Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9000 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo jelly hương cam 5620 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO VỚI NĂNG SUẤT 9000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM, GỒM CÓ 2 MẶT HÀNG : BÁNH NHÂN MỨT XOÀI VỚI NĂNG SUẤT 3380 TẤN SẢN PHẨM/NĂM VÀ KẸO DẺO JELLY HƯƠNG CAM 5620 TẤN SẢN PHẨM /NĂM Sinh viên thực hiện : Văn Thị Thu Nguyệt Số thẻ sinh viên : 107140085 Lớp : 14H2A. Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài : Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm, gồm có 2 mặt hàng : bánh nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo jelly hương cam 5620 tấn sản phẩm /năm. Sinh viên thực hiện : Văn Thị Thu Nguyệt. Số thẻ sinh viên : 107140085. Lớp : 14H2A. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Trong đó: Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động. Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. - Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. LỜI CẢM ƠN Trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp, em đã hận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô và bạn bè. Em xin hết lòng cám ơn và ghi nhận những sự giúp đỡ chân thành. Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã hướng dẫn tận tình em trong suốt quá trình thực hiện đồ án này. Nhờ những góp ý cũng như những kiến thức mà cô chỉ dạy, em đã hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Cuối cùng, em xin cảm ơn thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc đồ án cũng như đưa ra góp ý giúp đồ án của em hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cám ơn. CAM ĐOAN Em xin cam đoan đề tài này do chính em thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định. Nếu có những lời không đúng sự thật em xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án i Lời nói đầu và cảm ơn ii Lời cam đoan liêm chính học thuật iii Mục lục v Danh sách cá bảng biểu, hình vẽ và sơ đồ vi Trang MỞ ĐẦU .................................................................................................................................. 1 Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT ........................................................ 2 1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng ......................................................................... 2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu......................................................................................... 2 1.3 Khả năng hợp tác hóa và liên hợp hóa ...................................................................... 2 1.4 Nguồn cung cấp điện, nước ......................................................................................... 3 1.5 Xử lý nước thải ................................................................................................................. 3 1.6 Nguồn nhân lực ............................................................................................................... 3 1.7 Giao thông vận tải ......................................................................................................... 3 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ....................................................................................... 3 CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN ............................................................................................... 5 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong nước .............................................. 5 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ..................................................................................... 5 2.2.1 Bột mì............................................................................................................................... 5 2.2.2 Đường sacaroza............................................................................................................... 6 2.2.3 Mật tinh bột ..................................................................................................................... 7 2.2.4 Tinh bột bắp .................................................................................................................... 7 2.2.4 Bột trứng khô ................................................................................................................. 8 2.2.5 Gelatin ............................................................................................................................. 8 2.2.6 Pectin ................................................................................................................................ 9 2.2.7 Bơ ..................................................................................................................................... 9 2.2.8 Chất làm nở ..................................................................................................................... 9 2.2.10 Axit citric .....................................................................................................................10 2.2.11 Chất thơm ....................................................................................................................10 2.2.12 Lecithin ........................................................................................................................10 2.3 Giới thiệu về bánh cookies ...........................................................................................10 2.4 Giới thiệu về kẹo dẻo jelly ............................................................................................10 Chương 3 : CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .................12 3.1 Chọn quy trình công nghệ ...........................................................................................12 3.1.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài ............................................13 3.1.2 Quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam ........................................14 3.2 Thuyết minh quy trình công nghệ..............................................................................15 3.2.1 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất bánh cookies mứt xoài.......................15 3.2.2 Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam ...................23 CHƯƠNG 4 : TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT.............................................................30 4.1 Lập biểu đồ sản xuất .....................................................................................................30 4.2 Tính cân bằng vật chất cho bánh cookies nhân mứt xoài.....................................30 4.2.1 Tính cân bằng cho phần bánh .....................................................................................30 4.2.2 Tính cân bằng cho phần nhân bánh ............................................................................36 4.2.3 Lượng bán thành phầm tính cho 1 tấn thành phẩm bao gồm cả nhân mứt xoài...36 4.3 Tính cân bằng vật chất cho kẹo dẻo jelly hương cam............................................37 4.3.1 Tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu trong một mẻ thực đơn ................37 4.3.2 Tính khối lượng chất khô của bán thành phẩm trong một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao .......................................................................................................38 4.3.3 Lượng kẹo thu được theo độ ẩm từ một mẻ thực đơn..............................................41 4.3.4 Tính cân bằng vật chất để tạo ra 1 tấn thành phẩm ..................................................41 4.4 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài và kẹo dẹo jelly hương cam ....................................................................45 4.4.1 Bánh cookies nhân mứt xoài năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm ...........................45 4.4.2 Kẹo dẻo jelly hương cam năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm.................................46 CHƯƠNG 5 : TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...................................................................48 5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân xoài...........48 5.1.1 Máy rây bột ...................................................................................................................48 5.1.2 Máy nghiền đường........................................................................................................48 5.1.3 Thiết bị đun nóng bơ ....................................................................................................48 5.1.4 Thùng ngâm bột trứng..................................................................................................49 5.1.5 Thiết bị đánh trứng .......................................................................................................50 5.1.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ........................................................................................50 5.1.7 Thiết bị nhào bột...........................................................................................................52 5.1.8 Thiết bị tạo hình ............................................................................................................52 5.1.9 Lò nướng........................................................................................................................53 5.1.10 Băng tải làm nguội, phân loại ...................................................................................54 5.1.11Thiết bị phết nhân ........................................................................................................54 5.1.12 Thiết bị xếp bánh ........................................................................................................55 5.1.13 Thiết bị bao gói ...........................................................................................................55 5.1.14 Bunke chứa..................................................................................................................56 5.1.15 Thùng chứa..................................................................................................................57 5.1.16 Bơm ..............................................................................................................................57 5.2 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam .........58 5.2.1 Thiết bị hòa tan .............................................................................................................58 5.2.2 Thiết bị lọc.....................................................................................................................58 5.2.3 Thiết bị nấu chân không ..............................................................................................59 5.2.4 Thiết bị dánh trộn .........................................................................................................59 5.2.5 Thiết bị rót khuôn kết hợp làm lạnh, tách khuôn......................................................60 5.2.6 Thiết bị áo đường..........................................................................................................60 5.2.7 Máy đóng gói ................................................................................................................61 5.2.8 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin ..................................................................................61 5.2.9 Bunke chứa mật tinh bột..............................................................................................62 5.2.10 Thùng chứa..................................................................................................................63 5.3 Bảng tổng kết thiết bị: ..................................................................................................64 5.3.1 Dây chuyền bánh cookies nhân mứt xoài năng suất 3380 tấn sản phẩm/năm ......64 5.3.2 Dây chuyền kẹo dẻo jelly hương cam năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm............65 CHƯƠNG 6 : TÍNH XÂY DỰNG ....................................................................................66 6.1 Tính nhân lực..................................................................................................................66 6.1.1 Sơ đồ bố trí tổ chức và quản lý của nhà máy ............................................................66 6.1.2 Số lượng cán bộ ............................................................................................................66 6.1.3 Lao động trực tiếp.........................................................................................................67 6.1.4 Lao động gián tiếp ........................................................................................................68 6.1.5 Số công nhân làm việc trong ngày .............................................................................68 6.2. Tính kích thước các công trình..................................................................................69 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính .......................................................................................69 6.2.2. Các kho chứa nguyên liệu ..........................................................................................69 6.2.3. Nhà hành chính ............................................................................................................72 6.2.4. Hội trường ....................................................................................................................73 6.2.5. Phân xưởng lò hơi .......................................................................................................73 6.2.6. Phân xưởng cơ khí.......................................................................................................73 6.2.7. Trạm biến áp ................................................................................................................74 6.2.8. Nhà chứa máy phát điện dự phòng............................................................................74 6.2.9. Kho nhiên liệu ..............................................................................................................74 6.2.10. Bể chứa nước .............................................................................................................74 6.2.11. Nhà để xe điện động .................................................................................................74 6.2.12. Khu xử lí nước thải ...................................................................................................74 6.2.13. Nhà ăn, căn tin ...........................................................................................................74 6.2.14. Nhà sinh hoạt vệ sinh ................................................................................................74 6.2.15. Khu vực để xe ............................................................................................................75 6.2.16. Nhà bảo vệ..................................................................................................................75 6.2.17. Khu đất mở rộng........................................................................................................75 6.2.18 Tính hệ số sử dụng .....................................................................................................77 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NƯỚC...................................................................................78 7.1 Tính hơi ............................................................................................................................78 7.1.1 Lượng hơi dùng cho sản xuất......................................................................................78 7.1.2 Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn ....................................................................79 7.1.3 Tổng lượng hơi cần thiết..............................................................................................79 7.1.4 Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .....................................................................................79 7.2 Tính nước.........................................................................................................................79 7.2.1 Nước dùng trong sản xuất............................................................................................79 7.2.3 Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác .....................................79 Chương 8 : KIỂM TRA SẢN XUẤT .............................................................................81 8.1 Mục đích của kiểm tra sản xuất .................................................................................81 8.2 Nội dung của kiểm tra sản xuất ..................................................................................81 8.2.1 Kiểm tra nguyên liệu....................................................................................................81 8.2.2 Kiểm tra các công đoạn sản xuất ................................................................................81 8.2.3 Kiểm tra thành phẩm ....................................................................................................84 8.3 Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm của bánh .........................................................................................................................................85 8.3.1 Kiểm tra bột mì .............................................................................................................85 8.3.2 Kiểm tra chất béo .........................................................................................................88 8.3.3 Kiểm tra trọng lượng gói bánh....................................................................................90 8.4 Các phương pháp kiểm tra kẹo thành phẩm...........................................................90 8.4.1 Xác định độ ẩm ............................................................................................................90 8.4.2 Xác định hàm lượng đường khử .................................................................................90 8.4.3 Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose........................................................91 8.4.4 Xác định hàm lượng axit .............................................................................................91 8.4.5 Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan...........................................92 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG, VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY .......................................................................................................................93 9.1 Mục đích của bảo hộ lao động ...................................................................................93 9.2 Các yếu tố nguy hiểm gây chấn thương lao động ...................................................93 9.3 Yếu tố có hại đối với sức khỏe, gây bệnh nghề nghiệp ..........................................93 9.4 Quy tắc chung về an toàn lao động ............................................................................93 9.4.1 Quy tắc an toàn nơi làm việc.......................................................................................93 9.4.2 Quy tắc an toàn khi làm việc tập thể ..........................................................................94 9.4.3 Quy tắc an toàn khi tiếp xúc với hóa chất độc hại....................................................94 9.4.4 Quy tắc an toàn đối với máy và thiết bị.....................................................................94 9.4.5 Quy tắc an toàn về điện................................................................................................95 9.4.6. Quy tắc an toàn khi sử dụng phương tiện bảo hộ cá nhân......................................95 9.4.7 Phòng chống cháy nổ - chống sét ..............................................................................95 9.5 Vệ sinh công nghiệp.......................................................................................................96 9.6 Vệ sinh công nhân ..........................................................................................................96 9.7 Vệ sinh máy móc, thiết bị .............................................................................................97 9.8 Vệ sinh xí nghiệp ............................................................................................................97 9.9 Vấn đề xử lí nước thải...................................................................................................97 KẾT LUẬN………………………………………………………………………… 98 TÀI LIỆU THAM KHẢO ..................................................................................................98 DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 5.11. Khối lượng riêng và thể tích của dịch gelatin Bảng 5. 12 Thùng chứa trong sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam Bảng 5. 13 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài Bảng 5.14 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam Bảng 6.1 Số cán bộ làm việc theo giờ hành chính Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền bánh cookies nhân mứt xoài Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly hương cam Bảng 6.4 Phân công lao động cho các công trình phụ trợ Bảng 6.5 Phân bố công nhân lao động gián tiếp Bảng 6.5 Bảng tính kho bảo quản nguyên liệu Bảng 6.6 Tính xây dựng cho khu hành chính Bảng 6.8 Bảng tổng kết tính xây dựng Bảng 8.1 Kiểm tra các công đoạn của dây chuyển sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài Bảng 8.2 Kiểm tra các công đoạn của dây chuyền sản xuất kẹo jelly hương cam Bảng 8.3 Chỉ tiêu chất lượng của thành phẩm Hình 2.1 Một số loại bánh cookies Hình 2.2 Kẹo dẻo jelly Hình 3.1 Thiết bị sàng rung Hình 3.2. Máy nghiền đường Hình 3.3. Thiết bị nấu chảy bơ Hình 3.4. Thiết bị đánh trứng Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn Hình 3.6 Thiết bị nhào bột gián đoạn Hình 3.7. Thiết bị tạo hình và khuôn tạo hình Hình 3.8 Thiết bị hầm nướng Hình 3.9. Băng tải làm nguội Hình 3.11. Thiết bị thêm nhân Hình 3.10. Thiết bị xếp bánh Hình 3.11 Thiết bị bao gói Hình 3.12 Thiết bị hòa tan Hình 3.13 Thiết bị lọc Hình 3.14 Nồi nấu chân không Hình 3.15 Thiết bị phối trộn Hình 3.16 Thiết bị rót khuôn và khuôn tạo hình Hình 3.17 Thiết bị rót khuôn, làm lạnh kết hợp tách khuôn Hình 3.18 Thiết bị áo đường Hình 3.19 Thiết bị đóng gói kẹo Hình 5. 1 Thiết bị rây bột Hình 5. 2 Máy nghiền đường Hình 5.3 Thiết bị đun nóng bơ Hình 5. 4 Thùng ngâm bột trứng Hình 5. 5 Thiết bị đánh trứng Hình 5.6 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương Hình 5.7 Thiết bị nhào bột nằm ngang Hình 5.8 Thiết bị tạo hình Hình 5.9 Lò nướng Hình 5.10 Băng tải làm nguội cưỡng bức Hình 5.11 Thiết bị phết nhân Hình 5.12 Thiết bị xếp bánh Hình 5.13. Thiết bị đóng gói Hình 5. 13. Bunke Hình 5. 14. Nồi hòa tan Hình 5. 15 Thiết bị lọc Hình 5. 16 Thiết bị nấu chân không Hình 5. 17 Thiết bị phối trộn Hình 5. 18 Thiết bị rót khuôn kết hợp làm lạnh, tách khuôn Hình 5. 19 Thiết bị áo đường Hình 5.20 Thiết bị bao gói Hình 5.21 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Bên cạnh sự phát triển của xã hội thì những đòi hỏi về mức sống của con người cũng ngày càng nâng cao, nhu cầu về ăn uống cũng tăng đòi hỏi sự hoàn thiện về chất lượng và mới lạ hơn. Do đó, ngành sản xuất bánh kẹo cũng cần phải phát triển, mang tính đa dạng và thay đổi các chiến lược như : đầu tư về dây chuyền sản xuất, cải thiện chất lượng, đổi mới bao bì, sản phẩm,… nhằm đáp ứng nhu cầu của nhiều đối tượng tiêu dùng khác nhau. Ngành bánh kẹo vẫn được biết đến là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định. Với ưu thế là một nước có dân số đông và trẻ, Việt Nam được đánh giá là một trong những thị trường tiềm năng. Theo nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International, mức tiêu thụ bánh kẹo trên đầu người tại năm 2016 chỉ hơn 2kg/người/năm, còn thấp so với mức 3kg/người/năm của thế giới và 65% dân số ở nông thôn có mức tiêu thụ bánh kẹo còn rất khiêm tốn so với tiềm năng [1]. Bánh kẹo đã có từ rất lâu và trở nên quen thuộc với người tiêu dùng ở mọi lứa tuổi, nó không chỉ đóng vai trò là một sản phẩm thực phẩm, bánh kẹo còn là sản phẩm có tính thị hiếu và mang giá trị văn hoá vì đã từ lâu bánh kẹo là những sản phẩm không thể thiếu trong các dịp lễ tết, cưới hỏi, sinh nhật. Trước tình hình thực tế như vậy, việc xây dựng nhà máy bánh kẹo là mục tiêu thiết thực. Do đó, nhiệm vụ của em trong đồ án là : “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cookies nhân mứt xoài với năng suất 3380 tấn sản phẩm /năm. - Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly với năng suất 5620 tấn sản phẩm/năm. SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm Chương 1 : LẬP LUẬN KINH TẾ - KỸ THUẬT Việc đầu tiên trước khi thiết kế một nhà máy thì phải chọn một địa điểm để đặt nhà máy. Việc lựa chọn vị trí nhà máy sẽ ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sản xuất sau này, ngoài ra nó còn quyết định sự thành công của dự án. Qua nghiên cứu và tìm hiểu em quyết định chọn khu công nghiệp Đông Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam là vị trí xây dựng nhà máy. 1.1 Đặc điểm tự nhiên và vị trí xây dựng Quế sơn là huyện trung du của tỉnh Quảng Nam, cách Đà Nẵng 40 km về phía tây nam và cách Tam Kỳ 30 km về phía tây bắc; đông giáp Thăng Bình, tây nam giáp Nông Sơn, nam giáp Hiệp Đức, bắc và tây bắc giáp Duy Xuyên [2]. Nơi đây nằm trong vùng khí hậu gió mùa điển hình, thời tiết ít bị biến động.Ở Quế Sơn có hai mùa rõ rệt là mùa mưa kéo dài từ tháng 10 đến tháng 12 và mùa khô từ tháng 2 đến tháng 8 hằng năm [3]. - Nhiệt độ trung bình hàng năm khoảng 25,6oC. - Độ ẩm không khí trung bình là 84%. - Lượng mưa trung bình hàng năm là 2000-2500mm. - Hướng gió chính: Đông Nam. 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi giúp cho nhà máy đi vào hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.Các loại nguyên liệu chính để sản xuất bánh cookie nhân mứt xoài và kẹo dẻo jelly hương cam như bột mì, đường, bơ, trứng, gelatin, mật tinh bột,… -Bột mì: cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng. -Đường, mật tinh bột cung cấp từ nhà máy đường Phổ Phong, Quảng Ngãi. -Bơ : Bơ được mua tại hệ thống cửa hàng của công ty cổ phần TH True Milk tại Đà Nẵng. - Bột trứng mua ở công ty Vietfarm ở Hà Nội. - Pure xoài được mua từ tông ty Jimei ở Thành phố Hồ Chí Minh. Và các nguyên liệu khác được thu mua từ nhiều nguồn trên cả nước và nhập khẩu. 1.3 Khả năng hợp tác hóa và liên hợp hóa Việc hợp tác hóa giữ nhà máy thiết kế với các nhà máy khác về mặt kinh tế kỹ thuật và việc liên hợp hóa sẽ giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư và hạ giá thành sản phẩm. Nhà máy hợp tác hóa về mọi mặt với các nhà máy khác về phương tiện kỹ thuật SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm và kinh tế. Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong khu vực lân cận như Đà Nẵng, Quảng Ngãi, cũng như các nhà máy, các trang trại, cơ sở sản xuất kinh doanh trong địa bàn, các cơ sở xử lí nước, điện, bao bì… 1.4 Nguồn cung cấp điện, nước [4] Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích cho các thiết bị hoạt động chiếu sáng trong sản xuất và dùng trong sinh hoạt. Nguồn điện cung cấp cho nhà máy lấy điện từ lưới điện quốc gia với công suất 25MW thông qua trạm biến thế của khu vực và của nhà máy. Trong nhà máy phải đặt trạm biến thế riêng để lấy từ đường dây cao thế của mạng lưới cung cấp điện chung trong khu vực. Đồng thời nhà máy cũng cần lắp thêm một máy phát điện dự phòng để đảm bảo sản xuất liên tục khi có sự cố mất điện. Nhà máy sử dụng nước từ nhà máy nước của khu công nghiệp với công suất 30000m3 /ngày. Nước sử dụng phải đạt các chỉ tiêu về chỉ số coli, độ cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ, hữu cơ. 1.5 Xử lý nước thải Đây là vấn đề cũng không kém phần quan trọng hiện nay. Vì trong nước thải của nhà máy thường có chứa nhiều hợp chất hữu cơ, tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển vì vậy cần được xử lí triệt để tránh gây nhiễm vào sản phẩm cũng như gây bệnh cho công nhân [4]. Tại KCN Đông Quế Sơn, hệ thống xử lý nước thải được chọn phương pháp xử lý sinh học hoàn toàn trong điều kiện nhân tạo. Xử lý nước thải với mức độ làm sạch theo BOD5 với E = 70% và chi phí cho việc xử lí nước thải là 9.000 - 12.000 VNĐ/m3. 1.6 Nguồn nhân lực Nhìn chung nguồn nhân lực của toàn tỉnh Quảng Nam khá dồi dào với 887000 người chiếm 62% dân số toàn tỉnh. Tỉnh Quảng Nam có 2 trường đại học, 10 trường cao đẳng và 40 trường đào tạo nghề. Với lợi thế này, Quảng Nam có thể đáp ứng nguồn lao động cho nhà đầu tư cả về số lượng và chất lượng [4]. 1.7 Giao thông vận tải [4] KCN Đông Quế Sơn thuộc tỉnh Quảng Nam với hệ thống giao thông vận tải rất phát triển như đưởng bộ, đường sắt, sân bay và cảng biển. Sân bay: Đà Nẵng, Chu Lai. - Cảng: Đà Nẵng, Kỳ Hà/Tam Hiệp, Dung Quất. - Đường Sắt Bắc Nam: Cách ga Đà Nẵng 35km, ga Tam Kỳ 25km. 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm Nhà máy sản xuất với hai dây chuyền công nghệ bánh kẹo với nhiều sản phẩm có mẫu mã đẹp chất lượng tốt sẽ có khả năng tiêu thụ tốt ở thị trường trong nước và xuất khẩu. Lượng bánh kẹo sản xuất ra được tập trung tiêu thụ mạnh tại các tỉnh miền Trung – Tây Nguyên thông qua các hệ thống siêu thị và các chi nhánh phân phối hang hóa của nhà máy. Kết luận: Qua những phân tích trên và điều kiện thực tế thì việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh tại khu công nghiệp Đông Quế Sơnlà hoàn toàn khả thi. Sự ra đời của nhà máy không chỉ góp phần giải quyết công ăn việc làm cho người dân lao động của thành phố mà còn góp phần vào sự phát triển kinh tế của khu vực. SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm CHƯƠNG 2 : TỔNG QUAN 2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bánh kẹo trong nước Nền kinh tế của nước ta đang trên đà phát triển, mức sống của người dân cũng đần cải thiện, đặc biệt ở các khu công nghiệp và độ thị mức sống tăng nhanh dẫn đến nhu cầu về bánh kẹo cũng tăng theo. Bánh kẹo được dùng hàng ngày, được dùng làm quà biếu trong các dịp lễ, được sử dụng phổ biến nhất vào các dịp Tết. Theo như tạp chí STINFO thì những năm qua ngành bánh kẹo Việt Nam có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định, với sản lượng hằng năm trên 15000 tấn, doanh thu năm 2014 đạt 2700 tỷ đồng mức tăng trưởng doanh thu hằng năm toàn ngành bình quân trong giai đoạn 2010- 2014 đạt 10%, trong khi con số này trong giai đoạn 2006 -2010 là 35% , dự báo từ 2015-2019 mức tăng trưởng chỉ khoảng 8 - 9 %. Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên, so với đà tăng trưởng 1,5% của ngành bánh kẹo thế giới, 3% của khu vực Đông Nam Á và mức tiêu thụ bánh kẹo trung bình của người Việt chỉ mới đạt 2 kg/người/năm so với 2,8 kg/người/năm của thế giới, Việt Nam vẫn được coi là mảnh đất tiềm năng. Hiện nay Việt Nam có khoảng 30 doanh nghiệp sản xuất với quy mô lớn, 1000 cơ sở sản xuất nhỏ và một số công ty chuyên nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài. Các doạnh nghiệp đang chiếm lĩnh thị phần, trong đó có các doanh nghiệp lớn (Tập đoàn Kinh Đô, công ty CP Bánh Kẹo Hải Hà, công ty CP Bibica) chiếm 42%, doanh nghiệp khác 38%, hàng nhập khẩu chỉ chiếm 20% [1]. 2.2 Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo 2.2.1 Bột mì Đây là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, nó đóng vai trò tạo cấu trúc, hình dáng, cung cấp nguyên liệu tạo màu sắc, hương thơm cho bánh nướng. Hạng bột, màu sắc, số lượng và chất lượng của gluten, cũng như kích thước của hạt bột đều ảnh hưởng đến chất lượng của bánh [5]. Ở đây bột mì được nhập từ nhà máy bột mì Giấy Vàng Đà Nẵng: + Độ mịn của bột: Độ mịn của bột ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. Tốc độ trương nở của gluten trong bột thô bé hơn trong bột mịn. + Thành phần hóa học của bột: Hàm lượng tro, tinh bột, đường trong bột, chất béo, enzym, vitamin. + Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: vai trò chính trong việc tạo ra bột nhào là prôtit, là hợp chất cao phân tử gồm gliadin và glutenin, có khả năng SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 5 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nuớc thì gliadin và glutennin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng dính các hạt tinh bột thấm nuớc lại với nhau. Gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo và đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngủ cốc khác không có được. ➢ Chỉ tiêu chất lượng của bột mì : [6] + Trạng thái bột mềm, mịn + Màu, mùi : có màu trắng hoặc trắng ngà + Tạp chất lạ : không có tạp chất lạ, không có sâu mọt, nấm mốc + Độ ẩm yêu cầu : 14 ± 0,5% + Hàm lượng gluten tươi : 21 - 25%. + Hàm lượng đạm : 9 – 13% + Độ tro : (0,58 ÷0,65) ± 0,02 2.2.2 Đường sacaroza Là thành phần không kém phần quan trọng trong sản xuất bánh kẹo. ➢ Chức năng của đường sacaroza trong sản xuất bánh kẹo : [5] + Tạo vị ngọt. + Tạo cấu trúc, hương vị thơm ngon cho bánh. + Tạo màu sắc : tham gia phản ứng maillard, phản ứng caramel. + Làm mềm bột nhào, giúp bột mì hút nước trương nở nếu nhiều đường sẽ nhão, dễ dính vào trục cán, khuôn hay khay nướng. Ngoài ra, đường nhiều còn làm giảm khả năng hút nước, trương nở của protein bột mì. Bảng 2.1. Tiêu chuẩn của đường theo TCVN 6959:2001 [7] Yêu cầu Chỉ tiêu Ngoại hình Cảm Mùi vị quan Màu sắc Hạng A Hạng B Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, tơi, khô, không vón cục Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ. Tinh thể màu trắng. Khi pha vào nước cất Tinh thể màu trắng ngà đến trắng. Pha với nước cất cho dung dịch trong. cho dung dịch tương đối trong LýHóa Độ Pol, (oZ) Hàm lượng đường khử, % khối lượng (m/m) SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt ≥99,7 ≥99,5 ≤0,1 ≤0,15 GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 6 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm Tro dẫn điện, % khối lượng (m/m) ≤0,07 ≤0,1 ≤0,06 ≤0,07 ≤160 ≤200 20 mg/kg 70 mg/kg Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105 oC trong 3 h, % khối lượng (m/m) Độ màu, đơn vị ICUMSA Dư lượng SO2 (mức tối đa) 2.2.3 Mật tinh bột Là sản phẩm thủy phân không hoàn toàn của tinh bột bằng axit hoặc enzim. Thành phần chính của mật tinh bột gồm : dextrin, maltoza và glucoza. ➢ Vai trò của mật tinh bột : [5] - Mật tinh bột đóng vai trò chống hồi đường trong sản xuất kẹo. Tính chất chống kết tinh của mật tinh bột là do nó làm tăng độ nhớt của dung dịch đường mật so với dung dịch đường sacaroza tinh khiết ở cùng một nồng độ, và đồng thời làm tăng độ hòa tan chung của đường có trong hợp chất. - Trong sản xuất kẹo cứng nếu ta dùng mật tinh bột có hàm lượng maltoza cao thì tính hút nước của kẹo sẽ thấp kẹo có độ bóng tốt. - Mật tinh bột trong công nghệ sản xuất bánh: Mật tinh bột làm cho bánh thêm mềm, tơi và tăng tính háo nước. Đặc biệt là làm cho bánh có màu vàng tươi khi nướng ở nhiệt độ cao do phản ứng melanoidin. ➢ Tiêu chuẩn kĩ thuật của mật tinh bột: [5] - Độ khô: 78 ÷ 80%. - Đường khử: 38 ÷ 42% - Kim loại nặng: ≤ 0,001 % - Độ pH: 4,8 ÷ 5,5 - Nhiệt độ cháy sém: 140 ÷ 148 - Muối NaCl: ≤ 0,5 % - Màu sắc: không màu hay màu vàng nhạt - Mùi vị: không có mùi vị lạ - Tạp chất: không có tạp chất cơ học 2.2.4 Tinh bột bắp [8] Vai trò: làm cho bột nhào dẻo, bánh có tính ướt và tơi xốp tốt. Trong quá trình nướng nó tạo ra trên bề mặt sản phẩm chất dextrin làm cho bề mặt bánh bóng. Đồng thời tạo gel tinh bột – protein làm cho sản phẩm có kết cấu xốp. Làm giảm hàm lượng SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 7 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm gluten. Tuy nhiên nếu hàm lượng quá nhiều (>13%) bánh sẽ bị dòn và dễ gãy trong quá trình bảo quản. Tinh bột bắp được cung cấp bởi công ty Cổ phần TM XNK VICOFOOD Việt Nam. Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp Chỉ tiêu Tính chất Trạng thái, màu sắc Bột trắng Protein (% khối lượng) 0,33% Độ ẩm 13,3% pH 5,4 – 6,4 Độ tinh khiết 99,8% Tro (% khối lượng) 0,14% Chất béo (% khối lượng) 0,12% 2.2.4 Bột trứng khô [5,tr11] Bột trứng khô là sản phẩm thu được do sấy trứng bằng thiết bị sấy phun. Bột trứng được mua ở công ty KIDO. Bảng 2.3 Thành phần hóa học của bột trứng khô Thành phần Hàm lượng Protid 52% Chất béo 36% Nước 8,5% Tro 3,5% Sau khi hoàn nguyên bột trứng với nước ta thu được dịch có thuộc tính giống với trứng tươi cả mùi và vị. Bột trứng cần được ngâm trong nước từ 30 - 35oC trong vòng 25 phút. Lượng nước dùng ngâm gấp 3 lần so với lượng bột trứng. ✓ Vai trò của trứng trong sản xuất bánh - Tăng giá trị dinh dưỡng cho bánh. - Tạo độ xốp, giòn và mùi thơm cho bánh. - Tạo màu cho bánh. 2.2.5 Gelatin [5,tr12] Gelatin là một chất rắn không màu, không vị, trong mờ, giòn, làm từ collagen lấy trong da, xương, sụn và trong gân của động vật. Nó thường được dùng làm chất làm đông trong thực phẩm. Trong nước lạnh gelatin hút nước và trương nở rất nhanh. SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 8 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 9000 tấn sản phẩm/năm Gelatin thường được dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác. Nó có tác dụng chống hồi đường và giữ cho kẹo có độ mềm ổn định. 2.2.6 Pectin [5,tr13] Pectin có trong thành phần của quả và các loại thực vật khác. Ở nước ta thường lấy pectin từ cam, chanh, quýt,… ➢ Tính chất của pectin : + Dễ nở, hòa tan trong nước ấm và nước nóng tạo ra một dung dịch có độ nhớt cao. + Ở dạng bột có màu trắng hoặc vàng nhạt, hơi chua, độ ẩm không quá 14%, hàm lượng tro không quá 3,2 – 3,5%. ➢ Vai trò: + Dùng trong sản xuất kẹo mềm và các loại kẹo khác: kẹo dẻo, kẹo Jelly. + Tác dụng chống hồi đường. + Giữ cho kẹo có độ mềm và độ đàn hồi nhất định 2.2.7 Bơ Bơ là sản phẩm thu được từ váng sữa, có mùi thơm đặc trưng riêng, màu vàng nhạt, không có mùi vị lạ. Nóng chảy ở 28 – 30o C; đông đặc ở 15 – 25oC. ❖ Vai trò của chất béo - Nâng cao dinh dưỡng, tạo vị ngon và giữ được hương vị bền vững cho sản phẩm. - Chất béo còn có tác dụng phụ nữa là chống dính khay, khuôn. - Khi cho chất béo vào khối bột nhào, chất béo sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột do đó giữ được lượng khí trong khối bột nhào nhờ đó mà bánh nở xốp. 2.2.8 Chất làm nở [5,tr17] Trong sản xuất bánh sử dụng thuốc nở hóa học nhằm làm nở bánh. Ở nhiệt độ cao thuốc nở bị phân hủy sinh ra khí CO2 thoát ra nên tạo lỗ hỏng trong ruột bánh. Thuốc nở hóa học có hai dạng chính: - Natri bicacbonat: Là bột màu trắng, không mùi, hòa tan trong nước, khi nướng sẽ bị phân hủy theo phương trình: 2NaHCO3 → Na2 CO3 + H2O + CO2↑ - Amoni cacbonat (NH4)2CO3: Có dạng tinh thể màu trắng, có mùi amoniac, khi nướng dưới tác dụng của nhiệt độ bị phân hủy theo phương trình: (NH4)2 CO3 → NH3 ↑ + H2 O + CO2 ↑ Trong sản xuất người ta sử dụng kết hợp hai loại thuốc nở trên với tỉ lệ thích hợp. SVTH : Văn Thị Thu Nguyệt GVHD : Trương Th ị M inh Hạnh 9