Tài liệu Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm năm gồm hai mặt hàng bánh bông lan nhân kem bí đỏ với năng suất 5200 tấn sản phẩm năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với năng suất 2900 tấn sản phẩm năm

ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM GỒM 2 MẶT HÀNG: - BÁNH BÔNG LAN NHÂN KEM BÍ ĐỎ NĂNG SUẤT 5200 TẤN SẢN PHẨM/NĂM - KẸO MỀM GELATIN VỊ CHANH DÂY NĂNG SUẤT 2900 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ NGỌC Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A Đà Nẵng – Năm 2019 TÓM TẮT Tên đề tài: Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm/năm. Gồm hai mặt hàng: bánh bông lan nhân kem bí đỏ với năng suất 5200 tấn sản phẩm/ năm, kẹo mềm gelatin vị chanh dây với năng suất 2900 tấn sản phẩm/năm. Sinh viên thực hiện: Nguyễn Thị Ngọc ........................................................................... Số thẻ sinh viên: 107150098 ............... Lớp: 15H2A ...................................................... Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ. Phần thuyết minh gồm có 9 chương trình bày những vấn đề sau: lập luận kinh tế kĩ thuật nhằm chọn địa điểm xây dựng nhà máy phù hợp, tổng quan chung về mặt hàng sản xuất, chọn và thuyết minh quy trình công nghệ, tính lượng nguyên liệu và bán thành phẩm của mỗi công đoạn thông qua việc tính cân bằng vật chất để chọn thiết bị sản xuất phù hợp, sau đó tính xây dựng tổ chức nhà máy, phương pháp kiểm tra chất lượng, đảm bảo an toàn lao động và vệ sinh công nghiệp. Phần bản vẽ gồm 5 bản vẽ được thể hiện trên cỡ giấy A0 bao gồm: - Bản vẽ sơ đồ qui trình công nghệ: thể hiện đầy đủ và rõ ràng các công đoạn trong phân xưởng sản xuất chính. - Bản vẽ mặt bằng phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được cách bố trí, khoảng cách giữa các thiết bị trong nhà máy như thế nào. - Bản vẽ mặt cắt phân xưởng sản xuất chính: thể hiện được hình dáng của gần hết thiết bị trong phân xưởng theo mặt cắt đứng, kết cấu tường, kết cấu mái nhà. - Bản vẽ đường ống hơi nước: giúp cụ thể hóa cách bố trí các đường ống trong phân xưởng, bao gồm đường ống hơi, nước, nước về lại lò hơi và nước thải. - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy: thể hiện được cách bố trí và xếp đặt phân xưởng sản xuất và các công trình phụ trong nhà máy. ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA HÓA CỘNG HÒA XÃ HÔI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự do - Hạnh phúc NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP Họ tên sinh viên: NGUYỄN THỊ NGỌC Số thẻ sinh viên: 107150098 Lớp: 15H2A Khoa: Hóa Ngành: Công nghệ thực phẩm 1. Tên đề tài đồ án: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 8100 TẤN SẢN PHẨM/NĂM Gồm 2 mặt hàng: - Bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng suất 5200 tấn sản phẩm/năm - Kẹo mềm gelatin vị chanh dây năng suất 2900 tấn sản phẩm/năm 2. Đề tài thuộc diện: ☐ Có ký kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện 3. Các số liệu và dữ liệu ban đầu: Thực đơn cho ở trang sau. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán: - Mở đầu - Lập luận kinh tế kỹ thuật - Tổng quan - Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ - Tính cân bằng vật chất - Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu - Tính xây dựng - Tính hơi - nước - Kiểm tra sản xuất - An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy - Kết luận - Tài liệu tham khảo 4. Các bản vẽ, đồ thị (ghi rõ các loại và kích thước bản vẽ): - Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (Ao) - Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính. (A0) - Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0) - Bản vẽ đường ống hơi - nước. (A0) - Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0) 5. Họ và tên người hướng dẫn: PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh 6. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 28/8/2019 7. Ngày hoàn thành đồ án: ……/……/201… Thông qua bộ môn Ngày……tháng……năm 2019 TRƯỞNG BỘ MÔN PGS.TS. Đặng Minh Nhật Kết quả điểm đánh giá: GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh Sinh viên đã hoàn thành và nộp toàn bộ bản báo cáo cho bộ môn Ngày…… tháng…… năm 2019 (Ký, ghi rõ họ tên) Ngày…… tháng…… năm 2019 CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG (Ký, ghi rõ họ tên) THỰC ĐƠN TRONG ĐỒ ÁN NGUYỄN THỊ NGỌC 1. Bánh bông lan nhân kem bí đỏ Bảng 1. Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh bông lan làm vỏ bánh và thực đơn phần kem bí đỏ Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan Thực đơn kem bí đỏ cho bánh bông lan STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Bột mì 100 Bơ 100 2 Đường RS 50 Đường RS 84 3 Mật tinh bột 4,7 Bột bí đỏ 20 4 Bơ 54,8 Sữa bột 7 5 Bột trứng khô 12,5 Chất màu thực phẩm 0,5 6 Chất ổn định AP 4,3 Mauri 7 vani 0,6 8 Bột nổi Mauri 0,74 9 Tổng 2. Kẹo mềm gelatin vị chanh dây Bảng 2. Thực đơn kẹo mềm gelatin vị chanh dây STT Nguyên liệu Khối lượng (kg) 1 Đường kính 100 2 Mật tinh bột 63 3 Axit xitric 0,7 4 Gelatin 8,5 5 Tinh dầu chanh dây 0,5 6 Vitamin C 0,6 7 Sữa bột 6,5 8 Màu thực phẩm 0,6 LỜI NÓI ĐẦU VÀ CẢM ƠN Trải qua những năm tháng học tập tại giảng đường đại học, nhận được sự tận tình dạy bảo của các thầy cô giáo, đặc biệt là các thầy cô trong khoa Hóa, trường Đại học Bách Khoa Đà Nẵng, em đã tích lũy được rất nhiều kiến thức bổ ích. Đến nay, để củng cố kiến thức cũng như đánh giá mức độ hiểu biết và vận dụng kiến thức vào thực tiễn, em đã được giao nhiệm vụ đồ án thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 8100 tấn sản phẩm/ năm. Qua đây, em xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến cô Trương Thị Minh Hạnh là người đã dành rất nhiều thời gian, tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt thời gian làm đồ án. Những góp ý cũng như kiến thức mà cô chỉ dạy đã giúp em hoàn thành đồ án một cách tốt nhất. Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô trong trường đã giảng dạy, giúp đỡ chúng em trong hơn 4 năm học qua, giúp em có những kiến thức nền tảng để hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn các thầy cô trong hội đồng bảo vệ tốt nghiệp đã dành thời gian để đọc và cho nhận xét về đồ án của em. Em xin chân thành cảm ơn. i CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan đề tài này do chính tôi thực hiện dưới sự hướng dẫn của cô Trương Thị Minh Hạnh, tài liệu tham khảo trong bài được trích dẫn rõ ràng, minh bạch và chính xác, những số liệu có được hoàn toàn do quá trình tra cứu và tính toán, nội dung được trình bày theo đúng quy định. Tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm về những cam đoan trên. Đà Nẵng, ngày 07 tháng 12 năm 2019 Sinh viên thực hiện Nguyễn Thị Ngọc ii MỤC LỤC Tóm tắt Nhiệm vụ đồ án Lời nói đầu và cảm ơn i Lời cam đoan liêm chính học thuật Mục lục ii iii Danh sách các bảng biểu, hình vẽ xi Trang MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1 CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT .....................................................2 1.1. Vị trí xây dựng và đặc điểm thiên nhiên ..............................................................2 1.1.1. Vị trí địa lí..............................................................................................................2 1.1.2. Đặc điểm thiên nhiên .............................................................................................2 1.2. Nguồn cung cấp nguyên liệu ..................................................................................3 1.3. Hợp tác hóa .............................................................................................................3 1.4. Nguồn cung cấp điện ..............................................................................................3 1.5. Nguồn cung cấp hơi ................................................................................................4 1.6. Nguồn nhiên liệu .....................................................................................................4 1.7. Nguồn cung cấp nước và vấn đề xử lý nước thải .................................................4 1.7.1. Nguồn cung cấp nước ............................................................................................4 1.7.2. Xử lí nước thải .......................................................................................................4 1.8. Giao thông vận tải ..................................................................................................4 1.9. Nguồn nhân lực .......................................................................................................4 1.10. Thị trường tiêu thụ ...............................................................................................4 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................6 2.1. Tổng quan về bánh bông lan .................................................................................6 2.1.1. Nguồn gốc và định nghĩa bánh bông lan ...............................................................6 2.1.1.1. Nguồn gốc ..........................................................................................................6 2.1.1.2. Định nghĩa ..........................................................................................................6 2.1.2. Phân loại bánh bông lan ........................................................................................6 2.1.3. Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh bông lan .................................................................7 2.1.3.1. Sự tạo thành bột nhào .........................................................................................7 2.1.3.2. Biến đổi trong quá trình nướng bánh..................................................................8 2.2. Tổng quan về kẹo ....................................................................................................9 iii 2.2.1. Nguồn gốc và định nghĩa kẹo ................................................................................ 9 2.2.1.1. Nguồn gốc .......................................................................................................... 9 2.2.1.2. Định nghĩa .......................................................................................................... 9 2.2.2. Phân loại kẹo ........................................................................................................ 9 2.2.3. Cơ sở lý thuyết sản xuất kẹo mềm gelatin .......................................................... 10 2.3. Nguyên liệu sản xuất bánh kẹo............................................................................ 11 2.3.1. Bột mì .................................................................................................................. 11 2.3.2. Đường saccaroza ................................................................................................. 12 2.3.3. Chất béo ............................................................................................................... 12 2.3.4. Bột trứng khô....................................................................................................... 13 2.3.5. Sữa bột ................................................................................................................. 14 2.3.6. Bột nổi Mauri ...................................................................................................... 14 2.3.7. Chất ổn định SP Mauri ........................................................................................ 15 2.3.8. Bột bí đỏ .............................................................................................................. 15 2.3.9. Vani ..................................................................................................................... 16 2.3.10. Chất màu thực phẩm ......................................................................................... 16 2.3.11. Mật tinh bột ....................................................................................................... 16 2.3.12. Gelatin ............................................................................................................... 17 2.3.13. Acid xitric .......................................................................................................... 17 2.3.14. Hương liệu ......................................................................................................... 18 2.3.15. Tinh dầu chanh dây ........................................................................................... 18 2.3.16. Vitamin C .......................................................................................................... 19 CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............ 19 3.1. Chọn dây chuyền sản xuất ................................................................................... 19 3.2. Quy trình công nghệ sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ........................ 20 3.2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ .................................................................................. 20 3.2.2. Thuyết minh ........................................................................................................ 21 3.2.2.1. Chuẩn bị nguyên liệu........................................................................................ 21 3.2.2.2. Chuẩn bị nhũ tương .......................................................................................... 23 3.2.2.3. Nhào bột ........................................................................................................... 23 3.2.2.4. Ổn định ............................................................................................................. 24 3.2.2.5. Điều chỉnh tỷ trọng ........................................................................................... 25 3.2.2.6. Rót bột .............................................................................................................. 25 3.2.2.7. Nướng bánh ...................................................................................................... 26 3.2.2.8. Làm nguội ........................................................................................................ 28 3.2.2.9. Cắt dọc .............................................................................................................. 29 iv 3.2.2.10. Phết kem, úp bánh ..........................................................................................29 3.2.2.11. Cắt ngang ........................................................................................................30 3.2.2.12. Bao gói ............................................................................................................31 3.2.3. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm bánh bông lan nhân kem bí đỏ ............................31 3.3. Quy trình công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây ..........................32 3.3.1. Sơ đồ quy trình công nghệ ...................................................................................32 3.3.2. Thuyết minh .........................................................................................................33 3.3.2.1. Hòa tan ..............................................................................................................33 3.3.2.2. Lọc ....................................................................................................................33 3.3.2.3. Nấu kẹo .............................................................................................................33 3.3.2.4. Chuẩn bị gelatin ................................................................................................34 3.3.2.5. Đánh trộn ..........................................................................................................34 3.3.2.6. Làm nguội .........................................................................................................35 3.3.2.7. Tạo hình, cắt .....................................................................................................36 3.3.2.8. Bao gói ..............................................................................................................37 3.3.3. Chỉ tiêu chất lượng kẹo mềm galetin vị chanh dây .............................................38 CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................39 4.1. Lập biểu đồ sản xuất ............................................................................................39 4.2. Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ 39 4.2.1. Tính cân bằng vật chất cho phần bánh ................................................................ 39 4.2.1.1. Thực đơn cho một mẻ bột nhào bánh bông lan ................................................39 4.2.1.2. Hàm lượng chất khô của nguyên liệu theo một mẻ bột nhào ...........................40 4.2.1.3. Khối lượng chất khô của bán thành phẩm và thành phẩm theo một mẻ thực đơn sau từng công đoạn kể cả tiêu hao .................................................................................40 4.2.1.4. Lượng bánh thành phẩm theo độ ẩm thu được từ một mẻ thực đơn ................43 4.2.1.5. Tính lượng nước dùng bổ sung.........................................................................43 4.2.1.6. Tính cân bằng cho một tấn thành phẩm ...........................................................44 4.2.2. Tính cân bằng cho phần kem ...............................................................................46 4.2.2.1. Thực đơn cho một mẻ kem bí đỏ ......................................................................46 4.2.2.2. Lượng nguyên liệu kem để sản xuất ra một tấn bánh thành phẩm ...................47 4.2.3. Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cần sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng suất 5200 tấn sản phẩm/năm ................................................................ 47 4.3. Tính cân bằng vật chất dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây cho một mẻ thực đơn ..........................................................................................................49 4.3.1. Tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ thực đơn ................49 4.3.1.1. Tính lượng bán thành phẩm và thành phẩm thu được từ một mẻ thực đơn theo v chất khô kể cả tiêu hao .................................................................................................. 49 4.3.1.2. Khối lượng thành phẩm theo độ ẩm của một mẻ thực đơn .............................. 51 4.3.1.3. Lượng nước bổ sung cho công đoạn nấu hòa tan gelatin ................................. 52 4.3.2. Tính cân bằng vật chất cho 1 tấn sản phẩm ........................................................ 52 4.3.2.1. Tính lượng nguyên liệu theo độ ẩm cho một tấn sản phẩm ............................. 52 4.3.2.2. Tính lượng bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn tính cho một mẻ thực đơn kể cả tiêu hao .................................................................................................. 53 4.3.2.3. Lượng bán thành phẩm theo độ ẩm .................................................................. 53 4.3.3. Tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm kẹo mềm gelatin vị chanh dây trong 1 giờ, 1 ca, 1 ngày............................................................................... 55 CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ .............................................................. 57 5.1. Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ....................................................................................................................................... 57 5.1.1. Máy rây bột ......................................................................................................... 57 5.1.2. Máy nghiền đường .............................................................................................. 57 5.1.3. Máy đánh trứng ................................................................................................... 58 5.1.4. Thiết bị đun nóng bơ ........................................................................................... 58 5.1.5. Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ................................................................................ 59 5.1.6. Thiết bị nhào bột gián đoạn ................................................................................. 60 5.1.7. Thùng ổn định bột ............................................................................................... 61 5.1.8. Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng ................................................................................. 61 5.1.9. Thiết bị rót bột ..................................................................................................... 62 5.1.10. Hầm nướng ........................................................................................................ 62 5.1.11. Băng tải làm nguội ............................................................................................ 62 5.1.12. Cắt ngang ........................................................................................................... 63 5.1.13. Phết kem ............................................................................................................ 63 5.1.14. Úp bánh ............................................................................................................. 64 5.1.15. Cắt ngang ........................................................................................................... 64 5.1.16. Băng tải vận chuyển .......................................................................................... 64 5.1.17. Thiết bị bao gói ................................................................................................. 64 5.1.18. Thiết bị sản xuất kem bí đỏ ............................................................................... 65 5.1.18.1. Thiết bị trộn kem ............................................................................................ 65 5.1.18.2. Thiết bị ổn định kem ...................................................................................... 65 5.1.18.3. Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng kem .................................................................... 66 5.1.19. Thiết bị phụ ....................................................................................................... 66 5.1.19.1. Bunke chứa ..................................................................................................... 66 vi 5.1.19.1.1. Bunke chứa bột mì .......................................................................................66 5.1.19.1.2. Bunke chứa đường .......................................................................................67 5.1.19.1.3. Bunke chứa nhũ tương.................................................................................68 5.1.19.1.4. Bunke chứa bột sau khi điều chỉnh tỷ trọng ................................................68 5.1.19.2. Thùng chứa .....................................................................................................69 5.1.19.3. Vít tải bột mì, đường ......................................................................................70 5.1.19.4. Gàu tải.............................................................................................................71 5.1.19.5. Bơm ................................................................................................................71 5.2. Thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây .........72 5.2.1. Thiết bị hòa tan ....................................................................................................72 5.2.2. Thiết bị lọc ...........................................................................................................73 5.2.3. Thiết bị nấu chân không ......................................................................................73 5.2.4. Thiết bị đánh trộn ................................................................................................ 74 5.2.5. Bàn làm nguội......................................................................................................74 5.2.6. Thiết bị tạo hình ...................................................................................................75 5.2.7. Hầm làm nguội ....................................................................................................75 5.2.8. Thiết bị cắt, bao gói .............................................................................................75 5.2.9. Thiết bị đóng túi ..................................................................................................76 5.2.10. Thiết bị ngâm, hòa tan gelatin ...........................................................................76 5.2.11. Thiết bị phụ........................................................................................................77 5.2.11.1. Bunke chứa mật tinh bột .................................................................................77 5.2.11.2. Thùng chứa .....................................................................................................78 5.2.11.3. Vít tải đường lên bunke ..................................................................................78 5.3. Bảng tổng kết thiết bị: ..........................................................................................79 5.3.1. Dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ năng xuất 5200 tấn sản phẩm/năm ......................................................................................................................79 5.3.2. Dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây ..........................................80 CHƯƠNG 6: TÍNH XÂY DỰNG ..............................................................................82 6.1. Tính nhân lực ........................................................................................................82 6.1.1. Sơ đồ bố trí tổ chức và quản lý của nhà máy ......................................................82 6.1.2. Tính nhân lực của nhà máy..................................................................................82 6.1.2.1. Số lượng cán bộ và nhân viên làm việc theo giờ hành chính ...........................82 6.1.2.2. Lao động trực tiếp.............................................................................................83 6.1.2.3. Số lượng công nhân lao động gián tiếp ............................................................85 6.2. Tính kích thước các công trình chính .................................................................85 6.2.1. Phân xưởng sản xuất chính ..................................................................................85 vii 6.2.2. Kho nguyên liệu .................................................................................................. 86 6.2.3. Kho thành phẩm .................................................................................................. 87 6.2.4. Tính kho vật liệu bao gói..................................................................................... 88 6.2.4.1. Tính chi phí vật liệu bao gói............................................................................. 88 6.2.4.2. Kho chứa vật liệu bao gói ................................................................................ 89 6.3. Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt .................................................. 90 6.3.1. Hội trường, nhà ăn ............................................................................................... 90 6.3.1.1. Hội trường ........................................................................................................ 90 6.3.2. Nhà xe.................................................................................................................. 90 6.3.3. Gara ô tô .............................................................................................................. 90 6.3.4. Nhà hành chính .................................................................................................... 90 6.3.5. Nhà vệ sinh, nhà tắm, phòng thay quần áo ......................................................... 91 6.3.5.1. Nhà tắm ............................................................................................................ 91 6.3.5.2. Phòng thay quần áo .......................................................................................... 91 6.3.5.3. Nhà vệ sinh ....................................................................................................... 91 6.3.6. Nhà bảo vệ .......................................................................................................... 92 6.4. Các công trình phụ trợ......................................................................................... 92 6.4.1. Phân xưởng cơ khí ............................................................................................... 92 6.4.2. Phân xưởng lò hơi ............................................................................................... 92 6.4.3. Trạm biến áp và máy phát điện dự phòng ........................................................... 92 6.4.4. Khu xử lý nước thải ............................................................................................. 92 6.4.5. Bể chứa nước ....................................................................................................... 92 6.4.6. Nhà để xe điện động ............................................................................................ 93 6.4.7. Kho chứa nhiên liệu ............................................................................................ 93 6.5. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 93 6.5.1. Diện tích khu đất xây dựng ................................................................................. 93 6.5.2. Khu đất mở rộng.................................................................................................. 94 6.5.3. Tính hệ số sử dụng .............................................................................................. 94 CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI VÀ NƯỚC ........................................................................ 95 7.1. Tính hơi ................................................................................................................. 95 7.1.1. Lượng hơi dùng trong sản xuất ........................................................................... 95 7.1.2. Lượng hơi dùng trong sinh hoạt, nấu ăn ............................................................. 95 7.1.3. Tổng lượng hơi cần thiết ..................................................................................... 95 7.1.4. Lượng hơi tiêu tốn cho lò hơi .............................................................................. 95 7.2. Tính nước .............................................................................................................. 96 7.2.1. Nước dùng trong sản xuất ................................................................................... 96 viii 7.2.2. Lượng nước dùng cho sinh hoạt ..........................................................................96 7.2.3. Lượng nước dùng mục đích khác ........................................................................96 CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT......................................................................98 8.1. Mục đích kiểm tra sản xuất .................................................................................98 8.2. Kiểm tra nguyên liệu ............................................................................................98 8.3. Kiểm tra các công đoạn sản xuất ........................................................................99 8.3.1. Kiểm tra dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ............................99 8.3.2. Kiểm tra với dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây ....................100 8.4. Kiểm tra sản phẩm .............................................................................................101 8.5. Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm ....................101 8.5.1. Đối với bánh bông lan nhân kem bí đỏ .............................................................101 8.5.1.1. Xác định độ ẩm của bột mì .............................................................................101 8.5.1.2. Xác định độ chua ............................................................................................102 8.5.1.3. Xác định khối lượng và chất lượng của gluten tươi của bột mì .....................102 8.5.1.4. Xác định hàm lượng tro không tan trong HCl ................................................103 8.5.1.5. Xác định độ xốp của bánh ..............................................................................104 8.5.2. Đối với kẹo mềm gelatin vị chanh dây ..............................................................105 8.5.2.1. Xác định độ ẩm ...............................................................................................105 8.5.2.2. Xác định hàm lượng đường khử .....................................................................105 8.5.1.3. Xác định hàm lượng đường tổng theo saccarose ............................................106 8.5.2.4. Xác định hàm lượng axit ................................................................................106 8.5.2.5. Đánh giá chất lượng kẹo bằng phương pháp cảm quan .................................107 8.5.3. Kiểm tra trọng lượng bánh kẹo..........................................................................107 CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ VỆ SINH XÍ NGHIỆP ......................108 9.1. An toàn lao động .................................................................................................108 9.1.1. Các nguyên nhân gây ra tai nạn .........................................................................108 9.1.2. Những biện pháp hạn chế tai nạn lao động .......................................................108 9.1.3. Những yêu cầu về an toàn lao động ..................................................................110 9.3.1.1. Thông gió ........................................................................................................110 9.3.1.2. Chiếu sáng ......................................................................................................110 9.3.1.3. An toàn về điện ...............................................................................................110 9.3.1.4. An toàn về hơi, thiết bị trao đổi nhiệt .............................................................110 9.3.1.5. Phóng chống cháy nổ......................................................................................110 9.3.1.6. Giao thông trong nhà máy ..............................................................................110 9.3.1.7. An toàn lao động trong phóng thí nghiệm ......................................................111 9.2. Vệ sinh công nghiệp ............................................................................................111 ix 9.2.1. Vệ sinh công nhân ............................................................................................. 111 9.2.2. Vệ sinh máy móc, thiết bị.................................................................................. 111 9.2.3. Vệ sinh xí nghiệp............................................................................................... 111 9.2.4. Xử lí phụ phẩm, phế liệu của nhà máy .............................................................. 111 9.2.5. Xử lí nước thải................................................................................................... 111 TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................ 114 x DANH SÁCH CÁC BẢNG VÀ HÌNH VẼ Danh sách các bảng Bảng 2.1 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359:1996) ..............................11 Bảng 2.2 Tiêu chuẩn của đường (TCVN 6959:2001) ...................................................12 Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng bơ (TCVN 7400:2004) ...................................................13 Bảng 2.4 Thành phần hóa học của bột trứng khô ..........................................................13 Bảng 2.5 Chỉ tiêu chất lượng của sữa bột nguyên kem (TCVN 5538:2002) ................14 Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm theo TCVN 9949:2013 ...........16 Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric (TCVN 5526:2010) .................................18 Bảng 3.1 Chế độ cài đặt lò nướng bánh ........................................................................28 Bảng 3.2 Chỉ tiêu bánh bông lan nhân kem bí đỏ tính trên 1 đơn vị sản phẩm (25g) ...31 Bảng 3.3 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo mềm gelatin vị chanh dây .......................38 Bảng 4.1 Biểu đồ sản xuất .............................................................................................39 Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh bông lan.........................................39 Bảng 4.3 Bảng khối lượng chất khô của nguyên liệu cho một mẻ bột nhào .................40 Bảng 4.4 Tỉ lệ hao hụt qua từng công đoạn ...................................................................40 Bảng 4.5 Kết quả tính toán các công đoạn theo một mẻ ...............................................42 Bảng 4.6 Bảng tính nguyên liệu phần vỏ bánh để sản xuất ra 1 tấn sản phẩm .............44 Bảng 4.7 Bảng tính chất khô bán thành phẩm của vỏ bánh để sản xuất 1 tấn bánh......45 Bảng 4.8 Khối lượng bán thành phẩm sau mỗi công đoạn tính theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm kể cả kem .............................................................................................................46 Bảng 4.9 Thực đơn kem bí đỏ .......................................................................................46 Bảng 4.10 Khối lượng các nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn bánh thành phẩm ..47 Bảng 4.11 Bảng tổng kết nguyên liệu cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày ............47 Bảng 4.12 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn sản phẩm, 1 giờ, 1 ca, 1 ngày .....48 Bảng 4.13 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu ..............................................................49 Bảng 4.14 Khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ ................................ 49 Bảng 4.15 Tiêu hao qua các công đoạn .........................................................................50 Bảng 4.16 Lượng nguyên liệu theo độ ẩm để sản xuất ra một tấn thành phẩm ............52 Bảng 4.17 Bán thành phẩm theo chất khô qua các công đoạn tính cho một mẻ ...........53 Bảng 4.18 Khối lượng bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm ......................55 Bảng 4.19 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho kẹo mềm gelatin vị chanh dây trong 1 ngày, 1 ca, 1 giờ. ........................................................................................56 Bảng 5.1 Bảng tính khối lượng riêng của nhũ tương ....................................................59 xi Bảng 5.2 Bảng tính khối lượng riêng ............................................................................ 61 Bảng 5.3 Bảng tính khối lượng riêng của kem.............................................................. 65 Bảng 5.4 Thùng chứa trong sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ........................... 70 Bảng 5.5 Chọn bơm....................................................................................................... 72 Bảng 5.6 Thông số kỹ thuật của bơm răng khía A3P – 0,8*2 ....................................... 72 Bảng 5.7 Khối lượng riêng dung dịch gelatin ............................................................... 76 Bảng 5.8 Thùng chứa trong sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây ........................... 78 Bảng 5.9 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ....................................................................................................................................... 79 Bảng 5.10 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo mềm ........................... 80 Bảng 6.1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính .......................... 82 Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ....................................................................................................................................... 83 Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo mềm gelatin vị chanh dây ....................................................................................................................................... 84 Bảng 6.4 Phân công lao động cho các công trình phụ trợ ............................................. 84 Bảng 6.5 Phân bố công nhân lao động gián tiếp ........................................................... 85 Bảng 6.6 Diện tích kho để chứa nguyên liệu ................................................................ 86 Bảng 6.7 Diện tích các phòng làm việc ......................................................................... 90 Bảng 6.8 Bảng tổng kết các công trình xây dựng ......................................................... 93 Bảng 8.1 Các chỉ tiêu quy trình sản xuất bánh bông lan nhân kem bí đỏ ..................... 99 Bảng 8.2 Các chỉ tiêu kiểm tra quy trình sản xuất kẹo mềm ...................................... 100 Danh sách các hình Hình 1.1 Khu công nghiệp Tam Thăng ........................................................................... 2 Hình 2.1 Một số loại bánh bông lan ................................................................................ 7 Hình 2.2 Các loại kẹo cứng, mềm, dẻo ......................................................................... 10 Hình 3.1 Máy sàng rung và cấu tạo ............................................................................... 21 Hình 3.2 Máy nghiền đường ......................................................................................... 22 Hình 3.3 Nồi đun nóng bơ ............................................................................................. 22 Hình 3.4 Máy đánh trứng .............................................................................................. 22 Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ........................................................................... 23 Hình 3.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang .......................................................................... 23 Hình 3.7 Thùng ổn định bột .......................................................................................... 24 Hình 3.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng ............................................................................ 25 Hình 3.9 Thiết bị rót bột ................................................................................................ 26 xii Hình 3.10 Lò nướng đường hầm ...................................................................................27 Hình 3.11 Băng tải làm nguội và tang trống ................................................................ 28 Hình 3.12 Đầu phết kem và úp bánh .............................................................................30 Hình 3.13 Bộ dao cắt ngang ..........................................................................................30 Hình 3.14 Máy bao gói ..................................................................................................31 Hình 3.15 Nồi hòa tan ...................................................................................................33 Hình 3.16 Thiết bị lọc ....................................................................................................33 Hình 3.17 Nồi nấu chân không ......................................................................................34 Hình 3.18 Thiết bị đánh trộn .........................................................................................35 Hình 3.19 Bàn làm nguội...............................................................................................36 Hình 3.20 Máy ép đùn tạo hình và hầm lạnh ................................................................ 36 Hình 3.21 Máy bao gói ..................................................................................................37 Hình 3.22 Máy đóng túi.................................................................................................37 Hình 5.1 Máy rây tròn ..................................................................................................57 Hình 5.2 Máy nghiền đường..........................................................................................57 Hình 5.3 Máy đánh trứng ..............................................................................................58 Hình 5.4 Thiết bị đun nóng bơ ......................................................................................59 Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...........................................................................60 Hình 5.6 Thiết bị nhào bột .............................................................................................60 Hình 5.7 Thiết bị ổn định bột ........................................................................................61 Hình 5.8 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng ............................................................................61 Hình 5.9 Depositor ........................................................................................................62 Hình 5.10 Hầm nướng ...................................................................................................62 Hình 5.11 Băng tải làm nguội và bàn làm việc .............................................................63 Hình 5.12 Dao cắt ngang ...............................................................................................63 Hình 5.13 Thiết bị phết kem ..........................................................................................63 Hình 5.14 Thiết bị úp bánh ............................................................................................64 Hình 5.15 Thiết bị cắt ngang .........................................................................................64 Hình 5.16 Băng tải trung gian .......................................................................................64 Hình 5.17 Máy bao gói ..................................................................................................64 Hình 5.18 Thiết bị trộn kem ..........................................................................................65 Hình 5.19 Thiết bị ổn định kem ....................................................................................66 Hình 5.20 Thiết bị điều chỉnh tỷ trọng kem ..................................................................66 Hình 5.21 Bunke chứa ...................................................................................................66 Hình 5.22 Nồi hòa tan ...................................................................................................72 Hình 5.23 Thiết bị lọc ....................................................................................................73 xiii Hình 5.24 Thiết bị nấu chân không ............................................................................... 73 Hình 5.25 Thiết bị đánh trộn ......................................................................................... 74 Hình 5.26 Bàn làm nguội .............................................................................................. 74 Hình 5.27 Thiết bị tạo hình ........................................................................................... 75 Hình 5.28 Hầm làm nguội ............................................................................................. 75 Hình 5.29 Thiết bị bao gói ............................................................................................ 76 Hình 5.30 Thiết bị đóng gói .......................................................................................... 76 Hình 5.31. Nồi hòa tan gelatin ...................................................................................... 77 Hình 7.1. Lò hơi ............................................................................................................ 95 xiv