Tài liệu Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương tại công ty tnhh hải vương

iii 3.1. NGUYÊN VẬT LIỆU ....................................................................... 44 3.1.1 Nguyên liệu cá ngừ đại dương fillet ................................................. 44 3.1.2. Chế phẩm sinh học ......................................................................... 44 3.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU...................................................... 45 3.2.1. Phương pháp phân tích ................................................................... 45 3.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm........................................................ 47 3.2.3. Phương pháp xử lý số liệu .............................................................. 50 3.3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 51 3.3.1. Xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích hợp cho bảo quản cá ngừ đại dương fillet ......................................................................................... 51 3.3.1.1. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chỉ tiêu cảm quan màu của cá................................................................................................ 51 3.3.1.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 ........................................................................................ 53 3.3.1.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng histamine .................................................................................................. 55 3.3.2. Xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh học thích hợp cho quá trình bảo quản cá ngừ đại dương ....................................................................... 56 3.3.2.1. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan về màu của cá ngừ đại dương ................................................... 56 3.3.2.2. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến sự biến đổi của hàm lượng NH3 .................................................................................. 58 3.3.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng histamine trong thịt cá ngừ đại dương ...................................................... 60 3.3.3. Thử nghiệm bảo quản cá ngừ bằng chế phẩm sinh học 2,2% .......... 61 3.3.3.1. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản về màu của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học .......... 61 3.3.3.2. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng NH3 của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% ................................ 63 iv 3.3.3.3. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến hàm lượng histamin của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% .......................... 64 3.3.3.4. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2% ................................ 64 3.4. ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH BẢO QUẢN CÁ NGỪ ĐẠI DƯƠNG FILLET BẰNG CHẾ PHẨM SINH HỌC ................................................ 71 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 74 TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................ 75 PHỤ LỤC v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ............................... 9 Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) ................................ 10 Bảng 1.3. Một số mặt hàng chế biến từ cá ngừ ............................................. 15 Bảng 1.4: Các hợp chất đặc trưng trong quá trình ươn hỏng của cá tươi bảo quản hiếu khí hoặc bao gói cá bằng nước đá hoặc ở nhiệt độ môi trường ......................................................................................................... 26 Bảng 1.5: Cơ chất và các hợp chất gây biến mùi do vi khuẩn sinh ra trong quá trình ươn hỏng của cá ....................................................................... 27 Bảng 2.1. Kim ngạch xuất khẩu từ năm 2006-2011 ...................................... 37 Bảng 2.2. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng đầu năm 2012 ............................ 37 Bảng 2.3. Kim ngạch xuất khẩu năm 2006-2011 theo từng thị trường .......... 38 Bảng 2.4. Kim ngạch xuất khẩu tám tháng năm 2012 theo từng thị trường... 38 Bảng 2.5. Cơ cấu các sản phẩm xuất khẩu năm 2006-2011 .......................... 39 Bảng 2.6. Tỷ lệ sản phẩm xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011 ............ 39 Bảng 2.7. Tỷ lệ doanh thu xuất khẩu vào từng thị trường 2006-2011 ........... 40 Bảng 2.8. Các sản phẩm cá ngừ vây vàng tươi sống tại công ty TNHH Hải Vương .............................................................................................. 41 Bảng 2.9: Các sản phẩm khác của công ty TNHH Hải Vương ...................... 42 Bảng 3.1. Tỷ lệ thành phần giữa dung dịch quế, hồi, thảo quả và dịch chiết antitripsin tương ứng với mỗi nồng độ sử dụng trong ngâm cá (tính trên 1 lýt dung dịch) ................................................................................ 45 Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu sau 10 ngày bảo quản ................................................................ 53 vi Bảng 3.3. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3 ............... 55 Bảng 3.4: Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng histamine của cá ngừ trong quá trình bảo quản ............................................................ 55 Bảng 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ dung dịch chế phẩm đến chất lượng cảm quan màu sau 10 ngày bảo quản ....................................................... 58 Bảng 3.6. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến hàm lượng NH3 .................................................................................................. 60 Bảng 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm đến hàm lượng histamine trong quá trình bảo quản ................................................................... 61 Bảng 3.8: Ảnh hưởng của nồng độ và thời gian ngâm chế phảm đến hàm lượng Histamine trong quá trình bảo quản .................................................. 64 Bảng 3.9. Kết quả kiểm tra chỉ tiêu vi sinh ................................................... 70 vii DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Sơ đồ biến đổi của cá sau khi đánh bắt........................................ 16 Hình 1.2: Liên kết của nhóm Hem trong Myoglobin. ................................. 17 Hình 1.3: Sơ đồ chuyển đổi màu sắc của Myoglobin trong cơ thịt cá. ........ 18 Hình 2.1. Trụ sở Công ty TNHH Hải Vương .............................................. 30 Hình 2.2: Cơ cấu tổ chức của công ty. ........................................................ 34 Hình 2.3. Sơ đồ mặt bằng Công ty TNHH Hải Vương. .............................. 36 Hình 3.1. Sơ đồ cách tiếp cận nghiên cứu ................................................... 47 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ chế phẩm sinh học thích hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet. ............................................ 48 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ngâm chế phẩm sinh học thích hợp để bảo quản cá ngừ đại dương fillet. ............................. 49 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thử nghiệm bảo quản cá ngừ đại dương fillet bằng chế phẩm sinh học ở điều kiện thích hợp. ................................................. 50 Hình 3.5. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu đỏ của thịt cá ngừ đại dương. ............................................. 52 Hình 3.6. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm sinh học đến hàm lượng NH3 của các mẫu cá ngừ bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ...................... 54 Hình 3.7. Ảnh hưởng của thời gian ngâm chế phẩm sinh học đến chất lượng cảm quan màu đỏ của thịt cá ngừ theo thời gian bảo quản .................. 57 Hình 3.8. Ảnh hưởng của nồng độ chế phẩm đến hàm lượng NH3.............. 59 Hình 3.9. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quản về màu của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ... 62 Hình 3.10. Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hàm lượng NH của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học. ............................ 63 Hình 3.11. Ảnh hưởng thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh của cá ngừ đại dương fillet bảo quản bằng chế phẩm sinh học 2,2%. ......................... 71 Hình 3.12. Sơ đồ quy trình bảo quản cá ngừ đại dương fillet bằng chế phẩm sinh học .............................................................................................. 72 viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Bộ NN-PTNN Bộ Nông nghiệp và phát triển Nông thôn CP Chế Phẩm MT Metric tonne (1MT= 1.000Kg) ND Not Dectected NEG Negative TNHH Trách nhiệm hữu hạn 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam là một quốc gia ven biển, có đường bờ biển dài hơn 3260km, là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển khai thác, đánh bắt hải sản, trong đó cá ngừ - loài cá có giá trị kinh tế và dinh dưỡng cao. Theo báo cáo của Tổng cục Thủy sản, hiện nay tại 3 tỉnh Bình Định, Phú Yên, Khánh Hòa có 2.826 tàu tham gia khai thác cá ngừ, trong đó có 1.872 tàu câu vàng và câu tay, 675 tàu khai thác bằng nghề lưới vây, 279 tàu khai thác bằng nghề lưới rê. Sản lượng cá ngừ vây vàng, mắt to trong 6 tháng đầu năm 2015 của 3 tỉnh này đạt trên 9.800 tấn; trong đó, Bình Định đạt 4.269 tấn, giảm 3,8% so với cùng kỳ năm 2014; Phú Yên đạt 3.243 tấn, giảm 7,5% so cùng kỳ; Khánh Hòa đạt 2.295 tấn, giảm 3,5% so với cùng kỳ. Kim ngạch xuất khẩu cá ngừ đến hết 15/6/2015 đạt 205,960 triệu USD, giảm 8,1% so với cùng kỳ năm 2014, đứng đầu về xuất khẩu vẫn là thị trường Mỹ, tiếp theo là EU, ASEAN, Nhật Bản… Hiện nay, các thị trường nhập khẩu có yêu cầu cao về chất lượng sản phẩm cá ngừ đông lạnh, đặc biệt là sản phẩm cá ngừ fillet đông lạnh[15]. Cá ngừ cũng là mặt hàng chủ lực của Công ty TNHH Hải Vương. Hàng năm, Công ty TNHH Hải Vương xuất khẩu 22.000 tấn cá ngừ và cá nổi đi các thị trường Hàn Quốc, Nhật Bản, Canada, Mỹ, Trung Quốc, Mexico, Brazil,… Trong quá trình chế biến, sản xuất các sản phẩm cá ngừ tại Công ty thường xảy ra hiện tượng cá ngừ bị oxy hóa làm giảm chất lượng sản phẩm xuất khẩu và ảnh hưởng tới uy tín của Công ty. Do vậy việc tiến hành nghiên cứu sử dụng các phụ gia với mục đích chống oxy hóa sản phẩm cá ngừ đang được Công ty quan tâm nghiên cứu. Quế, hồi, thảo quả là các loài cây có giá trị dược liệu được sử dụng từ lâu đời. Các loại thảo dược này thích hợp với khí hậu nhiệt đới, được trồng nhiều ở Việt Nam, có nguồn nguyên liệu ổn định. Các loại tinh dầu có trong quế, hồi, 2 thảo quả ít tan trong nước, tan tốt trong chất béo và các dung môi hữu cơ, có khả năng chống oxy hóa và kháng khuẩn. Mặt khác, các loại tinh dầu từ nguồn thảo dược này không độc hại. Hiện nay, tinh dầu được chiết ra từ các loài thảo dược này được ứng dụng chủ yếu trong y dược và trong chế biến thực phẩm. Tuy vậy, tiềm năng của của các chất từ nguồn thảo dược này chưa được quan tâm đúng mức nhất là khả năng kháng khuẩn giúp kéo dài thời gian bảo quản nguyên liệu thực phẩm như cá, thịt,... Do tình trạng lạm dụng các hóa chất trong bảo quản nguyên liệu thực phẩm nên hiện nay các nhà khoa học đang quan tâm đến việc nghiên cứu sử dụng các chất không độc hại từ thực vật trong bảo quản nguyên liệu thủy sản giúp hạn chế oxy hóa và kéo dài thời gian bảo quản. Từ yêu cầu thực tế nêu trên và được sự đồng ý của giáo viên hướng dẫn, em thực hiện đề tài “Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương tại Công ty TNNH Hải Vương”. Đề tài có mục đích thử nghiệm sử dụng chất chiết từ hồi, quế, thảo quả và mướp đắng trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet. Nội dung của đề tài: 1) Khảo sát tình hình sản xuất cá ngừ đại dương tại Công ty TNHH Hải Vương Nha Trang. 2) Thử nghiệm sử dụng chế phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương. 3) Đề xuất hướng sử dụng chế phẩm sinh học trong bảo quản cá ngừ đại dương. Ý nghĩa khoa học và thực tế của đề tài: Sự thành công của đề tài là số liệu thực tế góp phần khẳng định khả năng sử dụng chất chiết từ thảo dược trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet. Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở để Công ty TNHH Hải Vương ứng dụng chế 3 phẩm sinh học có nguồn gốc từ thực vật trong bảo quản cá ngừ đại dương fillet. Do thời gian nghiên cứu có hạn nên đề tài không thể tránh khỏi thiếu sót em rất mong nhận được các góp ý của quý thầy cô để báo cáo hoàn thiện hơn. 4 CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1.1. GIỚI THIỆU VỀ NGHUYÊN LIỆU CÁ NGỪ 1.1.1. Giới thiệu về cá ngừ Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế vì có trữ lượng cao và được ưa chuộng ở trong nước cũng như trên thế giới. Cá ngừ đại dương có hệ thống trao đổi nhiệt ngược dòng, do đó nó có khả năng giữ ấm cho cơ thể cả ngày cả trong nước lạnh. Với hệ cơ luôn được giữ ấm như vậy giúp cho cá di chuyển nhanh chóng dưới nước nên cá ngừ đại dương được mệnh danh là “vua tốc độ của biển cả”. Cá ngừ giống như cư dân du mục của đại dương, nó được biết đến với kỉ lục xuyên đại dương, theo nghiên cứu chúng có thể di chuyển với tốc độ 16 dặm/ ngày để vượt qua 5300 dặm từ California đến Nhật Bản. Với sự di chuyển như vậy cá ngừ cần một lượng O2 và thức ăn rất lớn để cung cấp đủ năng lượng cho cơ thể từ vài chục đến vài trăm kg của nó. Chính vì thế tim của cá ngừ có kích thước gần 10 lần các loài cá khác có kích thước giống nó, diện tích bề mặt mang lớn gấp 30 lần so với các loài cá khác. Cá ngừ được quan tâm đến không đơn thuần như loài động vật máu lạnh giống các loài cá khác mà chúng được xem xét như một loài máu nóng. Chúng có một mạng lưới mạch máu đan xen nhau chính là cơ quan giúp cho sự trao đổi ngược dòng giữa 2 hệ thống động mạch và tĩnh mạch gần nhau để giữ ấm cho cơ thể cá, thân nhiệt của cá ngừ có thể lên tới 38oC cao hơn nhiệt độ môi trường 20oC. Các loài cá trong họ cá ngừ có thân hình thoi, hơi hẹp bên. Thân có vảy tròn, nhỏ, có khi chỉ có 1 phần thân có vảy. Vảy ở phần ngực to tạo thành lớp cứng ở ngực. Đầu thon nhỏ xương nắp mang không có gai, khe mang to. Tia nắp mang có 7 cái, hai vây lưng tách nhau. Phía dây lưng thứ 2 và vây hậu môn 5 có một số vảy nhỏ tách rời nhau, hai bên nắp đuôi có một gờ lớn ở giữa và hai gờ nhỏ ở hai bên. Vây đuôi có dạng lưỡi liềm. Hầu hết cá ngừ đều có 2 bó cơ: bó cơ trắng ở hai bên lườn và bó cơ đỏ ở ngay dưới da dọc theo chiều dài cơ thể, có một hệ thống dây chằng phân chia hai bó cơ một cách rõ rệt. Trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm phần nguyên liệu chính được sử dụng là phần thịt trắng, còn phần thịt đỏ có chứa hitidine dễ dàng chuyển thành độc tố histamine trong khi chế biến và bảo quản nên thường không sử dụng làm thực phẩm cho con người. Cá ngừ là loài cá sống ở biển nhiệt đới. Chúng di chuyển nhiều và với khoảng cách rất xa ngang qua Thái Bình Dương. Cá ngừ phân bố rộng ở các vùng nước ven bờ và ngoài khơi biển Việt Nam, có nhiều ở vùng biển phía nam từ Quảng Nam đến Kiên Giang. Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vỹ, Thanh Hóa, Hà Tĩnh…. Hằng năm vào khoảng đầu tháng 1 đến tháng 2 cá ngừ ở biển Đông bắt đầu từ ngoài khơi di cư vào vùng biển Trung Bộ. Sau đó, chúng tách thành 2 quần đàn, một di chuyển lên phía Bắc, một di chuyển xuống phía Nam còn phần lớn vẫn lưu lại ở biển miền Trung. Ngoài ra còn phần quần đàn khác từ phía nam của biển Đông di cư vào vịnh Thái Lan, sản lượng khai thác và mùa vụ không ổn định. Mùa vụ chính khai thác ở vùng biển Việt Nam là từ tháng 4 đến tháng 8. Mùa phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Hàng năm cá có thể xuất hiện sớm hơn hoặc muộn hơn tùy theo thời tiết. Trong mùa vụ chính cá ngừ tập trung thành từng đàn và di cư, trong đó thường có một số loài khác nhau[8].  Một số loài cá ngừ  Cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương: Đây là các loài cá ngừ có kích thước cỡ nhỏ (từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg) có giá trị kinh tế thấp, chủ yếu tiêu thụ nội địa. 6  Cá ngừ ồ Tên tiếng anh: Bller Tuna Tên khoa học: Auxis rochei (Riss, 1810) Phân bố: vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, vó, rê, đăng Kích thước khai thác từ: 140 – 310 mm, chủ yếu 260mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, phơi khô, đóng hộp, hun khói  Cá Ngừ chù Tên tiếng anh: Frigate Tuna Tên khoa học: Auxistahazard (Lafcepede, 1800) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung, Đông và Tây Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích thước khai thác: dao động từ 150 – 310 mm, chủ yếu là 250 – 260 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói  Cá Ngừ chấm Tên tiếng anh: Eastern Tuna Tên khoa học: Euthynnus afinis (Cantor, 1851) Phân bố: chủ yếu gặp ở vùng biển miền Trung và Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 240 – 450 mm chủ yếu là 360mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp, hun khói.  Cá Ngừ bò Tên tiếng anh: Longtail Tuna Tên khoa học: Thunnus tonggol (Bleker, 1849) 7 Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, Trung bộ và Tây Nam bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới vây, rê, đăng Kích cỡ khai thác: 400 – 700mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp  Cá ngừ sọc dưa Tên tiếng anh: Skpjack Tuna Tên khoa học: Katsuwwonus pelamis (Linaeus, 1788) Phân bố: ở vịnh Bắc bộ, vùng biển miền Trung Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: rê, đăng, câu, vây, mành Kích cỡ khai thác: 450 – 750 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp  Cá ngừ di cư đại dương Ngoài cá ngừ vằn, các loài khác trong nhóm này đều có kích thước lớn (từ 700 – 2000mm, khối lượng từ 1,6 – 64 kg), có giá trị kinh tế cao và có nhu cầu lớn trên thế giới. Phạm vi di cư đại dương.  Cá ngừ vằn Tên tiếng anh: Oriental Bonito Tên khoa học: Sarda orientalis (Temminck schlegel , 1844) Phân bố: chủ yếu ở vùng biển miền Trung,vùng biển khơi bắt gặp nhiều hơn vùng biển ven bờ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: lưới rê, vây, câu vàng, câu giật, câu kéo Kích thước khai thác: dao động 240 – 700mm, chủ yếu 480 – 560 mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp 8  Cá Ngừ vây vàng Tên tiếng anh: Yellowfin Tuna Tên khoa học: Thunnus albacores (Bonaterre, 1788) Phân bố ở vùng biển nhiệt đới vùng biển xa bờ miền Trung, Đông Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khác thác: rê, đăng, câu vàng Kích thước khai thác: đối với rê, kích thước dao động 490 – 900mm, đối với câu vàng từ 500 – 2000mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp Đặc điểm hình thái: thân hình thoi, dài hai bên hơi bẹt, có 2 vây lưng rất gần nhau, sau vây lưng thứ 2 có 8-10 vây phụ, sau vây hậu môn có 7-10 vây phụ. Cá thể trưởng thành có vây thứ 2 và vây hậu môn rất dài chiếm 20% chiều dài thân đến chẽ vây đuôi. Vây ngực dài đạt tới quá khởi điểm vây lưng thứ hai, thân phủ vây rất nhỏ. Cuống đuôi thon, mỗi bên có một gờ cứng, lưng màu xanh đậm, ánh kim loại, bụng màu vàng và ánh bạc có khoảng 20 khoảng đứt đoạn chạy gần vuông góc với ria bụng, các vây có màu vàng tươi, vây phụ có viền đen hẹp.  Cá ngừ mắt to Tên tiếng anh: Bogege Tuna Tên khoa học: Thunnus obesus (Lowe, 1839) Phân bố: ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam Bộ Mùa vụ khai thác: quanh năm Ngư cụ khai thác: câu vàng, rê, đăng Kích thước khai thác: 600 – 1800mm Dạng sản phẩm: ăn tươi, đóng hộp Đặc điểm hình thái; thân hình thoi, dài, hai bên hơi dẹt, hai vây lưng gần nhau sau vây lưng thứ hai có 8-10 vây phụ. Vây ngực khá dài đặc biệt là ở cá 9 thể còn nhỏ. Vây lưng thứ hai và vây hậu môn ngắn, mắt to, lưng màu xanh sẵm ánh kim loại, nửa thân dưới và bụng màu trắng nhạt, vây lưng thứ nhất màu vàng sẫm, vây lưng thứ hai và hậu môn màu vàng nhạt, vây phụ màu vàng tươi có viền đen[5] [8] [9]. 1.1.2. Đặc điểm sinh học của cá ngừ Cá ngừ thích sống ở vùng biển nước trong có độ muối cao, nhiệt độ thích hợp từ 210C đến 310C. Mùa sinh sản từ tháng 3 đến tháng 9, đẻ rộ từ tháng 5 đến tháng 7. Tuy vậy, tùy theo từng loài cá, từng vùng biển khác nhau, mùa sinh sản chênh lệch nhau từ 1 đến 2 tháng. Sức sinh sản của cá ngừ từ 31.000 đến 1.700.000 trứng/cá thể cái. Trong mùa sinh sản, tỷ lệ cá đực và cá cái thay đổi tùy theo từng thời kỳ. Bảng 1.1: Mùa đẻ và sức sinh sản của một số loại cá ngừ Loài Mùa đẻ (tháng) Sức sinh sản 5 -8 Cá Ngừ chù 4–8 Vùng biển Vịnh Bắc Bộ 200 – 1060 Miền Trung 2–7 Vịnh Thái Lan 4–8 Vịnh Bắc Bộ Cá Ngừ chấm 1400 3–9 Cá Ngừ bò 3–9 Vịnh Thái Lan 1400 Vịnh Thái Lan 5–8 Vịnh Bắc Bộ 4–8 Miền Trung Cá Ngừ sọc dưa 10 Thức ăn của cá ngừ là các loại cá con thuộc họ cá trích (Clupeidai). Giống cá cơm (Anhchoviella), giống cá nục (Decapterus), họ cá chuồn (Exocotida), ngoài ra còn có các loại cá mực (Cephalopoda) và một số loài giáp xác (Crustacea)[8]. 1.1.3. Thành phần hóa học của cá ngừ Thành phần của cá ngừ thay đổi theo loài, tuổi, giới tính và mùa vụ. Thay đổi rõ nhất là mỡ, nhất là trước và sau khi cá đẻ. Lượng mỡ cũng thay đổi nhiều trong mô ở các phần khác nhau của thịt cá. Độ dày của các lớp mỡ dưới da thay đổi theo mùa và tuổi cá. Thông thường mỡ tích lũy nhiều nhất ở thành bụng. Đối với sản xuất sashimi đây là phần có giá trị nhất. Bảng 1.2: Thành phần hóa học của các loài cá ngừ (%) Nước Chất đạm Chất béo Chất bột đường Tro Thịt đỏ (Akami) 68,7 28,3 1,4 0,1 1,5 Thịt trắng (Toro) 52,6 21,4 24,6 0,1 1,3 5,6 23,6 9,3 0,1 1,4 63,9 23,1 11,6 0,1 1,3 74,2 22,2 2,1 0,1 1,4 Cá Ngừ Marlin 72,1 23,4 3,0 0,1 1,4 Cá Ngừ vằn 70,4 25,8 2,0 0,4 1,4 Cá Ngừ thu 62,5 19,8 16,5 0,1 1,1 Loài Cá Ngừ vây xanh Cá Ngừ vây xanh phương Nam Thịt đỏ (Akami) Thịt trắng (Toro) Cá Ngừ vây vàng Thịt đỏ (Akami) 11 Thịt cá ngừ thường được gọi là “thịt bò biển” và phân thành 2 loại theo màu sắc cơ thịt gồm: thịt đỏ và thịt trắng. Thịt trắng có giá trị thương mại cao và được sử dụng rộng rãi. Thịt đỏ của cá ngừ giàu vitamine, muối khoáng nhưng dễ bị oxy hóa hơn. Đặc biệt trong cơ thịt đỏ có nhiều histidine dễ tạo thành chất độc histamine nên thường được chế biến làm thức ăn cho gia súc. Thịt cá ngừ có thể dùng ăn tươi (nhất là ở Nhật Bản với món sashimi), ngâm dầu đóng hộp (tiêu thụ nhiều nhất ở Mỹ, Italia), xông khói (tiêu thụ nhiều nhất ở Tây Ban Nha và các nước Tây Âu), ngoài ra còn làm chả cá, xúc xích, nước mắm. Cá ngừ thuộc nhóm thực phẩm dồi dào dinh dưỡng, hàm lượng chất béo và chứa nhiều chất dinh dưỡng quý giá khác như là nguồn cung cấp protein, vitamin B-12, và giàu chất sắt. Đặc biệt, cá ngừ sống trong môi trường giàu chất dinh dưỡng hơn là nguồn cung cấp thực phẩm dồi dào acid béo Omega 3, DHA, EPA hơn những loài sống ở vùng biển nước ấm: cá trê, cá chỉ vàng,…. Protein của cá ngừ là loại protein có chất lượng cao vì nó đầy đủ các acid amin và khả năng hấp thụ của con người tốt. Chất béo của cá ngừ là nguồn vitamin A & D và trong thịt cá ngừ có vitamine B. Cá ngừ là nguồn iot tốt và các khoáng chất quan trọng. Hàm lượng cholesterol trong cá ngừ thấp. Lipid trong cá ít nhưng trong đó chứa 90% acid béo chưa bão hòa có giá trị sinh học cao bao gồm: oleic, linoleic, archadonic. Ngày nay các nhà khoa học cho biết trong cá biển có 2 chất dinh dưỡng rất quý đối với sức khỏe con người là acid béo Omega 3 (EPA, DHA). DHA (docosahexoenic) có nhiều trong acid béo chưa bão hòa của cá ngừ. Giữ vai trò quan trọng trong quá trình sinh trưởng và phát triển của tế bào não và hệ thần kinh. EPA (Eicosapentagennoic) cũng có nhiều trong acid chưa bão hòa của cá. EPA giúp phòng chống bệnh sơ vữa động mạch và nhồi máu cơ tim 12 Chất khoáng trong cá ngừ được coi là nguồn quý giá về canxi, photpho nhưng cũng là nguồn quý giá của cả sắt và đồng. Trong dinh dưỡng học người ta đã biết cá là một món ăn quý có nhiều protein, khoáng quan trọng và có đủ các vitamine, vì vậy việc bảo quản cá tốt sẽ đảm bảo giữ gìn được chất lượng cá từ khi khai thác đến khi tiêu dùng là vấn đề cần thiết[8]. 1.1.4. Bảo quản cá ngừ sau đánh bắt Cũng như các loài cá khác thịt cá ngừ sẽ bị hỏng rất nhanh sau khi đánh bắt nếu không được xử lý đúng. Nhiệt độ cao làm giai đoạn co cứng của cơ diễn ra nhanh hơn và ngắn hơn dễ bị vi khuẩn phân hủy và tự hoại nhanh chóng. Cá ngừ thường được đánh bắt ngoài tự nhiên, vì vậy ít có cơ sở đánh giá chất lượng ban đầu của mẻ cá và ngư dân lại không thể kiểm soát được đầy đủ các đặc tính sinh học của chúng, đặc biệt hàm lượng mỡ là yếu tố xác định tỷ lệ chất lượng cao, trung bình hay thấp của sản phẩm, do đó phải chú ý bảo quản và duy trì chất lượng cá ngay sau khi đánh bắt cho tới khi bán cuối cùng. Khác với hầu hết các loài cá khác, cá ngừ được coi là động vật máu nóng và do đó ít bị ảnh hưởng của những thay đổi nhỏ về nhiệt độ. Hơn nữa do kích cỡ lớn, dày mình và có thân nhiệt cao (tới 38oC khi đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới) nên khó ướp lạnh (đặc biệt là lớp thịt ở sâu trong cơ thể). Thịt cá ngừ thường có hàm lượng histidine cao, rất dễ bị khử cacbon thành độc tố histamine hoặc các hợp chất cùng gốc, nhất là khi bảo quản không tốt. Tỷ lệ cao của loại thịt có màu đỏ sẫm làm cho màu sản phẩm xấu đi, cùng với lượng lớn acid lactic sinh ra do cá dẫy dụa trong khi đánh bắt và tác động kéo dài của nhiệt độ cao làm cho thịt cá nhão. Vì vậy, phải áp dụng các phương pháp bảo quản đặc biệt đối với cá ngừ tươi. Cần phải làm lạnh nhanh và giữ cá ở 0oC trong suốt quá trình bảo quản 13 nguyên liệu. Đối với cá ngừ đông lạnh, cần cấp đông ở nhiệt độ -60oC và sau đó giữ lạnh ở -30oC.  Ướp lạnh cá Ngừ Trên tàu có thể sử dụng các phương pháp ướp lạnh khác nhau như ướp đá, ướp bằng nước biển lạnh. Ướp đá là phương pháp đơn giản nhất, hiệu quả và rẻ nhất, có thể dùng đá xay hoặc đá vảy. Nhưng cần chú ý bảo quản đúng cho tất cả mẻ cá. Cần đảm bảo đủ tỉ lệ đá : cá (1:1) trong suốt quá trình bảo quản để hiệu quả làm lạnh của đá cao nhất. Đối với cá ngừ vây vàng và cá ngừ mắt to đánh bắt ở vùng biển nhiệt đới, nên ướp lạnh cá trong hỗn hợp nước đá theo tỷ lệ 2 đá : 1 nước biển từ 6 – 12 giờ trước khi ướp đá. Phải khuấy hỗn hợp thường xuyên để nhiệt độ đồng đều. Tùy theo từng loài, cá Ngừ có thể dùng làm sashimi trong vòng 10 -12 ngày nếu được ướp lạnh tốt ở 0oC. Ướp đá lâu cá có thể bị thấm nước vào làm nhợt da cá[9].  Phương pháp cấp đông Trên thị trường, Nhật Bản có hai loại cá ngừ đông lạnh: loại cá ngừ cấp đông ở -200C đến -300C để làm đồ hộp và loại cá ngừ cấp đông ở nhiệt độ siêu thấp (ULT) -500C đến -700C để ăn sống. Cá ngừ đông lạnh ở phương pháp ULT có thể bảo quản được tới 2 năm mà chất lượng thay đổi không đáng kể, nhưng khi rã đông thường có thời gian tồn tại ngắn hơn cá ngừ ướp lạnh. Trong khi cá ngừ ướp lạnh có thời gian tồn tại tới 12 ngày ở 00C, cá ngừ rã đông chỉ bảo quản được 3 ngày trước khi nhận thấy những thay đổi cấu trúc rất nhanh (William, 1986b). Phải làm lạnh cá ngừ ngay lật tức và giữ lạnh cho đến khi cấp đông. Để cấp đông, có thể áp dụng phương pháp nhúng cá vào tác nhân lạnh hoặc dùng 14 hầm đông quạt gió, trong đó cá ngừ được treo thẳng đứng, đuôi ở phía trên, hoặc đặt đầu cá hướng về luồng gió của hầm đông. Sản phẩm đông lạnh phải bảo quản ở -50oC và giữ ở nhiệt độ này cho tới khi bán để tránh thịt cá bị khô và cháy lạnh. Cá ngừ chất lượng tốt nhất có mình tròn và thân thẳng tự nhiên. Cá ngừ bị cong thân sẽ nứt và hỏng mô cơ khi rã đông. Cá ngừ đông lạnh có thể đạt chất lượng sashimi nếu được cấp đông ngay tới -55oC giữ nhiệt độ này ít nhất 5 giờ sau đó bảo quản đông lạnh ở -45oC đến -50oC (Marek, 1985)[5].