Tài liệu Báo cáo về mayonnaise

Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup đÑAÏI HOÏC QUOÁC GIA THAØNH PHOÁ HOÀ CHÍ MINH TRÖÔØNG ÑAÏI HOÏC BAÙCH KHOA KHOA COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC & DAÀU KHÍ BOÄ MOÂN COÂNG NGHEÄ HOAÙ HOÏC BAØI TIEÅU LUAÄN: Caùn boä höôùng daãn : TS. LE VAÊN VIEÄT MAÃN Sinh vieân thöïc hieän: NGUYEÃN THANH HÖÔNG NGUYEÃN THÒ KIM HÖÔNG BUØI NGOÏC BAÙ LINH VOÕ THÒ LUYEÁN Ngaøy noäp : 07/11/2003 Nhóm 8 Trang1 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Naêm 2003 Nhóm 8 Trang2 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup LÔØI GIÔÙI THIEÄU Thöïc phaåm, nhaát laø nhöõng saûn phaåm töôi soáng nhö thòt, caù, rau quaû, söõa…chöùa nhieàu nöôùc laø moâi tröôøng raát toát cho vi sinh vaät sinh soáng vaø phaùt trieån. Nhöõng vi sinh vaät coù ôû thöïc phaåm gaây thieät haïi lôùn veà giaù trò dinh döôõng, chaát löôïng cuûa saûn phaåm laøm thöùc aên hay nguyeân lieäu cho saûn xuaát coâng nghieäp ñoà aên thöùc uoáng. Ngoaøi ra coøn coù nhöõng vi sinh vaät gaây beänh cho ngöôøi. Heä vi sinh vaät thöïc phaåm noùi chung coù saün töø saûn phaåm thu haùi (rau, quaû, haït…), bò nhieãm sau khi gieát moå vaø sô cheá (thòt, caù, söõa) töø saûn phaåm cheá bieán…vaø töø moâi tröôøng beân ngoaøi (ñaát, nöôùc, duïng cuï…) Baøi tieåu luaän naøy noùi veà heä vi sinh vaät coù trong caùc loaïi nöôùc soát nhö nöôùc soát mayonnaise, ketchup vaø acid sauces. Nhóm 8 Trang3 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Muïc luïc Nöôùc soát Mayonnaise INguyeân vaät lieäu IICaùch cheá bieán IIIHeä vi sinh vaät nhieãm vaøo saûn phaåm IVTaùc haïi cuûa vi sinh vaät VPhöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät vaø caùch baûo quaûn Trang 2 3 4 5 9 Acid sauces INguyeân lieäu IIHeä vi sinh vaät nhieãm vaøo trong acid sauces IIITaùc haïi cuûa vi sinh vaät VIPhöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät vaø caùch baûo quaûn 12 13 13 14 Ketchup IIIIIIIV- 16 18 18 18 Nhóm 8 Nguyeân lieäu Heä vi sinh vaät nhieãm vaøo trong acid sauces Taùc haïi cuûa vi sinh vaät Phöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät vaø caùch baûo quaûn Trang4 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup NÖÔÙC SOÁT MAYONNAISE I-Nguyeân vaät lieäu: 1.1 Caùc nguyeân vaät lieäu coù trong soát mayonnaise: Soát Mayonnaise laø daïng nhuõ töông coù pH trong khoaûng 3,6 - 4,0 ñöôïc duøng keøm vôùi caùc loaïi thöïc phaåm khaùc. Coâng thöùc nöôùc soát Mayonnaise cô baûn: Nhoùm 1 Nhoùm 2 Nhoùm 3 Thaønh phaàn Loøng ñoû Giaám röôïu traéng Nöôùc coát chanh Nöôùc Muø taït Muoái Tieâu boät Daàu thöïc vaät % khoái löôïng 6.1 3.81 3.81 3.81 0.51 0.42 0.18 81.35 1.2 Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân vaät lieäu: 1.2.1 Loøng ñoû tröùng: Loøng ñoû tröùng goàm caùc chaát sau: % troïng löôïng H2O 47 Protein 16 Lipid 34 Glucid 0.6 Chaát khoaùng 1.1 Protein: - Caùc haït coù maët ôû daïng lô löûng trong loøng ñoû laø do ba kieåu protein lieân keát vôùi nhau thaønh moät phöùc, trong ñoù lipovitelin vaø phosvitin laøm caàu noái trung gian. - Caùc lipovitelin laø lipoprotein naëng coù theå taùch ra thaønh α vaø β -lipovitelin. Khi pH<7 chuùng toàn taïi döôùi daïng dime. Phaàn lipid cuûa protein naøy(chieám 20% troïng löôïng) laø do 60% phospholipid vaø 40% lipid trung tính taïo neân. - Phosvitin laø moät phosphoprotein raát giaøu serin (chieám 31% toång löôïng acid amin). Phosvitin coù khaû naêng coá ñònh caùc ion saét. Caùc phöùc taïo ra tan trong nöôùc vaø laø nguoàn döï tröõ saét. - Dòch töông chöùa hai kieåu protein: livetin vaø lipoprotein nheï. - Livetin laø protein hình caàu. CoÙ 3 loaïi livetin: α, β, γ , vôùi khoái löôïng phaân töû khaùc nhau. - Caùc lipoprotein nheï coù theå taùch ra thaønh hai phaàn: L1 coù khoái löôïng phaân töû 10 trieäu, L2 coù khoái löôïng phaân töû 3 trieäu. Phaàn lipid trong protein naøy chieám 86%. Nhóm 8 Trang5 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Khi loøng ñoû tröùng ñaõ ñoâng vaø ñöôïc baûo quaûn ôû -6 °C thì ñoä nhôùt cuûa saûn phaåm sau khi tan ñöôïc taêng leân raát nhieàu so vôùi tröôùc. - Caùc protein cuûa tröùng giaøu caùc acid amin caàn thieát. Thaønh phaàn caùc acid amin raát oån ñònh, khoâng phuï thuoäc vaøo gioáng, thöùc aên, vaø phöông phaùp nuoâi ñoäng vaät. Lipid: Thaønh phaàn lipid coù trong tröùng chuû yeáu laø lecthine. Lecthine laø 1 grixerophotpholipit, ñoùng vai troø chaát taïo nhuõ. Thöïc phaåm ñöôïc taïo nhuõ seõ laøm taêng tính beàn cuûa saûn phaåm, laøm giaûm söùc caêng beà maët göõa daàu vaø nöôùc. 1.2.2 Giaám vaø nöôùc coát chanh: Coù taùc duïng laøm taêng ñoä acid, taïo muøi, loaïi tröø caùc vi khuaån soáng trong hoãn hôïp tröùng. 1.2.3 Daàu thöïc vaät: Thaønh phaàn chuû yeáu laø caùc triglyxerit. Triglyxerit laø 1 lipit ñôn giaûn, laø este cuûa glyxerin vaø caùc acid beùo. Caùc acid beùo thöôøng coù trong daàu laø a.linoleic (chöùa 18 Cacbon, coù 2 noái ñoâi ô vò trí 9,12), a.linolenic (chöùa 18 Cacbon, coù 3 noái ñoâi ô vò trí 9,12,15), a.arachidonic (chöùa 20 C). 1.2.4 Caùc loaïi gia vò: Giuùp laøm taêng höông vò cho saûn phaåm. II-Cheá bieán : Hoãn hôïp giaám, nöôùc coát chanh, loøng ñoû tröùng gaø ñöôïc cho vaøo noài. Ñaùnh ñeàu hoãn hôïp vaø theo doõi nhieät ñoä ñeán 65 °C . Ñeå nguoäi hoãn hôïp ñeán nhieät ñoä phoøng roài theâm gia vò nhö muø taïc, tieâu,… .Theâm daàu aên chaäm, khuaáy ôû toác ñoä cao, khi söï ñoâng ñaëc hình thaønh thì daàu aên ñöôïc cho vaøo nhanh hôn. Neáu hoãn hôïp coøn loûng thì theâm 1 löôïng nhoû giaám hay nöôùc coát chanh vaøo. Nhóm 8 Trang6 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Quy trình cheá bieán nöôùc soát caø chua Caân nguyeân lieäu Troän (loøng ñoû tröùng+giaám, pH=3,6-4,1) Khuaáy troän , ñun caùch thuûy ñeán 65 oC Ñeå nguoäi döôùi 27 oC Theâm gia vò Troän daàu Ñieàu chænh gia vò Ñoùng goùi, baûo quaûn 5oC III-Heä vi sinh vaät nhieãm vaøo saûn phaåm: 3.1 Nhieãm trong nguyeân vaät lieäu: - Töø tröùng: tröùng soáng thöôøng nhieãm raát nhieàu maàm beänh, chuû yeáu laø Salmonella eteritidis, Listeria monocytogenes. Nhóm 8 Trang7 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Töø daàu: daàu ñöôïc söû duïng thöôøng ñaõ qua tinh cheá treân 1000C vaø ñoä aåm raát thaáp döôùi 0.1% neân caùc vi sinh vaät khoâng toàn taïi ñöôïc. - Töø giaám: Moniliella acetoabutans sinh soâi ôû noàng ñoä acid acetic 8-9%, Lactobacillus acetotolerans sinh soâi ôû noàng ñoä acid acetic 9-11% ôû pH 5.0 vaø 4-5% ôû pH 3.5. - Töø muø taïc: muø taïc chöùa 1.8%-2.5% acid acetic neân khoâng coù caùc maàm beänh, nhöng coù theå bò nhieãm lactobacillus khaùng maïnh acid acetic. - Töø boät: coù theå bò nhieãm moät soá loaøi Bacillus vaø Clostridium. - Töø thaûo moäc vaø gia vò: Salmonella. - Töø ñöôøng, muoái vaø caùc chaát baûo quaûn (acid sorbic, acid bezoic…): caùc loaïi naám men nhö Zygosaccharomyces rouxii , Z.bacilli, Pichia membranaefaciens gaây hö hoûng acid acetic trong saûn phaåm. 3.2 Nhieãm trong quaù trình cheá bieán: Caùc vi sinh vaät trong moâi tröôøng raát deã nhieãm vaøo hoãn hôïp khi ñang cheá bieán, goàm caùc loaøi sau: - Staphylococcus aureus. - Listeria monocytogenes. - E.Coli. Haàu heát caùc vi sinh naøy coù maët khaép nôi trong khoâng khí, buïi vaø nöôùc neân coù theå nhieãm baát kyø luùc naøo vaø ôû baát kyø giai ñoaïn naøo trong quaù trình cheá bieán nhöng ôû giai ñoaïn ñeå nguoäi vaø caùc giai ñoaïn troän thì vi sinh vaät deã nhieãm nhaát.Vì khi ñeå nguoäi seõ taïo ñieàu kieän nhieät ñoä thích hôïp cho vi sinh vaät deã daøng xaâm nhaäp vaøo, sinh saûn vaø phaùt trieån coøn khi troän seõ taïo dieän tích beà maët tieáp xuùc lôùn giöõa khoâng khí vaø hoãn hôïp dung dòch neân vi sinh vaät cuõng deã xaâm nhaäp vaøo. IV-Taùc haïi cuûa vi sinh vaät: Mayonnaise bò hö hoûng chuû yeáu bôûi lactobacilli vaø naám men khaùng acid acetic, söï hö hoûng do naám moác raát hieám vì naám moác khoâng chòu ñöôïc acid acetic. 4.1 Naám men: Naám men taïo khí hoaëc nhöõng gioït nhoû maøu naâu treân beà maët saûn phaåm, aûnh höôûng chaát löôïng vaø tính caûm quan cuûa saûn phaåm. 4.2 Lactobacilli: - Theo nghieân cöùu Lactobacillus fructivorans laø loaøi chính gaây ra hö hoûng nhöng theo kinh nghieäm thì loaøi L.plantarum vaø L.buchneri môùi gaây ra hö hoûng chính, coøn Lactobacillus fructivorans thì ít phoå bieán hôn. Lactobacillus laø loaøi yeám khí, öa aám. Nhóm 8 Trang8 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Söï phaùt trieån cuûa loaøi naøy sinh ra hôi vaø laøm giaûm pH, aûnh höôûng tính caûm quan cuûa saûn phaåm. Ngoaøi ra, Lactobacillus sp coøn taïo ra ñoäc toá Histamin. Cô theå con ngöôøi chaáp nhaän ñöôïc 1 haøm löôïng histamin nhaát ñònh maø khoâng gaây ra 1 phaûn öùng naøo. Histamin vaøo cô theå seõ ñöôïc giaûi ñoäc trong boä maùy tieâu hoaù nhôø 2 loaïi enzym Diamin oxydase (DAO) vaø Histamin N.Methyltransferase (HMT). Neáu haøm löôïng histamin quaù cao hay caùc enzym treân bò öùc cheá thì caùc histamin môùi coù khaû naêng gaây ñoäc. Trieäu chöùng thöôøng thaáy ôû da. Khi ñoù maët thöôøng ñoû, ñöôøng tieâu hoaù coù theå bò aûnh höôûng, buoàn noân, tieâu chaûy, aûnh höôûng tröïc tieáp tôùi heä thaàn kinh (ñau ñaàu), ngöùa toaøn thaân vaø noùng ran trong mieäng. 4.3. Naám moác: raát ít aûnh höôûng ñeán saûn phaåm vì khoâng phaùt trieån ôû noàng ñoä acid acetic 0.5%, hôn nöõa löôïng O2 khoâng ñuû cho noù sinh tröôûng. Chæ coù loaøi Moniliella acetoabutans laø loaøi naám moác duy nhaát chòu ñöôïc acid acetic quaù 5%. 4.4. Salmonella: - Salmonella laø tröïc khuaån Gram (-): coù tieân mao (tröø S.gallinarum). Kích thöôùc teá baøo khoaûng 0.5-3 µm . Chuùng coù khaû naêng phaùt trieån ôû nhieàu loaïi moâi tröôøng khaùc nhau vaø taïo ra caùc khuaån laïc coù theå nhìn thaáy khi nuoâi ôû 27 oC trong 24 giôø. Döïa theo phaûn öùng sinh hoaù maø chuùng tham gia, caùc nhaø khoa hoïc chia Salmonella laøm 3 loaïi :S.typhi, s.choleraesuis, S.enteridis. - Salmonella coù theå soáng trong mayonnaise ôû 20 °C hay 30 °C trong vaøi ngaøy khi acid citric hay acid acetic noàng ñoä thaáp ñöôïc söû duïng laøm chaát taïo moâi tröôøng acid. pH toái öu cho chuùng phaùt trieån naèm trong vuøng trung tính. Tuy nhieân khoaûng pH cho chuùng phaùt trieån laïi raát roäng (pH=4-9) (Chung K.C1970). Neáu pH thaáp, oxy coù taùc duïng raát toát cho chuùng phaùt trieån. - Salmonella khoâng coù khaû naêng leân men lactose, sucrose, salicin. Chuùng söû duïng acid amin nhö moät nguoàn höõu cô. Rieâng salmonella typhimurium laïi söû duïng nitrat, nitric, NH3 nhö nguoàn nitô. Nhóm 8 Trang9 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Salmonella coù theå taïo ra hai loaïi ñoäc toá: entorotoxin vaø cytotoxin. Ñoäc toá entorotoxin taùc ñoäng leân enzim aldemalate, coøn cytotoxin phaù vôõ teá baøo vaø giuùp vi khuaån xaâm nhaäep vaøo cô theå nhanh choùng. - Khi bò nhieãm Salmonella coù theå gaây ra 1 soá bieåu hieän laâm saøng nhö sau: • Soát thöông haøn: chuû yeáu do S.typhi, S.paratyphi, S. schottmulleri. Sau 10-14 ngaøy uû beänh, nhieät ñoä taêng, ngöôøi caûm thaáy laïnh. Trong tuaàn hoaøn nhieät ñoä taêng daàn vaø giöõ khoaûng 30-40 °C trong 2 tuaàn ñaàu. Cô theå beänh nhaân suy nhöôïc nhanh choùng, aên khoâng ngon, meät moûi, gan, laùch to daàn, xuaát huyeát ngoaøi da, löôïng baïch caàu giaûm. Sau 3 tuaàn beänh giaûm daàn. Sau 2 tuaàn giaûm beänh, coù 5-10% tröôøng hôïp coù theå taùi phaùt. Ngoaøi hieän töôïng laâm saøng treân Salmonella coù theå chuyeån ñeán khu truù ôû phoåi, xöông maøng naõo. • Vieâm ruoät: do S.typhimurium. Sau khi Salmonella vaøo cô theå 8-48 giôø, beänh nhaân caûm thaáy nhöùc ñaàu, soát nheï, oùi, tieâu chaûy, coù baïch caàu trong phaân. Beänh khoûi sau 2,3 ngaøy. - Coù theå haïn cheá maàm beänh naøy baèng caùch söû duïng tröùng ñaõ tieät truøng, löôïng giaám ñuû ñeå cho noàng ñoä acid acetic >1% vaø pH<4.5. 4.5. Staphylococcus: - Laø loaïi caàu khuaån gram (+), caùc teá baøo thöôøng lieân keát thaønh daïng chuøm nho. - Chuùng khoâng di ñoäng, khoâng taïo baøo töû. - Khi phaùt trieån trong moâi tröôøng, chuùng coù khaû naêng taïo ra saéc toá töø maøu traéng ñeán maøu vaøng saäm, nhieät ñoä 20-25 °C thích hôïp nhaát cho chuùng taïo maøu. - Nhieät ñoä thích hôïp nhaát ñeå chuùng phaùt trieån laø 37 °C . - Staphylococcus chòu ñöôïc khoâ haïn, hôi noùng (ôû 50oC chuùng vaãn soáng trong 30 phuùt). Chuùng coù theå soáng ôû noàng ñoä muoái 9-10%. - Chuùng taïo ra ñoäc toá enterotoxin. Nhieät ñoä thích hôïp ñeå taïo ñoäc toá laø 7-47 °C . Nhieät ñoä toái öu cho quaù trình naøy laø 40-45oC. Enterotoxin cuûa tuï caàu khuaån laø loaïi chòu nhieät. Chuùng coù theå toàn taïi 16h ôû 60oC. Coù nhieàu loaïi ñoäc toá enterotoxin, cô cheá taùc ñoäng cuûa caùc loaïi nhö sau: + α – toxin laø moät loaïi protein khoâng ñoàng nhaát coù khaû naêng phaân giaûi hoàng caàu, gaây toån haïi hoàng caàu. Nhóm 8 Trang10 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup + β – toxin laø moät loaïi protein coù khaû naêng gaây thoaùi hoaù spgingomyelin, gaây ngoä ñoäc cho nhieàu teá baøo caû hoàng caàu ngöôøi. + Ñoäc toá gaây troùc vaåy (Exfellative toxin) : Loaïi ñoäc toá naøy naèm trong bieåu bì, taïo noát phoàng ngoaøi da. + Ñoäc toá gaây soác (toxic shock syndrome toxin) : Loaïi ñoäc toá naøy gaây soát, soác, veát ñoû ngoaøi da. + Ñoäc toá ruoät: ñoäc toá naøy taùc ñoäng leân trung taâm oùi möûa cuûa heä thaàn kinh trung öông, chæ caàn 25µg moät ngöôøi seõ bò oùi möûa. Ngoaøi ra, Staphylococcus coù khaû naêng sinh toång hôïp moät loaït enzim. Caùc loaïi enzim naøy cuøng vôùi ñoäc toá gaây ñoäc cho ngöôøi. Enzim Ñoäc toá Catalase Chuyeån hydorogen peroxit thaønh nöôùc vaø oxygen. Coagulase Laøm ñoâng huyeát töông. Laøm tan axit hyaluronic giuùp vi khuaån lan traøn vaøo cô theå. Hyaluronase Laøm tan sôïi huyeát. Staphylokinase Phaù huyû protein Proteinase Phaân huyû lipit. Lipase Phaù huyû voøng β – lactam. Lactamase Vì vaäy, neáu ngöôøi bò ngoä ñoäc caùc ñoäc toá cuûa Staphylococcus, chæ sau 1-8 giôø ngöôøi beänh seõ buoàn noân, oùi möûa tieâu chaûy döõ doäi khoâng soát vaø ñeán thôøi kyø phuïc hoài. Löôïng enterotoxin gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi laø 2mg/1 ngöôøi. 4.6. Escherichia coli: - Nhieãm trong quaù trình cheá bieán. - Laø loaïi tröïc khuaån ngaén, khoâng taïo baøo töû. - Phaùt trieån ôû nhieät ñoä 7-50 °C , toái öu laø 37 °C . - pH phaùt trieån toái öu laø 4,4. - aw toái öu laø 0,95. - E.Coli soáng ôû ruoät giaø cuûa ngöôøi vaø ñoäng vaät, chuùng theo phaân ngöôøi vaø gia suùc ra thieân nhieân. Nhóm 8 Trang11 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - E.Coli coù khaû naêng leân men nhieàu loaïi ñöôøng, sinh hôi. Chuùng coù khaû naêng khöû nitrat thaønh nitrit. - E.Coli coù enzym tryptophanase. neáu trong moâi tröôøng coù triptophan, chuùng seõ phaân giaûi tryptophan thaønh indol. - E.Coli coù khoaûng 150 yeáu toá O, 100 yeáu toá K vaø 50 yeáu toá H, ñöôïc chia thaønh raát nhieàu typ huyeát thanh khaùc nhau. - Khaû naêng gaây beänh raát ña daïng. ÔÛ phuï nöõ 90% tröôøng hôïp nhieãm khuaån ñöôøng tieåu laàn ñaàu laø do E.Coli, khi ñoù seõ tieåu laét nhaét, tieåu ñau, ra maùu, ra muû. Trong tröôøng hôïp cô theå söùc ñeà khaùng yeáu E.Coli seõ vaøo maùu gaây nhieãm khuaån maùu. E.Coli coøn gaây vieâm maøng naõo, tieâu chaûy. V-Phöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät vaø caùch baûo quaûn: Saûn phaåm an toaøn phaûi ñaït hai tieâu chí: • Thoaû maõn caùc chæ soá ño löôøng ñeå ñaûm baûo khoâng coù maàm beänh trong saûn phaåm. • Maàm beänh khoâng theå sinh tröôûng trong saûn phaåm duø coù ñieàu kieän thích hôïp. 5.1 Phöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät: - Söû duïng tröùng vaø caùc nguyeân lieäu khaùc ñaõ ñöôïc thanh truøng, coù nguoàn goác roõ raøng. Treân thöïc teá phöông phaùp thanh truøng tröùng khoâng khaû thi vì khi nung tröùng leân 150F (65.6 °C ) caùc protein trong tröùng bò hoaù ñaëc vaø trôû neân cöùng laøm nöôùc soát ñoâng cuïc laïi. - Neáu protein cuûa tröùng ñöôïc troän vôùi 1 löôïng nöôùc vaø 1/3 löôïng nöôùc coát chanh hay giaám töông öùng thì nhieät ñoä ñoâng ñaëc cuûa protein taêng leân. Nung hoãn hôïp leân 150F, vi sinh vaät gaây beänh giaûm töø 100,000 ñeán 1CFU/g, trong khi ñoù protein vaãn chöa bò bieán tính vaø ñoâng tuï nhôø ñöôïc pha loaõng bôûi nöôùc vaø acid. - Khoáng cheá pH trong khoaûng 3.6-4.1 ñeå haïn cheá söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. 5.2 Baûo quaûn Mayonnaise: 5.2.1.Söû duïng caùc hoaù chaát: Lactobacilli coù theå bò tieâu dieät ôû nhieät ñoä cao hôn 70oC. Neáu quaù trình cheá bieán coù nhieät ñoä thaáp hôn nhieät ñoä naøy thì Lactobacilli laø taùc nhaân gaây hö hoûng maïnh nhaát. Ñeå khoáng cheá söï phaùt trieån cuûa loaøi naøy ngöôøi ta ñieàu chænh pH naèm trong khoaûng 3-3.5 baèng caùch söû duïng acid sorbic vaø acid benzoic 5.2.1.1. Acid benzoic : C6H5COOH - Coù daïng tinh theå, khoâng maøu, deã tan trong röôïu, ete, ít tan trong nöôùc. Acid naøy coù taùc duïng öùc cheá maïnh naám men vaø naám moác, coù taùc duïng yeáu vôùi vi khuaån. Hoaït tính choáng khuaån cuûa acid benzoic vaø benzoat natri phuï thuoäc raát nhieàu vaø pH cuûa thöïc phaåm. Taùc duïng baûo quaûn chæ xaûy ra ôû moâi tröôøng pH=2.5-4.0. Noàng ñoä acid benzoic trong saûn phaåm laø 0.05%. ÔÛ ñieàu kieän naøy coù theå kìm haõm söï phaùt trieån cuûa vi sinh vaät. - Acid benzoic khoù tan trong nöôùc neân khoù söû duïng baûo quaûn, vì vaäy ngöôøi ta duøng muoái cuûa noù laø natri benzoat. Noàng ñoä benzoat trong saûn phaåm coù taùc duïng baûo quaûn laø 0.07-0.1%. Nhóm 8 Trang12 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Cô cheá taùc duïng: laøm öùc cheá quaù trình hoâ haáp cuûa teá baøo, öùc cheá quaù trình oxy hoaù glucose vaø pyruvate. Maët khaùc acid benzoic laøm taêng nhu caàu oxy trong suoát quaù trình oxy hoaù glucose. Benzoat coøn coù taùc duïng haïn cheá khaû naêng nhaän cô chaát cuûa teá baøo. 5.2.1.2 Acid sorbic vaø muoái sorbate: - Coâng thöùc CH3-CH=CH-CH=CH-COOH - Acid sorbic laø chaát boät keát tinh maøu traéng, ít tan trong nöôùc (0.16g/100ml H2O) ôû 20 °C . Tuy nhieân muoái cuûa acid naøy ôû daïng haït laïi tan raát toát trong nöôùc (58.2g/100 ml H2O ôû 20 °C ). - Hoaït tính choáng khuaån: acid sorbic vaø sorbat coù taùc duïng choáng naám men,vi khuaån vaø naám moác. Lieàu löôïng ñöôïc pheùp söû duïng laø 0.02%. - Söï öùc cheá cuûa sorbat ñoái vôùi naám moác laø do chuùng laøm enzym cuûa vi sinh vaät maát hoaït tính. Ñaëc bieät laø enzym dehydrogenase. Sorbat ngaên caûn söï phaùt trieån cuûa teá baøo dinh döôõng vaø ngaên caûn söï taïo thaønh baøo töû. Chuùng öùc cheá söï phaùt trieån cuûa teá baøo theo cô cheá löïc vaän chuyeån proton: ion H+ vaø OHñöôïc thoaùt khoûi nguyeân sinh chaát laøm pH ngoaøi teá baøo chuyeån dòch sang trung tính, laøm thay ñoåi ñieän naêng ôû maøng, vaø laøm thay ñoåi chuyeån vaän acid amin. Sau khi thaåm thaáu qua maøng, nhöõng phaân töû khoâng phaân ly seõ ion hoaù beân trong teá baøo vaø laøm giaûm pH trong teá baøo. Do ñoù laøm thay ñoåi söï chuyeån ñoäng cuûa phenylalanin. Töø ñoù laøm giaûm sinh tröôûng toång hôïp protein, laøm thay ñoåi söï tích luyõ nucleotic. 5.2.2 Baûo quaûn ôû nhieät ñoä cao: Phöông phaùp naøy döïa treân taùc ñoäng tieâu dieät cuûa nhieät ñoä cao ñoái vôùi phaàn lôùn vi sinh vaät. Coù 2 caùch ñöôïc aùp duïng roäng raõi hieän nay laø thanh truøng (pasteurization) vaø tieät truøng (sterilization). 5.2.2.1.Thanh truøng: Saûn phaåm nöôùc chaám thöôøng coù pH döôùi 4.5 neân vi khuaån öa noùng khoâng nhöõng khoâng phaù trieån ñöôïc maø tính chòu nhieät cuûa noù cuõng giaûm ñi neân bò tieâu deã daøng khi naâng nhieät. Ngoaøi ra, caùc vi khuaån khaùc coù hay khoâng coù nha baøo, caùc naám men vaø naám moác tuy phaùt trieån trong moâi tröôøng acid nhöng laïi keùm chòu nhieät. Do ñoù, ñoái vôùi caùc loaïi ñoà hoäp coù acid cao chæ caàn thanh truøng ôû nhieät ñoä treân döôùi 100oC. 5.2.2.2.Tieät truøng: Ñaây laø phöông phaùp tieâu dieät hoaøn toaøn vi sinh vaät soáng. Tuy nhieân ôû 1 soá loaïi ñoà hoäp, 1 soá vi sinh vaät vaãn toàn taïi vì cheá ñoä tieät truøng coù theå khoâng ñaûm baûo. Nhieät ñoä ñöôïc aùp duïng trong phöông phaùp naøy khoaûng 140-150 oC trong 1-2 giaây. Sau khi bao bì, ñoùng hoäp, ñoà hoäp vaãn coù theå bò phaù huyû bôûi vi sinh vaät. Nguyeân nhaân coù theå coù nhieàu. Trong ñoù coù theå laø do quaù trình saûn xuaát nhö thanh truøng, tieät truøng chöa ñuû nhieät ñoä hoaëc chöa ñuû thôøi gian, do xaâm nhaäp vi sinh vaät qua ñöôøng bao bì, do vaän chuyeån, phaân phoái,....Thöïc phaåm Mayonnaise laø daïng ñoä hoäp axit yeáu, neân coù 1 soá daïng hö hoûng sau: Nhóm 8 Trang13 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup TT Vi sinh vaät Ñaëc ñieåm hö hoûng 1 Vi khuaån yeám khí chòu nhieät Phoàng hoäp coù theå gaây noå 2 Vi khuaån phaân huyû Sulfit Taïo H2S 3 Vi khuaån yeám khí thoái röûa Phoàng hoäp coù theå gaây noå 4 Vi khuaån taïo baøo töû hieáu khí Khoâng taïo ñoä phoøng hoäp khi maø coù NO3 vaø ñöôøng. Nhóm 8 Ñieàu kieän cuûa saûn phaåm Leân men, muøi chua, ñaéng hay muøi butyric. Coù maøu ñen vaø muøi tröùng thoái. Coù muøi thoái, pH thay ñoåi ít. Coù maøu ñen. Trang14 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup ACID SAUCES I.Nguyeân lieäu: 1.1 Thaønh phaàn: Acid sauces laø loaïi nöôùc chaám coù vò chua ñöôïc laøm töø caùc chaát sau: - Caø chua (daïng ñoùng hoäp, xaét laùt, xaét mieáng, nghieàn nhoû…) - Caùc acid nhö acid citric, lactic, malic, thænh thoaûng duøng acid acetic vaø phosphoric. - Thaûo moäc, gia vò, chaát laøm ñoâng (boät hay chaát taïo keo) - Caùc thaønh phaàn khaùc nhö ñöôøng, muoái, boät, rau quaû, vaø coù theå laø thòt vaø phomai. 1.2 Thaønh phaàn hoaù hoïc: 1.2.1 Caø chua vaø rau quaû noùi chung: - Caø chua: Haøm löôïng chaát khoâ trong quaû caø chua khoaûng 10-20%, coù khi cao hôn. Glucid chieám phaàn lôùn chuû yeáu trong chaát khoâ (khoaûng 90%) goàm caùc loaïi ñöôøng, tinh boät, celluloza, hemicelluloza vaø pectin. - Ñöôøng: trong rau quaû nhieàu nhaát laø glucoza, fructoza vaø saccaroza ôû traïng thaùi töï do vaø lieân keát, nhö glucoza coù trong thaønh phaàn cuûa saccaroza, tinh boät celluloza, hemicelluloza vaø glucozid; fructoza coù trong thaønh phaàn cuûa saccaroza vaø inulin. Ngoaøi ra rau quaû coøn chöùa moät löôïng nhoû caùc loaïi ñöôøng khaùc nhö arabinoza, xiluza, manoza, galactoza… - Tinh boät: khoâng coù vò ngoït, khoâng tan trong nöôùc laïnh. Trong nöôùc noùng phaàn aminoza hoaø tan, coøn phaàn amilopectin khoâng tan maø tröông leân taïo thaønh hoà tinh boät, coù ñoä nhôùt cao. Nhieät ñoä hoà tinh boät hoaù laø 62-73 · C, tuyø loaïi. Trong dung dòch, tinh boät caûn trôû söï ñoái löu. Do ñoù dung dòch naøo coù chöùa caøng nhieàu tinh boät caøng laâu noùng. • Celluloza: trong rau quaû thöôøng coù 1-2% chaát xô, cô theå khoâng tieâu hoaù celluloza nhöng noù coù ích vì laøm cho ruoät co thaét ñeå vaän chuyeån thöùc aên, phaân. Celluloza taêng cöôøng ñoä chaéc cho nguyeân lieäu, choáng laïi va chaïm cô hoïc vaø ñun noùng, nhöng laøm khoù khaên cho vieäc chaø nhoû vaø coâ ñaëc nguyeân lieäu. • Hemicelluloza: laø polisaccarit cao phaân töû, cuøng vôùi celluloza taïo ra maøng teá baøo thöïc vaät. • Pectin: caáu taïo töø poligalacturonic, trong ñoù coù nhoùm metoxy-CH3O. Ñoä keát ñoâng caøng cao neáu nhoùm metoxy caøng nhieàu. Pectin coù theå bò phaân huyû khi ñun noùng laâu trong nöôùc, nhaát laø trong moâi tröôøng acid. Pectin coù theå keát hôïp vôùi tanin cho hôïp chaát khoâng tan. - Chaát ñaïm: phaàn lôùn döôùi daïng protit, keøm theo moät soá acid amin vaø caùc amid. Ngoaøi ra coøn coù nitrat vaø caùc muoái amon. Chaát ñaïm coøn coù trong thaønh phaàn cuûa glucozit. Maëc duø coù haøm löôïng nhoû (thöôøng döôùi 1%) nhöng protit trong rau quaû coù aûnh höôûng ñeán quaù trình cheá bieán. Dung dòch protit laø moät heä keo phaân taùn cao vaø vöõng beàn; trong moâi trong acid cuûa dòch quaû, protit tích ñieän döông, khi bò trung hoaø seõ keát tuûa. Nhóm 8 Trang15 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Chaát beùo: trong rau quaû chöùa raát ít chaát beùo (0,1-1%). - Acid höõu cô: coù ôû daïng töï do hay daïng keát hôïp, thöôøng gaëp acid malic, citric. 1 soá ít acid oxalic, fomic, sucxinic, benzoic, xalixilic. Nöôùc soát caø chua coù pH 4,0-4,5. 1.2.2 Caùc nguyeân lieäu acid: - Acid malic: HOOC-CHOH-CH2-COOH - Acid citric:HOOC-CH2-C(OH)(COOH)-CH2-COOH - Acid lactic: CH3-CH(OH)-COOH - Acid acetic: CH3-COOH. - Acid phosphoric: H3PO4 II. Heä vi sinh vaät nhieãm trong Acid sauces: 2.1 Nhieãm trong nguyeân lieäu: -Töø caø chua: Bacillus coagulans. -Töø giaám: Moniliella acetoabutans, Lactobacillus. -Töø thaûo moäc vaø gia vò: Salmonella. -Töø ñöôøng, muoái vaø caùc chaát baûo quaûn (acid sorbic, acid bezoic…): caùc loaïi naám men nhö Zygosaccharomyces rouxii , Z.bacilli, Pichia membranaefaciens 2.2 Nhieãm trong quaù trình cheá bieán: - Clostridium pasteurianum, C.butyricum. - Naám men, lactobacilli nhieãm vaøo saûn phaåm khi ñoùng hoäp khoâng kín. III. Taùc haïi cuûa vi sinh vaät: Caùc vi sinh vaät gaây hö hoûng chuû yeáu cho caùc saûn phaåm laøm töø caø chua bao goàm: Bacillus coagulans; caùc loaøi öa aám nhö B. polymyxa, C.Pasteurianium, C.butyricum, vaø caùc baøo töû lactobacillus. - Naám men, Lactobacilli : gaây ra nhöõng taùc haïi gioáng nhö ôû nöôùc soát Mayonnaise. - Vi khuaån butyric: laø loaøi yeám khí, öa aám. Noù sinh ra hôi, muøi butyric vaø leân men laøm giaûm pH, aûnh höôûng tính caûm quan cuûa saûn phaåm. Noù coøn gaây phoàng hoäp, coù theå gaây noå. - Clostridium: laø vi khuaån gram döông, khoâng di ñoäng, yeám khí, taïo baøo töû. Nhóm 8 Trang16 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup + Clostridium botilinum (hình treân) coù kích thöôùc 2-3 µm . Baøo töû cuûa chuùng naèm giöõa teá baøo vaø coù hình Oval. Clostridium botilinum taïo ñoäc toá gaây heä thaàn kinh (neurotoxin S) vaø raát nhieàu ñoäc toá khaùc nhau. Caùc ñoäc toá naøy thöôøng raát ñoäc. + Clostidium perfringens thuoäc vi khuaån gram (+), yeám khí. Chuùng coù kích thöôùc 1x3x9 , phaùt trieån ôû pH=6,0-7,5. Nhieät ñoä phaùt trieån laø 12-50 °C vaø phaùt trieån maïnh ôû 43-47 °C , aw toái öu laø 0,95-0,97. Chuùng bò öùc cheá ôû noàng ñoä NaCl 6%. + Phaàn lôùn ngoä ñoäc thöïc phaåm do clostridium khi thöïc phaåm chöùa treân moät trieäu teá baøo/gam. Thôøi gian uû beänh laø 8-24 giôø, trung bình laø 12 giôø. Khi bò ngoä ñoäc, ngöôøi beänh ñau böng, tieâu chaûy vaø giaûi phoùng nhieàu khí, ngöôøi beänh soát, buoàn noân. Khi vi khuaån hình thaønh baøo töû, chuùng taïo ra ñoäc toá ruoät vaø gaây ngoä ñoäc cho ngöôøi. Ñoäc toá cuûa clostridium bò maát hoaït ôû 60 °C trong 10 phuùt. - Salmonella: laø tröïc khuaån Gram (-): coù tieân mao (tröø S.gallinarum). Kích thöôùc teá baøo khoaûng 0.5-3 µm . Khi bò nhieãm Salmonella coù theå gaây ra 1 soá bieåu hieän laâm saøng nhö sau: + Soát thöông haøn: chuû yeáu do S.typhi, S.paratyphi, S. schottmulleri. Sau 10-14 ngaøy uû beänh, nhieät ñoä taêng, ngöôøi caûm thaáy laïnh. Trong tuaàn hoaøn nhieät ñoä taêng daàn vaø giöõ khoaûng 30-40 °C trong 2 tuaàn ñaàu. Cô theå beänh nhaân suy nhöôïc nhanh choùng, aên khoâng ngon, meät moûi, gan, laùch to daàn, xuaát huyeát ngoaøi da, löôïng baïch caàu giaûm. Sau 3 tuaàn beänh giaûm daàn. Sau 2 tuaàn giaûm beänh, coù 5-10% tröôøng hôïp coù theå taùi phaùt. Ngoaøi hieän töôïng laâm saøng treân Salmonella coù theå chuyeån ñeán khu truù ôû phoåi, xöông maøng naõo. + Vieâm ruoät: do S.typhimurium. Sau khi Salmonella vaøo cô theå 8-48 giôø, beänh nhaân caûm thaáy nhöùc ñaàu, soát nheï, oùi, tieâu chaûy, coù baïch caàu trong phaân. Beänh khoûi sau 2,3 ngaøy. - Bacillus coagulans: coøn ñöôïc goïi laø Bacillus themoacidurans vì chòu ñöôïc nhieät ñoä vaø moâi tröôøng acid. Bacillus coagulans thöôøng coù maët trong caùc saûn phaåm laøm töø caø chua vaø thöôøng ñöôïc tìm thaáy trong caùc nguyeân lieäu thoâ nhö rau, caùc phuï gia vaø caùc saûn phaåm töø söõa. Khi baøo töû naûy maàm vaø phaùt trieån trong acid sauces, Bacillus coagulans gaây chua, taïo acid vaø khoâng sinh khí. Keát quaû laø pH giaûm nheï khoaûng 0,5 vaø taïo ra muøi ñaëc tröng. - Clostridium pasteurianum, C.butyricum taïo muøi butyric cho saûn phaåm. Bacilli phaùt trieån laøm taêng pH taïo ñieàu kieän cho baøo töû Clostridium botulinum phaùt trieån vaø sinh ra ñoäc toá. IV Phöông phaùp ngaên chaën söï nhieãm vi sinh vaät vaø caùch baûo quaûn: Theo nghieân cöùu cuûa National Canners Association (NCA): -Neáu khoâng duøng acid citric: Bacillus coagulans bò khoáng cheá ôû pH 4,5; nhieät ñoä 121,1 °C trong 0,7 phuùt. - Neáu coù duøng acid citric: Bacillus coagulans bò khoáng cheá ôû pH 4,45; nhieät ñoä 90 °C trong 10 phuùt; noù khoâng phaùt trieån khi pH giaûm xuoáng 4.31. - Khi keát hôïp giöõa gia nhieät nheï vaø pH 4,3 thì coù theå gaây toån thöông cho baøo töû Bacillus coagulans vaø ñaûm baûo saûn phaåm an toaøn vaø oån ñònh. Nhóm 8 Trang17 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup - Acid hoaù vôùi 0,1% acid citric ñeán pH 4,3-4,4, nhieät ñoä 200 oF (93,3 °C ) thì khoáng cheá ñöôïc baøo töû Clostridium pasteurianum. - Acid hoaù vôùi 0,2% acid citric ñeán pH 4,1, nhieät ñoä 90 °C thì khoáng cheá ñöôïc baøo töû Clostridium pasteurianum. - Nhöõng baøo töû Bacillus naøo toàn taïi ñöôïc sau quaù trình xöû lyù nhieät ôû 100 °C trong 10-60 phuùt chæ toàn taïi ñöôïc neáu moâi tröôøng laø hieáu khí. Toùm laïi: - Nhieät ñoä thích hôïp cho quaù trình gia nhieät laø 90-110 °C . - Vì nhieät ñoä toái öu cho B.coagulans phaùt trieån laø 35-45 °C neân ngay sau khi xöû lyù nhieät ta phaûi laøm nguoäi saûn phaåm ñeå traùnh taïo ñieàu kieän thích hôïp cho noù phaùt trieån. - Lactobacilli:xem muïc 5.2 cuûa mayonnaise. Nhóm 8 Trang18 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup KETCHUP I.Nguyeân lieäu: 1.1 Thaønh phaàn Soát caø chua laø caùc saûn phaåm cheá bieán töø pureâ caø chua hay caø chua coâ ñaëc (hoaëc töø caø chua quaû), naáu vôùi ñöôøng, muoái, naám, giaám vaø caùc gia vò. Thaønh phaàn phoái cheá ketchup: Thaønh phaàn Pureâ caø chua (d=1.06) Ñöôøng Muoái aên Acid acetic 10% Ñinh höông Queá ÔÙt Toûi Haønh Muø taïc Haøm löôïng 399 l 56.7 kg 12.7 kg 44.5 l 0.428 kg 0.71 kg 0.425 kg 0.224- 0.448 kg 11.3 kg 0.098 kg 1.2. Thaønh phaàn hoùa hoïc cuûa nguyeân lieäu: Caø chua coâ ñaëc laø moät trong nhöõng saûn phaåm chính cuûa caùc loaïi nöôùc soát . Caø chua coâ ñaëc ñöôïc cheá bieán baèng caùch coâ ñaëc thòt caø chua sau khi ñaõ nghieàn nhoû vaø loaïi boû voû, haït. Pureâ caø chua coù ñoä khoâ 12, 15 vaø 20%. Thaønh phaàn hoùa hoïc (%) vaø ñoä sinh nhieät cuûa pureâ caø chua 20% Nöôùc Protid Lipid Glucid Cellulose Acid höõu cô Tro Ñoä sinh nhieät (kcal/100g) 80 3.6 0 11.8 2.0 70 0.8 1.8 Yeâu caàu nguyeân lieäu Quaû caø chua goàm coù voû, thòt quaû, dòch quaû vaø haït. Saùt voû quaû laø thaønh ngoaøi, beân trong quaû chia thaønh nhieàu buoàng haït (2-20 buoàng haït), ñöôïc ngaên caùch bôûi nhöõng thaønh trong. Giöõa buoàng haït laø nhöõng khoaûng troáng chöùa ñaày dòch quaû vaø haït. Haït quaû caøng daøy thì thòt quaû caøng nhieàu vaø caøng ít haït. Löôïng haït trong quaû ít buoàng haït nhieàu hôn quaû coù nhieàu buoàng haït. Thaønh quaû, nhaát laø thaønh trong, coù haøm löôïng chaát khoâ cao. Nhóm 8 Trang19 Mayonnaise-Acid sauce-Ketchup Khi cheá bieán caø chua coâ ñaëc, voû vaø haït trôû thaønh pheá lieäu, do ñoù caàn choïn gioáng coù ít voû vaø haït( chieám 2-3 %) khoái löôïng quaû. Haøm löôïng chaát khoâ trong caø chua laø chæ tieâu phaåm chaát quan troïng nhaát, vaø ñoä khoâ cao thì ít toán nguyeân lieäu vaø naâng cao naêng suaát cuûa thieát bò coâ ñaëc. Haøm löôïng chaát khoâ cuûa caø chua Vieät Nam laø 5- 7%. Sô ñoà saûn xuaát caø chua coâ ñaëc Cà chua Rửa Kiểm tra lại Xé tơi Đun nóng ø Chà Cô đặc Purê cà • Xeù tôi: Caø chua sau khi röûa ñöôïc kieåm tra ñeå loaïi boû quaû xanh, saâu beänh vaø boû nuùm quaû, caét boû choå baàm daäp. Sau ñoù caø chua ñöôïc xeù tôi. • Ñun noùng: Caø chua sau khi xeù tôi ñöôïc ñun noùng nhaèm muïc ñích : - Giaûm pheá lieäu töø 12% xuoáng 3.5- 4% vì khi ñun noùng protopectin chuyeån thaønh pectin hoaø tan neân voû quaû khi chaø khoâng dính thòt quaû. - Haïn cheá hieän töôïng phaân lôùp saûn phaåm, nhaát laø vôùi caø chua coâ ñaëc coù ñoä khoâ thaáp, vì giöõ ñöôïc nhieàu pectin. - Laøm cho caø chua choùng soâi vaø ngaên ngöøa hieän töôïng kheâ chaùy trong khi coâ ñaëc. Nhóm 8 Trang20