Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất 90000 đvsp năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất 30 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: - ĐỒ HỘP CÁ NGỪ HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT: 90000 ĐVSP/NĂM, - ĐỒ HỘP PATE CÁ NGỪ HUN KHÓI, NĂNG SUẤT: 30 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA”. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệu Hương Mã SV: 107140071 Lớp: 14H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT ĐỒ ÁN Tên đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm, - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca”. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Diệu Hương Mã SV: 107140071 Lớp: 14H2A Sau 4 tháng tìm tòi, nghiên cứu và học hỏi em đã hoàn tất Đồ án của mình với nội dung gồm có 9 chương chính, trong đó: Chương 1: Lập luận kinh tế. Em đã chọn ra địa điểm đặt nhà máy là Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng và nêu rõ nội dung chính bao gồm: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, sự hợp tác hóa, nguồn cung cấp điện, nguồn cung cấp hơi, nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước, thoát nước, giao thông vận tải, năng suất nhà máy và nguồn cung cấp nhân công và cán bộ khoa học kĩ thuật. Chương 2: Tổng quan. Em đã khái quát về sản phẩm đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và sản phẩm đồ hộp pate cá ngừ hun khói, các nguyên liệu dùng để sản xuất bao gồm cả nguyên liệu chính và nguyên liệu phụ, một số công đoạn quan trọng trong sản xuất sản phẩm đồ hộp và đưa ra cơ sở lựa chọn phương án sản xuất. Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. Em đã chọn và thuyết minh cho dây chuyền sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và dây chuyền sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói. Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Em đã liệt kê số liệu ban đầu, đưa ra kế hoạch sản xuất, tính toán và tổng kết cân bằng vật chất cho hai dây chuyền sản xuất trong nhà máy. Chương 5: Tính và chọn thiết bị. Em đã đưa ra nguyên tắc lựa chọn, công thức tính số thiết bị, tính toán, lựa chọn và tổng kết số thiết bị, số công nhân cần thiết cho các công đoạn sản xuất của nhà máy. Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước. Em đã tính nhiệt cho thiết bị tiệt trùng, tính lượng hơi, chọn nồi hơi và tính nhiên liệu, lượng nước cần dùng cho nhà máy. Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng. Em đã tính tổ chức, tính xây dựng và tính diện tích đất và hệ số sử dụng của nhà máy. Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng. Em đã nêu rõ phương pháp kiểm tra sản xuất và phương pháp kiểm tra chất lượng. Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp. Em đã nêu ra các biện pháp an toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp và các biện pháp phòng cháy chữa cháy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc Lập- Tự Do - Hạnh Phúc KHOA: HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Diệu Hương Lớp: 14H2A Khoa: Hóa MSSV: 107140071 Ngành: Công nghệ Thực Phẩm 1. Tên đề tài đồ án: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm, - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca”. 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện. 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: - Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm. - Đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: Mở Đầu Mục lục Chương 1: Lập luận kinh tế Chương 2: Tổng quan Chương 3: Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ Chương 4: Tính cân bằng vật chất Chương 5: Tính và chọn thiết bị Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước Chương 7: Tính xây dựng và quy hoạch tổng mặt bằng Chương 8: Kiểm tra sản xuất – Kiểm tra chất lượng Chương 9: An toàn lao động – Vệ sinh xí nghiệp Kết luận Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ và đồ thị (nếu có): Bản vẽ số 1: Sơ đồ kĩ thuật quy trình công nghệ (A0) Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất (A0) Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi – nước (A0) Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan. 7. Ngày giao nhiệm vụ: 23/01/2019. 8. Ngày hoàn thành nhiệm vụ: 22/05/2019. Trưởng bộ môn Người hướng dẫn (Ký và ghi rõ họ tên) (Ký và ghi rõ họ tên) PGS.TS. Đặng Minh Nhật TS. Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin được gửi lời cám ơn chân thành đến Ban giám hiệu, Đoàn trường Đại học Bách khoa – Đại học Đà Nẵng đã tạo nên một môi trường giáo dục cho chúng em được tiếp bước học tập, trau dồi kiến thức đến ngày hôm nay. Cám ơn tất cả các Thầy Cô giáo đã nhiệt tình giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong các môn học trên giảng đường và cả những bài học qua những chuyến đi thực tập để tiếp thu kiến thức thực tế. Sau khi hoàn thành các học phần, em được giao nhiệm vụ thực hiện Đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca” dưới sự hướng dẫn của Giảng viên viên Nguyễn Thị Trúc Loan. Sau 4 tháng thực hiện, hôm nay em đã hoàn thành đồ án đúng thời gian quy định, tất cả là nhờ sự hướng dẫn tận tình, sự giúp đỡ và chỉ bảo của Cô, sự nhiệt tình của bạn bè trong việc trao đổi và giúp nhau hoàn thành tốt các yêu cầu của đồ án và cả sự nổ lực, cố gắng tìm tòi học hỏi của bản thân qua các tài liệu tham khảo và kiến thức thực tế của bản thân em. Em xin được gửi lời cám ơn chân thành đến Cô giáo Nguyễn Thị Trúc Loan, người đã theo sát, hướng dẫn và giúp đỡ chúng em trong suốt thời gian làm đồ án tốt nghiệp, truyền đạt cho chúng em những kiến thức đã học từ các môn học trước và cả những kiến thức thực tế mà chúng em cần phải biết trong đợt làm đồ án tốt nghiệp này. Em cũng xin được cám ơn các Thầy Cô, đặc biệt là các Thầy Cô thuộc Khoa Hóa, những kiến thức mà em đã được học qua các môn học trước cũng đã góp phần rất lớn giúp em hoàn thiện đồ án tốt nghiệp của mình. Xin được cám ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian qua. Một lần nữa, em xin chân thành cám ơn! i LỜI CAM ĐOAN Em là Nguyễn Thị Diệu Hương, xin cam đoan về nội dung đồ án không sao chép nội dung cơ bản từ các đồ án khác. Các số liệu trong đồ án được sự hướng dẫn của Giáo viên hướng dẫn và tính toán của bản thân một cách trung thực, nguồn trích dẫn có chú thích rõ ràng, minh bạch, có tính kế thừa, phát triển từ các tài liệu, tạp chí, các công trình nghiên cứu đã được công bố, các website. Em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về lời cam đoan của em. Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Diệu Hương ii MỤC LỤC Trang TÓM TẮT ĐỒ ÁN ............................................................................................................ NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP…………………………………………………...... LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................. i LỜI CAM ĐOAN ........................................................................................................... ii MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii DANH MỤC CÁC BẢNG .......................................................................................... viii DANH MỤC CÁC HÌNH ...............................................................................................x DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT .......................................................... xii MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ ..................................................................................2 Chương 2: TỔNG QUAN ...............................................................................................6 iii Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................20 Chương 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.................................................................29 iv Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................50 v Chương 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ....................................................................78 Chương 7: TÍNH XÂY DỰNG VÀ QUY HOẠCH TỔNG MẶT BẰNG ...................88 vi Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT, KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG ............................99 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ...................................105 KẾT LUẬN .................................................................................................................108 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................109 vii DANH MỤC CÁC BẢNG Trang Bảng 2.1 Tiêu chuẩn chung đối với sản phẩm đồ hộp ......................................................... 7 Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng riêng của mỗi loại sản phẩm đồ hộp cá ngừ .......................... 8 Bảng 2.3 Một số yêu cầu đối với cá ngừ nguyên liệu ........................................................ 10 Bảng 2.4 Thành phần khối lượng của cá ngừ ..................................................................... 11 Bảng 2.5 Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ trong 100 g thực phẩm ăn được................. 11 Bảng 4.1 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp cá ngừ ngâm dầu………….29 Bảng 4.2 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng trong sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ........... 30 Bảng 4.3. Số ngày làm việc/số ca trong tháng ................................................................... 30 Bảng 4.4 Tỷ lệ hao hụt cá qua từng công đoạn .................................................................. 31 Bảng 4.5 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ qua từng công đoạn ..................................... 34 Bảng 4.6 Tỷ lệ hao hụt cá qua từng công đoạn .................................................................. 38 Bảng 4.7 Tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ qua từng công đoạn ..................................... 41 Bảng 4.8 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm ......................................................... 46 Bảng 4.9 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ .............................................. 47 Bảng 4.10 Bảng tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm ....................................................... 48 Bảng 4.11 Bảng tổng kết cân bằng vật chất nguyên liệu phụ ............................................ 48 Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông ……………………………………………..50 Bảng 5.2. Thông số kĩ thuật bàn chế biến .......................................................................... 51 Bảng 5.3 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa băng chuyền ......................................................... 52 Bảng 5.4 Thông số kĩ thuật băng tải lưới inox ................................................................... 52 Bảng 5.5 Thông số kĩ thuật của máy dò kim loại ............................................................... 54 Bảng 5.6 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp rỗng ................................................................... 55 Bảng 5.7 Thông số kĩ thuật máy rửa hộp sau ghép mí ....................................................... 56 Bảng 5.8 Thông số kĩ thuật xe chứa hộp ............................................................................ 56 Bảng 5.9 Thông số kĩ thuật thiết bị tiệt trùng ..................................................................... 57 Bảng 5.10 Thông số kĩ thuật thiết bị xì khô ....................................................................... 59 Bảng 5.11 Thông số kĩ thuật máy in date ........................................................................... 59 Bảng 5.12 Thông số kĩ thuật máy dán nhãn ....................................................................... 60 Bảng 5.13 Thông số kĩ thuật máy gấp thùng carton ........................................................... 61 viii Bảng 5.14. Thông số kĩ thuật máy xếp hộp vào thùng ....................................................... 61 Bảng 5.15 Thông số kĩ thuật máy dán hình carton ............................................................. 62 Bảng 5.16 Thông số kĩ thuật tủ hấp .................................................................................... 63 Bảng 5.17 Thông số kĩ thuật xe chứa cá đi hấp.................................................................. 63 Bảng 5.18 Thông số kĩ thuật dàn phun sương làm nguội ................................................... 64 Bảng 5.19 Thông sốkĩ thuật bang tải fillet ......................................................................... 64 Bảng 5.20 Thông kĩ thuật máy thái cá 2 đầu cắt ................................................................ 65 Bảng 5.21 Thông số kĩ thuật băng tải vào hộp ................................................................... 65 Bảng 5.22 Thông số kĩ thuật cân điện tử chịu nước ........................................................... 65 Bảng 5.23 Thông số kĩ thuật nồi nấu gia nhiệt .................................................................. 66 Bảng 5.24 Thông số kĩ thuật máy lọc chất lỏng ................................................................. 67 Bảng 5.25 Thông số kĩ thuật bang tải rót xốt ..................................................................... 69 Bảng 5.26. Thông số kĩ thuật máy ghép mí tự động .......................................................... 70 Bảng 5.27 Thông số kĩ thuật thùng thép không gỉ ............................................................. 70 Bảng 5.28 Thông số kĩ thuật thiết bị hun khói ................................................................... 71 Bảng 5.29. Thông số kĩ thuật máy xay thô ......................................................................... 72 Bảng 5.30. Thông số kĩ thuật máy xay nghiền đa năng ..................................................... 73 Bảng 5.31 Thông số kĩ thuật thiết bị phối trộn ................................................................... 73 Bảng 5.32 Thông số kĩ thuật máy xay nhuyễn ................................................................... 74 Bảng 5.33 Thông số kĩ thuật máy chiết dịch sệt tự động ................................................... 74 Bảng 5.34 Thông số kĩ thuật máy tự động xếp hộp ........................................................... 74 Bảng 5.35. Thông số kĩ thuật máy ghép mí chân không .................................................... 75 Bảng 5.36. Tổng kết số lượng thiết bị và lượng công nhân làm việc ở mỗi thiết bị .......... 76 Bảng 7.1 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu.…...89 Bảng 7.2 Nhân lực làm việc tại phân xưởng sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ......... 90 Bảng 7.3 Các phòng trong phân xưởng sản xuất chính ...................................................... 94 Bảng 7.4 Diện tích các phòng làm việc ở khu hành chính ................................................. 95 Bảng 7.5. Bảng tổng kết các công trình xây dựng.............................................................. 97 ix DANH MỤC CÁC HÌNH Trang Hình 1.1 Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng....................................................... 2 Hình 2.1 Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu……………………………………………………6 Hình 2.2 Đồ hộp pate cá ngừ hun khói ................................................................................. 7 Hình 2.3 Nhóm cá ngừ nhỏ, phân bố địa phương ................................................................ 9 Hình 2.4 Nhóm các loài cá ngừ di cư đại dương .................................................................. 9 Hình 2.5 Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ................................................ 9 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu………………………..21 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình sản xuất đồ hộp pate cá ngừ hun khói ....................................... 25 Hình 5.1 Thiết bị rã đông…………………………………………………………………50 Hình 5.2 Bàn chế biến ........................................................................................................ 51 Hình 5.3 Thiết bị rửa băng chuyền ..................................................................................... 52 Hình 5.4 Băng tải lưới inox ................................................................................................ 52 Hình 5.5 Máy dò kim loại................................................................................................... 54 Hình 5.6 Máy rửa hộp rỗng ................................................................................................ 55 Hình 5.7 Máy rửa hộp sau ghép mí .................................................................................... 56 Hình 5.8 Xe chứa hộp ......................................................................................................... 56 Hình 5.9 Thiết bị tiệt trùng ................................................................................................. 57 Hình 5.10 Thiết bị xì khô ................................................................................................... 59 Hình 5.11 Máy in date ........................................................................................................ 59 Hình 5.12 Máy dán nhãn .................................................................................................... 60 Hình 5.13 Máy gấp thùng carton tự động........................................................................... 61 Hình 5.14 Máy xếp hộp vào thùng carton .......................................................................... 61 Hình 5.15 Máy dán thùng carton ........................................................................................ 62 Hình 5.16 Tủ hấp ................................................................................................................ 63 Hình 5.17 Xe chứa cá đi hấp .............................................................................................. 63 Hình 5.18 Dàn phun sương làm nguội ............................................................................... 64 Hình 5.19 Băng tải fillet ..................................................................................................... 64 Hình 5.20 Máy thái cá 2 đầu cắt ......................................................................................... 65 Hình 5.21 Băng tải vào hộp ................................................................................................ 65 x Hình 5.22 Cân điện tử chịu nước........................................................................................ 65 Hình 5.23 Nồi nấu gia nhiệt ............................................................................................... 66 Hình 5.24 Thiết bị lọc chất lỏng ......................................................................................... 67 Hình 5.25 Thùng chứa dầu và dịch muối sau lọc ............................................................... 68 Hình 5.26 Băng tải rót xốt .................................................................................................. 69 Hình 5.27 Máy ghép mí tự động ........................................................................................ 70 Hình 5.28 Thùng thép không gỉ .......................................................................................... 70 Hình 5.29 Vòi xịt nước tăng áp .......................................................................................... 71 Hình 5.30 Thiết bị hun khói ............................................................................................... 71 Hình 5.31 Máy xay thô ....................................................................................................... 72 Hình 5.32 Máy xay nghiền đa năng.................................................................................... 73 Hình 5.33 Thiết bị phối trộn ............................................................................................... 73 Hình 5.34 Máy xay nhuyễn ................................................................................................ 74 Hình 5.35 Máy chiết dịch sệt tự động ................................................................................ 74 Hình 5.36 Máy ghép mí chân không .................................................................................. 75 Hình 6.1 Nồi hơi ………………………………………………………………………....88 Hình 7.1 Sơ đồ tổ chức nhà máy …………………………………………..…………….92 xi DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT Các chữ viết tắt: đvsp: đơn vị sản phẩm. t: nhiệt độ. DO: dầu Diesel. FO: dầu Mazut. Các kí hiệu: 𝜏: thời gian. D x R x C: dài x rộng x cao. ∅ x H: đường kính x chiều cao. xii Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca. MỞ ĐẦU Cùng với nhịp sống hiện đại và bận rộn ngày nay, con người chúng ta luôn cần những thực phẩm có tính tiện lợi nhưng vẫn đảm bảo được giá trị dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm, một trong những sản phẩm thực phẩm mà ta có thể kể đến ở đây là đồ hộp thực phẩm. Ngành đồ hộp thực phẩm phát triển một mặt phục vụ tốt cho đời sống của nhân dân, giúp giảm bớt công việc nội trợ, tạo sự tiện lợi cho những bữa ăn gia đình và làm phong phú hơn cho những bữa ăn ấy nhờ phong vị đặc trưng của thực phẩm đóng hộp. Ngoài ra, đồ hộp là mặt hàng chiến lược để được rất lâu nên nó là nguồn dự trữ thực phẩm cho quốc phòng, cung cấp thực phẩm cho các vùng công nghiệp, các thành phố và các địa phương hẻo lánh. Từ thập niên 90 tới nay, đất nước ta bước sang giai đoạn đổi mới, nền kinh tế dần dần được khởi sắc và ngành đồ hộp cũng phát triển. Nước ta có những thuận lợi là bờ biển dài trên 2600 km với nhiều hải sản quý, diện tích các ao hồ đầm vịnh khá lớn, nước ta nằm ở vùng nhiệt đới bốn mùa cấy cối xanh tươi, nguồn rau quả dồi dào đi đôi với nghề trồng trọt và nghề chăn nuôi thủy sản cũng phát triển rất tốt. Cá ngừ là một nguồn dinh dưỡng rất tốt cho cơ thể con người, giàu protein và các chất dinh dưỡng như DHA, Omega – 3, EPA, Taurine… giúp bổ mắt, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, ngăn ngừa thiếu máu, thiếu sắt, bảo vệ và tăng cường chất năng gan,… Đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu và pate cá ngừ hun khói là một trong những sản phẩm được chế biến từ cá ngừ và một số nguyên liệu khác, có hương vị thơm ngon và có thành phần dinh dưỡng gần như cá ngừ tươi. Ngoài ra, dòng sản phẩm này còn rất tiện dụng và tiết kiệm thời gian, người tiêu dùng có thể sử dụng trực tiếp hay chế biến nhiều món ăn yêu thích với cá ngừ đã được chế biến và đóng hộp sẵn. Đất nước chúng ta đang hội nhập với nền kinh tế thế giới và đang bước vào giai đoạn cách mạng khoa học công nghệ, ngành đồ hộp sẽ phải vươn lên để đáp ứng yêu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu. Chúng ta phải xây dựng và mở rộng thêm nhiều cơ sở sản xuất đồ hộp thực phẩm trên các miền của đất nước. Với những lý do trên, em “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca” nhằm mục đích phục vụ đời sống con người, đưa ra thị trường các sản phẩm tiện lợi và đầy đủ chất dinh dưỡng, đáp ứng nhu cầu phục vụ dân sinh quốc phòng và xuất khẩu, đưa Đất nước đi lên, phát triển và hội nhập với nền kinh tế thế giới. SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca. Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Cùng với nhịp sống bận rộn và hiện đại ngày nay, sự có mặt của những thực phẩm tiện lợi là rất cần thiết, trong đó không thể không kể đến sản phẩm đồ hộp nói chung và sản phẩm đồ hộp thủy sản nói riêng. Đồ hộp thủy sản là một loại thực phẩm chế biến nhanh, phục vụ cho những bữa ăn rất tiện lợi mà vẫn đảm bảo được lượng chất dinh dưỡng. Với lý do đó, việc xem xét thiết kế một nhà máy chế biến đồ hộp thủy sản là rất cần thiết. Nó không chỉ góp phần phục vụ cho nhu cầu tiêu thụ của người dân, mà còn giải quyết được nhu cầu việc làm, nâng cao đời sống của nhân dân, từ đó góp phần xây dựng và phát triển đất nước. Qua khảo sát, em quyết định đặt nhà máy tại khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng, Việt Nam. Địa điểm này đảm bảo được các điều kiện: - Vị trí nhà máy gần vùng nguyên liệu và tiêu thụ. - Cung cấp điện năng dễ dàng. - Cấp thoát nước thuận lợi. - Giao thông vận chuyển thuận lợi. - Có khả năng cung cấp nhân lực cho nhà máy. - Thuận lợi cho việc liên hiệp hoá. Hình 1.1 Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng [1] Đặc điểm thiên nhiên Khu công nghiệp Dịch vụ Thủy sản Đà Nẵng nằm tại quận Sơn Trà, thành phố Đà Nẵng với tổng diện tích là 77,3 ha, cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 3,5 km, cách cảng biển Tiên Sa 2,5 km, cách cảng biển Liên Chiểu 18,5 km [2]. SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca. Đà Nẵng nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa điển hình, nhiệt độ cao và ít biến động. Mỗi năm có 2 mùa rõ rệt: mùa mưa từ tháng 9 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 1 đến tháng 8, thỉnh thoảng có những đợt rét mùa đông nhưng không đậm và không kéo dài. Hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam [3]. Các thông số khí tượng của địa phương: - Lượng mưa trung bình hàng năm là 2504,57 mm. - Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,8°C. Nhiệt độ cao nhất vào các tháng 6, 7, 8, trung bình 28 – 30°C, thấp nhất vào các tháng 12, 1, 2, trung bình 18 – 23°C. - Số giờ nắng bình quân trong năm là 2038 giờ. - Độ ẩm không khí tương đối cao, trung bình 80 – 85% và hầu như không biến đổi theo mùa. - Tốc độ gió trung bình khoảng 1,78 m/s [3]. Vùng nguyên liệu Đà Nẵng là một trong những thành phố thuộc khu vực miền Trung nước ta. Vùng biển miền Trung chiếm khoảng 2/3 diện tích toàn vùng biển Việt Nam, bao gồm các vùng biển trong phạm vi 200 hải lý, thềm lục địa và hai quần đảo Hoàng Sa và Trường Sa. Chính vì thế, miền Trung là khu vực có vị trí chiến lược hết sức trọng yếu trong khu vực biển Đông và có tiềm năng to lớn đối với sự nghiệp phát triển kinh tế nước ta. Địa hình thềm lục địa miền Trung có độ dốc lớn làm cho các dòng chảy biển khơi bị chi phối bởi dòng chảy từ biển Đông đã ép vào gần bờ nên có nhiều loài cá nổi lớn vào theo như cá ngừ sọc dưa, cá ngừ chấm, cá ngừ bò, cá ngừ vằn, cá cờ, cá nhám… mà trong môi trường sinh thái biển ven bờ không thể có được [4]. Khai thác thủy sản của thành phố Đà Nẵng phát triển mạnh chủ yếu ở các quận: Sơn Trà, Thanh Khê, Liên Chiểu, Hải Châu, Ngũ Hành Sơn. Sản lượng khai thác thủy sản 5 năm (2011 – 2015) đạt 214,464 tấn, bình quân 42,892 tấn/năm. Giá trị kinh tế tổng sản lượng khai thác tăng theo từng năm, năm 2011 bình quân 1 tấn sản phẩm có giá 20662000 đồng, đến năm 2015 đã tăng lên 36432000 đồng/tấn, tăng 76,32%, bình quân giá trị sản phẩm khai thác tăng từ 4 – 5%. Sản lượng khai thác cá chọn (chủ yếu là cá ngừ, cá dũa, cá chuồn, cá cờ, cá nục) chiếm tỷ trọng cao, từ 66 – 75% và có xu hướng tăng dần qua các năm [5]. Các nguyên liệu phụ được thu mua từ các công ty khác trong hay ngoài thành phố, hoặc có thể nhập khẩu từ thị trường nước ngoài. Đà Nẵng là một thành phố rất phát triển với nhiều nhà máy sản xuất đa dạng các mặt hàng, việc mua nguyên liệu phụ trở nên dễ dàng hơn. SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 3 Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: đồ hộp cá ngừ hấp ngâm dầu, năng suất: 90000 đvsp/năm và đồ hộp pate cá ngừ hun khói, năng suất: 30 tấn nguyên liệu/ca. Sự hợp tác hóa Ở khu vực miền Trung – Tây Nguyên, Đà Nẵng là thành phố trực thuộc Trung ương, là đầu mối giao thông quan trọng về trung chuyển vận tải trong nước và quốc tế bằng đường sắt, đường bộ với quốc lộ 1A và 4B, đường biển với cảng biển nước sâu Tiên Sa là điểm mút của Hành lang kinh tế Đông – Tây (EWEC), là cửa ngõ ra biển của Tây Nguyên, Nam Lào và Đông Bắc Thái Lan, và đường hàng không với sân bay quốc tế Đà Nẵng [6]. Thành phố Đà Nẵng đã ban hành nhiều cơ chế, chính sách phù hợp về cải cách hành chính, hoàn thiện môi trường nhằm thu hút đầu tư trong và ngoài nước, đặc biệt Đà Nẵng là một trong những địa phương đầu tiên trong cả nước thực hiện cơ chế “một cửa liên thông” trong việc đăng kí kinh doanh, cấp mã số thuế và mẫu dấu… Đến nay, Đà Nẵng có trên 11800 doanh nghiệp dân doanh, tổng vốn đăng kí đạt 28,5 ngàn tỷ đồng và 164 dự án FDI, tổng vốn đầu tư 2,62 tỷ USD, trong đó vốn thực hiện ước đạt 1,29 tỷ USD, chiếm 49,25% tổng vốn đầu tư với 96 dự án đã đi vào hoạt động, chiếm 58,5% dự án được cấp phép. Chính những thành phần kinh tế mới này đã tạo nên giá trị gia tăng mới cho kinh tế thành phố phát triển lâu dài và bền vững [6]. Nguồn cung cấp điện Nguồn cung cấp điện cho nhà máy lấy từ lưới điện quốc gia 500 kV thông qua sở điện lực thành phố Đà Nẵng và qua biến thế phụ tải riêng của nhà máy. Hiệu điện thế sử dụng trong nhà máy là 220/380 V. Đồng thời nhà máy cần phải lắp thêm máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục. Nguồn cung cấp hơi Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá trình: tiệt trùng, hun khói, hấp, … Do đó nhà máy cần thiết kế lò hơi với áp lực cao và công suất lớn để đảm bảo cung cấp hơi liên tục cho nhà máy. Nhiên liệu sử dụng là dầu DO, FO. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Do đó có chế độ xử lý nước thích hợp để không ảnh hưởng đến sức khỏe công nhân cũng như chất lượng sản phẩm. Nguồn cung cấp nước cho nhà máy lấy từ hai nơi: nguồn nước của thành phố, nước này có thể dùng ngay không cần xử lí hoặc nguồn nước từ các giếng công nghiệp đề phòng khi bị thiếu nước, được đưa qua hệ thống xử lý và có trạm bơm để đưa vào phân xưởng. SVTH: Nguyễn Thị Diệu Hương GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 4