Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7800 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hàng là bánh cracker kem đậu xanh với năng suất 3200 tấn sản phẩm năm và kẹo mềm đu đủ với năng suất 4600 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG: - Bánh cracker kem đậu xanh năng suất 3200 tấn sản phẩm/năm - Kẹo mềm đu đủ năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SƯƠNG Lớp : 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm, gồm 2 mặt hàng đó là: Bánh cracker kem đậu xanh với năng suất 3200 tấn sản phẩm/ năm và kẹo mềm đu đủ với năng suất 4600 tấn sản phẩm/ năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm: Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: NGUYỄN THỊ SƯƠNG Lớp Khoá : : 14H2B 14 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7800 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh cracker kem đậu xanh năng suất 3200 tấn sản phẩm/năm - Kẹo mềm đu đủ năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Thực đơn : Cho trang sau III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: VII. NGÀY HOÀN THÀNH: Thông qua bộ môn Ngày……tháng……năm 2019 TỔ TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS. Đặng Minh Nhật Kết quả điểm đánh giá: 14-02-2019 14-05-2019 GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) THỰC ĐƠN ĐƯỢC CHO TRONG NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN Bảng 1. Thực đơn của một mẻ bột nhào cracker kem đậu xanh STT Nguyên liệu Khối lượng STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) (kg) 1 Bột mì 100 7 Bột bắp 11 2 Đường 46 8 Leucitin 0,7 3 Bơ 32 9 NaHCO3 0,8 4 Shorterning 4 10 (NH4)2CO3 0,6 5 Trứng tươi 12 11 Vani 0,3 6 Mật tinh bột 23 12 Hương đậu xanh 0,6 Bảng 2. Thực đơn của một mẻ kem đậu xanh bánh cracker kem đậu xanh STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Đường sacaroza 80 4 Bột casein protein 2 2 Bơ 72 5 Photphatit thực phẩm 0,6 3 Bột đậu xanh 4 6 Chất màu 0,4 Bảng 3. Thực đơn của một mẻ kẹo mềm đu đủ STT Nguyên liệu Khối lượng STT Nguyên liệu (kg) Khối lượng (kg) 1 Đường kính 100 5 Tinh dầu đu đủ 0,7 2 Mật tinh bột 50 6 Vitamin C 0,8 3 Axit xitric 0,8 7 Pectin 2,8 4 Pure đu đủ 18 8 Màuthực phẩm 0,4 LỜI CẢM ƠN Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế một nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất 7800 tấn sản phẩm/ năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là tăng thêm sự hiểu biết về ngành công nghiệp sản xuất bánh. Qua đây, em muốn bày tỏ lòng biết ơn chân thành, sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người trong thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong 5 năm học qua, giúp em có được những kiến thức nền tảng để có thể hoàn thành bài đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét cho về đồ án của em. Em xin chân thành cảm ơn. CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ ràng, nội dung được trình bày theo đúng quy định đề ra. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Sương MỤC LỤC TÓM TẮT.......................................................................................................................... NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ................................................................................. LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................... CAM ĐOAN...................................................................................................................... MỤC LỤC ......................................................................................................................... DANH MỤC BẢNG VÀ HÌNH VẼ ................................................................................. Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ...............................................................2 Chương 2. TỔNG QUAN................................................................................................5 2.1.1. Khái quát chung về bánh ................................................................................5 2.1.2. Khái quát chung về kẹo ..................................................................................5 2.2.1. Sự tạo thành bột nhào .....................................................................................6 2.2.2. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh ..................................................7 2.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ quá trình sản xuất kẹo nói chung.........................8 2.3.2. Các quá trình cơ bản trong quá trình sản xuất kẹo .........................................8 2.4.1. Nguyên liệu chính .........................................................................................10 2.4.2. Nguyên liệu phụ ............................................................................................12 2.5.1. Tiêu chuẩn Việt Nam của bánh qui ..............................................................17 2.5.2. Tiêu chuẩn Việt Nam của kẹo ......................................................................18 Chương 3. CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .......................20 3.1.1. Sơ đồ quy trình sản xuất bánh cracker kem đậu xanh ..................................20 3.1.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................22 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm đu đủ ....................................33 3.2.2. Thuyết minh quy trình sản xuất kẹo mềm đu đủ ..........................................34 Chương 4. TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .................................................................42 4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho phần vỏ bánh cracker ........................................42 4.2.2. Tính cân bằng cho kem đậu xanh .................................................................49 4.3.1. Tính cân bằng cho một mẻ thực đơn ............................................................51 4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm ...........................................................54 4.4.1. Bánh cracker kem đậu xanh (năng suất 3200 tấn sản phẩm/năm) ...............58 4.4.2. Kẹo mềm đu đủ (năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm)...................................59 Chương 5. TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .......................................................................61 5.1.1. Máy rây bột mỳ và bột bắp ...........................................................................61 5.1.2. Thiết bị đun nóng bơ và shortening ..............................................................61 5.1.3. Thiết bị đánh trứng tươi chất lượng cao .......................................................62 5.1.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ..........................................................................63 5.1.5. Thiết bị nhào trộn bột gián đoạn ...................................................................64 5.1.6. Thiết bị cán xếp lớp ......................................................................................65 5.1.7. Thiết bị cán tạo hình .....................................................................................66 5.1.8. Thiết bị tạo hình ............................................................................................66 5.1.9. Lò nướng .......................................................................................................67 5.1.10. Băng tải làm nguội và lựa chọn ..................................................................67 5.1.11. Thiết bị trộn kem ........................................................................................68 5.1.12. Thiết bị bôi kem ..........................................................................................68 5.1.13. Thiết bị xếp bánh ........................................................................................69 5.1.14. Thiết bị bao gói ...........................................................................................70 5.1.15. Vít tải ..........................................................................................................71 5.1.16. Bunke chứa bột mì ......................................................................................72 5.1.17. Gàu tải bột mì .............................................................................................73 5.1.18. Thùng chứa .................................................................................................74 5.1.19. Bơm.............................................................................................................74 5.2.1. Thiết bị hoà tan sirô ......................................................................................75 5.2.2. Thiết bị lọc ....................................................................................................76 5.2.3. Thiết bị nấu kẹo chân không .........................................................................77 5.2.4. Thùng chứa để xả kẹo ...................................................................................78 5.2.5. Thiết bị đánh trộn 1.......................................................................................78 5.2.6. Thiết bị đánh trộn 2.......................................................................................79 5.2.7. Thiết bị làm nguội .........................................................................................80 5.2.8. Thiết bị cán ...................................................................................................80 5.2.9. Thiết bị cắt ....................................................................................................81 5.2.10. Làm nguội, lựa chọn kẹo ............................................................................82 5.2.11. Thanh trùng UV, đóng gói ..........................................................................82 5.2.12. Thiết bị đánh trộn dung dịch pectin ............................................................83 5.2.13. Vít tải ..........................................................................................................84 5.2.14. Thùng và bunke chứa mật tinh bột .............................................................85 5.2.15. Các bơm vận chuyển nguyên liệu ...............................................................86 Chương 6. TÍNH TỔ CHỨC VÀ XÂY DỰNG............................................................89 6.1.1. Sơ đồ tổ chức và quản lý của nhà máy .........................................................89 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính..........................................................................90 6.1.3. Số công nhân .................................................................................................90 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ...........................................................................93 6.2.2. Kho nguyên liệu ............................................................................................93 6.2.3. Kho thành phẩm ............................................................................................94 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói ..............................................................................95 6.3.1. Nhà hành chính .............................................................................................96 6.3.2. Nhà ăn, hội trường ........................................................................................97 6.3.3. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ...................................................97 6.3.4. Nhà xe ...........................................................................................................98 6.3.5. Gara ô tô........................................................................................................98 6.3.6. Nhà bảo vệ ....................................................................................................98 6.4.1. Phân xưởng cơ khí ........................................................................................98 6.4.2. Phân xưởng lò hơi .........................................................................................99 6.4.3. Trạm biến áp .................................................................................................99 6.4.4. Bể nước dự trữ và bể nước chữa cháy ..........................................................99 6.4.5. Nhà đặt máy phát điện dự phòng ..................................................................99 6.4.6. Khu xử lý nước thải ......................................................................................99 6.4.7. Kho chứa vật tư .............................................................................................99 6.4.8. Nhà để xe điện động .....................................................................................99 6.4.9. Khu đất mở rộng ...........................................................................................99 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ...........................................................................99 6.5.2. Tính hệ số sử dụng ......................................................................................100 Chương 7. TÍNH HƠI - NƯỚC...................................................................................102 7.1.1. Lượng hơi dùng cho sản xuất .....................................................................102 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn .....................................................102 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết.............................................................................102 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .....................................................................102 7.2.1. Nước dùng trong sản xuất ...........................................................................103 7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt .................................................................103 7.2.3. Lượng nước dùng cho lò hơi ......................................................................103 7.2.4. Lượng nước dùng để tưới cây xanh và các mục đích khác ........................104 Chương 8. KIỂM TRA SẢN XUẤT ...........................................................................105 8.2.1. Kiểm tra nguyên liệu ..................................................................................105 8.2.2. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ................................................................107 8.4.1. Xác định độ ẩm của bột mì .........................................................................110 8.4.2. Xác định độ chua ........................................................................................111 8.4.3. Xác định hàm lượng và chất lượng của gluten của bột mì .........................111 8.4.4. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl ............................................112 8.4.5. Xác định tỷ trọng của bánh cracker kem đậu xanh.....................................113 8.4.6. Xác định độ ẩm ...........................................................................................114 8.4.7. Xác định hàm lượng đường khử .................................................................114 8.4.8. Xác định hàm lượng đường tổng theo sacarose..........................................115 8.4.9. Xác định hàm lượng axit.............................................................................115 8.4.10. Đánh giá chất lượng bánh kẹo bằng cảm quan .........................................116 Chương 9. AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH CÔNG NGHIỆP ........................117 9.1.1. Tai nạn xảy ra do các nguyên nhân sau ......................................................117 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động.................................................117 9.1.3. Những yêu cầu cụ thể về an toàn lao động .................................................118 9.2.1. Vệ sinh cá nhân của công nhân...................................................................120 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị ...........................................................................120 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp ........................................................................................120 9.2.4. Xử lý nước dùng để sản xuất ......................................................................120 9.2.5. Xử lý nước thải ...........................................................................................120 KẾT LUẬN .................................................................................................................121 TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................................122 DANH SÁCH CÁC BẢNG, HÌNH VẼ I. Danh sách bảng Bảng 2.1. Chỉ tiêu chất lượng của đường ......................................................................11 Bảng 2.2. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh qui .........................................................17 Bảng 2.3. Chỉ tiêu cảm quan về kẹo ..............................................................................18 Bảng 2.4. Chỉ tiêu hóa lý về kẹo ...................................................................................19 Bảng 4.1. Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy .......................................................42 Bảng 4.2. Thực đơn của một mẻ bột nhào cracker kem đậu xanh ................................ 42 Bảng 4.3. Bảng tính chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào ....................43 Bảng 4.4.Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ...................................................................44 Bảng 4.5.Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo 1 mẻ ..............................45 Bảng 4.6.Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ...........................47 Bảng 4.7. Bảng tính bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm ...................48 Bảng 4.8. Thực đơn cho một mẻ kem đậu xanh ............................................................49 Bảng 4.9.Bán thành phẩm tính cho một tấn thành phẩm bao gồm cả kem ...................50 Bảng 4.10. Bảng thực đơn cho 1 mẻ nguyên liệu làm kẹo mềm đu đủ .........................50 Bảng 4.11. Kết quả tính toán khối lượng chất khô cho 1 mẻ thực đơn .........................51 Bảng 4.12.Tỷ lệ hao hụt qua từng công đoạn ................................................................ 52 Bảng 4.13.Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm ....................55 Bảng 4.14.Khối lượng bán thành phẩm tính theo chất khô qua các công đoạn ............55 Bảng 4.15.Độ ẩm của bán thành phẩm qua các công đoạn ...........................................57 Bảng 4.16.Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm qua các công đoạn ................58 Bảng 4.17. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm để sản xuất 3200 tấn sản phẩm bánh cracker kem đậu xanh/năm tính cho 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ......................................58 Bảng 4.18. Bảng tổng kết nguyên liệu dùng để sản xuất 4600 tấn sản phẩm kẹo mềm đu đủ/năm trính trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày...........................................................................60 Bảng 4.19. Bảng tổng kết bán thành phẩm qua các công đoạn để sản xuất ra 4600 tấn sản phẩm kẹo mềm đu đủ/năm tính trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày .......................................60 Bảng 5.1. Thông số kỹ thuật máy rây bột .....................................................................61 Bảng 5.2. Khối lượng riêng của các thành phần trong nhũ tương ................................ 63 Bảng 5.3. Thùng chứa trong sản xuất bánh cracker kem đậu xanh ...............................74 Bảng 5.4.Chọn bơm .......................................................................................................75 Bảng 5.5.Thông số kỹ thuật của bơm răng khía ............................................................75 Bảng 5.6. Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cracker kem đậu xanh .......................................................................................................................................86 Bảng 5.7. Bảng tổng kết thiết bị cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm đu đủ ..................87 Bảng 6.1. Cán bộ làm việc hành chính ..........................................................................90 Bảng 6.2. Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh cracker kem đậu xanh trong 1 ca .................................................................................................................................91 Bảng 6.3. Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm đu đủ trong 1 ca ....91 Bảng 6.4. Phân bố công nhân lao động khác .................................................................92 Bảng 6.5. Diện tích kho để chứa nguyên liệu................................................................ 93 Bảng 6.6. Diện tích các phòng làm việc ........................................................................96 Bảng 6.7. Bảng tổng kết các công trình xây dựng.........................................................99 Bảng 8.1. Bảng kiểm tra nguyên vật liệu sản xuất bánh cracker, kẹo mềm................105 Bảng 8.2. Các công đoạn kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh cracker kem đậu xanh 107 Bảng 8.3. Chỉ tiêu chất lượng bán thành phẩm ...........................................................109 II. Danh sách hình Hình 2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo nói chung .........................................8 Hình 2.2. Bánh Lamosa kẹp kem .................................................................................17 Hình 2.3. Bánh Ritz kẹp kem ........................................................................................17 Hình 2.4. Kẹo mềm đu đủ ............................................................................................18 Hình 3.1. Máy rây bột....................................................................................................22 Hình 3.2. Nồi nấu bơ .....................................................................................................23 Hình 3.3. Máy đánh trứng .............................................................................................23 Hình 3.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ..........................................................................25 Hình 3.5. Thiết bị nhào bột ............................................................................................25 Hình 3.6. Thiết bị cán xếp lớp .......................................................................................26 Hình 3.7. Máy cán bột ...................................................................................................26 Hình 3.8. Thiết bị tạo hình lô cắt ...................................................................................27 Hình 3.9. Thiết bị hầm nướng .......................................................................................28 Hình 3.10. Băng tải làm nguội.......................................................................................28 Hình 3.11. Máy trộn kem ..............................................................................................29 Hình 3.12. Máy bôi kem ................................................................................................ 30 Hình 3.13. Thiết bị xếp bánh .........................................................................................30 Hình 3.14. Thiết bị đóng gói thổi khí Nitơ ....................................................................31 Hình 3.15. Nồi hoà tan siro ...........................................................................................35 Hình 3.16. Thiết bị lọc siro ...........................................................................................36 Hình 3.17. Nồi nấu kẹo chân không liên tục .................................................................37 Hình 3.18. Máy phối trộn ..............................................................................................38 Hình 3.19. Bàn làm nguội..............................................................................................39 Hình 3.20. Thiết bị cán ..................................................................................................39 Hình 3.21. Thiết bị cắt ...................................................................................................40 Hình 3.22. Máy thanh trùng ..........................................................................................41 Hình 3.23. Máy gói kẹo .................................................................................................41 Hình 5.1. Máy rây bột....................................................................................................61 Hình 5.2. Nồi nấu bơ .....................................................................................................62 Hình 5.3. Máy đánh trứng .............................................................................................63 Hình 5.4. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ..........................................................................64 Hình 5.5. Thiết bị nhào bột ............................................................................................65 Hình 5.6. Thiết bị cán xếp lớp .......................................................................................65 Hình 5.7. Máy cán bột ...................................................................................................66 Hình 5.8. Thiết bị tạo hình lô cắt ...................................................................................66 Hình 5.9. Thiết bị hầm nướng .......................................................................................67 Hình 5.10. Băng tải làm nguội.......................................................................................68 Hình 5.11. Máy trộn kem ..............................................................................................68 Hình 5.12. Máy bôi kem ................................................................................................ 69 Hình 5.13. Thiết bị xếp bánh .........................................................................................69 Hình 5.14. Thiết bị đóng gói thổi khí Nitơ ....................................................................70 Hình 5.15. Bunke chứa ..................................................................................................73 Hình 5.16. Gàu tải..........................................................................................................74 Hình 5.17 Nồi hoà tan siro ............................................................................................76 Hình 5.18. Thiết bị lọc siro ...........................................................................................77 Hình 5.19. Nồi nấu kẹo chân không liên tục .................................................................77 Hình 5.20. Thiết bị xã kẹo .............................................................................................78 Hình 5.21. Máy phối trộn ..............................................................................................79 Hình 5.22. Bàn làm nguội..............................................................................................80 Hình 5.23. Thiết bị cán ..................................................................................................81 Hình 5.24. Thiết bị cắt ...................................................................................................81 Hình 5.25. Băng tải làm nguội.......................................................................................82 Hình 5.26. Máy thanh trùng ..........................................................................................82 Hình 5.27. Máy gói kẹo .................................................................................................83 Hình 5.28. Thiết bị đánh trộn bột pectin .......................................................................84 Hình 5.29. Bunke chứa ..................................................................................................85 Hình 7.1. Lò hơi...........................................................................................................103 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm MỞ ĐẦU Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng. Con số trên được cho là khá ấn tượng so với doanh thu 26.000 tỷ đồng trong năm 2013 và hơn 27.000 tỷ đồng vào năm 2014. Tuy nhiên, khi so sánh với bánh kẹo ngoại nhập thì thị phần của các công ty bánh kẹo Việt Nam có phần bị lép vế. Bánh kẹo ngoại nhập vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá cao hơn khoảng 10%/sản phẩm. Một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện trạng này là sản phẩm ngoại nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân phối chuyên nghiệp. Tuy nhiên, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những lợi thế nhất định. Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của nguời tiêu dùng nhờ am hiểu khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa.[64] Vì vậy, việc xây dựng nhà máy sản xuất bánh kẹo hiện đại là nhiệm vụ thiết thực. Để đáp ứng nhu cầu bánh kẹo hiện nay và qua những kiếm thức đã học, em được giao nhiệm vụ: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh cracker kem đậu xanh, năng suất 3200 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất kẹo mềm đu đủ, năng suất 4600 tấn sản phẩm/năm. SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm Chương 1. LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với quy hoạch chung, đảm bảo sự phát triển về kinh tế của địa phương, phải gần nguồn nguyên liệu để giảm giá thành sản xuất, vận chuyển, bởi nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Nên qua quá trình tìm hiểu em quyết định chọn vị trí xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp Hòa Cầm, Thành Phố Đà Nẵng. Ðặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng Chọn địa điểm xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Hòa Cầm, tại phường Hoà Thọ Tây, quận Cẩm Lệ, thành phố Đà Nẵng. Khu công nghiệp Hòa Cầm được thành lập từ năm 2003 với tổng diện tích 261 (ha), trong đó 96,13 (ha) đất công nghiệp đã cho thuê. Khu công nghiệp Hòa Cầm có địa hình cao ráo, nằm ở độ cao từ 11 đến 32m so với mực nước biển. Độ dốc thoát nước chung của khu vực rất tốt. Do vậy hòan toàn không bị ngập lụt vào các mùa mưa bão. Điều kiện địa chất công trình, địa chất thủy văn thuận lợi cho xây dựng. Nền đất chủ yếu là đất sét lẫn dăm sạn, có trạng thái cứng, cường độ chịu tải của đất theo kết quả khảo sát địa chất là 3,5 kg/cm2. Khu công nghiệp Hòa Cầm nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, chia hai mùa rõ rệt, mùa mưa và mùa khô. Mùa mưa thường kéo dài từ tháng 8 đến tháng 12, mùa khô kéo dài từ tháng 1 đến tháng 7. Nhiệt độ trung bình hàng năm khỏang 25,9°C; cao nhất các tháng 6,7,8, trung bình 28 - 30°C; thấp nhất vào các tháng 12,1,2, trung bình 18 - 23°C; bão thường đổ bộ trực tiếp vào thành phố các tháng 9, 10 hàng năm. Độ ẩm không khí trung bình là 83,4%; cao nhất vào các tháng 10,11, trung bình 85,67 - 87,67%; thấp nhất vào các tháng 6,7, trung bình từ 76,67- 77,33%. Lượng mưa trung bình hàng năm 2.504,57mm; Lượng mưa cao nhất vào các tháng 10,11, trung bình từ 550-1.000mm/tháng; thấp nhất vào các tháng 1,2,3,4, trung bình từ 23-40mm/tháng. Số giờ nắng bình quân trong năm là 2.156,2 giờ, nhiều nhất vào các tháng 5,6, trung bình từ 234 - 277 giờ/tháng; ít nhất là vào các tháng 11,12, trung bình từ 69 - 165 giờ/tháng.[12] Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nhà máy là bột mì, đường, sữa, bơ, trứng, … SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng. - Đường được mua nhà máy đường Quảng Ngãi. - Sữa được mua của công ty sữa Vinamilk tại Đà Nẵng. - Trứng được cung cấp từ các trại chăn nuôi trong địa bàn hay ở các huyện lân cận của tỉnh Quảng Nam như Điện Bàn, Đại Lộc,… - Bơ và các nguyên liệu phụ khác được đặt mua tại hệ thống phân phối trong địa bàn. Do vị trí địa lý thuận lợi nên việc cung cấp nguyên liệu dễ dàng. Việc ổn định nguồn nguyên liệu tạo điều kiện thuận lợi để nhà máy đi vào hoạt động, nâng cao năng suất và đạt chất lượng tốt. Khả năng hợp tác hoá, liên hợp hoá Việc hợp tác hóa giữa các nhà máy sản xuất khác tại khu công nghiệp Hòa Cầm với các nhà máy khác ở trong khu vực miền Trung nhằm tăng cường sử dụng các công trình điện, nước, công trình giao thông vận tải…góp phần giảm thời gian xây dựng, giảm vốn đầu tư, hạ giá thành sản phẩm và rút ngắn thời gian hoàn vốn. Cụ thể nhà máy sẽ hợp tác hóa với nhà máy cung cấp nguyên liệu chính như nhà máy bột mì Giấy Vàng, nhà máy sữa Vinamilk Đà Nẵng, nhà máy đường Quảng Ngãi. Nguồn cung cấp điện Hệ thống cấp điện được nối từ Trạm biến thế Cầu Đỏ có công suất 110/35/22KV(2x25)MVA, mạng điện 22KV (mạch kép) sẽ được cung cấp đến các trạm biến áp 22/0,4KA cho từng nhà máy, xí nghiệp. Các doanh nghiệp trong Khu công nghiệp chỉ đầu tư sau trạm biến áp 22/0,4KA đến thiết bị máy móc và chiếu sáng nội bộ cho Doanh nghiệp.[12] Nguồn cung cấp nước Hệ thống cấp nước cho Khu công nghiệp được lấy từ hệ thống cấp nước của Nhà máy nước Cầu Đỏ có công suất 210.000 m3/ngày đêm, trên tuyến ống Ø200 chạy dọc Quốc lộ 14B. Hệ thống cấp nước cho các doanh nghiệp được lắp đặt đến tận đồng hồ nước cho từng nhà máy, xí nghiệp đảm bảo về chất lượng và số lượng phục vụ cho mục đích sản xuất và sinh hoạt.[12] Hệ thống xử lý nước thải Nước thải cục bộ trong từng nhà máy, xí nghiệp được xử lý đạt tiêu chuẩn theo quy định trước khi thải ra mạng lưới cống trong KCN và được tiếp tục làm sạch tại trạm xử lý nước thải của KCN có công suất 4.000 m3/ngày. Nước thải sẽ được xử lý đạt tiêu chuẩn TCVN 5945-2005 trước khi cho thải ra hệ thống thoát nước chung của Khu vực.[12] SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7800 tấn sản phẩm/năm Giao thông vận tải Khu công nghiệp Hoà Cầm có vị trí địa lý nằm về phía Tây Nam Thành phố Đà Nẵng, giáp đường Quốc lộ 14B thuộc trục hành lang kinh tế Đông Tây. Là khu công nghiệp có vị trí thuận lợi nhất trong 5 khu công nghiệp tại Đà Nẵng. Cự ly từ Khu công nghiệp đến các công trình hạ tầng quan trọng của Thành phố Đà Nẵng như sau: Cách trung tâm thành phố Đà Nẵng 8 km Cách cản Tiên Sa 18 km Cách cảng sông Hàn 8 km Cách sân bay quốc tế Đà Nẵng 5km Cách ga Đà Nẵng 7 km Cách bến xe trung tâm Đà Nẵng 5 km Cách đường quốc lộ 1A 1 km Cách đường lộ Bắc Nam tránh TP Đà Nẵng 1 km Đặc biệt tuyến đường cao tốc Liên Chiểu - Dung Quất chạy ngang qua giữa Khu công nghiệp có mặt cắt 60m.[12] Nguồn nhân lực Đà Nẵng là một thành phố phát triển nên thu hút lực lượng lao động dồi dào. Đối với cán bộ kĩ thuật và quản lý của nhà máy lấy từ nguồn nhân lực được đào tạo tại những trường đại học trong Đà Nẵng. Với lực lượng lao động phổ thông có thể lấy ngay tại những khu vực trong thành phố hoặc từ nơi khác chuyển đến. Nguồn nhân lực dồi dào, chất lượng tốt là một trong những yếu tố quan trọng đối với sự tồn tại của nhà máy. Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy được thiết kế với quy mô lớn, hiện đại, sản xuất bánh với hai dây chuyền công nghệ, chất lượng tốt. Mục tiêu hướng đến là phân phối bánh tại Đà Nẵng và các tỉnh trong khu vực miền Trung - Tây Nguyên thông qua các chi nhánh phân phối hàng hóa của nhà máy. Kết luận: Qua nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy kẹo tại khu công nghiệp Hòa Khánh, Thành Phố Đà Nẵng là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân, đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền Trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. SVTH: Nguyễn Thị Sương GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 4