Tài liệu Thu nhận dịch đạm từ thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp enzyme

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGÔ THỊ NGỌC BÍCH THU NHẬN DỊCH ĐẠM TỪ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Đà Nẵng - Năm 2017 ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA NGÔ THỊ NGỌC BÍCH THU NHẬN DỊCH ĐẠM TỪ THỊT ĐỎ CÁ NGỪ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME Chuyên Ngành : CÔNG NGHỆ SINH HỌC Mã Ngành : 60420201 LUẬN VĂN THẠC SĨ KỸ THUẬT Người hướng dẫn khoa học: TS. BÙI XUÂN ĐÔNG Đà Nẵng - Năm 2017 LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi. Các số liệu, kết quả nêu trong luận văn là trung thực và chưa từng được ai công bố trong bất kỳ công trình nào khác. Người cam đoan Ngô Thị Ngọc Bích MỤC LỤC MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................... 1 2. Mục đích nghiên cứu ...................................................................................................2 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ...............................................................................3 4. Phương pháp nghiên cứu ............................................................................................. 3 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu ..................................................4 6. Bố cục của luận văn .....................................................................................................4 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..........................................................................6 1.1. Tổng quan về tình hình khai thác và xuất khẩu cá ngừ ............................................6 1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam ..........................................6 1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ ở Việt nam ................................................................ 7 1.2. Tổng quan về cá ngừ và thịt đỏ cá ngừ ....................................................................8 1.2.1. Một số loài cá ngừ .................................................................................................8 1.2.2. Thành phần hóa học của cá ngừ ..........................................................................10 1.2.3. Những sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương ..................................................10 1.2.4. Phế liệu từ công nghệ chế biến cá ngừ ................................................................ 12 1.2.5. Tổng quan về thịt đỏ cá ngừ ................................................................................13 1.3. Tổng quan về enzyme protease và quá trình thủy phân bằng enzyme ...................15 1.3.1. Giới thiệu về enzyme ........................................................................................... 15 1.3.2. Enzyme protease ..................................................................................................15 1.3.3. Phân loại enzyme protease ..................................................................................16 1.3.4. Thủy phân protein bằng enzyme .........................................................................17 1.3.5. Sản phẩm của quá trình thủy phân và ứng dụng .................................................20 1.4. Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước ............................................................ 22 1.4.1. Trong nước ..........................................................................................................22 1.4.2. Nghiên cứu nước ngoài .......................................................................................23 1.5. Mô hình nghiên cứu tổng quan và thực nghiệm .....................................................27 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .........................28 2.1. Đối tượng nghiên cứu ............................................................................................. 28 2.1.1. Nguyên liệu..........................................................................................................28 2.1.2. Dụng cụ và máy móc thiết bị ...............................................................................29 2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................29 2.2.1. Phương pháp vật lý .............................................................................................. 29 2.2.2. Phương pháp hóa lý ............................................................................................. 29 2.2.3. Phương pháp hóa sinh .........................................................................................29 2.2.4. Xác định các thông số phản ứng enzyme protease bằng phương pháp khảo sát đơn biến .........................................................................................................................32 2.2.5. Xác định các thông số phản ứng enzyme protease bằng phương pháp toán học 36 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................38 3.1. Kết quả xác định thành phần hóa học của thịt đỏ cá ngừ .......................................38 3.2. Kết quả xác định các thông số thích hợp cho phản ứng enzyme protease bằng phương pháp khảo sát đơn biến .....................................................................................38 3.2.1. Kết quả xác định thời gian thích hợp cho phản ứng thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ .................................................................................................................................38 3.2.2. Kết quả xác định tỷ lệ enzyme/cơ chất thích hợp cho phản ứng enzyme ...........40 3.2.3. Kết quả xác định nhiệt độ thích hợp để tiến hành phản ứng thủy phân ..............41 3.2.4. Kết luận khảo sát đơn biến ..................................................................................42 3.3. Kết quả xác định các thông số phản ứng enzyme protease bằng phương pháp toán học .................................................................................................................................43 3.4. Quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân từ thịt đỏ cá ngừ ...........48 3.4.1. Nguyên liệu..........................................................................................................48 3.4.2. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................49 3.4.3. Thuyết minh quy trình công nghệ .......................................................................49 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................................51 TÀI LIỆU THAM KHẢO PHỤ LỤC DANH MỤC CÔNG TRÌNH KHOA HỌC ĐÃ CÔNG BỐ QUYẾT ĐỊNH GIAO ĐỀ TÀI (BẢN SAO) HỒ SƠ HỘI ĐỒNG ĐÁNH GIÁ LUẬN VĂN THẠC SỸ (BẢN SAO) NHẬN XÉT LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP DANH MỤC CÁC BẢNG Số hiệu bảng Tên Bảng Trang 1.1 Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới từ 1950 - 2008 5 1.2 Sản lượng khai thác cá ngừ tại Việt Nam GĐ 2009-2012 5 1.3 Tình hình xuất khẩu cá ngừ 7 tháng đầu năm 2012 7 1.4 Thành phần hóa học của một số cá ngừ đại dương 9 1.5 Thành phần khối lượng của phế liệu cá ngừ đại dương 12 1.6 Hàm lượng các chất và năng lượng trong 100g thịt đỏ cá ngừ 13 1.7 Hàm lượng một số acid amin có trong thịt đỏ cá ngừ 13 1.8 Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt đỏ cá ngừ 14 3.1 Mức, khoảng biến thiên của các yếu tố ảnh hưởng 42 3.2 Ma trận thực nghiệm 42 3.1 Hệ số b 43 3.2 Giá trị tj 44 DANH MỤC CÁC HÌNH Số hiệu hình vẽ Tên hình vẽ Trang 1.1 Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2006 - 2011 6 1.2 Cá ngừ ồ 8 1.3 Cá ngừ chù 8 1.4 Cá ngừ chấm 8 1.5 Cá ngừ bò 8 1.6 Cá ngừ sọc dưa 8 1.7 Cá ngừ vằn 8 1.8 Cá ngừ vây vàng 8 1.9 Cá ngừ mắt to 8 1.10 Sashimi và sushi cá ngừ ở Nhật Bản 10 1.11 Cá ngừ đóng hộp xuất khẩu 10 1.12 Các sản phẩm cá ngừ xông CO 11 1.13 Mô hình nghiên cứu tổng quan và thực nghiệm 26 2.1 Mẫu thịt đỏ cá ngừ 27 2.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định thời gian thích hợp 32 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định tỷ lệ enzyme/thịt đỏ 33 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm để xác định nhiệt độ thích hợp 34 3.1 Thành phần hóa học cơ bản của thịt đỏ cá ngừ sọc dưa 37 3.2 Sự phụ thuộc của độ tích tụ nitơ acid amin và mức độ thủy phân protein vào thời gian 38 3.3 Ảnh hưởng của nồng độ enzyme đến sự tích tụ nitơ acid amin trong dịch đạm và mức độ thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ 39 3.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ phản ứng enzyme đến sự tích tụ nitơ acid amin và mức độ thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ 40 3.5 Đồ thị biểu diễn mức độ thủy phân DH (%) qua các thí nghiệm 46 3.6 Quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân từ thịt đỏ cá ngừ 47 DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT STT TỪ VIẾT TẮT 1 v/w volume/weigh – thể tích/khối lượng. 2 CP chế phẩm 3 IU International Unit – đơn vị quốc tế. 4 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 5 WHO World Health Organization (Tổ chức y tế thế giới) 6 DH Degree of Hydrolysis (Mức độ thủy phân) 7 E/S Tỷ lệ enzyme so với cơ chất 8 E/NL 9 Naa Nitơ acid amin 10 Nts Nitơ tổng số 11 Naa/Nts Tỷ lệ nitơ acid amin so với nitơ tổng số 12 HSTP Hiệu suất thủy phân 13 TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam 14 W/NL Tỷ lệ nước so với nguyên liệu 15 VNaOH chuẩn độ Thể tích NaOH đem chuẩn độ 16 Nformol Hàm lượng Nito formol tính được 17 Nformol TB Hàm lượng Nito formol trung bình 18 DHTB 19 UV-Vis Ý NGHĨA Tỷ lệ enzyme so với nguyên liệu Độ thủy phân trung bình Ultraviolet–visible spectroscopy – quang phổ tử ngoại khả kiến 1 MỞ ĐẦU 1. Tính cấp thiết của đề tài Cá ngừ là nguồn lợi hải sản có giá trị dinh dưỡng, giá trị sinh học và giá trị kinh tế cao. Việt Nam là một trong những quốc gia có nguồn nguyên liệu cá ngừ với trữ lượng lớn (Vũ Trung Tạng, 1979; Nguyễn Nhật Thi, 1991). Hiện nay, cả nước có hơn 100 doanh nghiệp chế biến cá ngừ với sản lượng nguyên liệu ước tính khoảng 91.356 tấn (số liệu tính tới tháng 11 của năm 2015 của Bộ NN&PTNN). Theo ước tính của Hiệp hội chế biến cá ngừ (Vinatuna) sản lượng chế biến và tiêu thụ cá ngừ hàng năm có thể đạt 200.000 tấn, với kim ngạch xuất khẩu đạt trên 400 triệu USD/năm, là một trong những mặt hàng hải sản xuất khẩu chính của Việt Nam chỉ sau cá Tra và tôm. Các sản phẩm xuất khẩu chủ lực là cá ngừ đông lạnh (sashima), cá ngừ đóng hộp dầm dầu, cá ngừ xông khói, xúc xích cá ngừ,...Trong công nghiệp chế biến cá ngừ, sản lượng phần cơ thịt để chế biến các sản phẩm truyền thống trên đây tương đối cao, đạt 64,1-72,5%. Phân tích thành phần hóa học của thịt các loài cá ngừ nhỏ cho thấy chúng thuộc nhóm hải sản ít béo (chứa khoảng 4,0% lipid), nhưng ngược lại, hàm lượng protein rất cao (tới 26%). Một đặc tính đặc biệt quan trọng của cá ngừ là sự khác biệt về màu sắc giữa hai phần cơ thịt gọi là cơ thịt sáng màu và thịt đỏ. Cá ngừ có kích thước càng lớn thì phần thịt đỏ càng nhiều. Trong cơ thể cá ngừ, phần thịt đỏ phân bố dọc theo xương sống từ mang tới đuôi, màu sắc thịt đỏ có xu hướng xâm lấn vào phần thịt sáng màu khi con cá bị giết. Trong công nghiệp chế biến người ta chủ yếu sử dụng phần cơ thịt sáng màu để sản xuất ra các mặt hàng như phi-lê, đồ hộp và xông khói, trong khi đó cần loại bỏ phần thịt đỏ, phần này ước tính chiếm 10-12 % tổng trọng lượng nguyên liệu phi-lê (Phạm Thị Hiền et al., 2014). Thịt đỏ khác biệt rất lớn so với cơ thịt sáng màu (thịt trắng) vì chúng có hàm lượng glycogen, lipid lớn hơn, mioglobin, sắt (75% sắt không phải của Hem) và chytocrome C. Trong thịt đỏ, hàm lượng protein tan trong muối thấp 2 hơn 14% so với cơ thịt trắng, hoạt lực các enzyme protease cao, dẫn tới tốc độ quá trình tự phân hủy cũng mạnh hơn. Ví dụ, thịt đỏ cá Minh Thái chiếm 6,7% khi đánh bắt và đạt tới 1/3 khối lượng con cá khi giết mổ công nghiệp. Khả năng tiêu hóa (tính theo trùng lông Tetrachimina pyriformis) tương đối so với sữa của thịt đỏ là 62,5%, trong khi đó đối với cơ thịt sáng màu cũng chỉ đạt 62,5%. Thế nhưng thời gian bảo quản thịt đỏ ở âm 180C tính theo mức độ tích tụ malonic aldehyde không vượt quá 2 tháng (Batista, 1999; Imm et al., 1999; Baidalinova et al., 2006) Hiện nay, trên thế giới và tại Việt Nam vẫn còn ít những công trình nghiên cứu về thịt đỏ cá ngừ nói riêng, và một số loài cá khác nói chung. Ví dụ, trên thế giới, người ta đã nghiên cứu sử dụng phần thịt đỏ để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như đồ hộp pa-tê, chế biến xúc xích (LB Nga), sản xuất hạt nêm TOPVALU cá Ngừ (Nhật Bản) để giảm tổn thất sau thu hoạch (Batista, 1999; Baidalinova et al., 2006). Riêng tại Việt Nam, lượng thịt tối màu và thịt đỏ cá ngừ mới chỉ được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi với giá thành khá rẻ từ 40005000 đồng/kg, giá bán phụ phẩm tại nhà máy (Phạm Thị Hiền et al., 2014). Chính vì những luận giải khoa học trên đây, mục tiêu của luận văn này đặt ra là nghiên cứu quá trình thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng enzyme protease thương mại, nhằm đưa ra giải pháp công nghệ để tận dụng và chế biến thịt đỏ cá ngừ. 2. Mục đích nghiên cứu Đề tài được tiến hành nhằm các mục đích sau đây: - Xác định được thành phần hóa học của nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ, thu hồi trên địa bàn thành phố Đà Nẵng - Xác định được các thông số phản ứng enzyme để thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng phương pháp khảo sát đơn biến - Xác định được các thông số tối ưu cho phản ứng enzyme để thủy phân protein thịt đỏ cá ngừ bằng mô hình toán học - Đề xuất quy trình công nghệ sản xuất dịch đạm thủy phân từ thịt đỏ cá 3 ngừ bằng phương pháp enzyme, nhằm tiến tới sản xuất bột dinh dưỡng sử dụng trong thực phẩm. 3. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 3.1. Đối tượng nghiên cứu: - Thịt đỏ cá ngừ sọc dưa được cung cấp bởi nhà máy đồ hộp Hạ Long, Đà Nẵng. Nguyên liệu được đóng thành các block khối lượng là 1,0 kg được bảo quản và vận chuyển về phòng thí nghiệm bằng thùng xốp cách nhiệt ở 0 - 40C. Ở phòng thí nghiệm, nguyên liệu của đề tài được đóng trong các bao nilon với khối lượng 0,8 - 1,0 kg. Nguyên liệu được lạnh đông và bảo quản ở nhiệt độ -20 ± 20C cho tới khi làm thí nghiệm. - Enzyme protamex được cung cấp bởi Công ty TNHH XNK vật tư khoa học quốc tế STECH International. Protamex là protease của Bacillus (Bagsvaerd, Denmark). Enzyme này có hoạt tính endoprotease. Điều kiện hoạt động tối ưu của protamex trong khoảng pH = 5,5 -7,5 ở nhiệt độ 35 – 600C. Protamex có hoạt tính 1,5 AU/g. Enzyme này cũng bị bất hoạt ở 850C trong 10 phút hoặc ở pH thấp (Protamex Product Sheet, Novozymes AS, Bagsvaerd, Denmark, 2001) 3.2. Phạm vi nghiên cứu - Sử dụng thịt đỏ cá ngừ thu mua ở thành phố Đà Nẵng để làm cơ chất để nghiên cứu phản ứng enzyme với xúc tác là enzyme thương mại protamex - Nghiên cứu sẽ được thực hiện ở quy mô phòng thí nghiệm 4. Phương pháp nghiên cứu 4.1. Phương pháp vật lý Xác định nhiệt độ bảo quản nguyên liệu, rã đông nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ. Xác định nhiệt độ tiến hành phản ứng enzyme và nhiệt độ bất hoạt enzyme và vi sinh vật sau phản ứng 4.2. Phương pháp hóa lý Xác định độ pH hỗn hợp nguyên liệu trước phản ứng, pH của hỗn hợp phản ứng và pH của dịch đạm thu được sau phản ứng enzyme. 4 4.3. Phương pháp hóa sinh - Xác định hàm lượng protein - Xác định hàm lượng lipid - Xác định hàm lượng nước - Xác định hàm lượng tro - Xác định hàm lượng nitơ acid amin 4.4. Phương pháp xử lý số liệu - Kết quả thí nghiệm và độ lệch chuẩn (SD) được xử lý và tính toán bằng chương trình Microsoft Excel 2010. - Phần mềm Minitab (Version 16, Minitab Inc., Pennsylvania State, USA) được sử dụng để xây dựng ma trận thực nghiệm cho mô hình toán học 5. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu 5.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài - Làm cơ sở khoa học cho việc định hướng khai thác và sử dụng hiệu quả nguồn thịt đỏ cá ngừ để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng như dịch đạm, bột đạm dinh dưỡng tại địa bàn Quảng Nam - Đà Nẵng - Xác định điều kiện tối ưu để thu nhận được dịch thủy phân protein từ thịt đỏ cá ngừ đạt yêu cầu về chất lượng. 5.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài - Tận dụng nguồn nguyên liệu thịt đỏ cá ngừ từ các nhà máy, công ty chế biến thủy sản trên địa bàn thành phố Đà Nẵng để sản xuất các sản phẩm giá trị gia tăng, nhằm tăng doanh thu cho các doanh nghiệp. - Quy trình thu hồi dịch thủy phân protein từ thịt đỏ cá ngừ dễ áp dụng trong thực tiễn để chuyển giao cho các công ty hoạt động trong lĩnh vực chế biến cá ngừ có nhu cầu. 6. Bố cục của luận văn Luận văn gồm những chương mục sau: Mở đầu Chương 1: Tổng quan 5 Chương 2: Đối tượng và phương pháp nghiên cứu Chương 3: Kết quả và thảo luận Kết luận và kiến nghị Tài liệu tham khảo Phụ lục 6 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1. Tổng quan về tình hình khai thác và xuất khẩu cá ngừ 1.1.1. Tình hình khai thác cá ngừ trên thế giới và Việt Nam Trên thế giới, theo thống kê của FAO sản lượng khai thác cá ngừ từ năm 1950 đến 2008 (Nguyễn Anh Tùng, 2011) được mô tả trong bảng 1.1. Bảng 1.1. Sản lượng khai thác cá ngừ trên thế giới từ 1950 - 2008 Năm Sản lượng (nghìn tấn) 1950 1960 1984 2003 2004 2008 ≈ 500 ≈ 1500 ≈ 3500 ≈ 4000 ≈ 4003 ≈ 4350 Cùng với đó là nhu cầu từ cá ngừ liên tục tăng do đó việc đầu tư vào khai thác cá ngừ cũng tăng. Tuy nhiên sản lượng thu được không tương xứng với việc đầu tư năng lực khai thác, chỉ giao động trong khoảng 1 triệu tấn. Để đáp ứng nhu cầu của thị trường thế giới, nghề nuôi cá ngừ đang được nghiên cứu và đưa vào ứng dụng ở một số nước trong hai thập kỷ trở lại đây. Tại Việt Nam, trên tạp chí Khoa học ĐHQGHN cho biết sản lượng khai thác cá ngừ (chủ yếu là cá ngừ vây vàng và mắt to) của 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa (N.H. Minh, 2013) mô tả trong bảng 1.2. Bảng 1.2. Sản lượng khai thác cá ngừ tại Việt Nam GĐ 2009-2012 Năm 2009 2010 2011 2012 Sản lượng (tấn) 12563 12500 13041 17989 Bên cạnh đó, theo số liệu thống kê của TS. Đào Mạnh Sơn: trữ lượng cá nổi lớn ở vùng biển xa bờ miền Trung và Ðông Nam Bộ nước ta ước tính vào khoảng 1.156.000 tấn và khả năng khai thác bền vững là 405.000 tấn, trong đó trữ lượng cá ngừ vằn khoảng 618.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to vào 7 khoảng 44.853-52.591 tấn và khả năng khai thác bền vững của cá ngừ vằn là 216.000 tấn, cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to khoảng 17.000 tấn (Đào Mạnh Sơn et al., 2005) 1.1.2. Tình hình xuất khẩu cá ngừ ở Việt nam Theo thống kê của VASEP tình hình xuất khẩu cá ngừ của Việt Nam (Nguyễn Anh Tùng, 2011) mô tả trong hình 1.1. Hình 1.1. Tình hình xuất khẩu cá ngừ nước ta từ năm 2006 - 2011 Năm 2006 Việt Nam xuất khẩu khoảng 27 nghìn tấn trị giá hơn 100 triệu USD Năm 2007 Xuất khẩu khoảng 33 nghìn tấn trị giá gần 150 triệu USD, tăng gần 50% so với năm 2006 Năm 2008 Xuất khẩu khoảng 42 nghìn tấn với tổng trị giá xấp xỉ 180 triệu USD, tăng 20% so với 2007 Năm 2009 Xuất khẩu khoảng 40 nghìn tấn trị giá 170 triệu USD, giảm so với năm 2008 8 Năm 2010 Xuất khẩu hơn 67 nghìn tấn trị giá 287 triệu USD, tăng gần 60% so với năm 2009 Năm 2011 Xuất khẩu cá ngừ Việt Nam đạt 311,6 triệu USD, tăng 43,2% so với 7 tháng đầu năm 2011. Đặc biệt 7 tháng đầu năm 2012 cá ngừ được xuất khẩu sang một số nước tăng mạnh (Nguyễn Thị Thục, 2000) được mô tả ở Bảng 1.3. Bảng 1.3. Tình hình xuất khẩu cá ngừ 7 tháng đầu năm 2012 STT Nước xuất khẩu Giá trị (triệu USD) % tăng so với năm 2011 1 Hàn Quốc 4,93 1,468% 2 Libang 343,4 48,2% 3 Mexico 3,65 472% 1.2. Tổng quan về cá ngừ và thịt đỏ cá ngừ 1.2.1. Một số loài cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (6 loài có kích thước từ 20 - 70 cm, khối lượng từ 0,5 - 4 kg. Riêng hai loài cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn 70 - 200 cm, khối lượng 1,6 - 64 kg) (Đào Mạnh Sơn et al., 2005). 9 Hình ảnh một số loại cá ngừ: Hình 1.2. Cá ngừ ồ Hình 1.3. Cá ngừ chù Hình 1.4. Cá ngừ chấm Hình 1.5. Cá ngừ bò Hình 1.6. Cá ngừ sọc dưa Hình 1.8. Cá ngừ vây vàng Hình 1.7. Cá ngừ vằn Hình 1.9. Cá ngừ mắt to 10 1.2.2. Thành phần hóa học của cá ngừ Năm 2006, dự án cải thiện chất lượng và xuất khẩu thủy sản do Hiệp hội chế biến và xuất khẩu thủy sản Việt Nam chủ trì (VASEP, 2006) đã công bố thành phần hóa học của một số loài cá ngừ đại dương như mô tả trong bảng 1.4. Bảng 1.4. Thành phần hóa học của một số cá ngừ đại dương Nước (%) Protein (%) Lipid (%) Loài Tro (%) Cá ngừ vây vàng 74,4 23,6 1,4 2,3 Cá ngừ mắt to 77,5 21 0,3 1,2 Thịt đỏ 68,7 28,3 1,4 0,1 Thịt trắng 52,6 24,3 21,4 1,3 56 23,6 9,3 1,4 63,9 23,1 11,6 0,3 Cá ngừ vây xanh Cá ngừ vây xanh Thịt đỏ Phương Nam Thịt trắng Trong thịt cá ngừ cả thịt đỏ và trắng đều chứa hàm lượng protein cao và hàm lượng mỡ thấp. So với thịt bò, thịt lợn, protein trong cá ngừ có chất lượng hơn. Ngoài ra, thịt cá Ngừ chứa nhiều Sắt (Fe), vitamin có ích, giúp ngăn ngừa bệnh thiếu máu cho cơ thể con người. Đặc biệt, thịt cá ngừ chứa hai axit béo DHA (Decosahexaenoic acid) là một acid béo vô cùng quan trọng và không thể thiếu được cho cơ thể con người. DHA giúp tăng trưởng và phát triển não cho trẻ và làm giảm lão hóa não cho người già. EPA (Eicosapentaenoic) là một axit béo không no, giúp ngăn ngừa các bệnh xơ vữa động mạch, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não do máu đóng cục. EPA có tác dụng chống lại cholesterol và loại bỏ ra khỏi máu (VASEP, 2006). 1.2.3. Những sản phẩm chế biến từ cá ngừ đại dương Sản phẩm từ cá ngừ khá đa dạng từ chế biến dạng tươi sống (sashimi), đông lạnh, đóng hộp và xông CO. Dưới đây giới thiệu những sản phẩm chế biến từ cá ngừ đã công bố trong Báo cáo tình hình khai thác, chế biến và tiêu thụ cá 11 ngừ đại dương ở Việt Nam, định hướng mục tiêu và một số giải pháp phát triển đến năm 2020 của Bộ Thủy sản (năm 2005) - Cá ngừ đông lạnh, sashimi và sushi: là những mặt hàng phổ biến và xuất khẩu sang nhiều nước trên thế giới như Mỹ, châu Âu, Nhật Bản và Canađa Hình 1.10. Sashimi và sushi cá ngừ ở Nhật Bản - Cá ngừ đóng hộp: là một trong các món thủy sản bán chạy nhất trên thế giới và rất nhiều nước sử dụng như Nhật Bản, Mỹ… Hình 1.11. Cá ngừ đóng hộp xuất khẩu