Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 13600 tấn sản phẩm năm, gồm có 2 mặt hàng bánh bông lan nhân kem sầu riêng với năng suất 8100 tấn sản phẩm năm, kẹo cao su xylitol hương dưa lưới với năng suất 5500 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 13600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG: - BÁNH BÔNG LAN NHÂN KEM SẦU RIÊNG NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - KẸO CAO SU XYLITOL HƯƠNG DƯA LƯỚI NĂNG SUẤT 5500 TẤN SẢN PHẨM/NĂM SVTH: Đoàn Xuân Sữu Số thẻ sinh viên: 107150114 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 13600 tấn sản phẩm/năm Sinh viên thực hiện: Đoàn Xuân Sữu Mã số sinh viên: 107150114 Lớp: 15H2A Bài đồ án này trình bày nội dung về thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 13600 tấn sản phẩm /năm, gồm có 2 mặt hàng: bánh bông lan nhân kem sầu riêng với năng suất 8100 tấn sản phẩm /năm, kẹo cao su xylitol hương dưa lưới với năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm. Bao gồm một bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Trong đó: Phần thuyết minh gồm có 9 chương. Nội dung thuyết minh nêu rõ được các vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật, tìm hiểu toàn diện những vấn đề có liên quan đến công trình như: đặc điểm thiên nhiên, vùng nguyên liệu, việc hợp tác hóa giữa nhà máy thiết kế với các nhà máy lân cận…từ đó đưa ra các nguyên nhân chọn và thuyết minh quy trình công nghệ; sau đó dựa vào năng suất để tính cân bằng vật chất, thực chất đây chính là tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn. Tiếp đến là chọn thiết bị sao cho phù hợp với năng suất đã tính được để đưa vào sản xuất. Từ đó, tính toán phân công lao động, xây dựng tổ chức nhà máy, lượng hơi nước cần đáp ứng để nhà máy hoạt động và cuối cùng là đưa ra các phương pháp kiểm tra chất lượng, vệ sinh công nghiệp và chế độ an toàn lao động. Bản vẽ gồm có 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: Bản vẽ quy trình sơ đồ công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng nhất các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dạng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống dẫn hơi, nước, nước ngưng và nước thải. Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: Thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA CỘNG HÕA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc KHOA HÓA NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: Đoàn Xuân Sữu Số thẻ sinh viên: 107150114 Lớp: 15H2A Nghành: Công nghệ thực phẩm Khoa: Hóa 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 13600 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân kem sầu riêng năng suất 8100 tấn sản phẩm/năm - Kẹo cao su xylitol hương dưa lưới năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: - Thực đơn: 1.Bánh bông lan nhân kem sầu riêng Bảng 1. Thực đơn 1 mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh Nguyên liệu STT 10 Khối lượng (kg) 1 Bột mì 130 2 Đường 62 3 Mật tinh bột 12 4 Bơ 70 5 Bột trứng 11 6 Chất ổn định 3,2 7 Hương liệu 0,6 8 NaHCO3 0,64 9 (NH4)2CO3 0,25 Tinh bột năng 8 Bảng 2. Thực đơn làm nhân kem sầu riêng STT Nguyên liệu Khối lượng 1 Bơ 40 2 Đường RS 35 3 Sữa bột 8 4 Bột sầu riêng 4 5 Hương sầu riêng 2 6 Màu thực phẩm 0,3 Tổng 89,3 2. Kẹo cao su xylitol hương dưa lưới Bảng 3. Thực đơn kẹo cao su xylitol hương dưa lưới Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Cao su tổng hợp 200 2 Đường RS 60 3 Đường xylitol 170 4 Mật tinh bột 130 5 Hương dưa lưới 1,5 6 Lớp áo kẹo 100 0,5 0,3 Stt Đường xylitol Hương dưa lưới Chất màu TP Tổng Hàm lượng chất khô, sau khi tổng quan tìm nguồn nguyên liệu, SV phải tra cứu để có số liệu về thành phần chất khô của nguyên liệu 4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mục lục - Mở đầu - Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật - Chương 2: Tổng quan (nguyên liệu, sản phẩm) - Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ - Chương 4: Tính cân bằng vật liệu - Chương 5: Tính và chọn thiết bị - Chương 6: Tính hơi – nước - Chương 7: Tính tổ chức và xây dựng nhà máy - Chương 8: Kiểm tra sản xuất - Chương 9: An toàn lao động, vệ sinh và phòng chống cháy nổ trong nhà máy - Kết luận - Tài liệu tham khảo 5. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thuớc bản vẽ ): - Bản vẽ số 1: Sơ đồ kỹ thuật quy trình công nghệ (A0) - Bản vẽ số 2: Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 3: Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ số 4: Bản vẽ đường ống hơi – nước (A0) - Bản vẽ số 5: Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 6. Họ tên nguời hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 7. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 26/08/2019 8. Ngày hoàn thành đồ án: 02/12/2019 Ðà Nẵng, ngày......tháng.....năm 2019 Trưởng Bộ môn PGS.TS. Đặng Minh Nhật Người hướng dẫn PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh LỜI NÓI ĐẦU VÀ CÁM ƠN Với nhiệm vụ đồ án tốt nghiệp được giao thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 13600 tấn sản phẩm/năm. Đây là cơ hội giúp em có thể củng cố và vận dụng được các kiến thức chuyên ngành 4 năm đã học vào thực tiễn . Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô giáo Trương Thị Minh Hạnh đã bỏ nhiều công sức và thời gian quý báu của mình để đồng hành và giúp em có thể thực hiện tốt được đồ án tốt nghiệp này. Dưới sự chỉ bảo tận tình và đầy tâm huyết của cô, cô đã cung cấp cho em nhiều kiến thức bổ ích để em có thể hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Ngoài ra em cũng xin cám ơn đến quí thầy cô giáo bộ môn đã đồng hành cùng em trong 4 năm đại học giúp em có thêm nhiều kiến thức để vận dụng nó vào đồ án tốt nghiệp như: tính cân bằng vật chất, cách bố trí các thiết bị trong phân xưởng hợp lí, cách bố trí phân xưởng sản xuất chính và các công trình phụ của nhà máy ,... . Cuối cùng em xin cám ơn quý thầy cô thầy cô trong hội đồng bảo vệ đã dành thời gian đọc và nhận xét. Em rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn. i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định nhà trường đề ra. Nếu có những lời không đúng sự thật tôi xin hoàn toàn chịu trách nhiệm. Đà Nẵng, ngày.....tháng.....năm 2019 Sinh viên thực hiện Đoàn Xuân Sữu ii MỤC LỤC Tóm tắt đồ án Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu và cám ơn…...............................................................................................i Cam đoan…...................................................................................................................i Mục lục ………………………………………………………………………………iii Danh sách bảng, hình vẽ ...…………………………………………………………...ix Trang LỜI MỞ ĐẦU…............................................................................................................1 Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT….....................................................2 1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng .................................................................2 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ..................................................................................2 1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................3 1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3 1.5. Nguồn cung cấp hơi – nước ...................................................................................3 1.6. Thoát nước và xử lý nước ......................................................................................4 1.7. Hệ thống giao thông vận tải ...................................................................................4 1.8. Nguồn cung cấp nhân công ....................................................................................4 1.9. Thị trường tiêu thụ .................................................................................................5 Chương 2: TỔNG QUAN….........................................................................................6 2.1. Tổng quan về bánh .................................................................................................6 2.1.1. Phân loại bánh .......................................................................................................6 2.1.2. Sự tạo thành bột nhào ............................................................................................6 2.1.3. Những biến đổi trong quá trình nướng bánh: ........................................................6 2.2. Bánh bông lan .........................................................................................................8 2.2.1. Phân một số loại bánh bánh bông lan ....................................................................9 2.3. Tổng quan về kẹo ....................................................................................................9 2.3.1. Phân loại kẹo .........................................................................................................9 2.4. Kẹo cao su ..............................................................................................................10 2.4.1. Những mặt lợi hại của kẹo cao su: ......................................................................11 2.5. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo ............................................................................12 2.5.1. Bột mì ..................................................................................................................12 iii 2.5.2. Chất tạo ngọt ....................................................................................................... 12 2.5.3. Trứng ................................................................................................................... 13 2.5.4. Chất béo ............................................................................................................... 14 2.5.5. Sữa ....................................................................................................................... 14 2.5.6. Chất tạo xốp......................................................................................................... 14 2.5.7. Mật tinh bột ........................................................................................................ 15 2.5.8. Tinh bột ............................................................................................................... 15 2.5.9. Chất màu.............................................................................................................. 15 2.5.10. Cao su tổng hợp ................................................................................................. 15 2.5.11. Hương liệu ......................................................................................................... 16 Chương 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…….........16 3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ................................................................................... 17 3.2. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem sầu riêng ....... 18 3.3. Thuyết minh quy trình sản xuất bánh bông lan nhân kem hương sầu riêng . 19 3.3.1. Chuẩn bị nguyên liệu........................................................................................... 19 3.3.2. Trộn bột khô: ....................................................................................................... 20 3.3.3. Trộn bột ướt ......................................................................................................... 21 3.3.4. Ổn định ................................................................................................................ 21 3.3.5. Hòa khí ................................................................................................................ 22 3.3.6. Rót bột ................................................................................................................. 22 3.3.7. Nướng bánh ......................................................................................................... 22 3.3.8. Làm nguội............................................................................................................ 23 3.3.9. Cắt dọc ................................................................................................................. 23 3.3.10. Trộn kem ........................................................................................................... 23 3.3.11. Ổn định kem ...................................................................................................... 24 3.3.12. Hòa khí kem ...................................................................................................... 24 3.3.13. Phết kem ............................................................................................................ 24 3.3.14. Cắt ngang ........................................................................................................... 24 3.3.15. Bao gói .............................................................................................................. 25 3.3.16. Thành phẩm ....................................................................................................... 25 3.4. Sơ đồ quy trình sản xuất kẹo cao su xylitol ....................................................... 26 3.5. Thuyết minh quy trình công nghệ ...................................................................... 27 3.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu........................................................................................... 27 iv 3.5.2. Phối trộn ..............................................................................................................28 3.5.3. Ép đùn ..................................................................................................................28 3.5.4. Cán – tạo hình ......................................................................................................28 3.5.5. Làm nguội ............................................................................................................29 3.5.6. Cắt ........................................................................................................................29 3.5.7. Phân loại ..............................................................................................................29 3.5.8. Quá trình phủ sirô ................................................................................................ 30 3.5.9. Bao gói. ...............................................................................................................30 3.5.10. Sản phẩm. ..........................................................................................................30 Chương 4: CÂN BẰNG VẬT CHẤT…....................................................................31 4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................31 4.2. Tính cân bằng vật chất cho bánh bông lan nhân kem ......................................31 4.2.1. Tính cân bằng vỏ bánh ........................................................................................31 4.2.2. Tính cân bằng cho phần kem ...............................................................................38 4.2.3. Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm bánh bông lan (năng suất 8100 tấn sản phẩm/năm) trong 1 giờ......................................................................40 4.3. Tính cân bằng vật chất cho sản phẩm kẹo xylitol .............................................42 4.3.1. Tính tổng nguyên liệu cho một mẻ kẹo ...............................................................43 4.3.2. Tính cân bằng cho một tấn sản phẩm ..................................................................46 4.3.3. Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm keo cao su xylitol(năng suất 5500 tấn sản phẩm/năm) trong 1 giờ .................................................48 Chương 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ…………….……………………………..50 5.1. Thiết bị trong sản xuất bánh bông lan ..............................................................50 5.1.1. Máy sàng bột mỳ .................................................................................................50 5.1.2. Máy xay đường ....................................................................................................50 5.1.3. Thùng ngâm trứng ...............................................................................................51 5.1.4. Máy đánh trứng ...................................................................................................51 5.1.5. Thiết bị đun nóng chất béo ..................................................................................52 5.1.6. Thiết bị trộn bột khô ............................................................................................52 5.1.7. Thiết bị trộn bột ướt.............................................................................................53 5.1.8. Thiết bị ổn định ...................................................................................................54 5.1.9. Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng .................................................................................55 5.1.10. thiết bị rót bột ....................................................................................................55 v 5.1.11. Thiết bị nướng ................................................................................................... 56 5.1.12. Băng tải làm nguội ............................................................................................ 56 5.1.13. Thiết bị cắt dọc .................................................................................................. 56 5.1.14. Thiết bị phết kem............................................................................................... 57 5.1.15. Thiết bị cắt ngang .............................................................................................. 57 5.1.16. Thiết bị bao gói bánh ......................................................................................... 58 5.1.17. Thiết bị trộn kem ............................................................................................... 58 5.1.18. Thiết bị ổn đinh kem ......................................................................................... 59 5.1.19. Thiết bị hòa khí kem.......................................................................................... 59 5.1.20. Các thiết bị phụ ................................................................................................. 60 5.2. Thiết bị trong sản xuất kẹo cao su xylitol .......................................................... 63 5.2.1. Thiết bị gia nhiệt cao su tổng hợp ....................................................................... 63 5.2.2. Thiết bị nghiền đường ......................................................................................... 63 5.2.3. Thiết bị gia nhiệt mật tinh bột ............................................................................. 64 5.2.4. Thiết bị trộn hỗn hợp ........................................................................................... 64 5.2.5. Thiết bị ép đùn..................................................................................................... 65 5.2.6. Thiết bị cán tạo hình ............................................................................................ 65 5.2.7. Thiết bị làm nguội ............................................................................................... 66 5.2.8. Thiết bị cắt kẹo .................................................................................................... 66 5.2.9. Bàn phân loại ....................................................................................................... 67 5.2.10. Thiết bị nấu sirô................................................................................................. 67 5.2.11. Thiết bị phủ sirô ................................................................................................ 68 5.2.12. Thiết bị bao gói ................................................................................................. 69 5.2.13. Thiết bị đóng bao kẹo ........................................................................................ 70 5.2.14. Thiết bị phụ ....................................................................................................... 70 5.3 Bảng tổng kết thiết bị ............................................................................................ 74 5.3.1. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem sầu riêng ................................... 74 5.3.2. Dây chuyển sản xuất kẹo cao su xylitol hương dưa lưới .................................... 75 Chương 6: TÍNH XÂY DỰNG……...........................................................................76 6.1. Tính nhân lực ........................................................................................................ 76 6.1.1. Sơ đồ bố trí nhân sự nhà máy .............................................................................. 76 6.1.2. Cán bộ làm việc hành chính ................................................................................ 76 6.1.3. Số công nhân ....................................................................................................... 77 vi 6.2. Tính kích thước các công trình chính .................................................................79 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................79 6.2.2. Các kho chứa .......................................................................................................80 6.2.3. Kho chứa nguyên vật liệu ....................................................................................80 6.2.5. Kho vật liệu bao gói ............................................................................................82 6.3. Nhà hành chính và nhà phục vụ sinh hoạt .........................................................84 6.3.1. Nhà hành chính ....................................................................................................84 6.3.2. Hội trường ...........................................................................................................85 6.4. Các công trình phụ ...............................................................................................85 6.4.1. Phân xưởng lò hơi................................................................................................ 85 6.4.2.Phân xưởng cơ khí ................................................................................................ 85 6.4.3. Trạm biến áp ........................................................................................................86 6.4.4.Nhà chứa máy phát điện dự phòng. ......................................................................86 6.4.5. Kho nhiên liệu. ....................................................................................................86 6.4.6. Bể chứa nước .......................................................................................................86 6.4.7. Nhà ăn, căn tin .....................................................................................................87 6.4.8. Nhà sinh hoạt vệ sinh ..........................................................................................87 6.4.9. Khu vực để xe ......................................................................................................87 6.4.10. Nhà bảo vệ .........................................................................................................88 6.4.11. Khu xử lí nước thải ............................................................................................88 6.5. Diện tích khu đất xây dựng..................................................................................88 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng .................................................................................88 6.5.2. Tính hệ số sử dụng...............................................................................................89 Chương 7: TÍNH HƠI - NƯỚC….............................................................................91 7.1. Tính hơi .................................................................................................................91 7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất ...........................................................................91 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn..............................................................92 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết .....................................................................................92 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi ..............................................................................92 7.2. Tính nước ..............................................................................................................93 7.2.1. Nước phục vụ sản xuất ........................................................................................93 7.2.2. Nước phục vụ sinh hoạt .......................................................................................93 7.3 Tính thoát nước .....................................................................................................94 vii Chương 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT…......................................................................95 8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất ................................................................................. 95 8.2. Kiểm tra nguyên vật liệu ..................................................................................... 95 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................ 96 8.3.1. Kiểm tra đối với dây chuyền sản xuất bnahs bông lan........................................ 96 8.3.2. Kiểm tra đối với dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol ................................... 98 8.4. Một số phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ......... 99 8.4.1. Phương pháp đánh giá đối với bánh .................................................................... 99 8.4.2 . Phương pháp đánh giá đối với kẹo ................................................................... 105 8.5. Kiểm tra trọng lượng gói bánh kẹo .................................................................. 107 Chương 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP……..................108 9.1. An toàn lao động ................................................................................................. 108 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động ....................................................... 109 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động .................................................................. 109 9.2. Vệ sinh công nghiệp............................................................................................ 111 9.2.1. Vệ sinh công nhân ............................................................................................. 111 9.2.2. Vệ sinh xí nghiệp............................................................................................... 111 9.2.3. Vệ sinh máy móc,thiết bị................................................................................... 111 9.2.4. Xử lí phế liệu của nhà máy................................................................................ 111 9.2.5. Xử lí nước thải................................................................................................... 112 KẾT LUẬN................................................................................................................113 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................114 viii DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan bánh bông lan thành phẩm .................................................8 Bảng 2.2 Một số loại bánh bông lan ...............................................................................9 Bảng 2.3 Phân loại kẹo .................................................................................................10 Bảng 2.4 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng của bột mì ........................................................12 Bảng 2.5 Tiêu chuẩn của đường ....................................................................................12 Bảng 2.6 Bảng thành phần hóa học bột trứng khô ........................................................13 Bảng 4.1 Biểu đồ kế hoạch sản xuất của nhà máy năm 2019 ......................................31 Bảng 4.2 Thực đơn 1 mẻ bột nhào làm vỏ bánh...........................................................32 Bảng 4.3 Lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ ...........................................32 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn giả thuyết .................................................33 Bảng 4.5 Kết quả tính toán chất khô qua các công đoạn theo một mẻ ........................35 Bảng 4.6 Lượng nguyên liệu cho vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm ......36 Bảng 4.7 Khối lượng bán thành phẩm theo chất khô qua từng công đoạn cho một tấn thành phẩm ....................................................................................................................37 Bảng 4.8 Bảng độ ẩm từng công đoạn giả thiết ...........................................................38 Bảng 4.9 Khối lượng của bán thành theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ......................38 Bảng 4.10 Thực đơn cho một mẻ kem sầu riêng ...........................................................38 Bảng 4.11 Khối lượng các nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn thành phẩm...........40 Bảng 4.12 Bảng tổng kết nguyên liệu cho1 tấn bánh bông lan nhân kem sầu riêng trong 1 giờ. ..............................................................................................................................41 Bảng 4.13 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho1 tấn bánh bông lan nhân kem sầu riêng trong 1 giờ......................................................................................................................42 Bảng 4.14 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu kẹo cao su xyliol .................................42 Bảng 4.15 Tính lượng nguyên liệu theo chất khô trong một mẻ kẹo ............................43 Bảng 4.16 Bảng tiêu hao nguyên liệu qua các công đoạn giả thiết ..............................44 Bảng 4.17 Kết quả tính toán qua các công đoạn theo một mẻ kể cả tiêu hao .............46 Bảng 4.18 Lượng nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn kẹo thành phẩm ..........................47 Bảng 4.19 Khối lượng bán thành phẩm theo qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm .......................................................................................................................................47 Bảng 4.20 Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm kẹo cao su xylitol trong 1 giờ ....48 Bảng 5.1 Bảng thông số kỹ thuật máy sàng bột ...........................................................50 Bảng 5.2 Bảng thông số kỹ thuật máy xay đường .......................................................50 Bảng 5.3 Bảng thông số kỹ thuật máy đánh trứng .......................................................52 ix Bảng 5.4 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đun nóng ..................................................... 52 Bảng 5.5 Bảng thông số kỹ thuật máy trộn bột khô ...................................................... 53 Bảng 5.6. Bảng tính khối lượng riêng khối bột ướt ...................................................... 53 Bảng 5.7 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị trộn bột ướt .................................................. 54 Bảng 5.8 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị ổn định bột .................................................. 54 Bảng 5.9 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị điều chỉnh tỉ trọng........................................ 55 Bảng 5.10 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị rót bột ....................................................... 55 Bảng 5.11 Bảng thông số kỹ thuật lò nướng ................................................................ 56 Bảng 5.12. Bảng thông số kỹ thuật băng tải ................................................................. 56 Bảng 5.13 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị cắt dọc........................................................ 57 Bảng 5.14 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phết kem .................................................... 57 Bảng 5.15 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị cắt ngang.................................................... 57 Bảng 5.16 Bảng thông số kỹ thuật máy gói bánh ......................................................... 58 Bảng 5.17 Bảng tính khối lượng riêng hỗn hợp kem .................................................... 58 Bảng 5.18 Bảng thông số kỹ thuật máy trộn kem ......................................................... 59 Bảng 5.19 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị ổn định kem .............................................. 59 Bảng 5.20 Bảng thông số thiết bị hòa khí kem ............................................................ 60 Bảng 5.21 Kết quả tính toán kích thước các bunke chứa trong dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem sầu riêng ......................................................................................... 62 Bảng 5.22 Bảng thông số kỹ thuật bơm ........................................................................ 62 Bảng 5.23 Bảng số lượng bơm ...................................................................................... 62 Bảng 5.24 Bảng thông số kỹ thuật nồi gia nhiệt ........................................................... 63 Bảng 5.25 Bảng thông số kỹ thuật máy nghiền đường ................................................. 64 Bảng 5.26 Bảng thông sô kỹ thuật thiết bị đun nóng .................................................... 64 Bảng 5.27 Bảng thông số kỹ thuật máy trộn hỗn hợp ................................................... 65 Bảng 5.28 Bảng thông số kỹ thuật máy ép đùn............................................................. 65 Bảng 5.29 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị cán tạo hình ............................................... 66 Bảng 5.30 Bảng thông số kỹ thuật hầm làm nguội ....................................................... 66 Bảng 5.31 Bảng thông số kỹ thuật kỹ thuật máy cắt kẹo .............................................. 67 Bảng 5.32 Bảng thông số bàn phân loại ........................................................................ 67 Bảng 5.33 Bảng tính khối lượng riêng hỗn hợp sirô ..................................................... 68 Bảng 5.34 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị đun nóng ................................................... 68 Bảng 5.35 Bảng thông số kỹ thuật thiết bị phủ sirô ...................................................... 69 Bảng 5.36 Bảng thông số kỹ thuật máy gói kẹo ........................................................... 69 Bảng 5.37 Bảng thông số kỹ thuật máy đóng bao kẹo .................................................. 70 x Bảng 5.38 Kết quả tính toán kích thước các bunke chứa trong dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol ..................................................................................................................72 Bảng 5.39 Bảng thông số kỹ thuật bơm ........................................................................73 Bảng 5.40 Bảng số lượng bơm ......................................................................................73 Bảng 5.41 Bảng tổng kết thiết bị trong sản xuất bánh bông lan nhân kem sầu riêng ...74 Bảng 5.42 Bảng tổng kết thiết bị trong sản xuất kẹo cao su xylitol hương dưa lưới ....75 Bảng 6.1 Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc hành chính.......................................77 Bảng 6.2 Số công nhân lao động trực tiếp trong 1 ca sản xuất .....................................78 Bảng 6.9 Tính xây dựng cho khu hành chính ................................................................ 85 Bảng 6.10 Bảng tổng kết các công trình xây dựng.......................................................89 Bảng 8.1 Các chỉ tiêu kiểm tra nguyên liệu...................................................................95 Bảng 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất bánh bông lan .................................97 Bảng 8.3 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo cao su xylitol ...........................98 ………………………………………………………………………………………………………………………………………………………. Hình 2.1. Bánh bông lan .................................................................................................8 Hình 2.2. kẹo cao su xylitol ..........................................................................................11 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem sầu riêng …..18 Hình 3.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo cao su xylitol hương dưa lưới…....26 Hình 5.1. Máy sàng bột rung .........................................................................................50 Hình 5.2 Máy xay đường ...............................................................................................50 Hình 5.3 Máy đánh trứng ..............................................................................................52 Hình 5.4. Thiết bị đun nóng...........................................................................................52 Hình 5.5 Máy trộn bột khô ............................................................................................53 Hình 5.6 Thiết bị trộn bột ướt........................................................................................54 Hình 5.7 Thiết bị ổn định bột ........................................................................................54 Hình 5.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng ............................................................................55 Hình 5.9 Thiết bị rót bột………….........……………………………………………..55 Hình 5.10 Lò nướng bánh ..............................................................................................56 Hình 5.11 Băng tải lưới làm nguội ................................................................................56 Hình 5.12 Thiết bị cắt dọc .............................................................................................57 Hình 5.13 Thiết bị phết kem ..........................................................................................57 Hình 5.14 Thiết bị cắt ngang .........................................................................................57 Hình 5.15 Thiết bị bao gói bánh ....................................................................................58 Bảng 5.17 Bảng tính khối lượng riêng hỗn hợp kem ....................................................58 Hình 5.16 Thiết bị trộn kem ..........................................................................................59 Hình 5.17 Thiết bị ổn định kem.....................................................................................59 xi Hình 5.18 Thiết bị hòa khí kem..................................................................................... 60 Hình 5.19 Bunke chứa ................................................................................................... 61 Hình 5.20 Bơm .............................................................................................................. 62 Hình 5.21 Thiết bị gia nhiệt .......................................................................................... 63 Hình 5.22 Máy nghiền đường ...................................................................................... 64 Hình 5.23 Thiết bị gia nhiệt mật tinh bột ...................................................................... 64 Hình 5.24 Máy trộn hỗn hợp ......................................................................................... 65 Hình 5.25 Máy ép đùn ................................................................................................... 65 Hình 5.26 Thiết bị cán tạo hình ..................................................................................... 66 Hình 5.27 Hầm làm nguội ............................................................................................. 66 Hình 5.28 Máy cắt kẹo .................................................................................................. 67 Hình 5.29 Bàn phân loại ................................................................................................ 67 Hình 5.30 Thiết bị gia nhiệt sirô ................................................................................... 68 Hình 5.31 Thiết bị phủ sirô ........................................................................................... 69 Hình 5.32 Thiết bị bao gói kẹo ...................................................................................... 69 Hình 5.33 Thiết bị đóng bao kẹo .................................................................................. 70 Hình 5.34 Bunke chứa .................................................................................................. 71 Hình 5.35 Thùng chứa ................................................................................................... 72 Hình 5.36 Bơm .............................................................................................................. 73 Hình 6.1 Sơ đồ bố trí nhân lực nhà máy………………………………………………76 xii Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 13600 tấn sản phẩm/năm LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống ngày càng hiện đại và phát triển thì sự nhu cầu về các thực phẩm tiện dụng đang được mọi người quan tâm và lựa chọn nhờ tính nhanh chóng, tiện lợi, gọn nhẹ nhưng vẫn giữ được hàm lượng dinh dưỡng cao. Một trong số đó bánh, kẹo luôn là mặt hàng được mọi người quan tâm hàng đầu với sự đa dạng về mẫu mã cũng như thành phần và cách chế biến. Tăng trưởng ngành hàng bánh kẹo giai đoạn 2006 - 2010 là 35% đã đưa Việt Nam trở thành “thiên đường” cho các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước và kéo theo một cuộc xâm thực mạnh mẽ của các tập đoàn đa quốc gia. Bước sang giai đoạn 2010-2014, mức tăng trưởng của ngành bánh kẹo chỉ đạt mức 10%. Theo dự báo mới nhất, giai đoạn 2015 - 2019, mức tăng trưởng chững lại chỉ khoảng 8 - 9%. Đó là một thách thức mà tất cả các doanh nghiệp sản xuất bánh kẹo tại Việt Nam phải đối diện. Tuy nhiên bằng ưu thế về giá cả cùng việc am hiểu về hương vị và thị hiếu của khách hàng, các thương hiệu bánh kẹo Việt vẫn đang có được chỗ đứng vững chắc trên thị trường nội địa [1]. Theo kết quả nghiên cứu của Công ty Khảo sát thị trường quốc tế Business Monitor International (BMI), doanh thu của ngành bánh kẹo Việt trong năm 2018 dự kiến đạt 40.000 tỷ đồng. Con số này minh chứng cho việc thị trường bánh kẹo Việt còn rất nhiều tiềm năng. Theo Quy hoạch phát triển ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam đến năm 2020, tầm nhìn đến năm 2030, cơ cấu các nhóm sản phẩm kỹ nghệ thực phẩm theo hướng tăng tỷ trọng các nhóm sản phẩm bánh kẹo. Cụ thể, đến năm 2020, ngành sản xuất bánh kẹo phấn đấu đạt sản lượng 2,2 triệu tấn, chiếm 40,43% trong tổng cơ cấu ngành kỹ nghệ thực phẩm Việt Nam [2]. Với tiềm năng phát triển ngành bánh kẹo như đã nêu ở trên, việc mở rộng và phát triển các công ty về bánh kẹo đang là một trong những bước đi đúng đắn trong việc phát triển nền kinh tế nước nhà. Do đó, nhiệm vụ của tôi trong đồ án tốt nghiệp này là: “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 13600 tấn sản phẩm/năm “ với hai dây chuyền: - Dây chuyền sản xuất bánh bông lan kem sầu riêng: 8100 tấn sản phẩm/năm. - Dây chuyền sản xuất kẹo cao su xylitol hương dưa lưới: 5500 tấn sản phẩm/năm. SVTH: Đoàn Xuân Sữu GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 1 Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 13600 tấn sản phẩm/năm Chương 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT Đối với việc thiết kế và xây dựng một nhà máy thực phẩm thì việc chọn địa điểm xây dựng là khâu vô cùng quan trong vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng và sự phát triển của cả công ty sau này. Chọn địa điểm phải làm sao cho phù hợp gần nguồn nguyên liệu để đở tốn chi phí vận chuển nguyên liệu và cũng cần phải chọn nơi có điều kiện giao thông thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm sau này . Qua tìm hiểu thì em quyết định chọn địa điểm xây dựng nhà máy là khu công nghiệp Visip Quảng ngãi thuộc địa bàn hai xã Tịnh Thọ và Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quảng Ngãi. 1.1. Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng Khu công nghiệp Visip Quảng Ngãi thuộc địa bàn hai xã Tịnh Thọ và Tịnh Phong, huyện Sơn Tịnh, tỉnh Quãng Ngãi. Có tổng diện tích 1746 ha, trong đó diện tích khu công nghiệp là 1226 ha và khu đô thị dịch vụ là 520ha. Với vị trí địa lý thuận lợi tiếp giáp với đường Quốc lộ 1A, cách TP. Quảng Ngãi khoảng 11km, cách đường cao tốc Đà Nẵng – Quảng Ngãi khoảng 3km, cách cảng nước sâu Dung Quất khoảng 22km, cách sân bay Chu Lai khoảng 30km. Thu hút hàng ngàn lao động địa phương và các tỉnh lân cận [3]. Quảng Ngãi nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới và gió mùa, chỉ có 2 mùa là mùa mưa và mùa nắng, chịu ảnh hưởng của mùa đông lạnh miền Bắc. Nhiệt độ trung bình năm 25 – 26,90C,. Độ ẩm trung bình trong không khí đạt 84%. Lượng mưa trung bình 2198 mm/năm. Mùa mưa kéo dài từ tháng 9 đến tháng 12, còn các tháng khác thì khô hạn. Hướng gió chính: Đông Nam – Tây Bắc vì địa hình địa thế phía nam và do thế núi địa phương tạo ra [4]. 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu Nguồn nguyên liệu chính để sản xuất bánh bông lan và kẹo cao su là bột mì, đường, bơ, sữa, cao su tổng hợp,…. - Đường lấy từ công ty cổ phần đường Quảng Ngãi. - Bột mỳ được lấy từ nhà máy bột mỳ lân cận như: nhà máy bột mỳ Việt Ý và bột mỳ Giấy Vàng ở Đà Nẵng. - Bột trứng được lấy từ công ty Vietfam có nhà máy tại cụm công nghiệp Nhị Xuân, xã Xuân Thới Sơn, huyện Hóc Môn, TP HCM [5]. SVTH: Đoàn Xuân Sữu GVHD: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 2