ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
KHOA HÓA
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGÀNH: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO
NĂNG SUẤT 7400 TẤN SẢN PHẨMGIỜ
Giáo viên hướng dẫn: PGS.TS TRƯƠNG THỊ MINH HẠNH
Sinh viên thực hiện: ĐẶNG THỊ HƯNG
Số thẻ sinh viên: 107140128
Lớp: 14H2B
Đà Nẵng, 05/2019
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA
Độc lập - Tự do - Hạnh phúc
KHOA HÓA
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ HƯNG
Lớp: 14H2B
1. Tên đề tài:
Khoa: Hóa
Mã số SV: 107140128
Ngành: Công nghệ thực phẩm
THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT BÁNH KẸO NĂNG SUẤT 7400 TẤN SẢN
PHẨM/NĂM
Gồm 2 mặt hàng:
- Bánh cupcake kem chanh dây năng suất 3800 tấn sản phẩm/ năm
- Kẹo dẻo jelly canxi vitamin D 3600 tấn sản phẩm/ năm
2. Đề tài thuộc diện: ☐Có kí kết thỏa thuận sở hữu trí tuệ đối với kết quả thực hiện
3. Số liệu ban đầu: Thực đơn cho ở trang sau.
4. Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:
- Mở đầu
- Lập luận kinh tế kỹ thuật
- Tổng quan
- Chọn và thuyết minh qui trình công nghệ
- Tính cân bằng vật chất
- Tính và chọn thiết bị các thiết bị chủ yếu
- Tính xây dựng
- Tính hơi - nước
- Kiểm tra sản xuất
- An toàn lao động, vệ sinh xí nghiệp, phòng cháy và chữa cháy
- Kết luận
- Tài liệu tham khảo
5. Các bản vẽ và đồ thị:
- Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất (A0)
- Bản vẽ các mặt bằng phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ các mặt cắt phân xưởng sản xuất chính (A0)
- Bản vẽ đường ống hơi - nước (A0)
- Bản vẽ tổng mặt bằng nhà máy (A0)
6. Giáo viên hướng dẫn: PGS. TS. Trương Thị Minh Hạnh
7. Ngày giao đề tài: 14-02-2019
8. Ngày hoàn thành: 14-05-2019
TRƯỞNG BỘ MÔN
Đà Nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2019
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
PGS.TS. Đặng Minh Nhật
PGS.TS. Trương Thị Minh Hạnh
Bảng 1. Thực đơn của một mẻ bột nhào bánh cupcake kem chanh dây
Thực đơn của một mẻ bột nhào vỏ bánh cupcake
Thực đơn kem chanh dây cho
bánh cupcake
Nguyên liệu
Khối lượng
(kg)
100
Đường sacaroza
100
Ðường RS
63
Bơ
120
3
Bột Trứng khô
8
Bột chanh dây
14,6
4
Sữa bột
5,7
Hương chanh dây
0,8
5
Bơ
54
Leucithin
1,3
6
Hương liệu
0,8
Chất màu TP
0,7
7
Tinh bột bắp
9,2
8
Baking Powder Alsa
0,85
9
Chất ổn định SP
4,2
STT
Nguyên liệu
Khối lượng (kg)
1
Bột mì
2
Mauri
10
Tổng
Bảng 2.Thực đơn kẹo jelly canxi vitamin D
Thực đơn của 1 mẻ nguyên liệu như sau:
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Nguyên liệu
Đường
Mật tinh bột
Pectin
Gelatin
Axit xitric
Hương TP
Màu TP
canxi
Vitamin D
Nước hòa tan pectin
Nước hòa tan gelatin
Khối lượng (kg)
100
81
14
20
0,4
0,8
0,7
Tự tính
Tự tính
Tự tính
Tự tính
TÓM TẮT
Bánh kẹo là một trong những thực phẩm ưa chuộng của người tiêu dùng, cùng
với máy móc hiện đại ngành bánh kẹo ngày càng phát triển và phổ biến. Để đáp ứng
nhu cầu tiêu dùng như hiện nay nên đồ án với đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh
kẹo năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm” được tiến hành.
Đồ án “Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm”
bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ.
Đồ án bao gồm 1 bản thuyết minh và 5 bản vẽ A0
- Bản thuyết minh bao gồm 9 chương:
+ Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật.
+ Chương 2: Tổng quan.
+
+
+
+
Chương 3: Chọn và thuyết minh quy trình công nghệ.
Chương 4: Tính cân bằng vật chất.
Chương 5: Tính và chọn thiết bị.
Chương 6: Tính xây dựng.
+ Chương 7: Tính hơi – nước
+ Chương 8: Kiểm tra sản xuất.
+ Chương 9: An toàn lao động và vệ sinh nhà máy.
- 5 bản vẽ A0 bao gồm:
+ Bản vẽ số 1: Sơ đồ quy trình công nghệ;
+ Bản vẽ số 2: Mặt bằng phân xưởng sản xuất chính;
+ Bản vẽ số 3: Mặt cắt phân xưởng sản xuất chính;
+ Bản vẽ số 4: Đường ống hơi – nước phân xưởng sản xuất chính;
+ Bản vẽ số 5: Tổng mặt bằng nhà máy.
Thiết kế “Nhà máy sản xuất bánh kẹo năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm” là thiết
kế mới, có khả năng ứng dụng cao.
CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đồ án này là do tôi tiến hành thực hiện, các số liệu, kết
quả trong bài đồ án là trung thực. Tài liệu tham khảo trong đồ án được trích dẫn đầy đủ
và đúng quy định. Mọi vi phạm quy chế nhà trường, tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm
về đồ án của mình.
Đà nẵng, ngày 29 tháng 05 năm 2019
Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Hưng
i
MỤC LỤC
CAM ĐOAN…………………………………………………………………………....i
MỤC LỤC…………………………………………………………………………......ii
DANH MỤC HÌNH ẢNH……………………………………………………...…….iv
DANH MỤC BẢNG ……………………………………………………….………...vi
MỞ ĐẦU .........................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT ......................................................2
1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng ......................................................................2
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu .....................................................................................2
1.3 Hợp tác hóa ................................................................................................................2
1.4 Nguồn cung cấp điện .................................................................................................3
1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu .................................................................................3
1.6 Nguồn cung cấp nước ................................................................................................3
1.7 Nguồn xử lí nước thải ................................................................................................3
1.8 Giao thông vận tải .....................................................................................................3
1.9 Nguồn nhân lực .........................................................................................................4
1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm ..................................................................................4
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN .........................................................................................5
2.1 Tổng quan về bánh ....................................................................................................5
2.2 Tổng quan về kẹo ......................................................................................................8
2.3 Thành phần nguyên liệu sản xuất bánh và kẹo ..........................................................9
CHƯƠNG 3: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ............19
3.1 Chọn dây chuyền sản xuất .......................................................................................19
3.2 Dây chuyền sản xuất bánh cupcake chanh dây .......................................................20
3.3 Dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly bổ sung canxi ...................................................31
CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT .........................................................38
4.1 Lập biểu đồ sản xuất ................................................................................................ 38
4.2 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây ....38
4.3 Tính cân bằng vật chất cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly canxi vitamin D ....49
CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ...............................................................58
5.1 Tính và chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây .......58
5.2 Thiết bị dây chuyền công nghệ sản xuất kẹo dẻo jelly canxi, vitamin D ................68
CHƯƠNG 6 : TÍNH XÂY DỰNG .............................................................................75
ii
6.1 Tính nhân lực ...........................................................................................................75
6.2 Tính kích thước các công trình chính ......................................................................79
6.3 Nhà hành chính và các nhà phục vụ sinh hoạt ........................................................85
6.4 Các công trình phụ trợ .............................................................................................87
6.5 Diện tích khu đất xây dựng .....................................................................................88
CHƯƠNG 7: TÍNH HƠI – NƯỚC ............................................................................90
7.1 Tính hơi ...................................................................................................................90
7.2 Tính nước.................................................................................................................90
CHƯƠNG 8: KIỂM TRA SẢN XUẤT......................................................................92
8.1 Mục đích của việc kiểm tra sản xuất .......................................................................92
8.2 Kiểm tra nguyên liệu ...............................................................................................92
8.3 Kiểm tra các công đoạn sản xuất .............................................................................93
8.4 Kiểm tra sản phẩm ...................................................................................................95
8.5 Phương pháp đánh giá chất lượng nguyên liệu và thành phẩm...............................95
CHƯƠNG 9: AN TOÀN LAO ĐỘNG - VỆ SINH XÍ NGHIỆP ..........................101
9.1 An toàn lao động ...................................................................................................101
9.2 Vệ sinh công nghiệp ..............................................................................................104
KẾT LUẬN ................................................................................................................106
TÀI LIỆU THAM KHẢO
iii
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 2.1 Bánh cookies ....................................................................................................5
Hình 2.2 Bánh cracker .....................................................................................................6
Hình 2.3 Bánh cupcake ....................................................................................................7
Hình 2.4 Các loại kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo dẻo ..............................................................9
Hình 3.1 Máy sàng (rây) bột..........................................................................................21
Hình 3.2 Thiết bị nghiền đường ....................................................................................22
Hình 3.3 Thiết bị đánh trứng .........................................................................................22
Hình 3.4 Thiết bị đun nóng chất béo .............................................................................23
Hình 3.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương gián đoạn ...........................................................23
Hình 3.6 Thiết bị nhào bột nằm ngang ..........................................................................24
Hình 3.7 Khuôn làm bánh cupcake ...............................................................................25
Hình 3.8 Máy lót cốc, nặn bánh ....................................................................................25
Hình 3.9 Hầm nướng .....................................................................................................26
Hình 3.10 Băng tải làm nguội........................................................................................27
Hình 3.11 Thiết bị hút dỡ bánh, tách khuôn ..................................................................27
Hình 3.12 Hầm làm mát ................................................................................................ 28
Hình 3.13 Thiết bị bao gói .............................................................................................29
Hình 3.14 Thiết bị hòa tan .............................................................................................32
Hình 3.15 Thiết bị nấu kẹo chân không ........................................................................33
Hình 3.16 Máy trộn dịch sirô ........................................................................................34
Hình 3.17 Thiết bị rót khuôn, làm lạnh kết hợp tách khuôn .........................................35
Hình 3.18 Thiết bị áo đường..........................................................................................36
Hình 3.19 Mô hình thiết bị bao gói kẹo.........................................................................36
Hình 5.1 Máy rây tròn ...................................................................................................58
Hình 5.2 Máy nghiền đường ..........................................................................................58
Hình 5.3 Máy đánh trứng ..............................................................................................59
Hình 5.4 Thiết bị nấu bơ ................................................................................................ 60
Hình 5.5 Thiết bị chuẩn bị nhũ tương ...........................................................................61
Hình 5.6 Máy nhào bột ..................................................................................................62
Hình 5.7 Thiết bị rót khuôn ...........................................................................................62
Hình 5.8 Lò nướng ........................................................................................................63
Hình 5.9 Thiết bị hút dỡ bánh........................................................................................64
Hình 5.10 Máy đánh trộn...............................................................................................65
iv
Hình 5.11 Máy phủ kem ................................................................................................ 65
Hình 5.12 Hầm làm mát ................................................................................................ 66
Hình 5.13 Thiết bị bao gói .............................................................................................66
Hình 5.14 Nồi hòa tan ...................................................................................................68
Hình 5.15 Thiết bị lọc ....................................................................................................68
Hình 5.16 Thiết bị nấu chân không ...............................................................................69
Hình 5.17 Thiết bị phối trộn ..........................................................................................69
Hình 5.18 Thiết bị rót khuôn kết hợp làm lạnh, tách khuôn .........................................70
Hình 5.19 Thiết bị áo đường..........................................................................................70
Hình 5.20 Thiết bị bao gói .............................................................................................71
Hình 5.21 Thiết bị ngâm, gia nhiệt gelatin ....................................................................72
v
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và tính theo nhiệt
lượng (cal/100g)…………………………………………..…………………………..10
Bảng 2.2 Chỉ tiêu chất lượng bột mì .............................................................................10
Bảng 2.3 Chỉ tiêu chất lượng đường của nhà máy đường Quảng Ngãi ........................11
Bảng 2.4 Chỉ tiêu chất lượng mật tinh bột ở nhà máy đường Quảng Ngãi ...................12
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của bột trứng khô ..........................................................13
Bảng 2.6 Chỉ tiêu của bơ dùng trong sản xuất theo TCVN 7400:2004 ........................14
Bảng 2.7 Chỉ tiêu chất lượng của tinh bột bắp ..............................................................15
Bảng 2.8 Chỉ tiêu hóa lý của bột chanh dây ..................................................................16
Bảng 2.9 Chỉ tiêu chất lượng của chất màu thực phẩm theo TCVN 9949:2013 ...........17
Bảng 2.10 Chỉ tiêu chất lượng của acid citric theo TCVN 5516:2010 .........................17
Bảng 3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo dẻo jelly canxi vitamin D ........................37
Bảng 4.1 Biểu đồ thời gian sản xuất trong năm 2019 ...................................................38
Bảng 4.2 Thực đơn cho một mẻ bột nhào vỏ bánh cupcake .........................................39
Bảng 4.3 Bảng tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ bột nhào ...39
Bảng 4.4 Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn ....................................................40
Bảng 4.5 Kết quả tính toán qua các công đoạn theo một mẻ ........................................42
Bảng 4.6 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm .......................43
Bảng 4.7 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô
qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm ...................................................................44
Bảng 4.8 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm .................45
Bảng 4.9 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho bánh cupcake trong 1
ngày, 1 ca, 1 giờ. ............................................................................................................46
Bảng 4.10 Thực đơn cho một mẻ kem chanh dây .........................................................47
Bảng 4.11 Bảng tính khối lượng các nguyên liệu để sản xuất kem cho 1 tấn thành
phẩm ..............................................................................................................................48
Bảng 4.12 Bảng tổng kết bán thành phẩm cho 1 tấn bánh cupcake kem chanh dây
trong 1 ngày, 1 ca, 1 giờ. ...............................................................................................48
Bảng 4.13 Thực đơn cho một mẻ nguyên liệu ..............................................................49
Bảng 4.14 Bảng tính khối lượng chất khô của các nguyên liệu cho một mẻ ................49
Bảng 4.15 Bảng tiêu hao chất khô qua các công đoạn ..................................................50
Bảng 4.16 Kết quả tính toán qua các công đoạn theo một mẻ ......................................52
vi
Bảng 4.17 Bảng tính nguyên liệu để sản xuất ra 1 tấn bánh thành phẩm .....................53
Bảng 4.18 Bảng tính toán khối lượng bán thành phẩm theo chất khô
qua từng công đoạn cho một tấn sản phẩm ...................................................................54
Bảng 4.19 Khối lượng của bán thành phẩm theo độ ẩm cho 1 tấn sản phẩm ...............56
Bảng 4.20 Bảng tổng kết nguyên liệu và bán thành phẩm cho kẹo dẻo jelly canxi
vitamin D trong 1 ngày, 1 ca, 1 giờ. ..............................................................................57
Bảng 5.1 Bảng khối lượng riêng của nhũ tương ...........................................................60
Bảng 5.2 Bảng khối lượng riêng của bột nhào ..............................................................61
Bảng 5.3 Bảng khối lượng riêng của kem .....................................................................64
Bảng 5.4 Bảng tổng kết các thiết bị dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh dây
.......................................................................................................................................73
Bảng 5.5 Bảng tổng kết thiết bị dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly canxi vitamin D ...74
Bảng 6.1 Số cán bộ và công nhân viên làm việc theo giờ hành chính ..........................76
Bảng 6.2 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất bánh cupcake kem chanh
dây…………………………………………………………………………………….77
Bảng 6.3 Phân công lao động cho dây chuyền sản xuất kẹo dẻo jelly canxi vitamin D
.......................................................................................................................................78
Bảng 6.4 Phân xưởng lao động cho các công trình phụ trợ ..........................................76
Bảng 6.5 Phân bố công nhân lao động gián tiếp ...........................................................79
Bảng 6.6 Diện tích kho để chứa nguyên liệu……………………………...…………..81
Bảng 6.7 Diện tích các phòng làm việc…………………………………………….....86
Bảng 6.8 Bảng tổng kết các công trình xây dựng..........................................................88
vii
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
MỞ ĐẦU
Bánh kẹo không chỉ là những món ăn nhẹ mà còn có mặt trong các dịp sinh nhật,
lễ Tết. Thế nên người tiêu dùng cũng đòi hỏi sự đa dạng trong mẫu mã, chủng loại đặc
biệt là tốt cho sức khỏe gia đình. Trong khi các cơ sở nhỏ lẻ đang bị thu hẹp dần do
thiếu vốn, quá trình sản xuất còn thủ công dẫn đến không đảm bảo vấn đề vệ sinh. Thì
các công ty bánh kẹo lớn trong nước ngày càng khẳng định được vị thế quan trọng của
mình trên thị trường với nhiều sản phẩm đa dạng, chất lượng khá tốt, phù hợp với khẩu
vị của người Việt, cạnh tranh tốt với hàng nhập khẩu. Công ty Khảo sát thị trường
quốc tế Business Monitor International (BMI) năm 2018 doanh thu của ngành bánh
kẹo Việt Nam đạt khoảng 1,76 tỷ USD tương đương 40000 tỷ đồng. Tuy nhiên, trong
con mắt các nhà đầu tư ngoại, thị trường 90 triệu dân của Việt Nam vẫn đầy hấp dẫn,
bởi so với tốc độ tăng trưởng trung bình ngành bánh kẹo trên thế giới khoảng 1,5% và
riêng Đông Nam Á là 3% (theo thống kê của CTCK Vietinbank), thì mức tăng trưởng
bánh kẹo của Việt Nam vẫn cao [7].
Bên cạnh đó, bánh kẹo ngoại nhập vẫn thu hút nhiều người mua dù có mức giá
cao hơn. Một trong những nguyên nhân dẫn đến hiện trạng này là sản phẩm ngoại
nhập có mẫu mã bao bì đẹp, chủng loại đa dạng, chất lượng tốt, cách thức tiếp thị phân
phối chuyên nghiệp. Tuy nhiên, các doanh nghiệp bánh kẹo trong nước vẫn có những
lợi thế nhất định. Đó là cơ hội chiếm được sự tin yêu của người tiêu dùng nhờ am hiểu
khẩu vị, văn hóa, tập quán tiêu dùng ở thị trường nội địa. Vì thế các doanh nghiệp
trong nước đã nhanh chóng tận dụng lợi thế này, đầu tư công nghệ để làm ra những
sản phẩm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng về chất lượng, an toàn vệ sinh, mẫu
mã…[8].
Đứng trước xu thế của thị trường như vậy, để góp phần tăng thêm sức cạnh tranh
của ngành sản xuất bánh kẹo ở Việt Nam và phần nào đưa các sản phẩm bánh kẹo đến
với mọi người dân trên khắp mọi miền đất nước, việc xây dựng thêm các nhà máy sản
xuất bánh kẹo là điều cần thiết và phù hợp.
Qua tìm hiểu và được phân công tôi được giao đồ án tốt nghiệp với đề tài “Thiết
kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm”. Nhà máy
sản xuất 2 mặt hàng:
✓ Bánh cupcake kem chanh dây với năng suất 3800 tấn sản phẩm/năm.
✓ Kẹo dẻo Jelly bổ sung canxi vitamin D với năng suất 3600 tấn sản phẩm/năm.
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
1
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
CHƯƠNG 1: LẬP LUẬN KINH TẾ KĨ THUẬT
Một trong những yếu tố quyết định sự thành công của một dự án thiết kế nhà máy
chế biến thực phẩm đó là việc chọn địa điểm xây dựng. Đa số các nhà máy chế thực
phẩm đều ở hai đầu đất nước, với những điều kiện thuận lợi mà miền trung đang có
như giao thông vận tải, nguồn nhân lực, gần nguồn nguyên liệu… thì tôi chọn khu
công nghiệp (KCN) Tam Thăng, huyện Thăng Bình, tỉnh Quảng Nam là địa điểm để
xây dựng nhà máy.
1.1 Đặc điểm tự nhiên của vị trí xây dựng
Nằm trong khu vực kinh tế trọng điểm Miền Trung, Quảng Nam được Chính
phủ quy hoạch xây dựng thành tỉnh công nghiệp vào năm 2020, do đó Quảng Nam
nhận được sự tăng cường về nguồn lực và nhiều cơ chế hỗ trợ cho đầu tư phát triển từ
trung ương. KCN Tam Thăng thuộc tỉnh Quảng Nam là một trong năm KCN thuộc
khu kinh tế mở Chu Lai được thủ tướng Chính phủ Việt Nam phê duyệt với tổng diện
tích là 750 ha, trong đó giai đoạn 1 là 200 ha. Bên cạnh đó KCN còn có lợi thế về giá
cho thuê đất và ưu đãi đầu tư so với các KCN khác [9].
KCN Tam Thăng nằm ở địa hình cao ráo, không bị ngập lụt, nền đất chắc chắn
không sợ sạt lở. Cộng thêm hướng gió chủ đạo là hướng Đông Nam là những điều
kiện thuận lợi cho việc xây dựng nhà máy.
1.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Việc ổn định về nguồn nguyên liệu là điều kiện thuận lợi cho nhà máy đi vào
hoạt động và nâng cao năng suất, chất lượng tốt.
Bột mì có thể mua từ nhà máy bột mì Giấy Vàng.
Đường, mật tinh bột thì được cung cấp bởi nhà máy đường Quảng Ngãi.
Sữa bột được mua ở công ty cổ phần sữa vinamilk Việt Nam chi nhánh Đà Nẵng.
Bơ được mua tại hệ thống cửa hàng của công ty cổ phần TH True Milk tại Đà
Nẵng.
Bột trứng có thể đặt mua chỗ công ty cổ phần Vietfarm.
Bột chanh dây đặt mua ở công ty TNHH Sản xuất Thương mại Nông sản Thực
phẩm Trí Việt.
Do vị trí địa lí thuận lợi nên cung cấp nguyên liệu dễ dàng.
1.3 Hợp tác hóa
KCN có công ty TNHH MTV công nghệ tái tạo môi trường Chu Lai chuyên về
khai thác, cung cấp nước bên cạnh đó còn thu gom và xử lí nước thải, rác thải. Công ty
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
2
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
TNHH một thành viên vận tải Thiên Hưng có thể vận tải hàng hóa bằng đường bộ.
Cùng với công ty TNHH thương mại và dịch vụ Lê Phước Lộc phân phối tiêu thụ sản
phẩm.
Ngoài ra, hợp tác hóa còn có tác dụng giảm chi phí sản xuất, nâng cao hiệu quả
sử dụng nguyên liệu, hạ giá thành sản phẩm, giúp đỡ các nhà máy nguyên liệu tiêu thụ
sản phẩm, phát triển kinh tế.
1.4 Nguồn cung cấp điện
Hệ thống cấp điện ổn định. Đường điện 22kV được lắp đặt dọc các tuyến đường
của KCN và kết nối tới các lô đất với công suất ổn định, đủ lớn đáp ứng nhu cầu sử
dụng của các nhà máy. Mạng lưới ống cao thế được cung cấp dọc các đường giao
thông nội bộ trong KCN. Doanh nghiệp đầu tư và xây dựng trạm hạ thế tùy theo công
suất tiêu thụ [10].
1.5 Nguồn cung cấp hơi, nhiên liệu
Nhà máy sử dụng lò hơi để cung cấp hơi cho các phân xưởng. Nhiên liệu dùng
cho lò hơi là dầu DO, FO, than, xăng, nhớt, dầu diezen…được mua từ các trạm xăng
dầu ở địa phương. Nhà máy có kho dự trữ nhiên liệu để đảm bảo sản xuất.
1.6 Nguồn cung cấp nước
Trong nhà máy, nước được dùng vào mục đích chế biến, vệ sinh thiết bị, sinh
hoạt. Vì vậy nguồn nước cung cấp cần đảm bảo sạch, không nhiễm độc, hóa chất, đảm
bảo yêu cầu của nước sinh hoạt. Nước phải đảm bảo một số chỉ tiêu sau: chỉ số coli, độ
cứng, nhiệt độ, hỗn hợp vô cơ và hữu cơ có trong nước. Nước cung cấp cho nhà máy
được lấy trực tiếp từ hệ thống nước của thủy cục cung cấp cho KCN [10].
1.7 Nguồn xử lí nước thải
Hệ thống thoát nước mưa và nước thải (nước thải công nghiệp và nước thải sinh
hoạt) được xây dựng riêng biệt. Nước mưa được thu gom qua hệ thống cống và thoát
ra các sông trong khu vực. Nước thải được thu gom về nhà máy xử lí nước thải của
KCN. Tuy nhiên trong nhà máy vẫn bố trí hệ thống xử lí riêng để đảm bảo hơn vì nước
thải là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển rất dễ ảnh hưởng đến các nhà
máy khác và dân cư lân cận [10].
1.8 Giao thông vận tải
KCN Tam Thăng thuộc khu kinh tế mở Chu Lai, tỉnh Quảng Nam có vị trí chiến
lược thuận lợi kết nối giao thông tới cảng biển, sân bay, các trung tâm thành phố lớn
hay các khu đô thị, khu dịch vụ nghỉ dưỡng ven biển và khu thương mại gần kề bằng
các tuyến đường Quốc Lộ 1A, đường ven biển và cao tốc mới Đà Nẵng – Quảng Nam
– Quảng Ngãi [11].
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
3
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
1.9 Nguồn nhân lực
Quảng Nam với dân số 1,48 triệu người mà có 60% trong độ tuổi lao động, tổng
diện tích tự nhiên trên 10.000 km2. Tỉnh Quảng Nam có 2 trường đại học, 10 trường
cao đẳng và 40 trường đào tạo nghề. Với lợi thế này, Quảng Nam có thể đáp ứng
nguồn lao động cho nhà đầu tư cả về số lượng và chất lượng. Đồng thời tiện lợi cho
nhà máy xây dựng vì thuận tiện cho việc đi lại, giảm công trình nhà ở, giảm được chi
phí ban đầu. Đồng thời với tiềm năng hiện có của KCN có thể thu hút công nhân có
kinh nghiệm, tay nghề cao đám ứng nhu cầu dây chuyền sản xuất hiện đại [11].
1.10 Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Hệ thống giao thông đường bộ, đường cao tốc, đường ven biển là yếu tố thuận lợi
để vận chuyển nguyên liệu, nhiên liệu cũng như phân phối hàng hóa dễ dàng.
Nhà máy sẽ cùng với các nhà máy bánh kẹo miền Trung phân phối sản phẩm đến
tay người tiêu dùng trong cả nước, đẩy lùi bánh kẹo ngoại nhập và có thể xuất khẩu ra
nước ngoài.
Kết luận: Qua việc tìm hiểu và nghiên cứu về đặc điểm tự nhiên, nguồn nguyên,
nhiên liệu, nguồn lao động dồi dào, thị trường tiêu thụ… cho thấy việc xây dựng nhà
máy tại KCN Tam Thăng mang tính khả thi. Vừa góp phần phát triển kinh tế khu vực
vừa giải quyết vấn đề việc làm cho người dân.
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
4
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN
2.1 Tổng quan về bánh
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và đa dạng. Loài người biết làm bánh từ
thời trung cổ, những chiếc bánh đầu tiên được sản xuất ra từ nước Anh. Những chiếc
bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì, muối và nước. Đầu
tiên là những sản phẩm thủ công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo
quản rất ngắn. Nhưng công nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát
triển như ngày nay. Bánh là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống
đáp ứng được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hóa con người, là mặt hàng đa
dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng có giá trị dinh dưỡng cao. Đặc biệt bánh
còn được dùng làm quà biếu trong các dịp lễ tết [12].
2.1.1 Phân loại bánh
Dựa vào quá trình sản xuất, thành phần, tính chất của bánh, người ta chia bánh
thành nhiều loại khác nhau.
✓ Bánh cookies (hình 2.1)
Bánh cookies là một loại sản phẩm nướng dạng nhỏ, thuộc dòng bánh quy xốp.
Bánh được làm chủ yếu từ bột mì, hàm lượng đường và chất béo cao, có hàm ẩm thấp
2 - 5%. Sự tạo khung gluten bị hạn chế một cách tối đa, bột rất mềm do bột gần như
không phát triển. Do bột nhão và chảy nên phải tạo hình bằng phương pháp đùn nặn.
Các sản phẩm đa dạng với nhiều loại. Chất béo thường được sử dụng là bơ do
mùi vị đặc trưng của nó. Tuy nhiên sử dụng phổ biến nhất vẫn là hỗn hợp nhiều loại
dầu thực vật khác nhau.
Sản phẩm có thể bổ sung thêm chocolate, trái cây sấy khô hoặc đậu phộng,…
Hình 2.1 Bánh cookies [13], [14]
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
5
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
✓ Bánh cracker (hình 2.2)
Bánh cracker là một loại bánh nướng thuộc dạng bánh quy dai, nó thường được
làm từ bột mì, ngũ cốc và thường được thực hiện với nhiều hình dạng và kích thước
khác nhau. Hương liệu hoặc gia vị như muối, thảo dược, hạt và phomat có thể được
thêm vào bột hoặc rắc lên trước khi nướng.
Bánh cracker có cấu trúc xốp vừa phải, giòn, khi cắn bánh không vỡ nát mà tan
trong miệng, độ ẩm bánh thấp khoảng 3 - 4%. Bánh có hàm lượng béo cao nên dễ bị
oxy hóa gây mùi khó chịu, làm giảm hạn sử dụng của sản phẩm.
Sản phẩm bánh cracker là thực phẩm dinh dưỡng rất tốt cho sức khỏe tiện lợi
trong việc sử dụng, bánh có thể dùng trong các buổi tiệc, các buổi picnic, các bữa
ăn,…
Hình 2.2 Bánh cracker [15], [16]
✓ Bánh cupcake (hình 2.3)
Tên cupcake được đề cập đến đầu tiên vào năm 1828 trong cuốn sách của Eliza
Leslie. Tuổi đời của cupcake còn rất trẻ so với các loại bánh khác khi chúng chỉ được
biết đến và phổ biến từ khoảng thế kỉ 19 ở Mỹ. Cái tên cupcake đến hiện tại cũng
không có giả thuyết chính xác nào về tên của chúng được đặt là tại sao, nhưng hầu hết
mọi người đều đồng tình với hai cách lí giải: một là vì chúng được nướng trong những
chiếc cup nhỏ nên gọi là cupcake, hai là chúng được đặt tên dựa trên tên của hệ đo
lường theo tiêu chuẩn Mỹ tức là cup.
Chiếc bánh cupcake thật ra là một chiếc bánh gato mini, được đựng trong những
tờ giấy mỏng hoặc là lá nhôm có hình dạng cup. Tuy nhỏ nhưng bề mặt bánh được
trang trí bằng đủ loại màu sắc bằng kem hoặc kẹo, các loại mứt trái cây,…
Nguyên liệu cơ bản để làm cupcake gồm bơ, trứng, đường, bột mì. Ngày nay,
cupcake càng được yêu thích và phát triển nhiều hơn, đa dạng về mùi vị với các thành
phần khác trong bánh như cacao, trà xanh, vanilla, lá dứa, nho khô, hạt dẻ,…
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
6
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
Cupcake thường được sử dụng như một món tráng miệng trong các buổi tiệc tùng
hay gặp mặt. Với đặc điểm ngon và bắt mắt, cupcake hiện đang được ưa chuộng bởi
mọi lứa tuổi [12].
Hình 2.3 Bánh cupcake [17], [18]
2.1.2 Cơ sở lí thuyết sản xuất bánh
2.1.2.1 Sự tạo thành bột nhào
Bột nhào để sản xuất bánh qui là hỗn hợp của bột mì với một lượng nước thích
hợp. Trong đó gluten của bột mì là thành phần chính đóng vai trò quan trọng trong
việc tạo thành bột nhào. Gluten bột mì là hợp chất cao phân tử gồm có gliadin và
glutenin, có khả năng trương nở trong nước lạnh và giữ được lượng nước khá lớn. Khi
nhào bột mì nếu đủ lượng nước thì gliadin và glutenin sẽ tạo ra những sợi chỉ mỏng
đính các hạt tinh bột thấm nước lại với nhau. Cốt gluten này làm cho bột nhào từ bột
mì có tính dẻo đàn hồi mà bột nhào từ các hạt ngũ cốc khác không có được [1, tr105].
2.1.2.2 Chế độ nướng bánh quy
Giai đoạn 1: Bánh được nướng trong môi trường có độ ẩm cao (khoảng 60 70%) và nhiệt độ không quá 150oC. Trong giai đoạn này, tinh bột bị hồ hóa thu hút
một lượng nước đáng kể làm cho bánh khô hơn, protein bị biến tính tạo cấu trúc cho
bánh, CO2 được tạo thành do sự phân hủy của chất tạo xốp thoát ra ngoài, hơi ẩm bốc
ra làm giảm dần độ ẩm của bánh, lớp ngoài cùng chưa thành vỏ cứng mà chỉ mới thành
lớp mỏng dẻo và đàn hồi, do vậy chưa ảnh hưởng đến quá trình truyền nhiệt, sản phẩm
chín đều, hơi ẩm và CO2 thoát ra dễ dàng không làm nứt bánh.
Giai đoạn 2: Nhiệt độ lò nướng tăng lên khoảng 350 - 400oC và độ ẩm thấp hơn.
Giai đoạn này tiếp tục các biến đổi như trên, đồng thời xảy ra một số biến đổi hóa học
như: đường bị caramen hóa hoặc do phản ứng Maillard tạo cho lớp vỏ bánh có màu
vàng nâu, các phản ứng tạo mùi thơm cho bánh. Bên cạnh đó các vi sinh vật bị tiêu
diệt đáng kể.
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
7
Thiết kế nhà máy sản xuất bánh kẹo với năng suất 7400 tấn sản phẩm/năm
Giai đoạn 3: là giai đoạn cuối của quá trình nướng, được tiến hành và giữ ở nhiệt
độ 250oC. Đây là giai đoạn cố định cấu trúc sản phẩm và kết thúc quá trình bay hơi
nước [1, tr119].
2.2 Tổng quan về kẹo
Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của
đường. Kẹo chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như cacbohydrat, chất
béo, chất khoáng…Cacbohydrat chủ yếu là polisaccarit, disaccarit mà dạ dày có thể
hấp thu dễ dàng, đặc biệt trẻ em rất dễ sử dụng. Kẹo gồm nhiều loại:
2.2.1 Kẹo cứng
✓ Hàm ẩm: ≤ 3%.
✓ Cấu trúc: Cứng, giòn, trong suốt, vô định hình.
✓ Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, mật tinh bột, nước.
✓ Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit xitric, chất màu, tinh dầu.
✓ Nguyên lí sản xuất: Phá vỡ trạng thái tinh thể của đường sacaroza, kết tinh trở
lại dưới dạng vô định hình.
✓ Các sản phẩm:
-
Kẹo cứng hoa quả: Cam, dứa, táo, nho…
Kẹo cứng tinh dầu: Bạc hà, hoa hồng, hoa quế…
Kẹo cứng bơ: Bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…
Kẹo thuốc: Kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin…).
Kẹo dinh dưỡng [1, tr123].
2.2.2 Kẹo mềm
✓ Hàm ẩm: 5 ÷ 20%.
✓ Cấu trúc: Mềm hoặc mềm xốp, béo, đục hoặc trong.
✓ Nguyên liệu chính: Đường sacaroza, chất tạo gel.
✓ Nguyên liệu phụ: Đường khử, mạch nha, axit xitric, chất béo, sữa, gelatin,
pectin.
✓ Nguyên lí sản xuất: Tạo khối keo sau đó đánh trộn khối keo đông tụ với syrup
đường để hình thành khối keo ngậm đường, nước có cấu trúc mềm và bền vững.
✓ Các sản phẩm:
- Kẹo mềm tinh bột: Quýt, nho, vải…
- Kẹo mềm pectin: Quýt, chanh, dâu…
- Kẹo mềm aga: Cam, chanh, dứa, sữa…
- Kẹo mềm albumin: Quýt, dứa…
- Kẹo mè xửng: Chuối, nho…
SVTH: Đặng Thị Hưng
GVHD: PGS.TS.Trương Thị Minh Hạnh
8
- Xem thêm -
.PDF 
124 
10 
84 
