Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9450 tấn sản phẩm năm với hai dây chuyền bánh cake nhân mứt trái cây năng suất 2450 tấn sản phẩm năm và kẹo marshmallow 7000 tấn sản phẩm năm

Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH NĂNG SUẤT 9450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM” VỚI HAI DÂY CHUYỀN: - BÁNH CAKE NHÂN MỨT TRÁI CÂY NĂNG SUẤT 2450 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. - KẸO MARSHMALLOW 7000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM. SVTH: LÊ THỊ THẢO Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo là thực phẩm đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi. Không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Ngành công nghiệp bánh kẹo hiện nay với công nghệ tiên tiến và các thiết bị hiện đại đã mang đến cho thị trường rất nhiều sản phẩm bánh kẹo có chất lượng cao, mẫu mã đẹp. Cùng với sự phát triển đó, ngành công nghiệp bánh kẹo của nước ta cũng đang trên con đường phát triển và đổi mới mạnh mẽ để đáp ứng được nhu cầu thị trường và tăng khả năng cạnh tranh trong tiến trình hội nhập với khu vực và trên thế giới. Năm 2017, ngành bánh kẹo xuất khẩu đã thu về 595,5 triệu USD, tăng 11,69% so với năm 2016. Bánh kẹo và các sản phẩm từ ngũ cốc khác của Việt Nam đã có mặt tại thị trường EU, Đông Nam và các nước khác. Trong đó Trung Quốc là thị trường xuất khẩu chủ lực và thị trường Capuchia đứng thứ hai về kim ngạch [23]. Có một đặc điểm nổi bật là các mặt hàng bánh kẹo, mứt Tết có nguồn gốc xuất xứ tại Việt Nam áp đảo hoàn toàn so với các mặt hàng bánh kẹo nhập ngoại. Đặc biệt, số lượng các mặt hàng bánh kẹo nội tại các siêu thị, của hàng lớn như Big C, VinMart có thể lên tới 70-80% [24]. Thị trường bánh kẹo còn rất tiềm năng bởi mức tiêu thụ trên đầu người chỉ khoảng 2kg, thấp hơn mức trung bình của thế giới (2,8kg/người/năm). Trong lĩnh vực thực phẩm, bánh kẹo là ngành có mức tăng trưởng cao và ổn định. Đây chính là lí do các soanh nghiệp nước ngoài đẩy mạnh đầu tư vào lĩnh vực này [23]. Ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày nay ngày càng được quan tâm của các ngành các cấp, để làm ra những sản phẩm bánh kẹo phục vụ toàn xã hội. Từ những nguyên liệu lương thực – thực phẩm: bột đường, sữa qua khâu chế biến của ngành thực phẩm đã cho ra đời hàng lọat sản phẩm bánh kẹo có các loại có giá trị dinh dưỡng cao để phục vụ và phù hợp với mọi lứa tuổi. Vì vậy, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 9450 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: Bánh cake nhân mứt trái cây năng suất 2450 tấn sản phẩm/năm. Kẹo marshmallow 7000 tấn sản phẩm/năm. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng. Bởi vì đây là phần mang tính thuyết phục, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương. Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Phú Tài, thành phố Quy Nhơn, tỉnh Bình Định. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng [25] Bình Định là một trong năm tỉnh, thành phố ở khu vực duyên hải Nam Trung Bộ, nằm trong vùng kinh tế trọng điểm miền Trung. Bình Định có vị trí kinh tế đặc biết quan trọng trong việc giao lưu với các quốc gia ở khu vực và quốc tế; nằm ở trung tâm của trục giao thông đường sắt và đường bộ Bắc – Nam Việt Nam, đồng thời là cửa ngõ ra biển Đông gần nhất và thuận lợi nhất của Tây Nguyên, Nam Lào, Đông Bắc Campuchia và Đông Bắc Thái Lan thông qua Quốc lộ 19 và cảng biển quốc tế Quy Nhơn. Ngoài ra, Bình Định còn có nguồn tài nguyên tự nhiên, tài nguyên nhân văn phong phú và nguồn nhân lực khá dồi dào. Khu công nghiệp Phú Tài nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa, khí hậu chia làm 2 mùa rõ rệt: mùa mưa và mùa khô. Hướng gió chủ đạo là Đông Nam, nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 270C và độ ẩm không khí khoảng 79%. Lượng mưa trung bình hàng năm 1751 mm, còn số giờ nắng bình quân trong năm 2102 giờ. Khu công nghiệp Phú Tài có địa hình tương đối bằng phẳng, điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng nguyên liệu xác định như: - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng (Đà Nẵng). - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Bình Định. - Chất béo: Bơ được đặt mua tại hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An. - Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk Quy Nhơn. - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá [26] Việc hợp tác hoá giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hoá sẽ tăng cường sử dụng chung những công trình cung cấp điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công trình phúc lợi tập thể và phục vụ công SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm cộng, vấn đề tiêu thụ sản phẩm và phế phẩm nhanh…sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Do nguồn nguyên liệu đường, trứng, tinh bột, bột mỳ, bơ, sữa... đều mua từ các nhà máy khác như: bột mỳ mua từ nhà máy bột mỳ Giấy Vàng, tinh bột mua ở nhà máy tinh bột sắn Quảng Nam, đường có thể mua ở công ty cổ phần đường Bình Định,…. Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, sắt tây, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. 1.4. Giao thông vận tải [26] Nhà máy thiết kế nằm ở khu công nghiệp Phú Tài thuộc địa phận thành phố Quy Nhơn, Bình Định nằm sát Quốc lộ 1A, gần cảng Quy Nhơn, ga xe lửa Diêu Trì, cách sân bay Phù Cát 20 km nên việc nhập nguyên liệu, nhiên liệu cũng như phân phối sản phẩm trong các vùng rất thuận lợi. 1.5. Nguồn cung cấp điện, hơi, nước Nguồn điện lưới quốc gia qua trạm biến áp 220/110 kV Phú Tài có công suất 1x125MVA [26]. Hệ thống cấp điện 35kV đưa đến hàng rào xí nghiệp để cung cấp cho nhà máy hoạt động. Nhà máy sử dụng lưới điện của khu công nghiệp ngoài ra nhà máy còn có máy phát điện dự phòng để đảm bảo sự hoạt động liên tục của nhà máy. Nước dùng trong nhà máy với mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị và dùng cho sinh hoạt. Nước phải có chỉ tiêu về độ cứng và vệ sinh cao phải đạt chỉ tiêu: chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ trong nước. Hơi được dùng vào nhiều mục đích khác nhau như hòa siro, nấu kẹo… nên nhà máy sẽ lắp lò hơi riêng. 1.6. Nguồn cung cấp nhân công Vì nhà máy đặt trong khu công nghiệp nên sẽ thu hút được cán bộ chuyên môn. Cán bộ quản lý và cán bộ kỹ thuật của nhà máy được đào tạo tại các trường đại học: Kinh tế, Bách khoa, Tổng hợp...Do Bình Định là vùng đông dân cư nên việc tuyển dụng công nhân tại địa phương nhà máy là dễ dàng và rẻ. Đây là việc tiện lợi cho nhà máy xây dựng vì tiện cho việc sinh hoạt đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi phí ban đầu. Ngoài ra thu hút công nhân có kinh nghiệm, tay nghề cao để đáp ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại của nhà máy. 1.7. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh với công nghệ hiện đại tạo ra nhiều sản phẩm với nhiều mẫu mã đẹp, hình dạng đa dạng phong phú, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh trong cả nước, đẩy lùi bánh ngoại nhập và tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài. Nhà máy đưa sản phẩm tiêu thụ khắp nơi trên toàn quốc và đặc biệt là khu vực miền Trung và Tây Nguyên. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Kết luận: Từ những phân tích các điều kiện trên ta thấy việc chọn đặt nhà máy sản xuất bánh là hợp lý và thuận tiện, nó sẽ có khả năng tồn tại và phát triển hơn để đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của khách hàng. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 5 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1. Tổng quan về ngành bánh kẹo Có lẽ bánh kẹo đầu tiên được phát hiện là loại mứt trái cây và hạt thường kết hợp với một loại bột hoặc bột đã trộn với mật ong và pha thêm hương vị khác nhau từ thảo mộc và gia vị. Những loại bánh kẹo này có thể làm thỏa mãn về vị của con người đồng thời để bảo quản trái cây giúp họ có thể ăn vào mùa đông. Mặc dù máy móc sản xuất bánh kẹo được phát minh vào cuối của 1700, nhưng sản xuất trên một quy mô lớn không bắt đầu cho đến nửa cuối của thế kỷ 19. Anh là nước đầu tiên để sản ơxuất kẹo cứng với số lượng lớn, và Hoàng tử Albert tổ chức cuộc triển lãm ở Luân Đôn vào năm 1851, Châu Âu và những nhà nấu kẹo Mỹ đã giới thiệu đến một lượng lớn các loại đồ ngọt, kẹo, kem sôcôla, caramels, và nhiều loại kẹo khác. Những bánh kẹo làm dấy lên sự quan tâm nhiều đến các nước khác sớm bắt đầu các ngành công nghiệp sản xuất kẹo của mình. Với sự phát triển của máy móc thiết bị mới để làm các loại bánh kẹo và sự phong phú ngày càng cao của đường (một phương pháp thu nhận đường từ nước ép của củ cải đường đã được phát minh năm 1747), công nghệ bánh kẹo nhanh chóng phát triển thành một ngành công nghiệp thực phẩm lớn ở nhiều nước Châu Âu và Hoa Kỳ. Chiến tranh thế giới mang lại cuộc cách mạng vĩ đại nhất trong ngành công nghiệp bánh kẹo trong thế kỷ 20 với sự gia tăng nhanh của các thanh kẹo. Năm 1876 chocolate sữa đặc đã được phát minh tại Thụy Sĩ, và đến đầu năm 1900 một số nhà làm kẹo đã sản xuất thử nghiệm chocolate thanh. Tuy nhiên, trong những năm chiến tranh nhiều công ty đã bắt đầu sản xuất những thanh kẹo hàng loạt để đáp ứng nhu cầu to lớn của quân đội. Bởi thế chiến II, hàng trăm mẫu kẹo được sản xuất và nó vẫn là một trong những hình thức phổ biến nhất của kẹo. 2.2 Tổng quan về bánh 2.2.1 Khái quát chung Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á [3]: ✓ Bánh Âu bắt nguồn từ châu Âu được truyền từ khi thực dân Pháp xâm chiếm nước ta, có đặc tính thơm ngon, dòn xốp hoặc dai, màu sắc vàng vì hầu hết đều qua công đoạn nướng, được dùng rộng rãi trong đời sống hàng ngày. ✓ Bánh Á bắt nguồn từ châu Á, ở nước ta bánh ra đời từ rất sớm và được dùng rộng rãi trong cả nước. Bánh có nhiều tên gọi khác nhau, tùy theo cách chế biến. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 6 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm 2.2.2. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh 2.2.2.1. Sự tạo thành bột nhào [3] Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được. 2.2.2.1. Chế độ nướng bánh Quá trình nướng gồm 3 giai đoạn [3]: - Giai đoạn 1: Nướng ở nhiệt độ thấp không quá 1600C và độ ẩm tương đối 60-70% Nhiệt độ không cao nhưng độ ẩm tương đối của môi trường buồng nướng cao ở giai đoạn là điều kiện tốt cho quá trình keo và hóa lý. Do đó không tạo vỏ trên bề mặt bánh và bánh sẽ xốp. Sự xuất hiện một màng đàn hồi trên bề mặt bánh sẽ tạo điều kiện tăng thể tích bánh từ từ đến tạo cơ cấu xốp. Bởi vì bột nhào dưới tác dụng của nhiệt độ, protit của bột bị biến tính giải phóng lượng lượng nước do nó hút vào khi trương nở. Lúc đó cũng sẽ xảy ra sự hồ hóa tinh bột nhưng không hoàn toàn (vì hoàn toàn cần lượng nước gấp 3 lần so với tinh bột). Các protit mất nước cùng với tinh bột tạo ra cốt xốp, trên bề mặt cốt này chất béo được hấp thụ ở dạng mỏng. - Giai đoạn 2: Đặc tính của môi trường này là nhiệt độ của môi trường buồng nướng không ổn định, tăng từ từ lên tới 350-4000C. Giai đoạn này kết thúc quá trình keo và hóa lý trong bột nhào. Bánh xốp không những do tạo khí mà còn sự tạo hơi. - Giai đoạn 3: Nhiệt độ hạ xuống còn 2500C và cố định, kết thúc quá trình khử nước. Trong quá trình nướng trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng nâu và tạo ra một hương vị thơm ngon. Sự tạo màu là do tác dụng của đường khử với axit amin tạo ra melanoidin, nguyên nhân chính tạo màu vàng trên mặt bánh. Ngoài ra đường bị caramen hóa trong quá trình nướng và thuốc nở NaHCO3 cũng làm cho bánh có màu vàng tươi. Sự phân hủy đường khử tạo ra fufurol và mùi vị dễ chịu, đặc biệt nhiệt độ càng cao thì việc tạo ra melanoidin trong sản phẩm có màu vàng càng mạnh. 2.2.3. Phân loại bánh Dựa vào quá trình sản xuất, thành phần, tính chất của bánh, người ta chia bánh thành nhiều loại khác nhau. 1-Bánh cookies (hình 2.1) Tại Mỹ, cookie được mô tả là những chiếc bánh nhỏ, mỏng và ngọt. Theo định nghĩa,cookie có thể là bất kỳ gồm nhiều loại bánh nhỏ cầm tay, ngọt và sắc nét hay mềm. Mỗi quốc gia có tên gọi khác nhau cho "cookie" như bánh quy ở Anh và Úc, ở Tây Ban SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 7 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Nha chúng được gọi galletas, Đức gọi là keks hoặc Plätzchen cho cookies Giáng sinh, và tại Ý có nhiều tên để xác định các hình dạng khác nhau của cookie bao gồm amaretti và biscotti. Cookies được biết đến đầu tiên vào thế kỷ thứ 7 tại Ba Tư (một trong những nước đầu tiên làm đường) và sau đó lan khắp châu Âu. Khi công nghệ được cải tiến trong cuộc Cách mạng công nghiệp vào thế kỷ 19, tay nghề của những người thợ làm bánh được nâng cao dễ dàng làm được loại bánh ngot và ngon hơn đáp ứng nhu cầu thương mại. Mặc dù nhiều thành phần thiết yếu của bánh không thay đổi và có thêm thành phần bột khác làm "mềm", loại bột này chứa protein ít hơn so với bột dùng để nướng bánh mì, cùng với đường, chất béo, bơ và dầu. 2- Bánh cracker (hình 2.2) Bánh cracker được làm đầu tiên ở New England. Năm 1792, John Pearson ở Massachusetts, đã thực hiện làm sản phẩm bánh cracker chỉ từ bột mì và nước mà ông gọi là " bánh mì thí điểm" Ngay lập tức bánh trở thành mối quan tâm của các thủy thủ, vì nếu thời hạn sử dụng của nó dài, nó cũng được gọi là bánh quy biển hoặc bánh bích quy của thủy thủ. Tuy nhiên, thực tế thời điểm đánh dấu bước ngoặt trong sản xuất cracker là đến năm 1801 khi một thợ làm bánh ở Massachusetts, Josiah Bent, bị cháy một lô hàng bánh bích quy trong lò gạch của ông. Những tiếng kêu tanh tách phát ra từ bánh quy đã trở thành nguồn cảm hứng để đặt tên - bánh quy giòn và với một chút khéo léo, Bent đã thuyết phục thế giới về tiềm năng của thực phẩm ăn nhẹ này. 3- Bánh cakes (hình 2.3) Nguồn gốc ra đời của bánh là khoảng hơn 2000 năm trước. Người ta không biết chínhxác là vì không xác định được những thành phần sẽ tạo nên một chiếc bánh. Một số các loại bánh đầu tiên được làm từ sự kết hợp của bột mì, mật ong, các loại hạt, trứng, sữa và hương liệu khác. Ngay sau khi nướng bánh, trái cây được thêm vào. Những cái bánh đầu tiên đã có thể yến mạch hoặc bánh ngô. Trong thời gian sau năm 1900, bánh bắt đầu được làm phức tạp hơn. Người ta thêm bột mì và đánh trứng cho dậy bột, tạo bọt như ngày nay. Tất nhiên có những phương pháp hiện nay dễ dàng hơn, tất cả có thể được thực hiện trong thùng trộn bánh, bánh được nướng hay không nướng. Nhờ thùng trộn bánh, tất cả mọi người có thể dễ dàng tạo ra nhiều công thức làm bánh. Ngay cả dụng cụ làm bánh đã cũng đã cải tiến rất nhiều và dễ dàng làm một chiếc bánh nướng. Nấm men được sử dụng đầu tiên như là chất làm nở, xốp cho bánh. Sau đó trứng đã được sử dụng như là một chất làm cho dậy bột, tăng thể tích. Đến thế kỷ 18, bánh đã bắt đầu được làm mà không có men. Những cải tiến lớn tiếp theo là công thức SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 8 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm làm bánh. Bánh tiếp tục được cải tiến đặc biệt là với các thành phần mới như sôcôla, vani, đường… đến khi chất bicarbonate soda (năm 1840) và bột nở (năm 1860) đã được phát minh, thay thế cho nấm men. Chất lượng bánh cakes nướng tiếp tục cải thiện theo thời gian trong khi các thành phần trở nên tinh tế, hoàn thiện hơn và có chất lượng phù hợp. Tính chất của bột nhào được quyết định bởi các yếu tố như thành phần nguyên liệu và các điều kiện công nghệ, trong đó thành phần nguyên liệu giữ vai trò chủ đạo, đặc biệt là bột mì. Màu sắc, hạng bột, số lượng và chất lượng gluten cũng như độ mịn của bột đều có ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Hình 2.1: Bánh cookies [27] Hình 2.2: Bánh crakes [27] Hình 2.3: Bánh cakes [27] 2.3. Tổng quan về kẹo 2.3.1. Khái quát chung Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường nên mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường. Tùy vào công nghệ chế biến khác nhau mà người ta thu được các sản phẩm kẹo khác nhau. 2.3.2. Phân loại Kẹo gồm nhiều loại: Phân loại kẹo dựa vào đặc điểm của kẹo như hình dáng bên ngoài, thành phần chủ yếu, phương thức thao tác sản xuất và tính chất vật lý để đặt tên cho các loại kẹo. [3] ❖ Kẹo cứng (Hình 2.4) - Hàm ẩm: ≤ 3% . - Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt. - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric… - Nguyên lý sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình. - Các sản phẩm: + Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…( không nhân, có nhân ) + Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… + Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… + Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..). SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 9 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm + Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). ❖ Kẹo mềm (Hình 2.5) - Hàm ẩm: 5 - 20% - Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong. - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông. - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu tr c mềm và bền vững. - Các sản phẩm: + Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… + Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… + Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… + Kẹo mềm anbumin: quýt, dứa… + Kẹo mè xửng: chuối, nho… + Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân (hạnh nhân, mứt quả…) ❖ Kẹo dẻo (Hình 2.6) - Hàm ẩm: 4 - 5%. - Cấu trúc: Mềm dẻo hoặc đàn hồi - Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo đông. - Nguyên liệu phụ: Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … - Nguyên lý sản xuất: Tạo khối kẹo có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo keo đông cao. Hình 2.4: Kẹo cứng [28] Hình 2.5: Kẹo mềm [28] Hình 2.6: Kẹo dẻo [28] 2.4. Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bánh 2.4.1. Nguyên liệu chính 2.4.1.1. Bột mì [3] Trong sản xuất bánh kẹo người ta dùng nhiều loại bột để sản xuất ra các loại bánh Âu và bánh Á, nhưng dùng nhiều nhất chủ yếu vẫn là bột mì. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 10 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Chất lượng của sản phẩm bánh ảnh hưởng lớn bởi các tính chất của bột mì: hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng của gluten, độ mịn cũng như thành phần hoá học của bột. Gluten của bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và tính đàn hồi mà bột nhào từ các loại ngũ cốc khác không có được. Bột là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh, do đó ảnh hưởng lớn đến tính chất bột nhào và chất lượng sản phẩm. Bột đưa vào sản xuất phải đảm bảo các chỉ tiêu sau [15]: - Bột mì và mọi thành phần bổ sung phải an toàn và thích hợp cho người tiêu - dùng Bột mì không được có mùi, vị lạ và không được chứa côn trùng sống. Bột mì phải không được lẫn tạp chất (tạp chất có nguồn gốc từ động vật, kể cả xác côn trùng) với lượng có thể ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Bảo quản bột mì: bột mì phải nhập về trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối dài. Bột được đóng thành bao được bảo quản trong kho thoáng mát độ ẩm thích hợp (≤ 88%), nhiệt độ 25-30oC, không được để tiếp xúc trực tiếp với nền kho. 2.4.1.2. Đường [5] Đây là nguyên liệu chính trong sản xuất bánh kẹo. Được sản xuất từ cây mía hoặc củ cải đường. Ở nước ta, đường được sản xuất từ cây mía. ❖ Vai trò của đường - Tạo vị ngọt và điều tiết khẩu vị. - Góp phần tăng thể tích, tạo tính chất mềm, tính dễ nhai của bánh. - Có khả năng tạo màu sắc và có tác dụng như một chất bảo quản. - Làm cho bột nhào trở nên mềm nhớt. Nhiều đường bột nhào sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, vào khuôn dập, đồng thời bánh dễ bị dính vào khay nướng Sau đây là bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS để sản xuất bánh kẹo SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 11 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Bảng 2.1: Bảng chỉ tiêu chất lượng đường RS [17] Chỉ tiêu Mức quy định STT Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không 1 Trạng thái bên ngoài 2 Mùi vị 3 Màu sắc 4 Độ Pol Không nhỏ hơn 99,7 (%) 5 Hàm lượng đường khử Không lớn hơn 0,1(% khối lượng) 6 Độ màu Không lớn hơn 160 (IU) 7 Dư lượng SO2 Không lớn hơn 20 (mg/kg) vón cục Tinh thể đường, dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ, vị lạ Tinh thể đường có màu trắng óng ánh. Khi pha trong nước cất, dung dịch đường trong suốt 2.4.2. Nguyên liệu phụ 2.4.2.1. Trứng tươi ❖ Vai trò của trứng trong sản xuất bánh [3]: - Cung cấp chất nở, tăng thêm màu sắc, kết cấu, hương cho khối bột nhào, làm cho bánh có mùi thơm ngon, bánh xốp dòn và có màu đẹp. - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. - Trong thành phần của trứng lòng trắng trứng là chất tạo bọt làm cho bánh nở xốp, bột nhào tơi. Lòng đỏ trứng ngoài việc cung cấp chất béo, vitamin và chất khoáng còn chứa các thành phần làm nhũ hoá chất béo như lexitin ❖ Chỉ tiêu chọn lựa trứng tươi - Trạng thái bên ngoài: Nguyên lành, không dập, có thể có những vết bẩn. - Khoảng không gian bên trong quả trứng: Không quá 1/3 chiều cao quả trứng. - Chỉ tiêu đối với bột trứng khô: Không có tạp chất, màu sắc vàng nhạt; hương vị bình thường và không có vi khuẩn gây bệnh. 2.4.2.2. Bơ Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30oC; đông đặc ở 15 – 25oC. ❖ Vai trò của chất béo - Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm. - Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn. - Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 12 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm 2.4.2.3. Sữa Sữa bột: Bột khô mịn, có cục nhỏ khi bóp dễ tơi ra, màu kem trắng hoặc màu vàng ngà, có mùi vị sữa hấp sấy, không có mùi vị lạ khác. Vai trò của sữa: Sữa làm tăng chất lượng bột nhào và sản phẩm. Trong sản phẩm của sữa có chất béo nhũ tương làm cho gluten dễ hấp phụ nhờ đó mà bánh thêm tơi, dòn. Nâng cao giá trị dinh dưỡng, tăng mùi vị, tăng độ xốp, tạo cấu trúc ruột bánh đẹp hơn. 2.4.2.4. Nước Nước là nguyên liệu không thể thay thế trong công thức làm bánh. Với sự có mặt của nước, khối bột nhào mới có cấu trúc và những tính chất công nghệ đặc trưng. Ngoài ra, nước còn có tác dụng hòa tan các nguyên liệu cần thiết khác: đường, bột trứng, sữa bột, muối… tạo thành hỗn hợp đồng nhất, góp phần tạo độ bóng, độ mịn, dẻo, có tính chất quyết định đến chất lượng cho sản phẩm. Nước sử dụng phải thỏa mãn yêu cầu chất lượng nước dùng để chế biến thực phẩm theo TCVN 2653-78. 2.4.2.5. Bột bắp Vai trò: làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Làm giảm hàm lượng gluten. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản [6]. 2.4.2.6. Thuốc nở hóa học Là nhóm các muối vô cơ, có thể sử dụng riêng lẻ hay phối hợp, thường dùng là NaHCO3 và (NH4)2CO3. Ở đây ta sử dụng Baking Powder Alsa. Đó là một chất gây nở thường được dùng trong các công thức bánh để giúp bánh nở xốp và bông mềm. Về thành phần, baking powder bao gồm baking soda kết hợp với một lượng acid nhất định và thêm một chút tinh bột. Baking soda là chất tạo bọt và tạo khí. Các muối acid chính có thời gian phản ứng khác nhau khi tác dụng với soda nhằm duy trì quá trình nở trong thời gian làm chín bánh để đạt được kết cấu tốt nhất. Tinh bột ngô có tác dụng làm khô và tơi bột nở, giúp bột không bị đóng cục, ngăn các chất này phản ứng với nhau. Baking powder được nghiên cứu và sản xuất với mục đích duy nhất là hoàn thiện những chiếc bánh, do đó ưu điểm của nó hơn hẳn baking soda trong việc tạo độ nở và có thể sử dụng khi chế biến nhiều loại bánh khác nhau [29]. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 13 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm 2.4.2.7 Chất ổn định SP Mauri Chất ổn định SP Mauri là sự kết hợp hoàn hảo các chất ổn định và chất nhũ hóa, cung cấp chức năng bắt giữ khí trong quá trình đánh trộn bột, duy trì sự ổn định và phân bố đồng đều bọt khí, làm tăng thể tích bột trộn và thể tích bánh, tạo kết cấu mềm mịn và đồng nhất cho sản phẩm. Chất ổn định còn giúp duy trì sự mềm mại và độ tươi của bánh lâu hơn [30]. 2.5. Tổng quan nguyên liệu sản xuất kẹo 2.5.1 Nguyên liệu chính 2.5.1.1 Đường sacaroza [5] ❖ Tính chất của đường - Đường sacaroza được sản xuất từ củ cải đường và mía đường. Ở Việt Nam đường sacaroza hầu hết được sản xuất từ mía đường. Sacaroza là một disacarit có công thức C12H22O11, có khối lượng phân tử: M = 342, có khối lượng riêng d = 1,5879g/cm3. Tinh thể đường sacaroza trong suốt, không màu, có nhiệt độ nóng chảy 186-188oC. - Sacaroza không háo nước, ít hút ẩm, nó chỉ bắt đầu hút nước khi độ ẩm tương đối của không khí đạt tới 90%. Khi có mặt các đường khác thì tính háo nước của đường tăng. - Trong hỗn hợp các dạng đường khác, thì độ hòa tan của sacaroza giảm, nhưng sacaroza cho ta dung dịch có hàm lượng đường chung cao. Sự tăng hàm lượng chất khô trong dung dịch mật đường bão hòa cũng như trong dung dịch đường – đường chuyển hóa bão hòa làm cho sirô kẹo và khối kẹo không bị kết tinh. ❖ Vai trò - Là nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo. - Tạo vị ngọt, màu sắc và cấu trúc cho sản phẩm. - Ngoài ra còn là chất dinh dưỡng. ❖ Tiêu chuẩn kĩ thuật của đường sacaroza [17]: - Độ ẩm : 0,14% - Hàm lượng đường khử : ≤ 0,055 - Độ axit pH=6 - Độ tinh khiết : 99,7% - Hàm lượng tro : ≤ 0,07% 2.5.1.2 Mật tinh bột [5] ❖ Tính chất của mật tinh bột - Là sản phẩm của quá trình phân hủy chưa triệt để bằng axit hoặc emzim. - Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất kẹo. - Thành phần chính của mật tinh bột là dextrin, maltoza và glucoza. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 14 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm - Trong sản xuất kẹo thường dùng mật tinh bột có hàm lượng chất khô 78-82%, tỉ lệ glucoza, maltoza và dextrin trong mật tinh bột là 1:1:3, thành phần của nó phụ thuộc vào mức độ thủy phân tinh bột. ❖ Vai trò của mật tinh bột - Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. - Trong sản xuất kẹo cứng, nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp, kẹo có độ bóng tốt. ❖ Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột - Độ khô : 80÷85%. - Đường khử - Tro - Kim loại nặng - Độ pH : 35 ÷ 40% : ≤ 0,6% : ≤ 0,001 % : 4,8 ÷ 5,5 - Nhiệt độ cháy sém : 140 ÷ 148 - Muối NaCl - Màu sắc - Mùi vị : ≤ 0,5 % : không màu hay màu vàng nhạt : không có mùi vị lạ - Tạp chất : không có tạp chất cơ học 2.5.1.3 Nước Nước dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo sạch,đảm bảo các chỉ tiêu về vi sinh, thành phần hóa học… 2.5.2. Nguyên liệu phụ 2.5.2.1. Gelatin Gelatin là chất keo động vật thu được bằng cách ninh nguyên liệu có colagen lấy trong xương, trong da, trong sụn, trong gân của động vật. • Tính chất của gelatin: - Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. - Hòa tan trong nước nóng, không hòa tan trong dung môi hữu cơ, trong cồn và xăng. - Hóa lỏng ở 50-55oC. - Nhiệt độ nóng chảy thấp (27-34oC). Nhiệt độ đông tụ thấp (8-10oC). SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 15 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm • Vai trò: - Dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác: kẹo dẻo, kẹo Jelly. Tác dụng chống hồi đường. - Giữ cho kẹo có độ mềm và độ đàn hồi nhất định 2.5.2.2. Bột lòng trắng trứng - Dùng làm chất tạo bọt và chất giữ khí trong sản xuất kẹo, thường độ tạo bọt của lòng trắng trứng tươi là 7,6 – 10,0 cm. Lúc dùng, lòng trắng trứng khô ngâm vào nước sẽ trở về dạng nhũ tương có độ ẩm là 25 – 30%, nhiệt độ của nước không quá 500C để lòng trắng trứng khỏi đông tụ. Nhũ tương thu được cần lọc loại bỏ các tạp chất. Lòng trắng trứng khô phải để ở nơi thoáng mát mới giữ được lâu, chỉ nên ngâm lòng trắng trứng khô trong nước 8 giờ trước khi sử dụng. Dung dịch lòng trắng trứng còn thừa lại phải bảo quản ở kho lạnh hoặc nơi có nhiệt độ thấp - Anbumin: Là một trong những loại protein bị kết tủa do nhiệt độ được tìm thấy trong lòng trăng trứng, sữa, bột đậu nành... Anbumin được dùng để liên kết với các phần tử khác trong kẹo như hương bạc hà [5]. - Chỉ tiêu chất lượng của bột lòng trắng trứng khô: + Nước ≤ 17% + Chất tan ≥ 78% + Độ tạo bọt ≥ 13cm + Độ axit (tính theo axit lactic) ≤ 1,2% + Tạp chất: không có + Màu sắc : vàng nhạt + Hương vị: không có mùi vị lạ + Vi khuẩn gây bệnh : không có 2.5.2.3. Phẩm màu và hương ❖ Phẩm màu Dựa vào phương pháp thu nhận người ta chia chất màu làm hai loại gồm chất màu thực phẩm tổng hợp và chất màu thực phẩm tự nhiên. Trong sản xuất kẹo việc tạo màu phần lớn theo phương pháp tổng hợp. Do đó khi chọn màu, trước hết phải đảm bảo chất màu không độc hại cho cơ thể, nằm trong danh mục phụ gia cho phép, sau đó mới chú ý tới màu sắc, độ bền màu. ❖ Hương Mùi thơm của kẹo được tạo thành từ mùi thơm của bản thân nguyên liệu và mùi thơm của hương liệu đưa vào. SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 16 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Hương liệu được lấy từ tự nhiên hoặc tổng hợp như hương cam, dâu, chanh, bạc hà, cà phê, caramen... Nhà máy sử dụng hương sữa dừa để sản xuất kẹo 2.6.Sản phẩm bánh cake nhân mứt trái cây và kẹo marshmallow sữa dừa 2.6.1. Bánh cake nhân mứt trái cây Bánh Cake tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. Cấu trúc bánh thường là mềm, xốp, nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau [31]. Bánh cake gồm bột, bơ, trứng, sữa tạo nên lớp vỏ mềm, xốp kết hợp với hương mứt xoài hòa quyện cùng nhân mứt ở giữa mang lại cảm giác ngon miệng khi ăn. Sản phẩm phù hợp làm đồ ăn vặt hàng ngày, dễ dàng mang theo đến trường, lớp, cơ quan làm việc hay những chuyến du lịch cùng bạn bè, người thân Hình 2.7: Bánh cake nhân mứt trái cây [27] 2.6.2.Kẹo marshmallow sữa dừa Marshmallow là một loại kẹo dẻo với thành phần chính là đường, nước và gelatin, phẩm màu, một số còn có trứng (albumin) và các phụ gia khác . Kẹo dẻo, xốp kết hợp với hương sữa dừa quyện với vị béo ngọt tạo hương vị ngọt ngào cho người dùng. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt, trong buổi cắm trại, dã ngoại ngoài trời. Hình 2.8: Kẹo marshmallow [28] SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 17 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm CHƯƠNG 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 3.1. Chọn dây chuyền sản xuất Thực phẩm đóng vai trò vô cùng quan trọng đối với đời sống con người, trong đó bánh kẹo có ý nghĩa rất lớn tạo sự thuận tiện trong tiêu dùng và cung cấp năng lượng lớn vì chứa nhiều chất dinh dưỡng như: đường, sữa, bơ, trứng… Các phong trào ủng hộ, khuyến khích người Việt dùng hàng Việt được tuyên truyền, quảng cáo rộng rãi đã tác động mạnh đến xu hướng tiêu dùng của nhân dân. Trong đó bánh cakes và kẹo marhmallow là hai mặt hàng rất được ưa chuộng hiện nay. Bánh cake là sự lựa chọn tuyệt vời cho gia đình cũng như để làm quà tặng trong các dịp đặc biệt như lễ, Tết… Bánh được làm từ những nguyên liệu cao cấp, giàu dinh dưỡng như trứng gà, socola… quy trình chế biến hiện đại tạo nên hương vị thơm ngọt tuyệt vời của bánh cake. Ngoài ra, bánh cake còn dễ ăn, mềm, mẫu mã đẹp, phù hợp với nhu cầu và khẩu vị mọi lứa tuổi của người tiêu dùng Việt Nam. Hình 3.1: Một số bánh cake [27] Ngày nay, với màu sắc bắt mắt, kiểu dáng dễ thương, marshmallow được hàng triệu teen ưa chuộng trên thế giới. Nó trở thành món quà trong các dịp đặc biệt, trong buổi cắm trại, dã ngoại ngoài trời. Theo truyền thông phương Tây, marshmallow được xiên vào que và nướng trên ngọn lửa than hồng. Khi cho vào lửa, có một lớp bột bên ngoài để lại vị ngon ngọt. Những loại nhỏ dùng để bỏ vào ly cacao, nó tan ra trong nước nóng và cho vị béo ngọt. Marshmallow tượng trung cho dẻo dai và một chút hương vị nữa. Hình 3.2: Một số kẹo marshmallow [28] SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 18 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm Chính vì những lý do này mà em quyết định chọn hai dây chuyền sản xuất bánh cookie và bánh bông lan với năng suất: - Bánh cake nhân mứt trái cây với năng suất 2450 tấn sản phẩm/năm. - Kẹo marshmallow với năng suất 7000 tấn sản phẩm /năm. 3.2. Quy trình sản xuất bánh cake nhân mứt trái cây 3.2.1. Dây chuyền sản xuất Trứng tươi Đánh trứng Sữa bột Bơ Đường Đun nóng 0 (T= 28-30 C) Nghiền Chuẩn bị nhũ tương Rây Nhào bột Bột mì, bột bắp Làm lạnh bột Nước, chất ổn định SP Mauri Bột nở, vani Rót khuôn Nướng Làm nguội Tách khuôn Đường, puree xoài Phối trộn Làm nguội Cô đặc Bơm nhân Mứt nhuyễn xoài Bao gói Sản phẩm SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 19 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9450 tấn sản phẩm/ năm 3.2.2. Thuyết minh quy trình 1. Chuẩn bị nguyên liệu ❖ Mục đích: Loại bỏ tạp chất có trong nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất, đây là công đoạn nhằm đảm bảo chất lượng cho sản phẩm, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến tiếp theo được thực hiện dễ dàng. Tùy thuộc vào mỗi loại nguyên liệu mà có cách xử lý khác nhau. ❖ Cách tiến hành a) Bột mì Bột mì từ kho tạm chứa được chuyển từ vít tải đến máy sàng nhằm loại bỏ tạp chất và vón cục. Tại đây có nam châm để loại bỏ tạp chất kim loại. Thiết bị sàng là máy sàng ly tâm sử dụng guồng đập đánh văng tinh bột vào mặt lưới, bột lọt dưới được vít tải vận chuyển ra ngoài. Kích thước lỗ sàng là 2 mm. Sau khi sàng bột có kích thước đồng đều hơn. Bột mịn được gàu tải đưa lên bunke chứa. Thiết bị: Sử dụng máy sàng tròn, máy hoạt động nhờ sự rung của động cơ chạy lệch tâm. Dưới lực rung do động cơ gây ra, vật liệu sẽ đi xuống dưới với những hạt đủ kích thước, còn những hạt có kích thước to hơn sẽ ở trên mặt sàng và đi ra bằng một đường khác. Cấu tạo thiết bị: Vỏ ngoài làm bằng thép hợp kim hoặc bằng inox, trên thân vỏ máy có cửa để ta có thể thay đổi góc lệch của động cơ và có các cửa tháo liệu tại mỗi lớp lưới. Phía trên nắp đậy có lỗ để cấp liệu. Ở thân máy có chứa động cơ rung, được gắn 2 búa lệch nhau 1 góc, phía trên động cơ có mâm bằng inox hứng các hạt bột nhỏ nhất sau khi sàng, tiếp đến là hệ thống lưới sàng với các kích cỡ khác nhau. Giữa máy các vỏ máy có dây cao su để đảm bảo độ kín của máy và giảm độ va đập giữa các tầng với nhau. b) Đường Sử dụng đường RS. Đường RS ở dạng tinh thể nên để đường mau tan và phân bố đều trong bột nhào cần nghiền đường thành bột bằng máy nghiền đường. Đường được vận chuyển bằng vít tải đến máy nghiền búa để nghiền thành bột có kích thước yêu cầu. Nguyên tắc nghiền là dựa vào sự va đập của các búa vào vật liệu, sự chà sát vật liệu với búa và thành trong của vỏ máy. Khi đường đã mịn theo yêu cầu sẽ được vận chuyển lên buke chứa trên cao nhờ gàu tải. c) Bơ Độ đặc của bơ ảnh hưởng đến thời gian nhào và mức độ đồng nhất của khối bột nhào khi phối trộn. Bơ cần được nấu vừa nóng chảy trước khi đưa vào máy nhào để được phân bố đều trong bột nhào. Vì vậy, bơ cần được nấu chảy ở nhiệt độ ≤ 45oC bằng cách SVTH: Lê Thị Thảo GVHD: Trương Thị Minh Hạnh Page 20