Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 10650 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng là bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm năm và kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 10650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG: - BÁNH CRACKER TẢO BIỂN NĂNG SUẤT 4450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. - KẸO CỨNG CÓ NHÂN HƯƠNG SẦU RIÊNG NĂNG SUẤT 6200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. Sinh viên thực hiện: LÊ THỊ HẠNH Số thẻ sinh viên: 107150080 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Nhiệm vụ của đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất kẹo với năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hàng là: bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm/ năm và kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm/năm, đồ án sau khi hoàn thành gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Phần thuyết minh gồm 9 chương + Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật + Chương 2: Tổng quan + Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ + + + + + Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính và chọn thiết bị Chương 6: Tính xây dựng Chương 7: Tính hơi – nước Chương 8: Kiểm tra sản xuất + Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy 5 bản vẽ A0 bao gồm: + Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ + Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính + Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính + Bản vẽ số 4: Đường ống hơi – nước phân xưởng sản xuất chính + Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: LÊ THỊ HẠNH Lớp: 15H2A Khoa: HÓA Số thẻ sinh viên: 107150080 Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 10650 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cracker tảo biển năng suất 4450 tấn sản phẩm/năm. - Kẹo cứng có nhân hương sầu riêng năng suất 6200 tấn sản phẩm/năm. 2. Đề tài thuộc diện: Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu : Thực đơn: Phía dưới. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ Tính cân bằng vật chất Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu Tính xây dựng Tính hơi - nước 4. - Kiểm tra sản xuất An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy Kết luận Tài liệu tham khảo Các bản vẽ, đồ thị Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Họ tên người hướng dẫn : PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 7. Ngày hoàn thành đồ án: / / /2019 /2019 Đà Nẵng, ngày……tháng……năm 2019 Trưởng bộ môn PGS.TS. Đặng Minh Nhật Người hướng dẫn PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên đã hoàn thành nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Đà Nẵng, ngày… tháng… năm 2019 Lê Thị Hạnh Đà Nẵng, ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) THỰC ĐƠN Bảng 1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker tảo biển STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Bột mì 100 7 NaHCO3 0,4 2 Ðường 46 8 (NH4)2CO3 0,4 3 Bơ 44 9 Muối 0,7 4 Trứng tươi 60 quả 10 18 5 Hương liệu 0,4 11 Bột tảo biển sấy khô Bột bắp 6 Bột bắp 12 12 Mật tinh bột 12 12 Bảng 2. Thực đơn của 1 mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo cứng có nhân STT Nguyên liệu Khối lượng (gi) kg 1 Đường kính 100 2 Mật tinh bột 120 3 Màu tổng hợp 0,7 Bảng 3. Thực đơn của 1 mẻ nguyên liệu làm nhân kẹo cứng hương sầu riêng 1 Nguyên liệu Đường kính Khối lượng (gi), kg 45 2 3 4 Mật tinh bột Bột sầu riêng Hương sầu riêng 41 3 0,3 STT LỜI NÓI ĐẦU Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học, em được giao thực hiện đề tài tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm”. Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng vật chất của bánh và kẹo, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng và cách bố trí các phân xưởng sản xuất chính trong nhà máy một cách hợp lý nhất. Tuy nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô. Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh – người tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! i CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là đồ án thiết kế do em thực hiện có tham khảo các số liệu và kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu không đúng như đã nêu trên em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về bài tiểu luận của mình. Sinh viên thực hiên Lê Thị Hạnh ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp Lời nói đầu i Cam đoan ii Mục lục iii Danh sách các bảng, hình vẽ viii Danh sách các ký hiệu, chữ viết tắt xiv Trang Mở đầu........................................................................................................................... 1 Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật......................................................................... .3 1.1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng.............................................................3 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ..................................................................................4 1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................4 1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................4 1.5. Nguồn cung cấp nước .............................................................................................4 1.6. Xử lý nước thải .......................................................................................................5 1.7. Giao thông vận tải ..................................................................................................5 1.8. Nguồn nhân lực .......................................................................................................5 1.9. Tiêu thụ sản phẩm ..................................................................................................5 Chương 2: Tổng quan.................................................................................................. .6 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm bánh kẹo ở Việt Nam........................6 2.2. Giới thiệu chung về bánh cracker và bánh cracker tảo biển .............................6 2.2.1. Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh cracker ...................................................................7 2.3. Giới thiệu chung về kẹo cứng ................................................................................9 2.4. Các nguyên liệu trong sản xuất bánh cracker tảo biển vào kẹo cứng có nhân hương sầu riêng .............................................................................................................9 iii 2.4.1. Nguyên liệu chính..................................................................................................9 2.4.2. Nguyên liệu phụ ..................................................................................................12 Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ ............................................18 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển và thuyết minh ............19 3.1.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển ..........................................19 3.1.2. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh cracker tảo biển .......................................21 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng và thuyết minh .......................................................................................................................................27 3.2.1. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng......................27 3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng .......................29 Chương 4: Tính cân bằng vật chất............................................................................ 37 4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................37 4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh craker tảo biển .............................................37 4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ..................................................................38 4.2.2. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ....................................................42 4.3. Tính cân bằng vật chất cho kẹo cứng có nhân hương sầu riêng ......................47 4.3.1. Tính cân bằng vật chất cho vỏ kẹo ......................................................................47 4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho phần nhân kẹo .........................................................54 Chương 5: Tính và chọn thiết bị............................................................................... .62 5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker tảo biển .................................62 5.1.1. Thiết bị chính .......................................................................................................62 5.1.2. Thiết bị phụ ..........................................................................................................70 5.2. Thiết bị của dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân sầu riêng ........................74 5.2.1. Thiết bị chính .......................................................................................................74 5.2.2. Thiết bị phụ ..........................................................................................................81 5.3. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất.................................83 Chương 6: Tính xây dựng.......................................................................................... 86 6.1. Tính nhân lực ........................................................................................................86 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân lực của nhà máy ......................................................................86 iv 6.1.2. Số cán bộ .............................................................................................................86 6.1.3. Số công nhân .......................................................................................................87 6.2. Tính kích thước các công trình chính .................................................................89 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................89 6.2.2 Kho nguyên liệu ...................................................................................................89 6.2.3. Kho chứa thành phẩm ..........................................................................................91 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói .....................................................................................91 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ..................................................94 6.3.1. Nhà hành chính ....................................................................................................94 6.3.2. Nhà ăn ..................................................................................................................95 6.3.3. Nhà xe ..................................................................................................................95 6.3.4. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ..........................................................96 6.3.5. Nhà bảo vệ ...........................................................................................................96 6.4. Các công trình phụ trợ .........................................................................................96 6.4.1. Phân xưởng cơ khí ...............................................................................................96 6.4.2. Phân xưởng lò hơi................................................................................................97 6.4.3. Bể nước dự trữ .....................................................................................................97 6.4.4. Trạm điện và máy phát điện dự phòng ................................................................97 6.4.5. Khu xử lý nước thải .............................................................................................97 6.4.6. Kho chứa vật tư ...................................................................................................97 6.4.7. Nhà để xe điện động ............................................................................................97 6.4.8. Kho chứa nhiên liệu.............................................................................................97 6.5. Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................97 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................97 6.5.2. Khu đất mở rộng ..................................................................................................98 6.5.3. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................98 Chương 7: Tính hơi – nước...................................................................................... 100 7.1. Tính hơi ...............................................................................................................100 7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất .........................................................................100 v 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, sản xuất .........................................................101 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ...................................................................................101 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ............................................................................101 7.2. Tính nước ............................................................................................................101 7.2.1. Tính nước dùng trong sản xuất ..........................................................................101 7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................101 7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi .............................................................................102 7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và mục đích khác .....................................102 Chương 8: Kiểm tra sản xuất.................................................................................. .103 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ................................................................103 8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ....................................................................................103 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ......................................................................104 8.4. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ...................106 8.4.1. Kiểm tra bột mỳ .................................................................................................106 8.4.2. Xác định độ xốp của bánh .................................................................................108 8.4.3. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ........................................................109 8.4.4. Kiểm tra trọng lượng gói bánh ..........................................................................109 8.4.5. Xác định độ ẩm của kẹo ....................................................................................109 8.4.6. Xác định hàm lượng đường khử ........................................................................110 8.4.7. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose ................................................111 8.4.8. Xác định hàm lượng axit ...................................................................................111 8.4.9. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan ....................................111 Chương 9: An toàn lao động – vệ sinh xí nghiệp – phòng cháy và chữa cháy .....112 9.1. An toàn lao động ................................................................................................112 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .........................................................................112 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................112 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................112 9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................113 9.2.1 Vệ sinh công nhân ..............................................................................................114 vi 9.2.2. Vệ sinh máy móc thiết bị ...................................................................................114 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ...............................................................................................114 9.2.4. Vấn đề xử lý nước thải ......................................................................................114 KẾT LUẬN................................................................................................................ 115 TÀI LIỆU THAM KHẢO.............................. ..........................................................116 vii DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan. .........................................................................................10 Bảng 2.2 Các chỉ tiêu hóa lý của đường trắng ..............................................................10 Bảng 2.3 Chỉ tiêu cảm quan của nước ...........................................................................16 Bảng 2.4 Chỉ tiêu vi sinh của nước ...............................................................................16 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hóa lý.......................................................................... ...............26 Bảng 3.2 Các chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................35 Bảng 3.3 Các chỉ tiêu hóa lý ..........................................................................................36 Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo năm 2020)........................37 Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh cracker tảo biển ..................................38 Bảng 4.3 Tính lượng nguyên liệu chất khô theo một mẻ. .............................................38 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ...................................................................39 Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ ..............................41 Bảng 4.6 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ...........................42 Bảng 4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho 1 tấn sản phẩm ........................................................................................................43 Bảng 4.8 Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn. ..........................................44 Bảng 4 9 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm. ................45 Bảng 4.10 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm cracker tảo biển, 1 ca, 1 h, 1 ngày. ..............................................................................................................................46 Bảng 4.11 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh cracker tảo biển, 1 ca, 1 h, 1 ngày ................................................................................................................47 Bảng 4.12 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu làm vỏ kẹo............................................47 Bảng 4.13 Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ. ....................48 Bảng 4.14 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn. ................................................................48 Bảng 4.15 Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn. ............50 Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 600 kg vỏ kẹo ........................................52 Bảng 4.17 Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ............52 Bảng 4.18 Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ...........................................53 Bảng 4.19 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn ................54 viii Bảng 4.20 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu nhân ...............................................54 Bảng 4.21 Tính lượng nguyên liệu làm kẹo theo chất khô trong một mẻ. ....................55 Bảng 4. 22 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn. ...............................................................55 Bảng 4. 23 Lượng chất khô của bán thành phẩm thu được qua các công đoạn. ...........56 Bảng 4. 24 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm. .......................57 Bảng 4.25 Tính lượng bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn cho một tấn sản phẩm ..............................................................................................................................58 Bảng 4.26 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hương sầu riêng, 1 ca, 1 h, 1 ngày ...................................................................................................59 Bảng 4.27 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo cứng nhân hương sầu riêng, 1 ca, 1 h, 1 ngày ...................................................................................................60 Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật máy rây bột........................................................................62 Bảng 5.2 Thông số công nghệ nồi nấu bơ .....................................................................63 Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ......................................................64 Bảng 5.4 Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương ..........64 Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương ..............................................................65 Bảng 5.6 Khối lượng và khối lượng của các thành phần trong bột nhào ......................65 Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột ................................................................66 Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật máy cán xếp lớp ................................................................67 Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị cán tạo hình ...........................................................67 Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình ...............................................................68 Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật của thiết bị nướng ...........................................................68 Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật của băng tải làm nguội ....................................................69 Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật của thiết bị sắp xếp bánh .................................................69 Bảng 5.14 Thông số kĩ thuật của thiết bị bao gói ..........................................................70 Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói tự độn ....................................................70 Bảng 5.16 Buke chứa.....................................................................................................72 Bảng 5.17 Chọn bơm .....................................................................................................72 Bảng 5.18 Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía ....................................................73 Bảng 5.19 Thông số kĩ thuật thiết bị nấu chân không ...................................................75 Bảng 5.20 Thông số kỹ thuật của bàn làm nguội ..........................................................76 Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật của thiết bị phối trộn .......................................................77 Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật của thiết bị lăn .................................................................77 Bảng 5. 23 Thông số kĩ thuật của thiết bị vuốt, nạp nhân .............................................78 Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật của thiết bị tạo hình .........................................................78 Bảng 5.25 Thông số kĩ thuật hầm làm mát ....................................................................79 ix Bảng 5.26 Thông số kĩ thuật bao gói tự độn .................................................................79 Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói tự động túi kẹo .......................................80 Bảng 5.28 Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất ............................83 Bảng 6.1 Cán bộ làm việc hành chính........................................................86 Bảng 6.2 Số công nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker tảo biển trong một ca.............87 Bảng 6.3 Số công nhân trực tiếp sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng trong 1 ca .88 Bảng 6.4 Số công nhân lao động gián tiếp ....................................................................89 Bảng 6.5 Diện tích kho để chứa nguyên liệu.................................................................90 Bảng 6.6 Diện tích các phòng làm việc .........................................................................94 Bảng 6.7 Bảng tổng kết các công trình xây dựng..........................................................97 Bảng 8.1 Chỉ tiêu kiểm tra các công đoạn sản xuất.................................................... 104 x DANH SÁCH CÁC HÌNH Hình 2.1 Bánh cracker tảo biển........................................................................................7 Hình 2.2 Kẹo cứng có nhân hương sầu riêng ..................................................................9 Hình 3.1 Thiết bị rây bột.................................................................................................21 Hình 3.2 Nồi nấu ...........................................................................................................22 Hình 3.3 Thiết bị nhũ hóa chân không ..........................................................................22 Hình 3.4 Máy trộn khối bột nhào ..................................................................................23 Hình 3.5 Máy cán xếp lớp .............................................................................................23 Hình 3.6 Máy cán tạo hình ............................................................................................23 Hình 3.7 Máy tạo hình lô cắt .........................................................................................24 Hình 3.8 Thiết bị nướng ................................................................................................25 Hình 3.9 Thiết bị đóng gói tự động ...............................................................................26 Hình 3.10 Thiết bị hòa tan .............................................................................................29 Hình 3.11 Nồi nấu kẹo chân không ...............................................................................29 Hình 3.12 Bàn làm nguội..............................................................................................30 Hình 3.13 Thiết bị lăn kẹo .............................................................................................31 Hình 3.14 Thiết bị phối trộn hai vỏ ...............................................................................32 Hình 3.15 Thiết bị vuốt kẹo ...........................................................................................33 Hình 3.16 Thiết bị tạo hình............................................................................................34 Hình 3.17 Bàn làm nguội...............................................................................................34 Hình 3.18 Máy đóng gói kẹo tự động............................................................................35 Hình 5.1 Thiết bị rây bột............................................................................................... 62 Hình 5.2 Nồi nấu bơ ......................................................................................................63 Hình 5.3 Thiết bị đánh trứng .........................................................................................64 Hình 5.4 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...........................................................................65 Hình 5.5 Thiết bị nhào bột .............................................................................................66 Hình 5.6 Máy cán xếp lớp .............................................................................................67 Hình 5.7 Máy cán tạo hình ............................................................................................67 Hình 58 Thiết bị tạo hình lô cắt .....................................................................................68 Hình 5.9 thiết bị nướng ..................................................................................................68 Hình 5.10 Băng tải làm nguội........................................................................................69 Hình 5.11 Thiết bị sắp xếp bánh ....................................................................................69 Hình 5.12 Thiết bị bao gói .............................................................................................70 xi Hình 5.13 Thiết bị bao gói tự động ...............................................................................70 Hình 5.14 Bơm .............................................................................................................73 Hình 5.15 Nồi hòa tan siro ............................................................................................74 Hình 5.16 Thiết bị lọc ....................................................................................................75 Hình 5.17 Thiết bị nấu kẹo không .................................................................................75 Hình 5.18 Bàn làm nguội...............................................................................................76 Hình 5.19 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................77 Hình 5.20 Thiết bị lăn kẹo .............................................................................................77 Hình 5. 21 Thiết bị vuốt, nạp nhân ................................................................................78 Hình 5.22 Thiết bị tạo hình............................................................................................78 Hình 5.23 Hầm làm mát ................................................................................................79 Hình 5.24 Thiết bị bao gói viên kẹo ..............................................................................79 Hình 5.25 Thiết bị bao gói túi kẹo .................................................................................80 Hình 5.26 Thùng xả kẹo ................................................................................................83 xii DANH SÁCH CÁC SƠ ĐỒ Sơ đồ 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển ....................................20 Sơ đồ 3.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng. ..............28 xiii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT: - TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam. - PGĐ: Phó giám đốc. - PX: Phân xưởng. - D x Rx C: Chiều dài x Chiều rộng x Chiều cao. - DK: Đường kính. - D x H: Đường kính x Chiều cao. xiv Đồ án tốt nghiệp: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10.650 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Những năm qua, ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hàng năm trên 150 ngàn tấn, doanh thu năm 2014 đạt 27 ngàn tỉ đồng. Mức tăng trưởng doanh thu hàng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010 – 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 – 2010 là 35%, dự báo từ 2015 – 2019 mức tăng trưởng khoảng 8-9%. Các sản phẩm bánh kẹo vô cùng phong phú và mỗi nhà sản xuất lại có những dòng sản phẩm đặc trưng, tạo ưu thế riêng trên thị trường. Dù dưới bất kỳ dạng thức nào, thành phần nguyên liệu trong các sản phẩm bánh kẹo chủ yếu vẫn là đường và bột mì, chiếm đến 35-40%. Với việc Việt Nam hầu như phải nhập toàn bộ bột mì và một phần đường, trong bối cảnh giá đường thế giới liên tục giảm trong những năm vừa qua (nhất là những tháng đầu năm 2015) và giá lúa mì cũng được dự báo sẽ tiếp tục giảm mạnh trong thời gian tới, sẽ khá thuận lợi cho ngành bánh kẹo. Khoảng 70% sản lượng bánh kẹo sản xuất trong nước được tiêu thụ ở thị trường nội địa. Tiềm năng thị trường bánh kẹo ở Việt Nam còn rất lớn, bởi mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người hiện chỉ khoảng 2 kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8 kg/người/năm); dân số đông và khá trẻ [1]. Mặt khác phần lớn các nhà máy lớn đều nằm ở Hà Nội, thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận, còn ở miền Trung chỉ có vài nhà máy. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo tại miền Trung là nhiệm vụ thiết thực. Đặc biệt là trong giai đoạn hiện nay nước ta đang mở cửa hội nhập và giao lưu với các quốc gia trên thế giới, đó là cơ hội để sản phẩm hàng hóa của nước ta gia nhập, phát triển và tăng uy tín trên thị trường quốc tế. Xuất phát từ những nhu cầu và điều kiện thực tế trên, cùng với những kiến thức đã học và sự hướng dẫn tận tình của cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã giúp em hoàn thành đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 10650 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền. Dây chuyền sản xuất bánh cracker tảo biển với năng suất 4450 tấn sản phẩm /năm. Dây chuyền sản xuất kẹo cứng có nhân hương sầu riêng với năng suất 6200 tấn sản phẩm/năm. Thông qua đề tài này giúp em hiểu được quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker tảo biển và quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng nhân hương sầu riêng, học hỏi được kinh nghiệm thiết kế và có cơ sở thiết kế nhà máy thông qua: chọn thiết bị, tính năng suất, tính hơi nước, cách bố trí và nguyên tắc bố trí thiết bị. Sinh viên thực hiện: Lê Thị Hạnh Hướng dẫn: PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1