Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 8200 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh cracker mặn vị hành với năng suất 4400 tấn sản phẩm năm, kẹo mềm anbumin khoai môn dừa với năng suất 3800 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG: -BÁNH CRACKER MẶN VỊ HÀNH NĂNG SUẤT 4400 TẤN SẢN PHẨM/NĂM -KẸO MỀM ANBUMIN KHOAI MÔN DỪA NĂNG SUẤT 3800 TẤN SẢN PHẨM /NĂM Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hồng Xuân Số thẻ sinh viên: 107150133 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm Sinh viên thực hiện: Trần Thị Hồng Xuân Số thẻ sinh viên: 107150133 Lớp: 15H2A Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 8200 tấn sản phẩm /năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh cracker mặn vị hành với năng suất 4400 tấn sản phẩm /năm, kẹo mềm anbumin khoai môn dừa với năng suất 3800 tấn sản phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Trong đó: Bản thuyết minh có 9 chương bao gồm: - Chương 1: Lập luận kinh tế kĩ thuật. Chương 2: Tổng quan về bánh cracker và kẹo mềm. Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ. - Chương 4: Tính cân bằng vật chất. Chương 5: Tính toán và chọn thiết bị. Chương 6: Tính xây dựng. Chương 7: Tính hơi và nước. Chương 8: Kiểm tra sản xuất. Chương 9: An toàn lao động. Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: Trần Thị Hồng Xuân Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Số thẻ sinh viên: 107150133 Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cracker mặn vị hành năng suất 4400 tấn sản phẩm/năm - Kẹo mềm anbumin khoai môn dừa năng suất 3800 tấn sản phẩm /năm 2. Đề tài thuộc diện:  Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu Thực đơn: Cho trang sau. 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật. - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ, đồ thị - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính - Bản vẽ đường ống hơi - nước - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) (A0) (A0) (A0) (A0) 6. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/8/2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: 2/12/2019 Ngày……tháng……năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Đặng Minh Nhật PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Thực đơn: Bảng1. Thực đơn cho một mẻ bánh cracker mặn vị hành STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Bột mì 220 7 Trứng tươi 0,6 2 Đường 82 8 Tinh dầu 0,4 3 Sữa đặc có đường 9,5 9 NaHCO3 18 4 Muối ăn 1,2 10 (NH4)2CO3 10 5 Bơ 9,8 11 Trứng tươi 0,7 6 Bột hành khô 18 Sinh viên sẽ tìm hiểu và tính toán qui trình sản xuất bột hành tại nhà máy Bảng 2. Thực đơn một mẻ kẹo mềm anbumin khoai môn dừa Nguyên liệu STT Khối lượng (kg) 1 Đường kính 100 2 Mật tinh bột 89 3 Bột lòng trắng trứng 8 4 Bơ 2 5 Sữa dừa 4 6 Sữa bột nguyên kem 05 7 Muối tinh 0,6 8 Hương khoai môn 0,1 Hàm lượng chất khô, sau khi tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, sinh viên phải tra cứu để có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu. LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Qua những năm tháng ngồi trên ghế giảng đường, được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo trường Đại Học Bách Khoa Đà Nẵng, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, em đã tích lũy nhiều kiến thức bổ ích. Và cho đến nay để củng cố và vận dụng tốt các kiến thức đã học và cũng như là đánh giá mức độ hiểu biết, vận dụng các kiến thức đã học vào thực tiễn, em được giao thực hiện đồ án tốt nghiệp với nhiệm vụ “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm”. Trong quá trình làm đồ án đã giúp em nắm kĩ những kiến thức đã học: về tính cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ của nhà máy một cách kinh tế nhất. Đồng thời nắm bắt được cách kiểm tra sản xuất, an toàn và vệ sinh trong công nghiệp. Tuy nhiên, do kiến thức của bản thân còn hạn chế nên đồ án của em chắc có nhiều thiếu sót, em rất mong nhận được sự góp ý của quí thầy cô. Cuối cùng em xin cảm ơn cô Trương Thị Minh Hạnh, người đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình làm đề tài. Em xin chân thành cảm ơn quí thầy cô đã dạy bảo em trong suốt chặng đường đại học và giúp em vượt qua những giai đoạn khó khăn để hoàn thành đồ án tốt nghiệp của mình. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, có tham khảo các số liệu và kết quả trong một số tài liệu đã trích dẫn ở cuối bài. Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện Trần Thị Hồng Xuân MỤC LỤC Tóm tắt ................................................................................................................................... Nhiệm vụ đồ án ...................................................................................................................... Lời nói đầu và cảm ơn ........................................................................................................... i Cam đoan .............................................................................................................................. ii Mục lục ................................................................................................................................ iii Danh sách các bảng biểu, hình, sơ đồ .................................................................................. v Trang MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT.......................................................... 2 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng ................................................................... 2 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ....................................................................................... 3 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá .......................................................................... 4 1.4. Giao thông vận tải ....................................................................................................... 4 1.5. Nguồn cung cấp điện ................................................................................................... 4 1.6. Nguồn cung cấp hơi ..................................................................................................... 4 1.7. Cấp thoát nước ............................................................................................................ 5 1.8. Nguồn nhân lực ............................................................................................................ 5 1.9. Thị trường tiêu thụ sản phẩm .................................................................................... 5 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .............................................................................................. 7 2.1. Giới thiệu chung về bánh cracker .............................................................................. 7 2.2. Giới thiệu chung về kẹo mềm ..................................................................................... 7 2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo................................................................................... 8 2.3.1. Chất tạo ngọt .............................................................................................................. 8 2.3.2. Bột hành tím ............................................................................................................. 11 2.3.3. Sữa ............................................................................................................................ 11 2.3.4. Trứng ........................................................................................................................ 11 2.3.5. Chất béo .................................................................................................................... 12 2.3.6. Thuốc nở hóa học ..................................................................................................... 12 2.3.7. Hành lá khô .............................................................................................................. 12 2.3.8. Muối ......................................................................................................................... 13 2.3.9. Vani .......................................................................................................................... 13 2.3.10. Nước ....................................................................................................................... 13 2.3.11. Nước cốt dừa .......................................................................................................... 13 2.3.12. Lòng trắng trứng khô .............................................................................................. 14 2.3.13. Chất màu ................................................................................................................. 14 2.3.14. Hương liệu .............................................................................................................. 15 2.3.15. Acid hữu cơ ............................................................................................................ 15 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ................................................................................................................ 16 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker mặn vị hành và thuyết minh ......... 17 3.1.1. Quy trình công nghệ bánh cracker mặn vị hành ....................................................... 17 3.1.2. Thuyết minh quy trình công nghệ bánh cracker mặn vị hành .................................. 18 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm abumin khoai môn dừa và thuyết min 22 3.2.1. Quy trình công nghệ kẹo mềm anbumin khoai môn dừa ........................................ 22 3.2.2. Thuyết minh quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm anbumin khoai môn dừa ...... 23 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất hành lá sấy khô tại nhà cơ khí (phục vụ sản xuất bánh cracker mặn vị hành) ..................................................................................... 27 3.3.1. Quy trình công nghệ sản xuất hành lá sấy khô ......................................................... 27 3.3.2. Quy trình công nghệ sản xuất hành lá sấy khô ......................................................... 27 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .............................................................. 29 4.1. Lập biểu đồ sản xuất.................................................................................................. 29 4.1.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ....................................................................... 30 4.1.2. Tính bán thành phẩm theo từng công đoạn theo chất khô: ...................................... 32 4.1.3. Tính lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn ................. 33 4.1.4. Tính lượng nước dùng bổ sung cho công đoạn nhào bột theo một mẻ thực đơn ..... 33 4.1.5. Tính cân bằng vật chất cho một tấn sản phẩm ......................................................... 34 4.2. Tính cân bằng vật chất cho kẹo mềm anbumin khoai môn dừa ........................... 40 4.2.1. Tính cân bằng theo một mẻ thực đơn ....................................................................... 40 4.2.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm: ...................................................................... 43 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ.................................................................... 51 5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất bánh cracker mặn vị hành ............................... 51 5.1.1. Thiết bị chính ............................................................................................................ 51 5.1.2. Thiết bị phụ ............................................................................................................... 58 5.2. Các thiết bị chính sản xuất kẹo mềm anbumin khoai môn dừa ............................ 62 5.2.1. Thiết bị chính ............................................................................................................ 62 5.2.2. Các thiết bị phụ ......................................................................................................... 69 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG .................................................................................... 72 6.1. Tính nhân lực ............................................................................................................. 72 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự của nhà máy ............................................................................ 72 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ..................................................................................... 72 6.1.3. Số công nhân làm việc trực tiếp ............................................................................... 73 6.2. Tính kích thước các công trình chính...................................................................... 75 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ...................................................................................... 75 6.2.2. Tính kho nguyên liệu................................................................................................ 75 6.2.3. Tính kho thành phẩm................................................................................................ 77 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói.......................................................................................... 77 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ....................................................... 79 6.3.1. Nhà hành chính ......................................................................................................... 79 6.3.2. Nhà ăn, hội trường .................................................................................................... 80 6.3.3. Nhà để xe .................................................................................................................. 80 6.3.4. Gara ô tô ................................................................................................................... 80 6.3.5. Nhà sinh hoạt, vệ sinh .............................................................................................. 81 6.3.6. Nhà bảo vệ ................................................................................................................ 81 6.4. Các công trình phụ trợ.............................................................................................. 81 6.4.1. Phân xưởng cơ khí .................................................................................................... 81 6.4.2. Phân xưởng lò hơi .................................................................................................... 81 6.4.3. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng ................................................................ 82 6.4.4. Khu xử lý nước thải .................................................................................................. 82 6.4.5. Bể nước dự trữ .......................................................................................................... 82 6.4.6. Kho chứa nhiên liệu ................................................................................................. 82 6.4.7. Nhà để xe điện động ................................................................................................. 82 6.4.8. Kho chứa vật tư ........................................................................................................ 82 6.5. Diện tích khu đất xây dựng ...................................................................................... 82 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ...................................................................................... 82 6.5.2. Tính hệ số sử dụng .................................................................................................. 83 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI - NƯỚC .................................................................................. 85 7.1. Tính hơi ...................................................................................................................... 85 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất ................................................................................... 85 7.1.2. Hơi phục vụ cho các mục đích khác......................................................................... 85 7.1.3. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .................................................................. 85 7.1.4. Tổng lượng hơi cần thiết .......................................................................................... 85 7.1.5. Lượng hơi tiêu hao trên đường ống, van điều chỉnh ................................................ 86 7.2. Tính nước ................................................................................................................... 86 7.2.1. Nước dùng trong sản xuất ........................................................................................ 86 7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ............................................................................... 86 7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi .................................................................................... 86 7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác ...................................... 86 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .............................................................................. 88 8.1. Mục đích của việc kiểm tra sản xuất ....................................................................... 88 8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ........................................................................................... 88 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ............................................................................ 89 8.4. Kiểm tra thành phẩm ................................................................................................ 90 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ........................... 91 8.5.1. Xác định độ ẩm ......................................................................................................... 91 8.5.2. Xác đinh độ chua ...................................................................................................... 92 8.5.3. Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì ............................... 92 8.5.4. Xác định hàm lượng đường khử ............................................................................... 93 8.5.5. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl .......................................................... 93 8.5.6. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacaroza ....................................................... 94 8.5.7. Xác định hàm lượng axit .......................................................................................... 94 8.5.8. Xác định độ xốp của bánh ........................................................................................ 95 8.6. Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ............................................................. 95 8.6.1. Bánh cracker mặn vị hành ........................................................................................ 95 8.6.2. Kẹo mềm anbumin khoai môn dừa .......................................................................... 95 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP, PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY ............................................................................................................. 96 9.1. An toàn lao động ....................................................................................................... 96 9.1.1. Những nguyên nhân gây tai nạn ............................................................................... 96 9.1.2. Những biện pháp hạn chế và yêu cầu cụ thể về an toàn ........................................... 96 9.2. Vệ sinh công nghiệp .................................................................................................. 98 9.3. Cấp thoát nước .......................................................................................................... 97 9.3.1. Nhà cửa và thiết bị .................................................................................................... 98 9.3.2. Không khí và ánh sáng ............................................................................................. 98 9.3.3. Vệ sinh thiết bị .......................................................................................................... 98 9.3.4. Vệ sinh công nhân .................................................................................................... 98 9.3.5. Vấn đề xử lý nước thải ............................................................................................. 98 KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 99 TÀI LIỆU THAM KHẢO.................................................................................................. 1 DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ, SƠ ĐỒ Bảng 2.1. Các chỉ tiêu cảm quan .......................................................................................... 9 Bảng 2.2. Các chỉ tiêu hóa lí................................................................................................. 9 Bảng 2.3. Tiêu chuẩn nước cốt dừa .................................................................................... 13 Bảng 4.1. Biểu đồ thời gian sản xuất của nhà máy (tính theo lịch năm 2019)................... 29 Bảng 4.2. Thực đơn một mẻ bánh cracker mặn vị hành..................................................... 30 Bảng 4.3. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ ......................................... 31 Bảng 4.4. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ....................................................................... 32 Bảng 4.5. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ............................... 35 Bảng 4.6. Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm ................................................................................................ 36 Bảng 4.7. Độ ẩm của bán thành phẩm qua từng công đoạn ............................................... 36 Bảng 4.8. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm ..................... 37 Bảng 4.9. Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm cracker mặn vị hành, 1h, 1ngày .................................................................................................................................. 39 Bảng 4.10. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh cracker mặn vị hành, 1 h, 1 ngày ................................................................................................................. 40 Bảng 4.11. Bảng thực đơn cho một mẻ nguyên liệu nấu kẹo anbumin khoai môn dừa ..... 40 Bảng 4.12. Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ ....................................... 41 Bảng 4.13. Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ..................................................................... 42 Bảng 4.14. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ............................. 45 Bảng 4.15. Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ................ 46 Bảng 4.16. Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ............................................... 48 Bảng 4.17. Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn để sản xuất 1 tấn sản phẩm .................................................................................................................... 49 Bảng 4.18. Bảng tổng kết nguyên liệu cho một tấn sản phẩm kẹo mềm anbumin khoai môn dừa trong 1 giờ, 1 ngày ............................................................................................... 50 Bảng 4.19. Bảng tổng kết bán thành phẩm cho một tấn sản phẩm kẹo mềm anbumin khoai môn dừa trong 1 giờ, 1 ngày ..................................................................................... 50 Bảng 5. 1. Thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ......................................................... 51 Bảng 5. 2. Thông số kĩ thuật của thiết bị sàng rung ........................................................... 52 Bảng 5.3. Thông số công nghệ nồi nấu bơ ......................................................................... 52 Bảng 5.4. Khối lượng và khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương .............. 53 Bảng 5.5. Thông số kĩ thuật thiết bị nhũ tương .................................................................. 54 Bảng 5.6. Thông số kĩ thuật thiết bị nhào bột .................................................................... 54 Bảng 5.7. Thông số kĩ thuật thiết bị cán xếp lớp ............................................................... 55 Bảng 5.8. Thông số kĩ thuật máy cán bột ........................................................................... 55 Bảng 5.9. Thông số kĩ thuật thiết bị tạo hình lô cắt ........................................................... 56 Bảng 5.10. Thông số kĩ thuật thiết bị nướng ...................................................................... 56 Bảng 5.11. Thông số kĩ thuật thiết bị sắp xếp bánh ........................................................... 57 Bảng 5.12. Thông số kĩ thuật thiết bị đóng gói tự động..................................................... 58 Bảng 5.13. Thông số kĩ thuật thiết bị bao gói tự động ....................................................... 58 Bảng 5.14. Bunke chứa ...................................................................................................... 60 Bảng 5.15. Chọn bơm......................................................................................................... 61 Bảng 5.16. Các thông số kỹ thuật của bơm răng khía ........................................................ 61 Bảng 5.17. Bảng tổng kết thiết bị sử dụng trong công nghệ sản xuất ................................ 62 Bảng 5.18. Thông số kĩ thuật thiết bị hòa tan . .................................................................. 63 Bảng 5.19. Bảng thông số kĩ thuật thiết bị lọc. .................................................................. 64 Bảng 5.20. Thông số kĩ thuật của thiết bị nấu chân không. ............................................... 64 Bảng 5.21. Thông số kĩ thuật thiết bị đánh trộn ................................................................. 65 Bảng 5.22. Thông số kĩ thuật bàn làm nguội. .................................................................... 72 Bảng 5.23. Thông số kĩ thuật của thiết bị cán .................................................................... 67 Bảng 5.24. Thông số kĩ thuật thiết bị cắt .......................................................................... 67 Bảng 5.25. Thông số kĩ thuật của thiết bị bao gói ............................................................. 74 Bảng 5.26. Bảng thông số kĩ thuật của thiết bị đánh trứng ............................................... 69 Bảng 6.1. Số cán bộ, nhân viên làm việc hành chính......................................................... 73 Bảng 6.2. Số công nhân trực tiếp sản xuất bánh cracker mặn vị hành trong 1 ca.............. 73 Bảng 6.3. Số công nhân trực tiếp làm việc trong 1 ca trong dây chuyền sản xuất kẹo H ình2.1B ánhcrakerm mềm anbumin khoai môn dừa ............................................................................................ 74 Bảng 6.4. Phân bố công nhân lao động gián tiếp trong 1 ca .............................................. 75 Bảng 6.5. Diện tích kho để chứa nguyên liệu .................................................................... 76 Bảng 6.6. Diện tích các phòng làm việc ............................................................................. 79 Bảng 6.7. Bảng tổng kết các công trình xây dựng ............................................................. 82 Bảng 7.1. Bảng thống kê năng suất sử dụng hơi ................................................................ 85 Bảng 8. 1. Chỉ tiêu kiểm tra các công đoạn sản xuất ......................................................... 89 Bảng 8.2. Chỉ tiêu kiểm tra thành phẩm ............................................................................. 91 ặn vị hành ................................................................................... 7 . Kẹo mềm khoai môn . .......................................................................................... 8 H ình2.3 . Bột hành tím ...................................................................................................... 11 Hình 3.1. Máy sàng rung [27] .......................................................................................18 Hình 3.2 Nồi nấu bán nguyệt [29] .................................................................................18 Hình 3.3. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [31] ..................................................................19 Hình 3.4. Thiết bị nhào bột [32] ....................................................................................19 Hình 3.5. Máy cán tạo hình [34]....................................................................................20 Hình 3.6. Máy tạo hình lô cắt [34] ................................................................................20 Hình 3.7. Lò nướng kiểu băng tải [35] ..........................................................................20 Hình 3.8. Máy bao gói bánh [29] ..................................................................................21 Hình 3.9. Thiết bị hòa tan [36] ......................................................................................23 Hình 3.10. Thiết bị lọc [37] ...........................................................................................24 Hình 3.11. Thiết bị nấu chân không [38].......................................................................24 Hình 3.12. Máy đánh trộn dịch sirô [39] .......................................................................25 Hình 3.13. Bàn làm nguội [40] [ơ[69] ...........................................................................25 Hình 3.14. Máy cán 3 trục [42] .....................................................................................26 Hình 3.15. Máy cắt, tạo hình kẹo [43] ...........................................................................26 Hình 3.16. Thiết bị gói kẹo [44] ....................................................................................27 Hình 3.17. Máy rửa rau công nghiệp [45] .....................................................................28 Hình 3.18. Máy thái lát [46] ..........................................................................................28 Hình 3.19. Thiết bị sấy lạnh [47] ...................................................................................28 Hình 5.1. Thiết bị đánh trứng [52] .................................................................................51 Hình 5.2. Thiết bị sàng rung [27] ..................................................................................52 Hình 5.3. Thiết bị nấu bơ [54] .......................................................................................52 Hình 5.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương [55] ..........................................54 Hình 5.5. Thiết bị nhào bột [56] ....................................................................................54 Hình 5.6. Máy cán xếp lớp [57].....................................................................................55 Hình 5.7. Máy cán bột nhào [58] ...................................................................................55 Hình 5.8. Thiết bị tạo hình [59] .....................................................................................56 Hình 5.9. Thiết bị nướng [60]........................................................................................56 Hình 5.10. Băng tải làm nguội [61] ............................................................................... 57 Hình 5.11. Thiết bị sắp xếp bánh [62] ........................................................................... 57 Hình 5.12. Thiết bị bao gói tự động [47] ...................................................................... 58 Hình 5.13. Thiết bị bao gói tự động [64] ...................................................................... 58 Hình 5.14. Bunke chứa .................................................................................................. 59 Hình 5.15. Thiết bị hòa tan [65] .................................................................................... 63 Hình 5.16. Thiết bị lọc [66] ........................................................................................... 64 Hình 5.17. Thiết bị nấu kẹo chân không liên tục màng siêu mỏng [67] ....................... 64 Hình 5.18. Thùng chứa xả kẹo ...................................................................................... 65 Hình 5.19. Thiết bị đánh trộn 1 [68] ............................................................................. 65 Hình 5.20. Bàn làm nguội [69] ...................................................................................... 66 Hình 5.21. Thiết bị cán [70] .......................................................................................... 67 Hình 5.22. Thiết bị cắt [71] ........................................................................................... 67 Hình 5.23. Thiết bị bao gói [72] .................................................................................... 68 Hình 5.24. Thiết bị đánh trứng [73] .............................................................................. 69 Hình 5.25. Bunke chứa .................................................................................................. 69 Sơ đồ 3.1. Quy trình công nghệ sản xuất bánh cracker mặn vị hành ................................. 17 Sơ đồ 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm anbumin khoai môn dừa ................... 22 Sơ đồ 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất hành lá sấy khô ................................................ 27 Sơ đồ 6.1. Bố trí nhân sự của nhà máy............................................................................... 72 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Những năm gần đây, cùng với sự phát triển của nền kinh tế và sự gia tăng trong quy mô dân số với cơ cấu trẻ, bánh kẹo là một trong những ngành có tốc độ tăng trưởng cao và ổn định tại Việt Nam. Trong khi các cơ sở sản xuất nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dẫn thì các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của mình trên thị trường với sự đa dạng trong sản phẩm, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu vị của người Việt Nam, cạnh tranh rất tốt với hàng nhập khẩu [1]. Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng. Đây là kết quả khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ đồng trong năm 2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014. Tuy nhiên, đặt bàn cân với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo nội có phần bị lép vế. Bánh kẹo ngoại nhập đang thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn hàng nội địa 10% - 20%. Sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, quảng cáo bao phủ các kênh truyền thông [2]. Đồng thời số lượng các nhà máy bánh kẹo trong nước còn ít, năng suất còn thấp chưa đáp ứng nhu cầu ngày một tăng cao. Hiện nay, phần lớn các công ty bánh kẹo lớn của nước ta đều tập trung chủ yếu ở hai đầu của nước ta như: Bibica, Kinh Đô, Hải Châu, Hải Hà, Hữu Nghị, … ở Hà Nội; Vinabico, Phạm Nguyên, … ở thành phố Hồ Chí Minh. Còn cả dãy miền trung thì mới chỉ có vài công ty nên chủ yếu bánh kẹo trên thị trường Miền Trung được vận chuyển từ hai miền tới. Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo là nhiệm vụ cần thiết. Nắm bắt được tình hình trên, em xin chọn đề tài đồ án tốt nghiệp là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm” với hai dây chuyền: Dây chuyền sản xuất bánh cracker mặn vị hành với năng suất 4400 tấn sản phẩm/năm. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm anbumin khoai môn dừa với năng suất 3800 tấn sản phẩm /năm SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Trước khi bắt tay vào việc thiết kế một nhà máy, thì trước hết phải tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến nhà máy cũng như việc chọn được địa điểm để đặt nhà máy, vì nó là phần mang tính thuyết phục và quyết định sự sống còn của nhà máy [3]. Thực trạng kinh tế đất nước hiện nay là hai miền Nam, Bắc với hai thị trường lớn là Hà Nội và TP Hồ Chí Minh góp phần thúc đẩy nền kinh tế tại đây phát triển, nhiều khu công nghiệp được mở ra, hàng loạt nhà máy mọc lên. Trong khi đó tại khu vực Miền Trung hiện nay có rất ít các nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất chưa cao nhưng lại có nhu cầu thị trường là không hề nhỏ. Điều đó cho thấy đây là nơi đầu tư đầy tiềm năng nếu có chính sách đầu tư đúng đắn. Việc đầu tư xây dựng nhà máy bánh kẹo tại đây mà cụ thể là tại khu kinh tế Dung Quất, tỉnh Quảng Ngãi là cần thiết, vừa giải quyết được các sản phẩm nông nghiệp nơi đây và một số vùng lân cận, giải quyết lượng lớn việc làm cho lao động, cung cấp hàng hóa cho thị trường, thúc đẩy nền kinh tế...Tuy nhiên để xây dựng được nhà máy như trên ta cần phải nghiên cứu đến nhiều vấn đề sau: -Vị trí đặt nhà máy: gần nguồn nguyên liệu, thị trường tiêu thụ sản phẩm. -Giao thông vận tải thuận lợi. -Việc cung cấp điện và nhiên liệu dễ dàng. -Cấp thoát nước thuận lợi. -Nguồn nhân lực dồi dào. Việc lựa chọn vị trí sẽ có ảnh hưởng rất lớn đến hoạt động sau này của nhà máy. Qua tìm hiểu về vị trí địa lý, khí hậu, hệ thống giao thông vận tải, nguồn cung cấp nước, vấn đề xử lý nước, nguồn nguyên liệu và các điều kiện khác, nên em chọn địa điểm xây dựng nhà máy tại khu kinh tế Dung Quất của tỉnh Quảng Ngãi. 1.1. Ðặc điểm thiên nhiên và vị trí xây dựng Địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch và đảm bảo sự phát triển chung về kinh tế và xã hội ở địa phương. Quảng Ngãi trải dài từ 14°32′ đến 15°25′ Bắc, từ 108°06′ đến 109°04′ Đông, tựa vào dãy núi Trường Sơn hướng ra biển Đông với chiều dài bờ biển 144 Km, phía bắc giáp tỉnh Quảng Nam với chiều dài đường địa giới 98 Km, phía nam giáp tỉnh Bình Định với chiều dài đường địa giới 83 Km, phía tây giáp tỉnh Kon Tum với chiều dài đường địa giới 79 Km, phía đông giáp biển Đông. Nằm ở vị trí trung độ SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm của cả nước, Quảng Ngãi cách thủ đô Hà Nội 883 km về phía Bắc và cách Tp Hồ Chí Minh 838 km về phía Nam [4]. Quảng Ngãi là tỉnh thuộc vùng văn hóa Nam Trung bộ, là tỉnh nằm trong vùng kinh tế trọng điểm của miền Trung. Trong vùng duyên hải miền Trung, Quảng Ngãi nằm ở chính giữa [5]. Khí hậu ở Quảng Ngãi là khí hậu nhiệt đới và gió mùa, nên nhiệt độ cao và ít biến động. Chế độ ánh sáng, mưa ẩm phong phú, nhiệt độ trung bình 25-26,90C. Khí hậu nơi đây phân hóa thành 2 mùa rõ rệt, gồm có mùa mưa và mùa nắng [4]. Khu kinh tế Dung Quất nối liền với khu kinh tế mở Chu Lai, cách thành phố Đà Nẵng 120km, có cả ba loại hình giao thông chính như gần cảng Kỳ Hà, cảng Sa Kỳ, cảng nước sâu Dung Quất. Các tuyến đường quốc lộ quan trọng chạy qua như quốc lộ 1A, 24A, 24B hay đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra còn gần sân bay Chu Lai đây là một vị trí đặc biệt thuận lợi cho sự phát triển nhanh chóng và bền vững [6]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Để nhà máy hoạt động hết công suất, đem lại nguồn thu nhập cao thì nguồn nguyên liệu là vô cùng quan trọng. Mỗi nhà máy chế biến thực phẩm đều phải có một vùng nguyên liệu xác định như: - Đường được đảm bảo bởi nhà máy đường Quảng Ngãi (tỉnh Quảng Ngãi). - Chất béo: Bơ được đặt mua của công ty TH true milk tại tỉnh Nghệ An - Sữa bột được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng hoặc Quy Nhơn. Nguyên liệu riêng sản xuất bánh: + Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng (thành phố Đà Nẵng). + Bột hành tím được nhập từ công ty Gia Vị Việt Hiệp (TP Hồ Chí Minh). + Muối được mua từ muối Sa Huỳnh (tỉnh Quảng Ngãi). - Nguyên liệu riêng sản xuất kẹo: + Nước cốt dừa được nhập từ công ty TNHH chế biến dừa Lương Qưới (tỉnh Bến Tre). + Hương liệu khoai môn tổng hợp được mua từ công ty TNHH sản xuất Thương Mại hương liệu Minh Anh (TP Hồ Chí Minh). - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Các vùng nguyên liệu cung cấp trong tỉnh hay khu vực lân cận (tỉnh Quảng Ngãi, TP Đà Nẵng, Qui Nhơn) được vận chuyển qua đường quốc lộ, còn những vùng nguyên liệu xa khác (tỉnh Bến Tre, TP Hồ Chí Minh) vận chuyển qua đường quốc lộ hay cảng biển. SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8200 tấn sản phẩm/năm 1.3. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Vấn đề hợp tác hóa và liên hợp hóa là không thể thiếu đối với một nhà máy trong nền kinh tế thị trường như hiện nay. Nhà máy hợp tác với các nhà máy cung cấp nguồn nguyên liệu chính như nhà máy bột mì, nhà máy đường Quảng Ngãi, nhà máy xử lý nước… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy khác về bao bì, hộp các tông, các cơ sở sản xuất nguyên liệu phụ khác. Ngay trước khi xây dựng nhà máy cần phải có sự hợp tác với các nhà máy khác trong khu công nghiệp, sẽ hợp tác về mặt kinh tế, kỹ thuật để tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, hơi, công trình giao thông vận tải, công cộng… nhằm giảm chi phí đầu tư, vấn đề tiêu thụ sản phẩm nhanh, góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn và đồng thời tạo nên hệ thống xử lí nước thải, tránh ô nhiễm môi trường [3]. 1.4. Giao thông vận tải Giao thông vận tải của nhà máy khá thuận lợi do nằm gần đường quốc lộ 1A, 24A, 24B chạy dọc từ Bắc đến Nam; 2 cảng biển Sa Cần và Sa Kỳ (ngoài cảng biển nước sâu Dung Quất), tuyến đường sắt thống nhất Bắc – Nam. Ngoài ra nhà máy cũng nằm gần sân bay Chu Lai, cảng Kỳ Hà, trong tương lai sẽ có tuyến đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi chạy qua…Đây là điều kiện rất thuận lợi để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu, bao bì, sản phẩm, máy móc thiết bị, nhãn hiệu, ... cho cả đường bộ và đường thủy để kịp thời đảm bảo sự hoạt động của nhà máy hay vận chuyển thành phẩm đến nơi tiêu thụ [6]. Vì vậy vấn đề giao thông không chỉ đảm bảo xây dựng nhà máy nhanh mà còn là sự tồn tại và phát triển nhà máy trong tương lai. Từ các vấn đề trên, giao thông là điều kiện cần thiết để xây dựng và phát triển nhà máy. 1.5. Nguồn cung cấp điện Điện được sử dụng để chạy động cơ, thiết bị và chiếu sáng. Nhà máy sử dụng mạng lưới điện công nghiệp của khu kinh tế lấy từ lưới điện quốc gia khu vực miền Trung, qua các công trình đầu mối: Trạm 500 kV Dốc Sỏi sẽ lắp đặt thêm máy công suất 900 MVA. Dự kiến sẽ lắp đặt 5 trạm 220 kV (trong đó trạm 220 kV Dốc Sỏi đã xây dựng cần nâng cấp), khoảng 22 trạm 110 kV để cấp điện cho các khu chức năng của Khu kinh tế. Tuy nhiên để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì nhà máy cần phải có máy phát điện dự phòng khi mất điện hay đường dây bị sự cố [7]. 1.6. Nguồn cung cấp hơi Hơi được sử dụng chủ yếu trong quá trình sản xuất sẽ được cung cấp từ lò hơi SVTH: Trần Thị Hồng Xuân GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 4