Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng cá hồi hấp ngâm dầu năng suất 30 đơn vị sản phẩm ngày và pate cá hồi hun khói năng suất 70 tấn nguyên liệu ca

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT ĐỒ HỘP THỦY SẢN GỒM HAI MẶT HÀNG: - CÁ HỒI HẤP NGÂM DẦU, NĂNG SUẤT 30 ĐƠN VỊ SẢN PHẨM/NGÀY - PATE CÁ HỒI HUN KHÓI, NĂNG SUẤT 70 TẤN NGUYÊN LIỆU/CA Họ tên sinh viên: Phạm Tố Nữ Số thẻ sinh viên: 107140141 Lớp: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Thịt cá hồi là một loại thực phẩm phổ biến và giàu giá trị dinh dưỡng. Chính vì những giá trị dinh dưỡng đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe con người nên nó là nguyên liệu để tạo nên vô số món ăn cực kỳ ngon và tốt cho sức khỏe. Các sản phẩm từ thịt cá hồi được đánh giá là rất bổ dưỡng, có giá trị kinh tế lớn và được tiêu thụ rộng rãi trên thế giới. Trong đồ án tốt nghiệp này sẽ đề cập đến hai loại sản phẩm được chế biến từ thịt cá hồi là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và đồ hộp pate cá hồi hun khói. Để có được các sản phẩm này, cá hồi đã được chế biến qua nhiều công đoạn chính như rót nước muối, hấp, rót dầu đối với sản phẩm cá hấp ngâm dầu và ướp muối, hun khói, xay thô, phối trộn, xay nhuyễn đối với sản phẩm pate cá hồi hun khói. Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu - năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói - năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca ” bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Bản thuyết minh bao gồm 9 chương: - Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật - Chương 2: Tổng quan - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật chất - Chương 5: Tính và chọn thiết bị - Chương 6: Tính nhiệt – hơi – nước - Chương 7: Tổ chức và tính xây dựng - Chương 8: Kiểm tra sản xuất – đánh giá chất lượng thành phẩm - Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh xí nghiệp 5 bản vẽ A0 bao gồm: - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ - Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ số 4: Sơ đồ bố trí đường ống hơi – nước - Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨAVIỆTNAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN THIẾT KẾ Họ tên sinh viên: Phạm Tố Nữ Lớp: 14H2B 1. Tên đề tài đồ án: Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107140141 Ngành: Công nghệ Thực phẩm Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày - Pate cá hồi hun khói, năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca 2. Đề tài thuộc diện: ☐Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Nguyên liệu: Cá hồi Sản phẩm: Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu (dây chuyền 1) và đồ hộp pate cá hồi hun khói (dây chuyền 2) Năng suất (NS): Dây chuyền 1 với NS 30 đơn vị sản phẩm/ngày và dây chuyền 2 với NS 70 tấn nguyên liệu/ca 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ VÀ KỸ THUẬT CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC CHƯƠNG 7: TỔ CHỨC VÀ TÍNH XÂY DỰNG CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT-ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP KẾT LUẬN TÀI LIỆU THAM KHẢO 5. Các bản vẽ BẢN VẼ SỐ 1: SƠ ĐỒ KỸ THUẬT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ (A0) BẢN VẼ SỐ 2: MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0) BẢN VẼ SỐ 3: MẶT CẮT PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT CHÍNH (A0) BẢN VẼ SỐ 4: SƠ ĐỒ BỐ TRÍ ĐƯỜNG ỐNG HƠI – NƯỚC (A0) BẢN VẼ SỐ 5: TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY (A0) 6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 22/01/2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: 28/05/2019 Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Trưởng bộ môn công nghệ thực phẩm Người hướng dẫn PGS.TS Đặng Minh Nhật TS. Nguyễn Thị Trúc Loan LỜI NÓI ĐẦU Cá hồi được coi là một trong những thực phẩm bổ dưỡng nhất hành tinh vì không chỉ chứa axit béo Omega – 3 tốt cho mắt, tốt cho tim mạch, cải thiện não và thần kinh, v.v… mà còn chứa đa vitamin và khoáng chất khác. Vì vậy, các sản phẩm chế biến từ thịt cá hồi vừa có giá trị dinh dưỡng vừa có cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại. Ở quy mô công nghiệp, các sản phẩm này có giá trị kinh tế rất lớn. Bên cạnh việc lấy thịt cá hồi để chế biến tạo ra các sản phẩm đa dạng thì việc nuôi cá hồi nhằm cung cấp nguyên liệu để chế biến cũng có tiềm lực rất lớn. Nước ta có nguồn thủy sản vô cùng phong phú và dồi dào quanh năm, cùng với sự phát triển nhanh chóng của nền kinh tế và tiến bộ của khoa học công nghệ thì xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ nguyên liệu thủy sản, cụ thể là thịt cá hồi với các hình thức chế biến khác nhau đang ngày càng tăng. Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói là một trong những sản phẩm đó. Đề tài thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản là đề tài quen thuộc của ngành công nghệ thực phẩm. Tuy nhiên, với ứng dụng rộng rãi, thị trường tiêu thụ sản phẩm lớn, đa dạng cùng nguồn nguyên liệu dồi dào thì các nhà máy chế biến thủy sản vẫn chưa đáp ứng đủ cho việc tiêu thụ, do đó em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ca” để mong rằng đáp ứng được phần nào nhu cầu đó. i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành được đồ án tốt nghiệp, em đã áp dụng tất cả những kiến thức đã được học và tích lũy trong suốt 5 năm học tại trường đại học Bách Khoa. Bên cạnh đó em cũng nhận được sự giúp đỡ về kiến thức cũng như kinh nghiệm của các thầy cô trong ngành công nghệ thực phẩm. Những kiến thức đó không chỉ là nền tảng vững chắc giúp em hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này mà còn là hành trang quý báu để em bước vào đời một cách vững chắc và tự tin. Em xin chân thành cảm ở các thầy cô trong khoa Hóa nói chung và các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực phẩm nói riêng đã tận tình giảng dạy và giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập tại trường. Em xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Thị Trúc Loan, cô đã hướng dẫn tận tình, chi tiết để em có cái nhìn tổng quan hơn về công nghiệp sản xuất đồ hộp thủy sản. Bên cạnh đó cô cũng tạo điều kiện thuận cho em để em có thể hoàn thành được đồ án tốt nghiệp này. Chúc cô và gia đình dồi dào sức khỏe và thành công trong sự nghiệp. ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan rằng, đồ án này là do em thực hiện, các số liệu, kết quả trong bài đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ và đúng quy định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, em xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về đồ án của mình. Đà Nẵng, ngày tháng năm 2019 Sinh viên thực hiện Phạm Tố Nữ iii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU ................................................................................................................. i LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... iii MỤC LỤC ..................................................................................................................... iv DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................x DANH MỤC HÌNH VẼ ............................................................................................... xii DANH SÁCH CÁC KỸ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT ...................................................... xiv MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...................................................2 1.1 Đặt vấn đề .........................................................................................................2 1.2 Lập luận kinh tế kĩ thuật .................................................................................2 1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9 Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải ............................................2 Đặc điểm thiên nhiên ..................................................................................3 Nguồn cung cấp nguyên liệu .......................................................................3 Sự hợp tác hóa.............................................................................................4 Nguồn cung cấp điện ...................................................................................4 Nguồn cung cấp hơi - nước .........................................................................5 Thoát nước và xử lí nước ............................................................................5 Nguồn nhân lực ...........................................................................................5 Thị trường sản phẩm ...................................................................................5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .....................................................................................6 2.1 Tổng quan về sản phẩm...................................................................................6 2.1.1 Sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ......................................................6 2.1.2 Sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .......................................................7 2.1.3 Tiêu chuẩn thành phẩm đồ hộp cá hồi ........................................................7 2.2 Tổng quan về nguyên liệu ...............................................................................8 2.2.1 Nguyên liệu chính cá hồi .............................................................................8 2.2.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................15 2.3 Nguyên lí sản xuất đồ hộp cá hồi hun khói – pate cá hồi hun khói ...........17 2.3.1 Chế biến nguyên liệu sơ bộ bằng nhiệt – hấp và hun khói .......................17 2.3.2 Bài khí .......................................................................................................19 iv 2.3.3 2.4 Tiệt trùng đồ hộp .......................................................................................20 Cơ sở lựa chọn phương án thiết kế...............................................................21 2.4.1 2.4.2 2.4.3 Công đoạn thu mua và bảo quản nguyên liệu ...........................................21 Công đoạn rã đông (tan giá) .....................................................................21 Công đoạn ướp muối .................................................................................21 2.4.4 2.4.5 2.4.6 Công đoạn hun khói ..................................................................................22 Công đoạn bài khí .....................................................................................22 Công đoạn tiệt trùng .................................................................................22 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .........24 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................24 3.1.1 3.1.2 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu ............................................................24 Rã đông .....................................................................................................24 3.1.3 3.1.4 3.1.5 Xử lí sơ bộ .................................................................................................24 Rửa – Để ráo .............................................................................................26 Fillet ..........................................................................................................26 3.1.6 Dò kim loại – Cắt khúc..............................................................................26 3.1.7 Vào hộp .....................................................................................................27 3.1.8 Định lượng ................................................................................................28 3.1.9 Rót nước muối ...........................................................................................28 3.1.10 Hấp ............................................................................................................28 3.1.11 Làm nguội – chắt nước..............................................................................28 3.1.12 Rót dịch – bài khí ......................................................................................29 3.1.13 Ghép mí – Rửa hộp....................................................................................29 3.1.14 Tiệt trùng ...................................................................................................30 3.1.15 Rửa – Làm khô .........................................................................................30 3.1.16 In date – Bảo ôn ........................................................................................31 3.1.17 Dán nhãn ...................................................................................................31 3.1.18 Đóng thùng ................................................................................................31 3.1.19 Bảo quản ...................................................................................................32 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................32 3.2.1 Tiếp nhận và kiểm tra nguyên liệu ............................................................32 3.2.2 Rã đông .....................................................................................................32 3.2.3 Xử lí sơ bộ – Rửa .......................................................................................32 3.2.4 3.2.5 3.2.6 Fillet ..........................................................................................................32 Ướp muối ...................................................................................................32 Rửa muối ...................................................................................................34 v 3.2.7 Để ráo – Dò kim loại – Cắt khúc ..............................................................34 3.2.8 Xếp khay ....................................................................................................35 3.2.9 Hun khói nóng ...........................................................................................35 3.2.10 Làm nguội – Dò kim loại ...........................................................................36 3.2.11 Xay thô.......................................................................................................36 3.2.12 Phối trộn ....................................................................................................36 3.2.13 Xay nhuyễn – Dò kim loại .........................................................................36 3.2.14 Vào hộp – Định lượng ...............................................................................37 3.2.15 Bài khí/ Ghép mí/ Rửa hộp ........................................................................37 3.2.16 Tiệt trùng ...................................................................................................38 3.2.17 Rửa – Làm khô ..........................................................................................38 3.2.18 In date – Bảo ôn ........................................................................................38 3.2.19 Dán nhãn ...................................................................................................38 3.2.20 Đóng thùng ................................................................................................38 3.2.21 Bảo quản ...................................................................................................38 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .....................................................39 4.1 Số liệu ban đầu ...............................................................................................39 4.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy ...................................................................39 4.3 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu .....................40 4.3.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................40 4.3.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................45 4.4 Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm pate cá hồi hun khói ......................48 4.4.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................49 4.4.2 Nguyên liệu phụ.........................................................................................55 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ...........................................................60 5.1 Nguyên tắc chọn thiết bị ................................................................................60 5.2 Tính toán thiết bị ............................................................................................60 5.3 Chọn và tính toán các thiết bị chung của hai dây chuyền sản xuất ..........60 5.3.1 Thiết bị rã đông .........................................................................................60 5.3.2 Băng tải xử lí sơ bộ ...................................................................................61 5.3.3 Thiết bị rửa cá ...........................................................................................62 5.3.4 Băng tải lưới inox ......................................................................................63 5.3.5 Thiết bị fillet ..............................................................................................65 5.3.6 5.3.7 5.3.8 Thiết bị dò kim loại – cắt khúc ..................................................................66 Máy rửa hộp sắt rỗng ................................................................................67 Máy kiểm tra trọng lượng .........................................................................68 vi 5.3.9 Máy rửa hộp ..............................................................................................69 5.3.10 Thiết bị tiệt trùng .......................................................................................69 5.3.11 Máy làm khô hộp sản phẩm ......................................................................72 5.3.12 Máy in date ................................................................................................73 5.3.13 Máy dán nhãn ............................................................................................73 5.3.14 Máy đóng thùng .........................................................................................74 5.4 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu .................75 5.4.1 Băng tải xếp hộp........................................................................................75 5.4.2 5.4.3 Thiết bị rót nước muối ...............................................................................76 Thiết bị hấp băng chuyền ..........................................................................76 5.4.4 5.4.5 Thiết bị chắt nước .....................................................................................77 Thiết bị rót dịch .........................................................................................77 5.4.6 Thiết bị ghép mí .........................................................................................78 5.5 Thiết bị dùng riêng cho sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói ..................79 5.5.1 Thùng ướp muối ........................................................................................79 5.5.2 Máy rửa muối ............................................................................................79 5.5.3 Bàn xếp cá vào khay ..................................................................................80 5.5.4 Thiết bị hun khói........................................................................................80 5.5.5 Máy dò kim loại .........................................................................................81 5.5.6 Máy xay thô ...............................................................................................82 5.5.7 Thiết bị phối trộn .......................................................................................82 5.5.8 Máy xay nhuyễn.........................................................................................83 5.5.9 Máy chiết pate vào hộp tự động ................................................................83 5.5.10 Máy ghép mí tự động.................................................................................84 5.6 Các thiết bị đun nóng và thùng chứa ...........................................................84 5.6.1 Thiết bị đun nóng 2 vỏ ...............................................................................84 5.6.2 Thùng chứa ................................................................................................86 5.7 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy .....................................88 CHƯƠNG 6: TÍNH NHIỆT – HƠI – NƯỚC ........................................................91 6.1 Tính nhiệt ........................................................................................................91 6.1.1 Chế độ tiệt trùng và khoảng thời gian gián đoạn giữa chu kỳ của hai nồi liên tiếp ...................................................................................................................91 6.1.2 Tính nhiệt cho tiệt trùng ............................................................................92 6.2 Tính hơi ...........................................................................................................95 6.2.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất ....................................................................95 6.2.2 Lượng hơi nước dùng cho các thiết bị khác ..............................................97 vii 6.2.3 6.3 Tổng lượng hơi sử dụng cho sản xuất .......................................................97 Tính nước ........................................................................................................98 6.3.1 6.3.2 6.3.3 Nước dùng cho sản xuất ............................................................................98 Nước dùng cho sinh hoạt ........................................................................100 Nước dùng cho nồi hơi ............................................................................100 6.3.4 Tổng lượng nước sử dụng .......................................................................100 CHƯƠNG 7: TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG NHÀ MÁY ..........................101 7.1 Tính tổ chức ..................................................................................................101 7.1.1 7.1.2 Sơ đồ tổ chức của nhà máy .....................................................................101 Tính nhân lực ..........................................................................................101 7.2 Tính xây dựng...............................................................................................103 7.2.1 Phân xưởng sản xuất chính .....................................................................103 7.2.2 7.2.3 7.2.4 Kho lạnh đông .........................................................................................105 Kho thành phẩm ......................................................................................105 Kho chứa nguyên liệu phụ.......................................................................105 7.2.5 Kho chứa thùng carton, nhãn..................................................................106 7.2.6 7.2.8 7.2.9 7.2.10 7.2.11 7.2.12 7.2.13 7.2.14 7.2.15 7.2.16 7.2.17 7.2.18 7.2.19 7.2.20 7.2.21 7.2.22 7.2.23 Nhà hành chính .......................................................................................106 Hội trường ...............................................................................................106 Nhà xe ......................................................................................................107 Gara ô tô .................................................................................................107 Nhà vệ sinh ..............................................................................................107 Nhà bảo vệ ...............................................................................................107 Khu cung cấp và xử lí nước ....................................................................107 Phân xưởng lò hơi ...................................................................................108 Phân xưởng cơ điện ................................................................................108 Kho nhiên liệu .........................................................................................108 Trạm biến áp ...........................................................................................108 Nhà đặt máy phát điện ............................................................................108 Khu xử lý nước thải .................................................................................108 Trạm bơm ................................................................................................108 Kho chứa phế liệu ...................................................................................108 Phòng đặt dụng cụ cứu hỏa ....................................................................108 Khu đất mở rộng .....................................................................................108 7.3 Tổng diện tích xây dựng các công trình .....................................................109 7.3.1 Diện tích khu đất xây dựng .....................................................................109 7.3.2 Hệ số sử dụng ..........................................................................................110 viii CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT – ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM ..........................................................................................................111 8.1 Kiểm tra sản xuất .........................................................................................111 8.1.1 Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận ...............................................................111 8.1.2 Công đoạn rã đông..................................................................................111 8.1.3 8.1.4 8.1.5 Công đoạn xử lý sơ bộ, rửa .....................................................................111 Công đoạn phi lê, cắt khúc ......................................................................111 Công đoạn xếp hộp..................................................................................112 8.1.6 8.1.7 Công đoạn rót nước muối .......................................................................112 Công đoạn hấp ........................................................................................112 8.1.8 8.1.9 Công đoạn chắt nước ..............................................................................112 Công đoạn hun khói ................................................................................112 8.1.10 Công đoạn xay.........................................................................................112 8.1.11 Công đoạn rót dịch..................................................................................113 8.1.12 Công đoạn ghép mí – rửa........................................................................113 8.1.13 Công đoạn tiệt trùng ...............................................................................113 8.1.14 Công đoạn dán nhãn – in date – đóng thùng ..........................................113 8.1.15 Bảo ôn .....................................................................................................113 8.2 Kiểm tra chất lượng thành phẩm ...............................................................113 8.2.1 Lấy mẫu ...................................................................................................113 8.2.2 Kiểm tra đánh giá chất lượng sản phẩm .................................................113 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG – VỆ SINH XÍ NGHIỆP ......................117 9.1 An toàn lao động ..........................................................................................117 9.1.1 An toàn về máy móc thiết bị ....................................................................117 9.1.2 An toàn về điện ........................................................................................117 9.1.3 An toàn lao động trong sản xuất .............................................................117 9.2 Vệ sinh xí nghiệp ..........................................................................................117 9.2.1 Vệ sinh cá nhân .......................................................................................117 9.2.2 Vệ sinh thiết bị .........................................................................................118 9.2.3 Vệ sinh nhà máy ......................................................................................118 9.3 Xử lý nước thải .............................................................................................118 KẾT LUẬN .................................................................................................................119 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................120 ix DANH MỤC BẢNG Bảng 2. 1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................6 Bảng 2. 2 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................7 Bảng 2. 3 Phân loại cá hồi [29] .......................................................................................9 Bảng 2. 4 Chỉ tiêu cảm quan [ TCVN 11045 : 2015 về cá ] .........................................13 Bảng 2. 5 Chức năng của các thành phần trong khói [1] ..............................................19 Bảng 2. 6 So sánh hun khói nguội và hun khói nóng ....................................................19 Bảng 2. 7 So sánh bài khí bằng nhiệt và bằng chân không ...........................................20 Bảng 4. 1 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ............................39 Bảng 4. 2 Tỷ lệ nguyên liệu sản phẩm đồ hộp pate cá hồi hun khói .............................39 Bảng 4. 3 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm (số ngày làm việc/số ca) ...................40 Bảng 4. 4 Tỷ lệ hao hụt khối lượng của nguyên liệu cá hồi trong từng công đoạn .....40 Bảng 4. 5 Thành phần nguyên liệu phụ của sản phẩm đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ....46 Bảng 4. 6 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu .........................47 Bảng 4. 7 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm cá hồi hấp ngâm dầu.................48 Bảng 4. 8 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp, thùng carton cần cung cấp.....................48 Bảng 4. 9 Tỷ lệ hao hụt khối lượng nguyên liệu cá trong từng cộng đoạn ...................49 Bảng 4. 10 Thành phần khối lượng và tỷ lệ hao hụt của nguyên liệu phụ ....................55 Bảng 4. 11 Tổng kết cân bằng vật chất sản phẩm pate cá hồi hun khói ........................58 Bảng 4. 12 Tổng kết lượng nguyên liệu phụ sản phẩm pate cá hồi hun khói ...............59 Bảng 4. 13 Tổng kết số lượng hộp, nhãn, nắp,thùng cần cung cấp ...............................59 Bảng 5. 1 Thông số kĩ thuật thiết bị rã đông [40] .........................................................61 Bảng 5. 2 Thông số kỹ thuật thiết bị xử lí sơ bộ [41]....................................................61 Bảng 5. 3 Thông số kĩ thuật thiết bị rửa cá [42] ............................................................63 Bảng 5. 4 Thông số kỹ thuật băng tải lưới [43] .............................................................63 Bảng 5. 5 Thông số thiết bị fillet [45] ...........................................................................66 Bảng 5. 6 Thông số kỹ thuật thiết bị cắt khúc [46] .......................................................66 Bảng 5. 7 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [47] ........................................................67 Bảng 5. 8 Thông số kỹ thuật máy KT trọng lượng [48] ................................................68 Bảng 5. 9 Thông số kỹ thuật thiết bị rửa hộp [49] ........................................................69 Bảng 5. 10 Thông số kỹ thuật thiết bị tiệt trùng [50] ....................................................70 Bảng 5. 11 Thông số kỹ thuật xe tiệt trùng [51]............................................................70 Bảng 5. 12 Thông số kỹ thuật máy làm khô [52] ..........................................................72 x Bảng 5. 13 Thông số kỹ thuật máy in date [53] ............................................................73 Bảng 5. 14 Thông số kỹ thuật máy dán nhãn [54] ........................................................74 Bảng 5. 15 Thông số kỹ thuật máy đóng thùng [55] .....................................................74 Bảng 5. 16 Thông số kỹ thuật thiết bị xếp hộp [56] ......................................................75 Bảng 5. 17 Thông số kỹ thuật thiết bị rót nước muối [57] ...........................................76 Bảng 5. 18 Thông số kỹ thuật thiết bị hấp [58] .............................................................77 Bảng 5. 19 Thông số kỹ thuật thiết bị chắt nước [59] ...................................................77 Bảng 5. 20 Thông số kỹ thuật thiết bị rót dịch [60] ......................................................78 Bảng 5. 21 Thông số kỹ thuật thiết bị ghép mí [61] ......................................................78 Bảng 5. 22 Thông số kỹ thuật thùng ướp muối [62] .....................................................79 Bảng 5. 23 Thông số kỹ thuật máy rửa muối [63].........................................................79 Bảng 5. 24 Thông số kĩ thuật bàn inox [64] ..................................................................80 Bảng 5. 25 Thông số kỹ thuật thiết bị hun khói [65].....................................................81 Bảng 5. 26 Thông số kĩ thuật máy dò kim loại [66] ......................................................81 Bảng 5. 27 Thông số kỹ thuât thiết bị xay thô [67] .......................................................82 Bảng 5. 28 Thông số kỹ thuật thiết bị phối trộn [68] ....................................................82 Bảng 5. 29 Thông số kỹ thuật máy xay nhuyễn [69] ....................................................83 Bảng 5. 30 Thông số kỹ thuật máy chiết [70] ...............................................................83 Bảng 5. 31 Thông số kỹ thuật máy ghép mí [71] ..........................................................84 Bảng 5. 32 Tổng kết các thiết bị và công nhân trong nhà máy .....................................89 Bảng 6 1 Thời gian làm việc của các nồi ......................................................................92 Bảng 6 2 Thông số kỹ thuật của nồi hơi [73] ................................................................98 Bảng 7. 1 Tổng kết nhân viên làm việc theo giờ hành chính ......................................102 Bảng 7. 2 Tổng kết số công nhân trong hai dây chuyền sản xuất ...............................102 Bảng 7. 3 Diện tích các phòng làm việc trong nhà hành chính ...................................106 Bảng 7. 4 Diện tích, kích thước các công trình trong nhà máy ...................................109 xi DANH MỤC HÌNH VẼ Hình 2. 1 Đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu [21], [22], [23], [24] .........................................6 Hình 2. 2 Đồ hộp pate cá hồi hun khói [25], [26], [27] ...................................................7 Hình 2. 3 Cá hồi Đại Tây Dương [30] .............................................................................9 Hình 2. 4 Cá hồi Chinook [31] ......................................................................................10 Hình 2. 5 Cá hồi Sockeye [31] ......................................................................................10 Hình 2. 6 Cá hồi Coho [31] ...........................................................................................10 Hình 2. 7 Cá hồi Pink [31].............................................................................................10 Hình 2. 8 Cá hồi Chum [31] .........................................................................................11 Hình 2. 9 Cá hồi Steelhead [31] ....................................................................................11 Hình 2. 10 Thịt cá hồi [12] ............................................................................................11 Hình 2. 11 Tiêu thụ các loại cá hồi [12] ........................................................................12 Hình 2. 12 Cung cấp cá hồi ở Mỹ [12] ..........................................................................12 Hình 2. 13 Cá hồi vân [34] ............................................................................................13 Hình 2. 14 Sơ đồ của cá sau khi chết [1] .......................................................................14 Hình 3. 1 Quy trình sản xuất đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu ...........................................25 Hình 3. 2 Quy trình sản xuất đồ hộp pate cá hồi hun khói ............................................34 Hình 4. 1 Thành phần khối lượng (%) của các phần bị loại bỏ sau phi lê cá hồi [38] ..40 Hình 5. 1 Thiết bị rã đông [40] ......................................................................................61 Hình 5. 2 Thiết bị xử lí sơ bộ [41] .................................................................................61 Hình 5. 3 Thiết bị rửa cá [42] ........................................................................................63 Hình 5. 4 Băng tải lưới inox [43] ..................................................................................63 Hình 5. 5 Thiết bị fillet [45] ..........................................................................................66 Hình 5. 6 Thiết bị cắt khúc [46] ....................................................................................66 Hình 5. 7 Thiết bị rửa hộp sắt rỗng [47] ........................................................................67 Hình 5. 8 Máy kiểm tra trọng lượng [48] ......................................................................68 Hình 5. 9 Thiết bị rửa hộp [49] ......................................................................................69 Hình 5. 10 Thiết bị tiệt trùng [50] .................................................................................70 Hình 5. 11 Xe tiệt trùng [51] .........................................................................................70 Hình 5. 12 Máy làm khô [52] ........................................................................................72 Hình 5. 13 Máu in date [53] ..........................................................................................73 Hình 5. 14 Máy dán nhãn [54].......................................................................................74 xii Hình 5. 15 Máy đóng thùng [55] ...................................................................................75 Hình 5. 16 Thiết bị xếp hộp [56] ...................................................................................75 Hình 5. 17 Thiết bị rót nước muối [57] .........................................................................76 Hình 5. 18 Thiết bị hấp băng chuyền [58] .....................................................................77 Hình 5. 19 Thiết bị chắt nước [59] ................................................................................77 Hình 5. 20 Thiết bị rót dịch [60]....................................................................................78 Hình 5. 21 Thiết bị ghép mí [61] ...................................................................................78 Hình 5. 22 Thùng ướp muối [62] ..................................................................................79 Hình 5. 23 Máy rửa muối [63].......................................................................................79 Hình 5. 24 Bàn inox [64] ...............................................................................................80 Hình 5. 25 Thiết bị hun khói [65] ..................................................................................81 Hình 5. 26 Máy dò KL [66] ...........................................................................................81 Hình 5. 27 Thiết bị xay thô [67] ....................................................................................82 Hình 5. 28 Thiết bị phối trộn [68] .................................................................................82 Hình 5. 29 Máy xay nhuyễn [69]...................................................................................83 Hình 5. 30 Máy chiết pate [70] ......................................................................................83 Hình 5. 31 Thiết bị ghép mí tự động [71]......................................................................84 Hình 5. 32 Nồi 2 vỏ [72] ...............................................................................................84 Hình 5. 33 Thùng chứa ..................................................................................................86 Hình 6. 1 Nồi hơi WNS6 [73] .......................................................................................98 Hình 7. 1 Sơ đồ tổ chức của nhà máy ..........................................................................101 xiii DANH SÁCH CÁC KÝ HIỆU, CHỮ VIẾT TẮT CHỮ VIẾT TẮT KCN: khu công nghiệp đvsp: đơn vị sản phẩm CFU (Colony Forming Units): là đơn vị hình thành khuẩn lạc được sử dụng để đánh giá số lượng các tế bào vi khuẩn hoặc nấm hữu hiệu trong khối lượng hoặc trọng lượng cụ thể của một mẫu nhất định. Đơn vị tiêu chuẩn cho thông số này là CFU/ml hoặc CFU/g. xiv Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca MỞ ĐẦU Không giống cá hồi tươi thông thường, cá hồi đã được qua xử lí và chế biến mang hương vị đặc biệt hơn hẳn. Các hình thức chế biến khác biến khác nhau làm cho mặt hàng chế biến từ thịt cá hồi trở nên đa dạng hơn. Với các phương pháp chế biến là hun khói hay hấp vừa giúp tiêu diệt các vi sinh vật gây hại có thể làm hỏng cá, đồng thời làm nâng cao giá trị cảm quan cho thịt cá: tăng thêm mùi vị và tạo ra hương thơm hấp dẫn, làm màu sắc thịt cá sáng và bắt mắt. Vì vậy, hấp và hun khói vừa là phương pháp bảo quản, vừa là cách chế biến đặc biệt để tạo ra một sản phẩm mới lạ, hấp dẫn. Sản phẩm chế biến từ thịt áp dụng các phương pháp trên được đề cập ở đồ án này là đồ hộp cá hồi hấp ngâm dầu và pate cá hồi hun khói. Các sản phẩm này được sử dụng rất tiện lợị: sử dụng ăn liền hoặc tiếp tục chế biến với các nguyên liệu khác, không mất nhiều thời gian chế biến mà vẫn đảm bảo cung cấp lượng chất dinh dưỡng cần thiết. Trong những năm gần đây, chế biến và tiêu thụ thực phẩm cá đóng hộp có tốc độ tăng trưởng tương đối nhanh về sản lượng cũng như giá trị. Tuy nhiên, chiếm ưu thế trong thị trường thực phẩm đóng hộp là thịt đóng hộp chiếm 50,5%, kế đó là cá hộp chiếm 28%, còn lại là các dòng sản phẩm rau, củ, quả đóng hộp [14]. Đối với thị trường sản phẩm pate đóng hộp, từ trước tới nay đa phần là pate được chế biến từ các loại thịt: thịt heo, gan heo, gan ngỗng,…Nhưng trong thời gian gần đây phần lớn người tiêu dùng ở Việt Nam và đặc biệt là ở các nước Châu Âu có xu hướng giảm việc ăn thịt và chuyển dần sang sử dụng cá do trong cá có chứa ít cholesterol mà lại nhiều chất khoáng, do đó hạn chế được các bệnh về tim mạch, béo phì,… đồng thời, cá còn chứa các chất như: albumin, globulin và nucleoprotein nên ăn nhiều cá thì khả năng chống lão hoá cao. Việc sử dụng cá cũng góp phần làm giảm giá thành nguyên liệu khi chế biến so với thịt, do đó sản phẩm pate được chế biến từ cá hồi có tiềm năng tiêu thụ lớn. Chính những lợi ích và tiềm năng kinh tế cao từ cá hồi nên chế biến đồ hộp từ cá hồi là điều cần thiết đóng góp giải quyết những vấn đề về tiêu thụ lượng cá hồi nuôi trong nước, phát triển các ngành như chế biến, vận chuyển, góp phần phát triển kinh tế vùng và giải quyết việc làm cho một lượng lớn lao động. Vì những lý do trên, em được giao đề tài: “Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thuỷ sản gồm hai mặt hàng: - Cá hồi hấp ngâm dầu, năng suất: 30 đơn vị sản phẩm/ngày, - Pate cá hồi hun khói, năng suất: 70 tấn nguyên liệu/ca” nhằm đáp ứng các yêu cầu đã nêu ở trên. SVTH: Phạm Tố Nữ GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 1 Thiết kế nhà máy sản xuất đồ hộp thủy sản gồm hai mặt hàng: cá hồi hấp ngâm dầu với năng suất 30 đơn vị sản phẩm/ ngày và pate cá hồi hun khói với năng suất 70 tấn nguyên liệu/ ca CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT 1.1 Đặt vấn đề Hiện nay ở Việt Nam, sản phẩm đồ hộp cá hồi và pate cá hồi hun khói còn mới mẻ và khá đắt ( 6 ̴ 100$), vì vậy việc nghiên cứu đầu tư công nghệ tiên tiến và sự cần thiết phải đầu tư để xây dựng một nhà máy sản xuất là cần thiết, phù hợp với nhu cầu sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đồ hộp cá trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Để sản xuất được các sản phẩm đồ hộp cá hồi với giá thành thấp hơn đòi hỏi công nghệ và thiết bị hiện đại, do đó khi thiết kế một nhà máy cần chú ý đến việc lựa chọn công nghệ, trang thiết bị và địa điểm xây dựng thích hợp. Khi xem xét các điều kiện để xây dựng nhà máy, có thể thấy rằng các tỉnh phía Bắc là nơi phù hợp nhất để xây dựng nhà máy vì các khu vực này có đủ các điều kiện thuận lợi để nuôi cá hồi đảm bảo nguồn nguyên liệu cung cấp cho nhà máy. Ngoài ra, các tỉnh phía Bắc cũng có nguồn lao động dồi dào, có nhiều khu công nghiệp thuận lợi cho các doanh nghiệp hợp tác, giao lưu hàng hóa và dịch vụ giữa các tỉnh và các khu vực lân cận, có các cảng biển lớn (Hải Phòng, Quảng Ninh,..) thuận lợi cho việc xuất – nhập khẩu nguyên liệu và sản phẩm với thị trường quốc tế. Ở đồ án này, em chọn khu công nghiệp Việt Hưng thuộc tỉnh Quảng Ninh là địa điểm xây dựng nhà máy. 1.2 Lập luận kinh tế kỹ thuật 1.2.1 Vị trí xây dựng – hệ thống giao thông vận tải Quảng Ninh là tỉnh ven biển, biên giới thuộc vùng Đông Bắc Việt Nam. Quảng Ninh cách thủ đô Hà Nội 153 km về phía Đông Bắc. Tọa độ địa lí khoảng 106°26ʹ đến 108°31ʹ kinh độ đông và từ 20°40ʹ đến 21°40ʹ vĩ độ bắc. Bề ngang từ đông sang tây, nơi rộng nhất là 102km. Bề dọc từ bắc xuống nam khoảng 195km [15]. Quảng Ninh hội tụ những điều kiện thuận lợi cho phát triển kinh tế - xã hội quan trọng trong tiến trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước. Quảng Ninh có nhiều khu kinh tế. Trung tâm thương mại Móng Cái là đầu mối giao thương giữa hai nước Việt Nam - Trung Quốc và các nước trong khu vực. Quảng Ninh có thể kết nối với Hải Phòng để phát triển thành cụm cảng quốc tế phía Bắc, kết nối với Hà Nội và các tỉnh khác trong vùng trung tâm trung chuyển hàng hóa xuất khẩu của Miền Bắc ra các thị trường quốc tế rộng lớn, nhất là với khu vực Đông Bắc Á, Đông Nam Á. Quảng Ninh được ví như Việt Nam thu nhỏ, vì có cả biển, đảo, đồng bằng, trung du, đồi núi, biên giới. Quảng Ninh là một trọng điểm kinh tế, môt đầu tàu của vùng kinh tế trọng điểm phía Bắc đồng thời là một trong bốn trung tâm du lịch lớn của Việt SVTH: Phạm Tố Nữ GVHD: TS. Nguyễn Thị Trúc Loan 2