Trong tröôøng hôïp nöôùc nho baûo quaûn döôùi nhieät ñoä thaáp vôùi söï coù maët cuûa sulfite. ¾ Nöôùc traùi caây coâ ñaëc: Nöôùc traùi caây coâ ñaëc ñöôïc laáy töø nöôùc quaû baèng caùch laøm bay hôi nöôùc ôû nhieät ñoä soâi vaø aùp suaát chaân khoâng. Nhöõng chaát deã bay hôi nhö tinh daàu seõ ñöôïc taùch ra vaø hoaøn laïi sau ñoù. Öu ñieåm cuûa nöôùc traùi caây coâ ñaëc laø laøm giaûm theå tích löu tröõ vaø giaù thaønh vaän chuyeån, chæ tieâu vi sinh ñöôïc oån ñònh neáu coâ ñaëc vaø laøm laïnh ñuùng möùc. ¾ Röôïu traùi caây: Thaønh phaàn chuû yeáu cuûa röôïu laø nöôùc eùp traùi caây, ñöôøng vaø cho theâm men vaøo ñeå leân men. Neáu nöôùc eùp laáy töø quaû maän gai, quaû laïc tieân, lyù gai thì röôïu cuûa chuùng coù chöùa ít nhaát 25% nöôùc quaû, neáu laáy töø cam hoaëc taùo thì röôïu chöùa ít nhaát 50% nöôùc quaû. ¾ Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn: Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn laø teân goïi chung cuûa nhieàu loaïi saûn phaåm khaùc nhau coù thaønh phaàn cô baûn laø nöôùc traùi caây, coù theå coù hoaëc khoâng coù CO2. Gaàn ñaây xuaát hieän nhieàu loaïi ñoà uoáng coù nguoàn goác töø traø, caùc saûn phaåm uoáng lieàn naøy coù ñoä ngoït nheï vaø muøi ñaëc tröng cuûa caùc loaïi traùi caây. ¾ Ñoà uoáng nheï coù khí gas (cacbonic) : Loaïi nöôùc uoáng naøy bao goàm cola, nöôùc traùi caây suûi boït, nhöõng hoãn hôïp nhö göøng, chanh, traø cacbon, cream soda. CO2 ñöôïc hoøa tan trong ñoà uoáng döôùi aùp suaát thaáp laøm cho ñoà uoáng suûi boït. Noù ñöôïc ño theo theå tích Bunsen: theå tích CO2 ôû 0o C vaø 1 atm tan moät theå tích chaát loûng hoaëc soá gam CO2 tan trong 1 lít. 2. Thaønh phaàn hoùa hoïc : Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn thöôøng ôû daïng dung dòch, ñoâi khi ôû daïng huyeàn phuø. Ñaëc tính cuûa nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn laø ôû pH thaáp vaø chöùa ñöôøng leân men. ¾ pH, khaû naêng ñeäm, chuaån ñoä Acid -3- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn pH = - log[H+] pH chæ cho bieát noàng ñoä H+ töï do vaø khoâng cho bieát soá proton keát hôïp trong ñoù baèng khaû naêng ñeäm. Khaû naêng ñeäm laø ñaïi löôïng ño khaû naêng choáng laïi söï thay ñoåi pH. Trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn, chaát ñeäm giöõ cho pH oån ñònh, choáng laïi söï thay ñoåi pH do vi sinh vaät gaây ra. Chuaån ñoä acid laø ño löôïng kieàm caàn ñeå trung hoøa acid hieän coù vaø thöôøng theå hieän söï töông ñöông vôùi acid citric trong 1g/l. Phaàn lôùn chaát ñeäm trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây laø acid höõu cô vaø nhöõng chaát coù tính acid. Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn coù ngöôõng nhaän bieát vò chua trong khoaûng pH 3.74.1, vò chua caøng taêng khi pH caøng thaáp. pH cuûa haàu heát nöôùc traùi caây khoaûng 2.5-4, ñaëc bieät nöôùc chanh töø 1.6-3.2 vaø nöôùc thôm coù pH trung bình 3.8-4. Sau thôøi gian löu tröõ, pH cuûa nöôùc taùo taêng leân 5. Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn coù khoaûng pH roäng töø 2.53.0, ngoaïi tröø nöôùc uoáng daønh cho ngöôøi aên kieâng coù pH töø 3.2-3.5. Nhöõng nöôùc uoáng coù nguoàn goác töø traø coù pH cao hôn töø 3.2-4.2. ¾ Ñöôøng : Nöôùc traùi caây thu huùt ngöôøi tieâu duøng nhôø coù maøu, muøi thôm, vaø vò ngoït. Ñöôøng hexoza coù nhieàu nhaát trong nöôùc traùi caây. Nöôùc traùi caây chöùa 10% ñöôøng. Nöôùc daâu taây vaø daâu röøng ít hôn trong khi nöôùc nho chöùa 25% ñöôøng. Söï nhaän bieát vò ngoït cuûa nöôùc traùi caây nhôø vaøo söï coù maët cuûa acid vaø caùc loaïi ñöôøng, ví duï ñöôøng fructoza ngoït hôn ñöôøng glucoza. Caùc loaïi ñöôøng chính trong nöôùc traùi caây laø fructoza, glucoza, vaø saccaroza.Thaønh phaàn caùc loaïi ñöôøng thay ñoåi tuøy thuoäc vaøo töøng loaïi traùi caây vaø ñoä chín. Taùo chöùa tyû leä ñöôøng fructoza cao hôn, coù moät phaàn nhoû xylose vaø coù moät löôïng sorbitol vöøa phaûi khoaûng 4g/l, ngöôïc vôùi quaû leâ chöùa hôn 20 g/l sorbitol. Nöôùc nho chöùa nhieàu ñöôøng glucoza hôn, ñaëc bieät laø luùc môùi chín, coù moät phaàn nhoû ñöôøng pentose vaø löôïng saccaroza khoâng ñaùng keå. Nöôùc mô, ñaøo, thôm ñaëc bieät raát giaøu saccaroza. Thaønh phaàn cuûa caùc ñöôøng thay ñoåi trong suoát thôøi gian löu tröõ, caàn chuù yù ñeán söï chuyeån hoùa cuûa ñöôøng saccaroza thaønh glucoza vaø fructoza. Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn chöùa caùc loaïi ñöôøng töông töï nhö nöôùc traùi caây coâ ñaëc, haøm löôïng töø 7% ñeán 12%. Ñöôøng trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn thöôøng ño baèng ñoä Brix (phaàn traêm ñöôøng hoøa tan). Ñöôøng ñöôïc theâm vaøo ôû daïng haït khoâ hoaëc xiroâ ñöôøng thöôøng laø 670 Brix. Chuùng coù theå laø ñöôøng saccaroza, xiroâ cuûa nhieàu loaïi glucoza saûn xuaát töø ngoâ, hoaëc xiroâ glucoza chöùa haøm löôïng cao fructoza saûn xuaát töø luùa mì. Nöôùc uoáng cho ngöôøi aên kieâng chöùa ít ñöôøng hôn (1%), vò ngoït ñöôïc caân baèng bôûi chaát laøm ngoït nhaân taïo. ¾ Acids, Nhöõng chaát coù tính acid, vaø söï ñieàu chænh acid: Vò ñaëc tröng cuûa nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn ñöôïc taïo thaønh bôûi söï caân baèng vò ngoït töø ñöôøng vaø vò chua töø caùc acid höõu cô. Sau ñöôøng, thaønh phaàn acid laø lôùn nhaát -4- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn trong nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn. Acid bao goàm nhöõng acid höõu cô khaùc nhau töø traùi caây vaø nhöõng chaát coù tính acid. Chuùng laø nhöõng acid ñöôïc theâm vaøo ñeå haï thaáp pH, söï ñieàu chænh acid laø muoái cuûa acid ñoù theâm vaøo ñeå taêng pH. Keát quaû laø coù ñöôïc moät pH xaùc ñònh, chöùa acid höõu cô vaø muoái cuûa chuùng, caân baèng naøy phuï thuoäc vaøo giaù trò cuûa pH. Caùc loaïi acid trong nöôùc traùi caây ñaëc tröng cho töøng loaïi traùi caây. Acid malic chieám phaàn lôùn trong taùo, anh ñaøo, maän; acid citric coù trong caùc quaû hoï cam nhö cam, chanh, böôûi, quaû lyù chua, quaû daâu taây. Acid tartaric khoâng nhieàu, chæ coù trong nöôùc nho. Cuõng coù nhöõng phaàn nhoû caùc acid khaùc nhö acid quinic trong taùo. Ngoaøi ra coøn coù acid ascobic nöõa. Caùc acid trong nöôùc traùi caây thöôøng laø 1%. Acid malic trong taùo coù theå töø 0.18% ñeán 1.4%. Quaû moïng coù löôïng acid cao hôn, ñaëc bieät quaû lyù chua coù theå chöùa 4% acid citric. Nhöõng chaát coù tính acid ñöôïc theâm vaøo nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn thöôøng ñoàng nhaát trong nöôùc quaû; trong ñoù acid citric, malic, tartaric laø troäi hôn. Nhöõng acid khaùc nhau coù vò ñaëc tröng khaùc nhau nhö vò ngoït dòu cuûa acid citric, höông vò deã chòu cuûa acid malic vaø höông vò maïnh cuûa acid tartatic. Nhöõng acid khaùc ñöôïc söû duïng laø acid phosphoric trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn loaïi cola, acid lactic, acid acetic trong nöôùc uoáng khoâng traùi caây, acid fumaric vaø acid adipic. ¾ Nhöõng hôïp chaát chöùa Nitô: Nöôùc traùi caây noùi chung chöùa haøm löôïng nitô thaáp: ion amoni, acid amin, nhöõng ñoaïn peptide. Nöôùc cam chöùa 3 – 4 g/l acid amin, phaàn lôùn laø prolin. Noàng ñoä ion amoni khoâng hôn 25mg/l. Nöôùc taùo chöùa khoaûng 1 g/l acid amin, phaàn lôùn laø asparagine, vôùi haøm löôïng acid aspartic vaø glutamic thaáp hôn. Nöôùc nho coù haøm löôïng Nitô thay ñoåi töø 90– 840 mg/l vaø caân baèng vôùi ion amoni. Nitô trong nho ñöôïc quyeát ñònh bôûi nitô trong ñaát. Amerin vaø Ough ñaõ nghieân cöùu treân 29 loaïi nöôùc nho, noàng ñoä nitô trung bình 440 mg/l. Coù 80% trong soá ñoù laø acid amin maëc duø prolin troäi hôn. Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn chöùa nitô ôû daïng hôïp chaát coù nguoàn goác töø thaønh phaàn cuûa traùi caây vaø töø nhöõng muøi höõu cô. Chaát laøm ngoït nhaân taïo aspartame coù theå bò phaân huûy thaønh phenylalanin. ¾ Phosphat : Phosphat hieän dieän vôùi haøm löôïng thaáp haàu heát trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây, ngoaïi leä ñaùng chuù yù laø trong cola coù acid phosphoric. Phospho chöùa 110, 210, 180 mg/kg trong taùo, cam vaø ñaøo. Möùc phosphat cao ñöôïc phaùt hieän trong heøm röôïu nho laø 200 – 500 mg/l.Noàng ñoä phosphat tuøy thuoäc vaøo loaïi quaû, ñoä chín, nôi sinh tröôûng, caùch chaêm soùc. ¾ Muoái vaø caùc nguyeân toá vi löôïng: Nöôùc traùi caây ñaëc bieät giaøu kali nhöng cuõng chöùa moät haøm löôïng thaáp Na, Ca, Mg, Fe, Cu, vaø Zn so vôùi traùi caây. Ñieàu naøy do söï haáp thu caùc chaát dinh döôõng coù -5- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn nguoàn goác voâ cô töø thaønh teá baøo. Trong nöôùc taùo noàng ñoä K laø 1 g/l, Na, Ca, Mg trong khoaûng 16 – 131 mg/l, Fe töø 1.5 – 4.7 mg/l, coøn Mn, Cu, Zn töø 0.22 – 0.41mg/l. ¾ Chaát choáng oxy hoùa vaø oxy: Söï coù maët cuûa oxy trong nöôùc traùi caây coù theå gaây ra nhöõng aûnh höôûng coù haïi. Nöôùc traùi caây bò oxy hoùa bò ñuïc, maát vò töôi. Tinh daàu cuûa nhöõng quaû hoï cam raát deã bò oxy hoùa. Söï oxy hoùa gaây ra söï thay ñoåi maøu, nhö nöôùc taùo eùp bò chuyeån thaønh maøu naâu raát deã nhaän bieát. Trong nöôùc eùp traùi caây vaø ñoà uoáng khoâng coàn, noàng ñoä oxy thöôøng thaáp vaø seõ ñöôïc giaûm ñeán möùc toái thieåu khi roùt noùng, thanh truøng vaø coù chaát choáng oxy hoùa. Neáu saûn phaåm ñöôïc ñoùng goùi trong bao bì khoâng cho oxy thaám qua vaø ñöôïc ñoå ñaày thì löôïng oxy cuõng xuoáng thaáp döôùi möùc maø naám moác coù theå phaùt trieån. Nhöõng chai nhöïa PET cho pheùp oxy thaám qua chaäm, noàng ñoä phoå bieán thöôøng laø 1-3 ppm, do ñoù caàn theâm chaát choáng oxy hoùa ñeå taêng thôøi gian söû duïng. Chaát choáng oxy hoùa seõ öu tieân phaûn öùng vôùi oxy coù saün do ñoù laøm giaûm nhöõng saûn phaåm oxy hoùa cho ñeán khi chaát choáng oxy hoùa ñuôïc duøng heát. Chaát choáng oxy hoùa töï nhieân coù saün trong traùi caây, ví duï nhö tocopherol hieän dieän trong voû cam, quyùt. Caùc acid höõu cô cuõng coù taùc duïng nhö chaát choáng oxy hoùa. Acid ascorbic laø chaát choáng oxy hoùa maïnh hieän dieän trong nöôùc cam coù noàng ñoä töø 260 – 840ppm. Nhöõng nöôùc traùi caây khaùc nhö taùo thì coù noàng ñoä nhoû hôn 100ppm. Nöôùc taùo raát deã bò oxy hoùa neân caàn theâm acid ascobic (noàng ñoä 500ppm) trong suoát quaù trình nghieàn, eùp. Sulfite ñöôïc xem nhö chaát baûo quaûn coù lòch söû laâu daøi nhö moät chaát choáng oxy hoùa, noù giuùp giöõ höông vò cuûa nöôùc traùi caây. Khi coù söï hieän dieän cuûa ion kim loaïi, sulfite bò oxy hoùa thaønh sulfat. Nhöõng chaát choáng oxy hoùa khaùc nhö BHT (butylated hydroxytoluene), BHA (butylated hydroxyanisol) ñöôïc söû duïng ñeå giöõ muøi nguyeân thuûy. ¾ Chaát baûo quaûn: Nhöõng chaát baûo quaûn ñöôïc pheùp söû duïng trong nöôùc uoáng bao goàm acid sorbic, muoái sorbate, acid benzoic, muoái benzoat, SO2, sulfite, bisulfite vaø muoái metabisulfite, vaø caùc este cuûa acid p-hydroxybenzoic vaø paraben. II. HEÄ VI SINH VAÄT TRONG QUY TRÌNH SAÛN XUAÁT 1. Quy trình saûn xuaát: Saûn xuaát nöôùc eùp traùi caây coù nhöõng öu ñieåm töông töï nhö cheá bieán traùi caây, coù khaû naêng haïn cheá toái ña chi phí chuyeân chôû vaø söï giaûm chaát löôïng cuûa traùi caây. Trong coâng nghieäp chia laøm hai daïng saûn phaåm nöôùc traùi caây: • Nöôùc traùi caây ñuïc: trong saûn phaåm cho pheùp moät löôïng thòt quaû nhaát ñònh. • Nöôùc traùi caây trong: coù theâm giai ñoaïn laøm trong nöôùc eùp neân saûn phaåm coù ñoä trong suoát nhaát ñònh, khoâng coøn thòt quaû nhö nöôùc traùi caây ñuïc. -6- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Quy trình saûn xuaát nöôùc traùi caây toång quaùt goàm caùc giai ñoaïn sau: SÔ ÑOÀ KHOÁI -7- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Nguyeân lieäu Baøi khí Choïn, phaân loaïi ñoàng hoùa Röûa Gia nhieät Laøm saïch Roùt hoäp Nghieàn, xeù Gheùp kín Gia nhieät Thanh truøng EÙp, chaø Laøm nguoäi Loïc sô boä Baûo oân Xöû lyù laøm trong Daùn nhaõn Loïc tinh Bao goùi Phoái cheá Xuaát xöôûng Chuaån bò xiro Ñöôøng acid Saûn phaåm -8- Röûa, voâ truøng bao bì Röûa, voâ truøng naép Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn 2. Caùc vi sinh vaät coù theå bò nhieãm trong quaù trình saûn xuaát: 2.1. Chuaån bò nguyeân lieäu: Chaát löôïng cuûa traùi caây laø yeáu toá ñaàu tieân quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm, do ñoù caàn löïa choïn vaø phaân loaïi kyõ theo caùc yeâu caàu nhaát ñònh nhö ñoä chín, ñoä lôùn, ñoä nguyeân veïn. Traùi caây vaø nöôùc eùp traùi caây thöôøng bò nhieãm naám men vaø naám moác nhieàu nhaát. Beà maët cuûa traùi caây töôi thöôøng bò nhieãm moät löôïng lôùn naám moác, vì nang baøo töû naám moác coù raát nhieàu trong ñaát troàng, vaø traùi caây khi tieáp xuùc vôùi maët ñaát seõ deã bò nhieãm baøo töû. Ñaëc bieät nhöõng traùi caây bò daäp vôõ laø cöûa ngoõ ñeå vi sinh vaät xaâm nhaäp vaø phaùt trieån, do ñoù caàn loaïi boû chuùng. Traùi caây, ôû taát caû caùc giai ñoaïn phaùt trieån laø moâi tröôøng soáng töï nhieân quan troïng cho nhieàu loaøi naám men. Ñaëc bieät, nhöõng traùi caây bò teo laïi hay heùo laø moâi tröôøng phaùt trieån tuyeät vôøi cho caùc loaøi naám men chòu thaåm thaáu, maø nhieàu loaøi coù theå laøm hoûng nöôùc eùp traùi caây. Sau khi phaân loaïi, traùi caây ñöôïc cheá bieán: loaïi boû laù, caønh caây vaø nhöõng phaàn khoâng söû duïng khaùc; sau ñoù ñöôïc röûa saïch vaø baét ñaàu eùp. Nöôùc: laø moät thaønh phaàn chuû yeáu trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø chaát löôïng cuûa nöôùc caàn phaûi ñöôïc kieåm tra chaët cheõ. Nöôùc coù theå ñöôïc xöû lyù baèng nhieàu quy trình, ví duï nhö trao ñoåi ion hay thaåm thaáu ngöôïc. Trong quy trình xöû lyù nöôùc coù theå coù moät hoaëc nhieàu böôùc khöû truøng, nhö duøng clo hay tia UV. Caùc böôùc xöû lyù nöôùc phaûi tieán haønh caån thaän vaø thoâng thöôøng ñöôïc duy trì ñeå traùnh vi sinh vaät xaâm nhaäp. Caùt vaø than loïc coù theå ñöôïc duøng ñeå laøm saïch nöôùc. 2.2. Nghieàn Moät trong nhöõng bieän phaùp ñeå taêng hieäu suaát eùp laø nghieàn nguyeân lieäu. Traùi caây sau khi röûa saïch vaø loaïi boû nhöõng phaàn khoâng caàn thieát seõ ñöôïc nghieàn, tröø loaïi traùi caây coù kích thöôùc quaù beù. Trong quaù trình nghieàn, caùc teá baøo traùi caây seõ bò phaù vôõ vaø maát tính baùn thaåm thaáu laøm cho dòch baøo deã thoaùt ra ngoaøi. Quaù trình nghieàn taïo ñieàu kieän toát cho quaù trình truyeàn nhieät vaøo nguyeân lieäu, laøm cho toác ñoä gia nhieät taêng leân, enzym mau bò phaù huyû hôn. 2.3. EÙp: Sau khi nghieàn, nguyeân lieäu seõ ñöôïc ñöa vaøo thieát bò eùp thích hôïp nhö maùy eùp thuûy löïc, maùy eùp truïc vít, maùy eùp truïc xoaén ñeå coù theå thu ñöôïc nhieàu nöôùc eùp nhaát. Nöôùc eùp thöôøng ñöôïc chieát baèng aùp suaát vaø baõ raén coøn laïi sau khi eùp coù theå caàn loïc, gaïn hoaëc ly taâm. Coù theå theâm vaøo phaàn baõ eùp enzyme Pectolytic ñeå taêng hieäu quaû eùp vaø giuùp cho quaù trình loïc. 2.4. Coâ ñaëc: Nöôùc traùi caây thu ñöôïc sau khi eùp raát nhieàu, caàn coù theå tích chöùa lôùn vaø chi phí vaän chuyeån cao. Do ñoù, nöôùc eùp thöôøng ñöôïc coâ ñaëc. Nöôùc eùp ñöôïc ñun noùng döôùi 1000C, döôùi aùp suaát chaân khoâng, vaø löôïng nöôùc thöøa seõ boác hôi. Nhöõng thaønh phaàn deã -9- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn bay hôi nhö tinh daàu höông thôm seõ ñöôïc thu hoài vaø boå sung trôû laïi sau khi coâ ñaëc vaø laøm laïnh. Trong quaù trình coâ ñaëc do ñöôïc gia nhieät neân caùc loaïi enzym seõ bò maát hoaït tính, nhaát laø enzym oxy hoaù gaây bieán maøu vaø phaân huyû moät soá thaønh phaàn hoaù hoïc, vì theá saûn phaåm seõ coù thôøi gian söû duïng laâu hôn. 2.5. Loïc: Trong nöôùc quaû eùp sau khi coâ ñaëc coù caùc thaønh phaàn caën töø thòt quaû vaø caùc chaát keát tuûa thoâ. Phaàn caën naøy ñöôïc loïc boû ñeå laøm trong tuøy theo daïng saûn phaåm. Coù theå theâm vaøo caùc enzym thuûy phaân chaát keo nhö pectinaza, proteaza, amilaza ñeå taêng hieäu quaû laøm trong saûn phaåm. 2.6. Pha cheá: Tuøy theo töøng loaïi traùi caây vaø yeâu caàu saûn phaåm maø coù caùc coâng thöùc pha cheá khaùc nhau. Ñeå saûn phaåm ñaït tieâu chuaån veà ñoä khoâ, ñoä chua, thöôøng theâm vaøo caùc thaønh phaàn sau: • Dung dòch ñöôøng hay coøn goïi laø xiro ñöôøng: Ñöôøng coù theå theâm vaøo nöôùc eùp döôùi nhieàu hình thöùc, coù theå ôû daïng haït nhoû vaø hoøa tan trong nöôùc ñeå taïo hoãn hôïp xiro ñôn giaûn coù 670 Brix, hoaëc ñöôïc theâm tröïc tieáp döôùi daïng xiro. • Caùc thaønh phaàn khaùc nhö chaát laøm chua, chaát baûo quaûn cuõng seõ ñöôïc theâm vaøo ôû giai ñoaïn naøy. Saûn xuaát nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn thì ñôn giaûn hôn nöôùc eùp traùi caây, vì thaønh phaàn chính khoâng laø nöôùc eùp traùi caây maø chuû yeáu laø ñöôøng, nöôùc, höông vò vaø coù moät ít nöôùc eùp nguyeân chaát vôùi haøm löôïng raát nhoû. Quy trình saûn xuaát chæ laø hoøa tan höông vò, chaát chua, ñöôøng vaøo trong nöôùc vaø phaân phoái vaøo nhöõng vaät chöùa thích hôïp. Ñöôøng coù theå theâm vaøo döôùi daïng haït nhoû vaø hoaø tan ñeå taïo dung dòch xiro 670 Brix, hoaëc theâm vaøo tröïc tieáp ôû daïng xiro. Trong quaù trình hoaø tan ñöôøng caàn giöõ nhieät ñoä khoaûng 850C/30s. Nhöõng thaønh phaàn khaùc cuûa saûn phaåm seõ ñöôïc theâm vaøo ñoäc laäp vôùi nhau (ví duï nöôùc eùp traùi caây, höông vò, chaát chua vaø chaát choáng oxy hoaù). Nhöõng chaát naøy seõ ñöôïc troän vôùi xiro ñöôøng ñeå taïo moät hoãn hôïp xiro cuoái cuøng. Hoãn hôïp naøy (khoaûng 40-500 Brix) seõ ñöôïc caân ñoái vôùi nöôùc taïo ra thaønh phaåm coù khoaûng 7-100 Brix. Ñöôøng ôû daïng haït nhoû coù ñoä aåm raát thaáp, vi sinh vaät seõ khoâng phaùt trieån ñöôïc. Söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät trong dung dòch xiro ñöôøng seõ chaäm bôûi vì aùp löïc thaåm thaáu lôùn. Do ñoù neáu nguyeân lieäu ñöôøng ñaït tieâu chuaån chaát löôïng thì nguy cô laây nhieãm vi sinh vaät töø nguoàn naøy laø raát thaáp. Naám men coù trong ñöôøng vaø dung dòch xiro bao goàm caùc loaøi: Candida apicola, C.lactis condensi, citeromyces matritensis, Cryptococcus albidus, Pichia anomala, P.membranaefaciens, P.guillermondii, Saccharomyces cerevisiae, Schizo caccharomyces pombe, torulaspora delbrueckii, Zygosaccharomyces bailii, Z.rouxii, and Z.florentinus. Nguy cô nhieãm vi sinh vaät trong ñöôøng laø khaù thaáp, nhöng neáu ñieàu kieän baûo quaûn coù sô suaát laøm caùc haït ñöôøng bò aåm hoaëc dung dòch xiro bò loaõng, nguy cô bò vi sinh vaät laøm hö hoûng seõ taêng leân. GMP -10- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn (Good Manufacturing Practice) neân ñöôïc duøng ñeå kieåm soaùt nhöõng nguy cô ñoù, ví duï nhö toàn tröõ haït ñöôøng ôû nhöõng nôi khoâ raùo. Khi coâ ñaëc xiro, söï hình thaønh baøo töû naám moác caàn ñöôïc quan taâm, ñaëc bieät khi saûn phaåm ñöôïc gia nhieät sau, maø nhöõng phöông phaùp gia nhieät ñoù khoâng theå tieâu dieät heát baøo töû. Caùc chaát phuï gia nhö chaát laøm chua, höông lieäu, chaát maøu, chaát choáng oxy hoùa hoaëc chaát baûo quaûn ñeàu coù theå laø nhöõng nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät. Chaát baûo quaûn ñaëc bieät thöôøng ñöôïc cho laø coù khaû naêng laøm voâ truøng nhöng thaät ra khoâng phaûi nhö vaäy. Chaát baûo quaûn thöôøng ñöôïc duøng nhö caùc muoái natri vaø kali coù khaû naêng tieâu dieät vi sinh vaät raát thaáp tröø khi ñöôïc ñaët trong moâi tröôøng pH thaáp. 2.7. Thanh truøng: Muïc ñích cuûa quaù trình naøy nhaèm tieâu dieät hoaëc öùc cheá ñeán möùc toái ña söï hoaït ñoäng cuûa vi sinh vaät trong thôøi gian baûo quaûn, nhôø vaäy maø saûn phaåm ñeå ñöôïc laâu, khoâng bò hoûng. Thanh truøng saûn phaåm coù theå thöïc hieän tröïc tieáp tröôùc quaù trình ñoùng goùi hoaëc thanh truøng giaùn tieáp sau khi ñoùng goùi, nhöng giai ñoaïn phaân phoái saûn phaåm vaøo hoäp chöùa phaûi thöïc hieän trong moâi tröôøng tuyeät ñoái voâ truøng. Nöôùc eùp traùi caây khoâng ñöôïc baûo quaûn chöùa 103 naám men trong 1ml, coù theå bò hö hoûng trong 2 ngaøy ôû nhieät ñoä thöôøng do quaù trình leân men, trong khi neáu ñöôïc laøm laïnh thì thôøi gian baûo quaûn coù theå leân tôùi vaøi tuaàn. Phaàn lôùn nöôùc eùp ñeàu ñöôïc xöû lyù nhieät sôùm sau khi eùp, baèng phöông phaùp thanh truøng hay trong quy trình coâ ñaëc. Khi coâ ñaëc, nöôùc eùp seõ ñöôïc laøm noùng leân nhieät ñoä 990C trong 12s, ñuû ñeå tieâu dieät heát caùc vi khuaån. Nöôùc traùi caây coâ ñaëc vaãn coøn moät vaøi vi khuaån soáng soùt khoâng theå phaùt trieån trong moâi thöôøng pH thaáp hoaëc moâi tröôøng coù hoaït ñoä nöôùc thaáp, nhöng haàu heát coù theå bò phaù huûy laàn nöõa khi laøm laïnh. Trong khi pH vaø aw thaáp trong coâ ñaëc laøm haïn cheá söï hö hoûng gaây ra bôûi naám men öa thaåm thaáu, caùc loaøi naám men khaùc ñöôïc tìm thaáy, thöôøng ôû treân caùc lôùp chaát loûng coâ ñaëc, noåi leân treân beà maët cuûa dung dòch coâ ñaëc. Naám men öa thaåm thaáu thöôøng phaùt trieån chaäm, ñaëc bieät trong dung dòch xiro ñöôøng. Laøm laïnh hoaëc theâm chaát baûo quaûn vaøo quaù trình coâ ñaëc coù theå ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät cho ñeán khi khoâi phuïc laïi moâi tröôøng ban ñaàu. Nöôùc taùo coâ ñaëc ôû 700 Brix coù theå oån ñònh tôùi 3 naêm neáu ñöôïc laøm laïnh. 2.8. Giai ñoaïn ñoùng goùi bao bì: Giai ñoaïn ñoùng goùi bao bì cuõng coù theå laø nguoàn laây nhieãm vi sinh vaät, khi chai ñöïng ñöôïc röûa ñeå taùi söû duïng, ñaëc bieät trong moâi tröôøng nhieät ñôùi. Nhöõng chai roãng coù caën ñöôøng coøn soùt laïi ñeå ôû nhieät ñoä moâi tröôøng seõ taïo cô hoäi cho vi sinh vaät phaùt trieån. Nhöõng chai naøy trôû laïi nhaø maùy mang theo nguoàn vi sinh vaät ñaõ ñöôïc thích nghi ñeå phaùt trieån trong ñoà uoáng ñaõ ñöôïc baûo quaûn. Lyù töôûng nhaát laø nhöõng chai loï taùi söû duïng naøy ñöôïc ñeå rieâng bieät vôùi khu vöïc saûn xuaát. Ngay caû khi ñaõ ñöôïc röûa kyõ, söï laây nhieãm vaãn coù theå xaûy ra, ñaùng chuù yù nhaát laø naám moác pellicles vaø nang baøo töû naám moác vaãn coøn trong chai, soáng soùt sau khi thanh truøng. Vì vaäy, chai loï caàn phaûi ñöôïc -11- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn röûa saïch vaø voâ truøng baèng hôi nöôùc vaø phaân phoái saûn phaåm vaøo ngay ñeå traùnh bò nhieãm baån laïi. Saûn phaåm sau khi ñöôïc phaân phoái vaøo vaät chöùa caàn phaûi coù nhieät ñoä cao ñeå sau khi ñoùng kín taïo ñöôïc ñoä chaân khoâng caàn thieát vaø ruùt ngaén thôøi gian thanh truøng (neáu thanh truøng giaùn tieáp). Ñoä chaân khoâng trong hoäp coù taùc duïng laøm giaûm aùp suaát noäi taïi cuûa bao bì nhôø ñoù traùnh ñöôïc hieän töôïng nöùt, hôû bao bì, baät naép. Khoaûng khoâng trong hoäp kim loaïi khi ñaõ chöùa saûn phaåm khoâng quaù 2-3 mm, neáu saûn phaåm roùt vaøo chai khoaûng khoâng coù theå cao hôn. Caùc loaïi naép hoäp, nuùt chai cuõng caàn ñöôïc voâ truøng. Neáu nöôùc eùp ñöôïc thanh truøng tröôùc khi roùt vaøo hoäp thì sau khi ñoùng naép caàn löu laïi ôû traïng thaùi noùng vôùi tö theá loän ngöôïc trong khoaûng thôøi gian töø 10-15 phuùt nhaèm tieâu dieät heát löôïng vi sinh vaät ñaõ xaâm nhaäp vaøo saûn phaåm trong khi roùt hoäp ñoùng naép. Ñoái vôùi caùc loaïi nöôùc quaû thanh truøng sau khi ñoùng naép caàn ñöa ñi thanh truøng ngay, thôøi gian chôø thanh truøng khoâng quaù 30 phuùt, neáu khoâng nhieät ñoä cuûa saûn phaåm seõ giaûm gaây aûnh höôûng ñeán cheá ñoä thanh truøng 2.9. Laøm nguoäi: Sau khi thanh truøng vaø ñoùng hoäp, saûn phaåm phaûi ñöôïc laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä 0 35-45 C, nhieät löôïng toaû ra khi laøm nguoäi coù taùc duïng laøm bay hôi nöôùc treân beà maët bao bì. Bao bì khoâ seõ traùnh ñöôïc quaù trình ræ seùt ôû thaân hay naép bao bì. Ngoaøi ra, vi sinh vaät coøn coù theå nhieãm vaøo quy trình qua caùc nguoàn khoâng khí, thieát bò vaø coân truøng. Gaàn beân nhöõng nguoàn vi sinh vaät nhö nhaø maùy bia, nhaø maùy röôïu, ôû nôi döï tröõ hoaëc nôi cheá bieán rau quaû vaø traùi caây, keå caû caùc nguoàn buïi cuõng gaây ra caùc taùc ñoäng baát lôïi. Nhieàu söï laây nhieãm taäp trung cao ôû caùc muøa nhaát ñònh, cuoái muøa heø thöôøng coù nguy cô cao nhaát, vì ñang muøa thu hoaïch rau quaû, thôøi tieát khoâ raùo vaø noùng neân buïi gia taêng trong khoâng khí, vaø coù theå xaâm nhaäp vaøo thieát bò. Raéc roái xaûy ra khi nguoàn laây nhieãm Debaryomyces hansenii vaø candida lambica (Pichia fermentans) xuaát hieän vaøo cuoái muøa heø theo buïi. Söï nhieãm khuaån qua khoâng khí tuøy thuoäc vaøo vi sinh vaät coù trong ñoù vaø thaønh phaàn cuûa khoâng khí. Baøo töû naám moác thöôøng chieám phaàn lôùn. Khoaûng 95% heä sinh vaät ñöôïc tìm thaáy trong khoâng khí quanh caùc vöôøn caây aên traùi laø naám moác. Nhieàu loaïi naám moác phaùt sinh cô cheá phaùt taùn maïnh baøo töû khoâng khí, phoùng thích caùc baøo töû qua caùc nang baøo töû vôõ ra. Phaân tích thaønh phaàn khoâng khí muøa heø veà heä naám moác: nang baøo töû vaø chieám tyû leä raát cao, töø 6070%. Ingold keát luaän: “baøo töû naám moác laø löïc löôïng thöôøng tröïc trong khoâng khí” chæ ra raèng söï nhieãm qua ñöôøng khoâng khí laø con ñöôøng ñaëc tröng nhaát cuûa naám moác. Coân truøng coù leõ laø vaät trung gian vaän chuyeån quan troïng nhaát cho naám men. Quan heä giöõa coân truøng vaø naám men chæ vöøa môùi ñöôïc nhaän ra, khoâng keå moät baùo caùo caùch ñaây moät theá kyû veà söï gia taêng cuûa naám men trong nhoùm coân truøng ñöôïc nuoâi baèng caùc hôïp chaát ñöôøng. Naám men thoâng thöôøng cung caáp thöùc aên cho moät hoaëc -12- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn nhieàu giai ñoaïn phaùt trieån cuûa coân truøng. Caùc loaïi ruoài aên traùi caây (Drosophila) thöôøng bò thu huùt bôûi nöôùc eùp traùi caây, nöôùc uoáng khoâng coàn vaø thöùc uoáng leân men. Drosophila baûn thaân tieâu thuï raát nhieàu naám men vaø chæ öa thích moät soá loaøi nhaát ñònh. Nghieân cöùu veà Drosophila spp. töø röøng thoâng-soài ñaõ phaân laäp ñöôïc 56 loaøi naám men, nhieàu loaøi trong soá ñoù laø nguyeân nhaân chính gaây neân söï hö hoûng cuûa nöôùc uoáng khoâng coàn. Naám men trong coân truøng coù aûnh höôûng raát lôùn ñeán moâi tröôøng soáng cuûa coân truøng, nhöng phuï thuoäc vaøo tính ña daïng cuûa loaïi naám men maø coân truøng mang, nhö loaøi Drosophila coù khaû naêng trôû thaønh vectô raát quan troïng cho naám men trong saûn xuaát nöôùc uoáng khoâng coàn. Khi chæ tieâu vi sinh vaät trong nöôùc eùp laø moät thoâng soá quan troïng caàn kieåm soaùt thì vaán ñeà veä sinh thieát bò laø raát quan troïng. Söï nhieãm vaø phaùt trieån cuûa vi sinh vaät öa thaåm thaáu choáng laïi chaát baûo quaûn nhö laø Zygosaccharomyces rouxii hay Z.baicilli trong coâ ñaëc, coù theå daãn ñeán söï phaù huyû cuûa nöôùc uoáng khoâng coàn vì thích nghi vôùi caùc chaát baûo quaûn choáng laïi söï hö hoûng do naám men. Tuy nhieân öôùc ñoaùn khoaûng 95% naám men taùc ñoäng vaøo nöôùc uoáng khoâng coàn laø do caùc thieát bò thieáu veä sinh. Baõ ñöôøng töø nöôùc uoáng khoâng coàn coù theå tích tuï trong caùc thieát bò qua caùc quy trình saûn xuaát. Naám men vaø naám moác coù theå phaùt trieån treân caùc baõ naøy vaø coù theå phaù huyû saûn phaåm. Ñeå traùnh söï nhieãm töø caùc thieát bò, taát caû thieát bò caàn thieát keá hôïp veä sinh khoâng coù keõ hôû hoaëc khoaûng troáng ñeå ngaên chaën söï tích tuï vaø öù ñoïng cuûa saûn phaåm. Thieát bò neân thieát keá ñeå coù theå deã daøng lau röûa, vì lau röûa thöôøng xuyeân seõ traùnh ñöôïc söï tích tuï cuûa vi sinh vaät. Naám men ñöôïc tìm thaáy ôû thieát bò thöôøng khoâng gaây hö hoûng. Candida sake laø loaøi phoå bieán nhaát tìm thaáy trong thieát bò nhöng khoâng gaây hö hoûng. Trong khi ñoù Pichia anomala (Hansenula anomala) cuõng thöôøng ñöôïc thaáy nhöng laïi gaây hö hoûng. Caùc phöông phaùp baûo quaûn nöôùc giaûi khaùt nhö thanh truøng hay söû duïng chaát baûo quaûn khoâng ñuû baûo ñaûm ñeå voâ truøng trong hoäp. Naám men coù trong 40% caùc thöông hieäu nöôùc eùp traùi caây vaø theo Obeta vaø Ugquanyi coù tôùi 27% nöôùc xoaøi, nöôùc caø chua eùp coù naám moác chòu nhieät. Vi sinh vaät nhieãm thöôøng coù soá löôïng thaáp vaø phaàn lôùn söï phaù huûy khoâng ñaùng quan taâm, vì chuùng khoâng theå phaùt trieån vaø gaây hö hoûng saûn phaåm. Tuy nhieân, söï coù maët cuûa naám men laøm leân men gaây hö hoûng nhö laø Z.bailii coù maët vôùi baát kyø lieàu löôïng naøo cuõng khoâng theå chaáp nhaän. Töø moät teá baøo Z.bailii coù theå phaùt trieån vaø gaây hö hoûng cho caû saûn phaåm. Vôùi thöùc uoáng ôû nhieät ñoä thöôøng khoâng ñöôïc baûo quaûn, Z.bailii coù theå gaây hö hoûng ngay trong ngaøy, maëc duø noù caàn vaøi tuaàn ñeå phaùt trieån tôùi aùp suaát ñuû ñeå laøm thuûng lon kim loaïi. Chaát baûo quaûn trong coâ ñaëc bình thöôøng coù theå laøm chaäm söï phaùt trieån cuûa Z.bailii nhöng söï phaù huûy vaãn toàn taïi, thöôøng laø sau 4-8 tuaàn. Haïn söû duïng cuûa nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn coù chaát baûo quaûn hoaëc ñöôïc thanh truøng coù theå tôùi 6 –12 thaùng. -13- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn III. TAÙC HAÏI CUÛA VI SINH VAÄT 1. Söï laøm hoûng nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coù coàn 1.1. Ñaëc tính cuûa vi sinh vaät gaây hö hoûng: Nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây laø nhöõng saûn phaåm coù tính chaát acid, thöôøng chöùa moät löôïng ñaùng keå ñöôøng leân men, ñoù laø moâi tröôøng lyù töôûng cho naám men, naám moác vaø moät vaøi vi khuaån öa acid. ÔÛ ñaây, ta chæ xeùt ñeán hö hoûng do söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät. Vaäy, söï hö hoûng cuûa nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây phaàn lôùn lieân quan ñeán naám men vaø naám moác. Trong 27 saûn phaåm ñöôïc neâu leân ôû Myõ naêm 1993 thì coù 9 saûn phaåm maø söï hö hoûng laø do naám men vaø naám moác. Vi sinh vaät laøm cho nöôùc uoáng bò vaån ñuïc, coù caën. Keát quaû söï sinh tröôûng cuûa naám taïo neân khoái löôïng sôïi, hoaëc taïo neân moät lôùp maøng treân beà maët, hoaëc laøm ñuïc nöôùc traùi caây. Daáu hieäu cuûa söï hö hoûng laø xuaát hieän muøi moác do phenol ñöôïc taïo ra trong quaù trình sinh tröôûng cuûa naám moác. Haàu heát, söï hö hoûng do naám men laø do quaù trình chuyeån hoùa cuûa ñöôøng taïo thaønh etanol vaø CO2. Etanol taïo ra moät vò ngoït ñaëc tröng nhöng aùp suaát taïo ra lôùn (do caùc khí sinh ra). Söï leân men laøm phoàng caùc thuøng carton, nöùt, raïn ñoà hoäp vaø gaây noå chai loï thuûy tinh hay plastic, thaäm chí caùc thuøng chöùa baèng nhoâm. Heä sinh thaùi cuûa vi sinh vaät trong moâi tröôøng goàm moät soá lôùn vi sinh vaät sinh tröôûng trong ñoù, moät löôïng nhoû hôn khoâng sinh tröôûng nhöng toàn taïi döôùi daïng nhö moät nhaân toá cuûa moâi tröôøng vaø moät vaøi vi sinh vaät cheát laøm oâ nhieãm moâi tröôøng. Söï hö hoûng cuûa nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây lieân quan ñeán quaù trình trao ñoåi chaát cuûa vi sinh vaät. Moät soá khaùc vi sinh vaät hieän dieän nhöng khoâng sinh tröôûng laøm oâ nhieãm moâi tröôøng laø thöôùc ño ñoä veä sinh cuûa thöïc phaåm. Söï coù maët cuûa caùc vi sinh vaät nhö vaäy khoâng neân coi thöôøng vì söï thay ñoåi trong quaù trình saûn xuaát coù theå thuùc ñaåy söï sinh tröôûng cuûa chuùng. Ví duï nhö söï coù maët khaép nôi cuûa naám men Debaryomyces hansenii (Candida famata) trong saûn phaåm laøm cho saûn phaåm khoâng ñaûm baûo veä sinh nhöng noù coù theå deã daøng trôû thaønh nguyeân nhaân gaây hö hoûng khi ñöôïc cung caáp ñuû löôïng oxy. Toùm laïi, nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây ñeàu laø nhöõng moâi tröôøng coù tính acid, thöôøng chöùa haøm löôïng ñöôøng cao nhöng chöùa ít nitô, phosphat vaø oxy. ÔÛ pH thaáp, vi khuaån bò tieâu dieät. Nhieät ñoä thaáp hay tæ leä C/N cao aûnh höôûng ñeán vi khuaån nhieàu hôn laø ñeán naám. Trong ñieàu kieän thieáu oxy, nhieàu loaøi naám men vaø gaàn nhö toaøn boä moác daïng sôïi nhoû khoâng sinh tröôûng ñöôïc. Vaäy, söï hö hoûng chuû yeáu laø do söï leân men cuûa naám men, coøn ñoái vôùi vi khuaån chòu acid vaø naám moác thì chæ gaây ra hö hoûng trong ñieàu kieän hieáu khí. 1.2. Naám men: Naám men laø loaïi naám toàn taïi chuû yeáu ôû daïng ñôn baøo. Cho ñeán nay ñaõ phaùt hieän ñöôïc 600 loaøi. Naám men laø nguyeân nhaân chuû yeáu gaây hö hoûng cho caùc saûn phaåm nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn, nöôùc traùi caây vaø nöôùc coâ ñaëc. -14- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Naêm 1985, Pitt vaø Hocking taäp hôïp moät danh saùch 10 loaïi naám men chuû yeáu gaây ra söï hö hoûng cuûa thöïc phaåm. 7 loaøi trong soá naøy ñöôïc chuù yù ñeán vì chuùng gaây hö hoûng cho nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây: Brettanomyces intermedius, Saccharomyces bailii, S. bisporus, S. Cerevisiae, S.rouxii, Schizosaccharomyces pombe vaø Torulopsis holmii. Coøn laïi laø nhöõng vi sinh vaät gaây hö hoûng cô hoäi: Candida krusei, Debaryomyces hansenii, Kloeckera apiculata vaø Pichia membranaefaciens. Noùi veà söï hö hoûng cuûa nöôùc traùi caây, nöôùc coâ ñaëc vaø ñoà uoáng do vi sinh vaät, chuùng ta taäp hôïp moät danh saùch goàm 11 loaøi quan troïng nhaát (coù taàn soá xuaát hieän vaø yù nghóa thieät haïi ñaùng keå). ™ Nöôùc uoáng ít chaát dinh döôõng/cola Brettanomyces intermedius = Dekkera bruxellensis Brettanomyces naardenensis = Dekkera naardenensis Saccharomyces carlsbergensis = Saccharomyces Cerevisiae ™ Nöôùc traùi caây Saccharomyces uvarum = Saccharomyces heterogenicus = Saccharomyces bayanus Saccharomyces carlsbergensis = Saccharomyces Cerevisiae Candida holmii = Torulopsis holmii = Saccharomyces exiguus = Schizosaccharomyces pombe Saccharomyces bailii = Zygosaccharomyces bailii Saccharomyces bisporus = Zygosaccharomyces bisporus Saccharomyces microellipsodes = Zygosaccharomyces microellipsodes Saccharomyces rouxii = Zygosaccharomyces Rouxii ™ Nöôùc traùi caây coâ ñaëc: Saccharomyces cerevisiae Schizosaccharomyces pombe Saccharomyces rosei = S. delbrueckii = Torulaspora delbrueckii Saccharomyces bailii = Zygosaccharomyces bailii Saccharomyces bisporus = Zygosaccharomyces bisporus Saccharomyces rouxii = Zygosaccharomyces Rouxi Phaàn lôùn loaøi Brettanomyces gaây ra söï hö hoûng töông töï nhau: laøm ñuïc, gaây ra caën, laøm chua. Nhöõng naám men naøy gaây hö hoûng chuû yeáu ôû caùc saûn phaåm coù ñoä dinh -15- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn döôõng thaáp nhö cola, nöôùc soda hay nöôùc chanh. Quaù trình leân men dieãn ra chaäm vaø söï hö hoûng coù theå khoâng bieåu hieän ra ngoaøi trong nhieàu tuaàn. Dekkera naardenensis khoâng theå leân men ñöôøng saccaroza trong khi Dekkera bruxellensis leân men ñöôïc ñöôøng glucoza vaø saccaroza. Nhöõng naám men naøy raát nhaïy caûm khi baûo quaûn. Saccharomyces cerevisiae laø loaïi naám men ñöôïc söû duïng trong quaù trình pha cheá (röôïu, bia) vaø nöôùng baùnh. Chuùng ñöôïc con ngöôøi nuoâi ñeå söû duïng trong saûn xuaát röôïu bia, baùnh mì. Söï thaát thoaùt cuûa chuùng gaây neân söï hö hoûng ñoái vôùi caùc thöù nöôùc uoáng khaùc. Naám men laø vi sinh vaät gaây oâ nhieãm chuû yeáu trong quaù trình saûn xuaát nöôùc traùi caây. S.cerevisiae coù nhieàu chuûng, khoaûng130 theo Barnett et al. Söï ña daïng naøy chæ ra raèng khaû naêng thích öùng ñeå choáng laïi quaù trình baûo quaûn töø möùc ñoä thaáp ñeán möùc ñoä cao cuûa chuùng. S.cerevisiae laø loaïi naám men coù hoaït tính cao, leân men ñöôïc caû glucoza, fructoza vaø saccaroza moät caùch deã daøng. Naám men coù toác ñoä sinh tröôûng raát nhanh, thôøi gian nhaân ñoâi toái öu cho diploid/polyploid laø 2 giôø, haploid laø 75 phuùt. Haäu quaû cuûa quaù trình leân men laø aùp suaát taêng, vaø taïo neân nhöõng veát ñuïc vaø muø trong ñoà uoáng. Saccaromyces bayanus töông ñoàng vôùi S.cerevisiae, S.paradoxus vaø S.pastorianus trong vieäc gaây hö hoûng cho ñoà uoáng. Saccaromyces exiguuas (Candida holmii, Torulopsis holmii) leân men maõnh lieät ñöôøng glucoza vaø saccaroza. Noù gaây neân söï hö hoûng töông töï nhö S.cerevisiae. Schizosaccaromyces pombe laø loaïi naám men sinh saûn Saccharomyces bayanus baèng caùch phaân ñoâi, coù daïng hình truï daøi. Ñaây laø loaïi naám men coù hoaït tính cao, leân men ñöôïc caû glucoza vaø saccaroza, chòu ñöôïc aùp löïc thaåm thaáu, sinh tröôûng trong moâi tröôøng coù 50% glucoza, choáng choïi vôùi ñieàu kieän baûo quaûn cao vaø sinh tröôûng toát ôû 37 0C. Nhöng ñaây laø loaïi naám men khoâng thöôøng xuaát hieän coù leõ do söï sinh tröôûng chaäm, thôøi gian nhaân ñoâi laø 4h. Torulaspora delbrueckii (Saccharomyces rosei) coù hình caàu, sinh saûn baèng caùch naûy choài, thöôøng thaáy trong traùi caây nhö nho. Laø loaïi naám men chòu ñöôïc aùp löïc thaåm thaáu, sinh tröôûng trong moâi tröôøng 60% glucoza. Noù leân men glucoza moät caùch deã daøng hôn laø saccaroza. Torulaspora delbrueckii thöôøng tìm thaáy nhö laø moät yeáu toá gaây hö hoûng ñoái vôùi nöôùc uoáng coù nguoàn goác töø caây nhöng hieám khi gaây hö hoûng cho nöôùc uoáng khaùc bôûi vì noù raát nhaïy caûm vôùi caùc ñieàu kieän baûo quaûn nhö laø acid benzoic. Zygosaccharomyces bailii laø loaïi naám men ñöôïc bieát ñeán vì khaû naêng choáng laïi caùc ñieàu kieän baûo quaûn vaø laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng caùc saûn phaåm nöôùc uoáng, nöôùc coâ ñaëc, möùt, röôïu… Z.bailii coù thôøi gian nhaân ñoâi laø 2.5h. Laø loaïi naám men öa fructoza, leân men ñöôøng fructoza moät caùch maõnh lieät coøn ñoái vôùi glucoza vaø -16- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn saccaroza thì ít hôn. Söï öa thích naøy laø do söï choïn löïa cuûa enzym vaän chuyeån permeaza cuûa Z.bailii. Moâi tröôøng töï nhieân cuûa Z.bailii laø traùi caây, leân men traùi caây vaø laøm khoâ chuùng. Z.bailii coøn coù lôïi theá hôn caùc naám men, noù coù theå phaùt trieån töø moät löôïng raát nhoû gioáng, coù theå töø moät teá baøo. Teá baøo coù theå thích nghi vôùi chaát baûo quaûn. Ñaëc bieät, Z.bailii laø moät loaïi naám men ñaùng chuù yù trong heä vi sinh vaät cuûa röôïu vang, noù goùp phaàn taïo ra muøi vò cuûa röôïu vang trong quaù trình leân men. Zygosaccharomyces bisporus raát gioáng vôùi Z.bailii, noù cuõng gaây ra nhöõng hö hoûng töông töï trong quaù trình leân men chaäm. Noù cuõng laø loaøi öa fructoza vaø öa khoâ hôn Z.bailii, soáng trong moâi tröôøng coù 60% glucoza. Khaû naêng choáng laïi caùc ñieàu kieän baûo quaûn cuûa Z.bisporus keùm hôn Z.bailii. Zygosaccharomyces microellipsodes ít gaây ra hö hoûng cho nöôùc traùi caây vaø nöôùc ngoït nhöng noù ñaåy nhanh quaù trình hö hoûng cuûa nöôùc uoáng coù gas do söï leân men ñöôøng saccaroza, glucoza vaø taïo ra aùp suaát cao. Noù coù maët trong nhieàu loaïi nöôùc giaûi khaùt coù nguoàn goác thöïc vaät, vaø coù khaû naêng choáng laïi caùc chaát baûo quaûn. Nhieät ñoä chòu ñöïng toái ña laø khoâng quaù 300C. Zygosaccharomyces rouxii laø loaïi vi sinh vaät quan troïng nhaát ñoái vôùi söï hö hoûng trong quaù trình coâ ñaëc, trong baûo quaûn. Noù chòu ñöôïc aùp löïc thaåm thaáu cao. Giôùi haïn hoaït ñoä cuûa nöôùc aw laø 0.62 trong fructoza vaø laø 0.65 trong glucoza/glycerol. Noù coù maët roäng raõi trong nhieàu loaïi thöïc phaåm vaø laø moät nguyeân nhaân quan troïng trong söï hö hoûng cuûa nöôùc uoáng. Noù khoâng theå leân men ñöôøng saccaroza (gioáng nhö Z.bailii) nhöng coù theå sinh tröôûng töø nhöõng möùc nhieãm baån thaáp. Z.rouxii cuõng coù khaû naêng choáng laïi caùc chaát baûo quaûn cao. Nghieân cöùu gaàn ñaây veà söï hö hoûng do naám men lieân quan ñeán sinh lyù hoïc vaø ARN ñaõ khaùm phaù ra moät loaøi môùi Zygosaccharomyces lentus. Noù ñöôïc phaân laäp töø nhöõng saûn phaåm nöôùc cam, ñoà uoáng, röôïu, nöôùc xoát caø chua hö. Noù coù khaû naêng leân men, choáng laïi caùc chaát baûo quaûn nhö laø Z.bailii vaø chòu ñöôïc moâi tröôøng 60% glucoza. Loaøi naám men naøy coù theå soáng ôû nhieät ñoä 40C vaø coù theå gaây ra hö hoûng ñoái vôùi nhöõng nöôùc quaû ñöôïc baûo quaûn ôû nhieät ñoä thaáp. Zygosaccharomyces/Torulaspora Ñaùnh giaù söï laøm hoûng do vi sinh vaät ñoái vôùi nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây phaùt hieän ra moät soá ñaëc tính chung, ñoù laø: söï leân men cuûa ñöôøng, fructophilly (coù maët cuûa fructoza), khaû naêng choáng laïi caùc ñieàu kieän baûo quaûn, vaø khaû naêng chòu ñöôïc aùp suaát thaåm thaáu. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây veà phaân loaïi döïa treân chuoãi ribosom 18s phaùt hieän ra moái quan heä giöõa caùc loaøi nhö: Zygosaccharomyces bailii vaø Z.bisporus, Z.rouxii vaø Z.mellis, Torulaspora delbrueckii vaø Z.microellipsodes.Vì theá, chuùng gaây ra söï hö hoûng gioáng nhau. 1.3. Naám moác -17- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Giôùi naám moác noùi chung thích nghi toát ôû pH thaáp hôn so vôùi vi khuaån. pH thaáp thích hôïp hôn cho naám moác , vì vaäy maø giaù trò pH gaàn trung tính laø giôùi haïn treân ñoái vôùi naám moác ñeå coù theå sinh tröôûng ñöôïc. Theo phaân loaïi, naám moác ñöôïc xeáp vaøo nhoùm saûn sinh caùc baøo töû höõu tính. Keát quaû laø nhieàu loaïi naám ñöôïc chia laøm 2 daïng: hoaøn haûo vaø khoâng hoaøn haûo, söï phaân loaïi naøy tuøy thuoäc vaøo gioáng. Ví duï Byssoclamys laø daïng nang baøo töû hoaøn haûo cuûa Paecilomyces. Trong moâi tröôøng giaøu oxy, nhieàu naám moác phaùt trieån maïnh meõ trong nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn vaø nöôùc traùi caây, taïo thaønh heä sôïi treân beà maët, thænh thoaûng taïo khuaån ty khí sinh vaø sinh baøo töû. Nöôùc traùi caây coù theå ñöôïc laøm trong bôûi söï phaân giaûi cuûa enzym Pectolytic ngoaïi teá baøo. Vì nöôùc traùi caây thöôøng ñöôïc thanh truøng neân haàu heát nhöõng vi sinh vaät soáng soùt laø nhöõng naám moác coù khaû naêng chòu nhieät hay nhöõng baøo töû chòu nhieät, coøn naám men thì raát nhaïy caûm vôùi nhieät. Nhöõng naám moác chòu ñöôïc nhieät gaây hö hoûng saûn phaåm bao goàm caùc loaøi nhö Aspergillus ochraceus, A.fischeri, A.tamarii vaø Paecilomyces variotii, Neosartorya fischeri, Eupenicillium brefeldianum, Phialophora mustea, Taleromyces flavus, T.trachyspermus vaø Thermoascus aurantiacum. Söï hö hoûng cuõng coù theå do Penicillim notatum, P.roquefortii vaø Cladosporium spp., naám moác ôû treân cuõng ñaùng chuù yù vì coù theå soáng soùt döôùi taùc duïng cuûa ozon, filteration, tia UV. Naám moác vaø baøo töû naám moác ñeàu nhaïy vôùi chaát baûo quaûn nhöng toát nhaát laø ñieàu chænh löôïng oxy thaáp ñeå haïn cheá chuùng. Aspergillus ochraceus Pennicillium notatum Aspergillus flavus 1.4. Vi khuaån Haàu heát vi khuaån khoâng soáng ñöôïc trong moâi tröôøng acid. Nhieàu vi khuaån bò gieát cheát nhanh choùng trong moâi tröôøng coù tính acid nhöng moät soá coù theå phaùt trieån -18- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn maïnh ôû pH thaáp, ñoù laø nhöõng vi khuaån öa acid nhö Acetobacter vaø Gluconobacter spp., vi khuaån lactic nhö Lactobacillus vaø Leuconostoc spp., Lancefield Group N streptococci, Clostridium butyricum vaø C.pasteurianum, Alicyclobacillus acidoterrestris, B.coagulans, B.macerans vaø B.polymyxa.Maëc duø Clostridium botulinum sinh tröôûng chaäm ôû pH 4.1 trong moâi tröôøng nuoâi caáy nhöng khoâng saûn sinh ñöôïc baøo töû ôû pH nhoû hôn 4.5. C.pasterianum vaø C.buytricum coù theå phaùt trieån ôû pH 3.6 vaø laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng ñoà uoáng. Clostridium spp. töø xaùc ñoäng vaät laø taùc nhaân gaây phoàng hoäp chöùa nöôùc leâ ôû pH 4.72. Baøo töû cuûa Bacillus licheniformis vaø B.subtilis coù theå sinh ra trong moâi tröôøng nöôùc caø chua ôû pH 4.4 vaø sinh tröôûng vaø laøm taêng pH moâi tröôøng leân 5.0. Baøo töû coù theå deã daøng soáng soùt trong quaù trình thanh truøng nhöng sinh tröôûng phuï thuoäc vaøo ñieàu kieän oxy. Söï laøm hoûng do vi khuaån ôû pH thaáp thöôøng lieân quan ñeán vi khuaån Gram aâm Gluconobacter (Acetomomas), ñieàu naøy phuï thuoäc tuyeät ñoái vaøo söï coù maët cuûa oxy caàn cho söï sinh tröôûng vaø ñöôïc haïn cheá bôûi khí khoâng thaám ñöôïc qua bao bì. Ñoà uoáng trong bao bì baèng plastic thöôøng gaây hö hoûng chuû yeáu bôûi Acetomomas. Acetomomas ñöôïc phaùt hieän vôùi soá löôïng lôùn trong caùc thieát bò saûn xuaát nhöng coù theå ñöôïc haïn cheá neáu caùc thieát bò ñöôïc veä sinh toát. Noù choáng laïi söï baûo quaûn baèng caùch coâ ñaëc thoâng thöôøng vaø dimethyldicarbonate (DMDC), nhöng phaùt trieån chaäm. Lactobacilli vaø Leuconostoc spp. laø nhöõng vi khuaån lactic, gaây neân hö hoûng trong nöôùc traùi caây vì chuùng laøm phaù huûy caùc lieân keát, thay ñoåi ñoä nhôùt, tính chaát ñaëc quaùnh taïo ra aùp suaát laøm ñuïc saûn phaåm. Caùc vi khuaån coù theå soáng trong nhöõng saûn phaåm coù pH ôû 2.8 nhöng raát nhaïy caûm vôùi nhieät ñoä vaø khoâng theå soáng ñöôïc trong moâi tröôøng laïnh. Nöôùc traùi caây, ñaëc bieät laø nöôùc caø chua coù theå bò hö bôûi caùc loaøi Bacillus, B.coagulans, Lactobacilli B.macerans vaø B.polymyxa. Söï phaù huûy vò chua ñaëc tröng cuûa nöôùc caø chua gaây ra bôûi vi khuaån B.coagulans, moät vi khuaån öa nhieät soáng ôû nhieät ñoä töø 30-600C. Gaàn ñaây, moät daïng baøo töû chòu nhieät, chòu acid ñöôïc chuù yù laø Alicyclobacillus acidoterrestris (hình thaønh neân Bacillus). Noù coù theå soáng soùt sau khi thanh truøng, phaùt trieån toát ôû moâi tröôøng pH thaáp vaø laø nguyeân nhaân gaây hö hoûng caùc loaïi nöôùc eùp traùi caây. 2. Nguy hieåm ñoái vôùi söùc khoûe con ngöôøi: 2.1. Gaây beänh Trong khoaûng 600 loaøi naám men chæ coù moät vaøi loaøi gaây ra ñoäc toá cho con ngöôøi. Nhöõng naám men tröôùc kia ñöôïc xem laø voâ haïi thì baây giôø ñöôïc chæ ra raèng coù theå gaây haïi ñoái vôùi con ngöôøi, thöôøng gaây neân aûnh höôûng ñoái vôùi maùu. Moät vaøi loaïi naám coù ñoäc laø Candida famata (Debaryomyces hansenii), Candida guillermondii (Pichia guillermondi), Candida krusei (Issatchenkia orientalis), Candida parapsilosis vaø -19- Nöôùc traùi caây vaø nöôùc giaûi khaùt khoâng coàn Saccharomyces cerevisiae. Söï coù maët cuûa Saccharomyces vaø Zygosaccharmyces gaây neân xaùo troän ñöôøng ruoät. Chuùng coù leõ khoâng keùo theo baát kyø quaù trình laây nhieãm naøo vaø heä mieãn dòch phaûn öùng laïi baèng caùch sinh khaùng theå choáng laïi caùc loaïi naám men. Vì moâi tröôøng coù tính acid neân caùc vi khuaån gaây beänh raát hieám khi ñöôïc tìm thaáy hay sinh tröôûng trong nöôùc traùi caây. Trong soá, nhöõng vi khuaån coù khaû naêng toàn taïi trong nöôùc traùi caây thì vi khuaån Escherichia Coli ñöôïc chuù yù nhieàu nhaát. E.coli laø vi sinh vaät hieáu khí tuøy yù hieän dieän trong ñöôøng ruoät cuûa ngöôøi vaø caùc loaøi ñoäng vaät maùu noùng. Haàu heát caùc doøng E.coli khoâng gaây haïi vaø ñoùng vai troø quan troïng trong vieäc oån ñònh sinh lyù ñöôøng ruoät. Tuy nhieân coù 4 doøng coù theå gaây beänh cho ngöôøi vaø moät soá loaøi ñoäng vaät laø Enteropathogenic E.Coli (EPEC), Enterotoxigenic E.coli (ETEC), Enteroinvasive E.coli (EIEC) vaø Enterohaemorrhagic E.coli Escherichia coli (EHEC)/Verocytoxin E.coli (VTEC) hay E.coli O157:H7. Caùc loaøi E.coli hieän dieän trong moâi tröôøng bò oâ nhieãm phaân hay chaát thaûi höõu cô, phaùt trieån vaø toàn taïi raát laâu trong moâi tröôøng. Gaàn ñaây, ngöôøi ta coøn chöùng minh ñöôïc raèng E.coli cuõng hieän dieän ôû nhöõng vuøng nöôùc aám, khoâng bò oâ nhieãm chaát höõu cô. Do söï phaân boá roäng raõi trong töï nhieân neân E.coli deã daøng nhieãm vaøo thöïc phaåm töø nguyeân lieäu hay thoâng qua nguoàn nöôùc trong quaù trình saûn xuaát, cheá bieán. Caùc doøng E.coli gaây beänh gaây ra caùc trieäu chöùng roái loaïn ñöôøng tieâu hoùa. Bieåu hieän laâm saøng thay ñoåi töø nheï ñeán raát naëng, coù theå gaây cheát ngöôøi phuï thuoäc vaøo möùc ñoä oâ nhieãm, doøng gaây nhieãm vaø khaû naêng ñaùp öùng cuûa töøng ngöôøi. Moät ví duï khaùc veà söï soáng soùt cuûa vi khuaån gaây beänh trong nöôùc traùi caây laø E.coli O134 oâ nhieãm trong nöôùc cam, Salmonella typhimurium trong nöôùc taùo. Nhöõng nghieân cöùu gaàn ñaây cho bieát Salmonella spp.coù theå soáng soùt vaø phaùt trieån trong moâi tröôøng coù tính acid, ôû pH nhoû hôn 4.1 vaø ngaøy caøng naâng daàn möùc pH coù theå chòu ñöïng leân. Salmonella coù theå gaây ngoä ñoäc thöïc phaåm khi hieän dieän ñeán möùc caû trieäu teá baøo trong 1 gram thöïc phaåm. Caùc trieäu chöùng do Salmonella gaây ra thöôøng laø tieâu Salmonella chaûy, oùi möûa, buoàn noân. Thôøi gian uû beänh keå töø khi tieâu thuï thöïc phaåm bò nhieãm cho ñeán khi caùc trieäu chöùng ñöôïc bieåu hieän laø 12-36h. Trieäu chöùng ngoä ñoäc thöôøng keùo daøi töø 2-7 ngaøy. Khoâng phaûi taát caû moïi ngöôøi khi tieâu thuï thöïc phaåm bò nhieãm Salmonella ñeàu bò ngoä ñoäc. Caùc loaïi thöïc phaåm coù nguy cô bò nhieãm Salmonella cao laø thòt gia caàm, saûn phaåm thòt, tröùng vaø caùc saûn phaåm töø tröùng, thuûy saûn. Nguoàn gaây nhieãm caùc loaïi thöïc phaåm naøy thöôøng laø phaân ngöôøi vaø ñoäng vaät, ñöôïc nhieãm giaùn tieáp hay tröïc tieáp. Ñaëc bieät nguy hieåm cho ngöôøi laø caùc loaøi Salmonella typhimurium, Salmonella paratyphi A, B, C gaây soát thöông haøn. -20-