VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp
TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng
em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp
và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều
góp ý và sự hỗ trợ về kinh nghiệm thu nhận kiến thức thực tập cũng như cách hoàn
thành một bài báo cáo thực tập có khoa học nhất. Cảm ơn cô đã luôn theo sát chúng em
trong thời gian qua.
Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn đặc biệt tới chị Duy Thị Mộng Các_ Trợ Lý
Giám Đốc, anh Nguyễn Hồng Nam_Quản lý Sản Xuất cùng toàn thể các cô chú anh chị
trong công ty đã luôn cung cấp những thông tin quý báo về tư liệu công ty và tư liệu
công nghệ sản xuất. Chúng em sẽ luôn nhớ những kinh nghiệm được chia sẻ từ các cô
chú và anh chị.
Cảm ơn thành viên nhóm đã cùng cố gắng nỗ lực tiếp cận thực tế và lý thuyết để
hoàn tất bài báo thực tập trong thời gian sớm nhất cho phép.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 8 tháng 4 năm 2011
Đại diện nhóm thực tập
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm.........................................7
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”............................9
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty......................................................10
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86.......................12
Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu....................................................................20
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU.......................................................................................................................1
NỘI DUNG............................................................................................................................2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY.......................................................................2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty...........................................2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy.....................................................................................2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty......................................................................4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty.................................................................................4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy........................................................................................5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính................................................................5
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực........................................................................................6
1.4.2.Dòng sản phẩm khác............................................................................................8
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU..............................................................9
2.1.Nguyên liệu chính.......................................................................................................9
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia......................................................................................11
2.2.1.Bột mì.................................................................................................................11
2.2.2.Silicon dioxide...................................................................................................13
2.2.3.Sodium bicacbonat.............................................................................................14
2.2.4.Sodium pyrophosphate.......................................................................................15
2.2.5.Dầu ăn.................................................................................................................16
2.2.6.Nước...................................................................................................................18
2.2.7.Hương liệu..........................................................................................................18
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH SNACK................................................19
3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh snack bắp........................................................19
3.2.Thuyết minh quy trình...............................................................................................20
3.2.1.Giai đoạn phối trộn............................................................................................20
3.2.2.Ép đùn áp lực cao...............................................................................................21
3.2.3.Cắt thanh.............................................................................................................26
3.2.4.Nướng bánh........................................................................................................26
3.2.5.Tẩm gia vị...........................................................................................................26
3.2.6.Đóng gói.............................................................................................................27
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
3.3.Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm [1].......................................................28
3.3.1.Ảnh hưởng của cấu tạo máy..............................................................................28
3.3.2.Ảnh hưởng của vận tốc quay của trục vis..........................................................29
3.3.3.Ảnh hưởng của lưu lượng nhập liệu và thời gian lưu nguyên liệu trong thiết bị:
.....................................................................................................................................29
3.3.4.Ảnh hưởng của tính chất nguyên liệu:...............................................................29
3.3.5.Phụ gia................................................................................................................29
3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm...............................................................30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ.................................................................................31
4.1.Máy trộn thùng quay.................................................................................................31
4.2.Máy ép đùn trục đơn.................................................................................................31
4.3.Máy cắt......................................................................................................................34
4.4.Máy nướng băng tải..................................................................................................34
4.5.Máy tẩm gia vị...........................................................................................................35
4.6.Máy đóng gói.............................................................................................................36
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ..........................................................................36
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm..............................................................37
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG......................................................38
5.1.An toàn vệ sinh..........................................................................................................38
5.1.1.Vệ sinh cá nhân..................................................................................................38
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ..................................................................................................39
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng...........................................................................................39
5.2.An toàn lao động.......................................................................................................40
5.2.1.An toàn nơi làm việc..........................................................................................40
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ................................................................................41
5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn..........................................................................................42
PHỤ LỤC............................................................................................................................44
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................49
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực
phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm
bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự
phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực
phẩm. Một số loại thực phẩm tiện lợi và tinh tế đang rất phát triển như: fast food, thức ăn
chế biến sẵn, thức ăn nơi công cộng… và trong đó phải kể đến snack.
Bánh snack không còn là đồ ăn riêng của trẻ con. Với hàng trăm loại hương vị khác
nhau, snack đã trở thành món ăn không thể thiếu của cả người lớn. Do là món ăn nhẹ
giữa hai bữa chính, snack cung cấp năng lượng khá cao so với những món ăn vặt khác.
Đặc biệt là snack được sản xuất theo công nghệ ép đùn thì nguyên liệu được làm chín ở
nhiệt độ cao trong một khoảng thời gian rất ngắn chỉ vài giây càng đảm bảo sự thất thoát
chất dinh dưỡng ít nhất. Nắm được xu hướng đó công ty Viễn Hồng đã cho ra đời dòng
bánh snack bắp ép đùn với năm hương vị chủ yếu.
Được sự cho phép của Công ty Viễn Hồng và trường Đại học Công Nghiệp TP Hồ
Chí Minh, nhóm chúng em đã có dịp tiếp xúc thực tế tại Công ty. Qua đó chúng em đã
được biết rõ, nâng cao kiến thức và được sự chấp thuận của công ty nên chúng em chọn
đề tài “ Tìm Hiểu Về Công Nghệ Sản Xuất Bánh Snack” làm đề tài thực tập tốt nghiệp.
Đến thực tập tại công ty, chúng em tìm hiểu sâu về quy trình sản xuất bánh snack ép đùn
như tìm hiểu về nguyên liệu, thiết bị sử dụng, quy trình sản xuất, các biến đổi xảy ra….
Bên cạnh đó, chúng em còn được tham gia vào bộ phận đóng gói các loại sản phẩm khác
nhau tại công ty.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
1
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
NỘI DUNG
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty
Công ty Viễn Hồng là một công ty TNHH một thành viên. Nhà máy sản xuất được
đặt tại Việt Nam còn trụ sở chính được đặt ở Đài Loan.
Công ty có: Tên tiếng việt : CÔNG TY TNHH MỘT THÀNH VIÊN VIỄN HỒNG
và Tên tiếng Anh: VIEN HONG CO., LTD
Ngày 30 tháng 06 năm 2009 trụ sở Công Ty được đặt tại 307L Tô Ký, ấp Mới 1, xã
Tân Xuân, huyện Hóc Môn, TP. HCM với Vốn điều lệ khởi đầu là: 10.000.000.000
(Mười tỷ đồng). Người đứng tên chủ sở hữu là Văn Tú An- người Việt Nam - quốc tịch
Úc. Mặt hàng sản xuất chủ yếu ở thời điểm này là chocolate đậu phộng, hạt điều chiên.
Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia.
Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay, trụ sở Công Ty dời về Quận 12. Lúc bấy giờ
nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp, hạt điều chiên, đậu phộng chiên và gia
công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan, hạt dẻ, hạt hạnh nhân chiên. Bên cạnh đó
nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu.
Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quâ nâ 12, Tp. HCM.
ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.
Email:
[email protected] và Website: www.vienhong.com.
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910,998m2
Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 774m2
Tổng mặt bằng nhà máy: 1684,998 m2
Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các
phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp
lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất.
Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng
vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.
Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, lưu thông hàng hóa. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao
động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân.
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty
Giám Đốc Điều
Hành
Phòng Kế Toán
Phòng Kinh
Doanh
Phòng Điều Phối
Kho Vâân
Phòng Kỹ thuật
Chức năng và nhiệm vụ của từng bộ phận
- Giám đốc điều hành: gồm có Giám Đốc quản lý toàn bộ hoạt động của công ty,
hoạch định chiến lược kinh doanh, tìm kiếm đối tác, giao dịch với các nhà cung
cấp.
- Phòng kế toán: chịu trách nhiệm toàn bộ công tác kế toán.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
4
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
- Phòng kinh doanh: quản lý toàn bộ mạng lưới kinh doanh của công ty, triển khai
chiến lược kinh doanh,theo dõi tình hình tiêu thụ hàng hóa và doanh thu, xây dựng
và thực hiện các hoạt động tiếp thị, quảng cáo, khuyến mãi, tìm kiếm khách hàng
mới, mở rộng thị trường tiêu thụ, xây dựng hệ thống khách hàng tìm tàng.
- Phòng điều này kho vận: chịu trách nhiệm về việc vận chuyển hàng mua, hàng
bán nhập xuất kho, sắp xếp giao hàng đến từng khách hàng, đảm bảo hàng được
giao đầy đủ và kịp thời.
- Phòng kỹ thuật: quản lý toàn bộ hoạt động lấp ráp, sửa chữa và bảo hành, bảo trì
các máy móc thiết bị sản xuất trong công ty.
Mỗi phòng ban điều có trưởng phòng là người trực tiếp báo cáo và chịu trách nhiệm
trước ban Giám Đốc.
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người
- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở
rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà
máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn
lao động cho việc mở rộng sản xuất.
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,…
Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ
nộp thuế cho nhà nước.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực
- Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải,
snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa.
Snack rau cải
Snack bắp ngọt
-
Snack phô mai
Snack hải sản
Snack sữa dừa
Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh
truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao.
- Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản
phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này
có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này
chỉ có một lỗ khuôn.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm
Năng lượng
Đạm
Chất béo
Chất béo bão hòa
Trans fat
Total carbonhydrat
Chất xơ
Đường
Sodium
Snack
Snack
rau cải
50,7 kcal
0,4g
3,2g
1,4g
0g
5,2g
0,2g
1,8g
36,9mg
phô mai
48,2 kcal
2,7g
1,2g
0g
5,5g
0,3g
0,7g
28,5g
Tên sản phẩm
Snack
Snack
Snack
hải sản
50 kcal
0.4g
3,2g
1.4g
0g
5g
0,2g
1,5g
67,6mg
sữa dừa
52 kcal
0,4g
3,6g
1,6g
0g
4,6g
0,4g
1,3g
26mg
bắp ngọt
50 kcal
0,4g
3,0g
1,4g
0g
5,4g
0,2g
0,5g
18,7mg
- Sản phẩm được đóng gói vào thùng giấy các tông để đảm bảo không bị va đập
làm biến dạng sản phẩm trong quá trình vận chuyển bằng xe tải trước khi đến nhà
phân phối sản phẩm.
- Thị trường tiêu thụ bánh snack bắp
Trong nước:
o Hệ thống siêu thị: Satra, family, shop & go, maximark, citimark.
o Hệ thống nhà phân phối ở: HCM, miền Tây, miền Đông & cao nguyên,
miền Trung, miền Bắc.
+ HCM: Q5, Gò Vấp, Q9, Hóc Môn, Bình Thạnh, Quận 7.
+ Miền Tây: Tiền Giang, Bến Tre, Đồng Tháp, Vĩnh Long, Cần Thơ, Cà
Mau, Bạc Liêu.
+ Miền Đông: Tây Ninh, Bình Dương, Đồng Nai, Vũng Tàu, Dak Lak,
Dak Nong, Gia Lai, Bình Thuận, Ninh Thuận.
+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Huế, Đà Nẵng, Quảng Trị.
+ Miền Bắc: Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Thái Bình.
Ngoài nước: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc.
1.4.2.Dòng sản phẩm khác
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
- Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm
như: hạt điều chiên, đậu phộng chiên.
Đậu phộng mật ong
Hạt điều chiên
Đậu phộng chiên
Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà
được xuất khẩu qua Đài Loan, Hàn Quốc, Đài loan.
Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.
Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng. Trong trường hợp
hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị
trả về.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.Nguyên liệu chính
Bột bắp
Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My. Địa chỉ: Nhà A2- khu 3- xã
Vân Phú- Tp. Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ.
Đặc điểm nguyên liệu:
-
Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn
giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc
maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5%... kích thước hạt trung bình 5 -20µ.
- Thành phần chính của protein trong bột bắp là zein (protein prolamine). Zein có
nhiều loại polypeptide khác nhau khoảng 14 - 17 loại theo Wilson (1984), và không
tạo gluten nên khi làm snack người ta thường trộn với bột mì. Zein khi kết hợp với
nước tạo bột nhào dễ đàn hồi và dễ biến đổi.
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food”
Tổng Amylose (%)
Protein (%)
Phosphorus (mg/100g)
Lipit (g/100g)
Lipit tự do (g/100g)
Lipit liên kết (g/100g)
Lượng tro (g/100g)
Độ ẩm (%)
25,0
0,3
14,2
0,07
0,07
0,03
0,2
9,5
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty
STT Thành Phần
1
Hàm lượng nước
Tỷ lệ
13-14%
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
9
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Trên sàng 30 Mesh- 600µM
Trên sàng 40 Mesh- 425µM
Trên sàng 40 Mesh- 425µM
Màu sắc
Mùi vị
Số lượng VSV điếm trên dĩa
Coliform (MPN)
Nấm men và mấm mốc
Bacillus cereus
Salmonella
E. coli
Dầu
Tro
Vi sinh vật gây hại
Mốc
Aflatoxin
Thời hạn bảo quản
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
15%
70%
15%
Bột màu vàng
Hương vị đặc trưng
Không lớn hơn 100 000/g
Không lớn hơn 10/g
Không lớn hơn 2000/g
Không lớn hơn 100/g
Không gây hại trong 25 g mẫu
Ít hơn 4 tế bào/g
Tối đa 2%
Tối đa 2%
Không có
Không có
Tối đa 5ppb
Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,
chất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các
thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi
vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt.
Bảo quản
Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại
lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt, động vật gặm
nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu. Trong trường
hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để
tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí, không có nước đọng.
Vận chuyển
Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận. Xe
phải khô thoáng và sạch sẽ.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1.Bột mì
Nguồn gốc
Công ty bột mỳ Bình Đông. Địa chỉ: 277A, Đường Bến Bình Đông, P. 14, Q. 8, TP
HCM.
Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có
kích thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên,
hàm lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên
gây khó nở . Khi áp lực đủ cao để tạo ra các bong bóng khí thì gluten sẽ cố định cấu trúc
và tạo ra độ chắc, giòn cho sản phẩm ép đùn.
Tiêu chuẩn bột mì tại công ty
Chỉ tiêu cảm quan: bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà, mịn, tơi, mùi vị thơm dịu,
dễ chịu, không có mùi vị lạ : đắng, chua, ôi, khét, không có mùi mốc, không sâu mọt,
không lẫn tạp chất : rác, sắt, đất, cát.
Chỉ tiêu lí hóa:
-
Độ ẩm không quá 14%
-
Độ chua không quá 4 độ ( = số ml NaOH 1N để trung hoà 100g bột )
-
Hàm lượng gluten khô không ít hơn 7 - 8%
-
Trạng thái gluten ướt : màu trắng đồng nhất, co giãn, đàn hồi như cao
su.
-
Gluten khô vẫn giữ được màu trắng sáng của gluten ướt.
-
Không được có vi nấm độc và độc tố vi nấm.
-
Dư lượng hoá chất trừ sâu : nằm trong giới hạn cho phép
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86
Chỉ tiêu
Loại bột
Loại thượng hạng
Loại I
Đặc tính
Màu sắc Màu trắng hoặc trắng ngà
Màu trắng hoặc trắng ngà
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
11