Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 6480 tấn sản phẩm năm, gồm 2 mặt hang đó là bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6480 TẤN SẢN PHẨM / NĂM SVTH: ĐÀO THỊ THÙY LỚP: 14H2B Đà Nẵng – Năm 2019 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh i TÓM TẮT Yêu cầu trong đồ án này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 6480 tấn sản phẩm/năm, gồm 2 mặt hang đó là: Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ 2480 tấn sản phẩm/năm và kẹo dẻo chip chip hương mãng cầu 4000 tấn sản phẩm/năm, bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Về phần thuyết minh gồm 9 chương về những nội dung sau: Lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng cần sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và lượng bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp. Sau cùng là tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Về phần bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 gồm: - Bản vẽ sơ đồ quy trình công nghệ: Thể hiện các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. -Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: Thể hiện được gần hết hình dạng của thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tương, kết cấu mái nhà. - Bản vẽ đường ống hơi nước: Giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ii CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Độc lập - Tự do - Hạnh phúc KHOA HÓA BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NHIỆM VỤ THIẾT KẾ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ và tên sinh viên: ĐÀO THỊ THÙY Lớp : 14H2B Khoá : 14 Ngành : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM I. TÊN ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 6480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân thanh long đỏ năng suất 2.480 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - Kẹo chipchip hương mãng cầu 4.000 TẤN SẢN PHẨM/NĂM II. CÁC SỐ LIỆU BAN ĐẦU: Bảng 1. Thực đơn 1 mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh S TT 1 SVTH: Đào Thị Thùy Nguyên liệu Bột mì GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh Khối lượng (kg) 100 iii 2 Đường 75 3 Mật tinh bột 8 4 Bơ 71 5 Bột lòng trắng trứng 8, 7 6 Chất ổn định SP Mauri 5,2 vani 0,4 8 Tinh bột năng 9,6 9 Bột nổi Mauri 0,74 Bảng 2. Thực đơn của một mẻ nguyên liệu như sau STT SVTH: Đào Thị Thùy Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Đường 100 2 Mật tinh bột 72 3 Pectin 8 4 Gelatin 29 5 Axit xitric 0,8 6 Hương mãng cầu 0,5 7 Màu 0,4 8 Nước hòa tan pectin Tự tính 9 Nước hòa tan gelatin Tự tính GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh iv III. NÔI DUNG CÁC PHẦN THUYẾT MINH VÀ TÍNH TOÁN: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo IV. CÁC BẢN VẼ VÀ ĐỒ THỊ: - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) V. GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh VI. NGÀY GIAO ĐỀ TÀI: SVTH: Đào Thị Thùy 14-02-2019 GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh v VII. NGÀY HOÀN THÀNH: 14-05-2019 1.1 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS. Đặng Minh Nhật SVTH: Đào Thị Thùy GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vi LỜI NÓI ĐẦU Với nhiệm vụ đồ án lần này là thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo có năng suất 6480 tấn sản phẩm/năm là cơ hội tốt để em củng cố kiến thức đã được học trong 5 năm qua cũng như là tang them sự hiểu về ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo. Qua đây, em muốn bày tỏ long biết ơn chân thành, sâu sắc đến cô Trương Thị Minh Hạnh, là người thời gian qua đã dành rất nhiều thời gian để hướng dẫn em làm đồ án tốt nghiệp này. Cô đã chỉ bảo tận tình, cung cấp cho em rất nhiều kiến thức bổ ích, góp ý để em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em cũng xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian của mình để đọc và cho nhận xét về đồ án của em. Em xin chân thành cảm ơn. Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019 Sinh viên thực hiện Đào Thị Thùy SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh vii CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu trong bài chính xác và được trích dẫn rõ rang, nội dung được trình bày theo đúng quy định đề ra. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm với những cam đoan trên. Đà Nẵng, ngày 22 tháng 5 năm 2019 Sinh viên thực hiện Đào Thị Thùy SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh viii MỤC LỤC TÓM TẮT NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN LỜI NÓI ĐẦU.............................................................................................................. i CAM ĐOAN ...........................................................................................................viii MỤC LỤC .................................................................................................................. ix DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ ............................................................................... xi LỜI MỞ ĐẦU ............................................................................................................. 1 Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ............................................... 2 1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng ............................................................... 2 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu ............................................................................. 2 1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa................................................................... 3 1.4 Nguồn cung cấp điện......................................................................................... 3 1.7 Nguồn nhân lực ................................................................................................. 3 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm............................................................................. 4 2.2. Tổng quan về nguyên liệu ................................................................................. 7 Chương 3 CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ..................... 14 3.1 Quy trình công nghệ sản xuất bánh .................................................................. 14 3.2 Thuyết minh quy trình...................................................................................... 16 Chương 4 CÂN BẰNG VẬT CHẤT ........................................................................ 30 Chương 5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ ....................................................... 51 5.1. Thiết bị của dây chuyền sản xuất vỏ bánh bông lan...................................... 51 Chương 6 TÍNH XÂY DỰNG.................................................................. 75 6.2 Tính kích thước các công trình chính ............................................................... 79 6.3 Các công trình phụ trợ...................................................................................... 84 7.1. Tính hơi ........................................................................................................ 86 7.1.5 Tính nhiên liệu .............................................................................................. 87 7.2. Tính nước ..................................................................................................... 87 Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT .......................................................................... 89 8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất................................................................. 89 8.2 Nội dung kiểm tra ............................................................................................ 89 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh ix 8.2.2.2 Kiểm tra công đoạn làm nguội ................................................................ 90 8.2.2.5 Kiểm tra công đoạn tạo hình kẹo ............................................................ 91 8.2.2.7 Kiểm tra công đoạn bao gói .................................................................... 91 8.2.2.8 Đóng hộp, đóng thùng ........................................................................... 91 8.2.2.9 Kho thành phẩm ..................................................................................... 91 8.4.5 Xác định độ xốp của bánh ............................................................................. 93 8.4.6 Đánh giá chất lượng bánh bằng cảm quan ..................................................... 93 8.4.7 Kiểm tra trọng lượng gói bánh ...................................................................... 93 8.5.1 Xác định độ ẩm ......................................................................................... 93 8.5.2 Xác định hàm lượng đường khử ............................................................... 94 8.5.4 Xác định hàm lượng axit ........................................................................... 95 Chương 9 AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP PHÒNG CHÁY VÀ CHỮA CHÁY ........................................................................................................... 98 9.1 An toàn lao động .............................................................................................. 98 9.2. Vệ sinh công nghiệp [46] .............................................................................. 99 KẾT LUẬN ............................................................................................................. 101 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh x DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan……………………………………………………….….10 Bảng 2.2 Chỉ tiêu lý-hóa…………………………………………………………..…..11 Bảng 2.3 Chỉ tiêu lí hóa của bơ…………………………………………………..….. 13 Bảng 4.1: Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy……………………………….... 33 Bảng 4.2. Thực đơn 1 mẻ bột nhào làm vỏ bánh bông lan..................... ............... .... 34 Bảng 4.3 Lượng nguyên liệu tính theo chất khô trong một mẻ…………………… 35 Bảng 4.4: Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn……………………………………..…..36 Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ………………40 Bảng 4.6 Lượng nguyên liệu cho vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm……………………………………………………………………………41. Bảng4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm...................................................................................................42 Bảng 4.8 Khối lượng của bán thành theo độ ẩm phẩm cho một tấn sản phẩm Bảng 4.9 Lượng nguyên liệu kem để sản xuất một tấn bánh thành phẩm…………..44 Bảng 4.10 Thực đơn 1 mẻ làm mứt.............................................................................45 Bảng 4.11: Bảng tổng kết nguyên liệu cho vỏ bánh bông lan trong 1 giờ……..........46 Bảng 4.12 Bảng tổng kết khối lượng của bán thành phẩm qua các công đoạn Bảng 4.13 Thực đơn của một mẻ nguyên liệu sản xuát kẹo chip chip……………..... 47 Bảng 4.15 Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm......................48 Bảng 4.16 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm……………………………………………….… 49 Bảng 4.17 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm Bảng 4.18 Lượng nguyên liệu dùng cho 1 tấn sản phẩm…………………………..52 Bảng 4.19 Lượng bán thành phẩm qua từng công đoạn................................................53 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xi Hình 2.1 Bánh bông lan……………………………………………………............…..7 Hình 2. 2 Kẹo dẻo………………………………………………………………...........8 Hình 3.1 Thiết bị rây bột mì…………………………………………………..............18 Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường...................................................................................19 Hình 3.3 Thiết bị nấu bơ………………………………………………………….…...19 Hình 3.4 Thiêt bị đánh bột lòng trăng trứng..................................................................19 Hình 3.5 Thiết bị nhũ tương…………………………………………….................….20 Hình 3.6 .Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng...........................................................21 Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh ……………………………………………………………21 Hình 3.6 .Thiết bị nhào bột gián đoạn trục đứng...........................................................22 Hình 3.7 Thiết bị làm lạnh…………………………………………………………….22 Hình 3.8 Thiết bị thay đổi tỉ trọng ……………………………………………….…..23 Hình 3.9 Thiết bị tạo hình……….. …………………………………………………...23 Hình 3.11 Thiết bị làm nguội……………………………….……………………..….23 Hình 3. 12 Thiết bị cô đặc mứt……………………….……………..………..…….…24 Hình 3.13 Thiết bị bơm mứt………………………………………………..…...…….25 Hình 3.14 Thiết bị bao gói………………………………………………..……..……25 Hình 3.16 Thiết bị lọc……………………………………………………….……..….27 Hình 3.17 Thiết bị nấu kẹo……………………………………………………………28 Hình 3.18 Bàn làm nguội………………………………………………………..……29 Hình 3.19 Thiết bị phối trộn………………………………………………..…………29 Hình 3.20 Thiết bị rót khuôn…………………………………………………….……30 Hình 3.21 Thiết bị áo dầu……………………………………………………….….…31 Hình 3.19 Thiết bị đóng gói ……………………………………….……………...…32 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xii Hình 5.1.1 Máy rây bột ……………………………………………………….…..….54 Hình 5.1.2: Máy nghiền đường ………………………………………………………54 Hình 5 1.3 Thiết bị nấu bơ……………………………………………………………55 Hình 5.1.4 Thiết bị đánh trứng……………………………………………………..…56 Hình 5.1.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương…………………………………………..…..57 Hình 5.1.6 Thiết bị nhào bột …………………………………………………….......58 Hình 5.1.6: Thiết bị làm lạnh bột ………………………………………………..…..58 Hình 5.17: Thiết bị chỉnh tỷ trọng …………………………………………………....59 Hình 5.18: Thiết bị phun dầu …………………………………………………….…..59 Hình 5.19: Thiết bị tạo hình………………………………………………….……….59 Hình 5.1.10 Thiết bị nướng bánh………………………………….....................…….59 Hình 5.1.12 Thiết bị hút dở bánh…………………………………..……….………..60 Hình 5.1.13: Thiết bị bao gói………………………………………………….……...62 Hình 5.18 Thiết bị cô đặc mứt…………………………..…………..……….………..67 Hình 5.2.1 Thiết bị hòa tan…………………………………………..………………..68 Hình 5.2.2 Thiết bị lọc……………………………………………………….….…….69 Hình 5.2.3 Nồi cô đặc kẹo dẻ………………………………………………….…..….69 Hình 5.2.4. Bàn làm nguội………………………………………………………...….70 Hình 5.2.5 Thiết bị phối trộn………………………………………………...….…….71 Hình 5.3.6 Thiết bị rót khuôn……………………………………………...………….71 Hình 5.3.7 Thiết bị làm mát kẹo……………………………………………..…….….72 Hình 5.3.8 Thiết bị bao dầu……………………………………..…………...……….73 Hình 5.3.9 Thiết bị đóng gói……………………………………………..…….……..74 SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh xiii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm LỜI MỞ ĐẦU Bánh kẹo là một trong những sản phẩm cần thiết trong cuộc sống hàng ngày của con người, đảm bảo được nhu cầu dinh dưỡng của các tầng lớp dân cư trong xã hội. Mặt khác các doanh nghiệp sử dụng nhiều nông sản trong nước như bột mì, đường, trứng ,sữa...nên được nhà nước ưu đãi nhiều chính sách và ngày càng được đẩy mạnh phát triển hơn Cùng với sự phát triển của xã hội, mức sống con người ngày càng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng, do đó bánh kẹo không chỉ dừng ở qui mô gia đình mà còn ở quy mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ dừng ở mức hương vị mà còn về nhu cầu dinh dưỡng với nhiều mục đích khác nhau (giảm cân, tăng cơ...). Chính vì vậy mà trên thị trường hiện nay có rất nhiêu mặt hàng về bánh kẹo. Bên cạnh đó vì nhu cầu tiêu dùng ngày càng cao mà có nhiều mặt hàng nhập khẩu từ nước ngoài về.Tuy nhiên các nhà doanh nghiệp muốn đẩy mạnh tiêu chí “Người Việt Nam ưu tiên dùng hàng Việt Nam” nên đã rất chú trọng nâng cao chất lượng, hiệu quả, mẫu mã sản phẩm hàng hóa để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Việc cảnh báo người tiêu dùng về tình trạng hàng giả hàng nhái cũng được các cơ quan quản lý nhà nước triển khai rất hiệu quảvà nghiêm ngặt. Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng, đã tăng hơn nhiều so với 27.000 tỷ đồng vào năm 2014 [1]. Tuy nhiên chung thì các nhà máy bánh kẹo chủ yếu là được đầu tư nhiều ở các tỉnh miền và miền Bắc. Do đó cần có một nhà máy xây dựng ở miền Trung. Vì vậy để đáp ứng nhu cầu này em đã lựa chọn nhiệm vụ đồ án: “ Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 6480 tấn sản phẩm/ năm”. Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân mứt thanh long ruột đỏ năng suất 2.480 tấn sản phẩm/năm. - Kẹo dẻo chipchip hương mãng cầu 4.000 tấn sản phẩm/năm. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm Chương 1 LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT Khi thiết kế nhà máy, việc chọn địa điểm xây dựng nhà máy đóng vai trò rất quan trọng, nó quyết định sự sống còn của nhà máy. Do vậy địa điểm xây dựng nhà máy phải phù hợp với qui hoạch chung về kinh tế của địa phương. Qua nghiên cứu tìm hiểu em quyết định chọn đặt nhà máy tại khu công nghiệp Tứ Hạ, Hương Trà tỉnh Thừa Thiên Huế. 1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng Khu công nghiệp Tứ Hạ Hương Trà, Thừa Thiên Huế là địa điểm thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy bánh kẹo, khu đất xây dựng có diện tích đủ rộng, tương đối bằng phẳng, cao ráo, có khả năng mở rộng thuận lợi, nguồn cung cấp năng lượng hơi điện nước trong mạng lưới của khu công nghiệp. Một số đặc điểm tự nhiên của tỉnh Thừa Thiên Huế * Vị trí địa lí [7] Khu công nghiệp Tứ Hạ cách trung tâm thành phố Huế khoảng 12 km về phía Bắc, sân bay quốc tế Phú Bài 25 km, cảng biển Chân Mây 60km, cảng biển Thuận An 10 km. Khu công nghiệp Tứ Hạ nằm dọc theo tuyến Quốc lộ 1A và đường sắt Bắc Nam; thuận tiện đi lại và vận chuyển vật tư, hàng hoá. * Đặc điểm thiên nhiên[8] Thành phố Huế nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa, nhiệt độ trung bình 25oC, giờ nắng hằng nằm 1700 – 2000 giờ, lượng mưa trung bình hằng năm 1800 – 2000 mm. Hướng gió chủ đạo là Đông Nam- Tây Bắc. Độ ẩm tương đối 85%. 1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu Trong sản xuất bánh, kẹo sử dụng các loại nguyên liệu sau : bột mì, đường, mật tinh bột, chất tạo gel (gelatin, pectin), axit hữu cơ, màu, hương... - Bột mì được cung cấp từ nhà máy bột mì Giấy Vàng thuộc Đà Nẵng hoặc bột mì Vĩnh Phát ở Khánh Hòa . - Đường được cung cấp bởi nhà máy đường ở Quảng Ngãi. - Chất béo: Bơ được đặt mua tại các hệ thống phân phối dầu thực vật Tường An. - Bột lòng trắng trứng được cấp bởi công ty Vietfarm ở Hà Nội . - Bột nổi Mauri được cấp bởi Công ty TNHH AB Mauri Việt Nam Đồng Tháp. -Tinh bột năng được cấp bởi nhà máy tinh bột săn foccev Phong Điền Huế và nhà máy tinh bột ắn Quảng Nam. - Gelatin được cấp bởi nhà máy ở Hải Phòng, pectin được nhập khẩu từ Trung Quốc. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 2 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm - Các nguyên liệu phụ khác được mua từ các nhà máy trong nước hoặc nhập khẩu. Do vị trí địa lý thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.. 1.3 Khả năng hợp tác hóa, liên hợp hóa Sự hợp tác hóa giữa nhà máy với các nhà máy có ý nghĩa to lớn về mặt kinh tế kỹ thuật, quá trình liên hợp hóa nhằm nâng cao không những về mặt chất lượng mà còn giúp giảm chi phí sản xuất, hạ giá thành sản phẩm, đồng thời giúp đỡ các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm, phát triển kinh tế. Nhà máy hợp tác hóa với các nhà máy khác trong thành phố, cũng như khu vực lân cận như: nhà máy bột mì Giấy Vàng – Đà Nẵng, nhà máy đường Quảng Ngãi ,… Ngoài ra còn hợp tác với các nhà máy xử lí nước, điện, các cơ sở sản xuất bao bì, nguyên liệu phụ, nhằm giảm chi phí, vốn đầu tư, cùng nhau phát triển, hợp tác lâu dài. Giao thông: Thành phố Huế nằm ở trung độ của Việt Nam, trên trục giao thông huyết mạch Bắc Nam về cả đường bộ, đường sắt, đường biển và đường hàng không, là cửa ngõ giao thông quan trọng của cả miền Trung và Tây Nguyên. Thành phố còn là điểm cuối trên Hành lang kinh tế Đông - Tây đi qua các nước Myanma, Thái Lan, Lào và Việt Nam. 1.4 Nguồn cung cấp điện Nhà máy sử dụng điện lấy từ lưới điện quốc gia thông qua trạm biến áp riêng. Dòng điện nhà máy sử dụng có hiệu điện thế 220V/380V. Ngoài ra, để đảm bảo cho quá trình sản xuất được liên tục, nhà máy còn trang bị máy phát điện dự phòng. 1.5 Nguồn cung cấp hơi và nhiên liệu Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng. Nhiên liệu dùng cho lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen…được mua từ các trạm xăng dầu ở địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất. 1.6 Nguồn cung cấp nước, xử lí nước thải Nguồn cung cấp nước: hệ thống nước thành phố, đã được xử lý để sử dụng trực tiếp. Nước thải nhà máy sẽ đi theo đường ống chảy về khu xử lí nước thải của khu công nghiệp. 1.7 Nguồn nhân lực Thừa Thiên Huế có nguồn lao động dồi dào, thu hút lao động phổ thông cũng như lao động có trình độ chuyên môn đến từ các tỉnh lân cận như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Quảng Trị, khu vực miền Trung. Huế là một trong những trung tâm giáo dục và đào tạo lớn nhất khu vực miền Trung – Tây Nguyên và cả nước. Vì vậy nguồn nhân lực có trình độ tay nghề tạo điều kiện không nhỏ cho sự phát triển, giảm chi phí sản xuất, đào tạo nguồn lao động. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 3 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm 1.8 Thị trường tiêu thụ sản phẩm Nhà máy sản xuất bánh kẹo với công nghệ hiện đại, mẫu mã đẹp, chất lượng tốt có khả năng tiêu thụ bánh kẹo trong cả nước, tương lai sẽ xuất khẩu ra nước ngoài và hạn chế được bánh nhập ngoại. Nằm ở vị trí trung tâm của miền trung, khu vực Bắc Trung Bộ, nếu thành công, có thể là nhà máy có công suất lớn và chất lượng của khu vực, cạnh tranh với các công ty có tên tuổi như Tràng An, Biscafun… Đồng thời, Huế được biết đến là địa điểm du lịch lớn, thu hút lượng khách du lịch hàng năm khá cao,trong tháng 1 năm 2014, tổng lượt khách đến Huế đạt 122.800, tăng gần 4% so với cùng kì Kết luận: Qua thăm dò và nghiên cứu các đặc điểm tự nhiên cũng như cơ sở hạ tầng, nguồn nhân lực… cho ta thấy việc xây dựng nhà máy bánh kẹo tại khu công nghiệpTứ Hạ, Hương Trà Thừa Thiên Huế là hoàn toàn khả thi. Qua đó tạo công ăn việc làm cho công nhân giải quyết vấn đề lao động dư thừa, nâng cao đời sống nhân dân đồng thời góp phần phát triển kinh tế khu vực miền trung nói riêng cũng như cả nước nói chung. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 4 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm Chương 2 TỔNG QUAN 2.1 Khái quát chung 2.1.1 Khái quát về bánh Bánh là một mặt hàng thực phẩm rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng không giống nhau. Bánh gồm có bánh Âu và bánh Á, trong quy mô công nghiệp người ta thường đề cập đến bánh Âu. Đây là loại bánh có nguồn gốc từ châu Âu được dùng phổ biến trong đời sống hằng ngày vì loại này sau khi nướng có mùi thơm, ngon, dòn xốp hay dòn dai và có màu vàng đặc trưng [8]. Bánh có nhiều cách phân loại: - Theo xuất xứ: bánh Âu, bánh Á - Theo mùi vị: mùi cam, táo, dâu,..; vị ngọt, lạt, mặn,.. - Theo mục đích sử dụng: dinh dưỡng, tráng miệng, ăn kiêng, chức năng. - Theo nguyên liệu chính: bánh nếp, bánh mì, bánh gạo,.. - Theo cấu trúc: dai, xốp, dòn. - Theo đặc điểm công nghệ sản xuất: + Phương pháp gia nhiệt: hấp, rán, nướng + Phương pháp tạo hình: ép, cắt 2.1.2 Cơ sở lý thuyết sản xuất bánh Bánh có nhiều hình dạng khác nhau và chất lượng các loại bánh không giống nhau. Điểm khác nhau cơ bản giữa các loại bánh là tính chất bột nhào và cán bột nhào. Bột nhào để sản xuất bánh là hỗn hợp của bột mì với các nguyên liệu phụ thích hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có. 2.1.3 Bánh bông lan Bánh bông lan là một loại bánh nướng có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao, là sản phẩm nướng dạng nhỏ được làm chủ yếu từ bột mì, đường và chất béo. Bánh có cấu trúc mềm, xốp với các hương vị và hình dạng khác nhau. SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 5 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm Hình 2.1 Bánh bông lan [9] 2.1.2 Khái quát về kẹo 2.1.2.1 Giới thiệu về kẹo [1] Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường, ở trạng thái phi tinh, gồm nhiều loại: *Kẹo cứng: còn gọi là caramen sản xuất từ đường với mật tinh bột hoặc mạch nha có độ ẩm 1-3%. Cấu trúc : Cứng, giòn, trong suốt. -Nguyên liệu chính : Đường sacaroza. -Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric… -Nguyên lý sản xuất : Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở lại dưới trạng thái vô định hình. Các sản phẩm : -Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho… (không nhân, có nhân) . -Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế… -Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao… -Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin..). -Kẹo dinh dưỡng (sinh tố A, B, C…). *Kẹo mềm Hàm ẩm : 5 - 20% Cấu trúc : Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong. -Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel -Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … -Nguyên lý sản xuất : Tạo gel sau đó đánh trộn khối gel với sirô đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước tạo có cấu trúc mềm và bền vững. Các sản phẩm : -Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải… SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 6 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suẩ 6480 tấn sản phẩm/năm -Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu… -Kẹo mềm aga: cam, chanh, dứa, sữa… -Kẹo mềm albumin: quýt, dứa… -Kẹo mè xửng: chuối, nho… -Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…) *Kẹo dẻo: Hàm ẩm : 4 - 5%. Cấu trúc : Mềm dẻo hoặc đàn hồi. -Nguyên liệu chính : Đường sacaroza, chất tạo gel -Nguyên liệu phụ : Đường khử, mật tinh bột, axit xitric, chất béo, sữa … -Nguyên lý sản xuất : Tạo gel có độ đàn hồi cao nhờ sử dụng các chất có năng lực tạo gel cao. Các sản phẩm : Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…trong thành phần chất tạo gel ngoài pectin, gelatin, còn có cao su thực phẩm nên kẹo không nuốt được. Kẹo dẻo jelly: thành phần chất tạo gel là pectin, gelatin hoặc cả hai với hàm lượng lớn hơn nhiều so với kẹo mềm. Hình 2. 2 Kẹo dẻo [11] 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 2.2.1 Nguyên liệu chính 2.2.1.1 Bội mì [12] Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì. Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài (nhập bột mì và lúa mì) và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng. Lúa mì trắng có hai loại: Loại cứng và loại mềm, lúa mì cứng có chất lượng cao hơn Chức năng và ảnh hưởng của bột mì trong sản xuất: SVTH: Đào Thị Thùy GVHD:PGS.TS Trương Thị Minh Hạnh 7