Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất mực khô với năng suất 100kg mỗi sản phẩm giờ, gồm có 2 mặt hàng mực khô năng suất 100 kg giờ và mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg giờ

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỰC KHÔ VÀ MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100KG CHO MỖI SẢN PHẨM/GIỜ GỒM 2 MẶT HÀNG: -MỰC KHÔ NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/GIỜ -MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100 KG SẢN PHẨM/GIỜ Sinh viên thực hiện: LÊ TUẤN VỦ Số thẻ sinh viên: 107150131 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất mực khô với năng suất 100kg mỗi sản phẩm/giờ, gồm có 2 mặt hàng: mực khô năng suất 100 kg/giờ và mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg/giờ.Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Trong đó: Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân, dẫn chứng thích hợp để chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, nơi đặt nhà máy…, sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn để chọn thiết bị phù hợp. Tiếp đến là tính cân bằng nhiệt và chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động. Đồ án gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. - Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: LÊ TUẤN VỦ Lớp: 15H2A 1. Tên đề tài đồ án: Số thẻ sinh viên: 107150131 Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT MỰC KHÔ VÀ MỰC KHÔ TẨM GIA VỊ NĂNG SUẤT 100KG CHO MỖI SẢN PHẨM/GIỜ Gồm 2 mặt hàng: Mực khô năng suất 100 kg sản phẩm/giờ Mực khô tẩm gia vị năng suất 100 kg sản phẩm/giờ 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu ban đầu: Năng suất 100 kg sản phẩm/giờ 3. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật. - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính cân bằng nhiệt - Tính và chọn thiết bị - Tính tổ chức và hành chính - Tính xây dựng - Kiểm tra sản xuất và kiểm tra chất lượng sản phẩm - An toàn lao động và vệ sinh công nghiệp - Kết luận - Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0) (A0) (A0) (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS.Đặng Minh Nhật 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 8. Ngày hoàn thành đồ án: TRƯỞNG BỘ MÔN Đà Nẵng, Ngày……tháng……năm 2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Đặng Minh Nhật PGS.TS. Đặng Minh Nhật LỜI NÓI ĐẦU Gần 5 năm đại học tưởng chừng như rất dài cũng đã trôi qua, giờ đây chỉ còn một thời gian ngắn nữa thì tôi sẽ phải xa ngôi trường thân thương này. Nhiệm vụ cuối cùng của tôi là phải hoàn thành đồ án tốt nghiệp môn học để hoàn thiện kiến thức của mình trước khi bước vào chặn đường mới. Để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của các thầy cô trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, bạn bè và gia đình. Đầu tiên, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô giáo trong khoa Hóa trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng đã tạo điều kiện, quan tâm, giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập. Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc nhất đến thầy Đặng Minh Nhật đã quan tâm, hướng dẫn rất tận tình trong suốt quá trình tôi thực hiện đồ án. Tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè luôn quan tâm, động viên và giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành tốt đồ án này. Cuối cùng, tôi xin chúc quý thầy cô khoa Hóa dồi dào sức khỏe để tiếp tục sự nghiệp giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho các thế hệ sinh viên tiếp theo để giúp họ có được những nền tảng kiến thức vững chắc, đủ sức đảm đương vai trò trong công việc, nghiên cứu và học tập trong tương lai. Tôi xin chân thành cảm ơn! Sinh viên Lê Tuấn Vủ i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Đặng Minh Nhật, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định. Nếu có những nội dung không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Đà Nẵng, ngày...tháng...năm 2019 Sinh viên thực hiện Lê Tuấn Vủ ii MỤC LỤC TÓM TẮT ................................................................................................................... i NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ......................................................iii LỜI NÓI ĐẦU ............................................................................................................ i CAM ĐOAN .............................................................................................................. ii MỤC LỤC .................................................................................................................iii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ ..................................................... ix LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................ 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT ................................................... 2 1.1. Đặc điểm thiên nhiên ........................................................................................... 2 1.1.1. Địa hình ............................................................................................................ 2 1.1.2. Khí hậu, nhiệt độ .............................................................................................. 2 1.1.3. Độ ẩm ............................................................................................................... 2 1.1.4. Hướng gió......................................................................................................... 2 1.2. Vùng nguyên liệu................................................................................................. 3 1.3. Hợp tác hóa .......................................................................................................... 3 1.4. Nguồn cung cấp điện ........................................................................................... 3 1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu .................................................................................. 3 1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước ....................................................... 3 1.7. Thoát nước ........................................................................................................... 4 1.8. Giao thông vận tải................................................................................................ 4 1.9. Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật .............................................. 4 Chương 2: TỔNG QUAN .......................................................................................... 5 2.1. Tổng quan về nguyên liệu mực ........................................................................... 5 2.1.1. Đặc điểm sinh học ............................................................................................ 5 2.1.2. Thành phần hóa học ......................................................................................... 5 2.1.3. Phân loại mực ................................................................................................... 9 2.1.4. Tình hình phân bố và khai thác mực ở Việt Nam .......................................... 11 2.2. Tổng quan về sản phẩm mực khô và mực khô tẩm gia vị ................................. 12 2.2.1 Mực khô .......................................................................................................... 12 2.2.2. Mực khô tẩm gia vị ăn liền ............................................................................. 12 2.2.3. Tình hình xuất khẩu mực ở Việt Nam............................................................ 12 2.3. Phương án thiết kế ............................................................................................. 13 iii 2.3.1. Tổng quan về phương pháp làm khô .............................................................. 13 2.3.2.Các biến đổi chất lượng trong quá trình làm khô ............................................ 14 2.3.3. Phương pháp ướp gia vị ................................................................................. 16 2.4. Các loại bao bì trong bảo quản sản phẩm thủy sản khô .................................... 17 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................. 19 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất mực tẩm gia vị ăn liền ........................................ 20 3.1.1. Tiếp nhận nguyên liệu .................................................................................... 20 3.1.2. Xử lý ............................................................................................................... 21 3.1.3. Rửa mực ........................................................................................................ 21 3.1.4. Làm ráo .......................................................................................................... 22 3.1.5. Nướng ............................................................................................................. 22 3.1.6. Cán ................................................................................................................. 22 3.1.7. Xé mực ........................................................................................................... 23 3.1.8. Tẩm gia vị....................................................................................................... 23 3.1.9. Sấy mực .......................................................................................................... 23 3.1.10. Bao gói ......................................................................................................... 23 3.1.11. Tiệt trùng ...................................................................................................... 23 3.1.12. Dò kim loại ................................................................................................... 24 3.1.13. Đóng thùng ................................................................................................... 24 3.2 Quy trình sản xuất mực khô ............................................................................... 25 3.2.1 Sấy sơ bộ ......................................................................................................... 25 3.2.2 Sấy kết thúc ..................................................................................................... 26 3.2.3. Phân cỡ ........................................................................................................... 26 3.2.4. Kiểm tra chất lượng ........................................................................................ 26 3.2.5. Bao gói ........................................................................................................... 26 3.2.6. Đóng thùng ..................................................................................................... 26 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................... 27 4.1. Phân bố sản xuất ................................................................................................ 27 4.1.1. Sơ đồ thu hoạch mực ...................................................................................... 27 4.1.2. Sơ đồ nhập nguyên liệu .................................................................................. 27 4.1.3. Biểu đồ sản xuất ............................................................................................. 27 4.2. Tính cân bằng cho sản phẩm Mực sấy khô ....................................................... 27 4.2.1. Rà kim loại ..................................................................................................... 28 4.2.2. Cân – Đóng gói .............................................................................................. 28 4.2.3. Kiểm tra chất lượng ........................................................................................ 28 4.2.4. Phân cỡ ........................................................................................................... 29 iv 4.2.5. Sấy kết thúc .................................................................................................... 29 4.2.6. Sấy sơ bộ ........................................................................................................ 29 4.2.7. Làm ráo .......................................................................................................... 30 4.2.8. Rửa ................................................................................................................. 30 4.2.9. Xử lý ............................................................................................................... 30 4.2.10. Cân ............................................................................................................... 31 4.2.11. Rã đông ........................................................................................................ 31 4.3. Tính cân bằng cho sản phẩm mực khô tẩm gia vị ............................................. 32 4.3.1. Rà kim loại ..................................................................................................... 32 4.3.2.Tiệt trùng ......................................................................................................... 32 4.3.3. Cân – Đóng gói .............................................................................................. 33 4.2.4. Kiểm tra chất lượng ........................................................................................ 33 4.2.5. Sấy khô ........................................................................................................... 33 4.2.6. Tẩm gia vị....................................................................................................... 34 4.2.7. Xé mực ........................................................................................................... 35 4.2.8. Cán mực ......................................................................................................... 35 4.2.9. Nướng ............................................................................................................. 35 4.2.10. Làm ráo ........................................................................................................ 36 4.2.11. Rửa ............................................................................................................... 36 4.2.12. Xử lý ............................................................................................................. 36 4.2.13. Cân ............................................................................................................... 36 4.2.14. Rã đông ........................................................................................................ 36 Chương 5: TÍNH CÂN BẰNG NHIỆT ................................................................... 38 5.1 Xác định các thông số của không khí ................................................................. 38 5.1.1. Trạng thái của không khí trước khi vào caloriphe ......................................... 38 5.1.2 Trạng thái của không khí ra khỏi caloriphe và đi vào thiết bị sấy .................. 38 5.1.3 Trạng thái của không khí sau khi ra khỏi thiết bị sấy ..................................... 39 5.2. Cân bằng vật liệu và cân bằng nhiệt cho thiết bị sấy ........................................ 40 5.2.1. Cân bằng cho vật liệu sấy............................................................................... 40 5.2.2. Cân bằng nhiệt ................................................................................................ 41 5.3. Tính toán cho quá trình sấy thực ....................................................................... 42 Chương 6: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ................................................................. 44 6.1. Tính và chọn thiết bị cho mực tẩm gia vị .......................................................... 44 6.1.1. Cân nguyên liệu .............................................................................................. 44 6.1.2. Bàn xử lý ........................................................................................................ 45 6.1.3. Thiết bị rửa mực ............................................................................................. 45 v 6.1.4. Thiết bị nướng mực ........................................................................................ 46 6.1.5. Thiết bị cán, xé mực ....................................................................................... 46 6.1.7. Thùng ướp gia vị ............................................................................................ 47 6.1.8. Nồi nấu dịch gia vị ......................................................................................... 48 6.1.9. Thiết bị sấy ..................................................................................................... 48 6.1.10. Bàn bao gói– cân sản phẩm .......................................................................... 49 6.1.11. Cân sản phẩm ............................................................................................... 49 6.1.13. Thiết bị tiệt trùng .......................................................................................... 50 6.1.14. Máy dò kim loại ........................................................................................... 51 6.1.15. Máy in date tự động ..................................................................................... 51 6.1.16. Băng tải vận chuyển ..................................................................................... 51 6.2. Tính và chọn thiết bị cho quy trình sản xuất mực khô ...................................... 52 6.2.1 Cân nguyên liệu ............................................................................................... 52 6.2.2. Bàn xử lý ........................................................................................................ 52 6.2.3. Thiết bị rửa mực ............................................................................................. 53 6.2.4. Thiết bị sấy ..................................................................................................... 53 6.2.5. Bàn bao gói– cân sản phẩm ............................................................................ 54 6.2.6. Cân sản phẩm ................................................................................................. 54 6.2.7. Thiết bị hàn miệng ......................................................................................... 54 6.2.8. Máy dò kim loại ............................................................................................. 54 Chương 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ HÀNH CHÍNH .................................................. 56 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy ................................................................. 56 7.2. Tổ chức lao động trong nhà máy ....................................................................... 56 7.2.1. Chế độ làm việc .............................................................................................. 56 7.2.2. Tổ chức lao động trong nhà máy .................................................................... 56 Chương 8: TÍNH XÂY DỰNG ................................................................................ 59 8.1. Tính xây dựng các công trình ............................................................................ 59 8.1.1.Phân xưởng sản xuất chính ............................................................................. 59 8.1.2. Phòng bảo quản tạm nguyên liệu ................................................................... 59 8.1.3. Kho chứa bao bì sản phẩm và nguyên liệu phụ ............................................. 59 8.1.4. Kho chứa sản phẩm ........................................................................................ 60 8.1.5. Phòng thay quần áo ........................................................................................ 60 8.1.6. Phân xưởng cơ điện ........................................................................................ 60 8.1.7. Bể chứa nước .................................................................................................. 61 8.1.8. Tháp nước....................................................................................................... 61 8.1.9. Nhà để xe ô tô chứa phương tiện vận chuyển ................................................ 61 vi 8.1.10. Nhà để xe ...................................................................................................... 61 8.1.11. Kho nhiên liệu .............................................................................................. 61 8.1.12. Nhà hành chính ............................................................................................ 61 8.1.13. Nhà ăn .......................................................................................................... 62 8.1.14. Nhà thường trực ........................................................................................... 62 8.1.15. Nhà tắm ........................................................................................................ 62 8.1.16. Nhà vệ sinh ................................................................................................... 62 8.1.17. Trạm biến áp ................................................................................................ 62 8.1.18. Phòng chứa máy phát điện dự phòng ........................................................... 62 8.1.19. Khu xử lý nước thải...................................................................................... 62 8.1.1.20. Lò đốt ........................................................................................................ 63 8.1.21. Khu đất mở rộng .......................................................................................... 63 8.2. Tính hệ số xây dựng Kxd và hệ số sử dụng Ksd ............................................... 64 8.2.1. Diện tích các công trình xây dựng trong xí nghiệp ........................................ 64 8.2.2. Diện tích khu đất xây dựng ............................................................................ 64 8.2.3. Hệ số sử dụng ................................................................................................. 64 Chương 9: KIỂM TRA SẢN XUẤT KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM .. 65 9.1. Mục đích ............................................................................................................ 65 9.2. Yêu cầu của việc kiểm tra sản xuất ................................................................... 65 9.3. Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đưa vào sản xuất ........................................... 65 9.4. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................... 66 9.4.1 Phụ gia thực phẩm .......................................................................................... 67 9.4.2 Giới hạn kim loại nặng ................................................................................... 67 9.4.3. Giới hạn vi sinh ............................................................................................. 68 9.5. Kiểm tra sản xuất ............................................................................................... 70 9.5.1. Mục đích ......................................................................................................... 70 9.5.2. Yêu cầu việc kiểm tra sản xuất ...................................................................... 70 9.5.3. Tiến hành kiểm tra ......................................................................................... 70 9.6. Kiểm tra chất lượng sản phẩm ........................................................................... 71 Chương 10: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP .................. 73 10.1. An toàn lao động.............................................................................................. 73 10.1.1. Chiếu sáng .................................................................................................... 73 10.1.2. Sự thông gió ................................................................................................. 73 10.1.3. An toàn về điện ............................................................................................ 73 10.1.4. Bố trí thiết bị trong phân xưởng ................................................................... 73 10.1.5. Chống sét ...................................................................................................... 73 vii 10.2. Vệ sinh công nghiệp ........................................................................................ 73 10.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân .................................................................... 74 10.2.2. Vệ sinh thiết bị và phân xưởng sản xuất ...................................................... 74 10.2.3. Vệ sinh nhà máy ........................................................................................... 74 10.3. Phòng cháy nổ ................................................................................................. 74 10.4. Các nguyên nhân gây ra tai nạn lao động ........................................................ 74 10.5. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ..................................................... 75 KẾT LUẬN .............................................................................................................. 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 78 viii DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU VÀ HÌNH VẼ ; Danh mục bảng Bảng 2.1. Thành phần hóa học của mực ........................................................................ 5 Bảng 2.2. Thành phần các axit amin của mực ống và mực nang ................................... 6 Bảng 2.3. Thành phần các axit amin của mực ống Trung hoa ( %chất khô) ................. 7 Bảng 2.4. Hàm lượng Vitamin của một số loài thủy sản ............................................... 7 Bảng 2.5. Thành phần các axit béo của các loại mực ống (%)....................................... 8 Bảng 2.6. Hàm lượng các nguyên tố khoáng trong mực ................................................ 8 Bảng 4.1. Thời gian thu hoạch Mực ............................................................................. 27 Bảng 4.2. Dựa vào thời gian thu hoạch ta đưa ra sơ đồ thu mua nguyên liệu.............. 27 Bảng 4.3. Số ngày và số ca làm việc trong tháng (năm 2019) ..................................... 27 Bảng 4.4. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn quy trình mực khô .............................. 27 Bảng 4.5. Độ ẩm của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy......................................... 29 Bảng 4.6. Bảng lượng hao hụt của mực khô trong từng công đoạn ............................. 31 Bảng 4.7. Tỷ lệ hao hụt trong từng công đoạn quy trình mực khô tẩm gia vị ............. 32 Bảng 4.8 Độ ẩm tương đối của nguyên liệu qua từng công đoạn sấy .......................... 33 Bảng 4.9. Lượng gia vị ướp cho 10kg mực đã xé ........................................................ 34 Bảng 4.10. Độ ẩm tương đối của nguyên liệu qua từng công đoạn nướng .................. 35 Bảng 4.11. Bảng lượng hao hụt của mực tẩm gia vị trong từng công đoạn ................. 37 Bảng 5.1. Các thông số trạng thái của không khí ......................................................... 39 Bảng 5.2. Các thông số trạng thái của không khí ......................................................... 43 Bảng 6.1. Lượng nguyên liệu của mực tẩm gia vị trong từng côngđoạn ..................... 44 Bảng 6.2. Thông số kĩ thuật cân bàn điện tử IDS-701 ................................................. 44 Bảng 6.3. Thông số kĩ thuật máy rửa nguyên liệu........................................................ 46 Bảng 6.4. Thông số kĩ thuật thiết bị nướng .................................................................. 46 Bảng 6.5. Thông số kĩ thuật thiết bị cán xé .................................................................. 47 Bảng 6.6. Thông số kĩ thuật nồi nấu gia vị ................................................................... 48 Bảng 6.7. Thông số kĩ thuật thiết bị sấy băng tải ......................................................... 49 Bảng 6.8. Thông số kĩ thuật cân ................................................................................... 50 Bảng 6.9. Thông số kĩ thuật thiết bị hàn miệng............................................................ 50 Bảng 6.10. Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng ............................................................ 51 ix Bảng 6.11. Thông số kĩ thuật máy dò kim loại ............................................................ 51 Bảng 6.12. Thông số kĩ thuật máy in date .................................................................... 51 Bảng 6.13. Bảng lượng hao hụt của mực khô trong từng công đoạn ........................... 52 Bảng 6.14. Bảng tổng kết các thiết bị dùng trong 2 dây chuyền .................................. 55 Bảng 7.1. Lực lượng lao động gián tiếp. ...................................................................... 57 Bảng 7.2. Nhân lực trực tiếp tham gia sản xuất trong phân xưởng. ............................. 57 Bảng 7.3Nhân lực phụ trong phân xưởng .................................................................... 58 Bảng 8.1. Bảng tổng kết công trình xây dựng. ............................................................. 63 Bảng 9.1. Chỉ tiêu cảm quan mực ống tươi .................................................................. 66 Bảng 9.2. Chỉ tiêu mực khô xuất khẩu ......................................................................... 66 Bảng 9.3 Chỉ tiêu hóa học Mực khô xuất khẩu ............................................................ 67 Bảng 9.4. Các chỉ tiêu cảm quan của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền ...................... 67 Bảng 9.5. Các chỉ tiêu lý-hóa của mực và cá khô tẩm gia vị ăn liền ........................... 67 Bảng 9.6. Giới hạn tối đa kim loại nặng ....................................................................... 67 Bảng 9.7. Các chỉ tiêu vi sinh ....................................................................................... 68 Bảng 9.8. Tiêu chuẩn nước dùng trong công nghiệp thực phẩm – TCVN 5502:2003 68 Bảng 9.9. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng muối tinh-TCVN-3973-84 ............................. 69 Bảng 9.10. Chỉ tiêu chất lượng của đường tinh luyện – TCVN 6958 : 2001 ............... 69 Bảng 9.11. Đánh giá chất lượng bột ngọt theo TCVN 1459 – 74 ................................ 70 Danh mục hình Hình 2.1. Mực Ống. ....................................................................................................... 9 Hình 2.2. Mực Ma ........................................................................................................ 10 Hình 2.3. Mực lá ........................................................................................................... 10 Hình 2.4. Mực Nang ..................................................................................................... 11 Hình 3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất mực khô tẩm gia vị ............................. 19 Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất mực khô ................................................................ 25 Hình 6.1. Cân nguyên liệu ............................................................................................ 44 Hình 6. 2. Bàn xử lý mực nguyên liệu.......................................................................... 45 Hình 6.3. Thiết bị rửa mực ........................................................................................... 46 x Hình 6.4. Thiết bị nướng mực ...................................................................................... 46 Hình 6.5. Thiết bị cán xé mực ...................................................................................... 47 Hình 6.6. Thùng ướp gia vị .......................................................................................... 47 Hình 6.7. Nồi nấu gia vị ............................................................................................... 48 Hình 6.8. Thiết bị sấy băng tải ..................................................................................... 49 Hình 6.9. Cân sản phẩm................................................................................................ 50 Hình 6.10. Thiết bị hàn miệng ...................................................................................... 50 Hình 6.11. Thiết bị tiệt trùng ........................................................................................ 51 Hình 6.12. Thiết bị dò kim loại .................................................................................... 51 Hình 6.13. Thiết bị in date ............................................................................................ 51 Hình 6.14. Băng tải lưới .............................................................................................. 52 Hình 7.1. Sơ đồ hệ thống tổ chức của nhà máy. ........................................................... 56 xi Thiết kế nhà máy chế biến mực khô LỜI MỞ ĐẦU Với đường bờ biển dài hơn ba ngàn kilomet đồng thời xếp hạng 32 trong tổng số 156 nước có biển, cộng thêm điều kiện tự nhiên khí hậu nhiệt đới thiên nhiên đã ưu đãi Việt Nam nhiều loại thủy, hải sản phong phú và đa dạng như cá, tôm, cua, mực… Với điều kiện công nghệ ngày càng phát triển việc đánh bắt và nuôi trồng thủy,hải sản cũng không ngừng phát triển theo. Đặt biệt là việc đánh bắt xa bờ đã cung cấp cho nước ta một lượng lớn hải sản không chỉ để tiêu thụ và còn để xuất khẩu ra nước ngoài. Sự phát triển của ngành đánh bắt cũng đã kéo theo sự phát triển của ngành chế biển thủy, hải sản. Các sản phẩm chế biến từ thủy, hải sản ngày một phong phú và đa dạng về chủng loại, không chỉ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn xuất khẩu ra nước ngoài. Các mặt hàng hải sản chế biến phải kể đến như hải sản đông lạnh, hải sản đóng hộp ngoài ra còn phải kể đến hải sản khô một trong những mặt hàng hải sản chế biến ngon lạ miệng phù hợp với khẩu vị người việt cũng như dễ dàng đi xuất khẩu. Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, hải sản khô không chỉ làm bằng cách thủ công là phơi khô mà chúng được đem đi sấy khô, tẩm gia vị để đa dạng hóa sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cũng như đáp ứng khẩu vị ngày càng khó của người tiêu dùng. Trong các loại hải sản có giá trị kinh tế cao đem lại lợi ích lớn cho ngành chế biến hải sản thì mực là một trong những nguồn lợi lớn nhất. Theo thống kê của trang tieudungplus.vn Trong 12 tháng của năm 2018, tổng giá trị xuất khẩu mực, bạch tuộc của Việt Nam chỉ giảm trong hai tháng 7 và 8, các tháng còn lại đều tăng trưởng dương. Xuất khẩu mực, bạch tuộc Việt Nam có xu hướng tăng trưởng mạnh trong quý cuối cùng của năm. Đặc biệt trong tổng cơ cấu các sản phẩm mực, bạch tuộc xuất khẩu , mực khô/nướng tăng trưởng mạnh nhất 38%; mực sống/tươi/đông lạnh giảm mạnh nhất 18% so với năm 2017. Điều này cho thấy thị trường tiêu thụ Mực khô là một thị trường tiềm năng lớn. Với các điều kiện thuận lợi về nguồn nguyên liệu cũng như thị trường tiêu thụ tiềm năng đã nêu ở trên nên việc xây dựng một nhà máy chế biến mực khô là rất cần thiết chính vì vậy tôi được giao đề tài “Thiết kế nhà máy chế biến mực khô năng suất 100 kg sản phẩm/giờ và mực khô tẩm gia vị ăn liền năng suất 100kg sản phẩm/giờ” làm đề tài đồ án tốt nghiệp của mình. SVTH: Lê Tuấn Vủ GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 1 Thiết kế nhà máy chế biến mực khô CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trước khi bắt tay vào thiết kế một nhà máy, chúng ta cần tìm hiểu toàn diện các vấn đề có liên quan đến công trình. Vì khi một nhà máy được xây lên thì tính kinh tế và khả năng tồn tại của nhà máy đó phải được đặt lên hàng đầu. Có thể nói đây là một bước rất quan trọng và đòi hỏi sự chính xác và phù hợp với thực tế số liệu nó gồm những yếu tố cơ bản sau: 1.1. Đặc điểm thiên nhiên Đặc điểm thiên nhiên rất ảnh hưởng đến sự phát triển và cung cấp nguyên liệu lâu dài cho nhà máy. Nó quyết định về số lượng, chất lượng nguyên liệu cung cấp, cả về thời vụ sản xuất và đôi khi cả đến qui trình sản xuất. Chính vì vậy, việc lựa chọn địa điểm xây dựng sao cho phù hợp đóng một vai trò rất quan trọng. Do đó, tôi quyết định xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại địa bàn khu công nghiệp của khu kinh tế Dung Quất huyện Bình Sơn – tỉnh Quảng Ngãi. Đặc điểm mặt bằng xây dựng, cấu tạo đất đai có tính quyết định đến kết cấu xây dựng, khu kinh tế dung quốc là một vùng đất đẹp cấu tạo đất đai rất phù hợp với việc xây dựng nhà máy vì vùng đất này đã được nghiên cứu để chọn làm khu kinh tế [1]. 1.1.1. Địa hình Khu kinh tế Dung Quất nằm trong vùng địa hình đồng bằng của tỉnh Quảng Ngãi, xen kẻ đồi núi thấp và có cồn cát ven biển. Địa hình có hướng dốc từ Tây sang Đông và từ Nam ra Bắc với độ dốc trung bình từ 0,4 – 8% [1]. 1.1.2. Khí hậu, nhiệt độ Tỉnh Quảng Ngãi nói chung và khu kinh tế Dung Quất nói riêng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới và gió mùa. Có 2 mùa: mùa mưa và mùa khô mùa nóng nhất từ tháng đến tháng 8 nhiệt độ trung bình đạt 30oC cao nhất đạt khoảng 40oC. Mùa lạnh nhất từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau nhiệt độ trung bình 22oC cực tiểu 17oC [1]. 1.1.3. Độ ẩm Quảng Ngãi là một trong những vùng có độ ẩm không khí cao. Độ ẩm không khí trung bình năm: 85%. Độ ẩm tối đa cao trung bình: 87 – 90% [1]. 1.1.4. Hướng gió Hướng gió chính là hướng đông nam ít gió đông bắc vì địa hình địa thế phía nam do thế núi địa phương tạo ra [1]. SVTH: Lê Tuấn Vủ GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 2 Thiết kế nhà máy chế biến mực khô 1.2. Vùng nguyên liệu Tỉnh Quảng Ngãi có hệ thống bờ biển khá rộng lớn. Ngoài ra, các tỉnh duyên hải miền Trung còn có bờ biển dài. Đây chính là nguồn cung cấp nguyên liệu cho nhà máy khi sản lượng đánh bắt trong tỉnh không đủ cũng như cho việc mở rộng nhà máy sau này. Chính nhờ nguồn nguyên liệu tại chỗ mà giá nguyên liệu vào sẽ được giảm đáng kể. Từ đó lợi nhuận của doanh nghiệp cũng sẽ tăng lên [1]. 1.3. Hợp tác hóa Một nhà máy muốn tồn tại và phát triển lâu dài thì cần phải làm tốt việc hợp tác hóa với các nhà máy trong và ngoài nước để có thể ứng dụng được các thành tựu khoa học kĩ thuật vào sản xuất, chế biến. Cũng như cần chú ý đến việc hợp tác giữa nhà máy với các nhà máy khác như nhà máy nước, điện, cảng vận chuyển ở Dung Quốc… Ngoài ra nhà máy cần phải hợp tác với ngành thủy sản, ngư dân để có thể thu mua được những nguyên liệu có chất lượng tốt và phù hợp với yêu cầu sản xuất. Đồng thời cũng không được xem nhẹ mối quan hệ hợp tác với các ngân hàng - một nhân tố rất quan trọng trong quá trình tồn tại và phát triển của nhà máy [1]. 1.4. Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ hệ thống lưới điện quốc gia, trạm điện 500KV/220KV và các trạm 110KV/22KV với tổng công suất 450KVA thông qua sở điện lực tỉnh Quảng Ngãi và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Ngoài ra để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng [1]. 1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu Nhà máy sử dụng nhiên liệu chủ yếu là dầu phục vụ cho lò đốt và dùng cho động cơ phát điện. Nhà máy sử dụng dầu FO được bán rộng rãi trên thị trường. 1.6. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Nhà máy sử dụng nguồn nước được lấy từ nhà máy cấp nước tỉnh Quảng Ngãi. Nhu cầu sử dụng nước của nhà máy là rất lớn đồng thời mục đích sử dụng cũng khác nhau. Ở khu công nghiệp Dung Quốc theo sô liệu tìm được khối lượng nước (m3/ ngày): Công suất 25.000 m3/ngày đêm, hiện nay đang có kế hoạch nâng công suất lên 55.000 m3/ngày đêm và sau đó lên 100.000 m3/ngày đêm rồi 200.000 m3/ngày đêm. Với lượng nước như trên có thể đảm bảo cho nhà máy hoạt động ổn định. Về vấn đề xử lý nước nhà máy cần phải xây dựng hệ thống xử lý nước thải đảm bảo yêu cầu để không ảnh hưởng đến chất lượng của thành phẩm và sức khỏe của công nhân cũng như không gây ô nhiễm môi trường [1]. SVTH: Lê Tuấn Vủ GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 3 Thiết kế nhà máy chế biến mực khô 1.7. Thoát nước Nước thải của nhà máy chủ yếu chứa các chất hữu cơ là môi trường vi sinh vật dễ phát triển, dễ làm lây nhiễm dụng cụ thiết bị và nguyên liệu nhập vào nhà máy, sẽ ảnh hưởng lớn đến chất lượng thành phẩm. Do vậy, vấn đề thoát nước của nhà máy là rất quan trọng, cần phải có hệ thống thoát nước hoàn chỉnh nhằm hạn chế tối đa lượng nước thải lắng đọng trong khu vực sản xuất. Bên cạnh đó, nguồn nước thải của nhà máy trước khi thải ra sông hồ cần phải qua hệ thống xử lý nước thải đảm bảo nước thải ra không làm ô nhiễm môi trường và đạt yêu cầu của sở tài nguyên môi trường [1]. 1.8. Giao thông vận tải Hằng ngày nhà máy cần vận chuyển một khối lượng lớn nguyên liệu cũng như sản phẩm. Vì vậy cần phải có một hệ thống giao thông vận tải hoàn thiện để phục vụ cho quá trình sản xuất cũng như tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Huyện Bình Sơn, tỉnh Quảng Ngãi có nhiều thuận lợi về giao thông: có sông, cảng biển, hệ thống giao thông nội tỉnh tương đối hoàn chỉnh và gần với quốc lộ 1A. Đây là yếu tố tích cực góp phần thúc đẩy mạnh mẽ hoạt động sản xuất và tiêu thụ sản phẩm của nhà máy. Dưới đây là các minh chứng: Khoảng cách tới Thành phố lớn gần nhất: Cách thành phố Đà Nẵng 100 km. Khoảng cách tới Trung tâm tỉnh: Cách thành phố Quảng Ngãi 30km. Khoảng cách tới Sân bay gần nhất: Cách sân bay Chu Lai 7km. Khoảng cách tới Ga đường sắt gần nhất: Cách ga Quảng Ngãi 30km. Khoảng cách tới Cảng sông gần nhất: Cảng sông nằm trong khu kinh tế. Khoảng cách tới Cảng biển gần nhất: Cách thành phố Đà Nẵng 100 km [1]. 1.9. Khả năng cung cấp công nhân và cán bộ kỹ thuật Tỉnh Quảng Ngãi tập trung một lượng lớn lao động trong địa phương cũng như từ các nơi lân cận đến. Đây là điều kiện thuận lợi để cung cấp lực lượng lao động phổ thông cho nhà máy. Đội ngũ cán bộ khoa học kỹ thuật và quản lý của nhà máy chủ yếu là cựu sinh viên có kinh nghiệm và sinh viên mới ra trường tiếp nhận từ các trường đại học danh tiếng ở Đà Nẵng, thành phố Hồ Chí Minh và các trường ở miền trung. Kết luận: Từ những điều kiện trên, tôi thấy việc xây dựng nhà máy sản xuất hải sản khô tại đây là hợp lí. SVTH: Lê Tuấn Vủ GVHD: PGS.TS Đặng Minh Nhật 4