Tài liệu Bài giảng truy xuất nguồn gốc thực phẩm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG BM ĐẢM BẢO CHẤT LƯỢNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM BÀI GIẢNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM GV: PHAN THỊ THANH HIỀN Nha trang, tháng 4 năm 2019 Tài liệu tham khảo Trần Thị Bích Thủy, Phan Thị Thanh Hiền, Nguyễn Thị Vân, 2013, Bài giảng Truy xuất nguồn gốc thực phẩm, Đại học Nha Trang 2. Food Marketing Research and Information Center, 2007, Handbook for Introduction of Food Traceability System, Japan 3. American National Fisheries Institute, 2011 , Traceability for Seafood, U.S. Implementation Guide, 4. Khúc Tuấn Anh , 2008, Bước đầu nghiên cứu xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc tại Việt Nam, Luận văn Thạc sĩ kỹ thuật 5. Michele Lees (editor), 2003, Food authenticity and traceability, Woodhead Publishing Limited and CRC Press LLC (Giáo viên cung cấp, dạng file) 6. Gregory S. Bennet , 2010, Food Identify Preservation and traceability, CRC Press 7. Một số quy định liên quan Regulation (EC) N o 178/2002 ISO 22000:2005, First Edition 15/7/2007 - Traceability in the feed and food chain - General principles and basic requirements for system design and implementation. Bài giảng FoodReg Luật ATTP số 55/2010/QH Luận văn thạc sỹ Khúc Tuấn Anh Thông tư 03/2011/BNN&PTNT Thông tư 74/2011/BNN&PTNT, … 8. Một số trang web liên quan Các chỉ tiêu đánh giá TT 1 2 Phương Trọng pháp đánh số giá (%) Tham gia học trên lớp (TGH): chuẩn bị bài tốt, Điểm danh, tí ch cực thảo luận… quan sát Bài tập nhóm Chấm báo 5 15 cáo, bài tập 3 Hoạt động nhóm (HĐN) Trình bày báo 15 cáo 4 Kiểm tra giữa kỳ (KT) 5 Kiểm tra đánh giácuối kỳ (KTCK) 6 Thi kết thúc học phần (THP) Viết 15 0 Viết 50 ĐHP = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số + THP× tr.số. ĐQT = TGH × tr.số + TNC × tr.số + HĐN × tr.số + KT ×tr.số + KTCK× tr.số. MỤC TIÊU CỦA HỌC PHẦN Trang bị các kiến thức về nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc, cách định dạng thông tin vàphương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc, các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng vàphương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất sản phẩm thực phẩm trong và ngoài nước hiện nay. Phân bổ thời gian chi tiết: Phân bổ số tiết cho hình thức dạy - học Lên lớp Vấn đề Lý thuyết Bài tập Thực Tự Thảo hành, nghiên luận thực tập cứu Tổng Vấn đề 1 3 0 0 0 9 12 Vấn đề 2 4 0 0 0 12 16 Vấn đề 3 5 1 2 0 24 32 Vấn đề 4 2 1 0 0 9 12 Vấn đề 5 8 1 3 0 36 48 Nội dung các chủ đề: Chủ đề 1: Lợi ích vàsự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Chủ đề 2: Nguyên tắc, yêu cầu cơ bản của một hệ thống truy xuất nguồn gốc. Chủ đề 3: Định dạng thông tin và phương thức trao đổi thông tin truy xuất nguồn gốc. Chủ đề 4: Các quy định quốc tế vàViệt Nam về truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Chủ đề 5: Các phương pháp truy xuất nguồn gốc thông dụng và phương tiện, công cụ hỗ trợ phục vụ cho việc truy xuất. Chủ đề 1 Lợi ích và sự cần thiết phải thực hiện truy xuất nguồn gốc thực phẩm. Nội dung chủ đề 1 1. Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc. 2. Tì nh hình truy xuất nguồn gốc trên thế giới và Việt Nam 3. Sự cần thiết truy xuất nguồn gốc thực phẩm. 4. Lợi ích của truy xuất nguồn gốc. 1. Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc. Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm truy xuất nguồn gốc Đối tượng truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc Khái niệm, đối tượng truy xuất nguồn gốc “Khả năng truy tì m xuyên suốt quá trình sản xuất, chế biến và phân phối theo thực phẩm, thức ăn cho động vật hoặc các chất dự kiến sử dụng, hoặc có khả năng hợp thành sản phẩm thực phẩm, thức ăn cho động vật” (Theo quy định 178/2002/EC) Khái niệm về truy xuất nguồn gốc “Truy xuất nguồn gốc là khả năng theo dõi sự chuyển dịch của thức ăn động vật hay thực phẩm qua các bước xác định của quá trình sản xuất, chế biến hoặc phân phối “ Theo ISO 22005 Khái niệm về truy xuất nguồn gốc “Truy xuất nguồn gốc thực phẩm là việc truy tì m quá trình hình thành vàlưu thông thực phẩm” (Luật An toàn thục phẩm 55/2010/QH12). Khái niệm về truy xuất nguồn gốc “Truy xuất nguồn gốc: Làkhả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quátrì nh sản xuất, chế biến vàphân phối” (Theo Codex Alimentarius, thông tư 03/2011/BNN&PTNT). Khái niệm về truy xuất nguồn gốc “Truy xuất nguồn gốc thực phẩm: Làkhả năng theo dõi, nhận diện được một đơn vị sản phẩm qua từng công đoạn của quá trình sản xuất kinh doanh”. (Thông tư 74/2011/BNN&PTNT). Khái niệm về truy xuất nguồn gốc Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG) thực phẩm làhệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng vàchính xác đường đi vàtrạng thái của sản phẩm tại một thời điểm nào đó trong suốt quátrình từ khi nó được tạo ra đến lúc tiêu dùng. Khái niệm về truy xuất nguồn gốc Hiểu đơn giản, hệ thống truy xuất nguồn gốc (TXNG) thực phẩm làhệ thống giúp tìm hiểu nhanh chóng vàchính xác đường đi vàtrạng thái của sản phẩm tại một thời điểm nào đó trong suốt quátrình từ khi nó được tạo ra đến lúc tiêu dùng. VD: Dòng chảy (chuỗi cung ưng) sản phẩm Nước đá Tàu cá Cảng cá Nhà máy chế biến Nhà phân phối SP Khách hàng Hóa chất Truy xuất xuôi: Để xác định cơ sở nhận một đơn nguyên cụ thể.